O melhor jovem chef da Rússia de acordo com a competição Silver Triangle 2016 - Stanislav Pesotsky , chef de um restaurante de culinária nortenha Bjorn. Entrevista, sem perder tempo, reuniu-se com o campeão e soube como foi a competição, que caminho ele percorreu até sua vocação profissional e o que esperar agora do melhor jovem chef.
Misturado. Dentro de mim e do restaurante nada mudou: continuaram meticulosos no trabalho. Muito mais informações começaram a chegar de fora: novas propostas, solicitações de jornalistas e assim por diante. É legal. Mas ainda tenho meus próprios padrões para medir o sucesso.
Preparei dois pratos. O Gravlax, que transformei para se adequar ao formato da competição, tornou-o mais elegante e complexo: em forma de bola de neve com cranberries e geleia de vodka. A segunda é costela bovina com cebola, maçã em conserva e xarope de malte de cevada. A ideia do prato é fazer tudo desde cebola, mostrando o quão interessante esse produto pode ser.
Os chefs profissionais estão cientes da existência do concurso Silver Triangle. O responsável pela seleção dos participantes e seleção dos finalistas é Igor Gubernsky. Agradecimentos especiais a ele pelo que faz. Igor viaja, olha, experimenta, escolhe. Inicialmente há muita gente disposta, depois a lista diminui para cerca de 6 pessoas, restando três na linha de chegada. No Triângulo você deve mostrar o seu potencial e as técnicas que possui. Pratos competitivos não são comida para todos os dias. São mais difíceis em termos de sabor, visualização e compreensão. Também me deparei com a tarefa de enquadrar o meu estilo no quadro da competição. E estou satisfeito com o resultado.
Eu tive 2 semanas.
Eu, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - somos profissionais. Tudo foi bastante amigável, sem gritos ou pânico. Todos estavam ocupados e focados no resultado – vitória! Quando servi o prato principal, senti uma paz absoluta por dentro.
Talvez eu precise agradecer ao meu perfeccionismo e obsessão pelos detalhes, que às vezes chega à paranóia. Nem todo mundo está pronto para ser rigoroso consigo mesmo, e esse é um sentimento muito importante. Assim que ocorre a uma pessoa o pensamento de que ela é incrivelmente legal, naquele exato momento ela se torna um homem morto.
Na forma em que foram apresentados ao júri do concurso, não. Para muitos, eles serão difíceis de entender. Na Rússia eles gostam de comida mais compreensível e de sabores ricos. Por isso, vou adaptar as ideias destes pratos ao conceito Bjorn. Muito provavelmente, eles aparecerão na versão de inverno do menu.
Calmamente. Passo muito tempo garantindo que cada prato tenha uma ideia. Ao contrário dos clientes comuns de restaurantes, os críticos e críticos de restaurantes são gastronomicamente mais preparados e podem ler muitas informações de um prato. Mas os chefs profissionais leem ainda mais. Gosto, visualização, ideia - na maioria das vezes é o cozinheiro quem consegue calcular corretamente tudo o que você coloca no prato. É sobre o alcance da percepção. Portanto, o reconhecimento dos colegas de profissão é especialmente valioso para mim.
Eu sou uma pessoa criativa. Eu escrevo música. Por exemplo, ele lançou três álbuns sem conhecer uma única nota. No início estudei em Kiev, em dois institutos ao mesmo tempo: estudei negócios e serviços de restaurantes e inglês (tradutor). Depois fui para os Estados Unidos, onde tive minha primeira experiência trabalhando na cozinha.
Eram cassinos: primeiro o Mohegan Sun Casino, depois o Foxwoods, entre Nova York e Boston, no local de enormes reservas indígenas. Havia muitos restaurantes lá. Eu não sabia fazer nada quando cheguei. Mas o desejo constante de fazer melhor do que da última vez me ajudou a crescer rapidamente e a seguir em frente.
Ninguém me ensinou a cozinhar profissionalmente. Do ponto de vista técnico, tiro habilidades de todos os lugares: da Internet, da literatura, da comunicação com colegas. Em termos de ideias, tenho um caderno dividido em pastas onde anoto pensamentos e ideias. Por exemplo, na secção do menu adiciono o que considero interessante: ameixa salgada, puré de abóbora com café, maçã embebida em especiarias, sobremesa de malte, ostras com azedas, vieiras de bacalhau, sopa de osso de veado.
