Chegou a hora dos cogumelos. Há uma razão pela qual é possível não só respirar ar puro enquanto caminha pela floresta, mas também participar numa “caça silenciosa” - a actividade mais emocionante - a apanha de cogumelos.
Os cogumelos são um produto alimentar tradicional - qualquer livro sobre a culinária russa contém muitos aperitivos, primeiros e pratos principais,molhos e recheios para tortas. Cru, cozido, salgado, em conserva e cogumelos secos. O sabor e aroma únicos dos cogumelos, bem como os seus benefícios nutricionais, garantem a sua popularidade não apenas na cozinha russa.
Quais são as coisas boas dos cogumelos?A composição química da maioria dos cogumelos comestíveis é caracterizada por baixo teor calórico - 25-45 kcal por 100 G. Os cogumelos são uma fonte relativamente boa de vitaminas B - uma porção de cogumelos cozidos fornece 5-10% das necessidades humanas de tiamina, riboflavina, niacina e ácido fólico. Ao contrário de outros alimentos vegetais, os cogumelos também contêm vitaminas D . Alto teor de potássio (0,3-0,4%) e baixo teor de sódio - mas, via de regra, destruímos essa vantagem dos cogumelos temperando-os com sal de cozinha. A pré-secagem dos cogumelos, a trituração e o tratamento térmico aumentam a disponibilidade de nutrientes.
Se noutros países é dada preferência aos cogumelos cultivados industrialmente, em condições que garantam a segurança, então na Rússia muitas pessoas se deixam levar ou tentam se deixar levar “ caça tranquila" Infelizmente, há cada vez menos caçadores “profissionais” de cogumelos, e “novatos”, e especialmente crianças, coletam todos os tipos de cogumelos seguidos.
É aqui que está o primeiro grande perigo dos cogumelos - de vários milhares de espécies que crescem nas nossas florestas,nem todos são comestíveis . Uma parte significativa deles não é comestível e até venenosa.
O representante mais famoso deste último, que anualmente é associado a dezenas de casos de intoxicações graves, muitas vezes terminando em morte, é o mergulhão pálido.
Para que ocorra o envenenamento, basta um pedacinho de cogumelo ou apenas “caldo de cogumelos”.
Infelizmente, o jovem mergulhão pálido “disfarça-se” como muitos outros cogumelos comestíveis: russula, cogumelos de leite, champignon, etc.
Há também cogumelos venenosos"gêmeos" - representantes típicos são falsos chanterelles e falsos cogumelos com mel. É por isso que na companhia dos “caçadores de cogumelos” deve haver pelo menos um colhedor de cogumelos experiente, quem sabe exatamente quais cogumelos são comestíveis em uma determinada área e em um determinado período do ano .
Segundo perigo cogumelos da floresta relacionadas com a sua característica biológica - Eles são como uma esponja, absorvendo tudo do ambiente.. Eles são capazes de concentrar muitos microelementos. Mas se o solo contiver concentrações mais elevadas de cádmio ou chumbo, então estas serão concentradas por fungos, que se tornam potencialmente perigosos para a saúde humana. SaberÉ estritamente proibido colher cogumelos rodovias- Afaste-se algumas centenas de metros da rodovia- a probabilidade de contaminação do solo nas profundezas da floresta é muito menor, o que significa que os cogumelos estarão seguros.
Terceiro perigo cogumelos da florestaassociado à ignorânciatecnologias para preparar cogumelos comestíveis condicionalmente - isto se aplica a muitas fileiras, bitters, violinos, etc. Seu consumo deve ser precedido de longa imersão e/ou dupla fervura e secagem. A intoxicação por estes cogumelos não é fatal, mas pode causar problemas de saúde, especialmente em pessoas com doenças crónicas do trato gastrointestinal.
E finalmente o quarto perigo é a falta de habilidades sanitárias e higiênicas gerais durante o processamento e colheita de cogumelos.
Os cogumelos recolhidos devem ser separados imediatamente, os cogumelos velhos, vermifugados e danificados e partidos (que não podem ser identificados) devem ser removidos, a superfície do cogumelo deve ser completamente limpa de todos impurezas estranhas. Converter Atenção especial nas impurezas do solo - podem vir com eles microrganismos formadores de esporos, que “ganharão vida” durante a preservação subsequente dos cogumelos.
