Il glutammato monosodico è un integratore di cui ogni persona, giovane e anziana, ha sentito parlare almeno una volta. Ma non tutti sanno quali proprietà ha questo elemento, dove viene utilizzato, quanto sia pericoloso e se sia pericoloso. Parliamo di questo in modo più dettagliato: nella nostra recensione troverai informazioni interessanti e utili che ti torneranno sicuramente utili prima di andare in negozio!
Discutiamo di cos'è il glutammato monosodico negli alimenti.
Il glutammato monosodico è un sale monosodico dell'acido glutammico, che fa parte del gruppo di sostanze che esaltano e modificano il gusto dei prodotti alimentari. La formula chimica del glutammato monosodico è C5H8NaNO4∙H2O, il suo nome internazionale è glutammato monosodico.
La composizione dell'integratore alimentare di glutammato monosodico si forma in laboratorio:
Segnaliamo le principali caratteristiche del prodotto:
Il principio del componente è il seguente:
Capisci cos'è il glutammato monosodico nei prodotti e sarà anche interessante per te sapere che in Russia il componente provoca una reazione ambigua. La maggior parte delle persone è diffidente nei confronti dell'uso di sostanze.
Ma in America, Cina e Giappone, questo elemento è molto affezionato: prende il suo posto sugli scaffali di ogni cucina. In Giappone viene anche chiamato "umami": questo è il quinto gusto, oltre a piccante, salato, acido e dolce.
L'effetto del glutammato monosodico sul corpo è oggetto di studio da parte di esperti scienziati di tutto il mondo: vengono condotti sempre più nuovi studi di laboratorio, vengono condotti esperimenti. Il dibattito va avanti da decenni, finora non è stato possibile giungere a un'unica conclusione: alcuni esperti dichiarano la sicurezza dell'additivo, altri assicurano al pubblico che il glutammato monosodico è dannoso per la salute.
Il fattore principale che collega i rappresentanti dei due campi contrapposti è che una piccola quantità di integrazione non può nuocere gravemente! Questo integratore è un derivato dell'acido glutammico, che fa parte del plasma e della struttura cellulare delle proteine.
C'è un'opinione secondo cui il danno del glutammato monosodico per il corpo umano è risolto solo con un consumo eccessivo regolare. Si possono identificare le seguenti reazioni negative:
Alcuni esperti ritengono che ci sia un vantaggio del glutammato monosodico: può essere utilizzato:
Qual è il pericolo dell'esaltatore di sapidità del glutammato monosodico, lo sai già: è tempo di discutere un'altra questione. Notiamo il tasso di sicurezza della sostanza?
Gli indicatori della norma ammissibile sono stati derivati dopo un lungo studio: i risultati sono registrati nei regolamenti dell'Unione doganale e dell'Unione europea. Parliamo di numeri specifici?
Molto spesso, la quantità di una sostanza nei prodotti alimentari non supera il limite di 3-5 grammi! Questo numero non può danneggiare la persona media.
Prima di discutere dove cercare un componente, notiamo di cosa è fatto il glutammato monosodico:
E ora discutiamo di quali prodotti contengono glutammato monosodico: i rappresentanti dell'industria alimentare hanno apprezzato da tempo le proprietà del componente:
Abbiamo scoperto dove viene aggiunto il glutammato monosodico: è tempo di parlare delle idee sbagliate che accompagnano tali prodotti.
Questo componente è stato invaso da una massa di voci e speculazioni, soprattutto a causa della domanda se il glutammato monosodico sia dannoso per la salute umana. Scopriamo insieme quale delle credenze comuni è una bugia!
Molti credono che il componente possa provocare un'esacerbazione e lo sviluppo dell'asma bronchiale, mostra forti reazioni allergiche.
Un numero enorme di persone crede che sia il consumo di E621 che porta ad un forte aumento di peso, provoca la comparsa dell'obesità.
In effetti, tali prodotti provocano un forte appetito, anche se non hai più voglia di mangiare. Ma la connessione tra l'aumento di peso e l'uso del supplemento non è stata dimostrata!
Gli studi condotti da diverse grandi aziende esperte hanno dimostrato il fallimento di questa ipotesi.
Un malinteso comune è che i piatti contenenti E621 creano dipendenza, simili a quelli narcotici!
Qualche tempo fa, scienziati giapponesi (guidati da Hiroshi Oguro) hanno condotto un esperimento di laboratorio sui topi:
I risultati hanno entusiasmato il pubblico: i topi hanno ricevuto un grave deterioramento della vista, un assottigliamento della retina e del cristallino. Ma va notato che la quantità dell'additivo era un quinto della dieta: questa è una cifra disastrosa che porta alla distruzione.
La malattia di Kwok è la manifestazione dei seguenti sintomi (20 minuti dopo aver mangiato):
I sintomi scompaiono da soli dopo un'ora e mezza o due.
L'Agenzia europea per la sicurezza degli additivi alimentari ha condotto studi che hanno dimostrato che il morbo di Kwok è una rara forma di allergia alimentare ai piatti orientali, e niente di più.
Il danno e il beneficio per il corpo umano dell'esaltatore di sapidità del glutammato monosodico sono informazioni importanti che devono essere studiate in dettaglio. Ti abbiamo detto tutto ciò che devi sapere: ora sei armato delle conoscenze per aiutarti a rimanere in salute e in salute!
L'esaltatore di gusto del glutammato monosodico si presenta come una polvere bianca, costituita da piccoli cristalli allungati traslucidi che sono facilmente solubili in acqua.
Questo integratore alimentare è ampiamente utilizzato in tutto il mondo e appare con nomi come:
La sostanza deve la sua popolarità alla proprietà unica di esaltare il gusto di alcuni tipi di prodotti. Nonostante il fatto che la produzione industriale di questa sostanza sia iniziata negli anni '60 del XX secolo, la questione della sicurezza del sale sodico dell'acido glutammico per la salute è ancora aperta.
Questo nome, più precisamente il concetto, apparve in Giappone nel 1908, quando Kikunae Ikeda, professore all'Università di Tokyo, isolò una sostanza speciale, il glutammato, nel corso della ricerca di vari prodotti. È un aminoacido che aggiunge sapore al cibo. Tradotto approssimativamente, "umami" significa "gusto delizioso".
Successivamente, l'umami fu soprannominato il "quinto gusto", in contrasto con le idee tradizionali sulla fisiologia umana. Si è sempre creduto che i recettori umani ci consentano di distinguere quattro gusti, il che è dovuto all'evoluzione: ciascuno dei gusti ha un carico semantico:
Il "Gusto n. 5" è considerato positivo dal corpo, cioè non è inerente all'uomo per natura rifiutare il glutammato monosodico. Nel 21° secolo, gli scienziati hanno scoperto la presenza di recettori che riconoscono l'acido glutammico.
I miti attribuiscono proprietà quasi magiche al glutammato monosodico: la capacità di cambiare il gusto, l'odore e persino l'aspetto dei prodotti, che, presumibilmente, è utilizzato da produttori senza scrupoli di fast food e semilavorati.
Tuttavia, l'umami non è in grado di modificare il gusto del cibo, questa sostanza non rende il piatto più salato, acido o dolce. Il glutammato monosodico aggiunge semplicemente un ulteriore gusto di umami al gusto esistente del piatto: è l'espansione della tavolozza che rende il gusto del piatto più luminoso e più ricco.
