Miért vág a kés?
A kés egy vágószerszám, amelynek munkarésze egy penge, egy penge. A penge geometriáját a gyártó határozza meg, és meghatározza annak tulajdonságait a használat során, azaz a vágáshoz milyen anyagokat használnak.
Az alapfogalmak, amelyek meghatározzák a geometriát és meghatározzák a kés használatát, a süllyedés, a kellékek és a vágóél.
A lejtőknek három fő típusa van: lapos, domború és homorú (lencse alakú). A lejtők alakja befolyásolja a kés egészének tulajdonságait és alkalmazásának jellegét. A lapos penge nagyon jól vágja a vastag anyagokat. A domború lejtésű kés nem nagyon vág jól, de nehéz munkára és vágásra alkalmas; a legdrágább a gyártás, nehezen élezhető. A homorú lejtésű kés jól vágja a vékony anyagokat, pontos munkára tervezve. Ez a forma a legolcsóbb és legkönnyebben gyártható, ezért van a legtöbb késnek ilyen lejtése. Vannak más lehetőségek is az ereszkedésre, de mindegyik azt használja, amelyet már megvizsgáltunk.
A vezetékek a penge azon részei, amelyek a vágóélt alkotják. A teljes élezési folyamat a kocsikon zajlik. A kellékek jelenléte megkönnyíti az élezést, és lehetővé teszi, hogy az élen a szükséges nyomással dolgozzunk, csökkentve azt a finomszemcsés köveken a befejező műveletek során.
A vágóél a fűrészlap fő, leginkább terhelt része. Az anyag vágásakor nagy nyomás keletkezik a vágóélen. A vágóélnek bizonyos ellenállással és szilárdsággal kell rendelkeznie ahhoz, hogy ellenálljon az ilyen nagy terheléseknek. Minél élesebben van kiélezve a vágóél, annál könnyebb a vágási folyamat, az él behatolása a vágandó anyagba.
Fontos koncepció az vágóél élezési szög. Az élezési szöget a kés rendeltetésének megfelelően választják ki. Kés finom és pontos konyhai, hátszín munkához 20-25 fokos lesz. Univerzális kések, vadászat, turisztikai élesítés 30-35 fokos szögben. Használati kések és kések nehéz munkákhoz, vágásokhoz 35-45 fokos szögben éleznek. Minél kisebb az élezési szög, annál könnyebben vágható, de a széle is a legkevésbé tartós, és fordítva, minél nagyobb az élezési szög, annál erősebb az él, de ilyen pengével nehéz vágni, ez könnyebben vágható. Élezéskor általában a gyári élezési szög visszaáll. Az élezési szög csak értelmesen és célirányosan változtatható, bizonyos feladatokhoz, bizonyos munka jellegéhez, és nem szabad megfeledkezni magának a pengét tartalmazó acél képességeiről és jellemzőiről. Ez általában bizonyos ismereteket és tapasztalatokat igényel. Ha ezek a követelmények nem teljesülnek, és figyelmen kívül hagyják őket, akkor a szélén elakadhatunk, vagy a perem töredezett részein.
Ne feledje, hogy a szimmetrikus ereszkedésű kés élezési szöge fele: ha a penge hosszirányú síkja és a rúd síkja közötti szög 12 fok, akkor a teljes élezési szög 24 fok.
Az információ vastagsága a penge fontos jellemzője. Minél kisebb az információ mennyisége, annál jobban vág a kés és annál pontosabb a vágás. Ugyanakkor a széle kényesebbé válik, és a pontatlan és helytelen hatások károsíthatják. Például, ha fagyasztott húst vágunk/aprítunk valamilyen finomra őrölt japán vagy más késsel, akkor könnyen megsértjük/morzsoljuk a szélét. 
Turisztikai, taktikai és vadászkéseknél inkább a keverés szükséges, ami lehetővé teszi, hogy ne féljen megsérülni a terhelés alatt, és egy ilyen késsel apró csapokat is apríthat, stb.
Számomra úgy tűnik, hogy az összecsukható késeknél a legsikeresebb 0,2-0,3 mm-es csökkentés a kés céljától és a kés szerkezetétől függően. Turisztikai késeknél a csökkentés 0,3-0,5 mm, a kés rendeltetésétől és a kés szerkezetétől függően. Vadászatnál 0,3-0,5 mm, nyúzónál 0,3-0,4 mm az érték. Még egyszer megismétlem, hogy ez az én véleményem, és sok tényező befolyásolja egy adott kés csökkentését - a penge szélessége, a penge vastagsága, a kés célja... Gyakran látni házi készítésű késeket, amely a csökkentés vastagsága általában 1 mm vagy több - az ilyen kések nem vágnak jól, különösen, ha egy kis podsyaetsya élezést végeznek.
A vágóél alakja a vezetékek konvergenciapontjába írt sugárként ábrázolható.
Minél élesebb az él, annál kevesebb erőfeszítést igényel a vágás, és annál tisztább és simább lesz a vágandó anyag felülete.
/ Hong Rock. Perfect Edge /
Sajnos a nulla sugár gyakorlatilag elérhetetlen, de minél közelebb érünk hozzá, annál élesebb a kés. Egy tompa késen, ha az él oldaláról nézzük, egy vonal - vékony, egyenetlen fényes csík - látható, ez mutatja az él tompulásának, elhajlásának helyeit. Természetesen mikroszkóp nélkül nem látszik az élezett élen a sugár, de erről érdemes tudni, hogy elképzeljük, mit akarunk elérni egy kés élezésekor.
