Il miglior giovane chef della Russia secondo il concorso Triangolo d'Argento 2016 - Stanislav Pesockij , chef di un ristorante di cucina del nord Bjorn. Intervista, senza perdere tempo, incontrato il campione e scoperto come è andata la competizione, quale percorso ha intrapreso verso la sua vocazione professionale e cosa aspettarsi ora dal miglior giovane chef.
Misto. Dentro di me e nel ristorante non è cambiato nulla: sono rimasti meticolosi nel lavoro. Dall'esterno cominciarono ad arrivare molte più informazioni: nuove proposte, richieste di giornalisti e così via. È carino. Ma ho ancora i miei modelli per misurare il successo.
Ho cucinato due piatti. Gravlax, che ho trasformato per adattarlo al format della competizione, lo ha reso più elegante e complesso: sotto forma di palla di neve con mirtilli rossi e gelatina di vodka. La seconda è costata di manzo con cipolla, mela sottaceto e sciroppo di malto d'orzo. L'idea del piatto è quella di preparare tutto a partire dalle cipolle, dimostrando quanto possa essere interessante questo prodotto.
Gli chef professionisti sono a conoscenza dell'esistenza del concorso Triangolo d'Argento. Responsabile della selezione dei partecipanti e della selezione dei finalisti è Igor Gubernsky. A lui un ringraziamento speciale per quello che fa. Igor viaggia, guarda, prova, sceglie. Inizialmente i volenterosi sono tanti, poi la lista si restringe a circa 6 persone, lasciandone tre al traguardo. Al Triangolo devi mostrare le tue potenzialità e le tecniche che possiedi. I piatti competitivi non sono cibo per tutti i giorni. Sono più difficili in termini di gusto, visualizzazione e comprensione. Dovevo anche affrontare il compito di adattare il mio stile al contesto del concorso. E sono soddisfatto del risultato.
Ho avuto 2 settimane.
Io, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov, siamo ragazzi professionisti. Tutto è stato abbastanza amichevole, senza urla o panico. Tutti erano impegnati e concentrati sul risultato: la vittoria! Quando ho servito la portata principale, ho sentito dentro di me una pace assoluta.
Forse devo ringraziare il mio perfezionismo e la mia ossessione per i dettagli, che a volte arriva fino alla paranoia. Non tutti sono pronti ad essere severi con se stessi, e questa è una sensazione molto importante. Non appena una persona pensa di essere incredibilmente bella, in quel preciso istante diventa un uomo morto.
Nella forma in cui sono stati presentati alla giuria del concorso, n. Per molti saranno difficili da comprendere. In Russia preferiscono il cibo più comprensibile e i sapori ricchi. Pertanto, adatterò le idee di questi piatti al concetto di Bjorn. Molto probabilmente appariranno nella versione invernale del menu.
Con calma. Trascorro molto tempo assicurandomi che ogni piatto abbia un'idea. A differenza dei normali clienti dei ristoranti, i recensori e i critici dei ristoranti sono gastronomicamente più preparati e sanno leggere molte informazioni da un piatto. Ma gli chef professionisti leggono ancora di più. Gusto, visualizzazione, idea: il più delle volte è il cuoco che è in grado di calcolare correttamente tutto ciò che metti nel piatto. Riguarda la gamma della percezione. Pertanto, il riconoscimento dei colleghi professionisti è per me particolarmente prezioso.
Sono una persona creativa. Scrivo musica. Ad esempio, ha pubblicato tre album senza conoscere una sola nota. All'inizio ho studiato a Kiev, in due istituti contemporaneamente: ho studiato attività e servizi di ristorazione e inglese (traduttore). Poi sono andato negli Stati Uniti, dove ho avuto la mia prima esperienza lavorativa in cucina.
Si trattava di casinò: prima il Mohegan Sun Casino, poi il Foxwoods, tra New York e Boston, sul luogo di enormi riserve indiane. C'erano molti ristoranti lì. Non sapevo come fare nulla quando sono arrivato. Ma la costante voglia di fare meglio dell’ultima volta mi ha aiutato a crescere velocemente e ad andare avanti.
Nessuno mi ha insegnato a cucinare professionalmente. Da un punto di vista tecnico attingo competenze da ogni dove: Internet, letteratura, comunicazione con i colleghi. Per quanto riguarda le idee, ho un quaderno diviso in cartelle dove annoto pensieri e idee. Ad esempio, nella sezione menu aggiungo ciò che trovo interessante: prugna salata, purea di zucca al caffè, mela speziata ammollata, dolce al malto, ostriche all'acetosella, capesante di merluzzo, zuppa di ossa di cervo.
