Кошер ресторан, Местечко, е отворен на Ситински Лејн во близина на метро станицата Пушкинскаја. Новото претпријатие е уште еден проект на ресторанот Михаил Амаев, кој е сопственик на брендот « селоКујна»: ресторан со исто име со оригинално домашно готвење и познат кошер ресторан „Мисада“ .
Секогаш одам во кошер ресторани, без разлика на кој крај на светот ме носи. Не можев да ја одбијам поканата да ручам во Штел. Додека се вртев по уличките на областа Пресненски, се обидов да замислам како ќе биде „Местечко“. Во мојата глава се појави долг синџир на асоцијации, почнувајќи од државите - еврејски населби кои некогаш постоеле на територијата на Руската империја, а завршувајќи со домашни супи.
Само што влегов, навистина се најдов на тоа место. Но, не еврејски, туку италијански. Веднаш одеднаш се сетив дека мојата стара пријателка, дизајнерката на ентериер Рива Кац, еднаш меѓу редови спомна дека почнува да работи на нов кошер ресторан. Михаил Илич Амаев ја виде идната внатрешност на „Штетл“ онака како што првично се појави во мојата фантазија: со украс од дрво и камен и изобилство на реквизити што нè враќаат стотици години наназад. Неговата сопруга, напротив, веднаш и испрати на Рива фотографии од семејни италијански ресторани, каде домашната покуќнина е комбинирана со уникатен италијански шарм, а сервираната храна, подготвена со љубов, како од рацете на баба, е со софистицираност што не може да се помеша со нешто друго. Рива беше изненадена што сопствениците на семејните ресторани сами избираат мебел: бараат винтиџ столици, антички подни светилки и слики на таваните и битпазарите кои создаваат уникатна домашна атмосфера. Инспирирана, Рива помогна да се оживее ресторан во центарот на Москва кој ги комбинира модерноста и антиката: софи во тренди сиви тонови, марокански лустери и цела библиотека на еврејска литература, од Тора до писатели од последните години.
Сепак, првото нешто што ми привлече внимание: не дизајнот во моите омилени дрво-сиви тонови, како дома, а не познатите лица кои седат на масите. Првото нешто што го видов беа карикатури од познат унгарски илустратор на еврејска тема, нацртани на папирус. Пред шест месеци, за време на патувањето во Будимпешта, едно од најневеројатните патувања во последниве години, поминав долго време шетајќи низ еврејскиот кварт на градот, избирајќи подароци и постојано наидов на смешни слики со Хасидим, младенци на чупа. и еврејски реквизити. И тука седам, опкружен со прекрасни илустрации во центарот на Москва! Како што се испостави, тие всушност биле специјално донесени од Унгарија за украсување на ресторанот. Наскоро, на ѕидовите меѓу цртежите ќе има екрани на кои ќе се емитуваат омилените филмови на еврејски теми: „Авантурите на рабин Јаков“, „Ушпизин и други“. Тие ќе додадат уште повеќе еврејска топлина и удобност на Штел.
„Местечко“ е ресторан за месо. Според законите на кашрутот, а ресторанот, како што споменавме погоре, е кошер, млекото и месото не можат да се мешаат. Затоа се потврдија моите претпоставки дека ќе има голем избор на риби. Бев растргнат помеѓу 10 минути филе од арктичко пробивање, штука во традиционален марокански сос(Го погледнав црвениот лустер над мојата маса) и стек од лосос на скара, застанувајќи на последниот. За пијалок, се решив на освежителна домашна лимонада со малини и страст.
„Дефинитивно треба да ја пробате салатата од киноа. И курзе со говедско месо. И…“
„Мислам дека тоа е доволно за сега...“– Ја застанав Рејчел во моментот кога келнерот влезе во нашата сала со мојот лосос. Пред мене беше поставена чинија со ароматичен стек со впечатлива големина, топол спанаќ и чери домати.
„Порцијата е навистина дарежлива“– Откако пробав парче лосос, додадов: „И цената е оправдана“.