Így néz ki a vágóél élezés után:
A szél szélessége (vagy a tetejének szélessége) csökken, ahogy a kő szemcse növekszik.
Kép élesítés után Chosera 1k kövön, a hegy szélessége 0,7 µm tartományban
A vágóél képe élezés után Shapton 2k kövön, a hegy szélessége 0,4 µm tartományban
A vágóél csúcsának képe Shapton 4k kövön élezés után, a vágóél csúcsának szélessége 0,3 µm tartományban.
A vágóél képe élezés után egy Shapton 8k kövön, a vágóél szélessége 0,15 µm tartományban
A vágóél képe élezés után Shapton16k kövön, a vágóél csúcsának szélessége 0,1 µm tartományban.
Az alábbiakban a progresszió keresztirányú metszeteinek képei láthatók.
A vágóél keresztmetszete Chosera 1k kövön végzett élezés után.
A vágóél keresztmetszete Shapton 16k kövön végzett élezés után.
A fotók a kiadványból származnak http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357879626/ , eredeti cikk https://scienceofsharp.wordpress.com/2014/04/16/the-honing-progression/
A kések teljes választéka három típusra redukálható:
- a kések kényelmetlenek;
- összecsukható kések;
- kivehető pengével ellátott kések.
Minden típusú késnek megvannak a saját jellemzői és tagadhatatlan előnyei, bár a harmadik típusú kések kevésbé népszerűek. Az összecsukható kések nagy népszerűsége és kényelme ellenére a vezetés továbbra is a legősibb késeknél marad - ügyetlen, vagy más szóval rögzített pengével. A késszlengben „fixáltnak” is nevezik őket.
Ezeknek a késeknek vannak bizonyos előnyei az összecsukható késekkel szemben:
- a rögzített pengével ellátott kés mindig készen áll a „munkára”, mivel nem kell kinyitni, mint az összecsukható, amelyben a penge a legmegfelelőbb és legdöntőbb pillanatban beszorulhat;
- egy ügyetlen késnél nem áll fenn a penge spontán behajtásának veszélye.
Megbízhatóságuk miatt ezek a kések uralják a konyhát, vadász-, turista-, harci késként nélkülözhetetlenek.
A kés külső egyszerűsége megtévesztő. Meglehetősen összetett felépítése és működési paraméterei határozzák meg a felhasználás jellegét.
Tehát a kés egy pengéből (1) és egy nyélből (2) áll. Azt a pontot, ahol a penge körvonalai összefolynak, pontnak (3) nevezzük. A penge élezett oldala a penge (4). Egy bizonyos szögben keskenyedő felületekből, úgynevezett lejtőkből (5) és egy vágóélből (RK) áll. A pengével ellentétes oldalt tompanak (6) nevezzük. A penge oldalsó felületén merevítő bordák lehetnek kiemelkedések vagy hornyok formájában - völgyek (7). A penge nyél melletti élezetlen részét ötödiknek (8) nevezzük. Néha van egy határoló a penge és a fogantyú között - egy vagy kétoldalas védőburkolat (9), amely megvédi a kezet a sérülésektől. A penge azon részét, amely a markolatot képezi, vagy a markolat belsejében van, penge tangnak nevezzük. A nyélnek azt a részét, amely mintegy a penge fenekének folytatása, hátnak (10) nevezik, a penge oldalával ellentétes rész pedig a nyél hasa. A nyélnek a pengétől legtávolabbi részét fejnek vagy karámnak nevezzük. Néha egy lyukat (11) készítenek a tetején, amelybe egy zsinórt vezetnek.
A kés fő alkotóeleme a penge. A munka nagy része rá esik. A fogantyú határozza meg, hogy mennyire kényelmes ez a munka.
Penge
A kés pengéje egy az egyik oldalán kiélezett acélszalag, amely a kés pengéjét és élét alkotja, a másik részét szárnak nevezik, és arra szolgál, hogy a pengét a kés nyeléhez rögzítse.
A penge teljesítménye a geometriai jellemzőitől függ. A kés rendeltetésének megfelelően a pengének bizonyos formájúnak kell lennie. A leggyakoribb pengék laposak. Vannak azonban spirál alakú pengével vagy üreges fémcső formájú pengével ellátott kések. Természetesen az ilyen kések hatóköre korlátozott és nagyon specifikus. Főleg szúrásra tervezték.
A késpengék egyrészt a penge oldalprofilja, másrészt a penge keresztmetszetének alakja szerint vannak felosztva.
Penge oldalprofil formák
Az oldalprofil alakja szerint a lapos pengék többféle típusra oszthatók.
1. Penge egyenes fenékkel (normál penge). Univerzális penge vágáshoz és hegyes szúráshoz egyaránt. Ez a forma különösen a vadászkéseknél gyakori. A pontig lekerekítés megnöveli a kés vágóélének hosszát, ami megkönnyíti a hús nyúzását és levágását. Finnül is használatos.
2. Penge alsó fenékvonallal (csepp- pont). A csúcs a központi tengely szintjén van. Egy ilyen penge egyformán jól vág és szúr. Ráadásul valamivel könnyebb, mint egy hasonló, egyenes fenékű penge. A fenék elején lehet akár egy élezés nélküli süllyesztésekkel kialakított „álpenge”, vagy egy teljes értékű penge, amely segít, hogy a penge szúráskor könnyebben bejusson a vágandó anyagba. Jellemző tulajdonsága a vágóél rövidebb hossza. Az ilyen penge nagy átütő tulajdonságokkal rendelkezik, és nagyon sokoldalúan használható.
