Vladislav dan Stanislav Cheburashkin pindah sepuluh tahun lalu ke wilayah Moskow dari Norilsk, tempat mereka memiliki bisnis pertambangan dan pengolahan. Di sini mereka memutuskan untuk berinvestasi di peternakan sapi perah. Melihat bahwa menjual susu ke pengolah tidak terlalu menguntungkan, mereka mulai memasang mesin penjual otomatis dengannya di sekitar kota dan wilayah - sekarang ada 35 mesin A-Moloko. Selain itu, saudara-saudara berinvestasi dalam pembangunan susu tidak jauh dari peternakan di distrik Dmitrovsky.
Mereka ingin memproduksi susu di bawah merek keluarga, tetapi Cheburashka mencegahnya: penciptanya, Eduard Uspensky, mendaftarkan merek dagang di hampir semua kategori, oleh karena itu, sejak 2011, Rospatent telah menolak aplikasi untuk merek Cheburashkin Product, Cheburashkin Brothers Farm, dan lainnya , mengutip perlindungan hak cipta. Setelah memenangkan kasus pengadilan, tahun ini para pengusaha meluncurkan produksi produk susu Cheburashkin Brothers, yang mereka bawa ke rak Azbuka Vkusa, Green Crossroads, dan Bakhetle. Sebotol susu mereka mahal di sana - lebih dari 150 rubel per liter. Tetapi pabrik mengatakan bahwa itu sepadan: susu tidak dinormalisasi dan teknologi pasteurisasi lembut digunakan, yang mempertahankan sifat produk yang lebih bermanfaat. Desa belajar bagaimana produk susu tersebut dibuat.
Lokasi: Distrik Dmitrovsky di wilayah Moskow
Tanggal pembukaan: September 2014
Para karyawan: 80 orang
kotak: 2 700 m2
Susu dikirim ke pabrik dari dua peternakan: satu terletak di wilayah Sergiev Posad, yang lain beberapa kilometer dari produksi, di desa Savvino. Peternakan ini saat ini memiliki 1.350 sapi perah Holstein, 610 di antaranya adalah sapi perah.
Sepanjang tahun, sapi disimpan di kandang, meninggalkan dua kali sehari untuk diperah. Secara total, dibutuhkan enam jam. Hewan dalam kelompok 15 kepala memasuki ruang pemerahan, di mana pemerah susu menyeka ambing mereka dengan serbet terpisah untuk setiap sapi, memeras aliran susu pertama dan kemudian memakai mesin pemerah susu, yang mulai menyedot susu. Melalui pipa, masuk ke toko, sapi pergi ke kandang, dan yang lain menggantikannya.
Rata-rata, setiap sapi memberikan 27 liter susu per hari. Ada pemegang rekor yang memberi lebih dari 40 liter. Di kaki setiap sapi perah terdapat sensor-responder yang terhubung ke database di mana informasi tentang hasil susunya disimpan. Selain itu, terdapat tanda kuning pada telinga sapi dengan data umur dan silsilah. Di leher ada nomor seri yang menggantikan nama panggilan sapi.
Susu yang diterima dari sapi melewati filter utama, dan kemudian masuk ke tangki pendingin. Pekerja pertanian menentukan fraksi massa lemak, protein dalam susu - bisa berbeda tergantung musim - dan mengirimkannya ke perusahaan susu.
Sejauh ini, pabrik memproses 10-15 ton susu per hari, tetapi kapasitasnya memungkinkan pemrosesan hingga seratus ton. Saat menerima susu, karyawan pabrik menyaring dan mendinginkannya kembali, serta memeriksa kualitasnya. Di laboratorium produksi, sifat organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi produk dievaluasi pada setiap tahap produksi.
Masuk ke perusahaan hanya diperbolehkan dengan pakaian sanitasi, Anda juga harus mendisinfeksi tangan dan mencuci sepatu Anda. Ada sistem kode warna di sini - setiap bengkel memiliki warna pakaian dan peralatannya sendiri. Jadi, warna merah digunakan untuk toko dadih, dimana pada tahap tertentu produknya di buka, untuk kemasannya berwarna biru, dimana karyawan tidak langsung bersentuhan dengan susu. Masuk ke setiap bengkel - hanya dengan kartu elektronik khusus.
Bahan baku dipompa ke dalam tangki dengan kapasitas 30 ton, di mana suhu konstan 2 hingga 4 derajat dipertahankan. Pabrik bekerja dalam dua shift: di pagi hari, karyawan menuangkan yogurt fermentasi, keju cottage, dan kefir di malam hari, di sore hari - susu segar dari peternakan.
Susu dan kefir utuh, tidak normal untuk lemak. Karena fraksi massa lemak dalam susu berbeda setiap hari, kisaran yang mungkin ditunjukkan pada kemasan, dan pada tutupnya, atas permintaan Peraturan Teknis, fraksi massa sebenarnya dari lemak dalam batch khusus ini. Untuk memfermentasi kefir, penghuni pertama yang dibuat dari jamur kefir hidup digunakan. Jamur tumbuh dalam kotak steril pada susu skim dalam wadah tertutup.
Untuk produksi produk lain, susu dinormalisasi dengan memisahkan krim dengan pemisah: yogurt dengan lemak 0,5%, krim asam 20%, keju cottage 2% dan 9% diproduksi di sini. Di masa depan, direncanakan untuk meluncurkan produksi yoghurt dua lapis dengan selai dan krim asam 40%.
Dari penyimpanan susu, susu masuk melalui pipa ke tangki penerima dari pabrik pendingin pasteurisasi dan setelah pemanasan parsial pergi ke pemisah, yang, jika perlu, memisahkan lemak, kemudian ke homogenizer. Peraturan teknis susu memerlukan pasteurisasi produk secara wajib. Pabrik menggunakan perlakuan panas yang lembut untuk minum susu: susu dipanaskan hingga 76-78 derajat, disimpan pada suhu ini selama 40 detik, segera didinginkan hingga 2-4 derajat dan melewati tangki perantara ke saluran pembotolan. Karyawan mengatakan bahwa ini memungkinkan Anda untuk membunuh kuman tanpa kehilangan khasiat produk yang bermanfaat. Benar, teknologi ini mengurangi masa simpan susu hingga tujuh hari.
Bahan baku untuk produk susu fermentasi dipasteurisasi lebih lama dan lebih intensif: dalam proses fermentasi, mikroflora asing tidak boleh berkembang di dalamnya. Kefir dan yogurt masa depan dipanaskan hingga 95 derajat, disimpan pada suhu ini selama lima menit, dan kemudian didinginkan. Untuk mendapatkan yogurt, kultur susu fermentasi murni ditambahkan, untuk kefir - penghuni pertama pada jamur kefir, dan kemudian dibiarkan berfermentasi selama delapan hingga sepuluh jam. Suhu fermentasi untuk kefir adalah 18 derajat, untuk yogurt - 42 derajat.
Sourdough ditambahkan ke krim yang tersisa dari pemisahan untuk produksi krim asam. Krim asam di pabrik dibuat dengan dua cara. Yang pertama adalah termostatik, ketika campuran fermentasi dituangkan ke dalam cangkir, dikirim ke ruang termostatik selama enam hingga delapan jam dan kemudian didinginkan. Dalam krim asam seperti itu, gumpalan padat dan tidak terganggu diperoleh - seperti yang mereka katakan, "sendok sepadan." Yang kedua adalah metode reservoir, ketika fermentasi berlangsung dalam satu wadah, lalu ada pendinginan, pencampuran dan pengemasan krim asam fermentasi yang sudah jadi.
Keju cottage juga difermentasi oleh bakteri asam laktat. Dibutuhkan enam kilogram susu untuk menghasilkan satu kilogram produk. Produksinya tidak menggunakan rennet, sehingga keju cottage cocok untuk vegetarian. Setelah pematangan dan pendinginan sebagian, gumpalan dadih diumpankan melalui pipa ke drum pemisah. Whey keluar melalui lubangnya, dan dadih memasuki terowongan dengan udara ozonisasi dingin, di mana ia didinginkan hingga 10-12 derajat. Karena itu, keasaman dadih tidak meningkat selama penyimpanan.
