A trufa (Tuber) é um representante dos fungos marsupiais, pois os esporos amadurecem em bolsas unicelulares especiais - ascos. Este é um representante muito raro e caro do reino dos cogumelos.
Trufa de verão (preta)
As trufas são incomuns, principalmente porque os corpos de frutificação são formados não no chão, mas dentro dele. Os cogumelos arredondados ou tuberosos têm uma textura carnuda e cartilaginosa. Sua característica é um padrão de mármore - a alternância de listras claras e escuras no corte. As veias claras são chamadas de veias internas e as veias escuras são chamadas de externas. Sacos com esporos são formados nas nervuras internas, e também são distribuídos em ninhos no corpo de frutificação. Cogumelos crescem em tamanhos diferentes. Eles podem ser do tamanho de uma noz ou um tubérculo de batata.
Os cogumelos jovens têm uma pele lisa e esbranquiçada, que eventualmente fica amarela e se torna marrom clara. A superfície é coberta com várias dobras, rachaduras e “verrugas” duras. A carne seca amarelada-esbranquiçada com numerosos veios-convoluções amarronzadas torna-se marrom quando aquecida e adquire uma tonalidade chocolate.
Trufa é cogumelo comestível a primeira categoria com as melhores qualidades de consumo e culinárias. Eles são mais frequentemente usados frescos para fazer sopas, molhos e molhos aromáticos.
Teor calórico de 100 g do produto - 24 kcal.
A composição química da trufa:
E também contém vitaminas PP, C e B2, uma pequena quantidade de B1, mas praticamente não há macro e microelementos na composição.
Não é fácil encontrar uma trufa na floresta, ela se esconde bem no subsolo. Os cogumelos de verão são colhidos no verão e no outono, com pico em agosto-setembro. Eles procuram espécies de inverno em fevereiro e as procuram até março.
O fungo cresce em florestas europeias decíduas e mistas, com menos frequência em florestas de coníferas, bem como no continente africano (na parte norte), Ásia e América. Ele precisa de solos argilo-calcários moderadamente úmidos com uma cobertura de grama subdesenvolvida, sobre a qual forma micorrizas com raízes. raças diferentesárvores. Normalmente as trufas crescem em pequenos grupos de 7 peças.
"Caçadores" experientes de trufas percebem cogumelos escondidos por insignificantes sinais externosé solo levantado e grama seca. Na França, costuma-se procurá-los com a ajuda de moscas de trufa, que depositam suas larvas no chão perto desse cogumelo. O vôo desses insetos, seu grande acúmulo indica a localização próxima das trufas.
Mas nem todos são esses “desbravadores”, portanto, animais treinados são usados para procurar uma iguaria desde os tempos antigos, que são capazes de sentir o cheiro peculiar de trufas por 20 m de início. Na Itália, os cães são usados para pesquisas; poodles e vira-latas se tornaram os melhores motores de busca. Curiosamente, até a década de 1869, ursos treinados procuravam trufas perto de Moscou.
Existem muitas variedades de cogumelos, aqui estão os mais comuns:
cogumelo trufado italiano
Cogumelo de trufa negra francesa
Cogumelo de trufa negra "Borgonha"
cogumelo de trufa de verão
cogumelo de trufa de inverno
trufa africana
O fungo não prejudica a saúde humana. Pode haver apenas uma contra-indicação - esta é a intolerância ao produto. Você também deve prestar atenção onde ele é coletado. Qualquer cogumelo, como uma esponja, absorve meio Ambiente não apenas substâncias úteis, mas também tóxicas, e acumulam toxinas em si mesmas.
Dificuldades em encontrar trufas forçaram os especialistas a levantar a questão de seu cultivo artificial. Durante vários séculos, todas as tentativas foram mal sucedidas, mas no início do século XIX foi cultivada. No entanto, em ambiente não natural apenas espécies "pretas" crescem, trufas "brancas" não são cultivadas.
A principal condição é um clima favorável. Deve ser moderado, quente, sem mudanças bruscas de temperatura. Regiões com verões quentes e invernos gelados não são adequadas para esse fim. É melhor comprar material de sementes em uma loja especializada, mas eles não são baratos. Normalmente, os esporos são enxertados nas raízes das mudas de aveleira ou carvalho.
Você pode tentar cultivar micorrizas você mesmo. A serragem de faia ou carvalho é infectada com micélio e colocada em um local quente e estéril até que a micorriza seja formada, mas isso não acontecerá. antes de um ano.
Escolha um local para plantar árvores - protegido do vento, direto raios solares, outros arbustos, árvores, flores não devem crescer em seu território. Abetos, castanhas e choupos, especialmente, não toleram trufas ao lado deles. O local é protegido de animais invasores. A trufa adora solo alcalino, se for ácido, então o cal é adicionado. E também deve ser rico em húmus, cálcio e saturado de ar.
As mudas são plantadas na primavera. O solo não é pré-fertilizado para que o micélio não morra. É limpo de ervas daninhas, pedras e cavar buracos de 75 cm de profundidade, regado. Em seguida, as mudas são plantadas, cobertas com terra e regadas novamente. A uma distância de 40 cm de cada muda, o solo é coberto com folhas de carvalho do ano passado. A temperatura deve estar na região de +20 °C…+22 °C.
Recomenda-se adubar com fertilizantes potássicos e nitrogenados. Eles são adicionados não ao local de plantio de cogumelos, mas ao solo perto das raízes da árvore onde crescem. Para o inverno, certifique-se de mulch-los para protegê-los da geada. Alimente-os na primavera fertilizantes minerais rico em boro, cobre, zinco, cálcio e ferro.
O tempo de colheita depende do tipo de cogumelo plantado. Eles se escondem a uma profundidade de 20 cm da superfície. Se os cogumelos apodrecem ou perdem seu valor nutricional, talvez estejam localizados perto da superfície. Neste caso, recomenda-se polvilhar a superfície com areia limpa e seca. As trufas são desenterradas com uma pequena espátula. Os cogumelos crescem não apenas perto das raízes das árvores, mas também estão localizados entre elas.
Cultivar uma trufa em uma estufa ou adega é caro. Para criar condições ideais, é instalado um sistema de umidificação do ar, aquecimento, ventilação, solo especial e meios para desinfecção adicional. Esses custos serão compensados se o cultivo de trufas se tornar o seu negócio.
