PERSPECTIVAS DE AVALIAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE PADARIA RUSSA
Labur Elena Alexandrovna
Aluno do 2º ano, especialidade “Ciência de commodities e exame da qualidade de bens de consumo” Seção de caridade da Universidade Técnica Estatal Russa, Federação Russa, Bryansk
Nikitina Elena Vladimirovna
supervisor científico, professor da mais alta categoria do Ramo de Caridade da Universidade Técnica Estatal Russa, Federação Russa, Bryansk
A indústria alimentícia na Rússia reúne cerca de 30 indústrias, que se caracterizam por certas tecnologias de fabricação e diferentes organizações de produção. Do ponto de vista prioritário dos interesses nacionais, o principal objetivo do desenvolvimento deste tipo de indústria é atender às necessidades da população do país por produtos alimentícios de alta qualidade, portanto a indústria alimentícia é um setor estratégico do estado.
A indústria da panificação é um dos principais setores alimentares do complexo agroindustrial e cumpre a tarefa de produzir produtos essenciais, além de fornecer cerca de 10% da receita de toda a indústria alimentar. Em 2013, o volume do mercado varejista de produtos de panificação totalizou mais de 500 bilhões de rublos. De acordo com estes dados, a produção de pão ocupa o 4º lugar entre os produtos alimentares, depois dos produtos cárneos, laticínios e confeitaria.
O pão é o produto alimentar mais importante para a maioria dos russos e, portanto, o número de empresas de panificação no mercado alimentar do país está em constante crescimento e, como resultado, a concorrência neste sector da indústria alimentar está a crescer.
A indústria da panificação é representada por um grande número de entidades empresariais, diferentes em potencial, volumes e gama de produtos, componentes financeiros, etc.
Atualmente, existem mais de 10 mil padarias e padarias operando na Rússia. No entanto, devido ao aumento dos preços das matérias-primas, ao aumento contínuo das tarifas energéticas (18-25% ao ano), ao desgaste dos equipamentos e à utilização de sistemas de produção de baixa tecnologia, os custos individuais das empresas estão a aumentar. Como resultado, há uma diminuição parcial da produtividade do trabalho, uso insuficientemente eficiente de matérias-primas, recursos humanos, de tempo, financeiros, energéticos e outros.
A rentabilidade de muitas empresas de panificação é atualmente muito baixa. Assim, a rentabilidade média anual da indústria de panificação em 2012 foi de 3%, em 2013 não ultrapassou 5%, o que não é suficiente para uma gestão competitiva e ameaça o maior desenvolvimento da indústria.
De acordo com especialistas, 98% da panificação russa é de média e pequena empresa, e 80% das empresas empregam de 15 a 100 pessoas.
O nível de concorrência no mercado de panificação, segundo especialistas, é baixo, baseado na relação entre o número de entidades de panificação e o número de residentes. É importante notar que enquanto nas grandes cidades a situação do pão é bastante boa, as pequenas aldeias sofrem com a escassez de pão, por isso os especialistas acreditam que o segmento da panificação tem um enorme potencial de crescimento.
A indústria de panificação é um dos ramos mais intensivos em mão-de-obra da indústria alimentícia. Para produzir 7 milhões de toneladas de pão, são processadas anualmente 5,5 milhões de toneladas de farinha e são utilizadas quantidades significativas de outras matérias-primas, eletricidade e gás.
Por trás destes números está, em primeiro lugar, o trabalho de 300 mil trabalhadores e especialistas, 80% dos quais são mulheres. As suas condições de trabalho são consistentes com as tarefas que nos propusemos? Se considerarmos o potencial de pessoal da indústria de panificação como o valor mais alto, então, claro, sim. No entanto, neste momento, o nível de trabalho manual na indústria da panificação é de 50%, e em algumas áreas - 100% e não difere das operações manuais dos anos 20-30 do século XX. As razões incluem a falta de fundos para a compra de equipamentos e a falta de equipamentos produzidos internamente.
Hoje, na Rússia, não são produzidos sistemas tecnológicos automáticos com alto grau de diversificação da produção para a produção de produtos de panificação. Claro, existem tais linhas no exterior.
Como resultado, para produzir 1 tonelada de produtos de panificação de 7 a 10 itens, 3 pessoas são empregadas em equipamentos estrangeiros, enquanto empregamos 6 a 8 pessoas com maior consumo de combustível e eletricidade. O desenvolvimento da indústria da panificação deve basear-se em inovações que proporcionem às empresas russas uma vantagem competitiva. A indústria necessita urgentemente do desenvolvimento da ciência, da introdução do progresso científico e tecnológico, do desenvolvimento da engenharia mecânica e da gestão moderna. Uma condição necessária para a integração bem sucedida das empresas russas no espaço económico internacional é a utilização activa da experiência mundial e dos mais recentes desenvolvimentos científicos. As últimas conquistas da indústria foram apresentadas na exposição “Modern Baking”, enquanto a descoberta indiscutível de 2012 foi o desenvolvimento inovador da Soyuz Corporation - equivalentes à manteiga de cacau.
O equivalente russo da manteiga de cacau é uma novidade absoluta, uma vez que até à data nenhuma empresa nacional conseguiu produzir um equivalente. Além da corporação Soyuz, também participaram de sua criação especialistas estrangeiros, utilizando tecnologias alimentícias avançadas e exclusivas no processo produtivo.
O equivalente de manteiga de cacau foi desenvolvido como um substituto de alta tecnologia para a manteiga de cacau e abre novas oportunidades para expandir a gama e aumentar a eficiência económica dos produtos de confeitaria. O produto é elaborado a partir de tipos raros de óleos vegetais naturais e possui as características das melhores variedades de manteiga de cacau. A invenção deste equivalente visa eliminar a dependência das empresas de panificação de matérias-primas importadas e concretizar o potencial de crescimento do país na produção de produtos de chocolate, aumentando a sua competitividade no mercado mundial.
Esta inovação permite-nos resolver uma das principais questões que surgem durante a participação da Rússia na OMC - aumentar a segurança dos produtos manufaturados. Este problema é particularmente grave, principalmente devido à presença de isómeros trans em produtos de confeitaria e panificação domésticos. Banidos para uso nos países desenvolvidos do mundo, os isômeros trans de ácidos graxos continuam sendo a questão mais urgente da segurança alimentar na Rússia, que só pode ser resolvida com o abandono de ingredientes obsoletos.
Assim, o uso ativo dos desenvolvimentos disponíveis no país é uma abordagem natural para empresas com pensamento estratégico e a chave para o desenvolvimento bem-sucedido da indústria e a adaptação dos confeiteiros e padeiros russos às mudanças nas condições de mercado.
No entanto, atualmente, o desenvolvimento da indústria de panificação russa está associado a uma série de problemas objetivos e subjetivos. Durante 2007-2012. Há uma tendência de diminuição do volume de produção de produtos de panificação em 1,5-3% ao ano, o que se reflete na Tabela 1. Isto se deve aos seguintes motivos: a situação financeira de muitas empresas permanece instável, a lucratividade da indústria não excede 2,5 -3%, o nível dos salários médios 25%-30% abaixo da média económica; não existe infra-estrutura de panificação regional; Além disso, as empresas de panificação não são classificadas como produtores agrícolas e não estão sujeitas a medidas de apoio governamental.
Tabela 1.
Volumes de produção de produtos de panificação na Rússia, toneladas
A Tabela 2 apresenta o valor da produção da indústria de panificação para 2010-2011.
Mesa 2.