Sono tornato in Ucraina. Ho trovato lavoro in un hotel a cinque stelle, ho superato tre colloqui in inglese, ho lavorato per due giorni e ho capito che non c'era niente da fare per me in questo paese. Nel 2010 è venuto a Mosca. A proposito, la mia futura moglie ha insistito su questo. Prima sono finito al ristorante Oblaka, dove ho passato tre anni da cuoco a sous-chef. Il progetto successivo è stato il ristorante Extra Virgin. Poi ho scoperto che Bjorn stava cercando un nuovo chef.
Gestione. Non c’è paese migliore in cui lavorare dell’America. Lì ti rispettano, non guardano da dove vieni. Tutto è determinato dalla qualità del lavoro che svolgi.
Quando sono arrivato al ristorante un anno fa, era sul punto di chiudere. Dopo aver cambiato completamente squadra di chef e menù, ho iniziato a lavorare con lo staff non solo in cucina, ma anche in sala. Ora il ristorante funziona stabilmente e guadagna slancio ogni mese. Sono molto felice, ma non ci sono ancora abbastanza colleghi ideologici come me, spietati con se stessi, lì vicino, in cucina. Cerco di lavorare con persone per le quali è importante cosa e come fanno.
Questa filosofia mi è sempre stata vicina. Nordic è rispetto per la natura e i prodotti. Mi piace il cibo semplice e diretto. Allo stesso tempo, cerco di mettere un'idea in ogni piatto. Prendiamo, ad esempio, uno spuntino a base di caviale di ippoglosso, panna acida affumicata e purea di cipolla. Viene servito su un piatto fatto in casa che ricorda il fondale marino. Il caviale di halibut ha un gusto salato marino naturale e brillante. Accanto ad essa ci sono panna acida affumicata, purea di cipolla dolce e qualche foglia di timo. Il risultato è un equilibrio perfetto. Oppure prendiamo l’odore, che in natura si muove nelle scuole. Ho provato a catturare il pesce in movimento. Al momento di servirlo, lo mettiamo in un gregge su una pietra e al posto del sale usiamo le alghe tritate. Accanto c'è una salsa a base di burro bruciato e siero di latte dello stesso burro. Oppure la nostra tartare di cervo. Il cervo vive nella foresta, mangia muschio e lì crescono i mirtilli rossi: tutto questo in un piatto, che viene servito nelle ossa dello stesso cervo. Praticamente non buttiamo mai i prodotti, utilizziamo quelli più impopolari. Crusca, muschio, rami di abete rosso, fieno sono prodotti naturali molto freschi che spesso vengono lasciati “in mare”.
Abbracci le betulle?
Vado nella foresta. Stai tranquillo. La città è molto faticosa.
Stimi ancora qualcuno a livello professionale?
Professionalmente non esistono idoli specifici. Ci sono molte persone di talento e ognuno ha qualcosa da imparare. Ci sono molte persone rispettate, e nemmeno nel mondo culinario. Pyotr Mamonov, per esempio. O Andrej Lysikov. Tutto ciò che fanno risuona assolutamente con chi sono.
Avevo determinati piani e obiettivi anche prima di vincere la competizione. Davanti a noi c'è un viaggio in Svezia, uno stage presso il ristorante Vollmers (una stella Michelin) e visite agli stabilimenti più interessanti. Gli svedesi sono ragazzi fantastici con il loro stile. Farò sicuramente un set o un menu speciale in base ai risultati. Sto programmando un altro aggiornamento del menu principale di Bjorn all'inizio dell'anno. So esattamente dove sto andando.
Le idee Slow Food stanno diventando sempre più popolari in Russia, in gran parte grazie agli chef membri dell’Alleanza degli chef.
Abbiamo parlato con uno di loro - Stanislav Pesotsky, chef del ristorante moscovita di cucina settentrionale Bjorn, il miglior giovane chef della Russia 2016 - dei prodotti locali, dei principi di lavoro nordici e di dove cercare fornitori responsabili.
La filosofia e l'ideologia del tuo ristorante sono le più fresche, locali, stagionali. Dove prendi la spesa?
Questa domanda è molto ampia e complessa. Ci sono catastroficamente pochi fornitori coscienziosi pronti a soddisfare tutti i requisiti che imponiamo loro.
Non abbiamo una priorità in termini di collaborazione con nessun fornitore specifico; il punto di partenza è il prodotto stesso. Indipendentemente da quello che mi dicono al riguardo: come è stato lavorato, come è stato coltivato e così via.