Susu dan produk susu dibotolkan di pabrik ke dalam botol plastik PET. Mereka diproduksi di lokasi yang berdekatan dengan toko pembotolan: mereka dikeluarkan dari bentuk awal, kemudian diumpankan ke konveyor, dicuci dan diisi dengan produk. Mesin memutar tutupnya dan menempelkan labelnya. Sudah di pintu keluar, para pekerja memasang label dengan informasi tentang perusahaan. Merk Cheburashkin Brothers memang belum terlalu terkenal di pasaran, banyak yang mengira family farm hanyalah taktik pemasaran dan sebenarnya tidak ada pengusaha seperti itu, sehingga pemiliknya harus menempelkan fotonya di setiap botol susu dan kefir.
Setelah pembotolan, botol susu dikemas dalam enam potong dan dibawa ke gudang, dari mana mereka dan produk lain dari perusahaan dikirim ke rak-rak toko.
Foto: Gleb Leonov
Produksi susu mentah di dunia terus berkembang, dalam banyak hal ini merupakan reaksi terhadap peningkatan permintaan produk susu. Apakah Rusia telah menjadi produsen susu dan produk susu yang signifikan di pasar global? produk, saat ini pangsanya di dunia produksi susu mentah adalah sekitar 6%.
Seperti kami, selama empat tahun terakhir, industri ini telah meningkatkan volume produksi secara signifikan, pada akhir 2017, produksi susu mentah di Federasi Rusia meningkat sebesar 3,5%.
Hingga saat ini, 20 perusahaan terbesar yang memproduksi susu mentah menghasilkan 1,8 juta ton susu mentah per tahun, yang merupakan 8,4% dari total produksi susu yang dapat dipasarkan di Rusia. Milknews, bersama dengan lembaga konsultan Streda, menyiapkan peringkat produsen susu mentah terbesar di Rusia untuk mengetahui siapa yang bertanggung jawab atas tempat Rusia di pasar dunia.
Sumber: Data perusahaan, laporan tahunan perusahaan, data Kementerian Pertanian regional, analitik Streda Consulting
Volume produksi tahun 2017: 300 ribu ton
Jumlah ternak: 110,5 ribu ekor
Sapi: 51,8 ribu ekor
CEO: Stefan Duerr
EkoNiva-APK Stefan Duerr adalah holding pertanian terkemuka Rusia, perusahaannya beroperasi di wilayah Voronezh, Kursk, Novosibirsk, Kaluga, Ryazan, Orenburg, dan Tyumen di area seluas lebih dari 385.700 hektar (per 1 Juli 2018). Sekitar 8560 karyawan dipekerjakan dalam produksi pertanian.
Produksi susu menjadi prioritas dalam pekerjaan perusahaan - EkoNiva-APK adalah produsen susu terbesar di Rusia dan Eropa. Menurut data perusahaan per Juli 2018, perusahaan pertanian menghasilkan sekitar 1.370 ton susu setiap hari. Pada tahun 2017, produksi susu kotor sekitar 300 ribu ton. Saat ini jumlah ternak sapi sekitar 110.530 ekor, di antaranya 51.820 ekor sapi pakan ternak.
Volume produksi tahun 2017: 171 ribu ton
Jumlah ternak: 78,8 ribu ekor
Sapi: 27 ribu ekor
Ketua Dewan Direksi: Alexander Tkachev
Pada awal Agustus, Alexander Tkachev, mantan Menteri Pertanian Federasi Rusia, terpilih sebagai Ketua Dewan Direksi Perusahaan JSC Agrocomplex im. N.I. Tkachev””. Agrocomplex adalah bisnis keluarga Tkachevs, perusahaan ini didirikan oleh ayah Alexander Tkachev, dan sejak 2015 dewan direksi dipimpin oleh menantunya Roman Batalov. Selama 14 tahun pemerintahan Tkachev di Wilayah Krasnodar, pendapatan holding telah tumbuh 33 kali lipat, hari ini holding mencakup sekitar 40 perusahaan, Agrocomplex memproduksi dan memproses sejumlah besar produk pertanian, dan menjualnya melalui jaringan distribusinya sendiri.
Pendapatan Agrocomplex untuk 2017 berjumlah 51,1 miliar rubel, yang 4 miliar lebih banyak dari pada 2016. Holding pertanian berencana untuk merekonstruksi dan memodernisasi fasilitas produksi dan terus membeli peralatan teknologi tambahan, profitabilitas yang direncanakan untuk utama? kegiatan - setidaknya 20%.
"Agrocomplex" berencana untuk memulai produksi keju di pabrik anak perusahaannya sendiri "Cheese Kuban" LLC, kapasitas desain pabrik yang dinyatakan hingga 500 ton susu dan hingga 600 ton whey per hari. Dengan kapasitas desain seperti itu, pabrik akan dapat memproses seluruh volume susu yang diproduksi oleh Agrocomplex dan akan menjadi perusahaan terintegrasi vertikal terbesar di sektor keju Rusia.
Volume produksi tahun 2017: 115 ribu ton
Jumlah ternak: 84 ribu ekor
Sapi: 25,5 ribu ekor
Direktur Umum (Perusahaan Induk Ak Bars JSC): Ivan Egorov
JSC "Holding Company" Ak Bars "adalah perusahaan pengelola sekelompok perusahaan industri, konstruksi, pertanian, makanan, transportasi dan perdagangan di Republik Tatarstan. Holding mencakup sekitar 50 perusahaan dengan jumlah karyawan lebih dari 30 ribu orang. Omset tahunan - lebih dari 100 miliar rubel. Pada tahun 2017, pangsa kompleks agroindustri dalam total pendapatan Holding sebesar 36%. Dalam struktur Ak Bars Holding, sebagian besar ditempati oleh kompleks perusahaan agroindustri. Total luas lahan pertanian adalah 372 ribu hektar, termasuk tanah subur - 310 ribu hektar. Ak Bars menghasilkan susu paling banyak di wilayah ini - 338,4 ton, namun, dibandingkan dengan 2016, hasil susu di peternakan menurun dan mencapai 98%.
Volume produksi tahun 2017: 105 ribu ton
Jumlah ternak: 28,6 ribu ekor
Sapi: 12,4 ribu ekor
Direktur Umum: Tatiana Melnik
Kepedulian "Pokrovsky" lebih dari 35 perusahaan di 5 industri di wilayah Distrik Federal Selatan. Perusahaan pertanian Kanevskoy, Yeisky, dan Labinsky mencakup 25 pertanian di 13 distrik di Wilayah Krasnodar. Mereka terlibat dalam produksi, penyimpanan dan pengolahan biji-bijian dan tanaman industri, penanaman sayuran dan kebun, peternakan dan produksi susu, dan peternakan babi. Peternakan sapi perah yang menjadi perhatian diwakili oleh 18 peternakan sapi perah. Tanah? bank perusahaan adalah 210 ribu hektar. Apakah Concern termasuk produk susu? menanam "desa kuban" dengan maksimal? kapasitas pengolahan susu mentah 40 ton.
Volume produksi tahun 2017: 103,5 ribu ton
Direktur Umum: Olga Sokolova
Pabrik Susu Piskarevsky memproduksi dan menjual susu dan produk susu untuk pasar St. Petersburg dan wilayah Barat Laut. Volume utama susu dipasok dari sebelas peternakan di wilayah Leningrad yang terkait dengan pabrik susu Piskarevsky. Dengan demikian, "Piskarevsky" adalah perusahaan yang terintegrasi secara vertikal yang menggunakan susu dari produksinya sendiri dalam pemrosesan.
CJSC PZ Petrovsky, CJSC PKh Pervomaiskoye, SZAO Sudakovo, CJSC PZ Razdolie terletak di distrik Priozersky; LLC SHP Smena terletak di distrik Vyborgsky; CJSC "Zarechye", CJSC "Volkhovskoye", CJSC "Aleksino" - di distrik Volkhovsky; CJSC "Opole" - di distrik Kingisepp; CJSC "Rodina" - di distrik Slantsy; JSC "Sovkhoz" Vsevolozhsky" - di wilayah Vsevolozhsk. Di peternakan negara bagian di wilayah Leningrad, mereka terlibat dalam pemuliaan dan memperoleh susu dari dua jenis sapi: hitam-putih dan Aishir.
Dalam waktu dekat, Piskarevsky berencana meningkatkan produksi dari 100.000 menjadi 115.000 ton.