Еврејската храна традиционално доаѓа во два вида. Или е едноставно, вкусно и малку блуткаво (не случајно полнетата риба се служи со рен). Или, ако зборуваме за израелската кујна, која е под силно влијание на арапските земји од Блискиот Исток, таа е премногу зачинета. Кошер рестораните често се трудат да не претераат со зачините и сосовите. Овде, не само што лососот испадна сочен, туку и количината на сос, совршено пресметана и не совладувајќи го вкусот на самата риба, го оживеа јадењето.
Додека се подготвуваше салатата со киноа и курзе од говедско месо, келнерот донесе неколку изненадувачки комплименти од готвачот. Можете да ги добиете доволно од нив сами.
Рејчел и јас јадевме лежерно, разговаравме за ресторанот, дизајнот на веб-страницата, разговаравме за менито, јас самиот не забележав како не оставив ништо во чинијата, а моите усни самите го замолија келнерот да донесе уште една лимонада, овој пат бобинки. Пригушената музика не се мешаше во разговорот од соседната маса се слушаа зборовите на Тора.
За да го следи кашрутот, во ресторанот работи специјално лице, наречено машгијач. Неговото присуство во кујната гарантира дека целата храна е темелно проверена. Познато е дека кошерното месо е поквалитетно и поздраво. Зеленчукот, овошјето, житариците и билките темелно се проверуваат за присуство на инсекти.
Бев пријатно изненаден од цените:за ресторан лоциран во самиот центар на Москва со широк спектар на јадења, вкусна и кошер храна - тие се сосема прифатливи.
Мени навистина разновидна. Готвачот на ресторанот, Николај Грицков, долго време работел во Израел. Има и модерни израелски јадења и имиња невообичаени за московјаните, земени од традиционалната кујна на Евреите од Кавказ, Иран и Мароко: арапска коцка(кнедли направени од специјално обработени зрна од пченица - бургулија) со сос од таани и свеж цилинтро, Азербејџанско јагне шах-пилафсо костени, суви сливи и шафран. Главниот атрибут на кралскиот пилаф: вкусната крцкава кора од лаваш во која се готви. Грузиски чинахмладо јагнешко со лук и чили пипер - чорба во тенџере, шоарма со свежа лафа(арапски леб) со сосови од таан и матбуха, полнети риби гефилте-риба, Краковски колбассо сенф и зелен кромид и познатите израелски матени јајца шакшука, домашни десерти: колачи, еклери, колачиња...
„Во Штел има три сали. Во големата можете да одржувате празници и бучни настани. Малото е идеално место за датуми и деловни преговори“,„Рејчел ми ги покажа сите ќошиња и пукнатини.
Како новинар не можев да се согласам со неа. Атмосферата во ресторанот е погодна не само за релаксација, туку и за работа. Безбедно би го донел лаптопот овде, би нарачал салата што ќе ме засити цел ден и би пишувал до вечер.
Јас не сум бизнисменка, не сум економист или ресторан, но „Местечко“, според мое мислење, ќе биде голем успех. И самиот сопственик, Михаил Амаев, не е загрижен за идниот живот на неговиот нов проект.
Едноставното име го одразува не само еврејскиот дух на естаблишментот. "место"– навистина пријатно за состаноци местово центарот на Москва, каде што сакате да се враќате повторно и повторно. Токму тоа имам намера да го направам што е можно поскоро.
Тоа го работам цел живот, тоа е моја професија. По професија сум инженер за угостителска технологија, почнав со спорт, со многу добри наставници. Го развивме менито и се подготвивме за олимписката резервна база, каде што задачите се секогаш многу тешки - важно е исхраната да биде избалансирана и погодна за спортисти од различни тимови и национални тимови.
Во деведесеттите го отвори ресторанот „На Монмартр“, без воопшто да помисли дека ќе биде кошер. Се наоѓавме во преминот „Француски галерии“ во близина на Црвениот плоштад, а по кризата од 1998 година останавме сами во оваа зграда: четириесетина бутици затворени за многу краток временски период. Почнавме да бараме ниша што би можеле да ја заземеме за едноставно да преживееме, а оваа ниша се покажа како кошер кујна - многу трудоинтензивна, но интересна. Во тоа време бевме рангирани меѓу првите десет најдобри кошер ресторани во светот. Ова беше многу важно искуство, бидејќи од тогаш почнав да посветувам големо внимание на суровинската база.