Kira Stoletova
O cogumelo trufado é um dos cogumelos mais raros e caros do mundo. Cresce no subsolo, nas raízes do carvalho, faia, aveleira. É coletado de acordo com sinais especiais e característicos ou com a ajuda de animais. O cogumelo faz parte dos pratos mais requintados, tem sabor e aroma inusitados. Começou a ser cultivada no século retrasado, mas como as colheitas são pequenas, os preços continuam altos.
A trufa é um fungo do departamento Actinomycetes (skmchatye) e da ordem Pececia, a família das trufas do gênero Truffle. Os corpos de frutificação desses cogumelos incríveis estão quase completamente escondidos no subsolo; em sua “aparência”, eles se assemelham a cones ou tubérculos de batata. Não sem razão em latim o nome soa como "terrae tuber", ou "cone de terra".
De cima, o fungo cobre o perídio - a camada tegumentar externa com inúmeras verrugas ou rachaduras. Em algumas espécies, é quase branco. A polpa interna em um corte é semelhante ao mármore. Consiste em veias internas e externas, que possuem diferentes tonalidades. Os sacos de esporos amadurecem nas veias internas. Eles são mais leves do que o exterior. A cor da polpa varia de espécie para espécie.
De acordo com a descrição da espécie, o aroma do cogumelo trufado tem várias notas: o cheiro floresta de outono, folhagem podre, húmus, frutas maduras, até cacau e chocolate. O sabor de uma trufa lembra uma noz ou sementes torradas, às vezes tem um sabor frutado, coco ou chocolate. É preparado com o mínimo de tratamento térmico, os gourmets aconselham comê-lo cru para não perder seu aroma e sabor únicos. Se você enviar uma trufa para armazenamento, ela perderá a maioria de suas qualidades.
O cogumelo é usado como tempero para vários pratos. Vai bem com aves, bifes, massas, ovos mexidos. É usado para fazer molhos, patês gourmet e recheios. Seu teor calórico é baixo. Também conhecido características benéficas cogumelos. Eles contêm vitaminas B (B1, B2), PP, C e aminoácidos essenciais. Antigamente esses cogumelos eram usados como afrodisíacos.
O cogumelo trufado não pode ser armazenado por muito tempo: apenas 2-3 dias na geladeira a uma temperatura de +1 ... + 2 ° C em uma jarra de vidro ou em um recipiente bem fechado. Cogumelos frescos são comprados durante a época de colheita. Ao mesmo tempo, os restaurantes servem um "menu de trufas" especial. Cogumelos enlatados em conhaque, vinho, às vezes fazem um óleo especial, pasta. Mas o sabor desses produtos é completamente diferente.
Os cogumelos trufados crescem em florestas de árvores de folha caduca, raramente misturadas. Seu micélio se instala nas raízes, tirando delas todos os nutrientes necessários. De particular valor são os corpos frutíferos que cresceram nas raízes de um carvalho, menos valiosos se instalam perto de uma faia, bétula, aveleira, tília, álamo. Grupos de 3-7 pedaços são encontrados perto de uma árvore, mas geralmente crescem sozinhos. Os corpos de frutificação ficam a uma profundidade de 5 cm a 30 cm (média - 20 cm).
Irina Selyutina (Bióloga):
De fato, o micélio da trufa pode dar origem a 3-7 corpos de frutificação, que geralmente são dispostos em círculo, formando um ninho. Os corpos de frutificação aqui serão de tamanhos diferentes.
Quando esses valiosos cogumelos amadurecem, o solo acima deles sobe, o que para o apanhador de trufas é um indicador claro da presença de corpos de frutificação neste local. Todos os anos há um crescimento e expansão gradual dos ninhos. Com coleta hábil, ou seja, mantendo a integridade do micélio, nesses locais - trufas, você pode colher nos anos seguintes.
Para o seu pleno desenvolvimento, a trufa precisa de 3-4 meses.
O habitat da espécie é a Europa Ocidental e Central, a parte européia da Rússia, o Cáucaso, a Crimeia, o Mediterrâneo. No norte da África, cresce uma trufa marroquina branca específica. Seu micélio se instala nas raízes das árvores coníferas - cedro, pinheiro, embora também possa envolver o sistema radicular do carvalho.
Há tipos diferentes trufas. Cerca de uma dúzia são considerados comestíveis, mas no total são mais de uma centena. Ao mesmo tempo, vários produtos não comestíveis e variedades venenosas pertencem a outros gêneros. Eles compartilham um estilo de vida com trufas reais: também crescem no subsolo.
A trufa piemontesa, ou trufa branca italiana, é valorizada acima de tudo nesta família. Cresce apenas em certas áreas do Piemonte, no norte da Itália. Encontra-se na região montanhosa em torno de Turim, em Monferrato, Langhe e Roerot. Cresce sob carvalhos, salgueiros, choupos, menos frequentemente sob tílias. A estação de crescimento é de meados de outubro a meados de fevereiro.
Característica:
Às vezes, essa espécie é chamada de "trufa toscana dourada", seu preço é o mesmo que seria para uma barra de ouro de peso semelhante. Os cogumelos são vendidos em leilões especiais de trufas, que acontecem desde 1930. É possível provar trufas brancas frescas em outubro-janeiro, os exemplares mais deliciosos são colhidos em novembro e dezembro. Em outras épocas do ano, há apenas enlatados, são muito piores no sabor.
O custo da trufa branca é alto, em média 3000-4000€ por 1 kg, por vezes mais caro. O espécime mais caro e maior, pesando 1,5 kg, foi vendido por US$ 330.000 cada. Nos leilões, as trufas piemontesas são vendidas uma de cada vez. O produto é embrulhado em guardanapos de papel e mostrado do menor para o maior.
Cada cogumelo tem seu próprio pedigree, que indica a época da coleta, a árvore sob a qual foi encontrado, o apelido e a raça do cão. Assim como os comerciantes nos mercados.
Perigordsky, ou trufa negra francesa, é a segunda mais valiosa depois da branca. É comum na França (os locais mais produtivos estão no sudoeste do país), na Espanha e na Itália Central. Esta espécie agora começou a ser cultivada artificialmente, foi trazida para a América, Austrália, África do Sul. Micélio de trufa se sente bem sob carvalho, menos frequentemente sob outros árvores caducifólias. Os cogumelos amadurecem de novembro a março. melhor período para colher esta trufa de inverno - janeiro e fevereiro.