Volume produksi tahun 2017: 94,7 ribu ton
Jumlah ternak: 25,5 ribu ekor
Sapi: 17 ribu ekor
Pendiri: Airat Khairullin
Agroholding "Krasny Vostok" didirikan pada musim semi 2003, ini adalah produksi pertanian besar di Republik Tatarstan, termasuk produksi susu di peternakan besar, produksi tanaman di lahan seluas 265.000 hektar, serta produk pembiakan dan daging sapi . Selama empat belas tahun beroperasi, total investasi berjumlah 32 miliar rubel, 14 miliar rubel diinvestasikan dalam proyek pengembangan peternakan sapi perah. JSC "Krasny Vostok" menghasilkan 267 ton susu per hari - 103% dibandingkan tahun lalu. Perusahaan berencana meningkatkan produksi susu pada 2018 sebesar 17% - volume produksi susu secara umum untuk holding pertanian akan meningkat menjadi 130 ribu ton susu. Untuk menyelesaikan tugas tersebut, 3.200 ekor sapi dara telah didatangkan dari Denmark, Hungaria, dan Belanda. Hingga akhir tahun, direncanakan memasok 2.200 ekor lagi.
Volume produksi tahun 2017: 85 ribu ton
Jumlah ternak: 24,5 ribu ekor
Sapi: 11 ribu ekor
Direktur Jenderal: Lyubov Suraeva
Produksi susu didasarkan pada 10 anak perusahaan Kirov Dairy Plant. Mulai tahun 2004, perusahaan pertanian telah melakukan pembangunan gedung peternakan baru yang direncanakan; selama empat tahun terakhir, volume investasi modal dalam pengembangan peternakan telah mencapai lebih dari 2,5 miliar rubel. Menurut perkiraan untuk 2017, pada akhir tahun ini, hasil susu kotor perusahaan pertanian akan lebih dari 85 ribu ton susu mentah, yang merupakan 15% dari total indikator regional.Selain itu, pada tahun 2017, konstruksi fasilitas yang dimulai sebelumnya dilanjutkan, dan pelaksanaan proyek investasi besar baru, seperti : pembangunan peternakan sapi perah di perusahaan pertanian "Adyshevo", "Cara Baru", "Podgortsy", "Chudinovskaya"; departemen bersalin dan betis di perusahaan pertanian "Prigorodnaya" dan "Mukhino"; pabrik pakan di perusahaan pertanian "Prigorodnaya" dan "Korshik".
Jumlah ternak: 22 ribu ekor
Sapi: 11 ribu ekor
Presiden: Yuri Braginets
Kepedulian "Detskoselsky" menyatukan lebih dari 20 perusahaan agroindustri dan pemrosesan di Rusia dan Republik Belarus. "Detskoselsky" memiliki 12 kompleks susu, dilengkapi dengan basis pakannya sendiri, juga perusahaan yang bersangkutan terlibat dalam pembiakan hewan ras Hitam-Putih, Holstein, Ayrshire, dan Semental. Kekhawatiran berencana untuk meningkatkan produksi susu menjadi 100 ribu ton per tahun pada 2019, sekarang perusahaan menginvestasikan lebih dari 300 juta rubel dalam produksi di distrik Tosnensky.
Yuri Braginets:“Fasilitas baru sedang dibangun di situs Lyuban di distrik Tosnensky, yang menyatukan perusahaan Voskhod, Petroholod - Teknologi Agraria, dan Lyuban. Pada 2019, delapan yard lagi akan ditambahkan ke tujuh yard operasi, tiga di antaranya telah dibangun. Total ternak yang menjadi perhatian, termasuk lokasi di wilayah Voronezh, lebih dari 11 ribu sapi (di mana 7 ribu berada di wilayah Leningrad). Direncanakan akan bertambah menjadi 15.000 ekor dalam 2 tahun.”
Volume produksi tahun 2017: 80 ribu ton
Jumlah ternak: 16,5 ribu ekor
Sapi: 8,9 ribu ekor
Ketua Dewan Direksi: Sergey Yudin
Green Valley Group of Companies adalah perusahaan pertanian yang mengkhususkan diri dalam peternakan sapi perah dan produksi pakan berkualitas tinggi, yang beroperasi di 7 distrik di Wilayah Belgorod dan menyatukan perusahaan terbesar di wilayah tersebut. "Zelenaya Dolina" memasuki pasar susu regional pada tahun 2011, pada tahun 2016 menunjukkan produksi 56,9 ribu ton, yang menyumbang 10% dari volume regional. Tahun lalu, Zelenaya Dolina Group menempati posisi kedua di wilayah tersebut dalam hal produktivitas sapi dengan hasil 8998 kg.
Sekarang "Green Valley" sedang menerapkan strategi untuk menciptakan basis teknologi modern untuk produksi dan pengolahan susu dengan kapasitas 1.000 ton per hari (merekonstruksi yang ada dan membangun 6 peternakan sapi perah baru). Jadi, pada Oktober 2016, salah satunya dibuka di desa Sheino, distrik Korochansky - kompleks susu Veresk dari perusahaan susu Seversky Donets, yang dirancang untuk memelihara 2.000 sapi hijauan.
Volume produksi tahun 2017: 76 ribu ton
Jumlah ternak: 17 ribu ekor
Sapi: 9 ribu ekor
Direktur Umum: Sergey Ushakov
Sejak tahun 2005, Avida Group of Companies telah membangun peternakan baru, hari ini holding memiliki 6 kompleks peternakan besar. "Avida" adalah perusahaan siklus tertutup, termasuk produksi dan pengadaan pakan ternak, pemeliharaan ternak sendiri, produksi dan pengolahan susu. Avida Group of Companies memproduksi 68,6 ribu ton pada tahun 2016, yang menyumbang lebih dari 12,5% dari produksi susu regional, pada saat yang sama, holding pertanian menugaskan kompleks susu untuk 2.500 sapi dan 2.500 ekor pemeliharaan sapi muda di Distrik Krasnensky.
Volume produksi tahun 2017: 75 ribu ton
Sapi: 8,2 ribu ekor
CEO: Sumanta Kumar De
Perusahaan Susu Rusia LLC adalah produsen utama susu mentah, menyatukan sembilan peternakan di distrik Bashmakovskiy, Pachelmskiy, Penza, Kuznetskiy, Narovchatskiy, Nizhnelomovsky, dan Kamenskiy di wilayah Penza. Pada Mei 2017, Perusahaan Susu Rusia untuk pertama kalinya melintasi jalur produksi susu 200 ton per hari, yang 22% lebih tinggi dari Mei 2016. Hingga akhir tahun, Rusmolco berencana menambah kapasitas produksi sebanyak 1200 kandang, menambah stok hijauan menjadi 8,2 ribu ekor dan memproduksi 72 ribu ton susu mentah. Faktor perkembangan yang terpisah adalah rencana genetik yang dikembangkan secara khusus yang bertujuan untuk meningkatkan umur panjang produktif hewan, meningkatkan parameter kesehatan mereka, serta mewujudkan potensi genetik penuh mereka. Rata-rata produksi susu harian per ekor saat ini adalah sekitar 30 liter.
Volume produksi tahun 2017: 74,5 ribu ton
Jumlah ternak: 20,9 ribu ekor
Sapi: 10,8 ribu ekor
Pendiri: Pavel dan Svetlana Demidov
Kelompok perusahaan Dominan mulai bekerja pada tahun 1995 berdasarkan tiga pabrik gula di Wilayah Krasnodar. Milik pasangan Pavel dan Svetlana Demidov. Kelompok ini menyatukan 17 perusahaan (produksi pertanian, pabrik gula, pabrik pengolahan susu dan daging). Kegiatan utamanya adalah produksi gula, namun, "Dominan" pada saat yang sama berhasil menjadi salah satu produsen keju terbesar di Rusia. Struktur Dominan termasuk kepercayaan Gula Selatan, yang mengelola peternakan sapi perah dan pabrik pengolahan susu yang memproduksi produk dengan merek Kuban Milkman. Pabrik pembuatan keju "Leningradsky" menjadi bagian dari holding pada tahun 2001, kapasitas pemrosesan - hingga 500 ton susu per hari. Cabang Bryukhovetsky dari Leningradsky IC telah beroperasi dalam struktur holding sejak 2003, perusahaan ini adalah salah satu pemimpin negara dalam produksi whey kering demineralisasi.