Volumes de produção de produtos de panificação por grupos de sortimento individuais, toneladas
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Nome do grupo de sortimento de produtos de panificação |
2010 |
2011 |
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Pães e produtos de panificação, total |
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Pão e produtos de panificação à base de centeio e farinha de trigo de centeio, total |
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Produtos de panificação feitos de farinha de trigo, incluindo: |
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farinha de trigo premium |
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Farinha de trigo de 1º grau |
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Farinha de trigo de 2º grau |
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farinha de trigo com adição de produtos de grãos |
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Produtos de confeitaria |
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Tortas, tortas e donuts |
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Produtos de panificação dietética e produtos para crianças |
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Tostas, croutons |
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Produtos bagel (bagels, bagels, secadores) |
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Pão crocante assado |
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Produtos de panificação semiacabados |
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Outros produtos de panificação |
De acordo com os dados apresentados na Tabela 2, verifica-se que a maior parte da produção (cerca de 80%) é constituída por variedades massivas de pão e de baixo valor acrescentado. Além disso, existe uma produção insuficiente de produtos de panificação dietética, com uma tendência emergente para o seu declínio.
Mudanças na dieta alimentar e nas demandas dos consumidores provocam ajustes na estrutura do sortimento e na qualidade dos pães e produtos de panificação. Apesar de as empresas nacionais de panificação poderem oferecer aos clientes uma ampla gama de produtos (mais de 700 itens), os novos produtos do setor não ultrapassam 5% do volume total. Portanto, uma das tarefas promissoras para o desenvolvimento da indústria de panificação é ampliar a gama de pães e produtos de panificação por meio do desenvolvimento de novas tecnologias e receitas. Para melhorar a gama de produtos de panificação, é necessário acompanhar as mudanças nas necessidades da população para melhor satisfazê-las.
Os consumidores prestam especial atenção à qualidade dos produtos de panificação. A melhoria da qualidade dos produtos depende de medidas tomadas para melhorar a segurança, reforçar o controlo dos processos tecnológicos, introduzir novas e melhorar tecnologias tradicionais, garantir a selagem das embalagens, utilizar materiais de embalagem modernos e ecológicos, etc.
É necessário introduzir requisitos rigorosos para garantir que não apareça à venda pão cinzento com aditivos e feito em condições insalubres. Neste sentido, é necessário acelerar a adoção do regulamento técnico da União Aduaneira “Sobre a segurança da farinha”.
A falta do necessário controle estatal sobre a qualidade dos grãos tem levado à utilização de grãos forrageiros para a produção de farinha de panificação com o uso de melhoradores - diversos aditivos de natureza química. O pão feito com essa farinha pode causar danos irreparáveis à saúde dos consumidores devido à presença de produtos químicos nocivos, elementos residuais do uso de produtos fitofarmacêuticos, contaminantes microbiológicos e outras impurezas nocivas que se acumulam no corpo e levam a doenças graves.
De acordo com Nadezhda Shkolkina, vice-presidente do Comitê Estadual da Duma para Questões Agrárias, o apoio estatal ao desenvolvimento da indústria de panificação é atualmente insuficiente. Assim, a única medida de apoio estatal à indústria prevista no Programa Estadual de Desenvolvimento da Agricultura e Regulação dos Mercados de Produtos Agrícolas, Matérias-Primas e Alimentos para 2013-2020 é subsidiar a taxa de juros dos empréstimos dos bancos comerciais para investimento finalidades, o que é insuficiente.
A este respeito, a fim de criar variedades de produtos de panificação de alta qualidade para diversos fins, deve ser dada mais atenção à investigação científica sobre os fundamentos genéticos moleculares do complexo de glúten dos grãos e ao desenvolvimento de um sistema de previsão, avaliação e qualidade gestão em toda a cadeia tecnológica: sementes-grão-farinha-pão. Para resolver este problema, é aconselhável combinar esforços de cientistas, especialistas, criadores, produtores e processadores de grãos, representantes de associações profissionais e autoridades governamentais de controle de qualidade.
A adesão da Rússia à OMC aumentou os requisitos para a competitividade das empresas nacionais de panificação e, portanto, o país necessita de uma modernização abrangente na indústria de panificação. A transição para o crescimento económico sustentável em todas as áreas da indústria e da produção agrícola só é possível se for criado um sistema de inovação completo, cujos componentes - ciência, inovação e novas tecnologias - devem estar em estreita interacção entre si e apoiados activamente. pelo estado no nível legislativo.
A modernização abrangente envolve:
· criação de um novo mecanismo de financiamento e captação de investimentos;
· melhoria do sortimento;
· melhorar o nível de organização de todos os elementos do sistema de gestão, incluindo economia, logística, marketing;
· melhoria contínua da qualificação do pessoal;
· aumentar o nível de segurança ambiental das empresas de panificação.
Estas condições criarão certas vantagens competitivas para os produtores russos nos mercados agroalimentares nacionais e estrangeiros.
Bibliografia:
Caracterizando o estado geral da indústria de panificação, deve-se notar, em primeiro lugar, que a base de panificação do país, incluindo empresas de diferentes capacidades, rentabilidade e diferentes formas de propriedade, é atualmente capaz de fornecer pão e produtos de panificação à população. , tanto em quantidade quanto em sortimento.
Na Rússia existem mais de 10 mil padarias (incluindo 1,5 mil grandes) e padarias, capazes de produzir cerca de 70 mil toneladas de pão todos os dias, ou 500 g de pão por pessoa. Ao mesmo tempo, até 90% da capacidade de produção da indústria está concentrada em 990 empresas.
Uma das características da indústria de panificação é a concentração da capacidade produtiva em grandes empresas e, ao mesmo tempo, a presença de um grande número de pequenas empresas com diversas formas de propriedade. A indústria é representada tanto por recém-chegados - padarias privadas, quanto por antigas padarias estatais, que foram corporatizadas durante a privatização. Na Rússia, o principal volume de produção de pão está concentrado nas grandes empresas. Mais de 80% de todos os produtos de panificação são produzidos aqui.
As empresas de panificação de capacidade relativamente pequena, comumente chamadas de minipadarias, tornaram-se generalizadas. Ao mesmo tempo, nas pequenas padarias, a produção aumentou 11% (de 715 mil toneladas para 772 mil toneladas), mas esse volume é inferior a 10% da produção total na Rússia.
Na última década, aproximadamente 200 padarias em 1.500 deixaram de existir. Algumas padarias encontraram-se numa situação muito difícil; várias empresas nas regiões foram reaproveitadas para a produção de vodka; muitas dezenas de padarias reduziram várias vezes a produção de pão.
A indústria alimentar e de transformação continua a ser um investimento atraente para as empresas russas e estrangeiras, o que é demonstrado pela dinâmica do volume de investimento na sua modernização, que para 2005-2010 ascendeu a 905,7 mil milhões de rublos.
A procura de produtos das indústrias que produzem produtos alimentares socialmente importantes (indústrias de farinha e cereais, panificação, peixe, lacticínios, carne, açúcar e gorduras e óleos) é estável. Este factor determina em grande parte o desenvolvimento da base de matérias-primas destas indústrias e o influxo de investimentos na modernização da base tecnológica das organizações da indústria alimentar e de transformação.
Segundo Rosstat, em 2011, o custo do pão feito com farinha de trigo grau 1 e 2, incluindo pães, era o seguinte:
Tabela 1.
Estrutura de preços de varejo para pães feitos com farinha de trigo de 1 a 2 graus, incluindo pães.
Assim, o custo do pão equivale a 70% do seu custo.
A diminuição da produção de produtos de panificação em todo o país, a queda da procura e o aumento dos custos, naturalmente, afectam negativamente o desempenho económico das empresas. A rentabilidade da produção de panificação em 2006 era inferior a 10% e o número de empresas não lucrativas, ou seja, essencialmente falidas, aumenta constantemente. A baixa rentabilidade afeta diretamente as perspectivas de desenvolvimento da indústria como um todo. Assim, há uma tendência de deterioração dos indicadores de desempenho da indústria de panificação russa.
Capítulo 3. Problemas e perspectivas para o desenvolvimento da indústria de panificação
Problemas da indústria
Os principais problemas da indústria de panificação são a qualidade, o sortimento e o equipamento técnico das empresas. Na indústria, até 50% do volume total de farinha com propriedades de panificação reduzidas é processado; as grandes padarias utilizam tecnologias contínuas, que apresentam uma série de desvantagens, inclusive aquelas que afetam a qualidade do pão.