Да, и ова место се покажа не само уникатно, туку и духовно. Ова ми е многу интересно, а денес со задоволство водам ресторан Мисадаи, се разбира, промовирам кошер исхрана.
Оваа пропаганда е генерално исклучително важна, бидејќи има многу малку вистински висококвалитетни суровини, и тоа не само во Русија, туку и во светот. Поради недостаток на соодветно тестирање, месото од животно со настинка во белите дробови или заболен црн дроб влегува во кујните, но тоа е неприфатливо во кашрутот, па затоа се отфрла.
Повеќето од оние кои се сретнаа со ова во следните години, за жал, многу брзо се затворија. Некои затоа што не можеле да постигнат одреден квалитет, бидејќи суровините поминуваат низ најстрог избор, ги има многу малку, генерално е тешко да се најде, а тоа значително ги зголемува трошоците. Исто така, треба да платите вработен во одделот за кашрут, кој го следи кошерот на сите производи. Отвора ресторан, ги проверува сите производи што се внесуваат во него, дури и до чистење на зелените, средување на житариците и слично. На крајот на краиштата, ако има траги од инсект на лист зелена салата, тој веднаш станува неупотреблив. Покрај тоа, ние сме затворени околу 30% од работното време годишно, плус прекини во снабдувањето, а многу работи воопшто не можат да се купат - можете да ги произведувате само сами.
Суровините за подготовка на кошер јадења се подложени на најстрог избор, има многу малку, генерално е тешко да се најдат, а тоа значително ги зголемува трошоците
Во тоа време воопшто немаше кошер ресторани, дури ни во синагогите. Имаше две тетки кои готвеа нешто на шпоретот, а оние што чуваа кошер се задоволуваа со ова. Посетените религиозни луѓе носеа бисквити во куферите...
Работникот мора да разбере дека мора да работи во строги граници и да ги следи правилата: забрането е внесување некошер производи во кошер ресторан. Останатото е исто како и секаде.
Да многу. Пронајдени се професионални погони за преработка на месо и кланици кои произведуваат кошер месо, здрави. На крајот на краиштата, претходно, од стотина купени јагниња, само 15 можеа да испаднат кошер, а останатите можеа да бидат болни. Сега ова е многу полесно.
Заеднички титански напори на многу, многу луѓе. Сепак, ние сè уште заостануваме зад остатокот од светот. Во Америка, на пример, прометот на кошер производи минатата година изнесуваше 13 милијарди долари. Ова сугерира дека кошер храната е популарна и кај луѓето кои не се придржуваат до правилата за кашрут.
Денес, руските патници, кога резервираат авионски билет, често автоматски нарачуваат кошер храна, иако немаат никаква врска со јудаизмот. Многумина почнаа едноставно да читаат за кашрутот и сфатија дека тој е барем безопасен, чист и многупати тестиран.
Ако зборуваме за бизнис, нормално, ова е ресторан на Болшаја Бронаја и ресторан во Марина Рошча, и двата во синагогите. Мисада, како концепт естаблишмент, има и конкуренција, но тоа е нормално. Воопшто не бев среќен што Тел Авив и Цукер се затворија, но во однос на бизнисот, не почувствував ништо од затворањето на Тел Авив - не стана ниту подобро ниту полошо. Денес, времето за ризици е, се надевам, зад нас, ресторанот стана популарен и работи во црно.
Мисада не може да биде мрежен проект. Прво, нема да биде на побарувачката, и второ, за да ја обезбедите мрежата ќе ви требаат значително повеќе висококвалитетни производи и веќе не е лесно со нив.
Сопствениците на зградата се израелска компанија, долго време соработуваме со нив и сме пријатели. Повеќето клиенти на Мисада не се религиозни Евреи, туку вработени во соседните канцелариски центри, чие присуство нè спасува во работните денови и во текот на денот: имаме многу популарен деловен ручек, тој не е евтин - 650 рубли, но на луѓето навистина им се допаѓа. Во близина е и мултиплекс киното, кое овозможува прилив на посетители и детскиот клуб „Космик“ со кој како семеен ресторан соработуваме - снабдуваме кошер храна за детски забави.