Jumlah ternak: 24 ribu ekor
Sapi: 7 ribu ekor
Pendiri: Arkady Ponomarev
Molvest memasok produk jadinya ke 33 wilayah Federasi Rusia, sejak 2013 perusahaan telah mengakuisisi, merekonstruksi, dan meluncurkan 5 peternakan sapi perah, salah satunya adalah yang terbesar di Rusia (untuk 5.500 ternak pemerahan). Ecokorm LLC, yang merupakan bagian dari grup perusahaan Molvest, menyelesaikan tahap pertama proyek pembangunan kompleks susu untuk 1,1 ribu kepala di desa Nikolaevka, distrik Anninsky, pada awal 2018. Peternakan mencapai kapasitas desainnya 550 ton susu per bulan, atau 18 ton per hari - ini adalah kompleks susu terbesar ketiga "Molvesta" dalam hal produksi setelah SHP "Susu Chernozemya" dan SHP "Novomarkovskoye".
Anatoly Losev:“Perusahaan mulai melaksanakan proyek tahap kedua. Pada akhir 2018, direncanakan untuk membangun kompleks susu untuk 2,4 ribu ekor. Volume investasi adalah 1,7 miliar rubel. Payback period - 12 tahun”.
Perusahaan berniat meningkatkan produksi susu mentah sendiri. Pada akhir 2017, Molvest memproduksi 65 ribu ton bahan baku sendiri, meningkat 10,5 ribu ton dibandingkan 2016. Secara total, perusahaan pertanian di wilayah Voronezh menghasilkan 578,1 ribu ton susu pada tahun 2017. Wilayah ini menempati peringkat keenam dalam indikator ini di negara ini dan pertama di Distrik Federal Pusat.
Volume produksi tahun 2017: 65 ribu ton
Sapi: 7,7 ribu ekor
Direktur Umum: Dmitry Matveev
Agroholding Slaktis LLC pada tahun 2008 meluncurkan 4 peternakan sapi perah yang dibangun sesuai dengan model Amerika, yang masing-masing dilengkapi dengan sistem pemerahan paralel DeLaval. Peternakan perusahaan yang berlokasi di wilayah Pskov memelihara 10.000 ekor sapi Holstein-Friesian dan menghasilkan lebih dari 170 ton susu per hari. Sekitar 1.000 orang bekerja di fasilitas produksi pertanian; hari ini, bagian Slaktis dalam produksi susu di wilayah Pskov melebihi 25%. Pada Juli 2018, diketahui bahwa Slaktis akan menginvestasikan sekitar 13 miliar rubel dalam pembangunan kompleks peternakan di distrik Novosokolnichesky dan Velikoluksky di wilayah Pskov.
Volume produksi tahun 2017: 62,3 ribu ton
Jumlah ternak: 36,3 ribu ekor
Sapi: 13,2 ribu ekor
Direktur Umum: Svetlana Barsukova
"Agrosila" adalah perusahaan pertanian, yang mencakup 24 perusahaan pertanian yang terletak di wilayah Republik Tatarstan. Kepemilikan yang terintegrasi secara vertikal mencakup perusahaan untuk budidaya, penerimaan, penyimpanan dan pengolahan biji-bijian dan tanaman industri, produksi ternak dan produk unggas, produksi gula, serta penjualan produk jadi dan pemeliharaan mesin pertanian. Grup Agrosila CJSC berada di tempat ketiga di wilayah ini dalam hal volume harian susu yang diproduksi - 171,6 ton, yang merupakan 109% dari angka tahun sebelumnya.
Rencananya pada 2018 akan menaikkan tarif lagi sebesar 6% hingga akhir tahun menjadi 66,4 ribu ton. Hingga saat ini, produksi susu harian kotor adalah 174,9 ton, rekor produksi susu per sapi adalah 66 liter. Secara total, 8 perusahaan pertanian dalam struktur Holding bergerak dalam produksi susu. Total ternak dari kawanan susu adalah 13.250 ekor, sekitar 3 ribu disimpan di kompleks dengan kandang longgar - ini adalah MTC Akhmetyevo, Durt Muncha dan Kush-Elga. Sisa ternak sapi perah disimpan di kompleks susu dan peternakan dengan sistem tertambat di lumbung standar untuk 100 dan 200 ekor.
Volume produksi tahun 2017: 60 ribu ton
Jumlah ternak: 19 ribu ekor
Sapi: 9,5 ribu ekor
Pendiri: Oleg Deripaska
Agroholding Kuban adalah perusahaan pertanian Rusia yang berkantor pusat di Ust-Labinsk, bagian dari kelompok Elemen Dasar Oleg Deripaska. Holding pertanian didirikan pada tahun 2002 atas dasar pertanian kolektif dengan nama yang sama, bank tanah adalah 30 ribu hektar. Saat ini, holding mencakup 10 peternakan sapi perah, kompleks pemrosesan daging, 2 elevator dengan total kapasitas penyimpanan lebih dari 150 ribu ton, 3 pabrik benih, dan pusat layanan multifungsi terbesar di Eropa untuk pemeliharaan dan perbaikan mesin pertanian.
Produksi susu kotor tahun lalu sebesar 60 ribu ton. Pada 2016, angkanya 59 ribu 297 ton. Pada bulan Maret, Agroholding Kuban disertifikasi untuk kepatuhan produksi susu dengan standar UE untuk ketiga kalinya.
Volume produksi tahun 2017: 50 ribu ton
Sapi: 6 ribu ekor
Ketua Dewan Direksi: Andrey Romanov
Grup perusahaan "Zalesskoe Moloko" didirikan pada 25 Juni 2010, dan merupakan bagian dari kompleks agroindustri "OVA". Zalesskoye Moloko adalah perusahaan yang terintegrasi secara vertikal yang melakukan siklus penuh produksi produk susu. Ini memiliki tiga kompleks pembiakan ternak sendiri, dirancang total untuk 6 ribu sapi dari kawanan sapi perah (produktivitas sapi adalah 9500 kg per tahun), sebuah peternakan untuk menumbuhkan sapi muda untuk 5,5 ribu hewan, sebuah peternakan tanaman dengan tanah subur 15 ribu hektar, dan fasilitas penyimpanan untuk 39 ribu ton gabah. Pada 2016, pendapatan Zalesskoye Moloko CJSC berjumlah 458 juta rubel, pendapatan Zalessky Farmer LLC mencapai 379 juta rubel.
Pada Juli 2018, manajemen perusahaan mengumumkan bahwa Grup akan menginvestasikan 2,2 miliar rubel dalam pembangunan pabrik keju di wilayah Kaliningrad. Kapasitas perusahaan akan mencapai 20 ton keju semi-keras per hari - peluncuran dijadwalkan pada akhir 2019 - awal 2020.
Volume produksi tahun 2017: 48 ribu ton
Jumlah ternak: 14,5 ribu ekor
Sapi: 6,6 ribu ekor
LLC "RusMoloko" menempati tempat pertama di wilayah Moskow dalam produksi susu mentah. Jumlah total sapi adalah 14,5 ribu ekor. Perusahaan RusMoloko baru-baru ini memiliki pabrik pembiakan Ramensky - ini adalah salah satu kompleks pertanian terbesar di wilayah Moskow. Perusahaan berencana membangun kompleks untuk 6,5 ribu sapi perah, sebuah proyek senilai 3,4 miliar rubel. direncanakan akan dilaksanakan pada tahun 2019.
Wakil Direktur Jenderal Rusmoloko Denis Melnik:“Berkat proyek ini, kami akan menggandakan produksi kami. Sekarang kami memproduksi sekitar 48 ribu ton susu per tahun. Ini akan menjadi lebih dari 100 ribu ton. Volume kami sangat besar sehingga memungkinkan kami untuk sepenuhnya menutup klaster keju dalam hal susu.”
Volume produksi tahun 2017: 47 ribu ton
Jumlah ternak: 15 ribu ekor
Sapi: 6,6 ribu ekor
Direktur Umum: Gavriil Frantenko
Kegiatan produksi utama SKhPAO "Belorechenskoye" adalah produksi dan pengolahan telur ayam, namun dalam pengembangan peternakan, perusahaan telah mengambil produksi susu dan daging. Dalam beberapa tahun terakhir, jumlah sapi telah meningkat lebih dari 12 ribu ekor. Menurut perusahaan itu sendiri, setiap cangkir susu ketiga yang datang ke meja penduduk Irkutsk diproduksi di Perusahaan Saham Gabungan Pertanian Belorechenskoye. Peternakan sapi perah mengandung lebih dari 6.600 sapi pembibitan yang sangat produktif, dari mana peternak peternakan menerima lebih dari 47 ribu ton susu. Ini berjumlah 34% dari susu yang diterima oleh semua produsen pertanian komersial di wilayah Irkutsk.