No contexto da crise económica moderna e da reestruturação do sistema de relações económicas, aumenta acentuadamente a importância de melhorar a gestão de pessoal, o que permite aumentar a eficiência da produção através do desenvolvimento direccionado e da utilização razoável dos poderes criativos humanos, aumentando o nível de suas qualificações, competência e iniciativa. Ao mesmo tempo, é importante para um gestor de qualquer nível saber como suas ações na gestão de pessoas se refletem nos resultados finais do empreendimento, como afetam a eficiência produtiva, a competitividade e as vendas dos produtos.
Na política de preços, a situação é complicada pelas mini-padarias, que com baixa rentabilidade nas condições modernas de mercado simplesmente não sobreviverão devido ao alto custo do pão produzido com o aumento constante dos preços da eletricidade, da água e das matérias-primas. Hoje em dia, as mini-padarias só podem competir com as padarias reduzindo a qualidade dos produtos: mudando para tecnologias “rápidas”, alterando as proporções das matérias-primas originais, etc. Nas condições de mercado, as padarias estão a reduzir a produção de produtos de panificação e as mini-padarias ocupam as suas quotas de mercado. Os fenómenos de mercado negativos associados à reorientação e liquidação de padarias manifestam-se num contexto geral de diminuição da produção de produtos agrícolas, incluindo cereais - principal matéria-prima da indústria da panificação. Segundo especialistas, este ano o país produzirá de 10 a 15 milhões de toneladas de grãos a menos que no ano passado, quando o rendimento foi recorde. Mas as reservas de grãos do ano passado foram vendidas no exterior por revendedores com um lucro de 30 bilhões de rublos. Além disso, os grãos foram colhidos de forma tão completa que os preços do pão no país aumentaram um terço e a qualidade do pão começou a cair em todos os lugares. Em todos os momentos do mundo, a especulação com pão foi classificada entre os crimes mais graves, mas não na Rússia.
Os métodos de concorrência de alta qualidade, que reduzem a importância do preço como fator determinante da procura do público, estão associados à garantia da qualidade impecável do produto, da sua originalidade e singularidade. Nos últimos anos, as empresas da indústria de panificação russa enfrentaram frequentemente o problema da qualidade da farinha. Nos últimos anos, a estrutura da produção de grãos, farinha e pão, bem como a sua qualidade e consumo, mudou significativamente.
Para obter uma farinha de panificação que atenda a todas as exigências da norma estadual, é necessário ter um teor médio ponderado de glúten de pelo menos 24% no lote de moagem. Somente neste caso, observando rigorosamente o processo tecnológico de moagem do trigo, é possível obter farinha de panificação com teor de glúten no grau mais alto de pelo menos 28%, no primeiro grau - no mínimo 30%. Se o lote de moagem contiver menos de 24% de glúten de trigo, então a farinha é produzida de acordo com as especificações técnicas com teor de glúten de 23% a 27%. Nos últimos anos, tem havido uma tendência de queda nos principais indicadores de qualidade do trigo - proteína e glúten.
Nestas circunstâncias, os moinhos de farinha são obrigados a trabalhar em condições de escolha limitada, uma vez que apenas algumas regiões produzem farinha de acordo com as condições técnicas. Na Rússia como um todo, é produzido aproximadamente 30% do volume total dessa farinha.
O elevado preço da farinha e a capacidade de produzir pão a partir da farinha de acordo com as condições técnicas levaram à diminuição da rentabilidade das empresas de panificação, à suspensão dos trabalhos de renovação técnica da produção, à saída de pessoal altamente profissional e, como consequência, uma redução no alcance e alguma deterioração na qualidade. No entanto, esta situação não impede os líderes de muitas regiões, que exigem, inclusive das empresas com baixos lucros e das que estão à beira da falência, a manutenção dos preços do pão.
Para criar variedades de alta qualidade para diversos fins, é necessário fortalecer a pesquisa científica sobre os fundamentos genéticos moleculares do complexo de glúten do grão, desenvolver um sistema de avaliação, previsão e gestão da qualidade ao longo de toda a cadeia tecnológica: sementes - grão - farinha - pão. É aconselhável unir os esforços de cientistas, criadores práticos, produtores de sementes, produtores e processadores de grãos, representantes de associações profissionais e órgãos governamentais de controle de qualidade para resolver este problema.
Um certo papel na solução deste problema é atribuído à criação de regulamentações adequadas e de alta qualidade. A desatualizada base de dados de documentos que regulam a utilização de recursos (padrões de produção, consumo de materiais de embalagem, combustível, eletricidade e muito mais) requer revisão. O sistema de regulação técnica melhorará a cultura de gestão e contribuirá para a formação de um sistema eficaz de gestão de processos de produção, abastecimento, vendas e serviços. Isto está diretamente relacionado à formação de uma rede de processos de negócios e à construção de um sistema de gestão de processos, incluindo regulamentos para a implementação de processos de negócios, o desenvolvimento de regulamentos sobre departamentos, funções e instruções de trabalho que atendam aos requisitos dos processos de negócios. Como resultado, pode-se presumir que a qualidade do pão e dos produtos de panificação irá melhorar. As transformações no campo da gestão são necessárias, pois são a base para o desenvolvimento dinâmico das empresas.
Hoje a aldeia, principal produtora de grãos, também sofre. Em comparação com o ano passado, 10 milhões de hectares de terras aráveis permaneceram por plantar. O parque de máquinas agrícolas apresenta desgaste superior a 70%. Com a diminuição do nível de mecanização na agricultura, o país perde anualmente até um terço da colheita em 120-150 bilhões de rublos. Tudo isto também afecta o estado da complexa indústria de panificação do país, que já atravessa momentos difíceis.
Se considerarmos o mercado russo de equipamentos industriais como um conjunto de relações sociais e económicas entre consumidores, fabricantes e intermediários, podemos dizer com total confiança que, na realidade, o processo de interação entre os participantes do mercado ainda não começou. Com um grande número de empresas - intermediárias e empresas - fabricantes de equipamentos destinados à produção de produtos de panificação e confeitaria, o mercado não dispõe de um número suficiente de ofertas que possam satisfazer todas as necessidades dos consumidores. Esta situação facilita bastante a entrada e saída do mercado. Ao mesmo tempo, quase todos os novos participantes do mercado podem encontrar aqui seu próprio nicho de consumidor e organizar um trabalho eficaz.
As atividades financeiras e económicas das padarias são afetadas negativamente pelos preços instáveis das matérias-primas, pela qualidade instável da farinha, pela rentabilidade limitada da produção e pela interferência administrativa na economia das empresas. Na maioria das regiões, a questão da criação das reservas de cereais necessárias para a panificação não foi resolvida, o que indica a ausência de uma política clara em matéria de fornecimento sustentável de pão à população. A indústria da panificação reduziu drasticamente a sua participação no financiamento e desenvolvimento de trabalhos de investigação e desenvolvimento, utilizando apenas os desenvolvimentos de períodos anteriores. Os resultados das atividades científicas do Instituto Estatal de Pesquisa Científica da Indústria Química, devido à falta de conscientização, são utilizados de forma extremamente insuficiente nas padarias russas.
O estado atual dos equipamentos tecnológicos nas padarias e confeitarias é alarmante. A quantidade de desgaste dos equipamentos em padarias e padarias é de 65 a 75%, e essas porcentagens continuam a aumentar. Apenas 30% dos empreendimentos estão em condições satisfatórias; uma parte significativa do equipamento tecnológico está em operação há mais de 20 anos. Os principais equipamentos (fornos de panificação) foram desenvolvidos na década de 30.