Se i cristalli di glutammato monosodico vengono diluiti in acqua, acquisiranno lo stesso sapore di umami. È importante capire che il weijing non rende più gustosi i pasticcini, può arricchire il gusto di piatti da cibi ricchi di glutammato libero, cioè piatti a base di carne, pesce, legumi, formaggio, pomodori.
Weijing o umami è il sale monosodico dell'acido glutammico, che è uno degli aminoacidi che compongono le proteine.
Gli oppositori del glutammato monosodico si oppongono all'umami, ottenuto "naturalmente" da materie prime naturali, e una sostanza sintetizzata artificialmente. Il primo è attribuito a un effetto benefico sul corpo, il secondo - negativo, fino allo sviluppo di gravi malattie.
Kikune Ikeda ricevette il brevetto per una tecnologia per ottenere acido glutammico dalla farina di frumento glutine, e dal 1909 un prodotto chiamato "Ajinomoto" ("essenza del gusto") iniziò a conquistare il mercato. Poco dopo, sono stati trovati modi per ottenere il glutammato dalle proteine della soia, dalla caseina, ecc. Oggi, tra gli aminoacidi prodotti su scala industriale, l'umami occupa una posizione di primo piano.
Ogni amminoacido esiste come due isomeri speculari. Il sale dell'isomero L dell'acido glutammico viene utilizzato per gli alimenti, mentre l'isomero R non ha proprietà che ne esaltano il gusto e non è affatto necessario al corpo umano. Nella produzione di umami da materie prime naturali, l'output è sempre isomero L puro senza impurità.
Negli anni 60-70 fu utilizzata la tecnologia di sintesi dell'acido glutammico con un metodo puramente chimico, l'acrilonitrile fungeva da materia prima. Si è ottenuta così una miscela di isomeri L e R, che è stata poi separata. Ma alla fine si decise di abbandonare la produzione di glutammato monosodico chimico.
Oggi, tutti i metodi per ottenere l'acido glutammico sono stati sostituiti dal metodo di sintesi microbiologica, noto dagli anni '50 del secolo scorso. Questa è la tecnologia più conveniente. A causa dell'attività vitale del batterio Corynebacterium glutamicum, l'acido glutammico si forma in un mezzo di carboidrati.
Quasi tutte le materie prime a base di carboidrati possono essere utilizzate come mezzo nutritivo, il processo di fermentazione procede in condizioni di temperatura ottimali per il batterio. I vantaggi della tecnologia sono l'ottenimento di un isomero L puro naturale senza impurità, sostanze nocive, ecc.
Nella fase finale, la soluzione calda di acido glutammico viene trattata con idrossido di sodio e carbone attivo, concentrata sotto vuoto e cristallizzata a dare glutammato monosodico puro.
Quindi: un esaltatore di sapidità utilizzato nell'industria alimentare è una sostanza naturale che non contiene additivi nocivi e impurità. I prodotti naturali comprendono i prodotti ottenuti con metodi biotecnologici, che includono la sintesi microbiologica.
L'acido glutammico fa parte della proteina ed è attivamente coinvolto nel metabolismo umano. È uno dei neurotrasmettitori chiave nel cervello e un fornitore di energia per i tessuti degli organi.
Il glutammato entra nel corpo umano sotto forma di aminoacido nella composizione di proteine o sotto forma di sale (umami), in ogni caso la sua parte principale viene assorbita nell'intestino e diventa fonte di energia per l'organismo. Una piccola quantità di glutammato entra nel sangue e la concentrazione è praticamente indipendente dalla quantità di glutammato monosodico consumato.
Anche se c'è un aumento di concentrazione (per questo è necessario mangiare più di 5 g di esaltatore di sapidità), tutto torna alla normalità entro 2 ore. Il processo è accelerato se si utilizzano carboidrati. Nel corpo è presente una barriera emato-encefalica che impedisce un aumento della concentrazione di glutammato nelle cellule del sistema nervoso.
Nel latte materno, l'acido glutammico e i suoi sali entrano in piccole quantità, la maggior parte viene assorbita nella mucosa intestinale. Il feto è protetto dalla placenta: l'acido glutammico e i sali non superano questa barriera. Quindi: i sali di acido glutammico vengono elaborati con successo dall'organismo.
Hanno iniziato a parlare dei pericoli dell'esaltatore di sapidità E621 negli anni '60 del secolo scorso.Allo stesso tempo, non ci sono ancora risultati reali di studi a lungo termine che confermerebbero le popolari "storie dell'orrore".
Di per sé, un esaltatore di sapidità, se utilizzato entro limiti ragionevoli, non può danneggiare un adulto. Il pericolo si nasconde d'altra parte: grazie al glutammato, i produttori hanno l'opportunità di vendere prodotti di bassa qualità e scaduti, motivo per cui esiste il rischio di intossicazione alimentare.
Ciò è particolarmente pericoloso quando si tratta di bambini, con i loro sistemi digestivi non sufficientemente maturi e corpi che non sono ancora in grado di resistere alle tossine.
Ai bambini di età inferiore ai 3 anni non devono essere somministrati alimenti contenenti umami perché:
Molti alimenti contengono glutammato libero, che si trova anche nel latte materno, il che lo rende delizioso per il tuo bambino. Di per sé, l'esaltatore di sapidità non provoca danni, ma dovresti stare attento a evitare le conseguenze negative del consumo eccessivo di cibi pronti e fast food, dove viene utilizzato attivamente.
Glutammato monosodico: un veleno o un comune additivo alimentare? È davvero avvincente, vicino alla tossicodipendenza? O è utile e tutte le voci sono un'esagerazione? E in che modo il glutammato monosodico influisce sul corpo umano? Leggilo nell'indagine documentaria del canale televisivo Moscow Trust.
Il glutammato è un veleno?
Ognuno di noi vuole mangiare prodotti naturali, freschi e sani, ma trovare sugli scaffali un cibo così ideale diventa ogni anno sempre più difficile.
"Attualmente, i produttori sono spesso costretti a utilizzare materie prime di qualità insufficiente. Questa materia prima potrebbe anche perdere alcune delle sue proprietà durante la lavorazione tecnica", afferma Olga Manrentseva, ricercatrice senior presso l'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche , dottore in biologia.
Alla ricerca del profitto, i produttori spesso migliorano i loro prodotti nei laboratori chimici.
"Cosa fa un monopolio? Uccide istantaneamente tutte le tue cose buone. Il compito è renderlo il più economico possibile e il più gustoso possibile. E qui vengono già utilizzati vari aromi e esaltatori di sapidità per rendere il prodotto più luminoso", afferma il dietista Alessio Kovalkov.
Tra i numerosi additivi alimentari, una sostanza attira un'attenzione particolare, che può rendere appetitose e appetibili anche le materie prime di più bassa qualità.
"Ci sono studi molto seri sul fatto che quando il glutammato monosodico viene aggiunto agli alimenti, il nostro consumo aumenta, cioè vogliamo mangiare, mangiamo più cibo che in condizioni normali", spiega Dmitry Edelev, rettore dell'Università statale di produzione alimentare di Mosca , dottore in biologia.
Alcuni ricercatori ritengono che ci sia dipendenza dal glutammato monosodico. E i bambini sono i primi a soffrire di questa dipendenza.
"I bambini sentono il glutammato monosodico, a quanto pare, più attivamente di noi: il gusto è più brillante, il gusto è più interessante - è per i bambini. I nostri bambini sono i primi a cadere sotto questa influenza", crede Dmitry Edelev.