Volume produksi tahun 2017: 44 ribu ton
Sapi: 4,2 ribu ekor
Direktur Umum: Rifat Mutigullin
APK Prodprogramma LLC terletak di distrik Mamadysh di Republik Tatarstan. Jumlah kawanan pemerah susu telah meningkat satu setengah kali dalam tiga tahun, dan produksinya hampir dua kali lipat. Pada tahun 2011, "Program Prod" mengoperasikan kompleks susu untuk 3.000 sapi di desa Nizhnyaya Oshma, dan tahun lalu satu lagi untuk 2.400 sapi di desa Malmyzhka. Hingga saat ini, kompleks ini berisi 4.200 sapi perah; tahun lalu, 2.000 ekor sapi dibawa dari Saratov, Hongaria, Estonia, dan Jerman. Pada tahun 2017, produktivitas sapi di peternakan ini adalah 10471 kg, dan rata-rata produksi susu harian adalah 29,5 kg. Di kompleks penggemukan Takanyshsky, kenaikan berat badan rata-rata harian untuk Januari tahun ini adalah 1 kg 200 gram.
Selain itu, kompleks khas untuk 10.000 ekor sapi jantan di desa Akhmanova sedang dalam tahap penyelesaian.
Tampaknya pertanyaan yang aneh, karena semua orang tahu bahwa seekor sapi memberi susu, tetapi luangkan waktu Anda. Ternyata tidak semua yang dijual di toko dengan kedok produk susu itu sebenarnya, seringkali merupakan kombinasi dari kotoran, dan tidak terlalu berguna bagi tubuh. Kami paling tahu tentang susu di Akademi Pertanian Negeri Ulyanovsk (UGSHA), dan kami akan pergi ke sana untuk meminta nasihat.
Mereka menjual barang palsu dan tidak takut akan hukuman
Fakta bahwa susu sapi sering diganti dengan minyak sawit, sudah lama kita ketahui dan sangat ditakuti. Mendengar skandal dengan pemalsuan susu. Ingatlah bahwa tahun lalu, Rospotrebnadzor mengungkapkan produk-produk dari beberapa produsen dari kota Ulyanovsk dan daerah-daerah di wilayah tersebut dipalsukan dengan lemak non-susu sekaligus. Tidak cukup bagi kita untuk memiliki barang palsu, mereka juga membawanya dari daerah lain - dari Samara, Nizhny Novgorod, Pyatigorsk, Belgorod, dll.
Dengan keputusan pengadilan tentang fakta pemalsuan produk susu di Pabrik Mentega Terengul LLC, keputusan dibuat untuk mengakhiri sertifikat kesesuaian untuk susu minum pasteurisasi "My Marusya" dengan kandungan lemak 3,2%. Selain itu, berdasarkan hasil pemeriksaan keamanan pangan pada tahun 2015, Ulyanovsk Rospotrebnadzor mengirim dua aplikasi ke lembaga penegak hukum untuk memulai kasus pidana berdasarkan Art. 180 KUHP Federasi Rusia, Art. 238 KUHP Federasi Rusia (sehubungan dengan OOO Mainskoye dan OOO Terengul Butter Plant).
Namun, pelanggaran tidak berhenti. Jadi, sudah tahun ini, Rospotrebnadzor mengumumkan bahwa pengadilan telah memenuhi klaimnya terhadap perusahaan saham gabungan Alev, yang produk susunya tidak memenuhi persyaratan keamanan. Jadi, susu "Koshkinskoye" dengan fraksi massa lemak 3,2%, serta krim asam 15%, 20% dan 25% "Koshkinskoye - Mistress's Choice" mengandung lemak yang tidak berasal dari susu, yaitu, sebenarnya bukan susu dan krim asam. Dengan keputusan Pengadilan Distrik Zavolzhsky pada 16 Juni 2016, tindakan Alev JSC diakui sebagai ilegal, dan produksi dan penjualan produk-produk ini harus dihentikan.
Terlepas dari urgensi masalah, legislator kita tidak terburu-buru untuk menanganinya. Saat ini, tidak ada kategori hukum terpisah untuk pemalsuan makanan, yaitu, tidak masalah apa yang dipalsukan - pakaian merek fashion atau makanan, hukumannya sama: individu menghadapi denda kecil - hingga 2.000 rubel, dan pengusaha tanpa badan hukum - hingga 30.000 rubel. Badan hukum akan didenda hingga 300.000 rubel. Jumlah yang tidak sebanding dengan keuntungan yang diperoleh dari pemalsuan produk susu, dan terlebih lagi dengan kerugian yang ditimbulkan pada kesehatan kita. Setuju, memakai celana dengan label palsu "Abibas" dan minum minyak sawit bukan susu sama sekali bukan hal yang sama!
Karyawan UGSKhA mengajari penduduk metode sederhana untuk mendeteksi pemalsuan selama acara massal Hari Susu, yang telah menjadi tradisi di Ulyanovsk
Apa yang harus ditakuti?
Di UGSHA kami dengan judul umum "Profesor Vasilyev menginformasikan" seluruh rangkaian brosur diterbitkan, yang dikhususkan untuk pemalsuan berbagai produk makanan dan cara mengidentifikasinya. Jadi, di Departemen Mikrobiologi, Virologi, Epizootologi dan Keahlian Veteriner dan Sanitasi, kami diberitahu apa yang diharapkan dari pemalsuan susu.
Skema pemalsuan susu yang paling umum adalah:
menambahkan air (untuk meningkatkan volume susu);
menambahkan lemak nabati untuk meningkatkan kandungan lemak (baik jika kelapa atau minyak sawit, lebih buruk jika lobak atau biji kapas);
penjualan susu skim (susu dengan lemak susu yang dihilangkan sebagian),
menambahkan tepung, pati, kapur, soda (untuk meningkatkan kepadatan susu, menambah waktu implementasi);
penambahan antibiotik, formaldehida, senyawa fenol dan senyawa serupa (untuk meningkatkan umur simpan produk, karena zat ini membunuh mikroorganisme dalam susu, dan tidak asam untuk waktu yang lama).
Kandungan lemak susu berkurang. Palsu yang paling umum dan "tidak bersalah" adalah menjual susu skim secara utuh. Susu skim memiliki warna kebiruan, berair, setetesnya meninggalkan jejak berair yang hampir tak terlihat di kuku. Susu seperti itu hampir tidak berasa dan mudah dikenali. Saat ini, alih-alih kandungan lemak 2,5%, susu memiliki 2,2-2,3%. Dengan cara yang sama, lemak dihilangkan dalam es krim, krim, dan banyak produk susu lainnya.
Terkadang beberapa produsen yang tidak bermoral, ketika memulihkan susu, melakukan pelanggaran serius: misalnya, susu bubuk skim yang sudah jadi "digemukkan" bukan dengan lemak susu, tetapi dengan lemak nabati yang dihilangkan baunya. Dan bersama dengan lemak susu, susu kehilangan vitamin penting yang larut dalam lemak. Hampir tidak mungkin untuk membedakan rasa susu seperti itu dari yang alami, karena ini memerlukan penelitian laboratorium khusus.
Semua ini dilakukan untuk memalsukan atau mencegah rasa asam yang cepat. Faktanya, penggunaan bahan tambahan asing tidak mencegah susu menjadi asam. Dan, yang paling penting, sering menyebabkan keracunan makanan.
Svetlana Merchina mengatakan bahwa tidak semuanya dapat ditemukan di rumah. Jika Anda ragu dengan susu yang dibeli, lebih baik membawanya ke laboratorium untuk diperiksa oleh spesialis.
Laboratorium di rumah
Ada metode untuk mendeteksi pemalsuan yang terdaftar, beberapa di antaranya memerlukan peralatan laboratorium, dan yang paling sederhana dideteksi menggunakan metode yang cukup terjangkau.
Jadi, apa yang bisa kita lakukan di rumah untuk memeriksa keaslian susu yang dibeli di toko? Berikut beberapa caranya:
1. Campur susu dan alkohol dengan perbandingan 1:2. Kocok campuran untuk sementara dan cepat tuangkan ke piring. Jika susu tidak diencerkan, maka selambat-lambatnya 5-7 detik kemudian, serpihan akan muncul dalam cairan. Jika serpihan muncul setelah jangka waktu yang lebih lama, maka susu diencerkan dengan air. Dan semakin banyak air dalam susu, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk munculnya serpihan.