Posso distinguere tra ciò che è buono e ciò che è cattivo grazie alla mia esperienza, inclusa l'esperienza di lavoro all'estero con prodotti di alta qualità.
Ad esempio, il pesce. Se è congelato o, al contrario, invece che a meno 18°C, come previsto, è stato conservato a meno 5–8°C, allora è semplicemente impossibile da mangiare. Questo si avverte e rifiutiamo tali fornitori.
Se parliamo di grande produzione, generalmente non sono in grado di produrre la qualità di cui abbiamo bisogno. Chiamerei questi impianti a biomassa. Cerchiamo di lavorare esclusivamente con fornitori originali, cerchiamo di refrigerare il pesce se l'economia e l'entità dell'offerta lo consentono.
In caso contrario, prendiamo quello che viene immediatamente sottoposto a congelamento shock sulla nave. Questo è un pesce intero, non un prodotto semilavorato. La nostra direzione è nord e il pesce principale proviene da lì, principalmente da Murmansk.
E le verdure? C'è un fornitore da cui ti rifornisci, ad esempio, per le radici di questa fantastica insalata?
Troviamo alcuni prodotti al mercato, altri da fornitori specializzati in frutta e verdura, con particolare attenzione ai prodotti locali.
A proposito, le verdure a radice sono in prima linea nel nostro menu durante le stagioni fredde. Adesso è arrivata la primavera, stiamo aggiornando il menu e temo che questa meravigliosa insalata non sarà più disponibile tra due settimane, la stagione delle radici sta volgendo al termine.
Se ci chiedi se ci sono agricoltori che coltivano ortaggi appositamente per noi, allora non ce ne sono. Purtroppo la nostra formula di lavoro (90 posti in una sala piena) esclude questa possibilità.
Inoltre, se parliamo di competenza degli agricoltori moderni, questa sta appena cominciando ad emergere come tale. Viviamo in un paese in cui le persone non sono abituate a lavorare e non sono abituate ad essere responsabili, qualunque cosa intraprendano.
Pertanto, a dire il vero, non ho mai incontrato agricoltori coscienziosi pronti a lavorare a tali ritmi e con standard di qualità simili. Ne ho sentito parlare, probabilmente esistono, ma nelle nostre condizioni temo che sia semplicemente tecnicamente impossibile.
Cosa possiamo ottenere oggi dai produttori locali? Questo, ad esempio, è un cervo - lo trasportiamo da Krasnoyarsk, muschio - dalla regione di Vladimir. Noi, ovviamente, proviamo a utilizzare queste cose spot, "artigianali", per quanto le nostre capacità ce lo consentono.
Devi trovare qualcosa da solo. Rami di abete rosso, per esempio. Oppure le pietre su cui serviamo il cibo sono lastre di pietra naturale. L'ho selezionato personalmente, poi è stato lucidato dal ristorante. Ora la linfa di betulla è scomparsa: l'abbiamo raccolta e preparato il gelato alla betulla. Ramson apparirà presto: spero di raggiungere la regione di Vladimir e ritirarlo lì.
Ma ci sono esempi in cui alcune voci del menu di un ristorante sono fornite da agricoltori locali.
Sì, c'è LavkaLavka, "Mark e Lev", che lavorano nella direzione di cui stiamo parlando, ma questo è uno stile e un formato leggermente diverso di fare affari in generale.
Abbiamo 35 voci nel menu e devo esserne responsabile. In modo che non risulti che l'ospite arriva e non ottiene ciò che voleva, perché il cosiddetto "zio Vasya" non è riuscito a consegnarci il prodotto in tempo. Questo è sicuramente qualcosa a cui pensare.
La collaborazione con piccoli fornitori è possibile, ma non nell’ambito del lavoro quotidiano “qui e ora, 7 giorni su 7”, ma nell’ambito di alcuni set di degustazioni, una cena in fattoria o qualche evento organizzato dall’Alleanza. Sono piccoli passi verso lo sviluppo.
Secondo me è meglio fare un po’ meno di quanto ci si può permettere, ma con una qualità migliore, e assumersene la vera responsabilità. E parlare di qualcosa che in realtà non esiste non riguarda noi. Gli affari devono essere condotti esclusivamente in modo onesto.
Hai molti piatti che bruci. Un omaggio alla tradizione del nord?
La filosofia della cucina scandinava si basa su prodotti molto semplici e tecniche molto semplici per prepararli. I nostri antenati, quando vivevano ancora nelle caverne, usavano il fuoco per questo.
Nel corso del tempo sono comparsi molti gadget per la lavorazione dei prodotti, compresi quelli termici; la lavorazione con fuoco vivo è passata in secondo piano. Ma la carne cotta sul fuoco all'aperto “suona” in modo completamente diverso in termini di gusto.