Не сакав. Овде имам собрано разни домашни рецепти, традиции, ретки производи и се трудам да не ги расипам. За да добијам нелма, див - не одгледуван - лосос и други ретки регионални специјалитети, јас, се разбира, користам пријателски врски во Камчатка, Јакутија, Нарјан-Мар, Архангелск. Но, сепак се трудам да испратам гости во Мисада и да ги запознаам со кошер кујната.
Да, каде и да одам. Доаѓам во кујната на готвачите, ставам престилка и одам! Понекогаш плаќам пари за тоа (се насмевнува). Ова ми е интересно, сакав Village Kitchen да има многу различни расположенија и приказни. Значи, менито вклучува лобио, бабагануш, хумус, паштета од јаглен и јајце.
Не се занимавам само со нив, туку и со кетеринг и корпоративен кетеринг. Обезбедуваме оброци за време на летот за патниците од бизнис класата и обезбедуваме кошер оброци за Аерофлот и Трансаеро. Мал волумен - 5000-6000 комплети месечно, но ова е доволно за поддршка на бизнисот.
Над две интересни брза храна. Едниот е американски, најверојатно ќе го отвориме како дистрибутери, а првите два пункта ќе бидат за еден месец. Сè уште не можам да ви кажам ништо за тоа, освен дека е вкусно и слатко. И штетно - затоа што е вкусно и слатко (се насмевнува).
Втората брза храна сами ја смислуваме, базирана на кујната од Јужна Италија.
Пазарот стана изобилен, и ова е несомнено голем плус. Ми се допаѓа не затоа што сум одличен готвач, туку затоа што е генерално коректен. Изборот треба да биде што е можно поширок, за да има нешто за сечиј буџет, вкус и расположение.
Многу случајни луѓе почнаа да влегуваат во бизнисот кои едноставно од амбиција сакаа да имаат свој ресторан. Многумина изгореа, но многумина, напротив, успеаја да создадат успешни, интересни и вкусни проекти. На пример, многу ми се допаѓа ресторанот „Как е“, кој беше создаден од брачна двојка - луѓе кои се далеку од бизнисот со ресторани, но кои создадоа многу топло и пријатно место. И ова е можеби главниот показател за правилниот однос кон вашиот бизнис.
Москва
Главна активност според OKVED код:
Дополнителни активности на компанијата:
Серуски класификатор на производи по вид на економска активност:
ДОО "ELYON", датум на регистрација - 28 септември 2010 година, регистратор - Меѓуобластвен инспекторат на Федералната даночна служба бр. 46 за МОСКВА. Целосно официјално име - ДРУШТВО СО ОГРАНИЧЕНА ОДГОВОРНОСТ „ЕЛИОН“. Правна адреса: 127473, МОСКВА, ул. СЕЛЕЗНЕВСКАЈА, 4, стан. 90. Основна дејност е: „Работење на мензи на претпријатија и установи и снабдување со производи од јавното угостителство“. Организацијата е регистрирана и во категории како што се: „Активности на барови“, „Активности на ресторани и кафулиња“. Организациска и правна форма (ОПФ) - друштва со ограничена одговорност. Вид на имот - приватна сопственост.
Правна адреса
127473, МОСКВА, ул. СЕЛЕЗНЕВСКАЈА, 4, стан. 90
Ги прашавме Роман Гершуни, сопственик на Steaks, поранешен готвач на ресторанот Шафран и постојан водител, Михаил Амаев, сопственик на неодамна отворениот кошер ресторан Мисада и Борух Горин, уредник, издавач и редовен во кошер ресторани, со надеж дека разбираат зошто еврејската кујна одеднаш стана толку популарна во Москва и што ја чека во иднина.//
Во нашиот град веќе има десетина еврејски ресторани. Само пред неколку години ги имаше значително помалку: кога се размислуваше каде да се оди на вечера, веднаш можеше да се сети само ресторани во синагогите. Независните претпријатија, се разбира, се отвораа од време на време, но брзо исчезнаа. Што се случува сега и што е најважно, зошто?
Борух Горин
Борух Горин:Сигурно во последните години има повнимателни семејства во Москва, но не сите се толку фантастично богати како што би сакале рестораните. Овој сегмент од јавноста може да биде заинтересиран не за скапи ресторани, туку, на пример, за кошер ресторани (во Москва, поради посебната економска клима, сега едноставно нема такви ресторани), каде што можете да ги носите вашите деца за време на викендите без голема штета на вашиот паричник.
