Oroszország legjobb fiatal szakácsa az Ezüst Háromszög 2016 verseny szerint - Stanislav Pesotsky , egy északi konyha séfje Björn. Az interjú minden időveszteség nélkül találkozott a bajnokkal, és megtudta, hogyan zajlott a verseny, milyen utat járt be szakmai hivatásához, és mit várhat most a legjobb fiatal szakácstól.
Vegyes. Bennem és az étteremben semmi sem változott: a munka terén aprólékosak maradtak. Sokkal több információ kezdett érkezni kívülről: új javaslatok, újságírói kérések stb. Ez szép. De még mindig megvannak a saját mintáim a siker mérésére.
Két ételt főztem. A Gravlax, amelyet a verseny formátumának megfelelően alakítottam át, elegánsabbá és összetettebbé tette: hógolyó formájában áfonyával és vodkazselével. A második marhaborda hagymával, ecetes almával és árpamaláta sziruppal. Az étel ötlete az, hogy mindent hagymából készítsünk, megmutatva, milyen érdekes lehet ez a termék.
A profi szakácsok tisztában vannak az Ezüst Háromszög verseny létezésével. A résztvevők kiválasztásáért és a döntősök kiválasztásáért Igor Gubernsky felel. Külön köszönet neki azért, amit csinál. Igor utazik, néz, próbálkozik, válogat. Kezdetben nagyon sokan vannak, majd 6 főre szűkül a lista, hárman maradnak a célban. A háromszögben meg kell mutatnia a lehetőségeit és a birtokában lévő technikákat. A versenyképes ételek nem mindennapi táplálékok. Ízlés, vizualizáció és megértés szempontjából nehezebbek. Azzal a feladattal is szembesültem, hogy stílusomat a verseny keretei közé illesszük. És elégedett vagyok az eredménnyel.
2 hetem volt.
Én, Jevgenyij Vikentiev, Oleg Kusov - profi srácok vagyunk. Minden nagyon barátságos volt, kiabálás vagy pánik nélkül. Mindenki elfoglalt volt és az eredményre koncentrált - a győzelemre! Amikor felszolgáltam a főételt, teljes békét éreztem belül.
Talán köszönetet kell mondanom a perfekcionizmusomnak és a részletek iránti megszállottságomnak, ami néha elér a paranoiáig. Nem mindenki kész arra, hogy szigorú legyen önmagához, és ez nagyon fontos érzés. Amint az emberben felmerül a gondolat, hogy hihetetlenül menő, abban a pillanatban halott lesz.
Abban a formában, ahogy a versenyen a zsűri elé kerültek, a 1. sz. Sokak számára nehéz lesz megérteni őket. Oroszországban szeretik az érthetőbb ételeket és a gazdag ízeket. Ezért ezeknek az ételeknek az ötleteit a Bjorn-koncepcióhoz fogom igazítani. Valószínűleg a menü téli változatában fognak megjelenni.
Nyugodtan. Sok időt töltök azzal, hogy minden ételnek legyen ötlete. A hétköznapi vendéglátókkal ellentétben az étteremkritikusok és kritikusok gasztronómiailag felkészültebbek, és sok információt ki tudnak olvasni egy tányérról. De a profi szakácsok még többet olvasnak. Ízlés, vizualizáció, ötlet - legtöbbször a szakács az, aki képes helyesen kiszámítani mindent, amit az ételbe tesz. Az érzékelés tartományáról van szó. Ezért különösen értékes számomra a szakmai kollégák elismerése.
Kreatív ember vagyok. zenét írok. Például három albumot adott ki anélkül, hogy egyetlen hangot sem tudott volna. Eleinte Kijevben tanultam, egyszerre két intézetben: éttermi üzletet és szolgáltatást, valamint angolt (fordító). Aztán elmentem az Államokba, ahol először tapasztaltam konyhai munkát.
Ezek kaszinók voltak: először a Mohegan Sun Casino, majd a Foxwoods, New York és Boston között, hatalmas indián rezervátumok helyén. Sok étterem volt ott. Nem tudtam, mit tegyek, amikor megérkeztem. De az állandó vágy, hogy jobban csináljak, mint legutóbb, segített gyorsan fejlődni és előre lépni.
Senki nem tanított meg szakszerűen főzni. Technikai szempontból mindenhonnan merítek készségeket: internetről, irodalomból, kollégákkal való kommunikációból. Ötletek terén van egy mappákra osztott füzetem, ahová a gondolatokat, ötleteket írom le. Például a menü rovatba beleteszem, amit érdekesnek találok: sós szilva, sütőtök püré kávéval, áztatott fűszeres alma, maláta desszert, sóska osztriga, tőkehalkagyló, szarvascsont leves.