Voltei para a Ucrânia. Consegui emprego em um hotel cinco estrelas, passei três entrevistas em inglês, trabalhei dois dias e percebi que não havia nada para eu fazer neste país. Em 2010 ele veio para Moscou. Aliás, minha futura esposa insistiu nisso. Primeiro acabei no restaurante Oblaka, onde passei três anos de cozinheiro a subchef. O próximo projeto foi o restaurante Extra Virgin. Então descobri que Bjorn estava procurando um novo chef.
Gerenciamento. Não há país melhor para trabalhar do que a América. Eles te respeitam lá, não olham de onde você é. Tudo é determinado pela qualidade do trabalho que você realiza.
Quando cheguei ao restaurante, há um ano, ele estava prestes a fechar. Tendo mudado completamente a equipa de chefs e o menu, comecei a trabalhar com o pessoal não só na cozinha, mas também no hall. Agora o restaurante está operando de forma constante e ganhando força a cada mês. Estou muito feliz, mas ainda não há colegas ideológicos suficientes como eu, implacáveis consigo mesmos, por perto, na cozinha. Tento trabalhar com pessoas para quem é importante o que e como fazem.
Essa filosofia sempre esteve perto de mim. Nórdico é respeito pela natureza e pelos produtos. Gosto de comida simples e direta. Ao mesmo tempo, procuro colocar uma ideia em cada prato. Tomemos, por exemplo, um aperitivo de caviar de alabote, creme de leite defumado e purê de cebola. É servido num prato caseiro que lembra o fundo do mar. O caviar de alabote tem um sabor salgado marinho natural e brilhante. Ao lado estão creme de leite azedo defumado, purê de cebola doce e algumas folhas de tomilho. O resultado é um equilíbrio perfeito. Ou vejamos o cheiro, que na natureza se move nas escolas. Tentei capturar o peixe em movimento. Na hora de servir colocamos em bando sobre uma pedra e em vez de sal usamos algas trituradas. Ao lado está um molho à base de manteiga queimada e soro de leite da mesma manteiga. Ou nosso tártaro de veado. O cervo vive na floresta, come musgo e ali crescem cranberries - tudo isso em um prato, que é servido nos ossos do mesmo cervo. Praticamente nunca jogamos fora produtos, usamos os mais impopulares. Farelo, musgo, ramos de abeto, feno são produtos naturais muito legais que muitas vezes ficam “ao mar”.
Você abraça bétulas?
Eu estou indo para a floresta. Fique quieto. A cidade é muito desgastante.
Você ainda admira alguém profissionalmente?
Profissionalmente, não existem ídolos específicos. Existem muitas pessoas talentosas e todos têm algo a aprender. Tem muita gente respeitada, e nem no mundo da culinária. Piotr Mamonov, por exemplo. Ou Andrey Lysikov. Tudo o que eles fazem ressoa absolutamente com quem eu sou.
Eu tinha certos planos e objetivos antes mesmo de vencer a competição. Pela frente está uma viagem à Suécia, um estágio no restaurante Vollmers (uma estrela Michelin) e visitas aos estabelecimentos mais interessantes. Os suecos são caras legais e com estilo próprio. Com certeza farei um conjunto ou um menu especial com base nos resultados. Estou planejando outra atualização no menu principal do Bjorn no início do ano. Eu sei exatamente para onde estou indo.
As ideias do Slow Food estão se tornando cada vez mais populares na Rússia, em grande parte graças aos chefs que são membros da Chefs Alliance.
Conversamos com um deles - Stanislav Pesotsky, chef do restaurante de culinária do norte de Moscou Bjorn, o melhor jovem chef da Rússia 2016 - sobre produtos locais, princípios nórdicos de trabalho e onde procurar fornecedores responsáveis.
A filosofia e ideologia do seu restaurante é a mais fresca, local e sazonal. Onde você consegue suas compras?
Esta questão é muito ampla e complexa. Existem catastroficamente poucos fornecedores conscienciosos que estão prontos para cumprir todos os requisitos que lhes impomos.
Não temos prioridade em trabalhar com nenhum fornecedor específico, o ponto de partida é o próprio produto. Independentemente do que me digam sobre isso - como foi processado, como foi cultivado e assim por diante.
Posso perceber a diferença entre o que é bom e o que é ruim graças à minha experiência, incluindo experiência de trabalho no exterior com produtos de alta qualidade.