Um dos graves problemas das empresas de panificação é a grave falta de investimento, sendo a indústria da panificação um dos sectores menos atraentes da indústria alimentar para investimento. Apesar da procura estável de pão e produtos de panificação, o impacto de factores negativos como os indicadores de eficiência relativamente baixos das grandes empresas de panificação e a política de contenção de preços para variedades de pão em massa (graus 1 e 2), que são praticados pelas autoridades regionais , não conduzem a um aumento da atividade de investimento nesta indústria.
Assim, devido ao declínio da produção nos últimos 10 anos, a produção de produtos de panificação diminuiu significativamente, e também devido às restrições à rentabilidade (nas regiões), a maioria das empresas não tem fundos não só para reequipamento técnico , mas também para substituir equipamentos desgastados. Como os equipamentos para a indústria de panificação estão em constante aperfeiçoamento, seu desgaste nas empresas e as capacidades financeiras limitadas predeterminam o atraso do desenvolvimento da indústria.
Baixo nível de utilização da capacidade de produção existente causado pela queda nos volumes de produção e vendas. Devido ao crescente número de empresas de panificação, ao aumento da concorrência e à diminuição dos volumes de produção, a utilização da capacidade de produção está a diminuir.
Capacidade das empresas da indústria no final de 2010. é de 25 milhões de toneladas. no ano. Em 2010, as empresas produziram 7,702 milhões de toneladas. pães e produtos de panificação. Assim, a capacidade da maioria das empresas de panificação é utilizada em 30-40%. Isso afeta negativamente a competitividade de preços dos produtos manufaturados, uma vez que a participação dos custos semifixos (depreciação de ativos fixos, salários do pessoal administrativo, custos de manutenção de edifícios e equipamentos, reparos, etc.) no custo de uma unidade de produção aumenta . Conseqüentemente, os preços dos produtos de panificação estão subindo.
A redução na utilização da capacidade de produção nas empresas de panificação é causada por uma série de razões:
A falta de cadeias tecnológicas flexíveis que permitam parar os equipamentos em caso de quebra da procura, bem como a impossibilidade de cozer produtos de diferentes pesos no mesmo forno, o que reduz a sua carga e produtividade;
Alta intensidade energética dos equipamentos do forno operando em ciclo contínuo;
A capacidade dos equipamentos existentes está concebida para produzir um grande volume diário de produtos, o que dificulta a sua utilização eficaz para a produção de pequenos lotes;
Falta de ritmo na entrega das matérias-primas, o que leva à paralisação da produção e ao não cumprimento dos pedidos das entidades comerciais;
A liberalização dos preços e a falta de controlo por parte do Estado permitiram às empresas aumentar as margens de lucro e a rentabilidade da produção, não através do aumento da produção, da introdução de novas tecnologias, mas através do aumento dos preços;
A falta de uma estratégia de comportamento no mercado tem levado à deformação da produção, ou seja, as empresas de panificação funcionam como oficinas de artesanato com baixa eficiência económica e fraca base técnica e tecnológica.
As agências governamentais também chamaram a atenção para estes problemas. Neste sentido, propuseram uma série de medidas no âmbito da “Estratégia para o Desenvolvimento da Indústria Alimentar e de Refinação de Petróleo até 2020”. Consideraremos sua previsão no próximo capítulo.
A panificação ocupa atualmente uma posição de liderança entre todos os setores da indústria alimentícia. O pão é um produto que satisfaz 30% das necessidades calóricas de uma pessoa. Junto com ele, a pessoa recebe proteínas, vitaminas, fibras alimentares e minerais. Hoje, aproximadamente 18.000 empresas estão envolvidas nesta indústria, metade das quais são pequenas e a outra metade são médias e grandes empresas. Se as grandes padarias utilizassem toda a capacidade de produção possível, seriam capazes de satisfazer plenamente as necessidades de pão das pessoas.
A maioria das empresas nacionais, devido à falta de competitividade dos seus produtos no mercado mundial e interno, especialmente devido ao aparecimento no mercado de produtos de maior qualidade de empresas ocidentais, estão mal adaptadas às exigências do mercado moderno. Os problemas de eficiência empresarial são de particular importância para indústrias socialmente significativas focadas diretamente na satisfação das necessidades da população: indústrias alimentares e ligeiras, habitação e serviços comunitários, etc.
A indústria alimentícia russa reúne cerca de 30 indústrias, que se caracterizam por certas biotecnologias para a fabricação de produtos e diversas organizações de produção. A segurança económica e alimentar do país e a saúde da população dependem em grande medida dos resultados do trabalho das empresas da indústria alimentar. O objetivo do desenvolvimento da indústria alimentar do ponto de vista dos interesses nacionais é satisfazer as necessidades da população do país por produtos alimentares de alta qualidade. Assim, a indústria alimentar é uma indústria estratégica.
A indústria da panificação é um dos principais setores alimentares do complexo agroindustrial e desempenha a função de produzir produtos essenciais. Na Rússia, o pão é um produto essencial que todos e em todos os lugares o compram regularmente. O fornecimento do produto alimentar mais acessível para todos os segmentos da população depende da eficiência com que a indústria funciona e se desenvolve.
Na Rússia existem mais de 10 mil padarias (incluindo 1,5 mil grandes) e padarias, capazes de produzir cerca de 70 mil toneladas de pão todos os dias, ou 500 g de pão por pessoa. Ao mesmo tempo, até 90% da capacidade de produção da indústria está concentrada em 990 empresas.
Uma das características da indústria de panificação é a concentração da capacidade produtiva em grandes empresas e, ao mesmo tempo, a presença de um grande número de pequenas empresas com diversas formas de propriedade. A indústria é representada tanto por recém-chegados - padarias privadas, quanto por antigas padarias estatais, que foram corporatizadas durante a privatização. Na Rússia, o principal volume de produção de pão está concentrado nas grandes empresas. Mais de 80% de todos os produtos de panificação são produzidos aqui. Contudo, a queda da produção nas empresas deste grupo ascendeu a 2,8% em 2006.
As empresas de panificação de capacidade relativamente pequena, comumente chamadas de minipadarias, tornaram-se generalizadas. Ao mesmo tempo, nas pequenas padarias, a produção aumentou 11% (de 715 mil toneladas para 772 mil toneladas), mas esse volume é inferior a 10% da produção total na Rússia.
Na última década, aproximadamente 200 padarias em 1.500 deixaram de existir. Algumas padarias encontraram-se numa situação muito difícil; várias empresas nas regiões foram reaproveitadas para a produção de vodka; muitas dezenas de padarias reduziram várias vezes a produção de pão.
A produção de produtos de panificação, segundo estatísticas oficiais, tem diminuído nos últimos anos: em 2000 foram produzidas 9,1 milhões de toneladas. produtos, em 2003 - 7,8 milhões de toneladas. Em 2004-2005 Verifica-se, ainda que ligeiro, um aumento nos volumes de produção (8,1 milhões de toneladas e 8,4 milhões de toneladas, respetivamente). Contudo, em 2006, voltou a registar-se uma queda do indicador analisado para 7,7 milhões de toneladas.
A diminuição da produção de produtos de panificação em todo o país, a queda da procura e o aumento dos custos, naturalmente, afectam negativamente o desempenho económico das empresas. A rentabilidade da produção de panificação em 2006 era inferior a 10% e o número de empresas não lucrativas, ou seja, essencialmente falidas, aumenta constantemente. A baixa rentabilidade afeta diretamente as perspectivas de desenvolvimento da indústria como um todo. Assim, há uma tendência de deterioração dos indicadores de desempenho da indústria de panificação russa.
Os principais motivos que determinaram este desenvolvimento da indústria da panificação foram:
1. Queda na procura dos consumidores por produtos de panificação, principalmente pão de baixa qualidade, devido à cessação da sua utilização na alimentação do gado.
O consumo de pão e produtos de panificação na Rússia é tradicionalmente elevado. O pão contém muitos dos nutrientes mais importantes necessários aos seres humanos; entre eles estão proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras alimentares. Ao consumir pão, uma pessoa satisfaz quase metade de sua necessidade de carboidratos, um terço de proteínas e mais da metade de vitaminas B, fósforo e sais de ferro. Para a maioria dos povos do mundo, o pão tem um significado moral e sempre foi uma medida dos valores humanos.