Mesmo depois de colher os cogumelos que você conhece, depois de separar, limpar e lavar cuidadosamente, é melhor fervê-los, escorrer o caldo e só depois utilizá-los no preparo dos alimentos.
Os catadores de cogumelos precisam saber e atuar regras básicas para a colheita e manuseamento seguros de cogumelos.
Regras básicas de um colhedor de cogumelos.
Como reconhecer cogumelos, como colhê-los, quais cozinhar corretamente para preservar sua beleza qualidades gustativas e o aroma estão longe de ser questões inúteis que preocupam muitos colhedores de cogumelos, especialmente os iniciantes.
1. Colete na floresta apenas os cogumelos que você tem certeza que são comestíveis.
2. Lembre-se de que os cogumelos venenosos geralmente crescem próximos aos comestíveis e podem ser muito semelhantes a eles.
3. Cogumelos que você não conhece ou que levantam dúvidas, cogumelos que você não tem certeza se são comestíveis, não devem ser consumidos ou provados, principalmente crus.
4. Lembre-se de que mesmo os cogumelos comestíveis podem tornar-se não comestíveis e tóxicos se forem preparados e armazenados incorretamente.
5. Nunca colha ou coma cogumelos muito maduros, com vermes ou estragados.
6. Não coma cogumelos crus.
7. Não acredite na crença popular de que cogumelos venenosos farão com que cebolas ou itens prateados escureçam se colocados em um recipiente onde os cogumelos são cozidos. Esta é uma ideia falsa!
8. Existe apenas um absolutamente maneira confiável reconhecer cogumelos venenosos: você precisa conhecê-los.
9. Não colete cogumelos, mesmo aqueles obviamente comestíveis, em parques, praças, pátios da cidade, bem como ao longo de rodovias e ferrovias. Cogumelos se acumulam Substâncias toxicas e tornar-se impróprio para alimentação.
(!) Aos primeiros sinais de intoxicação é necessário procurar atendimento médico com urgência .
Os cogumelos não crescem em todos os lugares onde há floresta. A principal condição para o seu crescimento é o clima quente, sem oscilações bruscas nas temperaturas diurnas e noturnas, bem como umidade suficiente no solo aquecido. Em solo úmido ou muito seco, os cogumelos crescem mal ou não crescem. Tipos diferentes os cogumelos crescem mais abundantemente em condições florestais adequadas comunidades de plantas. Os próprios nomes de alguns cogumelos refletem esta conexão (cogumelo bétula, cogumelo álamo tremedor, cogumelo boleto).
Certos padrões de crescimento e desenvolvimento foram estabelecidos vários cogumelos dependendo da natureza do solo e da vegetação. Os apanhadores de cogumelos qualificados conhecem por experiência própria os “pontos de cogumelos” na floresta, pois são guiados, muitas vezes inconscientemente, pelas características do solo e da vegetação florestal. Esta informação é parcialmente fornecida na descrição anexa dos cogumelos.
Técnica de coleta
Para colher cogumelos deve-se levar um cesto de vime, que seja bem ventilado e por isso preserve mais ou menos muito tempo a frescura dos cogumelos colhidos. Não é recomendado o uso de recipientes macios (sacos, sacolas e sacos de barbante) para a coleta de cogumelos. Neles, os cogumelos vão enrugar, esfarelar e estragar. É mais conveniente colocar os cogumelos no cesto com as tampas voltadas para baixo, cortando primeiro com uma faca a parte do caule contaminada com terra.
A maioria melhor tempo para colheita de cogumelos - manhã. Os cogumelos colhidos nesta altura são mais frescos, densos e mais estáveis durante o armazenamento.
A técnica de colheita de cogumelos requer técnicas racionais que devem proteger o micélio de danos e, assim, garantir colheitas de cogumelos para os anos subsequentes. É inaceitável, por exemplo, arrancar cogumelos do solo, uma vez que isso destrói significativamente o micélio e o subsequente crescimento de cogumelos neste local é frequentemente interrompido. Recomenda-se cortar o caule do cogumelo com uma faca. No entanto, isso cria uma ferida aberta que absorve facilmente qualquer infecção que possa causar o apodrecimento do micélio.