Por exemplo, peixe. Se estiver congelado ou, pelo contrário, em vez de menos 18°C, como esperado, foi armazenado a menos 5–8°C, então é simplesmente impossível comê-lo. Isso é sentido e recusamos tais fornecedores.
Se falamos de grande produção, geralmente eles não conseguem produzir a qualidade que necessitamos. Eu chamaria isso de usinas de biomassa. Procuramos trabalhar exclusivamente com fornecedores originais, procuramos refrigerar o peixe se a economia e a escala de oferta nos permitirem.
Caso contrário, pegamos aquele que é imediatamente submetido ao congelamento por choque no navio. Este é um peixe inteiro, não um produto semiacabado. Temos uma direção norte, e os principais peixes vêm de lá, principalmente de Murmansk.
E os vegetais? Existe algum fornecedor de onde você compra, por exemplo, as raízes para esta salada incrível?
Encontramos alguns produtos no mercado, outros de fornecedores especializados em vegetais e frutas, com destaque para os produtos locais.
A propósito, as raízes estão na vanguarda do nosso cardápio durante as estações frias. Agora que chegou a primavera, estamos atualizando o cardápio, e temo que essa salada maravilhosa não estará mais disponível em duas semanas, a temporada de raízes está chegando ao fim.
Se você está perguntando se existem agricultores que cultivam vegetais especialmente para nós, então não há nenhum. Infelizmente, nosso formato de trabalho (90 lugares em sala lotada) exclui essa possibilidade.
Além disso, se falamos da competência dos agricultores modernos, esta apenas começa a emergir como tal. Vivemos num país onde as pessoas não estão habituadas a trabalhar e não estão habituadas a ser responsáveis - independentemente do que empreendam.
Portanto, para ser sincero, nunca conheci agricultores conscienciosos que estivessem prontos para trabalhar a essa velocidade e com padrões de qualidade semelhantes. Já ouvi falar deles, provavelmente existem, mas nas nossas condições, receio que seja simplesmente tecnicamente impossível.
O que podemos obter dos produtores locais hoje? Isto, por exemplo, é um cervo - nós o transportamos de Krasnoyarsk, musgo - da região de Vladimir. É claro que tentamos usar essas coisas pontuais, “artesanais”, tanto quanto nossas capacidades nos permitem.
Você tem que encontrar algo sozinho. Ramos de abeto, por exemplo. Ou as pedras sobre as quais servimos a comida são lajes naturais. Eu pessoalmente o selecionei e depois foi polido pelo restaurante. Agora a seiva da bétula acabou - nós a coletamos e preparamos sorvete de bétula. Ramson aparecerá em breve - espero chegar à região de Vladimir e coletá-lo lá.
Mas há exemplos em que alguns itens do menu de um restaurante são fornecidos por agricultores locais.
Sim, existe o LavkaLavka, “Mark and Lev”, que trabalha na direção de que estamos falando, mas esse é um estilo e formato um pouco diferente de fazer negócios em geral.
Temos 35 itens no cardápio e tenho que ser responsável por eles. Para que não aconteça que chegue um convidado e não consiga o que queria, porque o chamado “Tio Vasya” não conseguiu nos entregar o produto a tempo. Isso é definitivamente algo para se pensar.
A cooperação com pequenos fornecedores é possível, mas não no âmbito do trabalho diário “aqui e agora, 7 dias por semana”, mas no âmbito de alguns conjuntos de degustação, de um jantar de quinta ou de algum evento organizado pela Aliança. Estes são pequenos passos em direção ao desenvolvimento.
Na minha opinião, é melhor fazer um pouco menos do que você pode pagar, mas com melhor qualidade, e assumir verdadeira responsabilidade por isso. E falar sobre algo que realmente não existe não é sobre nós. Os negócios devem ser conduzidos exclusivamente com honestidade.
Você tem muitos pratos que queima. Uma homenagem à tradição do norte?
A filosofia da cozinha escandinava baseia-se em produtos muito simples e em técnicas muito simples de prepará-los. Nossos ancestrais, quando ainda viviam em cavernas, usavam o fogo para isso.
Com o tempo, surgiram muitos dispositivos para processamento de produtos, inclusive térmicos, e o processamento com fogo vivo ficou em segundo plano. Mas a carne cozida em fogo aberto “soa” completamente diferente em termos de sabor.
