2016년 실버 트라이앵글 대회에 선정된 러시아 최고의 젊은 셰프 - 스타니슬라프 페소츠키 , 북부 요리 레스토랑의 셰프 비요른. 시간을 낭비하지 않고 인터뷰를 통해 챔피언을 만나 대회가 어떻게 진행되었는지, 그가 전문적인 직업을 가지기까지 어떤 길을 택했는지, 그리고 지금 최고의 젊은 셰프에게 무엇을 기대해야 하는지 알아보았습니다.
혼합. 저와 레스토랑 내부에는 변한 것이 없습니다. 그들은 일에 있어서 세심한 태도를 유지했습니다. 새로운 제안, 언론인의 요청 등 훨씬 더 많은 정보가 외부에서 도착하기 시작했습니다. 좋네요. 하지만 나에게는 여전히 성공을 측정하는 나만의 패턴이 있습니다.
나는 두 가지 요리를 요리했습니다. 대회 형식에 맞게 변형한 Gravlax는 크랜베리와 보드카 젤리가 들어간 눈덩이 형태로 더욱 우아하고 복잡해졌습니다. 두 번째는 양파와 사과절임, 보리맥아시럽을 곁들인 소갈비찜이다. 요리의 아이디어는 양파로 모든 것을 만들어이 제품이 얼마나 흥미로운 지 보여주는 것입니다.
전문 셰프들은 실버 트라이앵글 대회의 존재를 알고 있습니다. 참가자 선정 및 결선 진출자 선정을 담당하는 사람은 Igor Gubernsky입니다. 그가 하는 일에 대해 특별히 감사드립니다. Igor는 여행하고, 보고, 시도하고, 선택합니다. 처음에는 많은 사람들이 기꺼이 참여했지만 목록은 약 6명으로 줄어들어 결승선에는 3명이 남았습니다. 트라이앵글에서는 당신의 잠재력과 당신이 가지고 있는 기술을 보여주어야 합니다. 경쟁 요리는 매일 먹는 음식이 아닙니다. 맛, 시각화 및 이해 측면에서 더 어렵습니다. 나는 또한 내 스타일을 경쟁의 틀에 맞춰야 하는 과제에 직면했습니다. 그리고 나는 그 결과에 만족합니다.
나는 2 주를 보냈다.
나, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - 우리는 전문적인 사람들입니다. 소리를 지르거나 당황하지 않고 모든 것이 매우 친절했습니다. 모두가 바빠서 결과에만 집중했습니다. 바로 승리였습니다! 메인 코스를 먹었을 때 나는 마음 속으로 절대적인 평화를 느꼈습니다.
때로는 편집증에 이를 정도로 완벽주의와 세부 사항에 대한 집착에 대해 감사 인사를 전해야 할 것 같습니다. 모든 사람이 자신에게 엄격할 준비가 되어 있는 것은 아니며 이는 매우 중요한 느낌입니다. 사람이 믿을 수 없을만큼 멋지다는 생각이 들자마자 그 순간 그는 죽은 사람이됩니다.
대회에서 심사위원단에게 제출된 형식으로는 아니오. 많은 사람들에게는 이해하기 어려울 것입니다. 러시아에서는 이해하기 쉬운 음식과 풍부한 맛을 좋아합니다. 따라서 저는 이 요리의 아이디어를 Bjorn 컨셉에 적용하겠습니다. 아마도 겨울 버전 메뉴에 나타날 것입니다.
고요히. 나는 모든 요리에 아이디어가 있는지 확인하는 데 많은 시간을 보냅니다. 일반 레스토랑 손님과 달리 레스토랑 평론가와 비평가는 미식가로서 더 준비가 되어 있고 접시에서 많은 정보를 읽을 수 있습니다. 그러나 전문 요리사는 더 많은 것을 읽습니다. 맛, 시각화, 아이디어 - 대개 접시에 넣는 모든 것을 정확하게 계산할 수 있는 사람은 요리사입니다. 그것은 인식의 범위에 관한 것입니다. 그러므로 전문 동료들의 인정은 나에게 특히 소중합니다.
나는 창의적인 사람입니다. 나는 음악을 쓴다. 예를 들어 그는 단 한 곡의 음표도 모르고 세 장의 앨범을 발매했다. 처음에 저는 키예프에 있는 두 기관에서 동시에 공부했습니다. 레스토랑 비즈니스와 서비스, 영어(번역가)를 공부했습니다. 그러다가 미국으로 가서 처음으로 주방 일을 경험하게 되었습니다.
첫 번째는 Mohegan Sun Casino, 그다음에는 뉴욕과 보스턴 사이의 대규모 인디언 보호 구역인 Foxwoods였습니다. 거기에는 많은 레스토랑이있었습니다. 도착했을 때 나는 아무것도 할 줄 몰랐습니다. 하지만 지난번보다 더 잘하고 싶다는 끊임없는 열망은 제가 빠르게 성장하고 앞으로 나아갈 수 있도록 도와주었습니다.
전문적으로 요리하는 법을 가르쳐준 사람은 아무도 없었습니다. 기술적 관점에서 저는 인터넷, 문학, 동료와의 의사소통 등 모든 곳에서 기술을 활용합니다. 아이디어에 관해서는 생각과 아이디어를 적어두는 폴더로 나누어진 노트를 가지고 있습니다. 예를 들어 메뉴 섹션에는 소금에 절인 자두, 커피를 곁들인 호박 퓨레, 담근 양념 사과, 맥아 디저트, 밤색을 곁들인 굴, 대구 가리비, 사슴 뼈 수프 등 흥미로운 것을 추가합니다.
