Coltello con un tagliente dritto. Struttura del coltello. Materiale della lama e forma della lama del coltello

Perché un coltello taglia?

Un coltello è uno strumento da taglio, la cui parte operativa è una lama, una lama. La geometria della lama è stabilita dal produttore e ne determina le proprietà quando viene utilizzata, ovvero per il taglio di quali materiali verrà utilizzata.

I concetti di base che definiscono la geometria e determinano l'uso di un coltello sono discese, rifornimenti e tagliente.

Esistono tre tipi principali di pendii: piano, convesso e concavo (lenticolare). La forma delle pendenze influisce sulla proprietà del coltello nel suo insieme e sulla natura del suo utilizzo. Una lama piatta taglia molto bene i materiali spessi. Un coltello con discese convesse non taglia molto bene, ma è adatto ai lavori pesanti e al taglio; il più costoso da produrre, difficile da affilare. Un coltello con discese concave taglia bene i materiali sottili, progettato per un lavoro accurato. Questa forma è la più economica e facile da fabbricare, motivo per cui la maggior parte dei coltelli ha tali discese. Ci sono altre opzioni per le discese, ma usano tutte quelle che abbiamo già considerato.

I cavi sono le parti della lama che formano il tagliente. È sui carrelli che avviene l'intero processo di affilatura. La presenza dei rifornimenti facilita l'affilatura e ci permette di lavorare sul filo con la pressione necessaria, riducendola su pietre a grana fine durante le operazioni di finitura.

Il tagliente è la parte di lavoro principale più caricata della lama. Viene generata molta pressione sul tagliente durante il taglio del materiale. Il tagliente deve avere una certa resistenza e forza per sopportare carichi così elevati. Più affilato è il tagliente, più facile è il processo di taglio, la penetrazione del tagliente nel materiale da tagliare.

Un concetto importante è angolo di affilatura del tagliente. L'angolo di affilatura è selezionato in base allo scopo del coltello. Un coltello per lavori delicati e precisi in cucina, il controfiletto avrà 20-25 gradi. Coltelli universali, caccia, affilatura turistica con un angolo di 30-35 gradi. Coltelli multiuso e coltelli per lavori pesanti, l'abbattimento viene affilato con un angolo di 35-45 gradi. Più piccolo è l'angolo di affilatura, più facile è tagliare, ma il bordo è anche il meno durevole, e viceversa, maggiore è l'angolo di affilatura, più forte è il bordo, ma è difficile tagliare con una lama del genere, lo è più facile da tagliare. Di norma, durante l'affilatura, viene ripristinato l'angolo di affilatura di fabbrica. L'angolo di affilatura viene modificato solo in modo significativo e mirato, per determinati compiti, per una certa natura del lavoro, e senza dimenticare le capacità e le caratteristiche dell'acciaio stesso da cui è composta la lama. Di norma, ciò richiede una certa conoscenza ed esperienza. Se questi requisiti non vengono soddisfatti e vengono trascurati, possiamo ottenere inceppamenti sul bordo o sezioni scheggiate del bordo.

Tieni presente che l'angolo con cui viene affilato un coltello con discese simmetriche è la metà: se l'angolo tra il piano longitudinale della lama e il piano della barra è di 12 gradi, l'angolo di affilatura totale sarà di 24 gradi.

Lo spessore delle informazioni è una caratteristica importante della lama. Minore è la quantità di informazioni, migliore è il taglio del coltello e più preciso è il taglio. Ma allo stesso tempo, il bordo diventa più delicato e può essere danneggiato da influenze imprecise e errate. Ad esempio, se tagliamo / tritiamo la carne congelata con un coltello giapponese o di altro tipo finemente macinato, danneggeremo / sbricioleremo facilmente il bordo.
Per i coltelli turistici, tattici e da caccia, è necessaria di più la miscelazione, il che ti consentirà di non aver paura di ferire il bordo sotto carichi, e puoi anche tagliare un po 'piccoli pioli con un tale coltello, ecc.

Mi sembra che per i coltelli pieghevoli la riduzione di maggior successo sia di 0,2 - 0,3 mm, a seconda dello scopo del coltello e della struttura del coltello. Per i coltelli turistici, la riduzione è di 0,3 - 0,5 mm, a seconda dello scopo del coltello e della struttura del coltello. Per la caccia 0,3 - 0,5 mm, per gli skinner, il valore è 0,3-0,4 mm. Ripeto ancora una volta che questa è la mia opinione, e molti fattori influenzano la riduzione di un particolare coltello: la larghezza della lama, lo spessore della lama, lo scopo del coltello ... Spesso vedi coltelli fatti in casa, in quale lo spessore della riduzione tende ad essere di 1 mm o più - tali coltelli non tagliano bene, specialmente quando si affila un po 'di podsyaetsya.

La forma del tagliente può essere rappresentata come un raggio inscritto nel punto di convergenza dei conduttori.

Più affilato è il bordo, minore è lo sforzo necessario per tagliare e più pulita e liscia è la superficie del materiale da tagliare.
/ Hong Roccia. Bordo perfetto /

Sfortunatamente, il raggio zero è praticamente irraggiungibile, ma più ci avviciniamo, più affilato è il coltello. Su un coltello smussato, se lo guardi dal lato del bordo, puoi vedere una linea - una sottile striscia lucida irregolare - questo mostra i punti di smussatura e piegatura del bordo. Certo, senza microscopio non si può vedere il raggio su un bordo affilato, ma è utile saperlo per immaginare cosa vogliamo ottenere affilando un coltello.

Ecco come appare il tagliente dopo l'affilatura:

La larghezza del bordo (o la larghezza della parte superiore) diminuisce all'aumentare della grana della pietra.

Immagine dopo l'affilatura su una pietra Chosera 1k, larghezza della punta nell'intervallo di 0,7 µm

Immagine del tagliente dopo l'affilatura su una pietra Shapton 2k, larghezza della punta nell'intervallo di 0,4 µm

Immagine della punta del tagliente dopo l'affilatura su una pietra Shapton 4k, la larghezza della punta del tagliente nell'intervallo di 0,3 µm.

Immagine del tagliente dopo l'affilatura su una pietra Shapton 8k, larghezza del tagliente nell'intervallo di 0,15 µm

Immagine del tagliente dopo l'affilatura su una pietra Shapton16k, la larghezza della punta del tagliente nell'intervallo di 0,1 µm.

Di seguito sono riportate le immagini delle sezioni trasversali della progressione.

Sezione trasversale del tagliente dopo l'affilatura su una pietra Chosera 1k.

Sezione trasversale del tagliente dopo l'affilatura su una pietra Shapton 16k.