Sim, adoramos queimar, é verdade. Porque é saboroso, porque é natural, na nossa opinião, porque corresponde a todas as nossas ideias sobre o que fazemos.
Você tem pão assado em fogo aberto. Não é frito, mas queimado. O pão frito terá um sabor completamente diferente. Você tem raízes que foram preparadas de uma forma estranha: foram queimadas em fogo alto para dar um pouco de sabor e, por assim dizer, para “selar” o produto, e depois comprimidas sob alta pressão. Procuramos extrair da forma mais delicada possível o que podemos obter do produto, demonstrando assim o nosso respeito por ele.
O tratamento cuidadoso e racional dos produtos com a máxima redução de desperdício no seu restaurante também veio do Norte.
Para a Nordic, dentro da qual trabalhamos, este é um dos princípios básicos. Antes de sair de casa pela manhã, você escova os dentes. Acontece o mesmo connosco: antes de terminarmos de preparar um prato, devemos certificar-nos de que extraímos tudo o que podíamos dos ingredientes.
Isso se justifica economicamente - o percentual de resíduos é próximo de zero. E as competências dos chefs melhoram, porque com esta abordagem existem subtilezas que devem ser tidas em conta.
Por exemplo, usamos a parte verde do alho-poró, que geralmente é jogada fora, para fazer óleo. Corte a pele do frango, frite com temperos, transforme em migalhas crocantes e polvilhe sobre o filé de frango cozido. Decore a salada de legumes com pó queimado feito de cascas de vegetais.
Posso continuar esta lista por muito tempo. Não uso nada para mostrar e não fazemos porque está na moda. Sempre foi e sempre será assim no restaurante Bjorn.
O cuidado com a natureza e a atitude correta em relação aos produtos não é uma blasfêmia ao consumo, mas sim harmonia e equilíbrio. São esses princípios simples que ditam as coisas que eu lhes falei.
Há uma ideia que ainda não implementei. Gostaria de registar todos os desperdícios alimentares ao longo do dia e separá-los em diferentes caixas, recolhendo tudo por completo. E então convide cada funcionário a se expressar e fazer algo com o que coletou.
Desta forma, podemos dar aos chefs a oportunidade de se desenvolverem profissionalmente e utilizarem o produto como um todo. Veremos se alguém criou uma obra-prima a partir de cascas de batata e a colocaremos no cardápio continuamente.
Mas, infelizmente, o ritmo a que fazemos negócios não nos permite fazer tudo o que gostaríamos de implementar.
Maçã do "ano passado"
Anton Abrezov, chef do restaurante Gräs de São Petersburgo, também membro da Alliance of Chefs, segue a mesma ideologia.
Fomos para São Petersburgo e cozinhamos com Anton. Ótimos caras lá. É verdade que a organização de alguns processos é mais propícia para fazer o que estamos falando.
Você tem algum outro plano nesse sentido?
Nós nos comunicamos muito sobre assuntos semelhantes com o proprietário do nosso negócio. Atualmente, os planos para o próximo ano são a elaboração de um programa ambiental interno para o restaurante Bjorn.
Incluirá um grande número de itens. Por exemplo, utilizar iluminação apenas onde for realmente necessária, reduzir a quantidade de plástico utilizado como consumível, separar o lixo e levar os resíduos alimentares para locais onde os vegetais são cultivados para serem transformados em fertilizantes. Incluindo estabelecer interação com fabricantes locais.
Com quais fabricantes locais você trabalhará mais estreitamente?
Com aqueles que existem. Aquele “Tio Vasya” com quem precisamos conhecer e construir relacionamentos mutuamente benéficos.
Então você ainda planeja conhecê-lo?
Você não me entendeu corretamente ou eu não me expressei corretamente. A questão não é que não queiramos isso, mas que não há ninguém com quem fazer isso. Quem você imagina que irá procurá-los?
Uma das ideias da Chefs Alliance é criar um cadastro de fornecedores locais responsáveis que possam ser recomendados. E os chefes podem compartilhar contatos dentro deste registro. Quanto maior a lista, melhor.
Sim, o conhecimento pessoal e a comunicação com os fabricantes existentes desempenham um papel aqui. Alguns restaurantes até têm pessoas que compram ervas especialmente para eles.