나는 우크라이나로 돌아왔다. 5성급 호텔에 취직하고, 영어로 세 번의 면접을 통과하고, 이틀 동안 일하면서 이 나라에서 내가 할 수 있는 일이 없다는 것을 깨달았다. 2010년에 그는 모스크바에 왔습니다. 그건 그렇고, 미래의 아내가 이것을 주장했습니다. 처음에 나는 Oblaka 레스토랑에 가서 요리사에서 수셰프가 되기까지 3년을 보냈습니다. 다음 프로젝트는 Extra Virgin 레스토랑이었습니다. 그러다가 Bjorn이 새로운 요리사를 찾고 있다는 것을 알게 되었습니다.
관리. 미국만큼 일하기 좋은 나라는 없습니다. 그들은 그곳에서 당신을 존경하고 당신이 어디서 왔는지 보지 않습니다. 모든 것은 당신이 하는 일의 질에 따라 결정됩니다.
1년 전 내가 그 식당에 왔을 때, 그 식당은 문을 닫을 무렵이었다. 셰프팀과 메뉴를 완전히 바꿔 주방뿐만 아니라 홀에서도 직원들과 함께 일하기 시작했습니다. 이제 레스토랑은 꾸준히 운영되고 있으며 매달 추진력을 얻고 있습니다. 나는 매우 행복하지만 부엌에는 나처럼 자신에게 무자비한 이념적 동료가 아직 충분하지 않습니다. 나는 무엇을 어떻게 하는지가 중요한 사람들과 함께 일하려고 노력합니다.
이 철학은 항상 나에게 가까이 있었습니다. 북유럽은 자연과 제품을 존중합니다. 나는 간단하고 간단한 음식을 좋아한다. 동시에 모든 요리에 아이디어를 담으려고 노력합니다. 예를 들어, 넙치 캐비어, 훈제 사워 크림, 양파 퓌레 전채 요리를 드셔보세요. 해저를 닮은 수제 접시에 담겨 제공됩니다. 광어 캐비어는 자연스럽고 밝은 바다 짠맛을 가지고 있습니다. 그 옆에는 신맛이 나는 훈제 사워 크림, 달콤한 양파 퓨레, 백리향 잎 몇 개가 있습니다. 결과는 완벽한 균형입니다. 아니면 자연적으로 학교에서 움직이는 빙어를 생각해 봅시다. 움직이는 물고기를 포착해 보았습니다. 서빙할 때 돌 위에 떼를 지어 놓고 소금 대신 으깬 미역을 사용합니다. 그 옆에는 구운 버터와 같은 버터에서 나온 유청을 베이스로 한 소스가 있습니다. 아니면 우리 사슴 타르타르. 사슴은 숲에 살고 이끼를 먹고 크랜베리가 그곳에서 자랍니다. 이 모든 것이 같은 사슴의 뼈에 제공되는 한 접시에 담겨 있습니다. 우리는 실제로 제품을 버리지 않고 가장 인기 없는 제품을 사용합니다. 밀기울, 이끼, 가문비나무 가지, 건초는 종종 "배 밖으로" 남겨지는 매우 멋진 천연 제품입니다.
자작나무를 안아주시나요?
나는 숲에 갈거야. 조용히 하세요. 도시는 매우 지쳤습니다.
아직도 직업적으로 누군가를 우러러보시나요?
전문적으로 특정 아이돌은 없어요. 재능 있는 사람은 많고, 누구나 배울 점이 있다. 요리계에도 존경받는 사람들이 많이 있습니다. 예를 들어 표트르 마모노프(Pyotr Mamonov). 아니면 안드레이 리시코프(Andrey Lysikov). 그들이 하는 모든 일은 내가 누구인지와 완전히 공감됩니다.
대회에서 우승하기 전부터 확실한 계획과 목표가 있었어요. 앞으로는 스웨덴 여행, Vollmers 레스토랑(미슐랭 스타 1개)에서 인턴십을 하고 가장 흥미로운 시설을 방문하는 것입니다. 스웨덴 사람들은 자신만의 스타일을 지닌 멋진 사람들이에요. 그 결과에 따라 꼭 세트나 특별 메뉴를 만들어 드리겠습니다. 올해 초에는 Bjorn 메인 메뉴에 대한 또 다른 업데이트를 계획하고 있습니다. 나는 내가 어디로 가는지 정확히 알고 있습니다.
슬로우 푸드 아이디어는 셰프 연합(Chefs Alliance) 회원인 셰프들 덕분에 러시아에서 점점 인기를 얻고 있습니다.
우리는 그들 중 한 명인 모스크바 북부 요리 레스토랑 Bjorn의 셰프 Stanislav Pesotsky와 2016년 러시아 최고의 젊은 셰프인 현지 제품, 북유럽 업무 원칙 및 책임 있는 공급업체를 찾을 수 있는 위치에 대해 이야기했습니다.
레스토랑의 철학과 이데올로기는 가장 신선하고 현지이며 계절적입니다. 식료품은 어디서 구하시나요?
이 질문은 매우 방대하고 복잡합니다. 우리가 요구하는 모든 요구 사항을 충족할 준비가 되어 있는 성실한 공급업체는 극소수입니다.