Foto tratte dalla pubblicazione http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357879626/ , articolo originale https://scienceofsharp.wordpress.com/2014/04/16/the-honing-progression/

L'intera varietà di coltelli può essere ridotta a tre tipi:
- i coltelli sono scomodi;
- coltelli pieghevoli;
- coltelli con lama rimovibile.
I coltelli di ogni tipo hanno le proprie caratteristiche e innegabili vantaggi, anche se i coltelli del terzo tipo sono meno popolari. Nonostante la grande popolarità e praticità dei coltelli pieghevoli, la leadership rimane ancora con i coltelli più antichi: goffi o, in altre parole, con una lama fissa. Sono anche chiamati "fissi" nel gergo dei coltelli.

Questi coltelli presentano alcuni vantaggi rispetto ai coltelli pieghevoli:
- un coltello a lama fissa è sempre pronto “a lavorare”, poiché non necessita di essere aperto, come uno pieghevole, in cui la lama può incepparsi nel momento più inopportuno e decisivo;
- un coltello maldestro non ha alcun rischio di piegamento spontaneo della lama.
Per la loro affidabilità, sono questi coltelli che dominano la cucina, sono indispensabili come coltelli da caccia, turistici, da combattimento.

La semplicità esterna del coltello è ingannevole. Ha un design piuttosto complesso e parametri operativi che determinano la natura del suo utilizzo.

Quindi, il coltello è costituito da una lama (1) e da un manico (2). Il punto in cui convergono i contorni della lama è chiamato punto (3). Il lato affilato della lama è la lama (4). Consiste in superfici che si assottigliano ad un certo angolo, chiamate pendenze (5), e un tagliente (RK). Il lato opposto alla lama è chiamato calcio (6). Sulla superficie laterale della lama possono essere presenti nervature di irrigidimento sotto forma di sporgenze o scanalature - valli (7). La parte non affilata della lama adiacente al manico è chiamata quinta (8). A volte c'è un limitatore tra la lama e il manico: una protezione a uno o due lati (9), che protegge la mano da lesioni. La parte della lama che forma l'elsa o è all'interno dell'elsa si chiama codolo della lama. La parte del manico, che è, per così dire, una continuazione del calcio della lama, è chiamata dorso (10), la parte opposta dal lato della lama è la pancia del manico. La parte del manico più lontana dalla lama è chiamata testa o pomo. A volte viene praticato un foro (11) nella parte superiore, nel quale viene passato un cordino.

Il componente principale del coltello è la lama. È su di lui che ricade la parte principale del lavoro. La maniglia determina quanto sarà comodo questo lavoro.

Lama

La lama di un coltello è una striscia di acciaio affilata da un lato e forma la lama e il bordo del coltello, l'altra parte è chiamata gambo e serve per fissare la lama al manico del coltello.

Le prestazioni della lama dipendono dalle sue caratteristiche geometriche. In accordo con lo scopo del coltello, la lama deve avere una certa forma. Le lame più comuni sono piatte. Esistono però coltelli con lama a forma di spirale, oppure con lama a forma di tubo metallico cavo. Naturalmente, la portata di tali coltelli è limitata e molto specifica. Sono progettati principalmente per accoltellare.

Le lame dei coltelli sono suddivise, in primo luogo, in base al profilo laterale della lama e, in secondo luogo, in base alla forma della sezione trasversale della lama.

Forme del profilo laterale della lama

A seconda della forma del profilo laterale, le lame piatte sono suddivise in diversi tipi.

1. Lama con testa dritta (lama normale). Lama universale, adatta sia per tagliare che per forare con una punta. Questa forma è comune soprattutto con i coltelli da caccia. L'arrotondamento alla punta aumenta la lunghezza del tagliente del coltello, il che facilita la scuoiatura e la macellazione della carne. Usato anche in finlandese.

2. Lama con linea di testa inferiore (far cadere- punto). La punta è a livello dell'asse centrale. Una tale lama taglia e trafigge altrettanto bene. Inoltre, è leggermente più leggero di una lama simile con un calcio dritto. Sulla parte anteriore del calcio può esserci sia una “falsa lama” formata da discese senza affilatura, sia una lama a pieno titolo che aiuta la lama ad entrare più facilmente nel materiale da tagliare quando viene puntata. Una caratteristica è la lunghezza ridotta del tagliente. Tale lama ha elevate caratteristiche di perforazione ed è molto versatile nell'uso.

3. Lama con un aumento della linea del calcio (trascinamento- punto). Questa lama ha una lunghezza tagliente più lunghezza culo. È difficile per loro perforare qualsiasi cosa, ma è molto comodo per tagliare materiali non duri. Grazie al tagliente esteso, durante il taglio viene impiegato meno sforzo e l'efficienza aumenta, poiché è possibile eseguire un taglio più lungo con un solo colpo della mano.

4. Lama Bowie (clip- punto). Dal calcio alla punta del coltello viene realizzato un "luccio" smussato. Avvicina la punta alla linea di applicazione della forza durante l'iniezione. È simile nella configurazione al punto di caduta, ma ha una punta più sottile. Questo tipo di lama si trova spesso sui coltelli militari e da combattimento, che, grazie al profilo “predatore”, hanno un aspetto più originale e intimidatorio. Sono anche adatti per le attività domestiche. Questi coltelli sono particolarmente popolari negli Stati Uniti.

5. Tipo di lama "gamba di capra" (lama wharncliffe). Una forma opposta al primo tipo: una lama con un calcio dritto. Una lama dritta consente un controllo più preciso del taglio. Ma a causa della mancanza di un punto, il piercing diventa impossibile. Viene utilizzato, ad esempio, per coltelli da verdura.

6. Lama tipo "tanto". Viene dal Giappone, ma ha acquisito la forma a cui siamo abituati grazie a Cold Steel, USA. La lama è caratterizzata da un'estrema stabilità della punta dovuta al fatto che la massività della lama è preservata fino alla punta. Una tale lama è conveniente per le spinte potenti, ma le sue qualità di taglio sono limitate. Utilizzato principalmente nei coltelli da combattimento.

7. Lama di lancia (lancia- punto). La punta si trova sulla linea mediana di una lama a doppio taglio. Questa forma è perfettamente adatta per l'iniezione, quindi viene solitamente utilizzata su pugnali e coltelli da combattimento. L'affilatura bilaterale consente di eseguire movimenti senza girare la mano e senza pensare a quale lato della lama si trova la lama.

Il tipo di profilo laterale determina la forma della lama, il tagliente del coltello. Può essere dritto, convesso o concavo. La lama dritta più funzionale e conveniente. È quello che viene utilizzato per la maggior parte delle operazioni eseguite dal coltello. Inoltre, è facile da affilare. Se la lama ha una parte convessa pronunciata, questa parte è chiamata addome. La pancia dà una concentrazione dello sforzo su una parte limitata della lama quando si esegue un taglio. Una lama concava (a forma di falce) viene utilizzata per strappare una superficie.