Os caras que fabricam cerveja nos contataram. Eles têm um empreendimento microscópico, mas o produto é de qualidade incrivelmente alta. Pelo fato de tudo ser feito com as próprias mãos e com honestidade, o custo real desta cerveja é várias vezes superior ao que podemos comprar em barris.
A maioria dos estabelecimentos os rejeita e nós negociamos com eles. Acho que essa cerveja vai aparecer no cardápio do nosso restaurante. Estamos sempre abertos ao diálogo.
A Aliança de Chefs, que foi lançada na Rússia, o que pode dar aos chefs russos, como pode influenciar a cozinha russa?
Se as pessoas fizerem algo juntas, o potencial energético aumenta. René Redzepi disse: “Se você quer ir rápido, vá sozinho, se quiser ir longe, vá acompanhado”. O que fazemos é ganhar um potencial cada vez mais poderoso, espalhando-se de forma mais intensa.
A abordagem é pensar não só no dinheiro, mas também em coisas mais importantes, no que vai acontecer amanhã. No momento, ele existe apenas em um nível rudimentar. Era importante começar – e isso já aconteceu. Agora precisamos continuar o que estamos fazendo. Além disso.
Obrigado pela entrevista!
SP: Sim, fica pior. O principal problema é a amorfa geral. Parece que ninguém precisa de nada agora. As pessoas conseguem empregos que não se esforçam para aprender, desenvolver ou alcançar nada, mas simplesmente seguem o fluxo.
V. D.: Desde os tempos soviéticos, desenvolveu-se que as escolas de culinária são frequentadas por aqueles que não puderam ingressar em instituições de ensino de maior prestígio. Quem não ama a profissão trabalha na cozinha, espera o fim da jornada de trabalho e não se esforça para aprender coisas novas. Os trabalhadores preferem realizar operações simples e sua motivação se resume apenas aos ganhos. Esses chefs nada têm a ver em restaurantes com culinária original. Não existem pessoas suficientes cujos olhos brilham, que tenham ambições e vontade de se desenvolver.
Victor Devyatko
SP: Uma situação comum em um restaurante russo: para cada funcionário que realmente trabalha há pelo menos um preguiçoso ou incompetente, que, na melhor das hipóteses, você tem que aturar. Na Bjorn, decidimos por uma questão de princípio não contratar esse “lastro”. Descobriu-se que é extremamente difícil montar uma equipe em que todos trabalhem intensamente.
V. D.: Alguns projetos bem-sucedidos estiveram à beira do encerramento simplesmente porque não conseguiram encontrar pessoal adequado. Lidar com funcionários é difícil para quem assume a responsabilidade pelo seu trabalho. Por exemplo, a equipe de chefs do restaurante “Café Pushkin” levou quase dois anos para ser formada.
Um restaurante com um conceito bem pensado e uma equipa competente pode funcionar durante muitos anos! Mas há muito poucos deles em Moscou. Agora não são os restaurantes que são populares, mas sim os projetos de restaurantes - a diferença é enorme. Eles abriram com força, trabalharam por alguns anos e ganharam dinheiro. A moda passou, teve menos convidados, fecharam, abriram outro - é assim que trabalha muita gente.
V. D.: Em parte sim. Por exemplo, as paixões estão agora em alta no Facebook - uma grande holding de restaurantes está atrasando salários pelo segundo mês, desde gerentes e chefs até lavadores de louça. Muitas vezes os estabelecimentos não cumprem as suas obrigações para com os colaboradores e não proporcionam condições normais de trabalho. Numa situação assim é difícil exigir alguma coisa. Na Bjorn, o salário é superior à média do mercado, os pagamentos são feitos no mesmo dia – em troca de conhecimento e vontade de aprender coisas novas.
V. D.: Vejo uma solução no reforço dos requisitos relativos ao nível de profissionalismo dos chefs por parte dos empregadores. Se houver padrões rígidos em todos os lugares, você terá que cumprir, trabalhar em si mesmo, caso contrário não conseguirá um emprego.
SP: Eu não concordo. Você não pode forçar ninguém. A iniciativa, a vontade de trabalhar e crescer deve partir do próprio chef.
