М оллюски по разнообразию видов занимают второе место в мире живых существ. В Европе к моллюскам, а в частности, к устрицам, всегда относились очень трепетно. Среди жителей Древнего Рима считалось зазорным не уметь определять по вкусу сорт и происхождение моллюсков. Кроме того, люди с давних пор занимались не только простым собирательством моллюсков, но и пытались организовать их выращивание.Рецепты с моллюсками и сейчас есть в кулинарных книгах множества стран. Эти блюда практически везде считаются деликатесами и пользуются устойчивым спросом в лучших ресторанах мира. Сегодня мы проведем экскурс в мир довольно экзотических для нас блюд.
М оллюски
- беспозвоночные животные. Тело многих моллюсков покрыто раковиной или панцирем. В мире насчитывается более миллиона видов моллюсков, которые принято относить к нескольким классам. Наиболее известны классы брюхоногих, двустворчатых и головоногих моллюсков.
1. Брюхоногие моллюски
(Gastropoda). Представители этого класса имеют пару глаз, подвижную ногу, прикрепленную прямо к туловищу (отсюда и название); тело этих моллюсков защищено раковиной. Брюхоногими являются: морское ухо, трубач, перивинкль, виноградная улитка, гуидак. Самый крупный брюхоногий моллюск - : его вес достигает 1,5 кг, а размер тела в три раза превышает 20-сантиметровую раковину.
2. Двустворчатые моллюски
(Bivalvia). Туловище этих животных покрыто прочной раковиной, состоящей из двух створок. Мускулистый вырост - нога на брюшной части туловища двустворчатых моллюсков позволяет им крепко цепляться к камням или днищам кораблей. К двустворчатым относятся устрицы, мидии и морские гребешки.
3. Головоногие моллюски
(Cephalopoda) - самые крупные из всех моллюсков. Туловище у них либо не имеет раковины (как у осьминога), либо раковина сохраняется в виде подкожной известковой пластины (как у каракатиц). Обитают головоногие моллюски в глубинах морей и океанов. Этот вид способен маскироваться под окружающую среду. К головоногим моллюскам относятся: осьминог, кальмар и каракатица. Гигантские кальмары могут достигать 15 м в длину.
Распространение
Двустворчатые моллюски обитают в соленых и пресных водоемах любого уголка планеты.
Брюхоногие моллюски - обитатели суши и водоемов.
Головоногие моллюски живут исключительно в морях и океанах. Кальмары независимы от климатических условий и встречаются даже в северных морях и водах Арктики; осьминоги и каракатицы предпочитают глубины Атлантики и Средиземноморья.
Приготовление
Устриц и гребешков можно употреблять в сыром виде прямо в их собственных раковинах, капнув туда лимонного сока. Для этого существует даже специальный столовый прибор.
Гуидак и виноградная улитка готовятся в собственных раковинах. Осьминоги, каракатицы и кальмары пригодны для многих блюд и даже для консервирования. Их филе можно использовать в салатах. Содержимое чернильных желез каракатиц тоже идет в ход, как соус «черного ризотто».
Состав
Все морепродукты - бесценный источник белка, йода, витаминов и фосфора.
Интересный факт
Встреча на глубине с огромным головоногим моллюском - гигантской каракатицей наутилусом - по сей день является самым страшным подводным кошмаром, зачастую описываемым в книгах и фильмах-катастрофах.
Калорийность моллюсков
Калорийность осьминога - 109,8 ккал, кальмара - 82 ккал, каракатицы - 61 ккал, мидии - 77 ккал, устрицы - 88 ккал; морского гребешка - 89 ккал.
Ингредиенты:
. Вода - 3 стак.
. Моллюски - 24 шт
. Лук красный - 1/2 шт
. Сельдерей черешковый - 2 шт
. Чеснок - 2 зуб.
. Томаты в собственном соку (800 грамм) - 1 бан.
. Картофель - 2 шт
. Петрушка - 2 ст. л.
. Орегано - 1 ст. л.
. Соль (и перец, по вкусу)
Моллюски надо хорошо помыть и проверить, чтобы ракушки были закрыты. Если ракушка не плотно закрыта, то такой моллюск нельзя употреблять.
1. В кипящую воду положить моллюски, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока ракушки не раскроются. Около 10 минут. Те ракушки, которые не раскроются, надо выбросить.
2. Переложить ракушки на тарелку и вынуть из них мясо.
3. Мясо моллюсков положить в миску и немного полить сверху бульоном, в котором они варились, чтобы они не засохли. Оставшийся бульон процедить через двойной слой марли и оставить. Он нам пригодится.
4. В кастрюлю налить 1 ст. ложку растительного масла и добавить нарезанный на кусочки (примерно 1см) бекон. Готовить, периодически помешивая, до золотистого цвета. Около 7 минут.
5. Затем бекон вынуть из кастрюли и положить на бумажное полотенце, чтобы лишний жир стек.
6. В кастрюлю, где остался жир от бекона, добавить еще 1 ст. ложку растительного масла, положить мелко нарезанный лук, сельдерей и чеснок. Готовить на среднем огне около 7 минут. Овощи должны стать слегка золотистыми.
7. Затем добавить к овощам мелко нарезанные помидоры, томатный сок, бульон от моллюсков и нарезанную на небольшие кубики картошку. Варить на сильном огне до готовности картошки. Около 8-10 минут.