Visszatértem Ukrajnába. Munkát kaptam egy ötcsillagos szállodában, három interjún mentem át angolul, két napig dolgoztam, és rájöttem, hogy ebben az országban nincs mit csinálnom. 2010-ben Moszkvába érkezett. Egyébként a leendő feleségem ragaszkodott ehhez. Először az Oblaka étteremben kötöttem ki, ahol három évet töltöttem szakácstól sous-chefig. A következő projekt az Extra Virgin étterem volt. Aztán megtudtam, hogy Bjorn új szakácsot keres.
Menedzsment. Nincs jobb országban dolgozni, mint Amerika. Ott tisztelnek téged, nem azt nézik, honnan származol. Mindent az elvégzett munka minősége határoz meg.
Amikor egy éve az étterembe kerültem, a bezárás szélén állt. Miután teljesen megváltozott a szakácscsapat és az étlap, nem csak a konyhában, hanem a hallban is elkezdtem dolgozni a személyzettel. Most az étterem folyamatosan működik, és minden hónapban lendületet kap. Nagyon örülök, de még mindig kevés a hozzám hasonló ideologikus, önmagukkal szemben könyörtelen kolléga a közelben, a konyhában. Igyekszem olyan emberekkel dolgozni, akiknek fontos, hogy mit és hogyan csinálnak.
Ez a filozófia mindig is közel állt hozzám. A nordic a természet és a termékek tisztelete. Szeretem az egyszerű, egyszerű ételeket. Ugyanakkor igyekszem minden ételbe belevinni egy ötletet. Vegyünk például egy előételt laposhal kaviárból, füstölt tejfölből és hagymapüréből. Házi készítésű tányéron szolgálják fel, amely a tengerfenékre emlékeztet. A laposhal kaviárnak természetes, élénk tengeri sós íze van. Mellette savanyú füstölt tejföl, édes hagymapüré és néhány kakukkfűlevél. Az eredmény egy tökéletes egyensúly. Vagy vegyük a szagát, ami a természetben az iskolákban mozog. Megpróbáltam megfogni a mozgásban lévő halat. Tálaláskor falatban kőre rakjuk, só helyett zúzott hínárt használunk. Mellette egy égetett vajból és ugyanabból a vajból származó savóból készült szósz. Vagy a mi szarvas tatárunk. A szarvas az erdőben él, mohát eszik, és ott nő az áfonya - mindez egy edényben, amelyet ugyanazon szarvas csontjaiban szolgálnak fel. Gyakorlatilag soha nem dobjuk ki a termékeket, a legnépszerűtlenebbeket használjuk. A korpa, a moha, a lucfenyő ágai, a széna nagyon klassz természetes termékek, amelyeket gyakran „túl a vízen” hagynak.
Nyírfákat ölelsz?
megyek az erdőbe. Maradj csendben. A város nagyon kimerítő.
Szakmailag még mindig felnézel valakire?
Szakmailag nincsenek konkrét bálványok. Sok tehetséges ember van, és mindenkinek van mit tanulnia. Nagyon sok tisztelt ember van, és nem is a kulináris világban. Pjotr Mamonov például. Vagy Andrej Liszikov. Minden, amit csinálnak, teljesen összecseng azzal, aki vagyok.
Már a verseny megnyerése előtt is voltak bizonyos terveim és céljaim. Svédországi utazás, gyakorlat a Vollmers étteremben (egy Michelin-csillag) és a legérdekesebb létesítmények meglátogatása áll előttünk. A svédek menő srácok, saját stílusukkal. Az eredmények alapján biztosan készítek egy szettet vagy egy speciális menüt. Újabb frissítést tervezek a Bjorn főmenübe év elején. Pontosan tudom, hova megyek.
A Slow Food ötletek egyre népszerűbbek Oroszországban, nagyrészt azoknak a szakácsoknak köszönhetően, akik a Chefs Alliance tagjai.
Egyikükkel - Stanislav Pesotskyval, az északi konyha moszkvai éttermének séfjével, Bjornnal, Oroszország 2016 legjobb fiatal séfjével - a helyi termékekről, a skandináv munkaelvekről és a felelős beszállítók kereséséről beszélgettünk.
Éttermének filozófiája és ideológiája a legfrissebb, helyi, szezonális. Hol szerzed be az élelmiszereket?
Ez a kérdés nagyon terjedelmes és összetett. Katasztrofálisan kevés olyan lelkiismeretes beszállító van, aki készen áll arra, hogy teljesítse az általunk támasztott összes követelményt.
Nincs prioritásunk egyetlen beszállítóval való együttműködésben sem, a kiindulópont maga a termék. Függetlenül attól, hogy mit mondanak róla – hogyan dolgozták fel, hogyan termesztették, stb.
Tapasztalataimnak köszönhetően meg tudom különböztetni, hogy mi a jó és mi a rossz, beleértve a kiváló minőségű termékekkel való külföldi munka során szerzett tapasztalatokat is.