Stanislav Pesotsky
V. D.:É preciso popularizar a profissão, talvez com a participação do Estado. A propósito, nos tempos soviéticos, o mecanismo correspondente funcionava como um relógio. Lembre-se dos filmes sobre tratoristas, montadores, pilotos... Podemos citar pelo menos um filme nacional sobre a profissão de cozinheiro que tenha igual impacto, por exemplo, o filme “Tratoristas”? Mas a propaganda por si só não é suficiente; o sistema educativo deve ser mudado.
V. D.: Há escassez de absolutamente todos, desde simples cozinheiros até gerentes. Há um problema com os garçons em geral - na Rússia isso não é uma profissão, nunca foi e, aparentemente, nunca será. Esse trabalho é sempre percebido como temporário, forçado. Se você tem mais de 30 anos e é garçom, eles olham para você com desconfiança. Na Europa, garçons com mais de 40 anos não surpreendem ninguém, mas aqui tudo é diferente.
SP: O restaurante não tem funcionários menores. A reputação de um lugar depende até da máquina de lavar louça.
SP: A qualidade da educação é ruim. Os graduados não sabem coisas básicas, mas o pior de tudo é que não querem absolutamente nada.
V. D.: Uma vez combinamos com um representante de uma faculdade que eles enviariam alunos promissores para um estágio. Poucos dias depois, descobriu-se que não havia ninguém para escolher entre dezenas de alunos.
Atualmente estão sendo discutidos planos para a criação de uma escola de culinária na Escola Superior de Economia. Tenho certeza de que resultará em algo que valerá a pena.
V. D.: Tenho muito respeito, mas o Grêmio hoje se parece mais com um clube profissional do que com uma organização realmente funcional.
SP: Não sei absolutamente nada sobre a Guilda, exceto que ela tem um emblema de aspargos.
SP: Cético. Nossa profissão não pode ser ensinada remotamente.
V. D.: Um cozinheiro é como um cirurgião: precisa de muita prática.
SP: Sim, claro que sim! É verdade que nem todos os chefs têm dinheiro suficiente para essas viagens e nem todo dono de restaurante está pronto para arcar com os custos. Embora este seja um investimento nos seus colaboradores, ou seja, no elemento mais importante do negócio. E os estágios não custam quantias absurdas de dinheiro.
V. D.: Os restauradores aparentemente temem que o chef, por cuja formação foi pago muito dinheiro, possa posteriormente partir para os concorrentes. Mas, por exemplo, Vladimir Mukhin não foi a lugar nenhum e continua participando de competições internacionais sob a bandeira da Família Coelho Branco.
SP: No verão passado, a situação era tal que o pessoal de cozinheiros da cozinha estava apenas pela metade. A carga era crítica. Trabalhávamos sete dias por semana - e isso acontecia com o restaurante lotado quase todos os dias!
Super-heróis do restaurante Bjorn
V. D.: Acho que o orgulho profissional e a confiabilidade ajudaram a sobreviver. Qualquer pessoa normal teria dito há muito tempo: “Foda-se!” Minha esposa está esperando em casa, há muito o que fazer.” Mas resistiram porque foi criada uma equipe em que o sentimento de camaradagem não é uma frase vazia.
SP: Precisamos de pessoas para quem a culinária e a gastronomia não sejam apenas um trabalho, mas o principal interesse da vida. Essas pessoas não trabalham por dinheiro, embora Bjorn tenha salários muito bons. Se você dedica sua alma ao seu negócio, se desenvolve constantemente e se esforça para sair da sua zona de conforto, sua renda cresce por si mesma. Quem só quer dinheiro nunca o ganhará. Isso se aplica a qualquer profissão. Seja pelo menos zelador, se você trabalhar melhor que todo mundo, tudo ficará bem para você. É difícil para a maioria perceber que é assim.
Não gosto quando os candidatos querem entrar na Bjorn para aumentar o ego ou marcar o currículo. “Trabalhei em um restaurante de primeira linha”, “Trabalhei com o melhor jovem chef da Rússia”. Na minha opinião, esta é a motivação errada.
SP: Exigimos certos conhecimentos básicos. Naturalmente, não esperamos que uma pessoa seja capaz de fazer o que fazemos; isso não é realista. Não existe um programa específico, tudo é individual. Se uma pessoa estuda ativamente e com sucesso e se junta à equipe, em dois ou três meses ela se torna um super-herói! Digo isso absolutamente sem ironia. Cada um dos cozinheiros da minha linha pode facilmente se tornar subchefe em qualquer outro restaurante, mas muitos subchefs que nos procuram como simples cozinheiros muitas vezes não conseguem.