8. Моллюски разрезать пополам, орегано и петрушку мелко нарезать и добавить в суп. Варить еще при закрытой крышке около 1 минуты. При желании можно посолить и поперчить. Но моллюски и бекон сами по себе сoленые, поэтому я никогда соли не добавляю.
Подавать сразу, в горячем виде. Приятного аппетита!!!
* * *
У стрица
(Ostreidae) принадлежит к семейству морских двустворчатых моллюсков. По форме раковины эти моллюски могут быть плоскими и вогнутыми (глубокими). Очертания раковины обычно бывают неправильно-округлой или овально-клиновидной формы. Они также различаются по размеру: гигантская устрица в длину может быть до 40-45 см, а у европейских видов длина раковины 8-12 см. 
В естественной среде обитания насчитывается около 50 видов устриц. Все они - фильтраторы - пропускают через мантийную полость морскую воду, концентрируя в теле тяжелые металлы. За один час устрица может отфильтровать 3 л воды. Устрицы начинают метать икру (в сезон до 500 млн. яиц) весной, а заканчивают - к концу лета. Могут жить поодиночке, но чаще всего образуют колонии - многослойные поселения, которые называют устричными банками.
Распространение
Устрицы предпочитают относительно теплые воды, их можно встретить у берегов Черного и Японского морей, в Средиземноморье и в Атлантике, в Индийском и Тихом океанах. Выбирая воду с низким содержанием соли, моллюски часто селятся в устьях рек, в зоне приливов и отливов, очень близко от берега или на глубине 1 метра, хотя некоторые виды устриц встречаются и на глубине 60-70 метров. Поселения устриц могут растягиваться вдоль берега на расстояние 300-400 метров. Бесконтрольный промысел этих моллюсков в течение многих столетий привел к тому, что уже в середине XIX века встал вопрос о регулировании сбора устриц и их искусственном разведении (кстати, искусственно выращивать устриц умели еще древние римляне). Сегодня лидеры по разведению устриц - Япония, США, Франция, где устриц называют «жемчужинами французской кухни».
Применение
Этот морской деликатес использовали в пищу еще несколько тысячелетий назад. Обычно устриц употребляют живыми и сырыми, поданными на колотом льду и сбрызнутыми соком лимона. Для того, чтобы открыть створки раковин используется специальный нож для устриц - с коротким лезвием и заостренным концом, с гардой на рукоятке, которая защищает руки от острых краев раковины. Однако в ресторанах, как правило, чтобы избежать нелепых ситуаций и казусов, устрицы подают уже открытыми и со специальной двузубой устричной вилкой.
Приправлять моллюска можно и черным перцем, а также обмакивать в уксусный соус с луком-шалотом. Кроме того, к устрицам подают сухое белое вино. Существует около сотни рецептов блюд с устрицами, ведь их можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре и в кляре. Свежих устриц сегодня можно покупать круглый год, но гурманы считают, что осенью и зимой эти моллюски вкуснее. Оттаявших после размораживания и плавающих в жидкости устриц готовят сразу же, второй раз их замораживать нельзя.
Состав и свойства
В мясе устриц содержится совсем немного жира, но много белка, углеводов, витаминов B1, B2 и PP, А, D и минеральных веществ, в том числе железа, меди, кальция, йода, фосфора. Уникальный химический состав моллюсков оказывает тонизирующее действие на нервную систему.
Противопоказания
Не рекомендуется употреблять устриц при заболеваниях селезенки, желудка и кишечника. От употребления сырых устриц стоит также воздержаться во время беременности и в период лактации.
Интересный факт
Считается, что устрицы усиливают сексуальную энергию, поэтому не удивительно, что Казанова, известный герой-любовник (XVIII в.), съедал за завтраком по 50 устриц. Уже в наше время американские ученые выяснили, что устрицы богаты редкими аминокислотами, которые способствуют выработке большого числа половых гормонов.
Сколько варить устриц?
Устриц едят сырыми, но можно и отварить их в течение одной минуты.
Калорийность и пищевая ценность
Калорийность устриц - 72 ккал.
Пищевая ценность: белки - 9 г, жиры - 2 г, углеводы - 4,5 г.
Поставить устрицы в духовку, разогретую до 200°C на 10 минут, затем включить гриль и подождать, пока сыр расплавится и слегка «загорит». Подавать горячими.
* * *
М идии
(Mytilus) - морские двустворчатые моллюски. Раковина у мидий клиновидно-овальной формы, гладкая (в длину до 20 см), окраска - желтовато-зеленого, золотисто-коричневого и фиолетового цветов, внутри поверхность - перламутровая. Живут мидии сплошными поселениями на прибрежных камнях, питаясь мелкими планктонными животными. Эти моллюски весьма плодовиты: одна женская особь во время нереста выбрасывает в воду от 5 до 20 миллионов икринок, из которых уже через день появляются личинки.
Мидии легко переносят колебания солености и температуры воды. За ними прочно закрепился статус активных фильтраторов. Пропуская через себя морскую воду, мидии очищают её от загрязнения, но при этом, увы, накапливают различные токсины, хотя и без какого-либо вреда для себя. Различные виды мидий отличаются по форме, размеру и продолжительности жизни. Например, черноморская мидия живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - 30. Известны случаи образования в мидиях жемчужин.