Descrição do cogumelo:
O apanhador de cogumelos desta espécie é agressivo, destrói plantas competitivas, portanto é mais fácil encontrar um cogumelo no subsolo do que outros. Isso pode ser feito ao longo das ilhas de terra nua nos locais onde as trufas estão localizadas. Costumava ser amplamente cultivado na França, agora os rendimentos diminuíram lá, mas começou a ser cultivado na China, Austrália e outros países.
A trufa negra de inverno cresce na França, Itália, Suíça, Ucrânia. Prefere solos úmidos. O apanhador de cogumelos adora as raízes de tília e avelã, esta variedade também é encontrada em bétulas e faias. Principais características:
Esta variedade é colhida de novembro a fevereiro.
Trufa russa - o segundo nome da trufa negra de verão, encontrada na Escandinávia, A Europa Central e também na Rússia. Cresce sob carvalhos, faias, carpinos, raramente sob bétulas ou pinheiros. A trufa russa amadurece desde os últimos dias de julho até o início de novembro.
Características principais:
Uma característica desta espécie é uma ocorrência rasa no subsolo, às vezes corpos frutíferos até vêm à superfície. Estas são as únicas trufas negras na Rússia.
Trufa de outono ou Borgonha - valor mais baixo do que suas outras contrapartes francesas e italianas. Cresce no nordeste da França, às vezes na Itália, raramente na Inglaterra.
Como é esse cogumelo?
As trufas desta variedade são colhidas do final de julho a novembro.
Encontrar esses cogumelos é realmente apenas na parte ocidental dos Estados Unidos. Eles são pequenos, apenas 2,5-5 cm de diâmetro, pesam cerca de 250 g. Sua característica é uma ocorrência rasa no solo. Cogumelos são frequentemente encontrados sob uma camada de agulhas. Seu sabor é caracterizado por um acentuado sotaque de ervas e frutas.
A espécie foi encontrada pela primeira vez na Índia no final do século XIX antes do último, depois foi encontrada no Himalaia. Agora, variedades de trufas chinesas são cultivadas artificialmente e exportadas para todo o mundo. Seus preços são mais baixos, porque os cogumelos são muito inferiores em sabor aos seus homólogos franceses e italianos.
Este tipo de trufa parece um pequeno cone ou batata com uma pele escura e irregular, pontilhada de rachaduras. O meio é marrom-acinzentado, com veias bege ou amareladas, duro, cheira fraco, o sabor é magro. Considerado um tipo de trufa negra de inverno.
O cogumelo trufado africano, ou estepe, é encontrado no Mediterrâneo, norte da África, Oriente Médio, Azerbaijão e Turcomenistão. O apanhador de cogumelos forma micorrizas não com árvores, mas com ervas: girassóis e estevas.
Características do cogumelo:
Este tipo de trufa não é considerado muito valioso. É procurado e comido por moradores locais das regiões costeiras do norte da África e também é coletado na Itália e na França.
A trufa vermelha brilhante é encontrada em todos os países europeus, em caducifólias e florestas mistas. O micélio entra em simbiose com árvores de folha caduca e coníferas. O tempo de coleta é de maio a agosto. Os tamanhos são pequenos, 1-5 cm, peso - até 50 g. A superfície é marrom-amarelada, a carne com um tom rosa, macia. Sabor e aroma apresentam nuances de vinho tinto, pêra e coco.
Esta espécie é considerada um parente da trufa vermelha.
A trufa vermelha é uma espécie européia comum, caracterizada por uma tonalidade vermelha da camada superior. A carne é marrom-amarelada, com um padrão marmoreado típico. Os tamanhos são pequenos, peso - até 80 g. O sabor é adocicado, "carnudo", com um tom de coco gramíneo.
A trufa vermelha tem baixo valor culinário.
Trufa branca de março cresce no sul da Europa, incluindo a região da Crimeia. A superfície é marrom clara quando jovem, escurecendo para marrom avermelhado com o tempo. A polpa é densa, com aroma pronunciado de cogumelos e notas de alho em exemplares jovens. Nos cogumelos mais velhos, o cheiro se torna desagradável, repulsivo.
Os corpos frutíferos são encontrados sob árvores de folha caduca e coníferas, amadurecem de dezembro a abril. A espécie presta-se ao cultivo, mas seu custo é baixo.
Existem vários outros tipos de trufas comestíveis que não são de interesse comercial: duran, variegada, pubescente, ocre. A trufa branca heterogênea é usada para fazer óleo, não é comida.
Existem vários tipos de cogumelos que não representam o gênero Truffle, mas se parecem muito com eles. Entre eles existem comestíveis, condicionalmente comestíveis e até venenosos.
A maioria dessas espécies não são especialmente colhidas. Eles se tornam achados casuais quando os animais varrem a cama sob as árvores. Muitas vezes eles são comidos por javalis, esquilos.
Uma espécie de psilocibina com propriedades alucinógenas também é conhecida, após o uso da qual uma pessoa tem sonhos bizarros.
Coletar trufas é um trabalho árduo. Os corpos frutíferos sempre se formam perto das raízes, então você precisa procurá-los sob as árvores. A variedade preta Perigord desloca todas as plantas, porque no local de seu crescimento há sempre um terreno vazio. Espécies que crescem mais perto da superfície podem deslocar o solo - pequenos montes são visíveis perto das árvores.
Irina Selyutina (Bióloga):
De fato, uma maneira tão exótica de nosso povo procurar cogumelos trufados há muito tempo é usada pelos moradores das províncias francesas de Perigord e Vaucluse. Os habitantes locais há muito notaram que algumas espécies de moscas (as chamadas "moscas da trufa") colocam seus ovos no solo perto das trufas. Suas larvas usam os corpos de frutificação desses cogumelos como alimento. Observando os anos de insetos, as pessoas determinam a localização das trufas.
A propósito. Um porco doméstico está procurando uma boa trufa. Estes animais adoram cogumelos, mesmo em natureza selvagem eles os arrancam de debaixo das raízes para se deleitarem. O javali pode sentir o cheiro a 200-300 m de distância. Com este método de coleta, o principal é puxar o porco para longe da árvore a tempo: se ele cavar uma trufa, certamente a comerá.