O consumo de pão na Rússia tem diminuído há vários anos (devido ao declínio do nível de vida) e atingiu o seu mínimo em 2006, quando havia apenas 45 kg de pão por pessoa por ano, enquanto a norma para o consumo deste produto é de 100 kg por ano por pessoa. Consequentemente, o consumo médio per capita é 55% inferior ao nível padrão.
2. Aumento dos preços, diminuição do poder de compra da renda monetária da população, bem como gastos mais econômicos com pães e produtos de panificação devido ao seu alto custo.
Nas condições de mercado, a panificação deve desenvolver-se em estrita conformidade com as necessidades dos potenciais consumidores de pão - residentes de cidades, vilas e outras áreas povoadas. Ao planejar os volumes de produção de produtos de panificação, é necessário levar em consideração que cada categoria de consumidores tem “seus” requisitos de qualidade, foca no “seu” sortimento e considera aceitável para si um determinado nível de preços.
Apesar de a indústria da panificação, como toda a indústria, se encontrar em condições de mercado, e a nível federal não existirem atos legislativos que prevejam a influência do Estado na política de preços das empresas de panificação. Contudo, na Rússia, onde o pão ocupa tradicionalmente um lugar importante na dieta alimentar, os preços do pão são uma questão política.
Os preços do pão e dos produtos de panificação feitos com farinha de trigo, mais frequentemente utilizados na panificação, quase duplicaram entre 2000 e 2006, o que foi causado pelo aumento dos custos das matérias-primas, da electricidade e dos serviços. O aumento dos preços da farinha é o principal factor que influenciou o aumento dos preços do pão, enquanto a taxa de aumento dos preços do pão é significativamente inferior ao aumento dos preços da farinha e outros tipos de matérias-primas
Os preços médios de mercado dos cereais nas regiões russas durante o período em análise registaram uma tendência ascendente constante. A dinâmica dos preços da farinha depende diretamente das mudanças nos preços dos grãos. Para reduzir os custos não produtivos, a maioria das padarias e padarias vendem seus produtos através de sua própria rede de distribuição. Isso acelera a movimentação de mercadorias até o comprador e reduz os preços de varejo.
3. O rápido desenvolvimento de pequenas padarias em assentamentos urbanos e rurais, produzindo produtos com preços mais competitivos devido ao uso de farinha barata de baixa qualidade e muitas vezes desvios da tecnologia padrão para preparação de pães e produtos de panificação.
Os métodos de concorrência de alta qualidade, que reduzem a importância do preço como fator determinante da procura da população, estão associados à garantia da qualidade impecável dos produtos, da sua originalidade e singularidade. Nos últimos anos, as empresas da indústria de panificação russa enfrentaram frequentemente o problema da qualidade da farinha. Nos últimos anos, a estrutura da produção de grãos, farinha e pão, bem como a sua qualidade e consumo, mudou significativamente.
Para obter uma farinha de panificação que atenda a todas as exigências da norma estadual, é necessário ter um teor médio ponderado de glúten de pelo menos 24% no lote de moagem. Somente neste caso, observando rigorosamente o processo tecnológico de moagem do trigo, é possível obter farinha de panificação com teor de glúten no grau mais alto de pelo menos 28%, no primeiro grau - no mínimo 30%. Se o lote de moagem contiver menos de 24% de glúten de trigo, então a farinha é produzida de acordo com as especificações técnicas com teor de glúten de 23% a 27%. Nos últimos anos, tem havido uma tendência decrescente nos principais indicadores de qualidade do trigo – proteína e glúten.
Nestas circunstâncias, os moinhos de farinha são obrigados a trabalhar em condições de escolha limitada, uma vez que apenas algumas regiões produzem farinha de acordo com as condições técnicas. Na Rússia como um todo, é produzido aproximadamente 30% do volume total dessa farinha.
O elevado preço da farinha e a capacidade de produzir pão a partir da farinha de acordo com as condições técnicas levaram à diminuição da rentabilidade das empresas de panificação, à suspensão dos trabalhos de renovação técnica da produção, à saída de pessoal altamente profissional e, como consequência , uma redução no alcance e alguma deterioração na qualidade. No entanto, esta situação não impede os líderes de muitas regiões, que exigem, inclusive das empresas com baixos lucros e das que estão à beira da falência, a manutenção dos preços do pão.
Para criar variedades de alta qualidade para diversos fins, é necessário fortalecer a pesquisa científica sobre os fundamentos genéticos moleculares do complexo de glúten do grão, desenvolver um sistema de avaliação, previsão e gestão da qualidade ao longo de toda a cadeia tecnológica: sementes - grão - farinha - pão. Para resolver este problema, é aconselhável unir esforços de cientistas, criadores práticos, produtores de sementes, produtores e processadores de grãos, representantes de associações profissionais e órgãos governamentais de controle de qualidade.
Um certo papel na solução deste problema é atribuído à criação de regulamentações adequadas e de alta qualidade. A desatualizada base de dados de documentos que regulam a utilização de recursos (padrões de produção, consumo de materiais de embalagem, combustível, eletricidade e muito mais) requer revisão. O sistema de regulação técnica melhorará a cultura de gestão e contribuirá para a formação de um sistema eficaz de gestão de processos de produção, abastecimento, vendas e serviços. Isto está diretamente relacionado à formação de uma rede de processos de negócios e à construção de um sistema de gestão de processos, incluindo regulamentos para a implementação de processos de negócios, o desenvolvimento de regulamentos sobre departamentos, funções e instruções de trabalho que atendam aos requisitos dos processos de negócios. Como resultado, pode-se presumir que a qualidade do pão e dos produtos de panificação irá melhorar. As transformações no campo da gestão são necessárias, pois são a base para o desenvolvimento dinâmico das empresas.
4. O estado de crise da economia, expresso na falta de oportunidades reais de investimento na produção, na tributação imperfeita, na utilização de métodos de concorrência desleal e na imperfeição do quadro legislativo, que não contribuem para o funcionamento estável e eficiente de indústrias e empresas.
O estado atual dos equipamentos tecnológicos nas padarias e confeitarias é alarmante. A quantidade de desgaste dos equipamentos em padarias e padarias é de 65 a 75%, e essas porcentagens continuam a aumentar. Apenas 30% dos empreendimentos estão em condições satisfatórias; uma parte significativa do equipamento tecnológico está em operação há mais de 20 anos. Os principais equipamentos (fornos de panificação) foram desenvolvidos na década de 30.
Um dos graves problemas das empresas de panificação é a grave falta de investimento, sendo a indústria da panificação um dos sectores menos atraentes da indústria alimentar para investimento. Apesar da procura estável de pão e produtos de panificação, o efeito de factores negativos como indicadores de eficiência relativamente baixos das grandes empresas de panificação e a política de contenção de preços para variedades de pão em massa (graus 1 e 2), que são praticados pelas autoridades regionais, não conduzem a um aumento da actividade de investimento nesta indústria.
Assim, devido ao declínio da produção nos últimos 10 anos, a produção de produtos de panificação diminuiu significativamente, e também devido às limitações de rentabilidade (nas regiões), a maioria das empresas não tem fundos não só para reequipamento técnico , mas também para substituir equipamentos desgastados. Como os equipamentos para a indústria de panificação estão em constante aperfeiçoamento, seu desgaste nas empresas e as capacidades financeiras limitadas predeterminam o atraso do desenvolvimento da indústria.
5. Baixo nível de utilização das capacidades de produção existentes, causado pela queda nos volumes de produção e vendas de produtos. Devido ao aumento do número de empresas de panificação, ao aumento da concorrência e à diminuição do volume de produtos produzidos, a utilização da capacidade de produção é reduzida.