Altri scienziati ritengono che il pericolo del glutammato monosodico sia notevolmente esagerato, perché questa sostanza è solo un additivo alimentare, la cui sicurezza è stata ripetutamente testata.
"Dire che in qualche modo influenzerà anche la salute umana non ha assolutamente senso, dal momento che il glutammato monosodico, tra tutti i possibili additivi alimentari, è forse il più innocuo", afferma l'ingegnere chimico Sergei Belkov.
Il consumatore moderno ha diritto a una scelta informata. Abbiamo sempre abbastanza informazioni per non sbagliare e non nuocere alla nostra salute? Per scoprirlo, devi capire cos'è il glutammato monosodico.
Molti fattori minacciano l'esistenza dell'umanità: scarsa ecologia, sovrappopolazione, rischio di carestia o riscaldamento globale. Di recente a questo elenco si è aggiunto un altro punto: il problema della sicurezza alimentare.
"Il compito principale di qualsiasi produttore, dal produttore di carne, salsiccia, patate, patatine fritte, è che tu lo compri una volta, lo provi - e poi ne compri un secondo, un terzo, un quarto. È auspicabile che tu ne sia affascinato , come si suol dire, in modo che entri nel tuo assortimento permanente", afferma Alexey Kovalkov.
È qui che entrano in gioco gli esaltatori di sapidità. La gente diceva: "Probabilmente, lì viene aggiunto un qualche tipo di farmaco, perché dopo averlo provato una volta, non posso mai rifiutarlo".
Naturalmente, non ci sono droghe nel cibo che portiamo a casa dai negozi, ma le sostanze derivate dai laboratori che creano dipendenza e fanno comprare al consumatore sempre più cibo non è affatto un mito.
"Gusto di carne"
Tutti hanno sentito parlare dei pericoli degli additivi alimentari, stabilizzanti e conservanti. Alcuni anni fa, sulla stampa gialla, hanno iniziato a parlare di un'altra storia dell'orrore che è così facile da fuorviare un pubblico inesperto: il glutammato monosodico. I media hanno avvertito che questo componente insidioso potrebbe trovarsi in uno qualsiasi dei prodotti acquistati.
"Riteniamo che il clamore attorno al glutammato monosodico non sia giustificato, perché questo additivo alimentare è approvato per l'uso nell'industria alimentare. Sono stati condotti studi molto ampi, tutta l'attività necessaria, verificata e mutagena, cancerogena, nessun effetto negativo sull'uomo corpo, questo additivo alimentare non ha fornito", afferma Olga Manrentseva.
Nonostante le assicurazioni degli esperti, permane un atteggiamento diffidente nei confronti del glutammato. E, come si è scoperto, non senza motivo. Ma per capire perché questa sostanza è davvero pericolosa, è necessario capire esattamente quando la nostra civiltà l'ha incontrata.
"Nel 1907, un gruppo di scienziati ha sintetizzato una polvere in Giappone. Nella sua struttura, somigliava al sale, nel colore - sale, nel gusto - tra sale e zucchero, un gusto così intermedio. Nel 1909 fu pubblicato ufficialmente - questo è il momento in cui lo consideriamo l'inizio di una marcia attraverso il mondo del glutammato monosodico", afferma Dmitry Edelev.
Ikeda Kikunae
La nuova sostanza è stata sintetizzata dal chimico dell'Università di Tokyo Ikeda Kikunae, che ha scoperto che il sale risultante dell'acido glutammico può essere utilizzato come additivo alimentare, un esaltatore di sapidità. Il glutammato monosodico ha immediatamente guadagnato popolarità prima in Giappone e poi in tutto il mondo. Oggi il suo consumo annuo da parte dell'umanità raggiunge le 200 mila tonnellate.
Il glutammato monosodico è stato ottenuto in laboratorio all'inizio del XX secolo, ma si scopre che molto prima della sua scoperta, l'umanità conosceva questa sostanza.
"L'umanità ha avuto a che fare con il glutammato monosodico, credo, sin dal suo inizio, perché il glutammato è uno dei componenti del cibo. Dove ci sono proteine, c'è acido glutammico ovunque. È uno dei 20 aminoacidi che compongono le proteine. Pertanto, l'umanità è associata a loro per molto tempo ", afferma il capo del Dipartimento di farmacologia dell'Università statale di Mosca. MV Lomonosov, dottore in scienze mediche Oleg Medvedev.
Sono i sali dell'acido glutammico, compreso il glutammato monosodico, a conferire alla cucina giapponese un gusto così brillante e immediatamente riconoscibile. Dopotutto, la maggior parte è contenuta solo in quei prodotti utilizzati dagli chef giapponesi.
"Questa è pasta di soia, la cosiddetta pasta di miso, questa è salsa di soia, cioè un condimento tradizionale giapponese, è usata in quasi tutti i piatti. Questo è un ingrediente naturale di soia, cioè proteine di soia, come sappiamo , è anche molto utile per il corpo umano", - afferma lo chef del ristorante giapponese Victor Hyun.
La nostra lingua percepisce quattro gusti classici: acido, amaro, dolce e salato. La superficie della lingua è divisa in diverse zone, i recettori di ciascuna delle quali percepiscono un certo gusto. Ma il glutammato monosodico percepisce l'intera superficie della lingua umana. Se quattro gusti abituali sono giustificati dal punto di vista dell'evoluzione, allora perché dovremmo percepire il quinto?
"Questo è un recettore specializzato, non capiamo bene perché sia necessario. Bene, per esempio: abbiamo un recettore per il dolce, questo è un recettore geneticamente determinato che parlava della maturazione di alcuni prodotti; abbiamo un recettore per acido, che parlava del contrario dell'immaturità di questi prodotti; abbiamo un recettore amaro, che parla anche della maturità o del pericolo dei prodotti", afferma Dmitry Edelev.
Integratore alimentare o farmaco?
Alcuni scienziati ritengono che il gusto del glutammato sia abbastanza ragionevole, è appena diventato noto agli europei un po 'più tardi che agli asiatici.
"Poiché l'acido glutammico è un componente essenziale delle proteine, abbiamo sviluppato una tale capacità di assaggiare questo acido glutammico, cioè di isolare il cibo ricco di proteine dall'intera varietà di cibo", afferma Sergey Belkov.
In un modo o nell'altro, il glutammato monosodico è il più forte esaltatore di sapidità. È in grado di conferire il sapore di un piatto di carne a qualsiasi prodotto.
Un semplice esperimento lo dimostrerà. A tre volontari è stato chiesto di mangiare una piccola porzione di formaggio tofu, che di per sé, nella sua forma pura, ha un sapore completamente neutro. Il primo tester prova il tofu puro, senza additivi. Quali sono le vostre impressioni sulla degustazione?
Il gusto è neutro. Massa omogenea. Non ha un buon sapore, non lo mangerei.
È così che dovrebbe essere. Il tofu da solo non ha sapore.
Alla seconda porzione è stata aggiunta una piccola quantità di glutammato monosodico. I sentimenti assaporatori cambiano immediatamente.
È una massa morbida e omogenea. Il gusto è sapore di soia. Senza sale.
La quantità minima di glutammato monosodico dava già l'impressione che il prodotto avesse un sapore di soia. Cosa succede se viene aggiunto più glutammato? Ora in una porzione è chiaramente una quantità eccessiva, ma questo dosaggio, ovviamente, non può nuocere alla salute di un volontario. Si scopre che il tofu insapore ha cambiato le sue proprietà.