Például hal. Ha lefagyott, vagy fordítva, mínusz 18 °C helyett, ahogy az várható volt, mínusz 5–8 °C-on tárolták, akkor egyszerűen lehetetlen enni. Ez érezhető, és elutasítjuk az ilyen beszállítókat.
Ha nagy termelésről beszélünk, akkor általában nem tudják azt a minőséget előállítani, amire szükségünk van. Ezeket biomassza üzemeknek nevezném. Igyekszünk kizárólag eredeti beszállítókkal együttműködni, igyekszünk lehűteni a halat, ha a gazdaságosság és a kínálat mértéke megengedi.
Ha nem, akkor azt vesszük, amely azonnal sokkoló fagyásnak van kitéve a hajón. Ez egy egész hal, nem egy félkész termék. Északi irányunk van, a fő halak onnan származnak, főleg Murmanszkból.
Mi a helyzet a zöldségekkel? Van-e olyan beszállító, akitől például a gyökérzöldségeket vásárolja ehhez a csodálatos salátához?
Néhány terméket a piacon találunk, másokat zöldségekre és gyümölcsökre szakosodott beszállítóktól, különös tekintettel a helyi termékekre.
Étlapunkon egyébként a gyökérzöldségek a hideg évszakokban az élen járnak. Most jött a tavasz, frissítjük az étlapot, és attól tartok, két hét múlva már nem lesz kapható ez a csodás saláta, vége a gyökérzöldség szezonnak.
Ha azt kérdezi, hogy vannak-e olyan gazdák, akik kifejezetten nekünk termesztenek zöldséget, akkor nincsenek. Sajnos a mi munkaformátumunk (90 férőhely telt teremben) ezt a lehetőséget kizárja.
Ráadásul, ha a modern gazdálkodók kompetenciájáról beszélünk, ez még csak most kezd kialakulni. Olyan országban élünk, ahol az emberek nincsenek hozzászokva a munkához és a felelősségvállaláshoz – bármit is vállaljanak.
Ezért, hogy őszinte legyek, soha nem találkoztam olyan lelkiismeretes gazdálkodókkal, akik készek ilyen sebességgel és hasonló minőségi előírásokkal dolgozni. Hallottam róluk, valószínűleg léteznek, de attól tartok, hogy a mi körülményeink között ez technikailag egyszerűen lehetetlen.
Mit kaphatunk ma a helyi termelőktől? Ez például a szarvas - Krasznojarszkból, mohából szállítjuk - Vlagyimir régióból. Természetesen igyekszünk kihasználni az ilyen spot dolgokat, „mesterségeket”, amennyire a lehetőségeink engedik.
Valamit magának kell találnia. Például lucfenyő ágak. Vagy a kövek, amelyeken ételt szolgálnak fel, természetes járólap. Én személyesen választottam ki, majd az étterem csiszolta. Most elment a nyírfalé - összegyűjtöttük és nyírfafagylaltot készítettünk. Ramson hamarosan megjelenik - remélem eljutok Vlagyimir régióba, és ott összegyűjtöm.
De van rá példa, hogy az éttermi menü egyes elemeit helyi gazdák biztosítják.
Igen, van LavkaLavka, a „Mark and Lev”, amelyek abban az irányban működnek, amelyről beszélünk, de ez egy kicsit más stílus és formátum az üzleti életben általában.
35 tétel van az étlapon, ezekért nekem kell felelnem. Nehogy kiderüljön, hogy jön egy vendég, és nem azt kapja, amit akart, mert az úgynevezett „Vasya bácsi” nem tudta időben eljuttatni hozzánk a terméket. Ezen mindenképpen érdemes elgondolkodni.
Együttműködés kis beszállítókkal lehetséges, de nem napi munka keretében „itt és most, a hét 7 napján”, hanem valamilyen kóstolókészlet, tanyasi vacsora, vagy a Szövetség által szervezett rendezvény keretében. Ezek apró lépések a fejlődés felé.
Véleményem szerint jobb egy kicsit kevesebbet csinálni, mint amennyit megengedhet magának, de jobb minőségben, és valódi felelősséget vállalni érte. És ha valamiről beszélünk, ami valójában nem létezik, az nem rólunk szól. Az üzletet kizárólag becsületesen kell folytatni.
Sok edényed van, amit elégetsz. Tisztelet az északi hagyomány előtt?
A skandináv konyha filozófiája nagyon egyszerű termékekre és nagyon egyszerű elkészítési technikákra épül. Őseink, amikor még barlangokban éltek, tüzet használtak erre.
Idővel számos eszköz jelent meg a termékek feldolgozásához, beleértve a termikusakat is; az élő tűzzel történő feldolgozás háttérbe szorult. De a szabad tűzön főtt hús ízét tekintve teljesen máshogyan „hangzik”.