3. Penge a fenék vonalának növekedésével (utólag- pont). Ez a penge vágóélhosszúsággal rendelkezik hosszabb csikk. Nehezen tudnak bármit átszúrni, de nagyon kényelmes a nem kemény anyagok vágásához. A meghosszabbított vágóélnek köszönhetően kevesebb erőfeszítést kell fordítani a vágásra, és megnő a hatékonyság, mivel egy kézmozdulattal hosszabb vágás is elvégezhető.
4. Bowie penge (csipesz- pont). A fenekétől a kés hegyéig ferde "csuka" készül. Közelebb hozza a hegyet az erőkifejtés vonalához az injekció beadása közben. Konfigurációjában hasonló a leejtőponthoz, de vékonyabb a pontja. Ez a fajta penge gyakran megtalálható katonai és harci késeken, amelyek a „ragadozó” profilnak köszönhetően eredetibb és megfélemlítőbb megjelenésűek. Háztartási feladatokra is kiválóan alkalmasak. Ezek a kések különösen népszerűek az Egyesült Államokban.
5. Penge típusú "kecskeláb" (wharncliffe penge). Az első típussal ellentétes forma - egyenes fenékű penge. Az egyenes penge lehetővé teszi a vágás pontosabb irányítását. De pont hiánya miatt a piercing lehetetlenné válik. Például zöldségkésekhez használják.
6. Penge típusa "tanto". Japánból származik, de az amerikai Cold Steelnek köszönhetően megszerezte azt a formát, amit megszoktunk. A pengét a csúcs extrém stabilitása jellemzi, ami annak köszönhető, hogy a penge tömege egészen a hegyéig megmarad. Egy ilyen penge kényelmes erőkifejtéshez, de vágási tulajdonságai korlátozottak. Főleg harci késekben használják.
7. Lándzsa penge (lándzsa- pont). A hegy egy kétélű penge középső vonalán található. Ez a forma tökéletesen alkalmas az injekcióhoz, ezért általában tőrökön és harci késeken használják. A kétoldali élezés lehetővé teszi, hogy mozdulatokat hajtson végre anélkül, hogy elfordítaná a kezét, és nem kell gondolkodnia azon, hogy a penge melyik oldalán van a penge.
Az oldalprofil típusa határozza meg a penge alakját - a kés vágóélét. Lehet egyenes, domború vagy homorú. A legfunkcionálisabb és legkényelmesebb egyenes penge. Ezt használják a késsel végzett legtöbb művelethez. Ezen kívül könnyen élezhető. Ha a pengének kifejezett konvex része van, akkor ezt a részt hasnak nevezik. A has a vágás során a penge egy korlátozott részére összpontosítja az erőfeszítést. Konkáv (sarló alakú) pengét használnak a felület felszakításához.
Gyakran vannak domborművek a penge felületén - süllyedések és kellékek. Ezek alkotják a kés pengéjének vastagságát és az élezési szöget. Alakjuk meghatározza a vágás minőségét. Az ereszkedések profilja jól látható a penge keresztmetszetén.
A penge keresztmetszete
A penge keresztmetszete vagy profilja az egyik fő paraméter, amely meghatározza a kés funkcionalitását és szilárdságát. Annak ismerete, hogy a penge milyen típusú profillal rendelkezik, nemcsak a megfelelő kés kiválasztásához szükséges a funkcionalitásának megfelelően. A keresztmetszet típusa meghatározza az élezés típusát és az élezési szöget is, valamint a penge helyes elhelyezését a köszörűkövön.
A szekcióban sokféle penge található, de besorolásuk hét fő típusra redukálódik. Mindezek a típusok különféle variációk közönséges ék, melynek oldalfelületei lehetnek egyenesek, homorúak, domborúak. Az ék annál könnyebben tolja a vágandó anyag rétegeit, minél kisebb a munkaél szöge (azaz az élezés szöge). A homorú élek kis élezési szöget alkotnak, és eleganciát és könnyedséget adnak a pengének, ugyanakkor egy ilyen kés kevésbé tartós és megbízható. A domború élű pengék sokkal erősebbek, az élezési szögük vastagabb, ugyanakkor nehezebbek is.
Elemezzük a pengeprofil főbb típusait.
1. Ötszögletű profil csatlakozásokkal. Leggyakrabban a közepes árkategóriájú használati késekben található. Az ezzel a profillal rendelkező penge jellemzői tökéletesen kiegyensúlyozottak. Jellemzője az egyenletes erő a termékek vágásakor, valamint a vágóél és maga a penge kellő szilárdsága, ami jól illeszkedik a kiváló minőségű vágáshoz. Ezt a fajta élezést a legtöbb kézműves használja, mivel technológiailag nagyon fejlett és olcsó a gyártása.
2. Penge domború (lencse alakú) ereszkedésekkel. Gyakran használják professzionális modellekben. Az ilyen penge vágóélének élezési szöge nagy, ami hátrányosan befolyásolja a vágás simaságát. De egy ilyen penge megőrzi erejét és élezését még hosszan tartó terhelések és aprító ütések esetén is. Ez a fajta élezés kizárólag kézzel történik, gyártása költséges, ezért főleg drága pengékben használják: kiváló minőségű szakácskések, pengéjű fegyverek Japánból, szerzői termékek.