Sapore abbastanza forte, un po' amaro, un po' salato, un retrogusto piuttosto forte di soia, semi di soia. I fagioli si sentono soia. Forse formaggio. Probabilmente formaggio. Un po' come il formaggio fuso, come il formaggio Druzhba, anche solo molto amaro.
Il fatto stabilito dagli scienziati è confermato: il glutammato monosodico è in grado di conferire a qualsiasi prodotto un gusto pronunciato. Il secondo e il terzo volontario ne sono sicuri: hanno mangiato qualcosa che conteneva proteine di soia. Tuttavia, è stato il glutammato aggiunto a dare questa illusione. Naturalmente, questa proprietà apre molte prospettive ai produttori di alimenti: ora anche quei prodotti dove non ci sono proteine in vista possono essere dotati di un gusto proteico.
Ma tutti i produttori sono abbastanza coscienziosi da non mascherare in questo modo materie prime di bassa qualità e persino dannose? Non molto tempo fa, i legislatori russi hanno preso l'iniziativa di limitare l'uso del glutammato monosodico nella produzione alimentare nel nostro paese.
E alcuni scienziati credono addirittura che il glutammato sia un farmaco quasi impossibile da rifiutare.
Numeri spaventosi E621
Il glutammato monosodico è l'additivo aromatizzante più forte in grado di conferire un gusto carnoso a qualsiasi prodotto. A prima vista si tratta di una proprietà piuttosto utile, ma d'altra parte può fuorviare il consumatore, ingannando le sue aspettative sulla qualità del prodotto.
Questo è uno dei motivi per cui nella primavera del 2013 alcuni deputati della Duma di Stato hanno chiesto di limitare l'uso del glutammato nella Federazione Russa.
"Prendiamo, ad esempio, carne fresca, al vapore, e cuciniamoci qualche piatto, e prendiamo carne d'oltremare congelata tre volte, che è un po' marcia, la rafforzeremo con vari prodotti chimici, aggiungeremo vari additivi aromatizzanti e, soprattutto , aggiungi un esaltatore di sapidità glutammato di sodio. Avendo preparato lo stesso piatto con questi due prodotti, è più probabile che il consumatore scelga non qualcosa dalla carne fresca, ma qualcos'altro ", afferma Yaroslav Nilov, deputato della Duma di Stato della Federazione Russa.
Questa è solo una delle affermazioni che fa il glutammato monosodico. Ce ne sono anche di più seri.
"In questo caso, quando una persona lo consuma, gli sembra che sia delizioso, lui, senza esitazione, cade in un certo stato ormonale. Inoltre, con l'uso costante di prodotti con glutammato monosodico, sorge una certa tossicodipendenza ", dice Nilov. - Ad esempio, posso dire: perché tutti i bambini amano le patatine fritte, gli hamburger, le salsicce, delle patatine, i cracker? C'è un esaltatore di sapidità ovunque".
I legislatori richiedono che le informazioni sul contenuto di glutammato monosodico nei prodotti siano indicate sull'etichetta, ma finora questa regola non è obbligatoria e alcuni produttori la trascurano. Oppure lo mascherano con cifrari, spesso incomprensibili per l'acquirente. E621 - questa è la designazione adottata per il glutammato monosodico nel sistema degli integratori alimentari.
"Purtroppo, l'etichettatura dei prodotti attualmente utilizzata in Russia non è molto istruttiva. Per l'etichettatura vengono tolti pochi componenti. Sfortunatamente, sono tutti stampati in caratteri così piccoli che le persone anziane, i nonni, quando vengono in negozio, persino volendo scegliere prodotti sani, dovrebbero guardare attraverso una lente d'ingrandimento", afferma Oleg Medvedev.
Ed è davvero necessario informare il consumatore sul contenuto di glutammato, perché finora gli scienziati non possono rimuovere tutte le domande che si sono accumulate su questa sostanza. Sfortunatamente, alcune delle paure si sono già trasformate in storie dell'orrore dei media e non hanno nulla a che fare con la realtà.
Senza sentimenti
La preoccupazione più comune è che il glutammato monosodico crea dipendenza. Senza di esso, il cibo non eccita affatto l'appetito e sembra insapore. L'affermazione è logica, ma quanto è vera?
E in effetti, molti di noi preferiranno patatine o cracker a un pranzo completo e salutare, in cui il contenuto di glutammato si rovescia. Ed è molto difficile rinunciare a questa cattiva abitudine.
"Ci sono studi molto seri sul fatto che quando il glutammato monosodico viene aggiunto agli alimenti, il nostro consumo aumenta, cioè vogliamo mangiare. Mangiamo più cibo che in condizioni normali", ritiene Dmitry Edelev. - Esistono studi molto seri sul tema dei cambiamenti del gusto. Cioè, se questa sostanza non è stata trovata in questo prodotto e il produttore aggiunge questa sostanza a questo prodotto per molto tempo, allora c'è un cambiamento nel gusto e nella dipendenza da questa sostanza.
C'è davvero un tale effetto: una persona preferirà sempre il cibo con un gusto più forte. Dopotutto, il godimento del gusto è uno dei piaceri più importanti a nostra disposizione. Alcuni esperti paragonano persino l'entità di questo godimento al sesso.
"La domanda è: dobbiamo esaltare il gusto. E in generale, per chi ne ha bisogno? Noi, le persone, non ne abbiamo bisogno, perché per natura stiamo andando alla grande con ciò che ci viene dato dalla natura. Ma i produttori semplicemente ne hanno bisogno: il loro compito principale è che noi ci proviamo, ci piace", afferma Alexey Kovalkov.
E ci piace molto, altrimenti è impossibile spiegare la popolarità dei fast food nel mondo. Dopotutto, è lì, secondo gli esperti, che i produttori abusano degli esaltatori di sapidità.
"Ti farò un semplice esempio. La mamma, tornata a casa, ha deciso che il fast food è cattivo e un cheeseburger fatto in casa sarebbe buono. Fa esattamente la stessa cotoletta, ma con una buona carne naturale, prende un buon panino, cuoce lei stessa (o compra un panino normale), aggiunge tutti gli stessi ingredienti, fa la maionese da sola, fa tutto da sola. Fa un bambino, dice: "Mamma, ascolta, che cosa disgustosa! Ecco, eccoci qui, è davvero gustoso lì." Non capisce e dice: "Ma è normale, vedi, è tutto uguale". Ma non è così ", spiega Kovalkov.
C'è infatti un effetto di dipendenza nei cibi il cui gusto è esaltato dal glutammato monosodico. Fortunatamente, non è così forte da paragonarlo alla dipendenza da droghe o alcol. I ricercatori affermano che puoi sbarazzarti di questa dipendenza in poche ore.
"Ovviamente, qualsiasi cibo delizioso offusca il senso del gusto per un po'. Se bevi bibite zuccherate, le carote non ti sembreranno molto dolci per un po'. Proprio come se mangi patatine che hanno aggiunto glutammato monosodico, per qualche tempo tu hanno la percezione di questo gusto particolare, ma dopo un po' tornerà allo stesso modo in cui ritorna il gusto dolce. La sensibilità delle papille gustative viene ripristinata ", spiega Sergey Belkov.
Cioè, il mito che il glutammato monosodico distorce il nostro gusto è vero solo in parte. Senza consumarlo per qualche tempo, puoi ridurre al minimo la dipendenza e ricominciare a goderti il gusto del cibo naturale.