Igen, szeretünk égetni, ez igaz. Mert finom, mert természetes, véleményünk szerint, mert megfelel minden elképzelésünknek arról, amit csinálunk.
Nyílt tűzön sült kenyered van. Nem sütjük, hanem megégetjük. A sült kenyér egészen más ízű lesz. Vannak gyökérzöldségei, amelyeket furcsa módon készítettek el: nagy lángon megégették, hogy egy kis ízt adjanak, és mintegy „lezárják” a terméket, majd nagy nyomáson összenyomták. Igyekszünk a lehető legkényesebben kinyerni azt, amit a termékből kihozhatunk, ezzel is kifejezve tiszteletünket iránta.
A termékek körültekintő és ésszerű kezelése, maximális hulladékcsökkentéssel az Ön éttermében is északról érkezett.
A Nordic számára, amelyen belül dolgozunk, ez az egyik alapelv. Mielőtt reggel elhagyja a házat, mosson fogat. Nálunk is így van: mielőtt befejezzük az étel elkészítését, meg kell győződnünk arról, hogy mindent kihoztunk-e az alapanyagokból.
Ez gazdaságilag indokolt – a hulladékszázalék közel nulla. A szakácsok készségei pedig javulnak, mert ennél a megközelítésnél vannak finomságok, amelyeket figyelembe kell venni.
Például a póréhagyma általában kidobott zöld részét használjuk fel olaj készítésére. A csirke bőrét levágjuk, fűszerekkel megpirítjuk, ropogós morzsára forgatjuk, és a megfőtt csirkefilére szórjuk. A zöldségsalátát zöldséghéjból készült égetett porral díszítjük.
Ezt a listát még sokáig folytathatom. Nem használok valamit bemutatóra, és nem azért csináljuk, mert divatos. Ez mindig is így volt és lesz a Bjorn étteremben.
A természettel való törődés és a termékekhez való helyes hozzáállás nem a fogyasztás istenkáromlása, hanem a harmónia és az egyensúly. Ezek az egyszerű elvek diktálják azokat a dolgokat, amelyeket hangoztattam neked.
Van egy ötlet, amit még mindig nem valósítottam meg. Szeretnék a nap folyamán minden élelmiszer-hulladékot rögzíteni, és különböző dobozokba rendezni, mindent összegyűjtve. Ezután hívjon meg minden alkalmazottat, hogy fejezze ki magát, és készítsen valamit abból, amit összegyűjtött.
Ezáltal lehetőséget tudunk adni a szakácsoknak a szakmai fejlődésre és a termék egészének felhasználására. Meglátjuk, hogy valaki burgonyahéjból remekművet alkotott, és folyamatosan feltesszük az étlapra.
De sajnos az üzleti tevékenységünk üteme nem teszi lehetővé, hogy mindent megtegyünk, amit szeretnénk.
"Tavalyi" alma
Anton Abrezov, a szentpétervári Gräs étterem séfje, aki szintén a Szakácsok Szövetségének tagja, ugyanezt az ideológiát vallja.
Szentpétervárra mentünk és Antonnal főztünk. Remek srácok ott. Igaz, bizonyos folyamatok megszervezése jobban elősegíti azt, amiről beszélünk.
Vannak még ilyen irányú terveid?
Vállalkozásunk tulajdonosával sokat kommunikálunk hasonló témákban. Jelenleg a következő évre a tervek között szerepel a Bjorn étterem belső környezetvédelmi programjának elkészítése.
Nagyon sok elemet fog tartalmazni. Például csak ott használjon világítást, ahol valóban szükség van rá, csökkentse a fogyóeszközként használt műanyag mennyiségét, válogatja szét a szemetet és vigye el az élelmiszer-hulladékot olyan helyekre, ahol zöldséget termesztenek, hogy műtrágyává dolgozzák fel. Beleértve a helyi gyártókkal való együttműködés kialakítását.
Mely helyi gyártókkal fog szorosabban együttműködni?
A létezőkkel. Az a „Vasya bácsi”, akivel meg kell ismernünk és kölcsönösen előnyös kapcsolatokat kell építenünk.
Szóval még mindig tervezed, hogy megismered?
Nem értettél meg egészen jól, vagy én nem fejeztem ki magam egészen helyesen. Nem az a lényeg, hogy nem akarjuk, hanem az, hogy nincs kivel megtenni. Szerinted ki fogja őket keresni?
A Chefs Alliance egyik elképzelése a felelős helyi beszállítók névjegyzékének létrehozása, amely ajánlható. A főnökök pedig megoszthatják névjegyeiket ezen a nyilvántartáson belül. Minél nagyobb a lista, annál jobb.
Igen, itt szerepe van a személyes ismeretségnek és a meglévő gyártókkal való kommunikációnak. Egyes éttermekben kifejezetten gyógynövényeket szereznek be nekik.