Cultivando trufas em casa Negócio rentável, mas requer um grande investimento e um nível adequado de paciência. As colheitas começam a ser recebidas apenas 5 a 10 anos após a postura do bosque. O cultivo foi praticado pela primeira vez na França na primeira metade do século XIX. No final do século, milhares de hectares foram plantados com bosques de carvalhos com trufas neste país. A França fornecia anualmente cerca de 1.000 toneladas de cogumelos aos mercados mundiais.
Durante a Primeira Guerra Mundial, a maioria das florestas foi destruída, porque. Nesses lugares houve intensas batalhas. Afeta seriamente a produtividade e situação ecológica. Agora, na França, apenas 50 toneladas de trufas são cultivadas por ano.
Agricultores australianos, chineses, japoneses e americanos aprenderam a cultivar um cogumelo delicioso e original.
No entanto, não se deve esperar que o cultivo artificial de trufas traga a principal renda para o proprietário do pomar. O rendimento é instável, os primeiros corpos de frutificação têm que esperar cerca de 5 anos, a produção principal é obtida entre 10 e 20 anos de cultivo. Então sua quantidade gradualmente começa a cair.
A tecnologia de cultivo australiana é considerada a mais produtiva. Já um ano após o plantio, os primeiros frutos são colhidos e, após 5 anos, recebem até 20 kg de produtos por hectare. Requisitos primários:
O solo está bem escavado, deve conter minerais úteis. O solo é fertilizado 6-8 meses antes do plantio. Remova cuidadosamente todas as ervas daninhas (até a última raiz). Herbicidas e pesticidas não contribuem: eles danificam o micélio. A única preparação adequada é o glufosinato de amônio (herbicida não seletivo de contato).
Para cultivar trufas por conta própria, pequenas mudas de árvores são infectadas com micélio. Primeiro, eles são mantidos em quarentena em condições estéreis por várias semanas. Imediatamente após a aplicação do micélio de trufas, as mudas são plantadas em um viveiro ou estufa. No terreno aberto eles são transferidos em alguns meses, quando a altura da árvore atinge pelo menos 20 cm. Uma boa época para o plantio é a primavera, quando não há ameaça de geada na superfície do solo.
Profundidade de plantio - 75 cm. A área para uma árvore é de 4 × 5 m. É realista crescer até 500 mudas por hectare. Ao redor da árvore, a cobertura é disposta em círculo a partir de folhas caídas, lixo florestal (diâmetro - 40 cm). O principal benefício da cobertura morta é a criação de condições ideais para o crescimento do micélio. Atenção! Uma fazenda de trufas não deve coexistir com salgueiros, choupos, castanhas e abetos.
O cogumelo trufado é caprichoso, então seu cultivo requer paciência. É necessário verificar constantemente a composição e a acidez do solo, para evitar o aparecimento de ervas daninhas. A plantação é cercada para que pequenos roedores e outros animais não cheguem lá. O mais real é o cultivo de trufas negras.
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Trufas: para que serve o dinheiro?
As trufas são os cogumelos mais caros do mundo. Eles são caprichosos, então a colheita anual é pequena. Além disso, eles crescem no subsolo, o que os torna difíceis de encontrar, o que também afeta o custo. É possível cultivar esses cogumelos por conta própria, mas esperar pela primeira colheita pode levar pelo menos cerca de 5 anos.
O valor das trufas está em seu sabor e aroma incomuns, por causa dos quais esses cogumelos são considerados uma iguaria, e seu valor de mercado pode chegar a vários milhares de dólares. Fotos e descrições de trufas ajudarão você a encontrá-las na floresta por conta própria.
Descrição e foto do cogumelo trufado, onde cresce e como procurá-lo corretamente - leia no artigo de hoje.
Observação: Muitas vezes, o tamanho de um espécime não excede o tamanho de uma noz, mas existem cogumelos com batatas grandes e pesando mais de um quilo. Externamente, também se assemelha a uma batata.
O perídio (camada externa) pode ter uma superfície lisa ou ser recortado com um grande número de fissuras diversas, existindo também exemplares com verrugas multifacetadas características. Em seção transversal, observa-se uma pronunciada estrutura de mármore.
Figura 1. Características externas dos cogumelos A polpa é composta por "coroas" internas e externas, que possuem tons escuros e claros. Nas "veias" internas e externas existem bolsas de esporos que possuem uma grande variedade de formas. A espécie afeta a cor da polpa, que pode ser branca, preta, cinza ou chocolate.
As famílias de trufas incluem mais de uma centena de representantes desses famosos cogumelos, que são classificados de acordo com o grupo biológico e geográfico e do ponto de vista do valor gastronômico (preto, branco, vermelho).
As variedades mais famosas são:
Figura 2. Os tipos mais populares de cogumelos: 1 - verão preto, 2 - outono preto (Borgonha), 3 - inverno preto, 4 - Perigord preto, 5 - italiano branco Fornecemos uma foto e descrição apenas das espécies principais (Figura 2), embora na verdade existam muitas mais delas, e quase todas elas são de alto valor nutricional.
As trufas crescem exclusivamente abaixo da superfície do solo em pequenos grupos. Podem ter de 3 a 7 corpos de frutificação, que possuem polpa cartilaginosa e carnuda.
A gama de famílias é muito extensa e pode ser encontrada nas seguintes regiões: Europa, Ásia, EUA e Norte da África (Figura 3).
Em relação à distribuição generalizada, as seguintes características podem ser distinguidas:
Figura 3. Distribuição dos fungos no ambiente natural Você pode conhecer esta espécie na Europa Central, na costa do Mar Negro do Cáucaso, nos países escandinavos e na Ucrânia. No entanto, casos de encontrar este espécime em certas regiões da Ásia Central foram registrados.
Não há características pronunciadas na composição química. A fama deste cogumelo é baseada em suas propriedades aromáticas, que, segundo a suposição, podem causar o despertar de certos sentimentos e desejos.
Hoje eles são os mais raros e caros, já que a demanda por eles é muito maior que a oferta. Na vastidão do nosso país, você pode encontrar apenas uma variedade preta de verão.
Se você quiser encontrar esses cogumelos na floresta, definitivamente precisa saber como é uma trufa (Figura 4). Externamente, a forma dos corpos de frutificação pode ser tuberosa ou arredondada com um tamanho de 2-10 cm.Perídio tem uma gama de cores escuras de preto-azulado a preto-amarronzado. Na superfície, verrugas piramidais podem ser observadas com frequência, mas existem espécies com perídio liso.