Un'altra e molto seria affermazione sul glutammato è che contiene sodio, che è dannoso per il nostro corpo. Dopotutto, anche il normale sale da cucina, in cui è presente anche il sodio, può diventare un veleno mortale in caso di sovradosaggio. Secondo gli studi dei fisiologi, il sodio è il neurotrasmettitore più potente che colpisce il nostro sistema nervoso e le funzioni cerebrali.
"Biologicamente, l'attività del glutammato monosodico è molto alta. È molto simile al nostro cervello. È un neurotrasmettitore da esso, sintetizza sostanze biologiche molto attive nel nostro corpo. Ancora non comprendiamo appieno il suo ruolo in generale nel nostro macchina dal funzionamento complesso, che si chiama corpo umano", afferma Dmitry Edelev.
È una questione di dose
C'è davvero così tanto sodio nel derivato dell'acido glutammico da causare malfunzionamenti nel nostro organismo? Si scopre che c'è molto, ma molto meno che nello stesso sale da tavola.
"Calcolare il contenuto di sodio in qualsiasi sale in realtà non è difficile, per questo tutto ciò di cui abbiamo bisogno è il sistema periodico e le formule. Prendiamo ad esempio il sale da cucina NaCl ordinario. Massa, prendiamo dal sistema periodico, sodio 23, massa atomica di cloro - 35,5 Di conseguenza, il contenuto di sodio in questo sale può essere facilmente calcolato - circa il 39% ", afferma Sergey Belkov.
Con il glutammato monosodico, eseguiamo la stessa procedura. Di conseguenza, otteniamo che il contenuto di sodio del glutammato monosodico è di circa il 13,6%. Infatti si può dire che il contenuto quantitativo di sodio nel glutammato è circa tre volte inferiore rispetto al sale.
Questi calcoli dimostrano in modo convincente che un sovradosaggio di sale ordinario è molto più pericoloso del glutammato monosodico. Ma i risultati di alcuni esperimenti sostengono che un maggiore consumo di glutammato porta a conseguenze disastrose.
Scienziati giapponesi hanno condotto uno studio su ratti alimentati con una dieta ad alto contenuto di glutammato monosodico. Dopo qualche tempo, gli animali da esperimento cominciarono ad avere problemi di salute: obesità, cecità e perdita delle funzioni riproduttive: i ratti smisero di produrre prole.
Gli scienziati russi sono d'accordo con le conclusioni dei loro colleghi giapponesi, ma c'è anche un punto sottile qui.
"C'era un lavoro del genere, da un punto di vista scientifico, è stato svolto in modo abbastanza corretto, ma tutto è iniziato con il ricercatore: ha abbellito un po' le conclusioni e la stampa, i media hanno aggiunto benzina sul fuoco, poiché il principale , il punto chiave di quel lavoro era che il glutammato monosodico veniva aggiunto ai ratti nella quantità del 20% della dieta. E in questa quantità, dopo qualche tempo, iniziano a manifestarsi alcuni effetti dannosi nei ratti. Se veniva aggiunto in una quantità di 5-10%, poi non è successo niente", dice Sergey Belkov.
Si scopre che è solo una questione di dosaggio: fino a una certa concentrazione, il glutammato monosodico è assolutamente sicuro e non rappresenta una minaccia per la salute. Piuttosto, al contrario, come ipotizzavano gli scienziati giapponesi dell'inizio del XX secolo, rende la nostra vita migliore e il nostro cibo più gustoso. Per coloro che usano questo integratore alimentare con saggezza, nuovi e vivaci sapori saranno disponibili senza alcun danno per la salute.
Ma come determinare la linea in cui il beneficio si trasforma in danno? Gli esperti del Research Institute of Nutrition hanno scoperto quanto produce un innocuo veleno di spezie.
"Nella Federazione Russa, proprio come nel Consiglio europeo, la norma per l'aggiunta di glutammato monosodico ai prodotti alimentari è di 10 grammi per chilogrammo. E secondo la documentazione tecnica, il glutammato monosodico viene utilizzato nelle spezie e nelle spezie. Nella produzione di alimenti prodotti per MSG non viene utilizzato per i bambini di età inferiore ai tre anni", afferma Olga Manrentseva.
Tutti i prodotti che entrano al banco sono accuratamente testati nei laboratori dell'Istituto di Nutrizione, dove gli esperti controllano la percentuale di glutammato monosodico.
"Prima che i nostri prodotti entrino nel mercato, devono essere certificati per la conformità alle norme tecniche. E se un prodotto alimentare non soddisfa i requisiti del regolamento tecnico, in questo caso, i requisiti del regolamento tecnico sulla sicurezza dell'uso di additivi alimentari 029 del 2012, questo prodotto alimentare non può essere immesso sul nostro mercato", spiega Manrentseva.
C'è solo una conclusione: non ha senso aver paura di questo integratore alimentare, è assolutamente sicuro. L'unica domanda è costringere il produttore a rispettare le normative e non violarle a proprio vantaggio.
Ma cosa succede se decidi categoricamente di escludere il glutammato monosodico dalla tua dieta? Si scopre che una tale possibilità praticamente non esiste.
"Vi svelerò un piccolo segreto: è praticamente impossibile rifiutare l'uso del glutammato, poiché l'acido glutammico è un componente di qualsiasi proteina, è in qualsiasi proteina, in composizione, dal 10% al 40%. Proteina animale, vegetale. E l'unico modo per smettere di usare il glutammato è rifiutare l'uso di qualsiasi proteina, il che è altamente sconsigliato", ritiene Sergey Belkov.
Combattere il glutammato è inutile, lo si trova davvero ovunque. Inoltre, in alcuni prodotti il suo contenuto è addirittura superiore a quanto raccomandato dagli esperti dell'Istituto di Nutrizione. Limitare il proprio consumo di glutammato, il cui pericolo è stato discusso per anni da scienziati e media, è in realtà abbastanza semplice.
Presta maggiore attenzione agli ingredienti dei prodotti che acquisti. Tutte le informazioni correlate sull'etichetta possono essere molto importanti e utili. Dopotutto, quando si tratta di cibo e sicurezza alimentare, non può esserci negligenza, ognuna di esse può costare troppo per la nostra salute.
Gli esaltatori di sapidità sono ampiamente utilizzati nella produzione alimentare. Fino ad ora, il dibattito continua tra sostenitori e oppositori del popolare esaltatore di sapidità - glutammato monosodico (E 621). Rimangono domande che non sono state del tutto risolte: è dannoso o meno, quanto è pericoloso per la salute utilizzare prodotti che lo contengono o è meglio astenersi?
Questa sostanza è un aminoacido comune in natura. In esso, fa parte di varie proteine. È anche un componente naturale di salse, alcuni tipi di formaggi. I sali di acido glutammico si dissolvono rapidamente in acqua.
Il glutammato si riferisce agli additivi alimentari che vengono utilizzati nel processo di produzione alimentare per conferire loro determinate qualità. Questa sostanza esalta la sensazione del gusto e la modifica agendo sui recettori del cavo orale, e soprattutto della lingua.
Il sale sodico dell'acido glutammico fu scoperto per la prima volta nel 1866 dal chimico K. G. Ritthausen. All'inizio del XX secolo, lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, che lavorava in un'università di Tokyo, dimostrò che il glutammato monosodico è presente nel sedimento dopo l'evaporazione di un decotto di una pianta di kombu. Ha descritto il gusto e l'odore di questo sale come umami (salato, carnoso).