3. Penge homorú lejtőkkel. Ezt a pengeformát borotvapengének is nevezik, mivel egyenes borotvákban használják. Ezzel a formával a kés jó vágása és mély behatolása biztosított az anyagba. Igaz, néha ez bizonyos nehézségeket okozhat a nagy tételekkel végzett munka során. A borotva lejtős penge jól vág és vág. Leggyakrabban olyan késeknél használják, amelyek jó minőségű vágást igényelnek: vadászat, nyúzás, horgászat.
4. Egyenes ék a vágóélhez vezető vezetékekkel. Optimális és meglehetősen technológiai típus, amely megfelelő vágásszilárdság mellett jó vágást biztosít. Gyakran európai típusnak is nevezik.
5. Ötszögletű pengeprofil. A penge elvékonyodása körülbelül a penge közepétől kezdődik. Gyakran megtalálható a késiparban, különösen a skandináv modelleknél, ezért ezt a típust más néven "skandináv származásúak". Lapos lejtésének és kis élezési szögének köszönhetően ideális vágáshoz. Vágásra kevésbé alkalmas a vékony vágóél alacsony szilárdsága miatt. Főleg általános célú késekhez használják.
6. egyenes ék. A penge vastagságának csökkenése a fenéktől kezdődik, és simán leereszkedik a pengére. Vágáskor a penge háromszögnek tűnik. Ez a forma nagyon kényelmes a vágáshoz, csökkenti a penge súlyát. De a penge, különösen a hegye, nagyon vékony, és terhelés hatására deformálódhat vagy eltörhet. Ezért a modern késekben ritkán használnak egyenes éket.
7. Véső profil. A penge éle csak az egyik oldalon van élesítve, a másik oldalon a penge szinte lapos marad. Az ilyen egyoldalú élezés lehetővé teszi, hogy a vágóél a lehető legvékonyabb és élesebb legyen. A hasonló egyoldalas élezésű késekre a speciális tulajdonságok és vágási technikák jellemzőek: nem megfelelő használat esetén a penge oldalra fordul, ezért további erőfeszítésekre és odafigyelésre van szükség. Speciális szerszámokban és japán szakácskésekben, valamint tanto típusú pengékben használják.
A kés geometriai profiljától függően alakul ki a penge élezési szöge.
Gyakori élezési szögek késekhez különböző típusú tartott:
- 10 fokig: borotvapengék, pengék vékony metszetekhez, sebészeti műszerek;
- 10 és 20 fok között: vágószerszám, amelyet meglehetősen puha anyagok (zöldség-, filézőkések) finom vágására terveztek;
- 20-25 fokig: különféle funkciójú szakácskések;
- 22-30 fok: vadász- és univerzális kések (turista, vágó);
- 25-40 fok: kések univerzális és nehéz munkákhoz.
Penge vágóél típus
A vágóél, vagy élezés típusa szerint minden kés 3 csoportra osztható: sima, fogazott, kombinált él.
1. Sima vágóél. A leggyakoribb élezési mód és a legsokoldalúbb. Alkalmas a legszélesebb körű anyagokkal való munkára. A vágás minőségét befolyásoló fő tényező a vágóél élezési szöge. A nagy szög ideális kemény anyagok hasítására vagy aprítására. A kis szög lehetővé teszi, hogy a szerszám hatékonyan vágja a lágyabb anyagokat, de rosszabbul vágja a rostos és tömörített szöveteket.
2. Fogazott élezés. Az ilyen penge típusa és működési elve nagyon hasonló a fűrészhez. Az élesített fogak általában egyenlőtlen alakúak és méretűek, de egy bizonyos idő elteltével a fogak sorozata újra és újra megismétlődik. Ez a pengeszerkezet jelentősen növeli az együtthatót hasznos akció penge, míg a kifejtett erők csökkennek a vágóél hosszának növekedése miatt magának a pengének a hosszához képest. A fogazó ideális rostos anyagok, viszkózus anyagok, például kötelek, kötelek, fa, kartonpapír, bőr vágására. Igaz, a vágás ugyanakkor egyenetlennek bizonyul, és ilyen késsel nehéz háztartási munkát végezni. A sima vágóélhez képest egy ilyen kés hosszú ideig megőrzi élességét, csak nagyon hosszú használat után tompul, és speciális élezőszerszámokat igényel az élezés.
3. Kombinált vagy kombinált élezés. Ez a két előző típus kombinációja. Használni kezdték a kés sokoldalúságának növelése érdekében, amikor különféle anyagokkal dolgozik. Vadászok, horgászok, turisták, extrém sportolók számára fontos, hogy kéznél legyenek olyan eszközök, amelyek sokrétű munkát végeznek. Ezért a kombinált vágóéllel ellátott kések nagyon népszerűek ezekben a felhasználói kategóriákban, valamint a katonaság, a mentők és a rendőrség körében.
Néha a penge fenekén nagy kiélezett fogak láthatók. Ezek az úgynevezett sokkfogak. Úgy tervezték, hogy sebeket okozzanak az ellenségen. Korábban harci késekhez használták, de ma már ritkák. Az ilyen kés egy változata a vadászkés, amelynek a fenekén nyúzóhorog van az állatok nyúzására.
pont
A hegy (lábujj) határozza meg a penge lyukasztó és behatoló tulajdonságait. Ezek a tulajdonságok, bár hasonlóak, vannak különbségek. Ütéskor késsel erősen ütnek, itt fontos a hegy törési keménysége. A Tanto típusú pengék kiválóan alkalmasak az ilyen ütésekre. Az átható vágásnál a kés hegyének élessége a fontos, akárcsak az ejtőpontos és a bowie pengéknél.