O micélio fica menos danificado se o cogumelo for desenroscado. Neste caso, o cogumelo é girado várias vezes em torno de seu eixo, após o que se desprende facilmente do micélio. O buraco restante deve ser levemente pisoteado.
Se você viu na floresta mergulhão pálido, deve ser destruído: pise no cogumelo e solte a terra no círculo com um pedaço de pau ou calcanhar.
Regras básicas para colher cogumelos
Na colheita de cogumelos, mesmo com algum conhecimento e experiência, é necessário seguir rigorosamente as regras básicas para evitar erros acidentais que podem levar ao envenenamento. As regras e dicas para prevenir a intoxicação por cogumelos devem ser bem lembradas.
1. Colete na floresta apenas os cogumelos que você tem certeza que são comestíveis.
2. Nunca coma ou prove cogumelos que não conheça ou que tenha dúvidas.
3. Nunca colha ou coma cogumelos que apresentem um espessamento tuberoso na base do caule, rodeado por uma casca (como o agárico-mosca vermelha), e não os experimente.
4. Na hora de colher cogumelos, principalmente russula, procure pegá-los com o pedúnculo inteiro, para não perder de vista a importante característica indicada na regra anterior.
5. Se você coleta champignons na floresta, que em alguns lugares são chamados de pecheritsa, preste atenção especial na cor dos pratos localizados na parte inferior da tampa. Nunca colha ou coma “champignons” que tenham lamelas branco. Nos verdadeiros champignon comestíveis, os pratos rapidamente ficam rosados e depois escurecem. O mergulhão pálido e mortalmente venenoso, semelhante em aparência para os champignon, os pratos são sempre brancos.
6. Se você coletar cogumelos, nigela, cogumelos porcini, cogumelos de leite, podgruzdi e outros cogumelos que contenham suco leitoso para decapagem, ferva-os ou deixe-os de molho antes de salgar para extrair substâncias amargas que irritam o estômago. O mesmo deve ser feito com valuy e russula, que têm sabor cáustico e amargo, assim como com os porcos.
7. Ao coletar barbantes e cogumelos, lembre-se sempre da necessidade de neutralizá-los antes de cozinhar. Estes cogumelos devem primeiro ser fervidos durante 7 a 10 minutos em água; Certifique-se de jogar fora a decocção que contém o veneno. Após este tratamento, os pontos e cogumelos podem ser fervidos ou fritos.
8. Nunca colete ou coma cogumelos maduros demais, viscosos, flácidos, com vermes ou estragados.
9. Não coma cogumelos crus.
Os cogumelos trazidos para casa devem ser separados em espécies individuais no mesmo dia e examinados novamente cuidadosamente. Todos os cogumelos duvidosos, bem como os muito maduros, flácidos e com vermes devem ser jogados fora. A parte inferior das pernas, contaminada com terra, é cortada e os cogumelos bem lavados para retirar areia e detritos. Para alguns cogumelos (cogumelos manteiga e mokrukhs), a película coberta com muco é removida da tampa. Os cogumelos devem estar disponíveis no dia da colheita e, em qualquer caso, o mais tardar pela manhã próximo dia submetido ao processamento culinário.
Freqüentemente, cogumelos da mesma espécie crescem na vizinhança, onde as mudanças não são tão drásticas e que são, por assim dizer, transitórias para cogumelos de aparência comum.
Hora e local da colheita de cogumelos
Uma proporção significativa das colheitas de cogumelos é colhida individualmente para uso pessoal pela população rural, bem como (embora em quantidades menores) pela população urbana. Os alunos também não ficam atrás dos adultos. Começa a colheita de cogumelos no início da primavera e continua até Final de Outono com uma pequena pausa no início de junho.
Para colher cogumelos e procurá-los é necessário experiência e, como já dissemos, conhecimento e habilidade. Um antigo provérbio russo diz: “Troshka está apoiado em uma perna só, todos estão procurando por ele, mas ele não será encontrado”. É frequentemente observado que, tendo ido buscar cogumelos ao mesmo local, uma pessoa apanha 1-2 kg de cogumelos e a outra muitas vezes mais, ou uma traz tipos de cogumelos de baixa qualidade e a outra quase exclusivamente cogumelos porcini ou cápsulas de leite com açafrão, etc.