Capacidade das empresas da indústria no final de 2006. é de 25 milhões de toneladas. no ano. Em 2006, as empresas produziram 7,702 milhões de toneladas. pães e produtos de panificação. Assim, a capacidade da maioria das empresas de panificação é utilizada em 30-40%. Isto tem um impacto negativo na competitividade de preços dos produtos manufaturados, uma vez que a participação dos custos semifixos (depreciação de ativos fixos, salários do pessoal de gestão, custos de manutenção de edifícios e equipamentos, reparações, etc.) no custo unitário aumenta os produtos . Conseqüentemente, os preços dos produtos de panificação estão subindo.
A redução na utilização da capacidade de produção nas empresas de panificação é causada por uma série de razões:
— a falta de cadeias tecnológicas flexíveis que permitam parar os equipamentos em caso de quebra da procura, bem como a impossibilidade de cozer produtos de diferentes pesos num mesmo forno, o que reduz a sua carga e produtividade;
— alta intensidade energética dos equipamentos de forno operando em ciclo contínuo;
— a capacidade dos equipamentos existentes está concebida para produzir um grande volume diário de produtos, o que dificulta a sua utilização eficaz para a produção de pequenos lotes;
— falta de ritmo na entrega de matérias-primas, o que leva à paralisação da produção e ao não cumprimento dos pedidos das entidades comerciais;
— a liberalização dos preços e a falta de controlo por parte do Estado permitiram às empresas aumentar as margens de lucro e a rentabilidade da produção, não através do aumento da produção, da introdução de novas tecnologias, mas através do aumento dos preços;
— a falta de uma estratégia de comportamento no mercado levou à deformação da produção, ou seja, as empresas de panificação funcionam como uma oficina de artesanato com baixa eficiência económica e uma fraca base técnica e tecnológica.
Teoricamente, a tarefa de encontrar soluções para os problemas de baixa eficiência na indústria de panificação pode ser reduzida ao desenvolvimento de diversas opções de estratégias de marketing para empresas deste setor. A peculiaridade do desenvolvimento das estratégias de marketing das empresas do setor de panificação é determinada pela discrepância entre o processo de produção e o processo de consumo. Nesse sentido, na formação de estratégias é importante levar em consideração a dialética da demanda do consumidor, a possibilidade de satisfazê-la a partir do monitoramento, do conhecimento das tendências do mercado, etc.
Outra característica significativa das estratégias de marketing das empresas da indústria de panificação é a desigualdade, a importância desigual e os diferentes níveis de desenvolvimento do sistema de marketing, que inclui pesquisa da demanda do consumidor, produção, armazenamento, processamento, venda de mercadorias ao consumidor final de acordo com suas necessidades, exigências, solicitações. Um nível insuficiente de apoio ao marketing em apenas um elo da cadeia leva a resultados insatisfatórios e reduz significativamente a eficiência do negócio. Por exemplo, é muito difícil responder em tempo hábil à perspectiva de mudanças na demanda do consumidor na fase de desenvolvimento de um programa de produção.
Consequentemente, o papel da estratégia de marketing no desenvolvimento da produção de pão é contribuir não só para a melhoria da qualidade dos produtos, alargando a gama e actualizando a produção, mas também para introduzir novas formas de gestão, melhorando a imagem da empresa e do negócio. ética para maximizar a satisfação do consumidor.
Assim, uma estratégia de marketing também é necessária em condições de rápida mudança de tarefas e a correspondente reação das empresas à mudança nos rumos dos investimentos de capital, nas formas organizacionais de gestão, etc. As estratégias de marketing tornam-se relevantes na ausência de esquemas e procedimentos formalizados desenvolvidos para resolver problemas táticos e estratégicos estáveis no desenvolvimento do mercado consumidor e, consequentemente, da empresa. O desenvolvimento e implementação de estratégias de marketing com base científica para empresas da indústria da panificação contribuirão ainda mais para o seu desenvolvimento e aumentarão a eficiência das suas atividades.
Neste momento, os empresários percebem uma tendência crescente de que a população começa cada vez mais a gostar de produtos acabados de cozer, dietéticos e medicinais, durante os quais monitorizam a necessidade e viabilidade de construção de pequenos empreendimentos que entreguem produtos a povoações próximas. .
Indústria de panificação A Rússia é uma das principais indústrias alimentícias do complexo agroindustrial. Atualmente existem mais de 10 mil na Rússia. padarias(incluindo 1,5 mil grandes) e padarias, produzindo cerca de 70 mil toneladas de pão todos os dias sortimento(mais de 700 títulos).
Consumo produtos de confeitaria na Rússia, de onde dependem os volumes de produção, tem vindo a diminuir há vários anos e atingiu o mínimo em 2002, quando, segundo dados oficiais, apenas foram produzidos e vendidos 57 kg produtos de confeitaria em termos de uma pessoa por ano (em 1995 - cerca de 77 kg). A taxa de consumo deste produto é superior a 100 kg por ano por pessoa.
Nível médio de consumo per capita produtos de confeitaria na Rússia durante muitos anos foi de 120–125 kg por ano (325–345 g por dia), incluindo para a população urbana 98–100 kg por ano (245–278 g por dia), para a população rural 195–205 kg por ano ( 490–540 g por dia). Essas normas dependem da idade, sexo, grau de estresse físico e mental e características climáticas dos locais de residência.
Moderno padariaé uma empresa altamente mecanizada. Actualmente, os problemas de mecanização dos processos produtivos, desde a aceitação da matéria-prima até ao carregamento do pão nos veículos, estão praticamente resolvidos.
Em muitos padarias Foram instaladas instalações para recepção e armazenamento a granel de farinha, gordura, leite fermentado, sal, xarope de açúcar, soro de leite e introduzidos novos métodos de transporte de matérias-primas a granel baseados em elementos flexíveis. Introdução adicional de métodos progressivos de transporte e armazenamento matérias-primas principais e adicionais nas padarias é uma tarefa urgente.
A introdução de métodos mais avançados é de grande importância preparando a massa. Uma característica de tais métodos é a redução na duração fermentação de massa, o que permite reduzir o custo dos sólidos da farinha, reduzir a necessidade de recipientes para fermentação, reduzir o consumo de energia dos equipamentos. Intensificação de processos fermentação de massa conseguido aumentando a dosagem de fermento comprimido, utilizando fermento instantâneo, aumentando a intensidade do processamento mecânico da massa ao amassar, a utilização de diversos melhoradores que aceleram a maturação da massa.
Os métodos tradicionais são amplamente utilizados preparando massa de trigo e centeio em massas grandes e grossas e culturas starter, em massas líquidas e culturas starter, garantindo produtos acabados de alta qualidade, incluindo sabor e aroma, altamente valorizados na Rússia e no exterior. Uso de usinagem aprimorada ao amassar permite reduzir a duração fermentação de massa preparado usando esses métodos. Existe um projeto de hardware adequado para essas tecnologias, garantindo a mecanização abrangente da produção, a mecanização completa de um processo de trabalho intensivo preparando a massa.
Atualmente na Rússia aproximadamente 60% de todos produtos de confeitaria produzidos em linhas mecanizadas complexas. Estas são linhas de produção pão de lata, pão redondo, pães, bem como produtos de padaria e pastelaria. Os manipuladores desempenham um papel importante na mecanização dos processos nas linhas de produção: máquinas divisórias e de pouso, correias e outros dispositivos de pouso. Uma linha mecanizada complexa pode ser atendida por uma pessoa. Nas empresas avançadas, uma pessoa opera de 2 a 3 linhas. Na produção principal, o nível de mecanização do trabalho é de aproximadamente 80%, a produtividade do trabalho é de 65,5 toneladas por pessoa.
Contudo, em muitos padarias o trabalho manual também é utilizado para cortando massa, ao colocar pedaços de massa no gabinete final Prova, replantando as peças espaçadas no piso do forno, empilhamento de produtos de panificação em bandejas e carrinhos de transporte e contêineres. Portanto, uma tarefa importante é o reequipamento técnico dessas empresas.