A név ellenére a hegy nem lehet éles, de lehet például lekerekített alakja. Általában a hegy a kés síkjának közepén áthaladó tengelyen helyezkedik el. Vannak emelt élű kések is, amelyek lehetővé teszik az erőfeszítések egy bizonyos helyre történő összpontosítását. Kevésbé gyakoriak a leengedett élű kések. Ezeket arra használják, hogy tiszta, egyenes vágást kapjanak kemény felületen.
Doly
Ha profilban nézi a kést, sok pengén hosszirányú vágások - völgyek - láthatók. Lehetnek a penge egyik vagy mindkét oldalán. Ezeket a barázdákat "vérvonalaknak" is nevezik, mivel az a vélemény, hogy ha egy ilyen késsel átható ütést alkalmaznak, a vér a völgyeken keresztül jön ki a sebből, ami javítja a penge behatolását az ellenség testébe. De valójában a céljuk prózaibb, de a kés funkcionalitása szempontjából jelentősebb. Mindenekelőtt könnyítik a penge súlyát, ami különösen fontos a lencsés lejtős és vastag fenékű késeknél, és egyúttal növelik az oldalirányú merevséget. A völgyek azt is megakadályozzák, hogy a vágott termék ráragadjon (fagyjon) a pengére. Doles túljuthat. De ez inkább tervezési trükk. A penge mechanikai szilárdsága így gyengül.
Sok kés pengéjén látható a gyártó logója, a késmodell neve, az acél típusa, a mester fakszimile. Az olcsó késeken a feliratokat általában festékkel vagy bélyegzéssel hordják fel. A drága modelleken gravírozást vagy maratást használnak.
Kombináció különféle elemek a cikkben leírt kések típusainak és modelljeinek hatalmas választékát határozza meg. Kialakításuk jellemzői vagy a népek évszázados tapasztalatai alapján alakultak ki különböző országok, vagy késmesterek és tervezők fejlődésének eredményei voltak, figyelembe véve a modern technológiák alkalmazását.
A kés, mint minden más szerszám, karbantartást igényel, ráadásul a vágórészét időnként frissíteni kell. Nem csoda, hogy van olyan vélemény, hogy csak tompa pengével vághatja meg a kezét. Ez általában abból adódik, hogy a tompa penge letöri a levágott részt, és ahogy a fűrész felszakítja a bőrt a tartó kézen.
Az ilyen sérülések elkerülése érdekében a kés pengéjét rendszeresen frissíteni kell. Élesítsen egy bizonyos szögben, amely a penge céljától függ, és a középponttól 15-45 fokig változik.
A penge gyártásának fő anyagai fémötvözetek. Előállításuk módja eltérő lehet, a kovácsolástól a bélyegzésig, egy dolog egyesíti őket - a fém. A penge fémének keménysége van, emellett rugalmasnak kell lennie, hogy ne törje el a kés pengéjét enyhe eltolódással.
A fém tulajdonságaiban is fontosságát kopásálló, vagy hajlamos megőrizni az élezést. Ugyanakkor a penge túlzott törékenysége, amely akkor figyelhető meg fokozott keménység, gyakran azt eredményezi, hogy ütközéskor a vágóél egy része letörik.
Leggyakrabban a kések gyártásához használják:
Az élezési szög kiválasztásakor az acél keménysége az egyik fő jellemző, de nem meghatározó.
A fém keménysége mellett figyelembe kell venni a vágórész alakját, amely eredetileg a pengén volt. A modern kések a következő részekkel rendelkezhetnek:
Az acél keménységétől és a penge keresztmetszeti alakjától függően az élek szöge kerül kiválasztásra. Ezeken kívül léteznek más típusú késélezések is, de ezek kevésbé elterjedtek.
Érdemes megjegyezni, hogy a meglévő élezési szögtáblázat ellenére egy személy önállóan választja ki a penge legkényelmesebb működtetése érdekében.
A penge élezésének látszólagos egyszerűsége ellenére valójában a vágóél alakja meglehetősen bonyolultnak tűnik. Az élezési szög a vágóélnek csak közös éleit hozza létre, magát az élt tápvonalak, keskeny pengecsíkok alkotják, amelyek az anyagot vágó élt alkotják.
A penge vágóélének kiemelése érdekében a lejtőket csiszolóanyaggal kell feldolgozni, éket létrehozva.
A csiszolóanyag kiválasztása nem könnyű feladat modern világ széleskörben használt különféle fajták szintetikus csiszolóanyagok, például elektrokorund vagy kötött gyémántkövek.
De, mint korábban, a professzionális élezők úgy vélik, hogy a legjobb eredményt csak természetes eredetű csiszolókövek használatával érik el: novaculite vagy Arkansas, japán vízkövek.
A kések élezése kötelező olaj vagy víz felhasználásával történik. Ez lehetővé teszi, hogy szilárd csiszolóanyag-részecskékkel mossa ki a penge alól a szennyeződést, amely egyébként megkarcolná a pengét, ráadásul a kenőanyag jelenléte megóvja a kő felületét a beágyazott szennyeződésektől és fémforgácsoktól.