Sì, amiamo bruciare, è vero. Perché è gustoso, perché è naturale, secondo noi, perché corrisponde a tutte le nostre idee su quello che facciamo.
Hai del pane cotto sul fuoco all'aperto. Non è fritto, ma bruciato. Il pane fritto avrà un sapore completamente diverso. Hai degli ortaggi a radice che sono stati preparati in un modo strano: venivano bruciati a fuoco vivo per aggiungere un po' di sapore e, per così dire, “sigillare” il prodotto, e poi compressi ad alta pressione. Cerchiamo di estrarre il più delicatamente possibile ciò che possiamo ottenere dal prodotto, dimostrando così il nostro rispetto per esso.
Anche dal Nord arriva il trattamento attento e razionale dei prodotti con la massima riduzione degli sprechi nel vostro ristorante.
Per Nordic, all'interno del quale operiamo, questo è uno dei principi fondamentali. La mattina prima di uscire di casa ti lavi i denti. Da noi è lo stesso: prima di finire di preparare un piatto, dobbiamo assicurarci di aver ottenuto tutto il possibile dagli ingredienti.
Ciò è economicamente giustificato: la percentuale di rifiuti è vicina allo zero. E le capacità degli chef migliorano, perché in questo approccio ci sono delle sottigliezze di cui bisogna tenere conto.
Ad esempio, utilizziamo la parte verde del porro, che solitamente viene buttata, per produrre olio. Tagliare la pelle del pollo, friggerla con le spezie, trasformarla in briciole croccanti e cospargerla sul filetto di pollo cotto. Decorare l'insalata di verdure con polvere bruciata ricavata da bucce di verdure.
Posso continuare questa lista per molto tempo. Non uso qualcosa per lo spettacolo e non lo facciamo perché è di moda. Così è sempre stato e così sarà sempre al ristorante Bjorn.
Prendersi cura della natura e avere un atteggiamento corretto nei confronti dei prodotti non è una bestemmia sul consumo, ma armonia ed equilibrio. Sono questi semplici principi che dettano le cose che vi ho espresso.
C'è un'idea che non ho ancora implementato. Vorrei registrare tutti gli scarti alimentari durante la giornata e differenziarli in diversi contenitori, raccogliendo tutto in modo completo. E poi invitare ciascun dipendente ad esprimersi e a ricavare qualcosa da ciò che ha raccolto.
In questo modo possiamo dare agli chef la possibilità di crescere professionalmente e di utilizzare il prodotto nella sua interezza. Vedremo se qualcuno avrà creato un capolavoro con le bucce di patate e lo inseriremo costantemente nel menu.
Ma, sfortunatamente, il ritmo con cui svolgiamo gli affari non ci consente di fare tutto ciò che vorremmo implementare.
La mela "dell'anno scorso".
Alla stessa ideologia aderisce Anton Abrezov, chef del ristorante Gräs di San Pietroburgo, anch'egli membro dell'Alleanza dei cuochi.
Siamo andati a San Pietroburgo e abbiamo cucinato con Anton. Ragazzi fantastici lì. È vero, la loro organizzazione di alcuni processi è più favorevole a realizzare ciò di cui stiamo parlando.
Hai altri progetti in questa direzione?
Comunichiamo molto su argomenti simili con il proprietario della nostra attività. Attualmente si prevede per il prossimo anno di elaborare un programma ambientale interno per il ristorante Bjorn.
Comprenderà un numero enorme di articoli. Ad esempio, utilizzare l’illuminazione solo dove è realmente necessario, ridurre la quantità di plastica utilizzata come materiali di consumo, differenziare i rifiuti e portare i rifiuti alimentari nei luoghi in cui vengono coltivate le verdure per essere trasformate in fertilizzanti. Inclusa l’interazione con i produttori locali.
Con quali produttori locali lavorerai più a stretto contatto?
Con quelli che esistono. Quello “zio Vasya” con cui dobbiamo conoscere e costruire relazioni reciprocamente vantaggiose.
Quindi hai ancora intenzione di conoscerlo?
Non mi hai capito bene, oppure non mi sono espresso bene. Il punto non è che non lo vogliamo, ma che non c’è nessuno con cui farlo. Chi immagini li cercherà?
Una delle idee dell'Alleanza degli Chef è quella di creare un registro dei fornitori locali responsabili e raccomandabili. E i capi possono condividere i contatti all'interno di questo registro. Più grande è l'elenco, meglio è.