Spesso ci sono rilievi sulla superficie della lama: discese e rifornimenti. Formano lo spessore della lama del coltello e l'angolo di affilatura. La loro forma determina la qualità del taglio. Il profilo delle discese è chiaramente visibile sulla sezione trasversale della lama.

Sezione trasversale della lama

La sezione trasversale della lama, o profilo, è uno dei principali parametri che determinano la funzionalità e la robustezza del coltello. Sapere che tipo di profilo ha una lama è necessario non solo per scegliere il coltello giusto per te in base alla sua funzionalità. Il tipo di sezione trasversale determina anche il tipo di affilatura e l'angolo di affilatura, nonché il corretto posizionamento della lama sulla mola.

Esistono molti tipi di lama nella sezione, ma la loro classificazione è ridotta a sette tipi principali. Tutti questi tipi lo sono varie varianti un normale cuneo, le cui superfici laterali possono essere diritte, concave, convesse. Il cuneo spinge gli strati del materiale da tagliare più facilmente, minore è l'angolo del bordo di lavoro (cioè l'angolo di affilatura) che ha. I bordi concavi formano un piccolo angolo di affilatura e conferiscono alla lama eleganza e leggerezza, ma allo stesso tempo un tale coltello è meno resistente e affidabile. Le lame con bordi convessi sono molto più resistenti, il loro angolo di affilatura è più spesso, ma allo stesso tempo sono anche più pesanti.

Analizziamo le principali tipologie di profilo pala.

1. Profilo pentagonale con attacchi. Molto spesso si trova nei coltelli multiuso della fascia di prezzo medio. Le caratteristiche di una lama con questo profilo sono perfettamente bilanciate. È caratterizzato da una forza uniforme durante il taglio dei prodotti e da una resistenza sufficiente del tagliente e della lama stessa, che si sposa bene con un taglio di alta qualità. Questo tipo di affilatura è utilizzato dalla maggior parte degli artigiani, poiché è tecnologicamente molto avanzato e poco costoso da produrre.

2. Lama con discese convesse (lenticolari).. Spesso utilizzato nei modelli professionali. L'angolo di affilatura del tagliente di tale lama è ampio, il che influisce negativamente sulla scorrevolezza del taglio. Ma una lama del genere conserva forza e affilatura anche con carichi prolungati e colpi taglienti. Questo tipo di affilatura viene eseguito esclusivamente a mano, è costoso da produrre e quindi viene utilizzato principalmente in lame costose: coltelli da chef di alta qualità, armi a lama dal Giappone, prodotti d'autore.

3. Lama con pendii concavi. Questa forma della lama è anche chiamata lama di rasoio, poiché viene utilizzata nei rasoi a mano libera. Con questa forma è garantito un buon taglio e una profonda penetrazione del coltello nel materiale. È vero, a volte questo può creare alcune difficoltà quando si lavora con oggetti di grandi dimensioni. Lama con inclinazione del rasoio taglia e taglia bene. Molto spesso utilizzato in coltelli che richiedono un taglio di alta qualità: caccia, scuoiatura, pesca.

4. Cuneo dritto con porta al tagliente. Un tipo ottimale e abbastanza tecnologico che fornisce un buon taglio con una forza della lama sufficiente. Spesso è anche chiamato il tipo europeo.

5. Profilo lama pentagonale. L'assottigliamento della lama inizia approssimativamente dal centro della lama. Spesso trovato nell'industria dei coltelli, in particolare nei modelli scandinavi, quindi questo tipo è altrimenti chiamato "discendenza scandinava". Grazie alle sue discese piatte e al piccolo angolo di affilatura, è ideale per il taglio. Meno adatto al taglio a causa della bassa resistenza del tagliente sottile. Utilizzato principalmente per coltelli generici.

6. cuneo dritto. La diminuzione dello spessore della lama parte dal calcio e scende dolcemente alla lama. Quando viene tagliata, la lama sembra un triangolo. Questa forma è molto comoda per il taglio, riduce il peso della lama. Ma la lama, soprattutto la punta, è molto sottile e può deformarsi o rompersi sotto carico. Pertanto, un cuneo dritto è usato raramente nei coltelli moderni.

7. Profilo a scalpello. Il filo della lama è affilato solo da un lato, dall'altro la lama rimane quasi piatta. Tale affilatura unilaterale consente di rendere il tagliente il più sottile e affilato possibile. Per i coltelli con un'affilatura unilaterale simile, sono caratteristiche proprietà e tecniche di taglio speciali: con un uso inadeguato, la lama inizia a deviare di lato, quindi sono necessari ulteriori sforzi e attenzione. Viene utilizzato in strumenti altamente specializzati e coltelli da chef giapponesi, nonché in lame di tipo tanto.

A seconda del profilo geometrico del coltello si forma l'angolo di affilatura della lama.

Angoli di affilatura comuni per i coltelli tipo diverso sono considerati:
- fino a 10 gradi: lamette da barba, lame per sezioni sottili, ferri chirurgici;
- da 10 a 20 gradi: un utensile da taglio studiato per un taglio delicato su un materiale abbastanza tenero (verdure, coltelli per filettare);
- da 20 a 25 gradi: coltelli da cuoco di varie funzioni;
- da 22 a 30 gradi: coltelli da caccia e universali (turistico, da taglio);
- da 25 a 40 gradi: coltelli per lavori universali e pesanti.

Tipo tagliente della lama

In base al tipo di tagliente, o affilatura, tutti i coltelli possono essere suddivisi in 3 gruppi: lisci, seghettati, a filo combinato.

1. Tagliente liscio. Il tipo più comune di affilatura e il più versatile. È adatto per lavorare con la più ampia gamma di materiali. Il fattore principale che influenza la qualità del taglio è l'angolo di affilatura del tagliente. L'ampio angolo è ideale per spaccare o tagliare materiali duri. Un piccolo angolo consente allo strumento di tagliare efficacemente i materiali più morbidi, ma taglia peggio i tessuti fibrosi e compatti.

2. Affilatura seghettata. Il tipo di tale lama e il principio del suo funzionamento sono molto simili a una sega. I denti affilati, di regola, hanno una forma e una dimensione disuguali, ma dopo un certo intervallo, una serie di denti si ripete ancora e ancora. Questa struttura della lama aumenta significativamente il coefficiente azione utile lama, mentre le forze applicate sono ridotte per l'aumento della lunghezza del tagliente rispetto alla lunghezza della lama stessa. Il serrator è ideale per il taglio di materiali fibrosi, tessuti viscosi come corde, corde, legno, cartone, pelle. È vero, il taglio allo stesso tempo risulta essere irregolare ed è difficile eseguire lavori domestici con un coltello del genere. Rispetto a un tagliente liscio, un tale coltello mantiene a lungo la sua affilatura, si affila solo dopo un periodo di utilizzo molto lungo e richiede speciali strumenti di affilatura per affilarlo.