2. Susu dengan campuran air memberikan cincin biru lebar di dekat dinding piring di perbatasan. Teteskan sedikit pada kuku Anda, jika tidak membentuk setetes cembung, itu menyebar dan endapan tetap, yang berarti ada juga kotoran padat di dalam susu (tepung, kapur, kalium, dll.).
“Cara termudah dan paling jelas untuk menguji susu untuk kotoran di rumah adalah yodium biasa,” kata Svetlana Merchina, Kandidat Ilmu Biologi, Associate Professor dari Departemen Mikrobiologi, Virologi, Epizootologi dan Keahlian Kedokteran Hewan dan Sanitasi. “Cukup jatuhkan yodium ke dalam sedikit susu dan tunggu. Jika reaksi kimia telah terjadi dan yodium dalam susu telah berubah warnanya, maka itu mengandung kotoran yang tidak berasal dari hewan - lemak nabati, pati atau sejenisnya.
Selain air, pati, kapur, sabun, soda, jeruk nipis, borat atau asam salisilat, dan bahkan gipsum dicampur ke dalam susu.
Untuk mendeteksi adanya pengotor ini dalam susu, perlu menyaring sebagian susu melalui kertas saring dan menambahkan beberapa tetes asam, seperti asetat, sitrat. Susu palsu, tidak seperti susu murni, akan mulai menggelembung karena pelepasan karbon dioksida.
Pati dan tepung dicampur untuk membuat susu, krim dan krim asam lebih kental. Ini terungkap secara sederhana: lebih dekat ke bagian bawah piring, susunya kental, dan selain itu, tidak mungkin untuk menyembunyikan rasa tepung atau tepung dari susu tersebut.
Jika endapan susu ini direbus, maka akan diperoleh pasta biasa. Pada saat yang sama, susu campuran menjadi biru karena beberapa tetes larutan yodium, sedangkan susu murni menjadi kuning karena reaksi serupa.
Anda perlu tahu apa yang Anda beli
Masalah pemalsuan produk susu begitu akut sehingga tahun ini isu tersebut bahkan dibawa ke “Langsung Langsung” dengan Presiden. Seorang petani Voronezh mengeluh kepada kepala negara bahwa susu tidak dapat bersaing dengan minyak sawit murah. Sebenarnya, semua produsen susu yang mengekstraknya dari bawah sapi, dan bukan dari pohon palem, akan berlangganan ini. Jika campuran murah lemak nabati dalam kemasan berlabel "susu" tiba di rak, susu sapi asli, yang jauh lebih mahal, tidak lagi dibeli konsumen. Akibatnya, petani yang tidak bisa menjual produknya menderita, orang yang tidak mendapat nutrisi, minum burda yang tidak bisa dipahami dan merusak kesehatan mereka, dan hanya orang Papua yang memanjat pohon palem di suatu tempat di Afrika yang baik. Hal lain adalah jika seseorang ingin minum lemak kelapa daripada susu, silakan, tetapi ini harus menjadi pilihan sadarnya ketika dia tahu apa yang dia beli!
— Mengklaim bahwa minyak kelapa sawit membunuh adalah berlebihan! Tidak semua orang percaya bahwa ini tidak sehat, meskipun tentu saja ada penipuan konsumen tertentu. Adapun apakah mungkin untuk menulis pada kemasan suatu produk apa yang ada di dalam produk ini, termasuk menulis tentang minyak sawit, tentu saja mungkin dan bahkan perlu untuk menulis ini, saya sangat setuju dengan Anda. Kita harus membuat keputusan yang mewajibkan produsen untuk menulis apa yang Anda bicarakan di kemasan dan dalam huruf besar,” jawab Vladmir Putin kepada petani itu.
Berdasarkan hasil Direct Line, Presiden menginstruksikan Pemerintah untuk mengambil langkah-langkah pada 1 Juni 2016 untuk “memastikan bahwa konsumen diberitahu tentang nama-nama minyak nabati yang termasuk dalam produk makanan, termasuk minyak asal tropis.” Dengan kata lain, pada awal musim panas ini, aturan dapat berubah, yang menurutnya daftar produk yang termasuk dalam komposisinya ditunjukkan pada label produk makanan.
Melawan palsu - untuk kualitas susu
Indikasi wajib komposisi produk tidak akan mempengaruhi situasi dengan pemalsuan, yaitu, mereka tidak akan berhenti pemalsuan. Dan ini harus diatasi dengan metode lain: dengan mengembangkan produksi susu dan pada saat yang sama memperketat tanggung jawab atas pemalsuannya. Jelas bahwa hukuman yang ada dibandingkan dengan manfaatnya hanya konyol dan, oleh karena itu, tidak efektif. Tetapi seperti halnya perlu untuk menghukum produsen yang tidak bermoral, perlu juga untuk mendukung petani yang bertanggung jawab.
Penjabat Gubernur Sergey Morozov menguraikan prioritas kebijakan agraria wilayah tersebut. Ini, pertama-tama, memastikan ketahanan pangan. Untuk mengatasi masalah ini, perlu untuk terus meningkatkan jumlah kompleks peternakan.
— Kami tidak mengalokasikan jumlah yang begitu besar bahkan di tahun-tahun terbaik. Tahun ini, sekitar 48 juta rubel telah dialokasikan untuk mendukung peternakan sapi perah saja. Dan secara total, direncanakan sedikitnya 72 juta akan dialokasikan untuk arah ini,” kata kepala daerah.
Dana ini ditransfer dalam bentuk subsidi kepada produsen pertanian lokal. Langkah ini bertujuan untuk melestarikan jumlah sapi dan meningkatkan produksi susu.
Selain itu, dalam 5 tahun perlu untuk memodernisasi seluruh kompleks agroindustri, memenuhi pasar kawasan itu dengan produk-produknya sendiri dan, jika mungkin, memasoknya ke daerah-daerah tetangga. Ada semua prasyarat untuk ini. Menurut Menteri Pertanian, Kehutanan, dan Sumber Daya Alam Wilayah Ulyanovsk Alexander Chepukhin, wilayah kami saat ini adalah satu-satunya di Distrik Federal Volga di mana ada peningkatan jumlah ternak.
Alexey Nikolaev
Sekitar 6 tahun yang lalu, para ilmuwan Amerika membuat kesimpulan yang tidak terduga bahwa susu hewani harus dikeluarkan dari daftar produk yang baik untuk kesehatan. Mereka menyebutkan adanya laktosa, yang beberapa orang menjadi tidak toleran, dan kandungan lemak jenuh yang tinggi. Sayangnya, akumulasi fakta ilmiah dan pendapat dokter telah mengkonfirmasi hal ini. Namun, mayoritas tumbuh dengan mengetahui bahwa susu adalah produk makanan paling berharga yang harus dimiliki setiap orang di rumah mereka. Kemudian para ilmuwan menganalisis keinginan orang untuk minum minuman ini, sambil memaksimalkan khasiatnya yang bermanfaat, dan sampai pada kesimpulan bahwa susu nabati bisa menjadi alternatif yang baik. Tentang dia yang akan dibahas dalam artikel ini.
Sangat sulit untuk menyebut minuman sayuran ini sebagai susu asli, karena sebenarnya tidak. Ini adalah cairan yang diperoleh setelah merendam kacang, kecambah atau biji. Pemanis, buah-buahan, dan karakteristik lain yang meningkatkan rasa terkadang ditambahkan ke dalamnya. Itulah sebabnya banyak produsen menghiasi kemasannya dengan tulisan "minuman nabati".
Tidak perlu dikatakan bahwa konsumsi massal susu nabati dimulai relatif baru-baru ini. Namun, keberadaan khasiat bermanfaat dalam minuman ditemukan oleh nenek moyang: mencoba mendapatkan protein, mereka menciptakan cairan dari sereal, kedelai dan biji poppy, yang membantu mereka tidak hanya menikmati rasanya, tetapi juga mendapatkan nutrisi untuk tubuh.
Bagi banyak orang, penampilan susu nabati telah menjadi penemuan nyata, karena memungkinkan mereka untuk tidak mengubah kebiasaan makan mereka secara radikal. Bagi orang lain yang memiliki intoleransi laktosa individu, minuman ini merupakan alternatif susu sapi. Bagaimanapun, adalah mungkin untuk memilih kategori target orang yang mengonsumsi susu nabati:
Untuk daftar ini, Anda dapat menambahkan koki dan gourmets yang bereksperimen dengan rasa adalah hal biasa. Berkat susu nabati, master memberi warna khas pada hidangan, misalnya, masakan Thailand ditandai dengan penggunaan minuman kelapa, poppy Rusia.