A srácok, akik sört főznek, megkerestek minket. Mikroszkopikus vállalkozásuk van, de a termék őrülten jó minőségű. Tekintettel arra, hogy mindent saját kezűleg és becsületesen csinálunk, ennek a sörnek a tényleges költsége többszöröse annak, amit hordóban vásárolhatunk.
A legtöbb intézmény elutasítja őket, mi pedig tárgyalunk velük. Azt hiszem, ez a sör megjelenik éttermünk étlapján. Mindig nyitottak vagyunk a párbeszédre.
Az Oroszországban indult Szakácsszövetség, mit adhat az orosz szakácsoknak, hogyan befolyásolhatja az orosz konyhát?
Ha az emberek együtt csinálnak valamit, az energiapotenciál megnő. Rene Redzepi azt mondta: "Ha gyorsan akarsz menni, menj egyedül, ha messzire akarsz menni, menj együtt." Amit csinálunk, az egyre erősebb potenciálra tesz szert, és egyre intenzívebben terjed.
A megközelítés az, hogy ne csak a pénzre gondoljunk, hanem fontosabb dolgokra is, arra, hogy mi lesz holnap. Jelenleg csak kezdetleges szinten létezik. Fontos volt elkezdeni – és ez már megtörtént. Most folytatnunk kell, amit csinálunk. Tovább tovább.
Köszönöm az interjút!
S.P.: Igen, rosszabb lesz. A fő probléma az általános amorfitás. Úgy tűnik, most senkinek nincs szüksége semmire. Olyan emberek kapnak munkát, akik nem törekednek tanulni, fejlődni vagy bármit elérni, hanem egyszerűen mennek az áramlással.
V.D.: A szovjet idők óta kialakult, hogy a kulináris iskolákba azok járnak, akik nem tudtak bekerülni a rangosabb oktatási intézményekbe. Aki nem szereti a hivatását, az a konyhában fáradozik, várja a munkanap végét, és nem törekszik új dolgok elsajátítására. A dolgozók szívesebben végeznek egyszerű műveleteket, és motivációjuk csak a kereseten múlik. Az ilyen szakácsoknak semmi közük az eredeti konyhával rendelkező éttermekhez. Nincs elég ember, akinek csillog a szeme, van ambíciója és vágya a fejlődésre.
Viktor Devyatko
S.P.: Gyakori szituáció egy orosz étteremben: minden ténylegesen dolgozó alkalmazottra jut legalább egy laza vagy hozzá nem értő, akivel jó esetben is el kell viselni. A Björnnél elvből úgy döntöttünk, hogy nem veszünk fel ilyen „ballasztot”. Kiderült, hogy rendkívül nehéz olyan csapatot összeállítani, amelyben mindenki intenzíven dolgozik.
V.D.: Néhány sikeres projekt a bezárás szélére került egyszerűen azért, mert egyszerűen nem talált megfelelő személyzetet. Az alkalmazottakkal való kapcsolattartás mindenkinek nehéz, aki felelősséget vállal a munkájáért. Például a „Cafe Pushkin” étterem szakácscsapatának megalakulása csaknem két évig tartott.
Egy jól átgondolt koncepcióval, hozzáértő csapattal rendelkező étterem hosszú évekig működhet! De nagyon kevés van belőlük Moszkvában. Most nem az éttermek a népszerűek, hanem az éttermi projektek - a különbség óriási. Nagy lendülettel nyitottak, dolgoztak pár évig, és pénzt kerestek. Elmúlt a divat, kevesebb volt a vendég, bezártak, nyitottak még egyet - ennyien dolgoznak.
V.D.: Részben igen. A Facebookon például mostanra szárnyra kapnak a szenvedélyek – egy nagy éttermi holding már második hónapja halogatja a fizetéseket a menedzserektől és a szakácsoktól a mosogatógépekig. A létesítmények gyakran nem tesznek eleget az alkalmazottakkal szembeni kötelezettségeiknek, és nem biztosítanak normális munkakörülményeket. Ilyen helyzetben nehéz bármit is követelni. A Björnnél magasabb a fizetés a piaci átlagnál, a kifizetések ugyanazon a napon történnek – tudásért és új dolgok elsajátítási vágyáért cserébe.
V.D.: Megoldást a szakácsok szakmai színvonalára vonatkozó követelmények szigorításában látok a munkáltatók részéről. Ha mindenhol szigorú normák vannak, akkor be kell tartania, meg kell dolgoznia magát, különben nem kap munkát.
S.P.: nem értek egyet. Nem kényszeríthetsz senkit. A kezdeményezésnek, a munka és a fejlődés vágyának magától a séftől kell fakadnia.