Распространение
Мидии обитают в умеренных и тропических водах Мирового океана, особенно широко распространены в водах Северного полушария. В России мидий добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. Кроме того, мидий не только вылавливают в их привычных местах обитания, но и разводят искусственно, например, в Бельгии, Японии, Франции, а первыми их научились «выращивать» ирландские моряки ещё в XIII веке.
Применение
В кулинарных целях используются только плотно закрытые, без поврежденных раковин мидии. Если после тепловой обработки створки моллюска не открылись, его лучше выбросить. В пищу употребляют мускул (мясная часть), мантию и жидкость, которая находится в раковине. Мясо мидий светлое, нежное и мягкое, имеет сладковатый привкус. Его отваривают (при этом оно источает приятный аромат), тушат в различных соусах (сливочном, чесночном, томатном и др.), а также, жарят (в том числе и в кляре), коптят, маринуют и солят.
Прекрасно сочетаются мидии с картофелем, крупами, макаронными изделиями, овощами, майонезом. Из них варят суп, готовят рагу, плов, пасту, суфле, салаты. Одним из популярных способов приготовления мидий считается a la mariniere (по-моряцки) - с вином, чесноком и лимоном. При использовании мидий нужно помнить одно важное правило: готовое блюдо нужно сразу съедать, его нельзя хранить, а тем более разогревать, иначе можно отравиться. Рестораторы рекомендуют для приготовления мидий использовать морскую соль.
Состав и свойства
Мидии по количеству белка превосходят говядину и рыбу. В них много минеральных солей, витаминов группы В, витамина D и Е, а также фосфора и железа. Отличается мясо этих моллюсков высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, из-за большого количества цинка некоторые специалисты считают мидии природным аналогом «виагры». Мясо мидий также улучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет, его даже рекомендуют при ряде заболеваний крови.
Противопоказания
Мясо мидии может вызывать аллергию. Кроме того, его не рекомендуют употреблять при нарушении свертываемости крови.
Интересный факт
В бельгийском поселке Ерсеке, где находится единственная в мире «биржа мидий», ежегодно в конце августа проходит День мидий (Mosseldag). В этот праздник в местных ресторанах не хватает мест, поэтому массовое «поедание» мидий устраивают на пирсе за длинными столами под тентами.
Сколько варить мидии?
Свежие мидии опустить в кипяток и варить 5-7 минут, пока не раскроются раковины. Замороженные мидии варить 7-10 минут.
Калорийность и пищевая ценность мидий
Калорийность - 77 ккал.
Пищевая ценность: белки – 11,5 г, жиры – 2 г, углеводы – 3,3 г.
Перекладываем мидии аккуратно на тарелку, и потом в каждую заливаем соус. Приятного аппетита!
* * *
Икра моллюсков
Черная и красная икра надежно закрепили свои позиции среди любимых деликатесов всего мира. Но гурманам всегда хочется чего-то большего, и сегодня наряду с этими видами икры популярностью пользуется икра моллюсков. Ее подают во многих ресторанах мира в качестве роскошной закуски или дополняют ею экзотические блюда.
Виды и способы приготовления
К икре моллюсков относят икру морских ежей, каракатиц, виноградных улиток и некоторых других животных. Самой ценной считается икра каракатицы и виноградной улитки. Виноградные улитки несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма. Икринки у них белого цвета, достаточно крупные, по вкусу напоминающие черную икру, но совершенно без привкуса рыбы и с едва уловимым запахом.
Из икры улиток готовят множество закусок. Ее подают с хрустящими тостами и различными специями. Особенным вкусом обладает икра улиток в сметане. Она хорошо сочетается с блинами. Икру улиток можно подавать со свекольно-сливочным соусом. Для этого смешивают свекольный сок, сливки, лимонный сок и уксус. Очень красивая и ориганальная закуска - яйца, начиненные икрой улиток. Для этого яйца измельчают с луком и маслом и наполняют этой массой яичную скорлупу. Сверху закуску украшают икринками.
В качестве украшения икру улиток используют и в супах. К примеру, можно приготовить грибной суп с фасолью и сельдерем и добавить в него ложечку икры. Икра улиток очень дорогая, а закуска с икрой и черными трюфелями по стоимости приближается к драгоценностям.
У морских ежей икринки очень мелкие и почти бесцветные. Эта икра практически не подвергается обаботке и подается слегка соленая вместе с пленкой.
Икра летучей рыбы мелкая, упругая и не имеет цвета. Поэтому очень часто ее окрашивают в яркие цвета: в зеленый, ярко-желтый, лиловый. Особенной популярностью пользуется она в японской кухне: это один из главных ингредиентов при приготовлении суши и роллов. Она приятно хрустит на зубах, имеет нежный привкус и украшает блюдо.
Что же касается икры каракатиц, в сыром и свежем виде она имеет не очень приятный запах. Чтобы избавиться от этого запаха, икру сначала маринуют, а потом несколько раз кипятят. В Китае икру каракатицы используют преимущественно для приготовления бульона: помимо икры, в него добавляют рисовую водку, соевый соус, яйцо, настой имбиря, уксус, кунжтное масло и специи. Получается довольно вкусное и ароматное блюдо.
Полезные свойства
Икра моллюсков обладает большой биологической ценностью. В ней обнаружено более 36 макро- и микроэлементов - это в 10 раз выше, чем у рыб. Среди них - медь, магний, железо, цинк, натрий, калий. В составе ее есть витамины A, D, E, С и большое количество витаминов группы В. Сбалансированный витаминно-минеральный комплекс улучшает функции сердечно-сосудистой системы, щитовидной и половых желез, повышает активность всего организма.