Os cogumelos não crescem em todos os lugares onde há floresta. A principal condição para o seu crescimento é o clima quente, sem oscilações bruscas nas temperaturas diurnas e noturnas, bem como umidade suficiente no solo aquecido. Em solo úmido ou muito seco, os cogumelos crescem mal ou não crescem. Vários tipos de fungos crescem mais abundantemente nas comunidades de plantas florestais correspondentes. Os próprios nomes de alguns cogumelos refletem esta conexão (cogumelo bétula, cogumelo álamo tremedor, cogumelo boleto).
Certos padrões de crescimento e desenvolvimento de vários fungos foram estabelecidos dependendo da natureza do solo e da vegetação. Os apanhadores de cogumelos qualificados conhecem por experiência própria os “pontos de cogumelos” na floresta, pois são guiados, muitas vezes inconscientemente, pelas características do solo e da vegetação florestal. Esta informação é parcialmente fornecida na descrição anexa dos cogumelos.
Técnica de colheita de cogumelos
Para colher cogumelos, deve-se levar um cesto bem ventilado e que preserve por mais ou menos tempo a frescura dos cogumelos colhidos. Não é recomendado o uso de recipientes macios (sacos, sacolas e sacos de barbante) para a coleta de cogumelos. Neles, os cogumelos vão enrugar, esfarelar e estragar. É mais conveniente colocar os cogumelos no cesto com as tampas voltadas para baixo, cortando primeiro com uma faca a parte do caule contaminada com terra.
A melhor hora para colher cogumelos é pela manhã. Os cogumelos colhidos nesta altura são mais frescos, densos e mais estáveis durante o armazenamento.
A técnica de colheita de cogumelos requer técnicas racionais que devem proteger o micélio de danos e, assim, garantir a colheita de cogumelos nos anos subsequentes. É inaceitável, por exemplo, arrancar cogumelos do solo, uma vez que isso destrói significativamente o micélio e o subsequente crescimento de cogumelos neste local é frequentemente interrompido. Recomenda-se cortar o caule do cogumelo com uma faca. No entanto, isso cria uma ferida aberta que absorve facilmente qualquer infecção que possa causar o apodrecimento do micélio.
O micélio fica menos danificado se o cogumelo for desenroscado. Neste caso, o cogumelo é girado várias vezes em torno de seu eixo, após o que se desprende facilmente do micélio. O buraco restante deve ser levemente pisoteado.
Se você vir um cogumelo venenoso pálido na floresta, precisará destruí-lo: pise no cogumelo e solte a terra no círculo com um pedaço de pau ou faca.
Regras básicas para colher cogumelos
Na colheita de cogumelos, mesmo com algum conhecimento e experiência, é necessário seguir rigorosamente as regras básicas para evitar erros acidentais que podem levar ao envenenamento. As regras e dicas para prevenir a intoxicação por cogumelos devem ser bem lembradas.
1. Colete na floresta apenas os cogumelos que você tem certeza que são comestíveis.
2. Nunca coma ou prove cogumelos que não conheça ou que tenha dúvidas.
3. Nunca colha ou coma cogumelos que apresentem um espessamento tuberoso na base do caule, rodeado por uma casca (como o agárico-mosca vermelha), e não os experimente.
4. Na hora de colher cogumelos, principalmente russula, procure pegá-los com o pedúnculo inteiro, para não perder de vista a importante característica indicada na regra anterior.
5. Se você coleta champignons na floresta, que em alguns lugares são chamados de pecheritsa, preste atenção especial na cor dos pratos localizados na parte inferior da tampa. Nunca colete ou coma “champignons” que tenham pratos brancos. Nos verdadeiros champignon comestíveis, os pratos rapidamente ficam rosados e depois escurecem. O mergulhão pálido e mortalmente venenoso, semelhante em aparência a um champignon, sempre tem pratos brancos.
6. Se você coletar cogumelos, nigela, cogumelos brancos, cogumelos do leite, podgruzdi e outros cogumelos contendo suco leitoso para decapagem, ferva-os ou deixe-os de molho antes de salgar para extrair substâncias amargas que irritam o estômago. O mesmo deve ser feito com valuy e russula, que têm sabor cáustico e amargo, assim como com os porcos.