Роман Гершуни:
Според мое мислење, ова е многу значаен пример за создавање тренд од ведро небо. Пред неколку години имаше бум во јапонските ресторани. Следни на ред се најверојатно халал. Иако... муслиманската култура не е многу екстровертна. Оваа прогноза можеби нема да се оствари.
Михаил Амаев:
Всушност, ние работиме на тоа многу години. Голема благодарност до Рав Јицак Коган, овој човек направи повеќе од кој било друг за да се погрижи Евреите и не-Евреите овде да имаат можност да јадат кошер. Верувам дека во изминатите 20 години се случи многу важна работа: кошерската кујна се појави во Русија, па затоа не е чудно што се развива.
Кажи ми, дали кошер храната навистина значи здрава? Дали оние што јадат кошер не се поради религиозни, туку, да речеме, медицински причини, нели?
Михаил Амаев:
Се разбира, кошер храната е најздрава. Откако почнав да чувам кошер, почнав да се чувствувам подобро, па дури и се чинеше дека станувам помалку агресивен. ( се смее.)
Роман Гершуни
Борух Горин:
Во Америка, до 70% од кошер месото го консумираат не-Евреи. Ова, гледате, кажува многу. Се разбира, кошер храната е, пред сè, здрава.
Која од сегашните московски установи најмногу ви се допаѓа и каков, според вас, треба да биде идеален еврејски ресторан?
Роман Гершуни:
Бев во Тел Авив (привлекува млади луѓе и се обидува да создаде мода за еврејската кујна и затоа се нарекува бар, а не ресторан) и Шагал кога сè уште постоеше на територијата на ЗКЦ. Јас самиот не јадам кошер, па тешко ми е да кажам кој од сегашните ресторани е најдобар.
Според мое мислење, ако се зафатите да создадете кошер ресторан, треба да се фокусирате не на рабини и олигарси, па дури и на иселениците (како, на пример, ресторанот Мисада во Афимал), туку на обичните луѓе и да се потпрете на тесните ниши кујна . Локацијата, се разбира, мора да биде директно поврзана со физичко еврејско движење (блиску до синагога или центар на заедницата). Всушност, она што ми недостасува во Москва не се ресторани, туку брза храна - светла, безбедна и интересна.
Борух Горин:
Со моето семејство, најчесто одам во Тел Авив, тоа не е само кошер, туку многу модерно место за одмор со одлична кујна, поволни цени, музика во живо, многу пријатно и во исто време европско. Во Израел, ми се чини, нема такви ресторани. Во Одеса има прекрасен еврејски ресторан „Розмарин“, но може многу добро да фасцинира не со својата услуга и кујна, туку со самата Одеса. ( се смее.)
Во Москва, според мое мислење, има смисла да се создаде ресторан за сè уште не „затворените“ сегменти на јавноста, на пример, деловни патници. Не туристи или иселеници, туку оние кои доаѓаат во главниот град на кратко и сакаат да јадат кошер. Некогаш ги опслужуваше MEOC, но едно место очигледно не е доволно за Москва.
Во текот на изминатата година, околу 900 илјади московјани го посетија Израел. Самиот Израел е тренд во Москва. Најверојатно, тука ќе биде популарен и ресторан кој служи израелска кујна. Од друга страна, би било можно да се отвори не само еврејски, туку и ултра-еврејски ресторан, на пример, во Варшава - со соодветна кујна и атмосфера.
Михаил Амаев не сака да се фотографира, но многу го сака својот ресторан
Не е тајна дека водење на кошер ресторан во Москва е многу непрофитабилно. Нема многу добавувачи, цените се високи, а многу производи се отфрлени од машгиач. Какви се шансите за преживување на новоотворените ресторани? И што треба да направат нивните сопственици за да се погрижат трошоците да се повратат и бизнисот да оствари профит?
Роман Гершуни:
Всушност, еврејскиот ресторан е прво и основно оној кој прави најголем профит. ( се смее.) За кошер ресторан да преживее во московски услови не е само тешко, туку буквално невозможно. Ситуацијата со добавувачите е неверојатна, цените на руското кошер месо се високи. И неговиот квалитет е често полош од увезената стока.