Интересные факты
Любая икра является сильным афродизиаком. На Востоке есть древний обычай: перед брачной ночью кормить молодоженов икрой, чтобы увеличить силу жениха и чувства невесты. Богатый состав минералов в этом продукте помогает быстро восстанавливать силы и повышать сексуальные возможности мужчин и женщин.
Икра каракатицы в сыром виде похожа на виноградные гроздья, имеет несколько неприятный запах, который исчезает в результате кулинарной обработки.
Калорийность икры моллюсков - 100 ккал.
* * *
Моллюски можно готовить по-разному.Очень популярны устрицы фри. Для их приготовления моллюска извлекают из раковины, обмакивают в острый маринад, потом в кляр, и после этого обжаривают в растительном масле. А еще моллюсков можно жарить на шпажках, завернув в небольшие ломтики бекона. Их также можно запечь в раковинах с различными соусами или использовать как компонент салатов. Если мы готовим дома, то к устрицам можно подать хлебные тосты и сливочное масло, баклажанную икру и листья шпината.
Моллюски можно приправлять свежемолотым перцем, обмакивать в уксусный соус, заправлять луком-шалотом или лимонным соком. Можно также есть их вместе с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя при этом сочетании теряется тонкий вкус устриц. Американцы употребляют в пищу вареных моллюсков с кетчупом и сыром. Традиционными напитками, которые подают к блюдам из моллюсков в лучших ресторанах, считаются шампанское и белые вина типа «Мерсо».
Моллюски встречаются на Земле почти повсеместно — в морских и пресных водах, на суше, в океанах — до максимальных глубин, в горах — до линии вечных снегов. Нет моллюсков только в песчаных пустынях. Сейчас на земном шаре обитает не менее 130 тыс. видов моллюсков, и самое большое число видов живет в тропиках. Моллюски делятся на семь классов: брюхоногие, моноплакофоры, панцирные, желобобрюхие, двустворчатые, лопатоногие и головоногие.
Моллюски удивительно разные и по внешнему виду, и по образу жизни. Малоподвижные перловицы и стремительные кальмары, маленькие хрупкие янтарки и гигантские спруты — всё это представители моллюсков.
Большинство моллюсков роднит наличие внешней раковины, построенной из карбоната кальция и белкового вещества. Раковина состоит из трёх слоёв: органического, фарфоровидного и перламутрового. Тонкий органический слой защищает её от воздействия воды, фарфоровидный слой берёт на себя основную механическую нагрузку.
Класс панцирных моллюсков, или хитонов, — чисто морская группа. Эти малоподвижные животные живут на разных глубинах, в том числе в прибрежной приливно-отливной полосе. Хитонов легко узнать по раковине, состоящей из восьми пластинок. Например, тоницелла. По характеру питания хитоны — пасущиеся животные: они медленно ползут, соскребая мощными зубами радулы водорослевый налет с камней.
Эта удивительная группа, которую в полной мере можно назвать живыми ископаемыми. Окаменелые останки моноплакофор палеонтологи находили еще в XIX в. А в 1952 г. у западных берегов Мексики, в океане, на глубине 3590 м был обнаружен первый живой представитель этого класса — неопилина.
Слизни
Есть среди моллюсков и неприятные существа - слизни, вредители садов и огородов. Если вы посмотрите на слизня, то не увидите у него привычной раковины. И дело не в том, что у слизней её нет, просто она редуцировалась (сократилась) в маленькую пластинку, которую покрывает мантия.
В нашей стране живёт несколько видов слизней, все они похожи друг на друга, и выделяется среди них лишь один - большой садовый слизень. Он пёстро окрашен (по серому фону разбросаны чёрные пятна) и достигает впечатляющей длины - 15 см.
Все без исключения слизни - злостные вредители культурных растений. Днём они отсиживаются в каком-нибудь неприметном влажном месте, а с наступлением сумерек отправляются поживиться на грядку, где поедают не только нежную зелень, но и верхнюю часть корнеплодов. Особенно любят они вкусные ягоды - клубнику и землянику.
А вот сами слизни мало для кого привлекательны в качестве еды. Только жабы да ежи не прочь ими полакомиться, а остальных животных отпугивает неприятная слизь, покрывающая их тело.
Голожаберные моллюски - удивительные представители класса брюхоногих моллюсков. Во-первых, у них совсем нет раковины, характерной для всех моллюсков. Во-вторых, у них отсутствует мантийная полость. В-третьих, их жабры отличаются от жабр улиток: они представляют собой выросты тела и могут располагаться вокруг анального отверстия или рядами по всему телу. В эти выросты тела заходят лопасти печени. В-четвёртых, некоторые голожаберные моллюски питаются кишечнополостными моллюсками, например ядовитыми полипами. Голожаберным не страшны стрекательные клетки полипов - хитрость в том, что они поедают их, но не переваривают. Эти клетки накапливаются в тех самых лопастях печени и служат оружием и защитой голожаберным моллюскам.