Stanislav Pesotsky
V.D.: Népszerűsíteni kell a szakmát, esetleg állami közreműködéssel. A szovjet időkben egyébként a megfelelő mechanizmus óraként működött. Emlékezzetek a traktorosokról, összeszerelőkről, pilótákról szóló filmekre... Nevezhetnénk legalább egy olyan hazai filmet a szakács szakmáról, amely hatásában megegyezik például a „Traktorosok” című filmmel? De a propaganda önmagában nem elég, az oktatási rendszert meg kell változtatni.
V.D.: Abszolút mindenkiből hiány van, az egyszerű szakácsoktól a vezetőkig. A pincérekkel általában van probléma - Oroszországban ez nem szakma, soha nem volt és úgy tűnik, soha nem is lesz. Ezt a munkát mindig átmenetinek, erőltetettnek tekintik. Ha elmúltál 30 éves és pincér vagy, akkor ferdén néznek rád. Európában a 40 év feletti pincérek senkit sem lepnek meg, de itt minden más.
S.P.: Az étteremben nincsenek kisebb alkalmazottak. Egy hely hírneve még a mosogatógéptől is függ.
S.P.: Az oktatás minősége gyenge. A diplomások nem tudnak alapvető dolgokat, de ami a legrosszabb, egyáltalán nem akarnak semmit.
V.D.: Egyszer megbeszéltük az egyik főiskola képviselőjével, hogy ígéretes hallgatókat küldenek gyakorlatra. Néhány nappal később kiderült, hogy a több tucat diák közül nincs kit választani.
Jelenleg a Közgazdasági Felsőoktatási Iskola szakácsiskola létrehozásának terveiről folynak a tárgyalások. Biztos vagyok benne, hogy lesz valami érdemleges.
V.D.: Nagyon tisztelem, de a Guild ma inkább egy profi klub, mint egy igazán működő szervezet.
S.P.: Egyáltalán nem tudok semmit a Céhről, csak azt, hogy spárga emblémája van.
S.P.: Szkeptikus. Szakmánk nem tanítható távolról.
V.D.: A szakács olyan, mint egy sebész: sok gyakorlásra van szüksége.
S.P.: Igen, természetesen mi! Igaz, nem minden szakácsnak van elég pénze az ilyen utakra, és nem minden vendéglős áll készen arra, hogy maga viselje a költségeket. Bár ez egy befektetés az alkalmazottaiba, vagyis az üzlet legfontosabb elemébe. A szakmai gyakorlatok pedig nem kerülnek őrült pénzbe.
V.D.: A vendéglátók láthatóan attól tartanak, hogy a szakács, akinek a képzéséért komoly pénzt fizettek, később a versenyzőkhöz távozhat. De pl. Vlagyimir Mukhin nem ment sehova, és továbbra is részt vesz a nemzetközi versenyeken a White Rabbit Family zászló alatt.
S.P.: Tavaly nyáron úgy alakult a helyzet, hogy a konyhában csak félig volt tele a szakácsok létszáma. A terhelés kritikus volt. Hetente hét napot dolgoztunk – és ez úgy volt, hogy az étterem szinte minden nap tele volt!
A Bjorn étterem szuperhősei
V.D.:Úgy gondolom, hogy a szakmai büszkeség és a megbízhatóság segített a túlélésben. Bármely normális ember már régen azt mondta volna: „Baszd meg az egészet!” A feleségem otthon vár, sok a tennivaló.” De kitartottak, mert olyan csapat jött létre, amelyben a bajtársiasság érzése nem üres frázis.
S.P.: Olyan emberekre van szükségünk, akiknek a főzés és a gasztronómia nem csak munka, hanem az élet fő érdeklődése. Ezek az emberek nem pénzért járnak dolgozni, bár Bjornnak nagyon jó fizetése van. Ha a lelkedet a vállalkozásodnak szenteled, folyamatosan fejlődsz és arra törekszel, hogy kilépj a komfortzónádból, akkor bevételed magától nő. Aki csak pénzt akar, az soha nem fogja megkeresni. Ez minden szakmára vonatkozik. Legyél legalább házmester, ha mindenkinél jobban dolgozol, minden rendben lesz veled. A legtöbbnek nehéz belátni, hogy ez így van.
Nem szeretem, ha a jelentkezők be akarnak kerülni Björnbe, hogy erősítsék az egójukat, vagy kipipálják az önéletrajzukat. „Egy kiváló étteremben dolgoztam”, „Oroszország legjobb fiatal szakácsával dolgoztam együtt.” Véleményem szerint ez a rossz motiváció.
S.P.: Szükségünk van bizonyos alapismeretekre. Természetesen nem várjuk el egy személytől, hogy képes legyen megtenni azt, amit mi csinálunk; ez irreális. Nincs konkrét program, minden egyéni. Ha valaki aktívan és sikeresen tanul és csatlakozik a csapathoz, két-három hónap alatt szuperhőssé válik! Ezt teljesen irónia nélkül mondom. Minden szakácsomból könnyen lehet sous-chef bármely másik étteremben, de sok sous-chefnek, aki egyszerű szakácsként érkezik hozzánk, gyakran nem sikerül.