3. Combo o nitidezza combinata. È una combinazione dei due tipi precedenti. Ha iniziato ad essere utilizzato per aumentare la versatilità del coltello quando si lavora con vari materiali. Per cacciatori, pescatori, turisti, atleti estremi, è importante avere a portata di mano strumenti che svolgano un'ampia gamma di lavori. Pertanto, i coltelli con un tagliente combinato sono molto popolari tra queste categorie di utenti, così come tra i militari, i soccorritori e la polizia.

A volte sul calcio della lama puoi vedere grandi denti affilati. Questi sono i cosiddetti denti d'urto. Sono progettati per infliggere lacerazioni al nemico. Erano usati nei coltelli da combattimento, ma ora sono rari. Una variante di un tale coltello è un coltello da caccia, che ha un gancio per scuoiare sul calcio per scuoiare gli animali.

punto

La punta (punta) determina le qualità di punzonatura e penetrazione della lama. Queste proprietà, sebbene simili, presentano differenze. Quando colpiscono duramente con un coltello, la durezza della punta da rompere è importante qui. Le lame di tipo Tanto sono adatte per tali colpi. Con un taglio penetrante, è l'affilatura della punta del coltello che è importante, come con le lame drop-point e bowie.

Nonostante il nome, la punta potrebbe non essere affilata, ma potrebbe avere, ad esempio, una forma arrotondata. Di norma, la punta si trova su un asse passante per il centro del piano del coltello. Esistono anche coltelli con il bordo rialzato, che consente di concentrare lo sforzo in un determinato punto. Meno comuni sono i coltelli con il bordo ribassato. Sono utilizzati per ottenere un taglio netto e netto su una superficie dura.

Doly

Se guardi il coltello di profilo, su molte lame puoi vedere tagli longitudinali - valli. Possono essere su uno o entrambi i lati della lama. Questi solchi sono anche chiamati "linee di sangue", poiché si ritiene che quando viene applicato un colpo penetrante con un tale coltello, il sangue fuoriesce dalla ferita attraverso le valli, il che migliora la penetrazione della lama nel corpo del nemico. Ma in realtà il loro scopo è più prosaico, ma più significativo per la funzionalità del coltello. Innanzitutto alleggeriscono il peso della lama, cosa particolarmente importante per i coltelli con pendenze lenticolari e calcio spesso, e allo stesso tempo aumentano la rigidità laterale. Gli avvallamenti impediscono inoltre l'adesione (congelamento) del prodotto tagliato sulla lama. I sussidi possono essere superati. Ma questo è più un trucco di design. La resistenza meccanica della lama viene così indebolita.

Sulle lame di molti coltelli è possibile vedere il logo del produttore, il nome del modello del coltello, il tipo di acciaio, il facsimile del maestro. Su coltelli economici, le iscrizioni vengono solitamente applicate con vernice o stampaggio. Sui modelli costosi viene utilizzata l'incisione o l'incisione.

Combinazione vari elementi descritto nell'articolo definisce un'enorme varietà di tipi e modelli di coltelli. Le caratteristiche del loro design si sono sviluppate sulla base dell'esperienza secolare dei popoli paesi diversi, o erano il risultato dello sviluppo di maestri e designer di coltelli, tenendo conto dell'uso delle moderne tecnologie.

Un coltello, come qualsiasi altro strumento, richiede manutenzione, inoltre la sua parte tagliente deve essere periodicamente aggiornata. Non c'è da stupirsi che ci sia un'opinione secondo cui puoi tagliarti la mano solo con una lama smussata. Di solito, questo deriva dal fatto che la lama smussata rompe la parte tagliata e mentre la sega lacera la pelle della mano che tiene.

Per evitare tali lesioni, la lama del coltello deve essere periodicamente aggiornata. Affila ad un certo angolo, che dipende dallo scopo della lama e varia da 15 a 45 gradi dal centro.

Materiale della lama e forma della lama del coltello

I materiali principali per la fabbricazione della lama sono le leghe metalliche. Il metodo della loro fabbricazione può essere diverso, dalla forgiatura allo stampaggio, sono uniti da una cosa: il metallo. Il metallo della lama ha durezza, inoltre deve essere elastico per non rompere la lama del coltello con un leggero disallineamento.

Anche nelle caratteristiche del metallo importanza ha resistenza all'usura o tendenza a mantenere l'affilatura. Allo stesso tempo, l'eccessiva fragilità della lama, che si nota quando maggiore durezza, provoca spesso la scheggiatura di parte del tagliente all'impatto.

Molto spesso per la fabbricazione di coltelli utilizzare:

acciai al carbonio, ha caratteristiche di elevata resistenza, è relativamente economico, ma allo stesso tempo soggetto a corrosione;
acciai legati, con l'aggiunta di additivi indurenti ed elasticizzanti, in questo caso il metallo è un po' più costoso, ma gli additivi leganti ne aumentano le caratteristiche di robustezza e resistenza alla ruggine;
gli acciai damasco e damasco, metalli di grado speciale ottenuti durante la fusione o la forgiatura, si distinguono per maggiori caratteristiche di durezza, elasticità e resistenza allo smussamento, allo stesso tempo hanno spesso un costo elevato;
leghe di titanio e zirconio, metalli piuttosto costosi con ottime caratteristiche prestazionali, resistenza alla corrosione, ma allo stesso tempo poco utilizzate a causa del loro costo;
coltelli in acciaio al carbonio rivestiti con vari rivestimenti, infatti, sono lastre metalliche di normali parametri operativi, con un costo sopravvalutato a causa del rivestimento.

La durezza dell'acciaio è una delle caratteristiche principali nella scelta dell'angolo di affilatura, ma non determinante.

Oltre alla durezza del metallo, bisogna tener conto della forma della parte tagliente che originariamente era presente sulla lama. I coltelli moderni possono avere le seguenti sezioni:

a cuneo, la più comune sui coltelli domestici, in questo caso il bordo della lama è un triangolo simmetrico;
rasatura, i lati del triangolo hanno una forma concava, questo permette di mantenere l'affilatura a 15-20 gradi;
scalpello, comune sui prodotti degli artigiani giapponesi, in questo caso la lama è affilata solo da un lato, il secondo lato è completamente piatto;
tritare, a volte chiamato cinese, una sezione con bordi convessi del cuneo che proveniva dal Giappone, questo tipo di affilatura consente di mantenere a lungo la forma del tagliente durante i colpi di taglio.

A seconda della durezza dell'acciaio e della forma della sezione trasversale della lama, viene selezionato l'angolo dei bordi. Oltre a questi, esistono altri tipi di affilatura dei coltelli, ma sono meno comuni.