SP: Todos nós bagunçamos de vez em quando, isso é normal. Se algo acontecer, levantamos a mão e admitimos. Mas não perdôo a irresponsabilidade.
SP: Levamos em consideração a opinião de cada membro da equipe. Nunca é minha decisão pessoal. E não me lembro de tal coisa que minha avaliação não coincidisse com a decisão dos caras.
Uma equipe eficaz rejeita aqueles que trabalham “para se livrar disso”. Nossos próprios garçons, sem a participação do gerente, expulsam os estagiários atrasados. Se uma pessoa decepciona a todos, mesmo em liberdade condicional, por que ela é necessária na equipe? Isso simplesmente afogará todo mundo.
V. D.: Sem mudanças significativas no sistema de formação de pessoal, ou seja, o que realmente deveria levar à melhoria da qualificação, você pode gastar o tempo que quiser avaliando-o. Bem, obtemos o resultado - baixas qualificações. Ainda não está claro onde melhorá-lo, quem irá fornecer os novos conhecimentos necessários e desenvolver as competências necessárias.
SP: Isso trará dinheiro para alguém, mas nada de bom para nós. Leis que facilitam a vida não são adotadas há muito tempo.
A popularidade da culinária escandinava está ganhando força. Isto explica-se pelo interesse sem precedentes pelos países do Norte (Dinamarca, Suécia, Noruega e Finlândia), e ao mesmo tempo pela nossa proximidade de espírito, e talvez também pelo facto de estarmos simplesmente cansados de restaurantes italianos e franceses e quero tentar algo novo. Elle decidiu entender as peculiaridades da culinária nórdica e perguntou aos chefs dos restaurantes nórdicos sobre todos os meandros. Receitas estão incluídas.
Tal como os escandinavos, tentamos tratar os produtos com cuidado. Quando compro uma carcaça de veado, utilizo diferentes partes dela no preparo dos pratos adequados: asso o filé ou frito levemente na grelha, o presunto dá excelentes almôndegas. Na próxima versão do cardápio vou usar ossos na porção. Você provavelmente já percebeu que quando compramos este ou aquele produto, jogamos fora uma certa porcentagem dele, cortamos algo e assim por diante. Tentamos usar tudo. Fazemos purê com talos de couve-flor e usamos as inflorescências como acompanhamento separado para bochechas de vitela. Queimamos cascas de vegetais no fogo até virar carvão e usamos como decoração imitando fogo para a sobremesa “Maçã Queimada”. A pele do salmão dá chips arejados muito saborosos!
A cozinha escandinava é em grande parte determinada pelas condições climáticas. Na maior parte do ano faz bastante frio nos países escandinavos e, portanto, a escolha de produtos locais é limitada. A principal tecnologia de preparação dos alimentos neo-nórdicos é o mínimo de especiarias e o mínimo de tratamento térmico, graças ao qual procuramos preservar ao máximo o sabor dos produtos. Em cada prato, o sabor natural do componente principal e fundamental ganha destaque.
Destaco também a moderação entre as características da cozinha escandinava. Ao desenvolver meu cardápio para o restaurante Bjorn, procurei fazer com que cada prato não só fosse equilibrado no sabor, mas também ideal em termos de tamanho da porção. Devemos comer exatamente o que nosso corpo necessita para nos sentirmos bem e gastar energia corretamente. Isto também expressa preocupação com a natureza e as pessoas, neste caso os nossos hóspedes.”
“O cardápio do nosso novo projeto reflete as tradições gastronômicas da Estônia, Suécia, Noruega e da nossa querida Dinamarca, onde nasceu a ideia de abrir um restaurante escandinavo em Moscou. O nosso restaurante é um “Nórdico para todos os dias” - uma visão repensada e de autor da cozinha do Norte da Europa, adaptada à mentalidade russa. Além da cozinha em si, um motivo de especial orgulho são os exclusivos talheres Würtz feitos à mão, criados pela equipe do estúdio de cerâmica pai e filho Aage e Kasper Würtz. Localizado na pequena cidade provincial dinamarquesa de Horsens, o estúdio Würtz é bem conhecido por restauradores, gourmets e fãs da culinária escandinava em todo o mundo - desde Noma, Geranium e Aamanns em Copenhague, Dinamarca, até Törst e Luksus no Brooklyn, América. A loiça, inteiramente artesanal e que cumpre as mais modernas exigências tecnológicas, faz parte da cultura nacional dinamarquesa e das tradições artesanais dos séculos XVII-XX. A qualidade e autenticidade dos produtos de cerâmica e porcelana da marca K.H.Würtz são garantidas pelas assinaturas pessoais dos artesãos em cada peça.”