Sì, la conoscenza personale e la comunicazione con i produttori esistenti svolgono un ruolo qui. Alcuni ristoranti hanno anche persone che acquistano erbe appositamente per loro.
I ragazzi che producono birra ci hanno contattato. Hanno un'impresa microscopica, ma il prodotto è di altissima qualità. A causa del fatto che tutto è fatto con le nostre mani e fatto onestamente, il costo effettivo di questa birra è molte volte superiore a quello che possiamo acquistare in botti.
La maggior parte delle istituzioni li rifiuta e noi negoziamo con loro. Penso che questa birra apparirà nel menu del nostro ristorante. Siamo sempre aperti al dialogo.
L'Alleanza dei Cuochi, lanciata in Russia, cosa può dare agli chef russi, come può influenzare la cucina russa?
Se le persone fanno qualcosa insieme, il potenziale energetico aumenta. Rene Redzepi diceva: “Se vuoi andare veloce, vai da solo, se vuoi andare lontano, vai insieme”. Ciò che facciamo è acquisire un potenziale sempre più potente, diffondendosi più intensamente.
L’approccio è quello di pensare non solo ai soldi, ma anche a cose più importanti, a cosa accadrà domani. Al momento esiste solo a un livello rudimentale. Era importante iniziare e questo è già successo. Ora dobbiamo continuare quello che stiamo facendo. Inoltre.
Grazie per l'intervista!
SP: Sì, peggiora. Il problema principale è l'amorfo generale. Sembra che nessuno abbia bisogno di nulla in questo momento. Le persone trovano lavoro senza sforzarsi di apprendere, svilupparsi o ottenere qualcosa, ma semplicemente seguono il flusso.
VD: Sin dall'epoca sovietica, si è sviluppato che le scuole di cucina siano frequentate da coloro che non potevano entrare in istituzioni educative più prestigiose. Chi non ama il proprio mestiere fatica in cucina, aspetta la fine della giornata lavorativa e non si sforza di imparare cose nuove. I lavoratori preferiscono eseguire operazioni semplici e la loro motivazione si riduce solo al guadagno. Tali chef non hanno nulla a che fare nei ristoranti con cucina originale. Non ci sono abbastanza persone i cui occhi brillano, che hanno ambizioni e voglia di svilupparsi.
Victor Devyatko
SP: Una situazione comune in un ristorante russo: per ogni impiegato che lavora effettivamente c'è almeno un fannullone o un incompetente, con il quale, nella migliore delle ipotesi, bisogna sopportare. Noi di Bjorn abbiamo deciso per principio di non assumere tale “zavorra”. Si è scoperto che è estremamente difficile mettere insieme una squadra in cui tutti lavorano intensamente.
VD: Alcuni progetti di successo si sono trovati sull'orlo della chiusura semplicemente perché semplicemente non sono riusciti a trovare personale adeguato. Trattare con i dipendenti è difficile per chiunque si assuma la responsabilità del proprio lavoro. Ad esempio, la squadra degli chef del ristorante “Cafe Pushkin” ha impiegato quasi due anni per formarsi.
Un ristorante con un concetto ben congegnato e un team competente può funzionare per molti anni! Ma ce ne sono pochissimi a Mosca. Ora non sono i ristoranti ad essere popolari, ma i progetti di ristoranti: la differenza è enorme. Hanno aperto col botto, hanno lavorato per un paio d'anni e hanno guadagnato soldi. La moda è passata, c'erano meno ospiti, hanno chiuso, ne hanno aperto un altro: ecco quante persone lavorano.
VD: In parte sì. Ad esempio, la passione è ora alle stelle su Facebook: una grande azienda di ristoranti ritarda per il secondo mese gli stipendi di manager e chef fino ai lavapiatti. Spesso le aziende non adempiono ai propri obblighi nei confronti dei dipendenti e non forniscono normali condizioni di lavoro. In una situazione del genere è difficile pretendere qualcosa. A Bjorn, lo stipendio è superiore alla media del mercato, i pagamenti vengono effettuati lo stesso giorno, in cambio di conoscenza e voglia di imparare cose nuove.
VD: Vedo una soluzione nell'inasprire i requisiti relativi al livello di professionalità degli chef da parte dei datori di lavoro. Se ci sono standard rigidi ovunque, dovrai rispettarli, lavorare su te stesso, altrimenti non otterrai un lavoro.
SP: Non sono d'accordo. Non puoi forzare nessuno. L'iniziativa, la voglia di lavorare e di crescere devono venire dallo chef stesso.