La soluzione acquosa ha il sapore e l'odore del brodo di carne naturale. La polvere di per sé non ha né sapore né odore, ma esalta perfettamente i sapori naturali degli alimenti, così come quelli persi o avariati durante la conservazione, agendo sulle papille gustative in bocca.
La sostanza è prodotta dal batterio Corynebacterium glutamicum.
L'integratore alimentare E621 è anche chiamato il quinto gusto, che ci è arrivato dalla terra del sol levante. Si stima che in tutti i paesi del mondo vengano consumate circa diverse centinaia di migliaia di tonnellate di questo esaltatore di sapidità durante l'anno. In Giappone viene sintetizzato dai semi di soia, in Russia vengono utilizzate le barbabietole per questo, nei paesi europei viene prodotto dal glutine di cereali.
I produttori utilizzano una caratteristica interessante di questo sale: in combinazione con proteine o grassi ne esalta il gusto naturale. È per questo che tutti i prodotti con la sua aggiunta hanno un gusto così gradevole.
In natura, il glutammato monosodico si trova in:
L'additivo si trova anche nei formaggi - Parmigiano e Roquefort.
Il glutammato di sodio in una piccola quantità è presente nel corpo umano e lì viene prodotto. È coinvolto nella regolazione del metabolismo.
Molto spesso, E621 viene utilizzato nelle cucine orientali per la preparazione di piatti esotici. Inoltre, l'integratore alimentare si trova anche nei prodotti del negozio già pronti:
L'esaltatore di sapidità può essere utilizzato anche per la conservazione degli alimenti. A tale scopo, viene spesso aggiunto a carne e insaccati. Spesso utilizzato in combinazione con altri esaltatori di sapidità:,.
A dosi ragionevoli, il glutammato può essere utile.
Per molti anni, gli scienziati medici hanno studiato a fondo l'E 621 e hanno trovato proprietà utili in esso:
Al suo interno, il glutammato è un amminoacido condizionatamente essenziale. Viene anche chiamato glutammato e glutammato monosodico 1 sostituito. Nel corpo umano, è un materiale da costruzione per una proteina coinvolta nel metabolismo dell'azoto e nella trasmissione dei segnali nervosi (impulsi) alle cellule cerebrali, è un neurotrasmettitore. Pertanto, il glutammato è usato come agente terapeutico in neurologia e psichiatria.
Gli scettici sostengono che nella carne e nel latte sia presente una sostanza naturale e nella tecnologia di produzione alimentare viene utilizzato un additivo sintetico. Ma si ottiene per sintesi microbiologica, cioè in modo naturale. Pertanto, le sostanze naturali e sintetizzate sono le stesse per composizione e proprietà.
Ma l'argomento successivo è che i prodotti contengono una quantità significativamente maggiore di glutammato, che danneggia il corpo umano. Naturalmente, il consumo eccessivo di integratori non è molto vantaggioso. Ma affinché l'effetto sul corpo del glutammato monosodico sia evidente, è necessario consumarne molto.
Ad esempio, per portare un topo sperimentale in uno stato pre-letale, deve essere alimentato con circa 20 g di una sostanza per 1 kg del suo peso. Per la stessa dose di sale è di circa 4 g. L'esempio mostra il rapporto tra il livello di pericolo. Inoltre, una quantità eccessiva di esaltatore rovinerà il gusto del cibo. Il glutammato non esalta tanto il gusto quanto lo integra.
Anche se non dovresti rilassarti e dovresti scegliere con cura i prodotti alimentari, perché l'uso di una sostanza in alcuni casi può essere un segnale che il produttore sta cercando di nascondere la bassa qualità del prodotto.
Molti sostengono che esiste una dipendenza dal cibo in cui viene utilizzato questo integratore. Si riferiscono agli scienziati. Un esempio è l'eccessiva popolarità di patatine e cracker tra i bambini. Per chi usa il glutammato, il cibo naturale sembra insapore, non aromatico e insipido, vogliono condirlo con un additivo. Questo è un segno di una dipendenza emergente.
Ci sono ancora molte cose che sono pericolose per il glutammato monosodico con un uso frequente. Alcuni medici sostengono che il glutammato monosodico agisce sul corpo come un farmaco. Penetra rapidamente nel flusso sanguigno ed entra nel cervello, cambia lo sfondo ormonale e i geni, aumentando la sensibilità delle papille gustative. Questo porta allo svezzamento dal cibo sano e attira quelli dannosi.
Ciò aumenta il rischio di sviluppare obesità. Inoltre, snack, snack, alcuni semilavorati possono contenere anche additivi che hanno proprietà cancerogene. Questo è particolarmente pericoloso per i bambini.
Con l'aiuto di esperimenti sugli animali, è stato dimostrato che la sostanza può provocare l'insorgenza di infiammazioni allo stomaco e persino un'ulcera.
Alcune persone E-621 potrebbero sperimentare i seguenti fenomeni:
La vista può deteriorarsi a causa dell'insorgenza di alterazioni della retina. Alcuni medici stanno trovando collegamenti tra il morbo di Alzheimer, il morbo di Parkinson e l'uso di glutammato.
I risultati degli studi clinici suggeriscono che l'uso costante di glutammato danneggia il corpo sotto forma di tali complicazioni:
Alle donne in gravidanza e in allattamento è severamente vietato l'uso dell'E 621, poiché ciò può causare danni al sistema nervoso del bambino.
Ad oggi, non esiste un solo paese in cui il glutammato monosodico sia stato bandito. I produttori di tutto il mondo possono aggiungerlo al cibo. Non tutti aderiscono alle restrizioni di dosaggio.
In America gli esaltatori di sapidità sono ampiamente utilizzati, nei paesi europei il loro uso è richiesto per essere ridotto come addictive. In Giappone, Cina e alcuni altri paesi, il glutammato è usato come spezia comune.
I prodotti con sali di acido glutammico in alcuni casi hanno un effetto dannoso sul corpo. In caso di ipersensibilità a questo composto chimico, i prodotti con l'aggiunta di E 621 dovrebbero essere completamente abbandonati e, naturalmente, non darli ai bambini.
Brevi informazioni sull'esaltatore di sapidità E621 (glutammato monosodico, glutammato monosodico)
Scopo: esaltatore di sapidità
Origine del supplemento: sintetico (sale sodico dell'acido glutammico)
Permesso in Russia (Unione doganale EAEU), UE, Australia, USA, Nuova Zelanda
È considerato assolutamente sicuro se consumato a piccole dosi. Tuttavia, c'è ancora dibattito sui dosaggi sicuri, sulla purezza e sui metodi di produzione dell'integratore. L'effetto sui bambini è sconosciuto. Può essere di origine geneticamente modificata.
La ricerca scientifica sull'E621 è ancora in corso
Nomi dell'additivo alimentare E621 trovati nella Federazione Russa:
Sinonimi internazionali di glutammato monosodico (glutammato monosodico):
Il glutammato monosodico (esaltatore di sapidità E621) è il sale sodico dell'acido glutammico. Nella sua forma pura, il glutammato monosodico è una polvere bianca o cristalli che non hanno assolutamente odore, ma hanno uno dei gusti più famosi e controversi chiamato "umami". Anche se in realtà i cristalli stessi non hanno alcun sapore "carnoso" e non si manifestano fino a quando non vengono mescolati con altri sapori e aromi.