Figura 4. Características externas das trufas A polpa de um espécime maduro é solta e a jovem é densa. No início do crescimento, a carne será de cor branca e, à medida que o espécime amadurece, adquirirá uma cor amarelo-acastanhada. Quando cortado, veios claros dão uma cor de mármore. A polpa é de sabor adocicado e semelhante a uma noz, e o aroma é semelhante ao cheiro de algas.
Como é uma trufa e onde procurá-la - dirá o autor do vídeo.
As trufas são muito caras no mercado e o preço de 1 quilo de um produto tão raro começa em 400 euros. Um custo tão alto desse tipo está associado a esses fatores.:
O valor de cada unidade é medido pelo seu tamanho: quanto maior a cópia, mais cara ela é. Os mais caros são os cogumelos com um grande corpo de frutificação (como uma maçã), mas esses espécimes crescem menos de 1% da colheita mundial total. Espécimes do tamanho de nozes representam 10% da colheita e espécimes do tamanho de uvas 30%. O restante da porcentagem é composto por cogumelos muito pequenos e seu custo é muito menor. Os muito pequenos são usados principalmente para a preparação de vários molhos.
Ao contrário do preto, a variedade branca não pode ser criada. A dificuldade de cultivo se deve ao fato de crescer em regiões limitadas da Itália (Figura 5).
Observação: A colheita sazonal fez desta variedade uma verdadeira raridade gastronómica. Você pode saborear cogumelos frescos apenas durante o período de colheita, e isso acontece de outubro a janeiro.
O custo da variedade branca tornou a iguaria mais cara do mundo, que conseguiu bater o caviar preto, o foie gras e o ouro no preço. Por esta razão, muitas vezes você pode encontrar leilões especiais onde você pode comprar uma variedade de tipos deste produto gastronômico caro. O preço médio de um quilo é de 3 a 4 mil euros, e o preço mais alto é de 330 mil dólares por uma peça de 1,5 kg. Uma cópia tão grande foi leiloada em Hong Kong incógnita. As regras do leilão contêm uma cláusula obrigatória sobre o fornecimento de um pedigree completo, que inclui os seguintes pontos:
Figura 5. Características externas da variedade branca italiana Devido ao alto custo e raridade, você só pode ver como é uma trufa branca em uma foto ou vídeo especializado.
O preço e a força do sabor da trufa branca o tornam um sonho para qualquer conhecedor de culinária. Cozinheiros durante o cozimento nunca os cozinham em sua forma pura. Muitas vezes você pode observar em pratos culinários uma situação em que eles são adicionados na mesma proporção, como ervas e outros temperos.
Eles geralmente são servidos com tratamento térmico mínimo, pois pode enfraquecer o sabor e o aroma delicados. Ponto forte branco é o aroma de um cogumelo fresco, então muitas vezes eles são dispostos em fatias finas em um prato já cozido.
A variedade preta (Perigorsk) é muito semelhante em aroma à variedade branca, mas suas notas terrosas e almiscaradas são mais fracas e muitas vezes complementadas pelo cheiro de avelãs frescas. Muitas vezes é adicionado a pratos culinários durante o cozimento (Figura 6).
A trufa negra é considerada o espécime mais valioso desta espécie, que cresce com muita frequência na França. Tem um segundo nome Perigorsky, pois está associado ao local de seu crescimento.
Figura 6. Trufas negras: características Uma característica distintiva desta espécie é a cor preto-avermelhada especial do peridium. A carne é de cor escura, e o cheiro é muito característico e de sabor agradável. Esta variedade cresce no inverno e começa a ser colhida de janeiro a março.
Até o momento, muitos tipos de trufas foram estabelecidos que podem ser consumidos com segurança sem perigo para a saúde. No entanto, existem muitos outros fungos que, se ingeridos, podem causar distúrbios digestivos ou intoxicação grave do corpo (Figura 7).
A trufa falsa é muito fácil de confundir com uma verdadeira raridade culinária. Eles podem ter uma semelhança externa, mas ao mesmo tempo pertencem a uma família diferente. Por exemplo, o veado cresce nas áreas arborizadas da Europa e da América do Norte e não é comestível para humanos, mas os animais o comem com grande prazer.
Figura 7. Aparência e características da falsa trufa A trufa de veado pode causar indigestão, mas, ao mesmo tempo, a trufa falsa é mortal para a saúde humana. Externamente, tem uma forma oblonga, cor vermelho escuro ou bege e pertence à família dos basidiomicetos. O corpo de frutificação do fungo venenoso pode crescer até 10 cm de comprimento e terá um odor desagradável característico. Para espécies não comestíveis incluem tombolans (trufas de estepe), que crescem no Azerbaijão, Turcomenistão, norte da África e sul da Europa. No entanto, cogumelos comestíveis também são encontrados entre os tombolans.
Contente
A maioria dos russos está acostumada a chamar chocolates com um sabor azedo característico de trufas. No entanto, esses doces receberam esse nome por causa de sua semelhança com cogumelos incomuns. Estes últimos são considerados caros, são especialmente apreciados pelos gourmets. Ao procurar uma iguaria, muitas vezes surgem dificuldades, porque ela cresce a uma profundidade de 15 cm. Se você estiver interessado na questão de onde é real trufas caras, então você precisa descobrir quais condições climáticas se adequam a eles.
As trufas são fungos do gênero marsupial, que possuem corpos frutíferos carnosos e tuberosos subterrâneos. A aparência feia não combina com seu excelente sabor e aroma. Tendo provado uma iguaria, você se lembrará dela por toda a vida. Cheira como uma floresta de outono: folhas caídas, terra, árvores molhadas. As trufas frescas têm um aroma muito forte. Mesmo que cozinhar não seja sua paixão, fazer trufas não é difícil.
O cogumelo está localizado no subsolo entre as raízes de faia, carpa, carvalho, bétula, álamo, olmo, tília, cinza da montanha, espinheiro e outras árvores. À medida que se desenvolve, extrai todos os elementos vitais das raízes, sem causar nenhum dano à árvore. As trufas adoram florestas decíduas e mistas, terra com cal. Tempo de maturação - do final do verão a Final de Outono. O tamanho padrão dos cogumelos é de 10 a 15 cm, seu peso é de até 500 g. As plantas são encontradas na região do Volga, Moscou, Orel, Vladimir, Samara, Leningrado, no Cáucaso e na costa do Mar Negro.