7. Ao coletar barbantes e cogumelos, lembre-se sempre da necessidade de neutralizá-los antes de cozinhar. Estes cogumelos devem primeiro ser fervidos durante 7 a 10 minutos em água; Certifique-se de jogar fora a decocção que contém o veneno. Após este tratamento, os pontos e cogumelos podem ser fervidos ou fritos.
8. Nunca colete ou coma cogumelos maduros demais, viscosos, flácidos, com vermes ou estragados.
9. Não coma cogumelos crus.
Os cogumelos trazidos para casa devem ser separados em espécies individuais no mesmo dia e examinados novamente cuidadosamente. Todos os cogumelos duvidosos, bem como os muito maduros, flácidos e com vermes devem ser jogados fora. A parte inferior das pernas, contaminada com terra, é cortada e os cogumelos bem lavados para retirar areia e detritos. Para alguns cogumelos (cogumelos manteiga e mokrukhs), a película coberta com muco é removida da tampa. Os cogumelos devem ser cozinhados no dia da colheita e, em qualquer caso, o mais tardar na manhã do dia seguinte.
Regras básicas para colher cogumelos
Ao colher cogumelos, deve-se seguir rigorosamente as regras básicas para evitar erros que podem levar ao envenenamento.
2. Cogumelos que você não sabe, ou quando sua pertença a qual gênero estiver em dúvida, nunca coma ( ).
3. Nunca colha ou comacogumelos maduro demais, com vermes e estragado.
4. Não coma crucogumelos .
5. Nunca colete ou coma aquelescogumelos , que na base do caule apresentam espessamento semelhante a um tubérculo com vazio.
6. Quando você coletacogumelos , principalmente russula, procure pegá-los com a perna inteira, para não perder o importante sinal indicado na regra anterior.
7. Ao colher champignon preste atenção na cor dos pratos. Nunca coma “champignons” com pratos brancos. Nos champignons reais, os pratos escurecem rapidamente, mas no caso dos champignons reais, cogumelo venenoso pálidos, de aparência semelhante a um champignon, os pratos são sempre brancos.
8. Todos os cogumelos de leite e russula devem ser fervidos ou embebidos antes de serem salgados, para remover substâncias amargas e prejudiciais ao estômago.
9. Antes de preparar os pratos com eles, os cogumelos devem ser fervidos por 10-15 minutos e o caldo deve ser derramado.
10. Cogumelos deve ser usado imediatamente após a coleta. Nessa temperatura, não podem ser armazenados crus por muito tempo, pois se deterioram rapidamente.
Quanto ao métodocoleção cogumelos , então os catadores de cogumelos resolvem esse problema de diferentes maneiras. Alguns aconselham cortar o cogumelo com faca sem danificar a base do caule, outros acreditam que é melhor “torcer” o cogumelo com o caule e depois limpar a parte inferior do caule que não é adequada para alimentação. O primeiro método é mais razoável, pois é na parte inferior que está contido o micélio, capaz de desenvolver novos corpos frutíferos.
Chamamos mais uma vez a sua atenção: quandocogumelos há um anel na perna, você precisa examinar cuidadosamente a parte inferior da perna, na base da qual, em alguns venenosos e venenosos mortaiscogumelos há um vazio.
CALENDÁRIO DE COGUMELOS
O calendário dos cogumelos é bastante caprichoso. Nenhum ano coincide com o outro em termos de número de tipos de cogumelos e seu rendimento. Apenas a ordem em que os cogumelos aparecem é quase sempre constante.
A temporada dos cogumelos começa no final de março - início de maio. Durante o verão e o outono, os cogumelos crescem de forma desigual. Aparecem intensamente em junho - julho e setembro - outubro, com calor e umidade suficientes, os processos de desenvolvimento de fungos são acelerados.