Головоногие — обладатели самого крупного мозга среди моллюсков, у них быстрая реакция и хорошая память. К головоногим относятся осьминоги, кальмары и каракатицы. В отличие от остальных моллюсков, у головоногих имеются щупальца с присосками, которые служат им вместо рук. Головоногие моллюски по своей оригинальности превзошли всех! Они не только самые крупные из моллюсков, но и самые сложноустроенные. Облик кальмаров и осьминогов вы наверняка хорошо себе представляете. У этих моллюсков раковины нет, их мягкое тело «поглотило» её, и от раковины осталась лишь тонкая хрящевая пластинка — гладиус.
В строении этих моллюсков выделяются голова и щупальца, они же ноги, — недаром их назвали головоногими. С помощью таких ног головоногие могут осуществлять довольно тонкие манипуляции (так что получается, что это «ногоруки»). У кальмаров по десять, у осьминогов по восемь щупалец, покрытых двумя рядами присосок. Но первое, на что обращаешь внимание, — это даже не многочисленные щупальца, а выразительные глаза головоногого. Глаза осьминогов, например, очень похожи на человеческие: они не только хорошо видят, но даже способны к аккомодации (фокусировке на разные расстояния).
Есть у осьминога и веки, только смыкаются они совсем иначе, чем у человека: круговая мышца закрывает глазное яблоко со всех сторон.
Кроме зрения у осьминогов прекрасно развиты осязание и обоняние. В своих путешествиях по морскому дну осьминоги полагаются в основном именно на обоняние — глаза в мутной воде могут подвести. А вот слышат эти животные не очень хорошо: считается, что они реагируют только на очень громкие звуки.
Осьминоги — отменные охотники: кроме восьми сильных щупалец есть у них ещё одно оружие — роговые челюсти, напоминающие клюв хищной птицы. Укус осьминога ядовит, яд его нейротоксичен, т. е. поражает нервную систему жертв (рыб, крабов, креветок), вызывая паралич. Для человека он тоже опасен.
Ещё одна интересная особенность головоногих — «реактивный двигатель». Возле шеи у них есть широкая воронка — сифон, выходящий из мантийной полости. Набрав в полость воды, моллюск с силой выбрасывает её из сифона, перемещаясь при этом вперёд. Осьминоги таким образом двигаются достаточно быстрыми рывками, а кальмары, с их обтекаемым телом, и вовсе как ракеты носятся. Есть только одно неудобство: сифон направлен в сторону щупалец, и потому головоногим приходится плавать задом наперёд. Отсюда, кстати, и пошло мнение, что каракатицы (они тоже являются головоногими моллюсками) всегда «так и пятятся». На самом деле в спокойном состоянии каракатицы плавают головой вперёд, как и все остальные животные.
Кальмары большую часть времени медленно плывут головой вперёд, помогая себе плавничками. Во время охоты, когда необходима высокая скорость, они используют реактивную тягу. Такой способ передвижения требует больших энергетических затрат, поэтому животные не могут его использовать постоянно.
Предки головоногих моллюсков — осьминогов, кальмаров и их родственников — древние, давно вымершие моллюски аммониты и белемниты.
Аммониты походили на улиток-катушек - имели такую же раковину, закрученную плоской спиралью. Вот только размеры этих раковин, а значит, и самих моллюсков, были самые разные - от совсем маленьких, пара сантиметров в диаметре, до неправдоподобно огромных трёхметровых. Аммониты безмятежно царствовали в древних морях 400 млн лет назад.
Немного позже появились белемниты, внешностью больше напоминавшие современных кальмаров. До настоящих дней люди находят маленькие заострённые окаменелые раковины этих моллюсков, которые называются «чёртовы пальцы». Раковина белемнита, так же как и аммонита, делилась на камеры и служила своеобразным поплавком.
Зато до наших дней дожили не менее древние головоногие моллюски — наутилусы. Они практически не изменились за миллионы лет, их нынешний облик почти такой же, каким был в давние-давние времена.
Наутилус может опускаться на такие глубины, где прочная стальная трубка сплющилась бы, не выдержав огромного давления воды, а он выдерживает! Секрет его вовсе не в прочности раковины, а в давлении воздуха в её камерах, которое «уравновешивает» наружное давление воды.
Из закрученной раковины наутилуса выглядывает почти сотня рук-щупалец (у самцов их, правда, поменьше), лишённых присосок.
Аргонавты — ближайшие родственники наутилусов. Их раковина очень тонкая, слабо завитая. Аргонавты примечательны тем, что их самцы меньше самок в 20 раз! Кроме того, они размножаются удивительным способом. Когда приходит пора обзаводиться потомством, одно щупальце самца отрывается и, прихватив с собой половые продукты (т. е. мужские половые клетки), отправляется на поиски самки. Вот у кого выражение «предложить руку» приобретает буквальное значение! Самец аргонавта в дальнее путешествие не спешит — «смышлёная» конечность и сама всё сделает.
Родственники осьминога — кальмары не менее удивительные создания. Внешне они несколько отличаются от своих собратьев: их тело более узкое, щупалец не восемь, а десять, и дополнительная пара (эти два щупальца называются «руками») длиннее остальных. «Руки» заканчиваются своеобразным расширением с присосками и крючками и используются для охоты. Когда кальмар движется быстро, все его щупальца складываются в один пучок — им, как рулём, моллюск меняет направление движения. Если же спешить никуда не нужно, то он плывёт с помощью плавников, может помочь и струёй воды, выбрасываемой из-под мантии.