Para uso doméstico indústria de panificação caracterizado por alta concentração de produção, o que dificulta a manutenção do frescor produtos de confeitaria e pronta entrega para a rede varejista.
Nos últimos anos, as condições de trabalho na indústria da panificação mudaram e, acima de tudo, a nível organizacional. Quase tudo padarias E padarias tornaram-se empresas de ações conjuntas privatizadas. Sobre padarias As relações de mercado tomam forma e as leis da concorrência começam a funcionar.
Nas novas condições de funcionamento da indústria da panificação, novas abordagens para o desenvolvimento de sortimento produtos. Se antes faixa foi determinado principalmente pelas condições de produção e pelos ditames das linhas mecanizadas, agora são determinadas as condições de produção e a composição dos equipamentos sortimento e demanda. Ao mesmo tempo, a procura e as necessidades dos diferentes grupos da população devem ser tidas mais em conta do que antes.
A tarefa de aumentar o volume de consumo de pão requer atenção especial e estudo dos problemas de melhoria da sua qualidade.
Nas novas condições económicas existem pré-requisitos para a implementação padarias, produzindo uma ampla variedade de produtos de panificação e produtos de confeitaria de farinha. Atualmente, a produção nacional equipamento Para padarias com uma produtividade de 0,2–5,0 toneladas por dia. Estas empresas permitem produzir uma vasta gama de variedade de produtos de panificação e vendê-los frescos diretamente nas lojas destes padarias. Para dotar esta produção de equipamentos, novas máquinas foram desenvolvidas e incluídas nos kits de equipamentos para padarias baixa potência.
Algumas das áreas mais importantes para aumentar a eficiência da produção e melhorar a qualidade do produto indústria de panificação– criação de uma estrutura racional de empresas do setor, mecanização e automação dos processos produtivos com base nas mais recentes tecnologias.
A resolução dos principais problemas do progresso científico e tecnológico na indústria da panificação está intimamente relacionada com o desenvolvimento de tecnologias modernas armazenamento de produtos de panificação e criação de dispositivos automatizados para monitoramento de propriedades matérias-primas, produtos de panificação semiacabados e qualidade dos produtos acabados.
De acordo com as tendências atuais da ciência da nutrição faixa produtos de panificação devem ser expandidos através da produção de produtos de melhor qualidade e valor nutricional, produtos de panificação dietéticos E produtos de baixa umidade.
Volume de saída produtos dietéticosé insignificante, a necessidade deles é satisfeita apenas em 10–20%. O nível de produção de produtos preventivos para a população em áreas de perigo ambiental é baixo, de pão armazenamento de longo prazo (de 3 a 30 dias) para pessoas que vivem em áreas remotas e de difícil acesso, em condições de desastres provocados pelo homem, situações de emergência, contingentes especiais, etc.
Para produzir esses produtos, são utilizadas misturas compostas especiais de farinha com farelo, farinha de germe, grãos triturados e achatados, componentes vitamínicos e minerais e aditivos biologicamente ativos.
Nas novas condições, o desenvolvimento torna-se de grande importância embalagem de produtos de panificação, que os protege da secagem prematura, preserva o frescor do consumidor, aumenta as condições sanitárias e higiênicas de seu armazenamento e aumenta o tempo de venda.
Uma das principais tarefas da indústria é a renovação técnica, uma vez que o desgaste equipamento V indústria de panificação, Incluindo padarias, chega a 80%.
Uma característica do período moderno é uma abordagem crítica à tecnologia de produção de massa de forma contínua e em muitos casos restaurando a tecnologia clássica, que permite melhorar o sabor do pão, realçar o seu aroma e a capacidade de manter a frescura para mais tempo.
Um papel importante no sustento da população produtos de confeitaria jogar padarias baixa potência. Eles produzem anualmente aproximadamente 20–25% do volume total de produtos de panificação produzidos na Rússia. Uma das áreas prioritárias no desenvolvimento de processos tecnológicos em pequenas empresas é a panificação de produtos de pedaços de massa congelada.
O pão e os produtos de panificação são um dos produtos alimentares mais comuns da população, que contêm substâncias necessárias à vida e ao desenvolvimento de um organismo vivo, e ocupam um lugar de extrema importância na alimentação humana. Ao mesmo tempo, nas últimas décadas registou-se uma diminuição significativa do consumo destes produtos pelos consumidores. Desde 1990, o país tem registado uma tendência decrescente na produção e venda de produtos de panificação. Assim, em 2015, o índice de volume físico das vendas no varejo de pães e produtos de panificação foi de 77%, e o índice de produção foi de apenas 37,5% em relação a 1990 (Tabela 1)
tabela 1
Produção de pão e produtos de panificação na Federação Russa
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O valor do indicador, |
Variação absoluta do indicador em relação a 1990, |
Variação absoluta do indicador em relação ao ano anterior, mil toneladas |
Mudança relativa em comparação com 1990, %* |
Variação relativa em relação ao ano anterior, %* |
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*Calculado com base em
O volume de produção diminuiu a um ritmo particularmente rápido de 1990 a 2000, a taxa média anual de declínio foi: de 1990 a 1995; - 7,6%, de 1995 a 2000 - 4,1%, em 2000 a produção de pão diminuiu mais de 2 vezes em relação a 1990. Este declínio continuou nos anos seguintes, mas o ritmo diminuiu: de 2000 a 2005, o volume de produção diminuiu 11,5%, de 2006 a 2010 - 8,9%, de 2011 a 2015. - em 5,9%. Nos últimos cinco anos, o volume de produção de pão e produtos de panificação estabilizou e em 2015 registou-se um aumento deste indicador face ao ano anterior, embora insignificante - 2,5% (Tabela 1).
À semelhança dos dados da Federação Russa para o período de 1990 a 2015, este indicador também diminuiu por território. No entanto, a partir de 2010, a diferenciação entre os distritos federais é mais significativa: se na Rússia como um todo o volume de produção de pães e produtos de panificação diminuiu 5,8%, em distritos federais como o Noroeste, a Sibéria e o Extremo Oriente o declínio ultrapassou a média da Rússia e foi superior a 11%, nas regiões do Volga e dos Urais a diminuição foi inferior à média da Federação Russa (3,5 e 2,4%, respectivamente), enquanto no Distrito Federal do Norte do Cáucaso o volume de produção aumentou em 33 mil toneladas ou 8,0% (Tabela 2). Esses números indicam diferentes preferências dos consumidores por região.
mesa 2
Produção de pães e produtos de panificação pelos distritos federais da Federação Russa (mil toneladas)
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Distrito Federal |
Mudança, 2010-2015 |
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Relativo, % |
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Distrito Federal Central |
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Distrito Federal Noroeste |
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Distrito Federal Sul |
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Distrito Federal do Norte do Cáucaso |
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Distrito Federal do Volga |
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Distrito Federal dos Urais |
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Distrito Federal Siberiano |
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Distrito Federal do Extremo Oriente |
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Distrito Federal da Crimeia |
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Federação Russa |
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O volume total de produção de pão e produtos de panificação é influenciado pela dimensão da população residente num determinado território, pelo que é importante analisar este indicador per capita (Tabela 3).
Tabela 3
Produção de pão e produtos de panificação (per capita por ano; kg) na Federação Russa
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O valor do indicador, |
Mudança absoluta no indicador em comparação com |
Mudança relativa no indicador em comparação com |
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ano anterior, kg |
ano anterior, % |
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A análise das informações apresentadas na Tabela 3 indica que a produção de pães e produtos de panificação per capita diminuiu 2,6 vezes. A dinâmica das variações deste indicador é semelhante à dinâmica do volume total de produção. As principais razões para este desenvolvimento da indústria da panificação foram, por um lado, a queda da procura dos consumidores por pão de baixa qualidade devido à cessação da sua utilização na alimentação do gado e, por outro lado, o aumento dos preços, levando à diminuição do poder de compra da população, bem como a gastos mais econômicos com pães e produtos de panificação devido ao seu alto custo.