Ecco perché un tempo si credeva che il glutammato migliorasse la sensibilità delle papille gustative della lingua, facendo sentire più pienamente i 4 gusti fondamentali (salato, amaro, acido e dolce). Tuttavia, nel tempo, nel 2002, gli scienziati hanno trovato nella lingua speciali recettori che sono "sintonizzati" specificamente per il glutammato. Di conseguenza, è apparso ufficialmente il quinto gusto: "umami", che in giapponese suona come "gusto gradevole" o "gusto appetitoso".
Il glutammato monosodico non si trova naturalmente , ma è diffuso l'acido glutammico, da cui il glutammato monosodico (oltre a potassio, calcio, magnesio e ammonio) viene sintetizzato con un minimo intervento chimico.
L'esaltatore di sapidità E621 è erroneamente considerato naturale, sebbene in realtà sia sintetico. Inoltre, anche la materia prima - l'acido glutammico (E620) - oggi può essere considerata solo condizionatamente naturale, perché prodotta principalmente in condizioni di laboratorio per sintesi microbiologica (ordinaria fermentazione batterica). Per cui qualsiasi amido, barbabietola da zucchero, melassa, ecc. viene utilizzato come materia prima.
Importante! I batteri geneticamente modificati possono essere utilizzati per produrre acido glutammico.
In precedenza - fino agli anni '60 del secolo scorso - l'esaltatore di sapidità E621 veniva prodotto principalmente dal glutine di frumento (per idrolisi).
E, naturalmente, tutto quanto sopra si applica esclusivamente al glutammato monosodico utilizzato nell'industria alimentare. Tuttavia, c'è un altro lato: più naturale o qualcosa del genere ...
Acido glutammicoè un amminoacido, un componente delle proteine da cui sono costruiti i corpi di molti organismi viventi, compreso l'uomo. Questo aminoacido può entrare nel nostro corpo con il cibo, ed è anche sintetizzato dall'organismo stesso nei volumi di cui ha bisogno (cioè è sostituibile). Allo stesso tempo, l'acido glutammico è contenuto nei prodotti alimentari pronti sia in forma legata - nella composizione delle proteine, sia in forma libera - sotto forma di amminoacido.
Importante! Come esaltatore di sapidità, l'acido glutammico agisce esclusivamente nella sua forma libera. Pertanto, le fonti naturali di acido glutammico libero (acido L-glutammico) includono salsa di soia, formaggi e altri alimenti fermentati ad alto contenuto proteico. Tutto il resto è in forma rilegata e non intacca le sensazioni gustative. Almeno finché le proteine non saranno distrutte...
L'acido glutammico stesso fu scoperto nel 1866 dal chimico tedesco Carl Heinrich Leopold Riethausen.
Ma la produzione industriale di glutammato monosodico fu fondata solo nel 1909 in Giappone. Dopo, nel 1908, un dipendente dell'Università Imperiale di Tokyo, Kikunae Ikeda, brevettò il suo metodo per ottenere l'acido glutammico dal glutine di frumento. Sebbene abbia notato le speciali proprietà gustative dell'acido glutammico nelle alghe Kombu (nel 1907), ne isolò 30 grammi di acido glutammico (da 40 kg di alghe).
Successivamente, questo integratore alimentare si diffuse in tutta l'Asia e negli anni '60 del XX secolo il glutammato monosodico si era già affermato saldamente negli Stati Uniti. Di conseguenza, ora molte persone nel mondo percepiscono l'esaltatore di sapidità E621 come l'additivo alimentare più comune fatto in casa, aggiungendolo a determinati piatti insieme al sale.
Nell'industria alimentare, l'esaltatore di sapidità E621 (MSG, glutammato monosodico) viene utilizzato molto più spesso dell'acido glutammico puro per un semplice motivo: il glutammato monosodico è il migliore solubile in acqua, il che ne rende più facile e redditizio l'uso nella produzione alimentare. Allo stesso tempo, la conversione del glutammato in acido glutammico avviene molto rapidamente e il corpo non riceve E621, ma l'amminoacido di cui ha bisogno. Idealmente…
Forse, tutti noi siamo interessati a una singola domanda: "Il glutammato monosodico è dannoso o no?" Dopotutto, ci sono così tante voci sui pericoli dell'esaltatore di sapidità E621 in tutto il mondo ... Sì, e ci sono molti studi su questo additivo.
In generale, proviamo a capire tutto ...
Partiamo dal punto di vista ufficiale degli organismi e dei comitati regolatori nazionali e internazionali:
La FDA (Food and Drug Administration) classifica l'esaltatore di sapidità di glutammato monosodico (MSG) come integratore "generalmente sicuro". In inglese suona come: "generalmente riconosciuto come sicuro" o GRAS.
Tuttavia, nel 2003, sotto la pressione dell'opinione pubblica, la FDA ha introdotto una norma obbligatoria che afferma che tutti gli alimenti contenenti glutammato monosodico devono essere etichettati come "glutammato monosodico" (come parte degli ingredienti).
Importante! Stiamo parlando di glutammato monosodico qui, e non di acido glutammico, che si trova naturalmente nei cibi cotti e fermentati.
Allo stesso tempo, l'acido glutammico di qualsiasi origine (sia aggiunto artificialmente che naturale) sui prodotti alimentari americani può essere indicato da un'iscrizione molto astratta "sapore naturale", che equivale all'"additivo aromatizzante naturale" russo. E puoi determinare la presenza di acido glutammico nel prodotto solo da altri esaltatori di sapidità - E627 (Guanilato disodico) ed E631 (Inosinato disodico), che consentono di ridurre più volte la quantità di acido glutammico.
Il Comitato di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) considera anche l'esaltatore di sapidità E621 sicuro per il corpo umano. Tuttavia, fino ad ora, nessuna organizzazione internazionale ha inserito il glutammato monosodico nell'elenco NOAEL o LOAEL (additivi alimentari completamente sicuri o additivi con un livello minimo di pericolo per la salute umana, rispettivamente).
Dal 2013, l'Unione Europea ha limitato il contenuto di acido glutammico e suoi sali (in termini di acido glutammico) negli alimenti. Sono 10 grammi per 1 kg di prodotto finito.
Per topi e ratti, una dose semiletale (alla quale la metà dei soggetti muore) di acido glutammico è considerata di 15-18 grammi per chilogrammo di peso corporeo. Che è un importo molto solido. Per il sale, ad esempio, questo indicatore è 3-4 g / kg.
Ma c'è anche un lato non ufficiale, che riflette l'opinione di decine di milioni di persone comuni...
Mito 1. L'esaltatore di sapidità E621 è dannoso per gli occhi e il fegato.
In effetti, ci sono studi che dimostrano che il glutammato monosodico può danneggiare ratti e topi. In particolare è stato dimostrato quanto segue: se entro sei mesi il 20% della dieta totale dei roditori è glutammato monosodico, ciò comporterà la perdita della vista e l'assottigliamento della retina. D'accordo sul fatto che nella dieta delle persone questo semplicemente non può essere, e mai.
Per quanto riguarda l'effetto dell'E621 sul fegato, qui la situazione è alquanto diversa: è necessario molto meno glutammato per l'effetto epatotossico. Ciò è confermato da un esperimento in cui ai ratti sono stati somministrati 0,6 grammi di glutammato per chilogrammo di peso corporeo per 10 giorni. Se adatti questi dati alle persone, ottieni 42 grammi per persona da 70 chilogrammi. E non è un dato di fatto che con un dosaggio di 0,59 o 0,55 g / kg, i risultati saranno molto diversi ...
Un'altra cosa è che è abbastanza difficile mangiare così tanto glutammato monosodico. Soprattutto con il dosaggio consentito di 10 g di esaltatore di sapidità per 1 kg di prodotto finito.