Stanislav Pesockij
VD:È necessario popolarizzare la professione, magari con la partecipazione dello Stato. In epoca sovietica, tra l'altro, il meccanismo corrispondente funzionava come un orologio. Ricordate i film sui conducenti di trattori, assemblatori, piloti... Possiamo citare almeno un film domestico sulla professione di cuoco che abbia un impatto uguale, ad esempio, al film "Tractor Drivers"? Ma la sola propaganda non basta: occorre cambiare il sistema educativo.
VD: Mancano proprio tutti, dai semplici cuochi ai manager. C'è un problema con i camerieri in generale: in Russia questa non è una professione, non lo è mai stata e, a quanto pare, non lo sarà mai. Questo lavoro è sempre percepito come temporaneo, forzato. Se hai più di 30 anni e fai il cameriere ti guardano di traverso. In Europa i camerieri over 40 non sorprendono nessuno, ma qui è tutto diverso.
SP: Il ristorante non ha dipendenti minori. La fama di un locale dipende anche dalla lavastoviglie.
SP: La qualità dell’istruzione è scarsa. I laureati non conoscono le cose basilari ma, peggio di tutto, non vogliono assolutamente nulla.
VD: Una volta abbiamo concordato con un rappresentante di un college che avrebbero inviato studenti promettenti per uno stage. Pochi giorni dopo si è scoperto che non c'era nessuno tra cui scegliere tra dozzine di studenti.
Attualmente è in discussione il progetto per la creazione di una scuola di cucina presso la Scuola Superiore di Economia. Sono sicuro che si rivelerà qualcosa di utile.
VD: Ho grande rispetto, ma oggi la Gilda è più simile a un club professionistico che a un'organizzazione realmente funzionante.
SP: Non so assolutamente nulla della Gilda, tranne che ha l'emblema degli asparagi.
SP: Scettico. La nostra professione non può essere insegnata a distanza.
VD: Un cuoco è come un chirurgo: ha bisogno di molta pratica.
SP: Sì, certo che lo facciamo! È vero, non tutti gli chef hanno abbastanza soldi per questi viaggi e non tutti i ristoratori sono pronti a sostenere i costi da soli. Anche se questo è un investimento nei tuoi dipendenti, cioè nell'elemento più importante dell'azienda. E gli stage non costano cifre assurde.
VD: Apparentemente i ristoratori temono che lo chef, per la cui formazione sono stati pagati molti soldi, possa successivamente partire per i concorrenti. Ma, ad esempio, Vladimir Mukhin non è andato da nessuna parte e continua a partecipare a competizioni internazionali sotto la bandiera della Famiglia White Rabbit.
SP: L'estate scorsa la situazione era tale che il personale dei cuochi in cucina era pieno solo a metà. Il carico era critico. Lavoravamo sette giorni su sette, e questo perché il ristorante era al completo quasi ogni giorno!
Supereroi del ristorante Bjorn
VD: Penso che l'orgoglio professionale e l'affidabilità abbiano contribuito a sopravvivere. Qualsiasi persona normale avrebbe detto molto tempo fa: "Fanculo tutto!" Mia moglie mi aspetta a casa, c’è molto da fare”. Ma hanno resistito perché è stata creata una squadra in cui il sentimento di cameratismo non è una frase vuota.
SP: Abbiamo bisogno di persone per le quali la cucina e la gastronomia non siano solo un lavoro, ma l'interesse principale della vita. Queste persone non vanno a lavorare per soldi, anche se Bjorn ha un ottimo stipendio. Se dedichi la tua anima alla tua attività, sviluppi costantemente e ti sforzi di uscire dalla tua zona di comfort, il tuo reddito cresce da solo. Chi vuole solo soldi non li guadagnerà mai. Questo vale per qualsiasi professione. Sii almeno un custode, se lavori meglio di tutti gli altri, per te andrà tutto bene. Per la maggior parte è difficile rendersi conto che è così.
Non mi piace quando i candidati vogliono entrare a Bjorn per rafforzare il loro ego o spuntare il loro curriculum. "Ho lavorato in un ristorante di alto livello", "Ho lavorato con il miglior giovane chef in Russia". Secondo me questa è la motivazione sbagliata.
SP: Abbiamo bisogno di alcune conoscenze di base. Naturalmente non ci aspettiamo che una persona sia in grado di fare quello che facciamo noi; questo non è realistico. Non esiste un programma specifico, tutto è individuale. Se una persona studia attivamente e con successo e si unisce alla squadra, in due o tre mesi diventa un supereroe! Lo dico assolutamente senza ironia. Ognuno dei miei cuochi di linea può facilmente diventare sous-chef in qualsiasi altro ristorante, ma molti sous-chef che si rivolgono a noi come semplici cuochi spesso non ce la fanno.