우리는 특정 공급업체와 협력하는 데 우선순위를 두지 않으며, 출발점은 제품 자체입니다. 그들이 나에게 무엇을 말하든 상관없이, 그것이 어떻게 처리되었는지, 어떻게 재배되었는지 등.
좋은 품질의 제품을 가지고 해외에서 일한 경험을 포함한 경험 덕분에 좋은 것과 나쁜 것의 차이를 알 수 있습니다.
예를 들어, 물고기. 냉동하거나 반대로 영하 18°C가 아닌 영하 5~8°C에 보관하면 섭취가 불가능합니다. 이것이 느껴지며 우리는 그러한 공급업체를 거부합니다.
대규모 생산에 관해 이야기하면 일반적으로 필요한 품질을 생산할 수 없습니다. 나는 이것을 바이오매스 식물이라고 부를 것이다. 우리는 독창적인 공급업체와 협력하려고 노력하며, 경제와 공급 규모가 허락한다면 생선을 냉장 보관하려고 노력합니다.
그렇지 않은 경우 선박에서 즉시 충격 동결을 받는 것을 취합니다. 반제품이 아닌 통생선입니다. 우리는 북쪽 방향을 가지고 있으며 주요 물고기는 주로 무르만스크에서 나옵니다.
야채는 어떻습니까? 예를 들어, 이 놀라운 샐러드에 들어가는 뿌리채소를 공급받는 공급업체가 있나요?
우리는 일부 제품을 시장에서 찾고, 다른 제품은 현지 제품에 중점을 둔 야채와 과일 전문 공급업체의 제품을 찾습니다.
그건 그렇고, 추운 계절에는 뿌리 채소가 우리 메뉴의 최전선에 있습니다. 이제 봄이 왔고 메뉴를 업데이트하고 있는데, 이 멋진 샐러드가 2주 후에는 더 이상 제공되지 않을 것 같아 걱정됩니다. 뿌리채소 시즌이 끝나가고 있습니다.
특별히 우리를 위해 채소를 재배하는 농부가 있느냐고 묻는다면, 그런 농부는 없습니다. 불행하게도 우리의 작업 형식(전체 홀에 90석)은 이러한 가능성을 배제합니다.
게다가 현대 농민의 역량에 대해 이야기하면 이제 막 등장하기 시작했다. 우리는 사람들이 일하는 데 익숙하지 않고 무슨 일을 하든 책임을 지는 데 익숙하지 않은 나라에 살고 있습니다.
그러므로 솔직히 말해서 저는 그러한 속도와 비슷한 품질 기준으로 일할 준비가 되어 있는 성실한 농부들을 한 번도 만나 본 적이 없습니다. 나는 그들에 대해 들었고 아마도 존재할 것입니다. 그러나 우리 상황에서는 기술적으로 불가능할 것 같습니다.
오늘날 현지 생산자로부터 무엇을 얻을 수 있습니까? 예를 들어 이것은 사슴입니다. 우리는 블라디미르 지역의 이끼인 크라스노야르스크에서 그것을 운송합니다. 물론 우리는 능력이 허락하는 한 그러한 현물, 즉 "공예"를 사용하려고 노력합니다.
스스로 무언가를 찾아야합니다. 예를 들어 가문비나무 가지. 또는 우리가 음식을 담는 돌은 천연 판석입니다. 제가 직접 골랐고, 레스토랑에서 다듬어줬어요. 이제 자작나무 수액이 사라졌습니다. 우리는 그것을 모아 자작나무 아이스크림을 준비했습니다. Ramson이 곧 나타날 것입니다. Vladimir 지역에 도달하여 그곳에서 수집하고 싶습니다.
하지만 레스토랑 메뉴의 일부 항목이 현지 농부가 제공하는 경우도 있습니다.
예, 우리가 말하는 방향으로 작동하는 LavkaLavka, "Mark and Lev"가 있지만 이는 일반적인 비즈니스 수행 스타일과 형식이 약간 다릅니다.
메뉴에는 35가지 항목이 있는데, 나는 그 항목에 대해 책임을 져야 합니다. 소위 "바샤 삼촌"이 제 시간에 제품을 우리에게 배달할 수 없었기 때문에 손님이 와서 원하는 것을 얻지 못하는 것이 밝혀지지 않도록 하기 위해서입니다. 이것은 확실히 생각해 볼 문제입니다.
소규모 공급업체와의 협력은 가능하지만 "지금 여기, 주 7일" 일상 업무의 틀 내에서가 아니라 일부 시음 세트, 농장 저녁 식사 또는 Alliance가 주최하는 일부 이벤트의 틀 내에서 가능합니다. 이는 개발을 향한 작은 단계입니다.
제 생각에는 감당할 수 있는 것보다 조금 적게, 그러나 더 나은 품질로, 그리고 그것에 대해 실질적인 책임을 지는 것이 더 낫습니다. 그리고 실제로 존재하지 않는 것에 대해 이야기하는 것은 우리에 관한 것이 아닙니다. 사업은 오로지 정직하게 수행되어야 합니다.
당신이 태운 요리가 많이 있습니다. 북부 전통에 대한 찬사?
스칸디나비아 요리의 철학은 매우 단순한 제품과 이를 준비하는 매우 간단한 기술에 기반을 두고 있습니다. 우리 조상들은 아직 동굴에 살았을 때 이를 위해 불을 사용했습니다.