Os corpos de frutificação são redondos, de forma tuberosa, têm uma textura carnuda e cartilaginosa. Em termos de tamanho, varia de uma avelã a um tubérculo de batata. Do lado de fora, os corpos de frutificação têm uma camada de couro - perídio. É liso, rachado ou coberto com grandes verrugas poliédricas. Se cortado Frutificação, então o padrão do tecido será semelhante ao mármore. A trufa brilhante no interior tem veias claras e escuras alternadas: as claras são chamadas de “veias internas”, as escuras são chamadas de “veias externas”.
As trufas são chamadas de cogumelos reais - um dos mais caros. Você pode encontrar fornecedores que oferecem um quilo no valor de mais de US $ 4.000. O valor do produto é explicado pela sua raridade, sabor e aroma inigualáveis. Francês e italiano tornaram-se famosos em todo o mundo. Existem duas capitais de trufas - são Grignan e Aqualagna: aqui as frutas são colhidas quase todo o ano: no outono - branco, no inverno - preto, na primavera - banchetto, no verão - verão preto.
As frutas brancas são requintadas. Eles não podem ser criados, crescem em áreas muito limitadas. Por exemplo, no Piemonte, os cogumelos são encontrados apenas em Lang, às vezes são encontrados em Monferrato, Roero, em torno de Turim. O alto preço de tais produtos é devido à alta demanda e baixa oferta. São sazonais, estão à venda de outubro a janeiro (o preço depende da variedade). A iguaria mais cara é apenas branca. Quando um produto de 1,2 kg era exibido e vendido em um leilão italiano, seu preço era de 95.000 euros.
Trufa russa é chamada de preta cogumelo de verão- Tuber aestivum (do latim). Eles atingem um diâmetro de 10 cm, o peso é de 400 g. A idade é determinada pela polpa: sua cor é esbranquiçada, marrom-amarelada, marrom-acinzentada. Quando maduro, o corpo de frutificação muda de consistência: nos cogumelos jovens é denso, nos velhos é solto. O sabor da trufa é levemente adocicado, o aroma lembra avelãs, algas. Há uma iguaria na Europa, na parte ocidental da Rússia, sob pinheiros, aveleiras, carvalhos. Os frutos podem ser encontrados de junho a outubro.
Este tipo de fruta é comumente chamado de Saint-Jean, scorzone, comestível, Borgonha. O período de maturação dura todo o verão e termina no final do outono. As regiões do norte da Rússia se distinguem por um período de frutificação diferente - do meio do verão a novembro. Tuber aestivum é encontrado a uma profundidade de 3-15 cm.Os frutos estão localizados em grupos ou sozinhos, formam micorrizas com faias, carvalhos, carpinos, raramente localizados perto de bétulas, pinheiros. Muitas vezes eles são encontrados no sudoeste da Rússia, na costa do Mar Negro.
A fruta é coberta de verrugas de 2 a 3 cm de tamanho, seu diâmetro chega a 20 cm. A fruta fresca tem um tom violeta-avermelhado por fora, após a colheita a cor escurece e fica preta. A carne da trufa é branca, depois fica cinza e se torna cinza-violeta com muitas veias brancas e amareladas. A massa de tal fruta pode ser superior a um quilograma. Muitas vezes cresce em terras ucranianas, francesas e italianas. Locais ideais para plantas são bétulas, bosques de carvalhos, florestas de faias. Frutificação ativa - de novembro a março. O aroma de trufa é uma reminiscência de almíscar.
O preço do produto é muito maior do que os anteriores. Assemelha-se a tubérculos de alcachofra de Jerusalém de 5 a 15 cm de tamanho. O peso pode ser superior a 1,5 kg. Se você optar por trufas maduras, lembre-se de que a superfície do fungo é sentida, em espécimes jovens é uniforme. Quando maduro, caroços e saliências aparecem do lado de fora, a cor fica marrom clara, amarelada. A polpa é branca, nos frutos velhos é acinzentada com veios amarelados. Cogumelos têm um sabor de noz. Quanto mais velha a fruta, mais forte o cheiro. "Tubens" são encontrados nas florestas de Vladimir, Smolensk e Kuibyshev do final de julho ao início de novembro.
Se você estiver interessado em saber onde as trufas crescem na Rússia, vá para a região do Volga, Vladimir, Nizhny Novgorod, Orel, Samara, regiões de Leningrado do país. O período de maturação é todos os meses de outono, o tempo de frutificação é o final do outono, o início do inverno. Os frutos são pequenos - cerca de 15 cm, pesam até 500 g, crescem a uma profundidade de 10 a 15 cm.
A variedade preta é considerada um deleite de verão. Encontra-se no Cáucaso, em Costa do Mar Negro, nas regiões de Moscou, Vladimir. Os espécimes pretos gostam de se desenvolver em florestas decíduas e mistas com solo calcário, perto das raízes de carvalho, faia, carpa, aveleira. O diâmetro das frutas brancas é de até 10 cm. O tempo de maturação e frutificação é no início do verão - final do outono.
Eles encontram frutas pretas (russas) e brancas (polonesas). A primeira variedade se reproduz nas terras de Podolsk, Belgorod, Tver, Leningrado. A Floresta Voronezh é famosa por sua grande quantidade de delicadeza. Perto de São Petersburgo, os cogumelos pretos são raros, mas a variedade branca cresce em Oryol, terra de Tula. Lembre-se de que quanto mais quente o clima, maior a probabilidade de encontrar um deleite.
Estas áreas são conhecidas pelo seu clima ameno: há tudo para o crescimento ativo da iguaria. Muitos bosques de carvalhos e faias estão concentrados aqui, o que é favorável ao desenvolvimento de cogumelos. Um grande número é encontrado na terra da Crimeia (regiões de estepe), no norte e no oeste do Cáucaso, na Ossétia do Norte - Alania. Vale a pena destacar Anapa, Gelendzhik, a aldeia de Abrau-Dyurso, Cáucaso Ocidental: distrito de Adagum-Pshishsky.