Михаил Амаев:
За што зборуваш? Високи цени? Да, смешни се, бидејќи треба да бидат многу повисоки, производите се сосема посебни. Во принцип, можам да замислам кои од сегашните ресторани најверојатно ќе се затворат, но нема да кажам.
Борух Горин:
Проблемот не е во добавувачите, туку во фактот што овој кошер бум се совпадна со процесот на развој на пазарот, и требаше да се случи после него. Ова е ситуација на сосема единствен економски апсурд. Во Русија во оваа фаза нема експертска заедница. Би сакал да се надевам дека појавата на еврејски ресторани ќе му овозможи на пазарот да се развива побрзо, а од сите установи, оние што ќе сфатат како да привлечат посетители освен кошер ќе станат профитабилни и, според тоа, ќе продолжат да постојат. На крајот на краиштата, кашрутот не е трик. За да преживеат, многу ресторани мора да го најдат, бидејќи во цивилизираниот свет луѓето одат во ресторани не затоа што се кошер, туку и покрај нив.
Миша Амаев, кој го отвори прекрасниот кошер ресторан Шалот на самиот почеток на ХаБарзел - „главната ресторанска улица на Рамат Хахајал“ - досега беше добро познат само на московските гурмани. Еден од неговите најпопуларни проекти сè уште е селската кујна на Малаја Бронаја во Москва. Овде готват „како што готвела мајка ми во детството“. И многу софистициран московски „јадач“ среќно го сподели овој концепт со Миша, едноставно затоа што на ова кујна(кујната) многу вкусна.
Меѓутоа, во Тел Авив, Миша, кој и самиот се придржува до еврејската традиција, реши да отвори ресторан во кој се служи кошер кујна, од кои има изненадувачки малку во секуларниот главен град, па дури и со ознаката „глат-кошер“ - највисоката категорија. од кашрут. И му го дадеимето „Шалот“ - најслаткиот кромид од сите постоечки видови.Како и во Москва, познатиот готвач се потпираше на производи, избирајќиза вашето мени најдобрите сорти на месо, риба, зеленчук. ЗАтој едноставно ги меша во различни верзии на широк спектар на кулинарски традиции - кавкаски, европски, израелски - создавајќи уникатна кујна со потпис.
Менито се покажа како многу разновидно и не богато на израелски начин. Еве и модар патлиџан печен на јаглен, се служи со црн или зелен таан (45 NIS), телешки јазиксо сос од лук (72 шекели), пилешка табака(125 шекели),оган котлети,полнети со печурки и билки, послужени со компири од Пушкин (120 NIS), стек од туна во неаполски стил (108 NIS), тенок квасец без Чуду рамно лебчесо зелена, пилешко, спанаќ и сл. (65 NIS, за 2-4 лица),домашно белјаши, палачинки со телешко месо, рачно изработени кнедли иуште најмалку 30 различни артикли: грицки, тесто, скара, топли јадења од месо и риба, десерти.
Не плашејќи се од прилично чудниот локален стереотип дека кошер местата се невкусни места, Миша ги привлече во Шалот и оние за кои е важно да се почитуваат сите традиции на кашрут, како и секуларните Израелци и неговите познати пријатели од Москва - музичари, уметници, политичари, дипломати. , бизнисмени.
Шалот е одличен за банкети и состаноци со големи групи, бидејќи има нешто од кое секој може да избере (и ако барем еден гостин во вашето друштво се придржува до правилата на кашрутот, тогаш остатокот дефинитивно „нема да страда“), за вечера со „нешто“ потоа на други“, ако ви е доста од истите шницли и салати во други ресторани и сакате да бидете малку „носталгични“ или, обратно, да пробате нешто ново за себе. Shallot организира и вкусен кетеринг. И тука се печат највкусните пити во Израел.
П.С. При излегување од дома, искрено ве советувам да понесете со себе тегла со паштета и џем од лук, кои можете да ги уживате заедно или одделно, но, за жал, не долго, бидејќи според искуството, теглата се „лиже“ чисто покрај ѕидови за не повеќе од 2 дена .
Адреса: 3 HaBarzel (Ramat ha-Hayal, Тел-Авив),