“A cozinha nórdica e a nova cozinha nórdica são produtos da floresta e dos rios: carne de veado, peixe, frutos silvestres. A cozinha apresentada é a mais simples possível, o que me dá a oportunidade de trabalhar com uma quantidade mínima de ingredientes, transformando-os em pratos completos. Se você tem em mãos um produto de sabor puro e rico, então seria uma loucura adicionar pimenta malagueta. As três coisas mais importantes para mim são sabor, sabor e sabor! Tenho respeito pelos produtos. Gosto de comida que retém o sabor dos ingredientes. A propósito, técnicas semelhantes são usadas na cozinha tradicional escandinava. Por exemplo, como você cozinha cenouras? Provavelmente fervendo em água? Mas a água fervente priva completamente o sabor das cenouras, então eu cozinho as cenouras em suco de cenoura. E eu cozinho aspargos com suco de aspargos. E o móvel mais usado na minha cozinha é um espremedor.”1 hora
Carne de veado e purê:
Desde 2011, o concurso anual Silver Triangle identifica os jovens mais talentosos que escolheram a profissão de cozinheiro. Os vencedores do concurso e detentores do título de “Melhor Jovem Chef da Rússia” ao longo dos anos foram: Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Sergey Berezutsky e Georgy Troyan.
Em 14 de novembro de 2016, jovens chefs de restaurantes russos competiram em uma competição criativa frente a frente: Evgeniy Vikentyev (chef Hamlet e Jacks E "Vinho cabinet", São Petersburgo), Stas Pesotsky (chef Bjorn, Moscou) e Oleg Kusov (chef Delicatessen, Moscou).
O título de melhor jovem chef foi determinado no formato de uma degustação anônima de pratos elaborados por três finalistas. Cada cozinheiro preparou uma entrada e um prato principal. Os pratos competitivos apresentados foram avaliados por um júri profissional de chefs: Ivan e Sergey Berezutsky (Gêmeos, Vinho e Caranguejo), Anatoly Kazakov (Selfie), Mirko Dzago (Queijo), Dmitry Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle (chef de marca do Four Seasons Hotel Moscow), Georgy Troyan (“Nortistas”), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) e Max Must (gerente geral do Four Seasons Hotel Moscou). Nenhum membro do júri sabia qual prato do chef ele estava avaliando. Cada participante da final atuou simplesmente sob um número, e cada prato foi avaliado em uma escala de dez pontos. Como resultado, o vencedor foi determinado pelo maior número de pontos obtidos por todos os membros do júri.
Pratos participantes da competição:
Evgeny Vikentyev:
. Vieira, "Dashi" de lagostim e cheiro, caviar de lúcio
. Língua de boi, abóbora em conserva, creme de abóbora queimada, morangos secos
Oleg Kusov:
. Sauro defumado com nabos, manga e espelta
. Cebola assada e erva-doce marinada em vinagre de cerveja com molho de espinafre e pêra
Stanislav Pesotsky:
. Salmão levemente salgado, vodka, cranberry, raiz-forte
. Costela bovina, cebola, maçã demolhada, xarope de malte de cevada
Stanislav Pesotsky foi reconhecido como o vencedor: “Tive minha principal experiência culinária nos EUA, morei e trabalhei 3 anos em Boston e Nova York. Depois me interessei pelo estilo escandinavo, a culinária do norte, onde a base é a naturalidade, a sazonalidade, o sabor natural e a salubridade. Tento implementar os princípios da contenção escandinava e do respeito pelo ambiente em pratos de produtos russos, combinando os sabores russos e os princípios da cozinha nórdica. Estou muito feliz com minha vitória. O exemplo de Vladimir Mukhin, Georgy Troyan e dos irmãos Berezutsky me inspira e motiva muito a fazer o máximo ou até mais para me tornar um daqueles chefs que transformarão a culinária russa em moderna, elegante e procurada em todo o mundo. O estilo de cozinha que apresentei no concurso já pode ser experimentado por todos no restaurante Bjorn.”