SP: Tutti facciamo dei pasticci di tanto in tanto, è normale. Se succede qualcosa, alziamo la mano e lo ammettiamo. Ma non perdono l’irresponsabilità.
SP: Teniamo in considerazione l'opinione di ciascun membro del team. Non è mai una mia decisione personale. E non ricordo nulla del genere che la mia valutazione non coincidesse con la decisione dei ragazzi.
Una squadra efficace rifiuta chi lavora “per liberarsene”. I nostri stessi camerieri, senza la partecipazione del direttore, cacciano via i tirocinanti in ritardo. Se una persona delude tutti anche in libertà vigilata, perché è necessaria nella squadra? Annegherà semplicemente tutti.
VD: Senza cambiamenti significativi nel sistema di formazione del personale, cioè ciò che dovrebbe effettivamente portare a un miglioramento delle qualifiche, puoi dedicare tutto il tempo che desideri a valutarlo. Bene, otteniamo il risultato: qualifiche basse. Non è ancora chiaro dove migliorarlo, chi fornirà le nuove conoscenze necessarie e svilupperà le competenze necessarie.
SP: Porterà soldi a qualcuno, ma a noi niente di buono. È da molto tempo che non vengono adottate leggi che semplificano la vita.
La popolarità della cucina scandinava sta guadagnando slancio. Ciò si spiega con l’interesse senza precedenti nei paesi del nord (Danimarca, Svezia, Norvegia e Finlandia), e allo stesso tempo con la nostra vicinanza nello spirito, e forse anche con il fatto che siamo semplicemente stanchi dei ristoranti italiani e francesi e vuoi provare qualcosa di nuovo. Elle ha deciso di comprendere le peculiarità della cucina nordica e ha chiesto agli chef dei ristoranti nordici tutte le complessità. Le ricette sono incluse.
Come gli scandinavi, cerchiamo di trattare i prodotti con cura. Quando compro una carcassa di cervo, ne utilizzo diverse parti per preparare i piatti adatti: faccio cuocere il filetto o lo friggo leggermente alla griglia, con il prosciutto faccio delle ottime polpette. Nella prossima versione del menu utilizzerò le ossa nella porzione. Probabilmente avrai notato che quando acquistiamo questo o quel prodotto, ne buttiamo via una certa percentuale, ne tagliamo qualcosa e così via. Cerchiamo di utilizzare tutto. Produciamo la purea dai gambi di cavolfiore e utilizziamo le infiorescenze come contorno separato per le guanciale di vitello. Bruciamo le bucce delle verdure con il fuoco finché non si trasformano in carbone e le usiamo come decorazione imitando il fuoco per il dolce “Mela Bruciata”. La pelle del salmone produce patatine ariose molto gustose!
La cucina scandinava è in gran parte determinata dalle condizioni climatiche. Nei paesi scandinavi fa piuttosto freddo per gran parte dell'anno e quindi la scelta dei prodotti locali è limitata. La tecnologia principale della preparazione del cibo New Nordic è un minimo di spezie e un trattamento termico minimo, grazie al quale cerchiamo di preservare il più possibile il gusto dei prodotti. In ogni piatto viene messo in risalto il gusto naturale del componente principale e chiave.
Noterei anche la moderazione tra le caratteristiche della cucina scandinava. Quando ho sviluppato il mio menu per il ristorante Bjorn, ho cercato di rendere ogni piatto non solo equilibrato nel gusto, ma anche ottimale in termini di dimensioni della porzione. Dovremmo mangiare esattamente quanto serve al nostro corpo per sentirci bene e spendere correttamente le energie. Ciò esprime anche preoccupazione per la natura e le persone, in questo caso i nostri ospiti”.
“Il menù del nostro nuovo progetto rispecchia le tradizioni gastronomiche di Estonia, Svezia, Norvegia e della nostra amata Danimarca, dove è nata l’idea di aprire un ristorante scandinavo a Mosca. Il nostro ristorante è un "nordico per tutti i giorni" - una visione ripensata e d'autore della cucina del Nord Europa, adattata alla mentalità russa. Oltre alla cucina stessa, un punto di particolare orgoglio sono le esclusive stoviglie Würtz fatte a mano, create dal team dello studio di ceramica Aage e Kasper Würtz, padre e figlio. Situato nella piccola cittadina di provincia danese di Horsens, lo studio Würtz è ben noto a ristoratori, buongustai e appassionati della cucina scandinava di tutto il mondo: da Noma, Geranium e Aamanns a Copenhagen, in Danimarca, a Törst e Luksus a Brooklyn, in America. Le stoviglie, interamente realizzate a mano e conformi ai più moderni requisiti tecnologici, portano parte della cultura nazionale danese e delle tradizioni artigianali dei secoli XVII-XX. La qualità e l'autenticità dei prodotti in ceramica e porcellana con il marchio K.H.Würtz sono garantite dalle firme personali degli artigiani su ogni singolo articolo."