Vale la pena notare che, nonostante la tabella esistente degli angoli di affilatura, viene selezionata da una persona in modo indipendente, per il funzionamento più conveniente della lama.

Abrasivi taglienti e affilatori

Nonostante l'apparente semplicità di affilare la lama, in realtà la forma del tagliente sembra piuttosto complicata. L'angolo di affilatura crea solo spigoli comuni del tagliente, il filo stesso è formato da linee di alimentazione, strette strisce della lama, che costituiscono il filo che taglia il materiale.

Per far risaltare il tagliente della lama è necessario lavorare le pendenze con un abrasivo, creando un cuneo.

La scelta di un abrasivo non è un compito facile, in mondo moderno ampiamente utilizzata vari tipi materiali abrasivi sintetici come elettrocorindone o pietre diamantate legate.

Ma, come prima, gli affilatori professionisti ritengono che il miglior risultato si ottenga solo utilizzando pietre abrasive di origine naturale: novaculite o Arkansas, pietre d'acqua giapponesi.

L'affilatura dei coltelli viene effettuata con l'uso obbligatorio di olio o acqua. Ciò consente di lavare via lo sporco da sotto la lama con particelle solide di abrasivo, che altrimenti graffierebbero la lama, inoltre la presenza di lubrificante salverà la superficie della pietra da sporco radicato e trucioli di metallo.

Va notato che la superficie della mola deve essere perfettamente piana, altrimenti il \u200b\u200btagliente risulterà ondulato, il che influirà ambiguamente sulla qualità dell'affilatura.

Devi stare particolarmente attento quando affili il coltello di una volta e mezzo, in questo caso c'è il rischio di tagliarti la mano durante la modifica sui bordi taglienti della lama.
Per un'affilatura ideale, è necessario cambiare alternativamente la grana della barra, passando dalla grana grossa, il cui compito è creare un bordo ruvido e discese, e terminare con la lucidatura, che lucida le discese e crea rifornimenti.

La granulometria dell'abrasivo è determinata dalla dimensione delle sue particelle, maggiore è la dimensione delle particelle, più ruvida è la lavorazione dei bordi della lama.

È ottimale avere 2-3 barre con significato diverso. Il primo è per l'affilatura grossolana, il secondo per la bordatura e il terzo per la molatura. Anche se la modifica finale può essere eseguita con un pezzo di acciaio lucido, una cintura di cuoio o una barra di ceramica.

Come determinare l'angolo di affilatura di un coltello

Come puoi vedere, l'angolo di affilatura determina non solo l'affilatura della lama, ma anche la resistenza del suo tagliente allo smussamento. Se i coltelli da cucina professionali vengono minati quasi costantemente durante il funzionamento, i coltelli domestici, di regola, hanno un angolo ampio e, di conseguenza, una maggiore resistenza allo smussamento.

Le lame progettate per l'abbattimento hanno un angolo di affilatura di 35 gradi o più. Questo garantisce una maggiore resistenza del tagliente contro la scheggiatura del tagliente durante gli urti.

Va notato che ogni strumento ha il proprio angolo di affilatura.

Non ha senso affilare il rasoio a 45 gradi, manterrà la sua nitidezza per molto tempo, ma allo stesso tempo non taglierà i capelli, allo stesso tempo durante il montaggio coltello da caccia a 25 gradi taglierà magnificamente e in modo uniforme solo per i primi cinque minuti, quindi la lama diventerà opaca.

Affilatura ottimale con tagliente curvo. Tale sezione resiste a lungo ai carichi d'urto e non si smussa.

Separatamente in questa fila c'è uno strumento chirurgico e medico, ci sono regole completamente diverse per affilare i coltelli, una diversa durezza dell'acciaio e una diversa forma della sezione.

Affilatura lame

La corretta affilatura dei coltelli viene eseguita nel seguente ordine:

Addestramento. viene adagiato su una superficie piana, se necessario viene posto sotto di esso un asciugamano o un panno in modo che durante il funzionamento non scivoli sulla superficie del tavolo. Vale anche la pena mettere a portata di mano un contenitore con acqua o olio per bagnare la lama.
Il coltello viene posizionato con la lama sulla superficie livellata della barra con un angolo di 40-45 gradi con la punta lontana da te, è meglio installare un limitatore di angolo sulla sua lama. Nella sua qualità, le clip clericali si sono rivelate abbastanza buone. Ciò contribuirà a mantenere l'angolo di affilatura.
La lama viene affilata in modo uniforme spostandosi verso se stessa, il tagliente alla luce dovrebbe essere uniforme, senza curve ondulate. Il cuneo stesso è simmetrico, le facce hanno le stesse dimensioni.
Dopo grossolane raddrizzature e creazione di discese, è il turno di una barra di granulometria minore. Il metallo viene periodicamente bagnato con acqua. Questo è necessario per lavare via i resti di polvere abrasiva e metallica. Dopo che le pendenze della lama sono state affilate, le barre devono essere lavate in acqua corrente con sapone, il coltello stesso deve essere lavato e asciugato accuratamente.

Durante la modifica vale la pena monitorare il rispetto dell'angolo di nitidezza, per questo motivo si consiglia di utilizzare i limitatori.

Aiuteranno a mantenere inizialmente l'angolo, e in futuro, con l'esperienza acquisita, sarà possibile affilare la lama “a occhio”.

Affilatura su pietre d'acqua giapponesi

Questa tecnica di affilatura dei coltelli richiede una certa preparazione per l'uso, a differenza dell'Arkansas o dei sintetici, l'affilatura di un coltello su tali pietre richiede necessariamente l'uso di acqua.

È necessario immergere le pietre in un contenitore con acqua, quando saranno sature, rimuoverle e strofinarle un po' con il livellatore offerto nel kit. Sulla superficie della pietra dovrebbe apparire un sottile strato di sporco. In nessun caso dovrebbe essere rimosso, questo sporco affilerà la lama.
Il processo di creazione di un tagliente è praticamente lo stesso descritto in precedenza, con un'eccezione, non dimenticare di aggiungere acqua. Le pietre giapponesi vengono affilate con un lubrificante, non con un abrasivo secco.
Non dimenticare di cambiare nel tempo la granulometria della pietra, da una granulometria maggiore a un valore minore.
Dopo l'affilatura, le pietre devono essere lavate e asciugate. Non dimenticare di livellare la superficie della barra dopo la comparsa dello sviluppo.

L'affilatura con tali strumenti è in realtà un rituale, ma vale la pena notare che i coltelli affilati in questo modo mantengono l'affilatura molto bene e tagliano perfettamente tutto ciò che è necessario.

Affilatura con utensili elettrici e all'aperto

Il modo più semplice, ma allo stesso tempo più pericoloso per lo strumento. È sufficiente sovraesporre leggermente la lama in un punto, come calore rilasciare l'acciaio e indebolirlo. Ma allo stesso tempo, è la smerigliatrice elettrica che ti aiuterà a regolare rapidamente la lama sull'affilatura richiesta.