S.P.: Időnként mindannyian összezavarodunk, ez normális. Ha valami történik, felemeljük a kezünket és beismerjük. De nem bocsátom meg a felelőtlenséget.
S.P.: Minden csapattag véleményét figyelembe vesszük. Ez soha nem az én személyes döntésem. És nem emlékszem olyan dologra, hogy az értékelésem ne egyezett volna a srácok döntésével.
Egy hatékony csapat elutasítja azokat, akik azért dolgoznak, hogy megszabaduljanak tőle. Pincéreink maguk, a menedzser közreműködése nélkül rúgják ki a késő tanulókat. Ha az ember még próbaidőn is cserben hagy mindenkit, miért kell a csapatba? Ez mindenkit csak megfullad.
V.D.: A személyzeti képzési rendszer jelentős változtatása nélkül, vagyis hogy minek kell ténylegesen a végzettség javításához, annyi időt tölthet a felméréssel, amennyit csak akar. Nos, megkapjuk az eredményt - alacsony képzettség. Egyelőre nem világos, hogy hol lehetne továbbfejleszteni, ki biztosítja majd a szükséges új ismereteket és fejleszti a szükséges készségeket.
S.P.: Pénzt fog hozni valakinek, de nekünk semmi jót. Az életet megkönnyítő törvényeket már régóta nem fogadták el.
A skandináv konyha népszerűsége egyre nagyobb lendületet kap. Ennek magyarázata az északi országok (Dánia, Svédország, Norvégia és Finnország) iránti soha nem látott érdeklődés, ugyanakkor lélekközelségünk, és talán az is, hogy egyszerűen belefáradtunk az olasz és francia éttermekbe. és szeretne valami újat kipróbálni. Elle úgy döntött, hogy megérti a skandináv konyha sajátosságait, és skandináv éttermek séfjeit kérdezte a bonyodalmakról. Receptek mellékelve.
A skandinávokhoz hasonlóan mi is igyekszünk óvatosan bánni a termékekkel. Amikor szarvastetemet vásárolok, annak különböző részeit felhasználom a megfelelő ételek elkészítéséhez: a filét kisütöm, vagy grillen enyhén megpirítom, a sonkából kiváló húsgombóc készül. A menü következő változatában csontokat fogok használni a tálalásban. Bizonyára Ön is észrevette már, hogy amikor megvásároljuk ezt vagy azt a terméket, akkor annak egy bizonyos százalékát kidobjuk, levágunk valamit stb. Igyekszünk mindent kihasználni. Karfiolszárból pürét készítünk, a virágzatot borjúpofára külön köretként használjuk. A zöldséghéjat addig égetjük tűzön, amíg faszén nem lesz, és tüzet imitáló dekorációként használjuk az „Égett alma” desszerthez. A lazac bőréből nagyon finom, légies chips készül!
A skandináv konyhát nagyrészt az éghajlati viszonyok határozzák meg. Az év nagy részében meglehetősen hideg van a skandináv országokban, ezért a helyi termékek választéka korlátozott. A New Nordic ételkészítés fő technológiája a minimális fűszerezés és a minimális hőkezelés, melynek köszönhetően igyekszünk minél jobban megőrizni a termékek ízét. Minden ételben a fő, kulcsfontosságú összetevő természetes íze kerül előtérbe.
A skandináv konyha jellemzői közül a mértékletességet is megjegyezném. A Bjorn étterem étlapjának kidolgozásakor arra törekedtem, hogy az egyes ételek ne csak ízben kiegyensúlyozottak legyenek, hanem az adag méretét tekintve is optimálisak legyenek. Pontosan annyit kell ennünk, amennyire szervezetünknek szüksége van, hogy jól érezzük magunkat és helyesen költsük el az energiát. Ez is a természet és az emberek, jelen esetben a vendégeink iránti aggodalmat fejezi ki.”
„Új projektünk étlapja Észtország, Svédország, Norvégia és szeretett Dánia gasztronómiai hagyományait tükrözi, ahol megszületett a skandináv étterem moszkvai nyitásának ötlete. Éttermünk egy „északi minden napra” – újragondolt, az orosz mentalitáshoz igazodó szerzői nézet Észak-Európa konyhájáról. A konyha mellett külön büszkeség az egyedi, kézzel készített Würtz étkészlet, amelyet az Aage és Kasper Würtz apa és fia kerámiastúdió csapata készített. A kis dániai Horsens városában található Würtz stúdiót világszerte jól ismerik az éttermek, ínyencek és a skandináv konyha rajongói – a koppenhágai Nomától, Geraniumtól és Aamannstól a dániai koppenhágai Törstig és Luksusig Brooklynban, Amerikában. A 17-20. századi nemzeti dán kultúra és kézműves hagyományok részét viselik a teljes egészében kézműves, a legmodernebb technológiai követelményeknek megfelelő étkészletek. A K.H.Würtz márkanév alatti kerámia és porcelán termékek minőségét és hitelességét a kézművesek személyes aláírása garantálja minden egyes darabon.”