시간이 지남에 따라 열 제품을 포함하여 제품 처리를 위한 많은 장치가 등장했으며 실제 화재 처리는 배경으로 사라졌습니다. 그러나 모닥불 위에서 요리한 고기는 맛이 완전히 다르게 들립니다.
예, 우리는 불타는 것을 좋아합니다. 사실입니다. 맛있기 때문에, 자연스럽기 때문에, 우리가 하는 일에 대한 우리의 모든 생각과 일치하기 때문입니다.
당신은 불에 구운 빵을 가지고 있습니다. 튀기지 않고 탄 것입니다. 튀긴 빵은 맛이 완전히 다릅니다. 이상한 방법으로 준비된 뿌리 채소가 있습니다. 약간의 맛을 더하기 위해 고열로 태워서 제품을 "밀봉"한 다음 고압으로 압축했습니다. 우리는 제품에서 얻을 수 있는 것을 최대한 섬세하게 추출하여 제품에 대한 존경심을 표현하려고 노력합니다.
귀하의 식당에서 폐기물을 최대한 줄이고 제품을 신중하고 합리적으로 처리하는 것도 북한에서 왔습니다.
우리가 일하는 북유럽에서는 이것이 기본 원칙 중 하나입니다. 아침에 집을 나서기 전에 양치질을 합니다. 우리도 마찬가지입니다. 요리 준비를 마치기 전에 재료에서 가능한 모든 것을 얻었는지 확인해야 합니다.
이는 경제적으로 정당합니다. 폐기물 비율은 0에 가깝습니다. 그리고 요리사의 기술이 향상됩니다. 왜냐하면 이 접근 방식에는 고려해야 할 미묘한 부분이 있기 때문입니다.
예를 들어, 우리는 일반적으로 버려지는 부추의 녹색 부분을 사용하여 버터를 만듭니다. 닭 껍질을 잘라 향신료와 함께 볶은 후 바삭한 부스러기로 만들어 익힌 치킨 필레 위에 뿌립니다. 야채 껍질을 태워 만든 가루로 야채 샐러드를 장식합니다.
나는 이 목록을 오랫동안 계속할 수 있습니다. 나는 보여주기 위해 무언가를 사용하지 않으며 그것이 유행이기 때문에 하지 않습니다. 이것이 Bjorn 레스토랑에서 항상 그랬고 앞으로도 그럴 것입니다.
자연을 아끼고 제품을 대하는 올바른 태도는 소비에 대한 모독이 아니라 조화와 균형입니다. 내가 여러분에게 말한 것들을 지시하는 것은 이러한 간단한 원칙들입니다.
아직 구현하지 못한 아이디어가 하나 있습니다. 나는 하루 종일 모든 음식물 쓰레기를 기록하고 여러 상자에 분류하여 모든 것을 완전히 수집하고 싶습니다. 그런 다음 각 직원에게 자신을 표현하고 수집한 내용을 활용하여 무언가를 만들어 보라고 권유합니다.
이런 방식으로 우리는 셰프들에게 전문적으로 발전하고 제품을 전체적으로 사용할 수 있는 기회를 제공할 수 있습니다. 우리는 누군가 감자 껍질을 이용해 걸작을 만들어내는 것을 보게 될 것이고, 그것을 지속적으로 메뉴에 올릴 것입니다.
그러나 불행하게도 우리가 사업을 수행하는 속도로 인해 구현하려는 모든 작업을 수행할 수는 없습니다.
"작년의"사과
상트페테르부르크에 있는 Gräs 레스토랑의 셰프이자 셰프 연합(Alliance of Chefs)의 회원이기도 한 안톤 아브레조프(Anton Abrezov)도 같은 이념을 고수합니다.
우리는 상트페테르부르크에 가서 안톤과 함께 요리를 했어요. 훌륭한 사람들이군요. 사실, 일부 프로세스의 구성은 우리가 말하는 작업을 수행하는 데 더 도움이 됩니다.
이 방향으로 다른 계획이 있나요?
우리는 사업주와 비슷한 주제로 많은 대화를 나눕니다. 현재 내년 계획은 Bjorn 레스토랑을 위한 내부 환경 프로그램을 작성하는 것입니다.
여기에는 엄청난 수의 항목이 포함됩니다. 예를 들어 꼭 필요한 곳에만 조명을 사용하고, 소모품으로 사용되는 플라스틱의 양을 줄이고, 쓰레기를 분류하고, 음식물 쓰레기를 야채를 재배하는 곳으로 가져가 비료로 가공하는 것 등이 있습니다. 현지 제조업체와의 상호작용 구축도 포함됩니다.
어떤 현지 제조업체와 더 긴밀하게 협력할 예정입니까?
존재하는 것들과 함께. 우리가 알아가고 상호 이익이 되는 관계를 구축해야 하는 "바샤 삼촌"입니다.
그럼 아직도 그 사람과 친해질 계획이신가요?
당신은 내 말을 제대로 이해하지 못했거나 내가 내 생각을 제대로 표현하지 못했습니다. 요점은 우리가 그것을 원하지 않는다는 것이 아니라 그것을 할 사람이 없다는 것입니다. 누가 그들을 찾을 것이라고 생각합니까?
Chefs Alliance의 아이디어 중 하나는 추천할 수 있는 책임 있는 현지 공급업체의 등록부를 만드는 것입니다. 그리고 상사는 이 레지스트리 내에서 연락처를 공유할 수 있습니다. 목록이 클수록 좋습니다.