Meg kell jegyezni, hogy a csiszolókő felületének tökéletesen síknak kell lennie, különben a vágóél hullámos lesz, ami kétértelműen befolyásolja az élezés minőségét.
Különösen óvatosnak kell lennie a kés másfél élezésekor, ebben az esetben fennáll a keze megvágásának veszélye a penge éles szélein történő szerkesztés során.
Az ideális élezéshez váltakozva kell változtatni a rúd szemcséjét, a durva szemcséktől elmozdulva, amelynek feladata a durva él és lejtések létrehozása, és befejezve a polírozást, amely az ereszkedéseket polírozza és utánpótlást hoz létre.
A csiszolóanyag szemcseméretét a részecskéinek mérete határozza meg, minél nagyobb a szemcseméret, annál durvább a penge éleinek megmunkálása.
Az optimális, ha 2-3 rúd van vele eltérő jelentése. Az első durva élezéshez, a második élezéshez, a harmadik pedig köszörüléshez való. Bár a végső szerkesztés elvégezhető polírozott acéldarabbal, bőrövvel vagy kerámia rúddal.
Amint látja, az élezési szög nemcsak a penge élességét határozza meg, hanem a vágóél eltompulással szembeni ellenállását is. Ha a professzionális konyhai késeket működés közben szinte folyamatosan aláássák, akkor az otthoni kések általában nagy szöggel rendelkeznek, és ennek következtében megnövekszik az eltompulással szembeni ellenállás.
A kivágásra tervezett kések élezési szöge 35 fok vagy annál nagyobb. Ez garantálja a vágóél nagyobb ellenállását az ütközések során a vágóél letörésével szemben.
Meg kell jegyezni, hogy minden szerszámnak saját élezési szöge van.
Nincs értelme 45 fokban élezni a borotvát, sokáig megőrzi az élességét, ugyanakkor nem vágja le a szőrt, ugyanakkor szerkesztéskor vadászkés 25 fokon csak az első öt percben fog szépen és egyenletesen vágni, utána a penge tompa lesz.
Optimális élezés ívelt vágóéllel. Egy ilyen szakasz hosszú ideig ellenáll az ütési terhelésnek, és nem tompa.
Külön ebben a sorban van egy sebészeti és orvosi műszer, teljesen más szabályok vonatkoznak a kések élezésére, más az acél keménysége és más a metszet alakja.
A kések helyes élezése a következő sorrendben történik:
A szerkesztés során érdemes figyelni az élezési szög betartását, ezért is javasolt limiterek használata.
Segítenek kezdetben fenntartani a szöget, és a jövőben a megszerzett tapasztalattal lehetővé válik a penge „szemmel” élezése.
Ez a késélezési technika némi előkészületet igényel, ellentétben az Arkansas-szal vagy a szintetikus anyagokkal, a kés élezése ilyen köveken szükségszerűen vízhasználatot igényel.
Az ilyen eszközökkel való élezés tulajdonképpen egy rituálé, de érdemes megjegyezni, hogy az így élezett kések nagyon jól élesednek, és tökéletesen vágnak mindent, ami szükséges.
A legegyszerűbb, de egyben a legveszélyesebb módja az eszköz számára. Elég egy helyen kicsit túlexponálni a pengét, mint hőség engedje el az acélt és gyengítse meg. Ugyanakkor az elektromos daráló segít gyorsan beállítani a pengét a kívánt élességre.
Ezért egy ilyen öltözőeszköz használatakor érdemes kéznél tartani egy edényt vízzel, ahol időnként leengedi a pengét. hogy lehűtse az acélt.
Vannak olyan helyzetek az életünkben, amikor éles késre van szükség élesítő eszköz hiányában.
Például a természetben vagy a hegyekben. Hogyan kell eljárni ebben az esetben?
Ebben az esetben mindenekelőtt a kerámiára lehet gondolni, ha kerámia edények állnak rendelkezésre, akkor törött éle lehetővé teszi a vágóél korrigálását nagy munka nélkül. Ha nem, akkor bármelyik kő segít.
Ideális esetben természetesen homokkövet szedjünk fel, de ilyenkor bármilyen sík felületű kő megfelelő, például folyami kavics. Ügyeljen a kő felületére, a nagyszámú pórus vagy a szemcsés szerkezet már azt jelzi, hogy a kő jó csiszolóanyag.
Akkor minden a munkaképességétől függ. A modern acélok nem alkalmasak koptató természetes ásványi anyagokra. Rögtönzött eszközökkel szükség esetén a kést is rögzítheti. A szél végső kidolgozása egy darab bőrrel vagy egy sima kőre polírozva történik.
Az ilyen pengék bedolgozásakor a fő probléma a csiszolóanyag egyenetlen termelése a penge élezése során, ezekben a pengékben kemény és puha acélrétegek váltakoznak, és ha Damaszkuszban kaotikusak, akkor a japán hegesztett acél kemény vágóéllel rendelkezik, így fontos a kívánt szög megtartása.
Ezekhez a késekhez vízkövek vagy szintetikus anyagok, például gyémánt használhatók. Arkansas gyorsan megoldódik anélkül, hogy kézzelfogható hatást hozna.
A damaszkuszi pengék befűzése nehezebb, mint a magas széntartalmú vagy ötvözött acéloknál.
A Damaszkusz és a szénacél közötti különbség a keménység és a többrétegű vágóél jelenléte, amely ezzel a pengével vágáskor vagy aprításkor a kézbe játszik, öltözködéskor azonban észrevehetetlen.