Quindi, nel caso di un consumo relativamente moderato dell'additivo aromatico E621 - in una quantità vicina a 10-15 g al giorno per un adulto e 3-4 g per i bambini di età superiore ai 3 anni - è improbabile che si manifestino problemi alla vista e al fegato. Tuttavia, come per la salute in generale.
Ma va tenuto presente che non ci sono ancora studi a lungo termine su questo argomento. Non nei topi, e certamente non negli esseri umani.
Mito 2. Il glutammato monosodico provoca la sindrome del ristorante cinese.
La "sindrome del ristorante cinese" si riferisce a debolezza generale, mal di testa, palpitazioni cardiache, sudorazione, arrossamento del viso e una serie di altri disturbi che le persone sperimentano dopo aver visitato ristoranti che servono cucina asiatica.
Secondo i ricercatori impegnati nel testare la realtà di questa "sindrome", i sintomi descritti sono troppo aspecifici e diffusi per attribuirli all'influenza dell'acido glutammico e dei suoi sali.
Questo punto di vista è supportato da molti studi scientifici, inclusi studi clinici in doppio cieco, controllati con placebo, che coinvolgono persone "che soffrono" della sindrome.
Mito 3. Il potenziatore del glutammato monosodico promuove l'eccesso di cibo e l'aumento di peso.
Questo mito è supportato da uno studio condotto con la partecipazione di 752 uomini e donne di età compresa tra 40 e 59 anni provenienti da diverse regioni della Cina. Quindi gli scienziati del gruppo di ricerca cooperativa INTERMAP sono giunti alla conclusione che l'additivo aromatizzante E621 porta all'eccesso di cibo e all'aumento di peso.
Tuttavia, in seguito è stato condotto un altro studio (Jiangsu Nutrition Study) con dati di input molto simili, che a sua volta confutavano completamente le conclusioni del primo esperimento.
Chi ha ragione è sconosciuto. Pertanto, siamo del parere che la scienza non disponga ancora di dati affidabili su questo argomento.
Mito 4. Il glutammato monosodico è dannoso per il sistema nervoso umano.
Il fatto che il glutammato monosodico danneggi il sistema nervoso umano è noto a tutti gli abitanti. Ma è davvero così?
Le malattie causate dall'uso a lungo termine dell'esaltatore di sapidità del glutammato monosodico di solito includono tutto ciò che è in qualche modo collegato al danno ai neuroni cerebrali: morbo di Alzheimer, autismo, disturbo da deficit di attenzione, emicrania, comportamento iperattivo, ecc.
A riprova del coinvolgimento del glutammato monosodico in tutte queste malattie, viene rapidamente assorbito dalle pareti intestinali, il che porta infine ad un aumento significativo della concentrazione di acido glutammico nel plasma sanguigno e nel cervello. E questo presumibilmente può portare alla sovraeccitazione e persino alla morte delle cellule nervose.
Ma solo presumibilmente. Almeno secondo gli scienziati...
Se la quantità di acido glutammico legato o addirittura libero nel cibo non è troppo grande, una parte molto piccola di esso entra nel flusso sanguigno. Il resto viene metabolizzato direttamente nelle pareti intestinali. Ma cosa succede con un aumento di una singola assunzione di E621?
Secondo la scienza ufficiale, con l'uso simultaneo di un'enorme quantità di glutammato monosodico (più di 5 grammi di una sostanza pura), la concentrazione di acido glutammico nel plasma sanguigno aumenta in modo significativo. Tuttavia, nel giro di poche ore, scende a livelli normali senza conseguenze negative per l'organismo. L'amminoacido viene semplicemente assorbito dal corpo.
Allo stesso tempo, grazie alla BBB (barriera emato-encefalica), una parte insignificante di acido glutammico raggiunge i neuroni del cervello, che non è in grado di esercitare un effetto neurotossico. Inoltre, nel nostro cervello esiste un meccanismo speciale per assorbire l'acido glutammico in eccesso, se presente. Pertanto, un consumo moderato di glutammato monosodico (equivalente alla media attuale) è completamente sicuro per gli adulti.
Fatto! Durante lo studio, agli uomini è stato chiesto di mangiare 147 grammi di acido glutammico al giorno (2,1 g/kg di peso corporeo) per 30 giorni. Di conseguenza, non sono stati trovati cambiamenti evidenti nel corpo.
Ma in che modo il glutammato monosodico colpisce i bambini?
Mito 5. L'esaltatore di sapidità E621 è dannoso per i bambini di età inferiore a 12 settimane.
Secondo le osservazioni dei ricercatori, il corpo del bambino affronta l'elaborazione e l'escrezione del glutammato in eccesso anche meglio del corpo di un adulto.
Tuttavia, gli studi sui bambini, ovviamente, non sono stati condotti.
Va notato che in relazione ai bambini c'è un altro pericolo: a causa del meccanismo di imprinting dei recettori, i bambini che consumano cibi con l'esaltatore di sapidità E621 possono formare preferenze alimentari inadeguate. Che teoricamente può portare all'obesità e ad altre conseguenze negative per la salute del bambino.
Imprinting del recettore- è la memorizzazione di nuovi gusti e la loro correlazione con le caratteristiche qualitative degli alimenti (compresi eventuali liquidi).
Quindi i semilavorati con glutammato monosodico (tuttavia, così come senza di esso) non sono la scelta migliore per l'alimentazione dei bambini.
Mito 6. Il glutammato monosodico (MSG) provoca attacchi di asma e reazioni allergiche.
Sembra che questa affermazione sia un vero mito. Poiché durante gli esperimenti si è verificata ripetutamente la seguente situazione:
Le persone che si consideravano sensibili all'esaltatore di sapidità E621 hanno ricevuto un placebo, che ha provocato reazioni allergiche. E quando è stato somministrato loro il glutammato, ma non ne è stato detto ai soggetti, non sono state osservate reazioni.
Per quanto riguarda l'asma, le cose sono simili qui. Pertanto, l'opinione ufficiale è questa: MSG non provoca allergie e attacchi di asma.
Sebbene gli scienziati ammettano che fino ad ora non ci sono stati studi sufficientemente ampi per trarre conclusioni inequivocabili sulla sicurezza del glutammato monosodico per chi soffre di allergie e asmatici.
La risposta è ovvia: per conclusioni inequivocabili sulla sicurezza dell'esaltatore di sapidità E621, sono state raccolte troppo poche informazioni oggettive.
Oggi, il glutammato viene utilizzato nei seguenti tipi di alimenti:
Il dosaggio ottimale di glutammato monosodico è di circa l'1% del peso totale del prodotto finito. Un aumento della concentrazione di E621 porta ad un deterioramento delle caratteristiche gustative degli alimenti. Allo stesso tempo, questo additivo aromatico viene aggiunto non ovunque e ovunque, ma solo dove è appropriato.
Il glutammato è resistente alla cottura e al trattamento termico.
Infine
Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità artificiale che si trasforma molto rapidamente in acido glutammico, un prezioso materiale da costruzione e fonte di energia per il nostro corpo.
Adeguati dubbi sul glutammato monosodico riguardano principalmente il dosaggio, la purezza e l'origine dell'integratore.
Bene, a piccole dosi, il glutammato monosodico è considerato assolutamente sicuro per gli adulti. È meglio che i bambini non utilizzino affatto prodotti che potrebbero contenere un esaltatore di sapidità E621.