예, 여기서는 기존 제조업체와의 개인적인 친분과 의사소통이 중요한 역할을 합니다. 일부 레스토랑에는 특별히 허브를 공급받는 사람들도 있습니다.
맥주를 양조하는 사람들이 우리에게 연락했습니다. 그들은 미세한 기업을 가지고 있지만 제품의 품질은 엄청나게 높습니다. 모든 것이 우리 손으로 이루어지고 정직하게 이루어지기 때문에 이 맥주의 실제 가격은 우리가 통으로 구입할 수 있는 것보다 몇 배 더 높습니다.
대부분의 시설에서는 이를 거부하고 우리는 그들과 협상합니다. 내 생각에는 이 맥주가 우리 식당 메뉴에 나올 것 같아요. 우리는 항상 대화에 열려 있습니다.
러시아에서 출범한 셰프 연합(Alliance of Chefs)은 러시아 셰프들에게 무엇을 줄 수 있으며, 러시아 요리에 어떤 영향을 미칠 수 있을까요?
사람들이 함께 무언가를 하면 에너지 잠재력이 증가합니다. 르네 레드제피는 “빨리 가려면 혼자 가고, 멀리 가려면 함께 가라”고 말했다. 우리가 하는 일은 점점 더 강력한 잠재력을 얻고, 더욱 집중적으로 확산되는 것입니다.
접근 방식은 돈뿐만 아니라 더 중요한 것, 내일 일어날 일에 대해서도 생각하는 것입니다. 현재는 초보적인 수준에서만 존재합니다. 시작하는 것이 중요했습니다. 그리고 이것은 이미 일어났습니다. 이제 우리는 우리가 하고 있는 일을 계속해야 합니다. 뿐만 아니라.
인터뷰에 응해주셔서 감사합니다!
SP:예, 상황은 더욱 악화됩니다. 주요 문제는 일반적인 비정질성입니다. 지금 당장은 아무것도 필요하지 않은 것 같습니다. 사람들은 배우거나 개발하거나 성취하려고 애쓰지 않고 단순히 흐름을 따라가는 직업을 얻습니다.
V.D.:소비에트 시대부터 더 명문 교육 기관에 들어갈 수 없었던 사람들이 요리 학교에 다니는 것이 발전했습니다. 자신의 직업을 사랑하지 않는 사람은 부엌에서 수고하고, 일이 끝나기를 기다리며, 새로운 것을 배우려고 노력하지 않습니다. 근로자는 간단한 작업 수행을 선호하며 그들의 동기는 수입에만 달려 있습니다. 그러한 요리사는 독창적 인 요리를 제공하는 레스토랑에서 아무 관련이 없습니다. 눈이 반짝반짝 빛나는 사람, 야망과 발전하려는 열망을 가진 사람은 부족합니다.
빅터 데비아트코
SP:러시아 식당의 일반적인 상황: 실제로 일하는 모든 직원마다 적어도 한 명의 게으른 사람이나 무능한 사람이 있으며, 기껏해야 참아야 합니다. Bjorn에서는 원칙적으로 그러한 "밸러스트"를 고용하지 않기로 결정했습니다. 모두가 집중적으로 일하는 팀을 구성하는 것은 극히 어렵다는 것이 밝혀졌습니다.
V.D.:일부 성공적인 프로젝트는 단지 적절한 인력을 찾을 수 없다는 이유만으로 종료 직전에 이르렀습니다. 자신의 업무에 책임을 지는 사람이라면 직원을 대하는 일은 어려운 일입니다. 예를 들어, 레스토랑 "Cafe Pushkin"의 셰프 팀을 구성하는 데 거의 2년이 걸렸습니다.
잘 고안된 컨셉과 유능한 팀이 있는 레스토랑은 수년 동안 운영될 수 있습니다! 그러나 모스크바에는 그 수가 거의 없습니다. 이제 인기 있는 것은 레스토랑이 아니라 레스토랑 프로젝트입니다. 그 차이는 엄청납니다. 그들은 큰 성과를 거두고 몇 년 동안 일하며 돈을 벌었습니다. 패션이 지나가고 손님이 줄어들고 문을 닫고 또 다른 하나를 열었습니다. 이것이 바로 많은 사람들이 일하는 방식입니다.
V.D.:부분적으로 그렇습니다. 예를 들어, 이제 Facebook에서는 열정이 고조되고 있습니다. 대규모 레스토랑을 운영하는 한 곳은 관리자와 요리사부터 식기 세척기에 이르기까지 두 번째 달 동안 급여를 연기하고 있습니다. 종종 시설은 직원에 대한 의무를 이행하지 않고 정상적인 근무 조건을 제공하지 않습니다. 그런 상황에서는 아무것도 요구하기가 어렵습니다. Bjorn에서는 급여가 시장 평균보다 높으며 지식과 새로운 것을 배우려는 열망의 대가로 당일 지불이 이루어집니다.
V.D.:나는 고용주 측에서 요리사의 전문성 수준에 대한 요구 사항을 강화하는 해결책을 봅니다. 모든 곳에 엄격한 기준이 있다면 이를 준수하고 스스로 노력해야 합니다. 그렇지 않으면 일자리를 얻지 못할 것입니다.