Pertanto, quando si utilizza un tale strumento di ravvivatura, vale la pena tenere a portata di mano un contenitore d'acqua, dove si abbassa periodicamente la lama. per raffreddare l'acciaio.

Ci sono situazioni nella nostra vita in cui è necessario un coltello affilato in assenza di qualsiasi strumento di affilatura.

In natura, per esempio, o in montagna. Come procedere in questo caso?

In questo caso, prima di tutto, puoi pensare alla ceramica, se sono disponibili piatti in ceramica, quindi il suo bordo rotto ti permetterà di correggere il tagliente senza troppa fatica. In caso contrario, qualsiasi pietra aiuterà.

Idealmente, ovviamente, raccogli l'arenaria, ma in tal caso è adatta qualsiasi pietra con una superficie piana, ad esempio ciottoli di fiume. Prestare attenzione alla superficie della pietra, un gran numero di pori o una struttura granulare indicano già che la pietra è un buon abrasivo.

Quindi tutto dipende dalla tua capacità di lavorare. Gli acciai moderni non si prestano bene ai minerali naturali abrasivi. Con mezzi improvvisati, puoi anche aggiustare il coltello se necessario. La rifinitura finale del bordo viene eseguita con un pezzo di pelle o levigata su un pezzo di pietra liscia.

Affilacoltelli in acciaio Damasco e lame saldate giapponesi

Il problema principale durante la ravvivatura di tali lame è la produzione irregolare di abrasivo durante l'affilatura della lama, in queste lame si alternano strati di acciaio duro e morbido, e se sono caotici a Damasco, allora l'acciaio saldato giapponese ha un tagliente duro, quindi è importante per mantenere l'angolo richiesto.

L'uso per questi coltelli è pietre d'acqua o materiali sintetici, come il diamante. L'Arkansas funzionerà rapidamente senza portare un effetto tangibile.

La filettatura delle lame di Damasco è più difficile rispetto agli acciai ad alto tenore di carbonio o legati.

La differenza tra Damasco e acciaio al carbonio è la sua durezza e la presenza di un tagliente multistrato, che gioca a favore delle mani quando si taglia o si taglia con questa lama, ma è impercettibile quando si ravviva.

Conclusione

Affilare una lama è piuttosto difficile, soprattutto per un principiante, la difficoltà è fissare l'angolo di affilatura, la comparsa di graffi sulla lama e un tagliente ondulato. Puoi evitare al massimo questi problemi, vale la pena esercitarsi su coltelli da cucina economici e solo allora procedere alla raddrizzatura di coltelli in acciaio di alta qualità. Non dimenticare la lubrificazione.

Non dimenticare i parametri per la scelta dell'angolo di affilatura e abrasivo: la durezza dell'acciaio e lo scopo della lama sono i parametri determinanti. Inoltre, non dimenticare la cura delle pietre e del coltello dopo aver rimosso il bordo. Il metallo deve essere accuratamente pulito dall'umidità. Risciacquare e asciugare le pietre, ricordarsi di livellare la loro superficie.

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Uno degli elementi principali del lavoro in cucina è un coltello da cucina. Sembrerebbe, cosa potrebbe essere più facile? Ma non tutte le casalinghe sanno cosa sono e perché usare l'uno o l'altro tipo.

Soprattutto per te, abbiamo preparato una selezione dei tipi principali coltelli da cucina e i loro appuntamenti con foto e brevi caratteristiche. Proviamo a capire quali di essi sono davvero necessari in cucina e quali sono utili solo occasionalmente e occupano solo spazio extra.

I principali tipi di coltelli da cucina

Nonostante tutta la diversità, tre coltelli sono giustamente considerati il \u200b\u200btrio principale dello chef, senza i quali il processo di cottura sembra estremamente difficile e laborioso. Considera ciascuno dei coltelli in modo più dettagliato.

Coltello da cuoco. Uno strumento versatile che può sostituire la maggior parte degli altri coltelli, tranne forse il coltello da pane. Tuttavia, molti cuochi se la cavano solo con loro: una questione di tecnologia. Un coltello pesante abbastanza grande, nonostante le sue dimensioni, è facile da usare. Sminuzzare le verdure, affettare la carne, sbucciare la frutta... Tutto questo è facile da fare con un coltello da chef.

Una lama larga lunga dai diciotto ai venticinque centimetri dovrebbe essere perfettamente affilata e abbastanza forte. La forza è essenziale per la manipolazione di alimenti congelati.

Considerando che i requisiti più elevati sono sempre stati proposti per la qualità di questo coltello, abbiamo preparato per te.

Un altro componente importante dei "tre grandi" è un coltello da pane con lama seghettata. La lunghezza di un tale coltello è di circa ventuno centimetri. Il suo caratteristica saliente- una lama simile a una sega-seghetto, lavorata con il metodo dell'affilatura seghettata. La lama particolarmente seghettata taglia facilmente la polpa del pane senza schiacciarla.

L'ultimo strumento richiesto è piccolo. pela verdure, con una lama di circa sette-otto centimetri. Le dimensioni ridotte ti consentono di tenerlo comodamente in mano e sbucciare a fondo patate, zucchine e altre verdure o frutta, cosa difficile da maneggiare con coltelli più grandi.

Tipi popolari di coltelli

Naturalmente, questi non sono tutti i tipi di coltelli da utilizzare in cucina. Se vai in un negozio di chef speciale, la varietà di coltelli ti stupirà. Offriamo di studiare più in dettaglio quelli che possono essere una buona aggiunta al cuoco principale tre.

Forse in cima a questa lista dovrebbe essere coltello multiuso, che si trova in quasi tutte le case. La lama dalla forma classica raggiunge solitamente i quindici centimetri. Questo coltello è adatto sia per la carne che per le verdure. È facile da usare e non richiede abilità speciali.
Tuttavia, con prodotti morbidi o, al contrario, troppo duri, un coltello del genere non ce la farà.

Pochi sanno che il pelapatate disponibile in quasi tutte le case è in realtà anche una specie di coltello. Un pelapatate, se si usa la terminologia ufficiale, grazie a due lame rivolte l'una verso l'altra, è molto comodo per sbucciare frutta e verdura. Le lame galleggianti forniscono un'ergonomia aggiuntiva: la mano si stanca di un coltello del genere molto meno che se si provassero a sbucciare patate o mele con un coltello normale.

Un altro coltello utile ascia da cucina. Una larga lama quadrata lunga fino a diciotto centimetri è indispensabile per tritare la carne. Grazie alla sua elevata resistenza, consente di tagliare facilmente grossi pezzi di carne, anche congelati.

Anche la sua particolarità è interessante: se la maggior parte dei coltelli deve essere tagliata lungo il prodotto, tale ascia dovrebbe essere abbassata più in profondità.