“La cucina nordica e la nuova cucina nordica sono prodotti della foresta e dei fiumi: carne di cervo, pesce, frutti di bosco. La cucina presentata è quanto più semplice possibile, il che mi dà la possibilità di lavorare con una quantità minima di ingredienti, trasformandoli in piatti completi. Se hai tra le mani un prodotto dal gusto puro e ricco, allora dovresti essere un pazzo ad aggiungerci il peperoncino. Le tre cose più importanti per me sono gusto, gusto e gusto! Ho rispetto per i prodotti. Mi piace il cibo che conserva il proprio sapore dagli ingredienti. A proposito, tecniche simili sono utilizzate nella cucina tradizionale scandinava. Ad esempio, come si cucinano le carote? Probabilmente bollire in acqua? Ma l'acqua bollente priva completamente le carote del loro sapore, quindi cucino le carote nel succo di carota. E cucino gli asparagi nel succo di asparagi. E l'apparecchio più utilizzato nella mia cucina è uno spremiagrumi.”1 ora
Cervo e purea:
Dal 2011, il concorso annuale Triangolo d'Argento individua i giovani più talentuosi che hanno scelto la professione di cuoco. I vincitori del concorso e detentori del titolo di “Miglior giovane chef della Russia” nel corso degli anni sono stati: Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Sergey Berezutsky e Georgy Troyan.
Il 14 novembre 2016, giovani chef di ristoranti russi si sono sfidati in un concorso creativo testa a testa: Evgeniy Vikentyev (chef Amleto e Jack E "Armadio del vino", San Pietroburgo), Stas Pesotsky (chef Bjorn, Mosca) e Oleg Kusov (chef gastronomia, Mosca).
Il titolo di miglior giovane chef è stato determinato sotto forma di degustazione anonima di piatti preparati da tre finalisti. Ogni cuoco ha preparato un antipasto e una portata principale. I piatti competitivi presentati sono stati valutati da una giuria professionale di chef: Ivan e Sergey Berezutsky (Twins, Wine and Crab), Anatoly Kazakov (Selfie), Mirko Dzago (Cheese), Dmitry Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle (brand chef del Four Seasons Hotel Mosca), Georgy Troyan (“Northerners”), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (Uilliam's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) e Max Must (direttore generale del Four Seasons Hotel di Mosca). Nessuno della giuria sapeva quale piatto dello chef stesse valutando. Ogni partecipante alla finale ha agito semplicemente sotto un numero e ogni piatto è stato valutato su una scala di dieci punti. Di conseguenza, il vincitore è stato determinato dal maggior numero di punti ottenuti da tutti i membri della giuria.
Piatti partecipanti al concorso:
Evgeny Vikentyev:
. Capesante, "Dashi" di gamberi e sperlano, caviale di luccio
. Lingua di manzo, zucca marinata, crema di zucca bruciata, fragole secche
Oleg Kusov:
. Costardella affumicata con rape, mango e farro
. Cipolle e finocchi al forno marinati nell'aceto di birra con salsa di spinaci e pere
Stanislav Pesockij:
. Salmone leggermente salato, vodka, mirtillo rosso, rafano
. Costata di manzo, cipolla, mela ammollata, sciroppo di malto d'orzo
Stanislav Pesotsky è stato riconosciuto come il vincitore: “Ho ricevuto la mia principale esperienza culinaria negli Stati Uniti, ho vissuto e lavorato per 3 anni a Boston e New York. Poi mi sono interessato allo stile scandinavo, alla cucina del nord, in cui la base è la naturalezza, la stagionalità, il gusto naturale e la salubrità. Cerco di attuare i principi della moderazione scandinava e del rispetto dell'ambiente nei piatti di prodotti russi, combinando i gusti russi con i principi della cucina nordica. Sono molto felice della mia vittoria. L'esempio di Vladimir Mukhin, Georgy Troyan e dei fratelli Berezutsky mi ispira molto e mi motiva a fare il massimo o anche di più per diventare uno di quegli chef che trasformeranno la cucina russa in una moderna, alla moda e richiesta in tutto il mondo. Lo stile di cucina che ho presentato al concorso può già essere provato da tutti al ristorante Bjorn”.