SP:나는 동의하지 않습니다. 누구에게도 강요할 수는 없습니다. 주도권, 일하고 성장하려는 욕구는 셰프 자신에게서 나와야 합니다.
스타니슬라프 페소츠키
V.D.:아마도 국가의 참여로 직업을 대중화하는 것이 필요합니다. 그런데 소련 시대에는 해당 메커니즘이 시계처럼 작동했습니다. 트랙터 운전사, 조립공, 조종사에 관한 영화를 기억하십시오. 예를 들어 영화 "트랙터 운전사"와 같은 영향을 미치는 요리사의 직업에 관한 국내 영화를 하나 이상 말할 수 있습니까? 그러나 선전만으로는 충분하지 않으며 교육 시스템을 바꿔야 합니다.
V.D.:단순한 요리사부터 관리자까지 절대적으로 모든 사람이 부족합니다. 일반적으로 웨이터에게는 문제가 있습니다. 러시아에서는 이것은 직업이 아니며 결코 존재하지 않았으며 분명히 앞으로도 없을 것입니다. 이 작업은 항상 일시적이고 강제적인 것으로 인식됩니다. 당신이 30세 이상이고 웨이터라면 그들은 당신을 빤히 쳐다봅니다. 유럽에서는 40세 이상의 웨이터가 누구도 놀라지 않지만 여기서는 모든 것이 다릅니다.
SP:레스토랑에는 미성년 직원이 없습니다. 장소의 평판은 식기 세척기에 달려 있습니다.
SP:교육의 질이 좋지 않습니다. 졸업생들은 기본적인 것도 모르고, 무엇보다도 아무것도 원하지 않습니다.
V.D.:한 대학의 대표와 유망한 학생들을 인턴십에 보내기로 합의한 적이 있습니다. 며칠 후 수십 명의 학생 중에서 선택할 사람이 없다는 것이 밝혀졌습니다.
현재 고등경제대학에 요리학교를 설립하는 계획이 논의되고 있습니다. 나는 그것이 가치있는 일이 될 것이라고 확신합니다.
V.D.:나는 큰 존경심을 갖고 있지만 오늘날의 길드는 실제로 기능하는 조직이라기보다는 전문적인 클럽에 더 가깝습니다.
SP:아스파라거스 엠블럼이 있다는 것 외에는 길드에 대해 전혀 아는 바가 없습니다.
SP:의심 많은. 우리 직업은 원격으로 가르칠 수 없습니다.
V.D.:요리사는 외과의사와 같아서 많은 연습이 필요합니다.
SP:네, 물론이죠! 사실, 모든 요리사가 그러한 여행에 필요한 충분한 돈을 갖고 있는 것은 아니며 모든 레스토랑 운영자가 비용을 스스로 부담할 준비가 되어 있는 것도 아닙니다. 이는 직원, 즉 비즈니스의 가장 중요한 요소에 대한 투자이지만. 그리고 인턴십에는 엄청난 돈이 들지 않습니다.
V.D.:식당가들은 훈련을 위해 상당한 돈을 지불한 요리사가 나중에 경쟁업체로 떠날 수 있다는 것을 분명히 두려워하고 있습니다. 그러나 예를 들어, 블라디미르 무킨아무데도 가지 않고 흰 토끼 가족 깃발 아래 국제 대회에 계속 참가하고 있습니다.
SP:지난 여름에는 주방의 요리사 직원이 절반 밖에 찼을 정도의 상황이었습니다. 로드가 매우 중요했습니다. 우리는 일주일 내내 일했는데, 거의 매일 레스토랑이 꽉 차 있었어요!
Bjorn 레스토랑의 슈퍼히어로
V.D.:직업적인 자부심과 신뢰감이 살아남는 데 도움이 됐다고 생각해요. 평범한 사람이라면 오래 전에 이렇게 말했을 것입니다. "다 엿먹어라!" 아내가 집에서 기다리고 있는데 할 일이 너무 많아요.” 하지만 그들이 버텼던 것은 동지애가 공허한 말이 아닌 팀이 만들어졌기 때문이다.
SP:요리와 요리법이 단순한 직업이 아니라 삶의 주요 관심사인 사람들이 필요합니다. 이 사람들은 돈을 위해 일하러 가지 않습니다. 하지만 Bjorn은 월급이 매우 좋습니다. 사업에 영혼을 바치고, 자신의 안전지대에서 벗어나기 위해 끊임없이 발전하고 노력한다면, 수입은 저절로 늘어납니다. 돈만 원하는 사람은 결코 돈을 벌 수 없습니다. 이는 모든 직업에 적용됩니다. 적어도 관리인이 되십시오. 다른 사람보다 더 잘 일하면 모든 것이 잘 될 것입니다. 대부분의 사람들은 이것이 사실이라는 것을 깨닫기가 어렵습니다.
나는 지원자가 자존심을 높이거나 이력서를 확인하기 위해 Bjorn에 들어가고 싶어하는 것을 좋아하지 않습니다. “나는 일류 레스토랑에서 일했다”, “러시아 최고의 젊은 셰프와 일했다”. 제 생각에는 이것은 잘못된 동기입니다.