Importante: se decidi di acquistare un'accetta da cucina, fai attenzione al manico! Dovrebbe essere comodo e non scivolare in mano, altrimenti potresti ferirti.

Per una cucina casalinga non professionale, non sarà superfluo acquistarne una piccola coltello da sandwich con una lama leggermente arrotondata. A chi di noi non piace fare un paio di panini per colazione o per il tè pomeridiano?

La particolare forma di un tale coltello ti consentirà di spalmare comodamente burro e altri prodotti morbidi sul pane: paté, formaggio fuso, ricotta morbida o mousse, marmellata ...

La lama larga 8 cm rende molto più semplice la preparazione dei panini.

In cucina tornerà utile anche un coltello da filetto con una lama stretta e lunga una ventina di centimetri. La forma del coltello e la punta rialzata rendono facile sfilettare il pesce, separando il filetto dall'osso, e tagliare la carne a fettine sottili. Ma attenzione: un coltello del genere non è adatto a cibi solidi, quindi evita di tagliare carne o pesce surgelati.

Il coltello santoku giapponese non è molto popolare tra noi. Stranamente, questo pratico coltello largo venti centimetri non è molto famoso. Ma gli americani lo apprezzano da tempo: molti chef professionisti passano dai coltelli da chef al santoku. E in quasi tutte le case puoi trovare un modello del genere.

Grazie alla punta ribassata, il coltello è più ergonomico rispetto al suo omologo chef. È conveniente quando si taglia la carne o si sminuzza. La punta consente di tagliare in filigrana anche i prodotti più capricciosi, compreso il pane.

Un altro coltello meno popolare tornerà utile a molti amanti del formaggio. È così che si chiama: formaggio. È meglio usarlo per le varietà morbide: con quelle dure puoi maneggiare un coltello universale o da chef. Le rientranze o fori sulla lama del coltello consentono di tagliare il formaggio a pasta molle, evitandone la deformazione e l'attaccamento. Un bel vantaggio: sulla punta di un coltello del genere c'è spesso una forchetta, per trasferire ordinatamente il formaggio in un piatto.

Coltelli fantasia

Se ti piace davvero cucinare senza aver paura di esperimenti e piatti non standard, dovresti essere interessato ai seguenti tipi di coltelli. Non sono spesso utilizzati nella cucina di casa, ma possono rendere la vita molto più facile per il cuoco appassionato.

Per gli amanti delle verdure ripiene, senza dubbio tornerà utile. coltello da taglio per cavità. La forma ovale della lama sembra insolita, ma una volta presa tra le mani capirai tutta la praticità. Il bordo appuntito consente di rimuovere rapidamente la polpa da zucchine, melanzane e altre verdure. Se lo desideri, puoi anche preparare pezzi di carne per il ripieno, ma per questo sarà più conveniente congelarli leggermente.

Un altro modello interessante è un coltello da cetriolo. Tuttavia, con il suo aiuto, puoi tagliare rapidamente qualsiasi verdura o frutta dura a fette sottili e pulite. Sette lame parallele forniscono una linea netta e precisa, così il tuo piatto di tagli di frutta o verdura sembrerà perfetto.

Anche il cosiddetto coltello da taglio è interessante da usare. La lama semicircolare è coronata da due manici contemporaneamente. Si propone di lavorare con lui con due mani. Questo coltello è adatto per cucinare bistecche tritate, triturazione rapida un largo numero carne o verdure e così via.

Il coltello è spesso usato nelle cucine professionali, ma i dilettanti ne hanno paura. E invano. Sì, lavorare con prodotti tritati richiede determinate abilità, ma dopo aver trascorso un paio d'ore in allenamento, noterai quanto è diventato più facile lavorare con prodotti tritati.

La popolarità della cucina giapponese non poteva che influenzare il mercato degli elettrodomestici da cucina in Russia. Se ami i sushi bar, perché non provare a preparare il loro menu a casa? Grazie alla sua lama lunga e flessibile (una ventina di centimetri), un coltello da sashimi da cucina ti permetterà di tagliare il salmone e qualsiasi altro pesce a fettine sottili, quasi trasparenti. Il tuo sushi sarà perfetto!

L'eterno concorrente del sushi è la pizza. Gli appassionati di torte calde con formaggio hanno familiarità con i tentativi di tagliare un prodotto caldo, solo dal forno. Il formaggio si allunga in modo antiestetico, a volte cade insieme al ripieno ... Per evitare tali problemi, acquistalo tagliapizza tondo. Una lama rotante con denti sottili consente di tagliare rapidamente la pizza in fette pulite ed estetiche.

Naturalmente, non potremmo descrivere tutti i tipi di coltelli: gli esperti ne contano fino a duecento. Tuttavia, speriamo che la selezione ti aiuti a decidere il minimo necessario, che faciliterà notevolmente il processo di cottura e renderà il lavoro in cucina veloce e piacevole.

Perché è sbagliato chiamare le parti del coltello come sei abituato (anche se in modo errato)? Beh, almeno per il fatto che non ti capiranno su forum e suggerimenti, o ti fraintenderanno, o capiranno comunque, ma ti attaccheranno un'etichetta offensiva come noob.

Quindi, consideriamo il diagramma, leggiamo le spiegazioni e ricordiamo.

Striscia: una lama con un gambo (pieno oa forma di asta), senza manico.
La lunghezza della lama è l'intera lunghezza dalla punta del coltello a dove inizia l'elsa (fino alle spalle della lama o dalla guardia/pritina, se presente).
La lama è la parte del coltello con cui tagliamo. Questo si riferisce all'intera parte metallica visibile della striscia, escludendo quella nascosta dalla maniglia e le parti del dispositivo: protezione, pritin, ecc.
Gambo: una parte metallica, completamente o quasi completamente nascosta nel manico.
Butt - il bordo superiore non affilato della lama dalla punta al manico, può avere una nervatura longitudinale per schiacciare cartilagine, noci, ecc.
Poggiapollice - una piccola piattaforma sul calcio della lama in corrispondenza del manico, di solito con una tacca, usata quando si tiene la lama con il pollice appoggiato su di essa.
Lo smusso del calcio è la linea di passaggio del calcio alla punta, nella tradizione europea lo smusso è diritto o concavo (il cosiddetto "luccio"), per i coltelli giapponesi lo smusso è liscio e convesso ("zoccolo di pecora ").
Smusso affilato del calcio - un tagliente aggiuntivo formato da due strette pendenze sullo smusso del calcio per aumentare l'efficacia dell'accoltellamento, avvicina costruttivamente il coltello al pugnale (coltello con affilatura a doppio taglio).
Una falsa lama è una parte del calcio formata da due strette pendenze, che a volte è affilata.
Golomen: una superficie laterale piatta della lama dal calcio all'inizio della linea di discesa.