Muitas pessoas, perguntando-se onde as trufas brancas realmente caras crescem na Rússia, não suspeitam que a iguaria possa crescer em solo siberiano. Pela primeira vez, uma iguaria foi descoberta nestes locais no século XIX. Os frutos crescem sozinhos e em grupos, gostam de estar localizados em florestas decíduas e coníferas. Muitos cogumelos brancos são encontrados na terra de Tomsk. Recentemente, moradores da região começaram a coletar frutos em quilogramas, o que se explica por condições climáticas favoráveis e frutificação ativa.
Para encontrar uma trufa na floresta, você precisa ter um conhecimento especial. Eles são encontrados perto das raízes das árvores: frequentemente encontrados perto de carvalhos. Tente procurar frutas não em clareiras. Com base na prática, essas áreas não diferem em um grande número de cogumelos. É desejável que haja solo preto com alta umidade. Antes de pesquisar, considere o seguinte:
Para que a “caça silenciosa” seja bem-sucedida, guie-se por algumas características da área. As regras de colheita de cogumelos são as seguintes:
Um local favorável para o desenvolvimento de trufas é um grande número de raízes de árvores e solo com solo solto com muita areia, cal. Catadores de cogumelos experientes dizem que, se você encontrar um espécime, precisará continuar procurando mais alguns nas proximidades. Como regra, você pode encontrar cerca de 5 peças. Muitas vezes, a trufa se desenvolve em famílias, raramente - sozinha.
Cogumelos incomuns que as pessoas coletam há muitos anos. É importante considerar que existem falsas e cogumelo real. Para voltar para casa com a presa desejada, é importante seguir uma tecnologia especial:
Cogumelos têm um cheiro muito forte, que os animais podem pegar facilmente mesmo à distância. Por esta razão, os catadores de cogumelos experientes preferem manter cães ou porcos especialmente treinados. Estes últimos são capazes de cheirar a uma distância de 25 metros. Depois que o aroma for determinado, o porco cavará ativamente pela iguaria. Se não houver focinho, você precisa garantir que o porco não coma o que for encontrado.
Quanto aos cães, eles são indiferentes a comer guloseimas, por isso não é necessário usar focinheira antes de procurar. Antes de usar esses “detetives” de quatro patas, levará muito tempo para ensinar as regras para encontrar cogumelos. O cão precisa ser treinado para o cheiro. Se você vai comprar um cão treinado, lembre-se de que custa mais de 5.000 euros.
A iguaria é cultivada em casa. Se você levar em conta as recomendações acima, com o tempo você receberá um ótimo deleite:
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Onde trufas realmente caras crescem na Rússia - locais de crescimento de preto e branco
O cogumelo mais caro, "diamante negro" - é o que dizem sobre trufas. Você não ouve isso sobre cada cogumelo. Muitas vezes, além de serem muito caros, não sabemos nada sobre esses cogumelos. Então, o que há de especial, além do custo, em tais pedaços, à primeira vista, indescritíveis? Vamos aprender sobre isso no artigo.
As trufas pertencem à seção de cogumelos marsupiais. Tudo isso se deve ao fato de seus esporos estarem no próprio corpo do fungo.
Uma iguaria cresce no subsolo. Para um crescimento normal, ele precisa entrar em simbiose com uma árvore. O colhedor de cogumelos, por assim dizer, envolve o sistema radicular da árvore, de modo que absorve melhor os nutrientes do solo.
A trufa não tem perna e tampa pronunciadas, seu corpo é tuberoso. Visualmente, é um pouco semelhante às batatas. Em tamanho, essas iguarias variam de muito pequenas (do tamanho de uma noz) a maiores (do tamanho de uma laranja). O peso varia de alguns gramas a um quilograma (mas esses gigantes são extremamente raros). 
A pele, dependendo da espécie, pode ser quase preta ou clara (trufas brancas). A carne também varia de cor dependendo da espécie, mas em todos os cogumelos no contexto se assemelha a um padrão de mármore. Este produto pode ser consumido cru.
Existem mais de uma centena de variedades deste cogumelo, mas consideraremos as mais comuns.
O verão negro, também conhecido como russo negro, cresce em florestas decíduas ou mistas sob as raízes de carvalho, faia ou bétula. O solo prefere com cal. Distribuído na Europa Central, encontrado na costa do Cáucaso. A estação para este cogumelo é o verão e o início do outono. 
O corpo de frutificação do verão preto é tuberoso ou arredondado, azulado ou marrom (mais próximo do preto) com verrugas pretas. O diâmetro atinge 10 cm.
A polpa de um cogumelo jovem é bastante densa, quanto mais velha, mais macia é. A cor da carne também muda com a idade, de clara a acastanhada. Tem um sabor doce com um sabor de noz. O cheiro é semelhante ao aroma de algas. O verão negro é menos valorizado que seus parentes, embora seja uma iguaria.
As trufas de inverno podem ser colhidas do final do outono até março. Cresce na Itália, Suíça, na Ucrânia Ocidental e nas regiões montanhosas da Crimeia.
cogumelo tem forma esférica até 20 cm de diâmetro. O peso de um espécime adulto pode chegar a um quilograma ou até mais. 
Fora coberto com inúmeras verrugas. A polpa com veios amarelados assemelha-se a um padrão de mármore. É inicialmente leve, mas com o tempo fica cinza ou até assume um tom roxo.
Tem um cheiro forte de almíscar. Não é tão valorizado quanto o resto dos parentes "negros".
A trufa Perigord leva o nome da região histórica de Perigord, na França. Mas também é encontrado na Itália (Úmbria), Espanha e Croácia. A época de colheita é de novembro a março.
O corpo do fruto é de forma tuberosa, com até 9 cm de diâmetro, a cor do jovem é marrom-avermelhada, o velho é preto. A cor da polpa é cinza ou rosada com o tempo, a partir do aparecimento dos esporos torna-se marrom escuro ou preto, mas permanecem estrias claras. 
O retrogosto é amargo, e o cheiro lembra chocolate para alguns e álcool caro para outros.
Este cogumelo recebeu o nome do território em que cresce. A trufa do Himalaia é um tipo de trufa preta de inverno. O período de frutificação é de meados de novembro a fevereiro.
O cogumelo em si é bastante pequeno, com apenas 5 cm de diâmetro e seu peso não é superior a 50 g. 