Кальмары в состоянии развить такую скорость, что выпрыгивают из воды, проносятся по воздуху и вновь ныряют в воду. Подобным способом передвижения пользуется, например, кальмар стенотевтис, спасаясь от косяка прожорливых тунцов.
Интересны глаза кальмаров. У некоторых видов они разных размеров — один больше другого. Маленький глаз помогает ориентироваться около поверхности воды, где светло, а большой способен улавливать самый слабый свет в тёмной глубине вод.
Тело глубоководных кальмаров очень часто украшено рисунком из светящихся точек или пятнышек. Они называются фотофорами. Каждый фотофор имеет полусферическую форму. Дно его покрывает блестящая ткань, играющая роль зеркального отражателя. Перед ним располагается масса фосфоресцирующих клеток. А сверху — прозрачная линза, которая может закрываться диафрагмой (светонепроницаемым слоем чёрных клеток). Диафрагма, когда надо, «тушит» светящееся пятно.
У некоторых кальмаров есть даже мышцы, позволяющие поворачивать фотофор в разные стороны, меняя направление освещения. Получается, что фотофор действует как фара автомобиля, — природа задолго до человека изобрела такой источник света. Нередко фотофоры располагаются рядом с глазами, а то и на самих глазах. По всей видимости, это помогает рассматривать различные предметы в темноте.
В отличие от осьминогов, которые любят менять окраску, кальмары — существа более постоянные. Они живут не на пёстром дне, а в прозрачной толще воды. Так что кальмары способны менять цвет от золотистого до красно-бурого, но обычно остаются бесцветными. И только эмоциональное потрясение может заставить кальмара радикально «перекраситься».
А вот каракатицы оделись в полосатый наряд. Конечно же, такая окраска не всегда сливается с цветами подводного пейзажа, но она помогает замаскироваться иначе. Полосы как бы расчленяют тело моллюска на несколько частей, тем самым скрывая его истинные очертания. В животном мире очень широко используется подобный принцип «разделяющей окраски». Некоторые каракатицы умеют «менять внешность» даже лучше, чем осьминоги, мгновенно изображая на себе полосы или пятна — в зависимости от того, что нужнее для маскировки.
Каракатицы умеют освещать пространство вокруг себя. В углублении чернильного мешка у них есть «пузырёк» с бактериями, которые светятся очень ярко. Дно углубления выложено слоем блестящих клеток, играющих роль отражателя. А чтобы погасить свой фонарик, каракатица выделяет в мантийную полость несколько капель чернил: они тонкой плёнкой покрывают мешок с бактериями, «выключая» свет.
Брачная церемония каракатиц проходит интересно. Самец плавает рядом с самкой, следуя за ней повсюду. Время от времени пара останавливается, самец заплывает вперёд, и щупальца «влюблённых» переплетаются, будто в объятии. Такие ухаживания могут длиться не один час, но их итог всегда один - самка откладывает яйца, подвешивая их на тонких стебельках в потайном гроте. Выполняя эту сложную работу, она пользуется своими боковыми «руками». Стебелёк, отходящий от яйца, каракатица повязывает вокруг опоры, а стебелёк второго яйца переплетает со стебельком первого - в итоге образуется связка яиц, похожая на гроздь винограда (в Италии её так и называют - «морской виноград»). Некоторые виды каракатиц, откладывающие яйца на дно, маскируют кладку чернилами.
Многие загадки головоногих до сих пор ещё не разгаданы. Проблема, в частности, и в том, что в неволе головоногих содержать непросто — очень уж они чувствительны к качеству воды и количеству растворённого в ней кислорода.
Первое, на чём нужно сосредоточить своё внимание тому, кто потеряется в дикой местности — поиск реки. Где река — там люди. Но чёрт знает, как быстро вы до них доберётесь — к тому времени легко могут закончиться все съестные припасы. К счастью, река и тут может помочь. , постоянный источник пресной воды — всё это заметно облегчает проблему выживания. Но, предположим, с рыбалкой не получается, а тех небольших , что удалось добыть, для полноценного питания не хватает. Что же делать? Придётся прибегать к немного непривычному для жителя средней полосы способу — сбору съедобных моллюсков.
Тут надо сразу предупредить — да, практически все пресноводные моллюски и улитки, которые водятся на территории России, съедобны. Но нет — их ни в коем случае нельзя есть сырыми. Дело в том, что в них проходят промежуточные этапы своего развития такие опасные гельминты, как печеночный сосальщик , шистосома и описторхис кошачий . Подхватить тяжкий гельминтоз — то ещё удовольствие. К счастью, тщательное кипячение полностью убивает этих гадов, поскольку в своём промежуточном хозяине они существуют в недостаточно защищенной форме. Прожаривание на костре — тоже подойдёт. И крайне сложно представить условия, в которых у заблудившегося в дикой природе не будет возможности развести костёр. Но в целом, если у вас есть альтернатива, то лучше не рисковать и не употреблять прудовиков в пищу. С другой стороны, если главная задача — поддержать силы, то надо сосредоточиться на ней — если вы не выживете, то гельминты вас уже в принципе не побеспокоят. Всё дело в расстановке приоритетов, словом — решайте сами. А мы вернёмся к нашим улиткам и ракушкам.