A penge élezése meglehetősen nehéz, különösen egy kezdő számára, a nehézséget az élezés szögének rögzítése, a karcolások megjelenése a pengén és a hullámos vágóél jelenti. Ezeket a problémákat maximálisan elkerülheti, érdemes az olcsó konyhai késeken gyakorolni, és csak ezután kezdeni a jó minőségű acélból készült kések egyengetését. Ne feledkezzünk meg a kenésről.
Ne feledkezzünk meg az élezési és csiszolási szög kiválasztásának paramétereiről: az acél keménysége és a penge rendeltetése a meghatározó paraméterek. Ezenkívül ne feledkezzünk meg a kövek és a kés gondozásáról a szélének eltávolítása után. A fémet alaposan meg kell törölni a nedvességtől. Öblítse le és szárítsa meg a köveket, ne felejtse el kiegyenlíteni a felületüket.
A konyhai munka egyik fő eleme a konyhai kés. Úgy tűnik, mi lehetne könnyebb? De nem minden háziasszony tudja, mik ezek, és miért kell használni az egyik vagy másik típust.
Kifejezetten az Ön számára készítettünk egy válogatást a főbb típusokból konyhai késekés találkozóikat fotókkal és rövid jellemzők. Próbáljuk meg kitalálni, melyikre van igazán szükség a konyhában, és melyek azok, amelyek csak alkalmanként hasznosak, és csak extra helyet foglalnak el.
A sokféleség ellenére három kést jogosan tekintenek a főszakács triójának, amelyek nélkül a főzési folyamat rendkívül nehéznek és munkaigényesnek tűnik. Tekintse meg mindegyik kést részletesebben.
Szakács kés. Sokoldalú eszköz, amely helyettesítheti a legtöbb kést – kivéve talán a kenyérvágó kést. Sok szakács azonban csak velük gazdálkodik – ez technológia kérdése. Egy meglehetősen nagy, nehéz kés mérete ellenére könnyen használható. Zöldségek aprítása, hús felszeletelése, gyümölcsök pucolása... Mindez könnyen elvégezhető szakácskéssel.
A tizennyolc-huszonöt centiméter hosszú pengének tökéletesen élesnek és elég erősnek kell lennie. Az erő elengedhetetlen a fagyasztott élelmiszerek kezeléséhez.
Tekintettel arra, hogy ennek a késnek a minőségével szemben mindig a legmagasabb követelményeket támasztották, felkészültünk az Ön számára.
A „nagy három” másik fontos eleme egy fogazott pengéjű kenyérvágó kés. Egy ilyen kés hossza körülbelül huszonegy centiméter. Övé kiemelkedő tulajdonsága- fűrész-fésültfűrészhez hasonló, fogazott élezési módszerrel megmunkált penge. A speciálisan fogazott penge könnyedén vágja a kenyérpépet, anélkül, hogy összetörné.
Az utolsó szükséges eszköz egy kicsi. zöldséghámozó, körülbelül hét-nyolc centiméteres pengével. A kis méretnek köszönhetően kényelmesen kézben tarthatod, és alaposan meghámozhatod a burgonyát, cukkinit és egyéb zöldségeket vagy gyümölcsöket – amit nagyobb késekkel nehéz kezelni.
Természetesen ezek nem minden típusú konyhai kés. Ha egy speciális szakácsboltba megy, a kések sokfélesége lenyűgöz. Javasoljuk, hogy részletesebben tanulmányozzuk azokat, amelyek jó kiegészítői lehetnek a három fő szakácsnak.
Talán a lista elején kell lennie svájci bicska,
ami szinte minden otthonban megtalálható. A klasszikus alakú penge általában eléri a tizenöt centimétert. Ez a kés húshoz és zöldséghez egyaránt alkalmas. Könnyen használható, és nem igényel különleges készségeket.
A puha vagy éppen ellenkezőleg, túl kemény termékekkel azonban egy ilyen kés nem fog megbirkózni.
Kevesen tudják, hogy a szinte minden otthonban kapható burgonyahámozó valójában egyfajta kés is. A zöldséghámozó, ha a hivatalos terminológiát használjuk, a két egymás felé fordított pengének köszönhetően nagyon kényelmes zöldségek és gyümölcsök hámozására. A lebegő pengék további ergonómiát biztosítanak - a kéz sokkal kevésbé fárad el egy ilyen késtől, mintha egy hagyományos késsel próbálná meg hámozni a burgonyát vagy az almát.
Egy másik hasznos kés konyhai csatabárd. A hús aprításához nélkülözhetetlen a széles, akár tizennyolc centiméter hosszú, négyzet alakú penge. Nagy szilárdságának köszönhetően könnyedén átvághat nagy húsdarabokat, beleértve a fagyasztott húsokat is.
A sajátossága is érdekes: ha a legtöbb kést a termék mentén kell vágni, akkor egy ilyen fejszét mélyebbre kell engedni.
Fontos: ha úgy dönt, hogy konyhai csatabárdot vásárol, ügyeljen a fogantyúra! Kényelmesnek kell lennie, és nem csúszik el a kezében - különben megsérülhet.
Egy nem professzionális otthoni konyhához nem lesz felesleges egy kicsi vásárlása szendvicskés enyhén lekerekített pengével. Ki ne szeretne néhány szendvicset készíteni reggelire vagy délutáni teára?