Apakah Anda menggunakan susu nabati?
Opsi Poll terbatas karena JavaScript dinonaktifkan di browser Anda.
12.11.2018
Hingga saat ini, minuman semacam itu diperoleh dari berbagai jenis bahan tumbuhan, yang komposisinya sangat berbeda dari hewan.
Berikut adalah jenis utama susu nabati:
Salah satu pengganti susu sapi paling populer. Memiliki kandungan lemak tertinggi di antara spesies yang disajikan (2%), itu jenuh dengan protein. Cara pembuatan minumannya adalah sebagai berikut: kedelai rebus ditumbuk, kemudian cairannya dibuang. Tergantung pada varietas kedelai, susu nabati dari bahan mentah ini mungkin memiliki rasa yang berbeda. Dalam beberapa kasus, ternyata berkapur, mustard, atau mengeluarkan krim. Produk yang paling bergizi diperoleh dari bahan baku organik, karena saat ini sebagian besar produsen, yang menggunakan teknologi standar industri makanan, suka "menyedap" tanaman dengan pestisida.
Susu kedelai telah mendapatkan popularitas luas di antara negara-negara Eropa, dan khasiatnya yang luar biasa dikreditkan dengan memperkuat sistem peredaran darah dan menciptakan lingkungan yang bermanfaat bagi saluran pencernaan. Namun, ada kontraindikasi tertentu yang perlu diperhatikan oleh ibu hamil, orang yang rentan terhadap penyakit pencernaan, dan anak-anak.
Bahan bakunya adalah berbagai jenis kenari. Ini terutama almond, yang terbuat dari air dan pemanis. Manfaatnya sangat berharga: dalam hal kalori, secara signifikan lebih rendah daripada susu kedelai, dan juga memberikan saturasi yang lebih besar dengan vitamin dan kalsium. Sejumlah besar elemen mikro yang bermanfaat secara signifikan membedakan minuman kacang dari analog. Vitamin E utama adalah sumber antioksidan anti penuaan. Diharapkan pada tahun 2020 minuman ini akan sangat populer.
Ini adalah susu biasa dan skim dari sereal, yang dibagi menjadi beberapa kategori:
Itu terbuat dari gandum yang digiling dengan air dengan penambahan tepung kacang polong dan bubuk berbagai jenis biji. Minuman ini kaya akan beta-glukan. Ini sangat ideal untuk pankreatitis dan juga memiliki rasa manis dan lembut.
Salah satu yang paling manis, karena mengandung beras merah, air dan sirup beras. Dalam hal khasiatnya yang bermanfaat, susu ini mirip dengan susu sapi, karena juga mengandung banyak kalsium dan vitamin. Selain itu, susu ini menurunkan kadar kolesterol dan membantu menjaga keseimbangan gula darah.
Diproduksi dari berbagai campuran sereal. Seperti opsi sebelumnya, jika pabrik, maka ada 3 jenis: vanilla, reguler, dan cokelat.
Minuman dengan rasa yang sangat tidak biasa, yang juga memiliki kandungan kalori yang rendah. Karena sifatnya yang bermanfaat, ia memperkuat sistem kekebalan tubuh, meningkatkan penglihatan dan pencernaan. Produk ini terbuat dari biji labu dan pulp.
Ini dianggap sebagai salah satu jenis minuman herbal yang paling sehat. Dan bukan hanya itu: berkat satu gelas, seseorang bisa mendapatkan norma harian omega-3, vitamin B dan C, serta sebagian besar kalsium. Ini juga satu-satunya jenis susu nabati yang cocok untuk penderita alergi. Satu-satunya bahaya yang dapat diperoleh dari minuman kelapa terkait dengan pelestariannya: produsen sangat suka menambahkan guar gum, yang, karena toksisitasnya, buruk bagi kesehatan. Sebaiknya menolak menggunakan produk untuk mereka yang menderita intoleransi fruktosa.
Anda dapat membaca tentang cara menyiapkan susu nabati sendiri, dari apa dan dalam kombinasi apa.
Kriteria pemilihannya sangat sederhana - baca label pada kemasan dengan cermat. Susu nabati, yang mengandung pemanis, sangat enak, tetapi khasiatnya yang bermanfaat akan sedikit lebih sedikit daripada produk serupa tanpa aditif. Selain itu, perlu memperhatikan kemasannya agar tidak berubah bentuk atau rusak. Anda juga perlu mempertimbangkan secara detail tanggal produksi dan tanggal kedaluwarsa.
Terlepas dari kenyataan bahwa susu nabati sangat mirip komposisinya dengan susu sapi, penggunaannya tidak cocok untuk semua orang.
Orang dewasa dapat minum minuman serupa, apa pun jenisnya. Ini biasanya memperhitungkan preferensi individu setiap orang. Penggemar susu nabati termasuk atlet, vegan, dan orang yang berpuasa.
Satu-satunya kontraindikasi yang diperingatkan oleh dokter adalah tidak mengganti menyusui dengan obat herbal.
ASI mengandung semua vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memastikan pertumbuhan bayi yang sehat. Menjadi lebih tua, anak-anak dapat menambahkan susu nabati ke dalam makanan mereka yang biasa: membuat berbagai hidangan darinya, dan juga meminumnya sendiri. Tetapi perlu dipertimbangkan bahwa itu adalah protein hewani yang mengandung elemen penting bagi tubuh yang membantu pertumbuhan anak.
Selama kehamilan, susu nabati dapat memberikan mineral dan elemen yang diperlukan jika ibu hamil menderita intoleransi laktosa. Namun, dokter serentak mengatakan bahwa lebih baik membuat minuman seperti itu sendiri di rumah - ini akan membantu membuat produk lebih aman dan menghilangkan aditif yang terkandung dalam analog yang dibeli.
Berkat ikhtisar ini, Anda dapat mempelajari bagaimana susu nabati dibuat dan memilih favorit Anda sendiri.
Produsen susu nabati Rusia, yang telah berhasil menarik perhatian banyak penggemar diet sehat. Harga rata-rata produk adalah 119 rubel per 1 liter, yang secara signifikan membedakannya dari analog.
Produk ini disajikan dalam dua jenis susu nabati: oatmeal dan soba. Juga senang dengan banyaknya pilihan rasa, sehingga setiap orang dapat memilih sendiri apa yang akan memuaskan preferensi selera mereka. Misalnya, oat milk disajikan dalam bentuk dessert rasa klasik, coklat atau vanilla. Adapun soba, saat ini produsen hanya memperkenalkan produk ini ke pasar, sehingga disajikan dalam satu bentuk - susu soba klasik dengan kandungan lemak 1,5%. Perusahaan berjanji untuk merilis lini rasa baru pada tahun 2020.
Komposisi produk (susu gandum klasik) meliputi karakteristik berikut: air, oatmeal, minyak lobak, kalsium karbonat, kalsium fosfat, pengatur keasaman dan garam beryodium.
susu oat ne moloko
Keuntungan:
Kekurangan:
Susu nabati dari produsen Belgia dengan berbagai macam produk. Ini termasuk smoothie, krim, dan makanan penutup, serta minuman bebas laktosa yang dimaksud. Perusahaan ini termasuk dalam daftar produsen susu nabati terbaik. Harga rata-rata adalah 200 rubel per 1 liter.
Dasar produksinya adalah produksi minuman kedelai, yang banyak digunakan di negara-negara Eropa. Di antara jenis susu nabati, Anda juga bisa melihat almond, kelapa, beras, oat, dan susu mete dan hazelnut. Juga senang dengan banyaknya rasa: vanila, cokelat, pisang, dan bebas gula. Terdiri dari air, kedelai olahan, gula, kalsium (kalsium karbonat), pengatur keasaman, penyedap rasa, garam laut, plus suplemen vitamin B2, B12 dan D2.
minuman kedelai alpro
| Indikator | |
|---|---|
| 163 (39) | |
| Protein, g | 3 |
| Lemak, g | 1.8 |
| Karbohidrat, g | 2.5 |
| garam, g | 0.09 |
| Vitamin D, mg | 0.75 |
| Vitamin B2 (ribolamin), mg | 0.21 |
| Vitamin B12, mg | 0.38 |
| 120 |
Umur simpan dalam kemasan yang belum dibuka adalah 8 bulan. Perusahaan sangat peduli dengan kualitas produknya bahkan menerima sertifikat yang menyatakan tidak adanya GMO dan pengawet dalam produknya. Kemasan Tetra Pak didekorasi dengan desain minimalis, yang membedakannya dari analog, dan volume 1l dan 250 ml memudahkan untuk mengangkut Alpro.