SP:우리는 특정 기본 지식이 필요합니다. 당연히 우리는 사람이 우리가 하는 일을 할 수 있을 것이라고 기대하지 않습니다. 이것은 비현실적입니다. 특정 프로그램은 없으며 모든 것이 개별적입니다. 적극적이고 성공적으로 공부하고 팀에 합류하면 2~3개월 안에 슈퍼 히어로가 됩니다! 나는 이것을 전혀 아이러니하지 않고 말합니다. 내 라인 요리사 각자는 다른 레스토랑에서 쉽게 수셰프가 될 수 있지만, 단순한 요리사로 우리를 찾아오는 많은 수셰프들은 종종 성공하지 못합니다.
SP:우리 모두는 때때로 혼란을 겪습니다. 그것은 정상입니다. 무슨 일이 생기면 손을 들고 인정합니다. 하지만 무책임함은 용서하지 않습니다.
SP:우리는 각 팀원의 의견을 고려합니다. 그것은 결코 내 개인적인 결정이 아닙니다. 그리고 내 평가가 남자들의 결정과 일치하지 않은 것은 기억 나지 않습니다.
효과적인 팀은 "그것을 제거하기 위해" 일하는 사람들을 거부합니다. 우리 웨이터들은 매니저의 참여 없이 지각한 연습생들을 쫓아냅니다. 보호 관찰 기간에도 모든 사람을 실망시키는 사람이 팀에 필요한 이유는 무엇입니까? 그것은 모두를 익사시킬 것입니다.
V.D.:인력 교육 시스템, 즉 실제로 자격 향상으로 이어지는 큰 변화 없이는 원하는만큼 평가하는 데 많은 시간을 할애 할 수 있습니다. 글쎄, 우리는 낮은 자격이라는 결과를 얻었습니다. 어디를 개선해야 할지, 누가 새로운 필수 지식을 제공하고 필요한 기술을 개발할지는 아직 불분명합니다.
SP:그것은 누군가에게 돈을 가져다 줄 것이지만 우리에게는 좋은 것이 아닙니다. 삶을 편하게 해주는 법은 오랫동안 채택되지 않았습니다.
스칸디나비아 요리의 인기가 점점 높아지고 있습니다. 이는 북부 국가(덴마크, 스웨덴, 노르웨이, 핀란드)에 대한 전례 없는 관심과 동시에 우리의 정신적 친밀감, 그리고 아마도 우리가 단순히 이탈리아와 프랑스 레스토랑에 지쳤다는 사실로 설명됩니다. 그리고 새로운 것을 시도하고 싶습니다. Elle은 북유럽 요리의 특징을 이해하기로 결정하고 북유럽 레스토랑의 요리사에게 모든 복잡한 점에 대해 물었습니다. 레시피가 포함되어 있습니다.
스칸디나비아 사람들처럼 우리도 제품을 세심하게 다루려고 노력합니다. 나는 사슴 시체를 구입할 때 적절한 요리를 준비하는 데 다양한 부분을 사용합니다. 필레를 굽거나 그릴에서 살짝 튀기면 햄이 훌륭한 미트볼을 만듭니다. 다음 버전의 메뉴에서는 서빙에 뼈를 사용할 예정입니다. 아마도 우리가 이 제품이나 저 제품을 구입할 때 일정 비율을 버리고 일부를 잘라내는 등의 작업을 수행한다는 점을 눈치채셨을 것입니다. 우리는 모든 것을 활용하려고 노력합니다. 우리는 콜리플라워 줄기로 퓌레를 만들고 꽃차례를 송아지 볼살을 위한 별도의 반찬으로 사용합니다. 야채 껍질을 불로 태워 숯이 될 때까지 구워서 디저트 '번트 애플'의 불을 본뜬 장식으로 사용합니다. 연어 껍질은 매우 맛있는 통풍이 잘되는 칩을 만듭니다!
스칸디나비아 요리는 주로 기후 조건에 따라 결정됩니다. 스칸디나비아 국가는 일년 내내 매우 추우므로 현지 제품의 선택이 제한됩니다. 뉴 노르딕 음식 준비의 주요 기술은 최소한의 향신료와 최소한의 열처리로 제품의 맛을 최대한 보존하려고 노력합니다. 각 요리에는 주요 핵심 구성 요소의 자연스러운 맛이 가장 중요합니다.
나는 또한 스칸디나비아 요리의 특징 중 절도에 주목하고 싶습니다. Bjorn 레스토랑의 메뉴를 개발할 때 저는 각 요리의 맛이 균형을 이룰 뿐만 아니라 제공량 측면에서도 최적이 되도록 노력했습니다. 기분이 좋아지고 에너지를 올바르게 소비하려면 몸에 필요한만큼 정확하게 먹어야합니다. 이는 또한 자연과 사람, 이 경우에는 손님에 대한 관심을 표현합니다.”
“새 프로젝트의 메뉴는 모스크바에 스칸디나비아 레스토랑을 열겠다는 아이디어가 탄생한 에스토니아, 스웨덴, 노르웨이 및 우리가 사랑하는 덴마크의 미식 전통을 반영합니다. 저희 레스토랑은 "매일을 위한 북유럽"입니다. 북유럽 요리에 대한 저자의 견해를 러시아식 사고방식에 맞게 재검토한 것입니다. 주방 자체 외에도, 아버지와 아들 도자기 스튜디오 Aage와 Kasper Würtz 팀이 만든 독특한 수제 Wurtz 식기가 특별한 자랑거리입니다. 덴마크의 작은 지방 도시인 Horsens에 위치한 Würtz 스튜디오는 덴마크 코펜하겐의 Noma, Geranium 및 Aamanns부터 미국 브루클린의 Törst 및 Luksus에 이르기까지 전 세계의 레스토랑 경영자, 미식가 및 스칸디나비아 요리 팬에게 잘 알려져 있습니다. 완전히 수작업으로 제작되고 가장 현대적인 기술 요구 사항을 충족하는 식기는 17~20세기 덴마크 문화와 공예 전통의 일부를 담고 있습니다. K.H.Würtz 브랜드의 도자기 및 도자기 제품의 품질과 진품성은 모든 제품에 장인의 개인적인 서명이 보증되어 있습니다.”