Os especialistas apontam uma série de outras razões para este estado da indústria de panificação: os produtos de panificação são um dos principais produtos alimentares humanos, o consumo diário de pão em diferentes países varia de 150 a 500 g per capita. pão e produtos de panificação por pessoa por ano é de 118 kg e, de acordo com padrões racionais de consumo alimentar que atendem aos requisitos modernos para uma dieta saudável e desenvolvidos pelo Ministério da Saúde da Federação Russa, esse número deve ser de 96 kg, incluindo cereais, massas e legumes. Nas condições modernas, tanto no exterior como na Rússia, um número crescente de pessoas presta cada vez mais atenção à sua saúde, com base neste facto, o consumo de produtos de panificação diminuirá e, consequentemente, o volume de produção da indústria de panificação diminuirá;
Tabela 4
Comparações internacionais de consumo de pães e produtos de panificação per capita, kg/pessoa.
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Consumo |
Proporção entre o consumo real do país e o indicador da Federação Russa,% |
Padrão racional para a Federação Russa |
A relação entre o consumo real do país e o padrão racional da Federação Russa |
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Países da CEI |
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Azerbaijão |
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Bielorrússia |
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Cazaquistão |
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Quirguistão |
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República |
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Tadjiquistão |
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Países da UE |
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Alemanha |
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Tcheco |
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Outros países |
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Como decorre da informação apresentada na Tabela 4, existem diferenças significativas no consumo de produtos de panificação nos diferentes países. Assim, nos países da CEI, a população consome tradicionalmente uma quantidade bastante grande de pão e produtos de panificação; na Arménia, este número é de 191 kg, o que é 61,9% a mais do que na Rússia, o nível de consumo é relativamente elevado - 153 kg, Azerbaijão e Quirguistão (138 kg). O valor do indicador na República da Moldávia e na Ucrânia é inferior ao da Rússia. O mínimo entre os países da CEI é este indicador na Bielorrússia - 89 kg;
Nos países da UE e no Japão, o consumo de produtos de panificação é significativamente menor do que na Federação Russa. Neste grupo de países, o consumo mínimo é na Áustria - 79 kg per capita, o máximo é na Polónia - 106 kg, mas mesmo este valor é 10,9% inferior ao valor russo.
Uma comparação dos indicadores reais de países com padrões racionais de consumo de produtos alimentícios que atendam aos requisitos modernos de uma alimentação saudável indica que em muitos países esses padrões são violados, muito mais produtos de panificação são consumidos, embora a tendência moderna seja o desejo de um estilo de vida saudável. A investigação demonstrou que nos países altamente desenvolvidos, onde o nível e a qualidade de vida da população são bastante elevados, o consumo de produtos de panificação é muito menor e tende a diminuir. Tudo isso comprova mais uma vez a diminuição do consumo desses produtos na Federação Russa.
O mercado moderno de pães e produtos de panificação impõe requisitos rígidos ao fabricante. Hoje não é suficiente produzir apenas variedades de pão e produtos de panificação produzidos em massa. Para sobreviver e ter sucesso, é necessário produzir uma ampla gama de produtos. Segundo especialistas, os representantes das indústrias de panificação e confeitaria devem ter atenção especial à qualidade de seus produtos, além de levar em consideração as especificidades e hábitos dos consumidores.
Como mostram os estudos, a estrutura dos produtos de panificação consumidos está a mudar, o consumo de tipos tradicionais de pão está a diminuir e o consumo de produtos novos e saudáveis está a aumentar (Tabela 5). Se em 2010 foram vendidas 6.816 mil toneladas de produtos não duráveis, então em 2015 houve uma diminuição em suas vendas em 507 mil toneladas ou 7,4%, enquanto as vendas de produtos embalados e outros tipos estão aumentando, a estrutura de pães e produtos de panificação está mudando gradualmente.
Tabela 5
Mudanças na estrutura do pão e dos produtos de panificação para 2010-2015.
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Indicadores |
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Gravidade Específica, % |
Gravidade Específica, % |
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Pães e produtos de panificação, mil toneladas |
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Incluindo: |
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produtos de panificação não perecíveis |
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produtos de panificação com estabilidade de prateleira |
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produtos de panificação com baixa umidade |
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pão e produtos de panificação, outros |
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A estrutura de produção de pães e produtos de panificação na Rússia difere daquela atualmente existente nos países europeus desenvolvidos. Nos últimos anos, muita atenção tem sido dada no mundo ao enriquecimento do pão com diversas substâncias benéficas, conferindo-lhe propriedades medicinais e preventivas. O efeito terapêutico e preventivo do consumo de produtos de panificação dietéticos é garantido quer pela introdução dos componentes adicionais necessários na receita, quer pela eliminação dos indesejáveis, bem como pela alteração da tecnologia do seu preparo. O enriquecimento de produtos de panificação com aditivos preventivos continua em demanda e relevante. Particularmente valiosos são os aditivos naturais que enriquecem o pão com substâncias benéficas para a saúde e têm um efeito benéfico na tecnologia de panificação.
O mercado de produção de produtos dietéticos nacionais apresenta grande potencial de crescimento. Um número significativo de diferentes produtos de panificação para nutrição terapêutica foi desenvolvido; Existe uma vasta gama de produtos para nutrição preventiva destinados a pessoas com predisposição a determinadas doenças, bem como a pessoas que vivem em regiões ambientalmente desfavoráveis do país, a trabalhadores de profissões difíceis, crianças em idade pré-escolar e idosos.
Os trabalhadores da indústria enfrentam uma série de problemas relacionados com a melhoria da qualidade e do valor nutricional do pão, da padaria, das bolachas e dos produtos de borrego. Problemas muito importantes são: melhorar a tecnologia para intensificar a produção de pão; regulação do seu valor nutricional; criação de novas variedades dietéticas de pão e produtos de panificação.
Os produtos de panificação são vendidos hoje principalmente em pontos de venda. Enquanto isso, há vários fabricantes de produtos de panificação que possuem suas próprias redes de lojas. Principalmente produtos assados frescos e produtos de panificação embalados são vendidos aos consumidores. Acompanhando as tendências do mercado, os fabricantes de produtos de panificação equipam seus empreendimentos com modernos equipamentos tecnológicos e de embalagem, tornando seus produtos competitivos e interessantes para os consumidores. Consequentemente, um dos primeiros passos nas novas condições de relações de mercado é a rotulagem e as embalagens de marca. Naturalmente, criar seu próprio estilo e marca exige custos adicionais e acaba aumentando o preço de venda em até 10%. Mas dá um resultado extremamente perceptível. Segundo especialistas, o nome e a embalagem dos produtos de panificação atraem os consumidores e, portanto, ampliam as vendas. Isso dá às empresas a chance de aumentar o mercado. A publicidade também influencia a demanda. No entanto, hoje a maioria das empresas de varejo não anuncia pão e produtos de panificação. Esta decisão deve-se ao facto de a maioria dos vendedores acreditar que, sendo o pão um bem essencial e em constante procura, não necessita de publicidade. Esta opinião é errónea, uma vez que novos tipos destes produtos surgem constantemente no mercado consumidor e reavivam tipos tradicionais destes produtos, por exemplo, vários tipos de pão de centeio. Devido às circunstâncias atuais, são necessárias atividades promocionais para gerar demanda e estimular as vendas.
Resumindo o que foi dito acima, podemos tirar as seguintes conclusões:
Nos últimos anos, registou-se uma diminuição na produção e consumo de pão e produtos de panificação;
A situação do mercado de produtos de panificação depende de muitos fatores: oferta e procura, situação política e económica do país, solvência da população, componente competitiva, etc.
Inovações e expansão da gama de produtos são tendências atuais no desenvolvimento do mercado de panificação na Rússia;
Devido à diminuição do consumo de variedades tradicionais de produtos de panificação, as empresas de panificação são obrigadas a alterar a estrutura do seu sortimento, produzir e vender novos produtos.