A casca é escura com pequenos crescimentos. A polpa é elástica de cor púrpura escura, quase preta. Aroma com notas florestais pronunciadas.
É mais comum na região italiana do Piemonte e nas regiões da França que fazem fronteira com ele. Na maioria das vezes cresce em florestas decíduas sob carvalho, salgueiro, álamo, ocasionalmente sob tília. O período de coleta é da segunda década de setembro até o final de janeiro.
Tubérculos de até 12 cm de diâmetro Peso - até 300 g, mas ocasionalmente há exemplares de até 1 kg de peso. A superfície é aveludada, laranja claro ou marrom. 
A carne é elástica, podendo ser branca ou cinza-amarelada. Os veios que formam um padrão marmoreado são castanhos claros ou cremosos.
O aroma da trufa branca combina o cheiro do queijo e do alho.
Você sabia? 50% de todas as trufas consumidas no mundo vêm dos franceses.
Este tipo de trufa pode ser encontrado no noroeste dos Estados Unidos. Cresce raso no solo perto de árvores coníferas. É colhido de outubro a janeiro.
O corpo do fruto tem até 7 cm de diâmetro, o peso pode chegar a 250 g. A casca é marrom-clara, a polpa é marrom-dourada com veios claros. 
O aroma desta iguaria da floresta tem notas herbais e florais.
Este cogumelo cresce em toda a Europa e no oeste da Rússia (até os Urais). Prefere solo perto de árvores coníferas ou carvalho. Frutificação do final da primavera a agosto.
Diâmetro do tubérculo até 4 cm O peso raramente excede 80 g.
A cor do cogumelo é marrom-avermelhada. A carne é bastante densa, rosa suja ou bege. 
O aroma contém notas de erva, vinho e coco.
Vermelho brilhante é o "irmão" da trufa vermelha. É encontrado nas florestas da Europa e da Rússia, na maioria das vezes sob carvalhos.
Os próprios habitantes subterrâneos são muito pequenos - não excedem 4 cm de diâmetro. Peso - cerca de 45 g.
A pele é bege ou marrom. A carne é acinzentada ou marrom com listras brancas. 
O cheiro deste espécime tem notas de vinho-pêra com uma leve fragrância de coco.
Importante! Trufa de veado - o único não comestível de todos os membros do gênero.
Esta espécie, como muitas outras, recebeu o nome do local de crescimento (Borgonha). Seu período de maturação é de junho a outubro.
O cogumelo tem forma arredondada, não ultrapassando 8 cm de diâmetro e o peso chega a 300 g. 
Como um tipo de fungo preto, o borgonha do outono tem uma pele escura, quase preta. A carne é marrom clara com veios claros.
A trufa de outono tem cheiro de avelãs e chocolate, pelo qual é apreciada pelos gourmets.
Este tipo de trufa cresce no sudoeste da China. Prefere a coabitação com carvalhos, castanheiros e pinheiros. Seu período de crescimento é de dezembro a fevereiro.
Diâmetro do tubérculo até 10 cm. O peso pode chegar até 500 g. A casca é escura, densa. A carne é elástica, de cor escura com listras cinzentas. 
O aroma é pronunciado apenas em um cogumelo maduro. Há casos em que uma trufa é aromatizada artificialmente para se passar por Perigord.
As trufas são habitantes da terra. Eles crescem no subsolo nas raízes das árvores. Cada espécie prefere uma determinada área e árvores.
A geografia de crescimento desses cogumelos é bastante diversificada. Eles podem ser encontrados em toda a Europa, nos cantos quentes da Rússia, no norte da África e no oeste da América do Norte.
A maioria prefere árvores de folhas largas - carvalho, bétula, faia, álamo, olmo, tília. Alguns crescem sob cedro ou pinheiro.
O morador do subsolo adora um clima quente e ameno, então em nossas latitudes pode ser encontrado nas florestas Oeste da Ucrânia, na Crimeia, nas florestas russas nos Urais e no Cáucaso, bem como em Belovezhskaya Pushcha e na região de Gomel, na Bielorrússia.
A iguaria cresce no subsolo e não é fácil de encontrar. Mas há alguns sinais de que uma trufa se escondeu no subsolo: 
Importante! Na Europa, você precisa de uma licença para "caçar" trufas..
A trufa é um produto dietético - apenas 24 kcal por 100 g (3 g - proteínas, 0,5 g - gorduras, 2 g - carboidratos).
Esses produtos delicados contêm vitaminas C (6 mg), B1 (0,02 mg), B2 (0,4 mg), PP (9,49 mg). Ele também contém os seguintes elementos:
As vitaminas e minerais contidos nestes cogumelos têm um efeito positivo na saúde humana:
Esses cogumelos não podem causar danos ao corpo humano, e a única contra-indicação ao seu uso é a intolerância individual a este produto. As mulheres devem abster-se de comer trufas durante a gravidez e lactação, bem como crianças em idade pré-escolar.
Esses cogumelos diferem de outros parentes em seu sabor e aroma especiais. O cheiro desses cogumelos pode ter notas de nozes ou ervas.
A trufa é usada como aditivo em molhos ou como tempero aromático, mas na maioria das vezes esse produto é servido cru, ralado e adicionado ao prato principal. É entrando em contacto com outros produtos que o aroma das trufas se revela por completo. 
O sabor deste cogumelo é semelhante a nozes ou sementes torradas. É inseparável do aroma, os gourmets às vezes dizem que "comem o cheiro".
O alto custo das trufas se deve ao fato de elas serem "extraídas" muito pouco. Este cogumelo não cresce em todas as florestas e nem mesmo em todas as regiões. Além disso, não é tão fácil encontrá-lo, porque não vem à tona. E o fato de ser um produto sazonal completa sua singularidade.
Adicione a isso um sabor agradável e um aroma de tirar o fôlego - e aqui temos uma rara iguaria cara.
Você sabia? A maior trufa branca que foi colhida pesava 1 kg 890 g.
Aliás, o custo de uma trufa branca pode chegar a 4.000 euros/kg. Quanto maior, mais caro. Um parente negro custará de 1.500 a 2.500 dólares por quilo.
Acredita-se que uma vez que você experimente este cogumelo estranho, seu sabor e aroma permanecerão para sempre em sua memória. Além do sabor, este produto também é muito útil para o corpo. Os gourmets aconselham: se tiver oportunidade de provar esta iguaria, não perca.