Как известно, все моллюски делятся на брюхоногих, двустворчатых, головоногих и всякую другую мелочь. Головоногие нас в данном случае не интересуют — это обитатели исключительно морских глубин, хотя и довольно вкусные. Так что сосредоточим своё внимание на двух других классах. Итак, брюхоногие…
Встречается в тёплых регионах практически повсеместно. Активна с начала весны до наступления холодов. Обитает во влажном подлеске, кустах, густой траве. Осенью закапывается в землю, где впадает в анабиоз. Раковина небольшая, светло-коричневая, ребристая, закрученная вправо и в различных плоскостях. Именно эту особь выращивают на специальных улиточных фермах Франции. Готовить можно как угодно — существует огромное количество различных рецептов, некоторые из которых считаются деликатесом.
Латинское название — HELIX ASPERSA. Очень похожа на виноградную, однако меньше по размерам и немного темнее. Лучше переносит холодные условия, поэтому на территории России встречается намного чаще. По вкусовым качествам уступает виноградной улитке, но всё равно довольно вкусная. Способы приготовления — те же самые.
Если все вышеназванные улитки водятся преимущественно на земле, то эта — исключительно водный обитатель. Как уже говорилось — является промежуточным хозяином для различных гельминтов, поэтому в пищу его лучше не употреблять. Отличается от своих сородичей тёмной остроконечной раковиной и немного большими размерами. Так что тут он приводится исключительно для того, чтобы его не перепутали со съедобными и вкусными собратьями.
Теперь перейдём к двустворчатым. С ними всё намного проще, но одновременно и сложнее. Дело в том, что за свою довольно долгую жизнь такие моллюски отфильтровывают из воды всякую дрянь. Фильтруют и накапливают. Ну, как грибы, только моллюски. Так вот. Именно по этой причине нужно тщательно отбирать те, которые можно использовать в пищу. Раковина должна быть гладкой, не обросшей всяким илом и водорослями, ведь здоровый двустворчатый моллюск очень резво передвигается по дну. Также при постукивании по раковине она должна сильнее сжиматься — это тоже показатель здоровья. Но, в принципе, все подобные моллюски, которые водятся на территории России и близлежащих стран, съедобны. Главное — как следует прожарить или отварить. Больше всего нас интересуют два вида — беззубка и перловица .
Её можно найти в стоячих водоёмах с илистым дном — озёрах, прудах, речных заливах. В проточной воде встречается намного реже. Раковина округлая и немного сплюснутая. По краям створок нет замыкающих зубчиков, так что открыть её очень просто. Перламутровый внутренний слой выражен слабо. Перед приготовлением её нужно тщательно промыть, ведь живёт моллюск в илистых водах, а питается за счёт фильтрации этого самого ила. Можно варить, жарить, запекать.
Водится преимущественно в прохладной проточной воде. Своё название получила за перламутр, которым покрыты изнутри створки её раковины. Кроме того, на кромке раковины есть небольшие зубчики, способствующие более плотному запиранию. Раковина немного вытянутая, овальной формы. Цвет — от светло-коричневого до грязно-бурого. В связи с ухудшением экологической обстановки встречается всё реже, однако в Красную книгу не занесена, поэтому кушать можно. Есть несколько вариантов — тупо бросить в кипяток и варить до раскрытия, перерезать замыкающую мышцу, вытащить содержимое и делать с ним что хочется, положить раковины вблизи костра и также дождаться раскрытия. Можно варить, жарить, тушить — словом, всё что душа пожелает.
Существует большое количество других съедобных и вкусных моллюсков, однако обитают они в солёной воде. Поэтому мы расскажем о них в следующий раз. Просто помните, что куда бы вы не попали — еду можно найти везде и всегда. А если есть еда, то будут и силы дождаться помощи или найти её самостоятельно.
ВведениеПолезные свойства
Замечательным свойством мяса этих морских обитателей является то, что по количеству белка оно превосходит не только рыбу, но и мясо. При этом калорийность данного продукта составляет всего лишь 77 ккал, что позволяет его включать в свой рацион тем людям, которые боятся поправиться.
Применение при заболеваниях
Благодаря своему уникальному составу двустворчатые моллюски помогают:
Вред
Однако их употребление может нанести не только пользу, но и вред для организма. Это вызвано тем, что в естественных условиях эти морские животные прокачивают через себя очень большое количество воды, в которой присутствуют самые разнообразные микроорганизмы. Через длительное время в составе моллюска накапливается сакситоксин, который относится к разряду ядов нервно-паралитического действия. Поэтому, при употреблении этих морепродуктов в больших количествах может быть нанесен серьезный вред организму.
Применение в кулинарии
Каждый из съедобных видов двустворчатых моллюсков употребляется в пищу по-разному. Например, мидии едят после термической обработки вместе с внутренностями.
Существует несколько способов приготовления мидий:
Приготовление морских гребешков
А вот морские гребешки могут быть съедены, как в сыром виде, таки после термической обработки. При этом внутренности моллюска в пищу не употребляются. Его можно поджарить или отварить, но обязательно в подсоленной воде, чтобы мясо не утратило своих полезных свойств.
Приготовление устриц
Об устрицах знают все. Эти двустворчатые моллюски употребляются в пищу исключительно сырыми в Бельгии или Франции. Перед этим их поливают соком лимона, а затем поглощают все содержимое раковина моллюска одним глотком. Если же вы не сможете пересилить себя, чтобы съесть моллюска сырым, то его можно запечь в духовом шкафу. Подавать таких моллюсков нужно, посыпав тертым сыром, с ржаным хлебом. Приятного всем аппетита и будьте здоровы!