Dol è ciò che gli scolari amano chiamare un flusso sanguigno. Naturalmente il dol non ha tali funzioni, ma piuttosto ha lo scopo di alleggerire il peso della lama, pur mantenendone la rigidità longitudinale.

Point/Toe - il punto in cui il calcio (o la falsa lama, se presente) incontra il tagliente.
Bordo di affilatura / Linea dell'inizio della discesa - può essere un unico piano con la discesa stessa se vengono eseguiti dal calcio.
Discese - formate mediante forgiatura o molatura, due lati della lama che scendono sulla lama, formando la sua sezione a forma di cuneo.
Muso: una tacca a raggio semicircolare che separa il tagliente dalla parte non affilata del tallone; protegge il tallone dai danni durante l'affilatura e il raddrizzamento.
Tagliente: una linea che si forma all'intersezione di due forniture.
Gli approcci sono due stretti bordi laterali affilati lungo il tagliente che brillano quando guardiamo la lama di lato. Spesso erroneamente chiamato tagliente, ma non è così: lo formano nella linea di convergenza.
L'alzata della lama è il punto in cui i carrelli, insieme al tagliente da essi formato, iniziano a salire verso il calcio. Qui è mostrato schematicamente, in realtà, il sollevamento può essere eseguito non in un arco, ma in linea retta, ad angolo, ad esempio nel tanto americano.
Parte di lavoro / combattimento - spesso coincide con la lunghezza della lama: questo è l'intero tagliente dal tallone non affilato alla punta.
La parte lavorante vicino al tallone - su alcuni tipi di coltelli, l'area per lavori pesanti (taglio, tes) ha una forza maggiore, ad esempio, a causa di un angolo di affilatura maggiore.
Una lama seghettata è una lama resistente all'usura che può essere utilizzata come taglierina per imbracatura.
Museruola II - una tacca a raggio semicircolare che separa il tagliente dalla parte non affilata del tallone, protegge il tallone dai danni durante l'affilatura e la ravvivatura.
Il tallone è una parte ispessita e non affilata che rende il coltello, come dicono i nifomani, più aderente per la possibilità di una presa aggiuntiva con l'indice con la sua imposizione sulla parte non affilata della lama, e per il maestro lo rende più facile per il maestro accoppiare la lama con il manico.
Il raggio subdigitale è una tacca ausiliaria vicino al tallone, che serve anche per comodità di una presa aggiuntiva sulla lama con l'indice.
Tallone II - un'altra parte, chiamata anche tallone, è ispessita e può servire da arresto se schiacci qualcosa con le ossa nude del coltello.
Spalle: tacche sulla lama nel punto di passaggio al gambo, che fungono da limitatori durante l'accoppiamento della lama con i dettagli del manico.
Fori di montaggio - Fori passanti sul gambo e pistoni per il montaggio del giunto. Viene utilizzato come elementi di fissaggio monopezzo (rivetti) e elementi di fissaggio filettati sagomati (come una fascetta per mobili).
Filettatura/vite del gambo - la parte posteriore del gambo con una filettatura utilizzata sotto il dado di fissaggio per il montaggio passante della maniglia.
Dado di fissaggio / serraggio - un dado sagomato per il fissaggio di parti monoblocco della maniglia (maniglia, dispositivo, raccordi, anelli, ecc.) Sul gambo.
Manico: l'intera parte del coltello, progettata per tenerlo con la mano, con elementi di sicurezza: sovrapposizioni, gambo, guardia, sostegni (guarnizioni), calciolo, pomolo, fermi, elementi di fissaggio, ecc.
La parte posteriore del manico è la parte del manico sul lato del calcio della lama.
La pancia del manico fa parte del manico sul lato del tagliente, può essere sagomata per facilitarne la presa con la mano.
Il gambo è una parte solida del manico, che viene fissata durante un montaggio montato tra le parti del dispositivo: una guardia e un calcio, che viene messo sul gambo durante il montaggio, per il quale teniamo il coltello con la mano.
Stampi / piastre per maniglie - per il montaggio superficiale, parti accoppiate staccabili fissate al gambo con elementi di fissaggio di accoppiamento attraverso fori o su composizioni adesive.
Pritina - accoppiato parti metalliche, montati sul gambo nel punto di passaggio alla lama: sui normali coltelli vengono utilizzati per scopi igienici, sui coltelli pieghevoli - per aumentare la resistenza dell'articolazione a cerniera della lama con il manico.
Il limitatore / rinforzo è anche una protezione (ad esempio per coltelli tattici). La parte sagomata del manico con limitatore di sporgenza al tallone della lama, di regola, dal lato del tagliente, serve per maneggiare in sicurezza il coltello, impedisce alla mano di scivolare sulla lama durante i colpi lancinanti.
Estremità del sostegno: la parte del sostegno rivolta verso la lama.
La battuta anteriore è la parte inferiore del piano di appoggio, il limitatore di sporgenza.
Anello/gabbia a crimpare - quando si monta la maniglia in un anello speciale, mettere l'estremità del manico per rinforzarla.
Croce / limitatore - parte del manico adiacente al tallone, dotata di fermi anteriori a doppia faccia - dal lato della lama e del calcio.
Forgiatura: con un montaggio montato, un cappuccio di metallo oblungo, messo su una parte del manico sul tallone.
Tacca sotto il dito: funge da fermo aggiuntivo sul manico per facilitare l'uso del coltello per tirare tagli o tagliare.
Pizzico: verrà utilizzato un fermo sub-dito, posizionato tra il medio e l'indice, per una maggiore affidabilità nel tenere la maniglia con la mano.
Pomello / calciolo - una parte separata, non sempre presente sul retro dell'impugnatura come un tappo, attraverso la quale il dado di serraggio serra le parti dell'impugnatura durante il montaggio montato; può essere decorato con incisioni, tauche, ecc.
Arresto posteriore - arresto sotto il mignolo o la base del palmo, utilizzato sui coltelli da taglio.
Butt - la parte posteriore del pomo.
Foro per cordino: un foro attraverso il quale è possibile infilare un cordino / cordino; viene fatto sia per evitare la perdita di un coltello (quando si lavora in quota o in acqua), sia per comodità di estrarre un coltello da un fodero o da una tasca, per lo più si trova in coltelli di dimensioni abbastanza grandi.
Rivetto decorativo: una chiusura decorata o elemento decorativo sotto forma di elementi di fissaggio sul manico.
Rivetti / viti - elementi di fissaggio di serraggio per montaggio passante di parti accoppiate sull'impugnatura: sovrapposizioni, matrici, pritinov.
Distanziali - sono realizzati per aumentare la presa del palmo con manici lisci (ad esempio, sottili rondelle in ottone su manici in pelle per composizione) o come elementi decorativi.