Egy ilyen kés sajátos formája lehetővé teszi, hogy kényelmesen kenje meg a vajat és más puha termékeket a kenyérre: pástétom, olvasztott sajt, puha túró vagy mousse, lekvár ...
A 8 cm széles penge jelentősen megkönnyíti a szendvicsek elkészítését.
A keskeny és hosszú, húsz centiméteres pengéjű filékés szintén jól jön a konyhában. A kés formája és a megemelt hegye megkönnyíti a hal filézését, elválasztja a filét a csonttól, és a húst vékony szeletekre vágja. De legyen óvatos: egy ilyen kés nem alkalmas szilárd élelmiszerekhez, ezért kerülje a fagyasztott hús vagy hal darabolását.
A japán santoku kés nem túl népszerű nálunk. Furcsa módon ez a praktikus, széles, húsz centiméteres kés nem túl híres. De az amerikaiak már régóta értékelik – sok profi szakács vált át a szakácskésekről a santokukra. És szinte minden házban találhat ilyen modellt.
A leeresztett hegynek köszönhetően a kés ergonomikusabb, mint szakácstársa. Kényelmes hús aprításánál vagy aprításnál. A hegy lehetővé teszi a legszeszélyesebb termékek, köztük a kenyér filigrán vágását is.
Egy másik kevésbé népszerű kés sok sajtkedvelő számára jól jöhet. Így hívják – sajt. Jobb, ha lágy fajtákhoz használja - a keményekkel univerzális vagy szakácskéssel is bánhat. A kés pengéjén lévő bemélyedések vagy lyukak lehetővé teszik a lágy sajt vágását, elkerülve annak deformálódását és letapadását. Szép bónusz - az ilyen kés hegyén gyakran egy kis villa található, amellyel a sajtot szépen áthelyezheti a tányérra.
Ha igazán szeret főzni anélkül, hogy félne a kísérletektől és a nem szabványos ételektől, akkor érdemes a következő típusú kések iránt érdeklődnie. Az otthoni konyhában ritkán használják őket, de nagyban megkönnyíthetik a lelkes szakács életét.
A töltött zöldségek szerelmeseinek kétségtelenül jól fog jönni. üregvágó kés. A penge ovális formája szokatlannak tűnik, de ha a kezébe veszi, megérti a kényelmet. A hegyes él lehetővé teszi a cukkini, padlizsán és más zöldségek pépének gyors eltávolítását. Ha kívánja, húsdarabokat is elkészíthet a töltelékhez - de ehhez kényelmesebb lesz kissé lefagyasztani őket.
Egy másik érdekes modell egy uborka kés. Segítségével azonban bármilyen kemény zöldséget vagy gyümölcsöt gyorsan vékony, szép szeletekre vághat. Hét párhuzamos penge éles és precíz vonalat biztosít, így a tányér gyümölcs- vagy zöldségszeletekkel tökéletesen fog kinézni.
Az úgynevezett aprító kést is érdekes használni. A félkör alakú pengét egyszerre két nyél koronázza meg. Javasoljuk, hogy két kézzel dolgozzon vele. Ez a kés apróra vágott steak főzésére, gyors aprításra alkalmas egy nagy szám hús vagy zöldség stb.
A kést gyakran használják professzionális konyhákban, de az amatőrök félnek tőle. És hiába. Igen, az apróra vágott termékekkel való munkavégzés bizonyos készségeket igényel – de néhány óra edzés után észre fogja venni, mennyivel könnyebbé vált az apróra vágott termékekkel való munka.
A japán konyha népszerűsége nem befolyásolta az oroszországi konyhai készülékek piacát. Ha szereti a sushi bárokat, miért ne próbálja meg otthon elkészíteni a menüt? Rugalmas hosszú pengéjének (kb. húsz centiméteres) köszönhetően a konyhai sashimi kés segítségével vékony, szinte átlátszó szeletekre vághatja a lazacot és bármilyen más halat. Tökéletesen fog kinézni a sushid!
A sushi örök versenytársa a pizza. A sajtos forró sütemények rajongói jól ismerik a forró termék vágásának kísérleteit, csak a sütőből. A sajt esztétikusan nyúlik, néha leesik a töltelékkel együtt... A bajok elkerülése érdekében vásároljon kerek pizzavágó. A finom fogakkal ellátott forgó penge lehetővé teszi, hogy gyorsan finom, esztétikus szeletekre vágja a pizzát.
Természetesen nem tudtunk minden típusú kést leírni – a szakértők száma eléri a kétszázat. Reméljük azonban, hogy a válogatás segít eldönteni a szükséges minimumot, ami nagymértékben megkönnyíti a főzési folyamatot és gyors és élvezetessé teszi a konyhában végzett munkát.
Miért rossz a kés részeit a megszokott módon (bár helytelenül) nevezni? Nos, legalábbis azzal, hogy nem fognak érteni a fórumokon és a tippeken, vagy félreértenek, vagy akkor is értenek, de sértő címkét ragasztanak rád, mint noob.
Tehát vegyük figyelembe a diagramot, olvassuk el a magyarázatokat és emlékezzünk.
Dol az iskolások szeretik vérkeringésnek nevezni. A dolnak természetesen nincsenek ilyen funkciói, hanem inkább a penge súlyának könnyítését szolgálják, miközben megőrzik hosszirányú merevségét.
Bónuszként egy nepáli kukri programot is kínálunk: európai kés biztosan nem találja meg például a "Siva fogát".