Описание
Моллюски – беспозвоночные животные. Тело многих моллюсков покрыто раковиной или панцирем. В мире насчитывается более миллиона видов моллюсков, которые принято относить к нескольким классам. Наиболее известны классы брюхоногих, двустворчатых и головоногих моллюсков.
Виды
Брюхоногие моллюски (Gastropoda). Представители этого класса имеют пару глаз, подвижную ногу, прикрепленную прямо к туловищу (отсюда и название); тело этих моллюсков защищено раковиной. Брюхоногими являются: морское ухо, трубач, перивинкль, виноградная улитка, гуидак. Самый крупный брюхоногий моллюск – гуидак: его вес достигает 1,5 кг, а размер тела в три раза превышает 20-сантиметровую раковину.
Двустворчатые моллюски (Bivalvia). Туловище этих животных покрыто прочной раковиной, состоящей из двух створок. Мускулистый вырост – нога на брюшной части туловища двустворчатых моллюсков позволяет им крепко цепляться к камням или днищам кораблей. К двустворчатым относятся устрицы, мидии и морские гребешки.
Головоногие моллюски (Cephalopoda) – самые крупные из всех моллюсков. Туловище у них либо не имеет раковины (как у осьминога), либо раковина сохраняется в виде подкожной известковой пластины (как у каракатиц). Обитают головоногие моллюски в глубинах морей и океанов.
Этот вид способен маскироваться под окружающую среду. К головоногим моллюскам относятся: осьминог, кальмар и каракатица. Гигантские кальмары могут достигать 15 м в длину
Распространение
Двустворчатые моллюски обитают в соленых и пресных водоемах любого уголка планеты.
Брюхоногие моллюски – обитатели суши и водоемов.
Головоногие моллюски живут исключительно в морях и океанах. Кальмары независимы от климатических условий и встречаются даже в северных морях и водах Арктики; осьминоги и каракатицы предпочитают глубины Атлантики и Средиземноморья.
Приготовление
Устриц и гребешков можно употреблять в сыром виде прямо в их собственных раковинах, капнув туда лимонного сока. Для этого существует даже специальный столовый прибор.
Гуидак и виноградная улитка готовятся в собственных раковинах. Осьминоги, каракатицы и кальмары пригодны для многих блюд и даже для консервирования. Их филе можно использовать в салатах. Содержимое чернильных желез каракатиц тоже идет в ход, как соус «черного ризотто».
Полезные свойства морского гребешка
Полезные свойства морского гребешка обусловлены огромным количеством легко усваиваемых организмом человека полезных компонентов в его составе.
Низкая калорийность морских гребешков позволяет отнести их к диетическим продуктам. Поэтому многие врачи-диетологи рекомендуют употреблять мясо этого моллюска при ожирении.
Перечислим основные полезные свойства морского гребешка:
Правила покупки, хранения и употребления морских гребешков
Свежее мясо моллюска должно быть розовато-кремового или сероватого цвета. Свежий гребешок должен пахнуть морем.
Считается, что более крупные гребешки старше и менее обогащены ценными компонентами.
Если предполагается употребление этих деликатесов в сыром виде, то они должны быть живыми. Створки живых моллюсков должны смыкаться при касании их пальцем.
Замороженные морские гребешки необходимо размораживать при комнатной температуре, избегая использования горячей воды и микроволновых печей. В замороженном виде моллюсков можно хранить не более трех месяцев. Свежих морских гребешков хранят в холодильнике в контейнере со льдом не более трех дней.
Вред морских гребешков
Нельзя злоупотреблять моллюсками людям с избытком кальция, йода или фосфора в организме.
Гребешки очень нежные к условиям хранения и легко могут портиться, при употреблении испорченного продукта возможно отравление и нарушение работы пищеварительной системы.
Противопоказания к употреблению морских гребешков
Морские гребешки не следует употреблять при гипертиреозе, так как в них содержится значительное количество йода. Не следует пробовать этот деликатес при индивидуальной непереносимости морепродуктов, а также в период лактации (из-за возможных аллергических реакций).
Применение морских гребешков
Мясо гребешка используется в кулинарии для приготовления различных блюд из морепродуктов.
Гребешки налаживают работу эндокринной и нервной систем, повышают настроение, возвращают жизненную энергию и силу.
Из-за большого содержания белка, моллюски применяются в диетологии. Они не калорийны, поэтому доставляют в организм много полезных веществ при этом не создавая жировых отложений. Регулярное употребление моллюсков в пищу делает фигуру стройнее и изящнее, способствует лучшей работе организма в целом.
Ракушки используются в качестве декора, из них делают сувениры. Отдыхающие на побережье собирают ракушки в память об отдыхе.
Морские гребешки советуют кушать людям болеющим ревматизмом, подагрой, имеющим проблемы с опорно-двигательным аппаратом, крепостью костной ткани.
Состав
Все морепродукты – бесценный источник белка, йода, витаминов и фосфора.
Интересный факт
Встреча на глубине с огромным головоногим моллюском – гигантской каракатицей наутилусом – по сей день является самым страшным подводным кошмаром, зачастую описываемым в книгах и фильмах-катастрофах.
Калорийность моллюсков
Калорийность осьминога – 109,8 ккал, кальмара – 82 ккал, каракатицы – 61 ккал, мидии - 77 ккал, устрицы - 88 ккал; морского гребешка– 89 ккал.