Os indicadores do aparecimento de cogumelos são sinais da natureza viva. O álamo está florescendo e cogumelos aparecem na floresta. A cereja do pássaro está ficando branca - procure o boleto. O centeio começou a brotar - a primeira camada de cogumelos porcini. O álamo tremedor dá frutos - é hora de coletar boletos. Flores de tília de folhas pequenas - a segunda camada de cogumelos porcini. Colheita - a segunda camada de boleto. As pétalas de urze estão ficando rosadas - é hora de procurar cápsulas de leite de açafrão. A aveia está madura como cera - surgiram verdadeiros cogumelos com mel de outono.
As regras para a colheita de cogumelos são dicas e recomendações de colhedores de cogumelos experientes que lhe permitirão não só obter uma rica colheita, mas também manter a sua saúde. É melhor para os iniciantes irem acompanhados de um acompanhante. Ele o ajudará a distinguir os cogumelos comestíveis dos venenosos, mostrará manchas de cogumelos e lhe dirá como se comportar corretamente na floresta. Para um morador da cidade, esse passeio será especialmente útil, mas não menos perigoso, se você não se familiarizar com antecedência com as técnicas de coleta e as medidas de segurança.
O primeiro conselho de um colhedor de cogumelos experiente é colher cogumelos na floresta. Eles podem crescer em outras áreas, mas são os representantes florestais que são seguros para a saúde. Existem vários locais onde você pode encontrar cogumelos, mas não é recomendado coletá-los:
Outra regra para colher cogumelos é não se afastar dos caminhos nem deixar marcos ao longo do caminho. É claro que em locais lotados a colheita será menos impressionante do que em áreas remotas, mas será muito mais seguro colhê-la. 
Os experientes catadores de cogumelos conhecem todos os caminhos e características da floresta por onde passam, mas também não correm o risco de ir longe demais.
Os cogumelos podem ficar escondidos debaixo da grama e das folhas, e é melhor procurá-los não com as mãos, mas com um galho especial.
Os cogumelos preferem crescer perto de árvores e em clareiras abertas. Ao longo das estradas são encontrados em menor número, especialmente em áreas onde as pessoas vão frequentemente. 
Às vezes vale a pena afastar-se algumas dezenas de metros do caminho, e haverá um grande número de cogumelos Freqüentemente, eles podem estar cobertos com folhas caídas ou misturar a cor com o solo. Já na floresta você pode encontrar um galho longo e fino com o qual você pode levantar folhas e verificar se há cogumelos na área.
A duração deve ser levada em consideração horário de verão. Na floresta, o pôr do sol chega rapidamente e você precisa calcular o tempo para ter tempo de sair da floresta antes do anoitecer.
Você precisa coletar os cogumelos em um recipiente com paredes grossas. Um balde ou cesta é adequado para esses fins. Em embalagens, não toleram bem o transporte e podem ser danificados no caminho para casa. Além do contêiner, você precisa ter consigo os seguintes equipamentos básicos:
As regras para a colheita de cogumelos não indicam se devem ser colhidos ou cortados. Os colhedores de cogumelos experientes preferem separá-los cuidadosamente com uma faca e cobrir a área cortada com folhas. 
Eles afirmam que essas manipulações protegem o micélio de danos e provocam o crescimento de novos brotos. No entanto, os biólogos têm uma opinião diferente sobre este assunto. Argumentam que o fungo é a parte aérea desse organismo, destinada à formação e armazenamento de material para reprodução. Se você colher, o micélio não será prejudicado.
A colheita de cogumelos não é apenas um passeio por caminhos equipados. É fácil se perder na floresta e esquecer o tempo, principalmente se você encontrar clareira de cogumelo. Antes de sair, familiarize-se com as regras de segurança:
É importante levar apenas os cogumelos cuja origem não há dúvida. Você deve coletar cogumelos porcini somente após instruções - existem espécies falsas que são difíceis de distinguir externamente, mas causam intoxicação e graves danos ao fígado.
Colher cogumelos é mais agradável e seguro em companhia. Ao caminhar, é fácil se deixar levar e desviar do caminho familiar. Isto é especialmente verdadeiro para iniciantes que procuram lugar de cogumelo pronto para entrar em território desconhecido. 
Também vale a pena considerar que o tempo passa despercebido e você deve sair da floresta antes de escurecer. Se seguir todas as regras e não descurar os cuidados de segurança, esta atividade trará um grande número não só de cogumelos, mas também de impressões.