„Az északi és az új skandináv konyha az erdőből és a folyókból származó termékek: szarvas, hal, bogyós gyümölcsök. A bemutatott konyha a lehető legegyszerűbb, ami lehetőséget ad arra, hogy minimális mennyiségű alapanyaggal dolgozzak, komplett ételeket készítsek belőlük. Ha tiszta és gazdag ízű termék van a kezében, akkor őrültnek kell lennie ahhoz, hogy chili paprikát adjon hozzá. A három legfontosabb dolog számomra az íz, az íz és az íz! Tisztelem a termékeket. Szeretem azokat az ételeket, amelyek megőrzik saját ízüket az összetevőkből. Egyébként a hagyományos skandináv konyhában is hasonló technikákat alkalmaznak. Például, hogyan kell főzni a sárgarépát? Valószínűleg vízben forr? De a forrásban lévő víz teljesen megfosztja a sárgarépát az ízétől, ezért a sárgarépát sárgarépalében főzöm meg. Spárgalében pedig spárgát főzök. És a konyhámban a leggyakrabban használt egység a gyümölcscentrifuga.” 1 óra
Szarvashús és püré:
2011 óta az évente megrendezett Ezüst Háromszög versenyen azonosítják a legtehetségesebb fiatalokat, akik a szakács szakmát választották. A verseny nyertesei és az „Oroszország legjobb fiatal szakácsa” cím birtokosai az évek során: Dmitrij Zotov, Vlagyimir Muhin, Anatolij Kazakov, Szergej Berezutszkij és Georgij Troyan.
2016. november 14-én orosz éttermek fiatal szakácsai fej-fej melletti kreatív versenyen mérkőztek meg egymással: Jevgenyij Vikentjev (szakács Hamlet és JacksÉs "Borszekrény", Szentpétervár), Stas Pesotsky (szakács Björn, Moszkva) és Oleg Kusov (szakács Csemege, Moszkva).
A legjobb fiatal szakács címet három döntős által készített ételek névtelen kóstolója keretében határozták meg. Minden szakács egy előételt és egy főételt készített. A bemutatott versenyételeket szakácsokból álló szakmai zsűri értékelte: Ivan és Sergey Berezutsky (Ikrek, bor és rák), Anatolij Kazakov (szelfi), Mirko Dzago (sajt), Dmitrij Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle (a Four Seasons Hotel Moscow márkaszakácsa), Georgy Troyan ("Northerners"), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) és Max Must (vezérigazgató) A Four Seasons Hotel Moscow) egyik zsűrije sem tudta, hogy melyik séf ételét értékeli. A döntő minden résztvevője egyszerűen egy szám alatt szerepelt, és minden ételt tízes skálán értékeltek. Ennek eredményeként a győztes a zsűri összes tagjától elért legmagasabb pontszám határozza meg.
A versenyen résztvevő ételek:
Jevgenyij Vikentjev:
. Fésűkagyló, rák és szag "Dashi", csuka kaviár
. Marhanyelv, ecetes sütőtök, égetett sütőtök krém, szárított eper
Oleg Kusov:
. Füstölt saury fehérrépával, mangóval és tönkölyvel
. Sörecetben pácolt sült hagyma és édeskömény spenótos szósszal és körtével
Stanislav Pesotsky:
. Enyhén sózott lazac, vodka, áfonya, torma
. Marhaborda, hagyma, áztatott alma, árpamaláta szirup
Stanislav Pesotskyt elismerték a győztesnek: „Fő kulináris tapasztalataimat az USA-ban szereztem, 3 évig Bostonban és New Yorkban éltem és dolgoztam. Ekkor kezdett el érdeklődni a skandináv stílus, az északi konyha iránt, amiben a természetesség, a szezonalitás, a természetes íz és az egészségesség az alap. A skandináv visszafogottság és a környezetbarátság elveit igyekszem megvalósítani az orosz termékekből készült ételekben, ötvözve az orosz ízeket és az északi konyha elveit. Nagyon örülök a győzelmemnek. Vlagyimir Mukhin, Georgy Troyan és a Berezutsky fivérek példája nagyon inspirál, és arra ösztönöz, hogy a maximumot, vagy még többet tegyem annak érdekében, hogy azok közé a szakácsok közé kerüljek, akik az orosz konyhát modernné, divatossá és világszerte keresettté alakítják. Azt a konyhastílust, amit a versenyen bemutattam, már mindenki kipróbálhatja a Bjorn étteremben.”