“노르딕 요리와 뉴 노르딕 요리는 사슴고기, 생선, 베리류 등 숲과 강의 산물입니다. 제시된 요리는 최대한 단순하여 최소한의 재료로 작업하여 완전한 요리를 만들 수 있는 기회를 제공합니다. 순수하고 풍부한 맛을 지닌 제품이 손에 있다면, 거기에 고추를 추가하는 것은 미친 짓일 것입니다. 나에게 가장 중요한 세 가지는 맛, 맛, 맛입니다! 나는 제품에 대한 존경심을 가지고 있습니다. 나는 재료 본연의 맛을 그대로 유지하는 음식을 좋아한다. 그건 그렇고, 전통적인 스칸디나비아 요리에도 비슷한 기술이 사용됩니다. 예를 들어, 당근을 어떻게 요리하나요? 아마 물에 끓이는 것 같죠? 하지만 끓는 물은 당근의 맛을 완전히 빼앗기므로 당근 주스에 당근을 요리합니다. 그리고 아스파라거스 주스에 아스파라거스를 삶아요. 그리고 제 주방에서 가장 많이 사용하는 장치는 주서기입니다.”1시간
사슴고기와 퓌레:
2011년부터 연례 Silver Triangle 대회는 요리사라는 직업을 선택한 가장 재능 있는 젊은이들을 식별해 왔습니다. 수년간 대회 우승자이자 "러시아 최고의 젊은 셰프" 타이틀을 보유한 사람은 Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Sergey Berezutsky 및 Georgy Troyan입니다.
2016년 11월 14일, 러시아 레스토랑의 젊은 셰프들이 정면 대결을 벌였습니다. 예브게니 비켄티예프(셰프) 햄릿과 잭스그리고 "와인 캐비닛", 상트페테르부르크), 스타스 페소츠키(셰프) 비요른, 모스크바) 및 Oleg Kusov (요리사) 총알, 모스크바).
최우수 젊은 셰프의 칭호는 결선 진출자 3명이 준비한 요리를 익명으로 시식하는 방식으로 결정됐다. 각 요리사는 애피타이저 하나와 메인 코스 하나를 준비했습니다. 제시된 경쟁 요리는 Ivan 및 Sergey Berezutsky(쌍둥이, 와인 및 게), Anatoly Kazakov(셀카), Mirko Dzago(치즈), Dmitry Zotov(Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle 등 전문 요리사로 구성된 심사위원단의 평가를 받았습니다. (Four Seasons Hotel Moscow의 브랜드 셰프), Georgy Troyan(“Northerners”), Nino Graziano(Semifreddo), Regis Trigel(Sixty), Luigi Magni(Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin(White Rabbit) 및 Max Must(총지배인) Four Seasons Hotel Moscow의). 심사위원 중 어느 누구도 그가 어떤 셰프의 요리를 평가하고 있는지 알지 못했습니다. 결승전의 각 참가자는 단순히 숫자에 따라 행동했으며 각 요리는 10점 만점으로 평가되었습니다. 결과적으로 우승자는 다음과 같습니다. 모든 심사위원이 득점한 최고 점수로 결정됩니다.
대회에 참가하는 요리:
예브게니 비켄티예프:
. 가리비, 가재와 빙어의 "다시", 파이크 캐비어
. 우설, 단호박절임, 구운호박크림, 말린딸기
올렉 쿠소프:
. 순무, 망고, 철자를 곁들인 훈제 꽁치
. 시금치 소스와 배를 곁들인 맥주 식초에 절인 구운 양파와 회향
스타니슬라프 페소츠키:
. 가볍게 소금에 절인 연어, 보드카, 크랜베리, 양 고추 냉이
. 소갈비살, 양파, 불린 사과, 보리맥아물엿
Stanislav Pesotsky가 우승자로 선정되었습니다. “저는 미국에서 주요 요리 경험을 쌓았고 보스턴과 뉴욕에서 3년 동안 살면서 일했습니다. 그러던 중 자연스러움, 계절성, 자연미, 건강함을 기본으로 하는 스칸디나비아 스타일, 북부요리에 관심을 가지게 되었습니다. 나는 러시아의 맛과 북유럽 요리의 원칙을 결합하여 러시아 제품의 요리에 스칸디나비아의 절제와 환경 친화의 원칙을 구현하려고 노력합니다. 나는 승리를 거두게 되어 매우 기쁘다. Vladimir Mukhin, Georgy Troyan 및 Berezutsky 형제의 예는 저에게 큰 영감을 주며 러시아 요리를 현대적이고 패셔너블하며 전 세계적으로 수요가 높은 요리로 변화시킬 요리사 중 한 사람이 되기 위해 최선을 다하도록 동기를 부여합니다. 제가 대회에서 선보인 요리 스타일은 이미 Bjorn 레스토랑의 모든 사람들이 시험해 볼 수 있습니다.”