Keuntungan:
Kekurangan:
Pabrikan buah-buahan Spanyol yang terkenal, yang memutuskan untuk memperkenalkan susu nabati ke dalam jangkauannya. Terlepas dari kemunculan produk yang relatif baru di pasar, produk ini terjual habis dengan sangat cepat di semua toko. Biaya rata-rata adalah 210 rubel per 1 liter.
Selain itu, perlu diperhatikan banyak jenis minuman nabati: kelapa, kedelai, oatmeal. Bite almond milk sangat dipuji oleh pelanggan karena nilai gizinya yang luar biasa. Sejauh ini, hanya vanilla yang terwakili di antara rasa, tetapi produksi tumbuh dan, mungkin, perusahaan akan menyenangkan konsumennya dan memperluas lini.
Komposisi Santan Bite: air, beras, santan, garam laut yang dapat dimakan, rasa kelapa alami.
gigitan susu sayur
Nilai gizi 100 ml santan beras:
| Nama unsur komposisi kimia dan kandungan energi | Indikator |
|---|---|
| Nilai energi (kandungan kalori), kJ (kkal) | 163 (39) |
| Protein, g | 3 |
| Lemak, g | 1.8 |
| Karbohidrat, g | 2.5 |
| garam, g | 0.09 |
| Vitamin D, mg | 0.75 |
| Vitamin B2 (ribolamin), mg | 0.21 |
| Vitamin B12, mg | 0.38 |
| Mineral: (kalsium), mg | 120 |
Dibandingkan dengan sampel yang disajikan di atas, produk memiliki komposisi yang sangat baik tanpa aditif yang tidak perlu, yang hanya membuatnya lebih bermanfaat. Umur simpan - 12 bulan dalam kemasan yang belum dibuka atau 4 bulan setelah dibuka. Minuman ini memiliki Sertifikat Kesesuaian Eurasia (EAC), yang menegaskan bahwa produk tersebut benar-benar aman. Kemasan Tetra Pak yang cerah dan tidak biasa akan menghiasi lemari es apa pun!
Keuntungan:
Kekurangan:
Jenis susu nabati impor lainnya, diproduksi di jantung Italia. Kehadiran ladang perusahaan sendiri dan produksi yang ekstensif berbicara tentang keramahan lingkungan. Pecinta Isola mencatat bahwa rasa minumannya sangat mirip dengan buatan sendiri, dan bahkan partikel terkecil dari kacang ditemukan dalam susu almond, yang konsistensinya menyerupai jus segar. Harga rata-rata satu liter adalah sekitar 340 rubel.
Perusahaan mengkhususkan diri dalam produksi gandum, almond, kedelai, soba dan susu beras.
Komposisi minuman yang disebut "Beras": air, beras Italia (17%), minyak bunga matahari dingin, garam laut.
minuman herbal isola bio
Nilai gizi 100 ml susu beras:
Komposisinya benar-benar alami, pabrikan menulis tentang ini pada paket dan menunjukkan bahwa umur simpan dalam hal ini adalah 3-4 hari setelah membuka paket. Tetra Pack khas dengan desain minimalis dengan sempurna menyampaikan semangat Italia.
Keuntungan:
Kekurangan:
Merek susu nabati Italia lainnya. Perusahaan memiliki perkebunan sendiri dan pembangkit listrik yang menggunakan produk limbah. Harga rata-rata untuk 1 liter susu gandum adalah 280 rubel. Untuk produksi, beras, gandum, dan kedelai ditanam, yang kealamiannya dibuktikan dengan berbagai penghargaan perusahaan.
Bahan: air, oat (16%), minyak bunga matahari (cold press), garam laut.
minuman oatmeal Riso Scotti
Nilai gizi 100 ml susu gandum:
Umur simpan sekitar 14 bulan, yang sama sekali tidak mengurangi kualitas minuman yang bermanfaat. Umur simpan setelah kemasan dibuka adalah 3-4 hari.
Keuntungan:
Kekurangan:
Santan dari perusahaan dengan nama yang sama, yang memiliki ratusan penggemar. Perusahaan bahkan membedakan produknya dan mulai memproduksi minuman khusus untuk persiapan makanan penutup dan berbagai hidangan. Santan tersedia dalam kemasan kaleng 400 ml. Biaya rata-rata adalah 170 rubel.
Selain itu, produk ini dapat digunakan tidak hanya untuk keperluan makanan: para gadis mencatat bahwa dengan bantuan santan, rambut menjadi halus dan halus.
Bahan: olahan daging kelapa 70%, air 30%.
Santan Kelapa Aroy-D
Nilai gizi 100 ml:
Keuntungan:
Kekurangan:
Flora "Fitomilk"
Jenis produk lain yang dibuat oleh perusahaan yang sama yang membuat Bite. Harga rata-rata bervariasi dari 150 rubel per liter hingga 250 rubel.
Komposisi: air minum, kedelai (13,5%), garam laut. Artinya, produk tersebut tidak mengandung gula dan bahan tambahan makanan lainnya, sehingga dapat dengan mudah bersaing dengan produsen susu nabati ternama. Selain itu, Flora memproduksi minuman beras bebas gluten.
susu kedelai Flora "Fitomilk"
Nilai gizi 100 ml susu kedelai:
Kemasan standar Tetra Pak, yang menunjukkan resep dan khasiat minuman yang bermanfaat, menambah nilai tambah lainnya pada perbendaharaan aspek positif produk.
Keuntungan:
Kekurangan:
Manakah dari jenis susu nabati yang disajikan yang akan menjadi yang terbaik di tahun 2020? Tidak ada jawaban tunggal untuk pertanyaan ini. Favorit dapat ditentukan berdasarkan preferensi Anda sendiri.
Keunggulan susu nabati antara lain:
Kerugian utama:
Apa susu nabati favorit Anda?
Sumber: SAMARA-ARIS
Produk susu merupakan bahan makanan yang penting. Produksi produk susu berkualitas tinggi dan memastikan keamanan produk susu memerlukan pengetahuan tertentu di bidang teknologi produksi dan pengolahan susu, identifikasi, jenis dan metode pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan.
Dalam proses pengolahan susu - bahan baku, perlu memperhitungkan keamanan semua komponen susu, nilai gizi dan biologisnya. Teknologi pengolahan susu bebas limbah menjadi prioritas saat ini.
Untuk produksi produk susu berkualitas tinggi, perlu untuk memilih peralatan dan mode teknologi dengan benar untuk produksinya. Ini membutuhkan pengetahuan dan keterampilan tertentu di bidang pengolahan susu. Pengolahan susu harus mencakup pengolahan semua produk sampingan (susu skim, buttermilk, whey) menjadi produk berkualitas. Hanya dalam hal ini dimungkinkan untuk mendapatkan keuntungan maksimal dan memecahkan masalah lingkungan dalam pengolahan susu.
Susu adalah produk dari sekresi fisiologis normal kelenjar susu hewan ternak, yang diperoleh dari satu atau lebih hewan selama menyusui dengan satu atau lebih pemerahan, tanpa tambahan apa pun pada produk ini atau ekstraksi zat apa pun darinya.
Sesuai dengan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Susu dan Produk Susu" (TR TS 033/2013), yang mulai berlaku pada 1 Mei 2013, susu mentah termasuk susu yang belum dipanaskan pada suhu di atas 40 °C atau diproses sehingga bagian-bagian penyusunnya berubah.
Susu mengandung lebih dari 100 komponen berharga: asam amino, asam lemak, gula susu, laktosa, mineral, vitamin, enzim, dll.
Susu hewan yang berbeda berbeda terutama dalam kandungan lemak dan protein.
Nilai indikator identifikasi susu yang diperoleh dari pemerahan individu dapat bervariasi dalam kisaran yang lebih luas tergantung pada sejumlah faktor. Kandungan komponen individu dalam susu tidak konstan. Produktivitas susu, komposisi dan sifat susu dipengaruhi oleh faktor keturunan, masa laktasi, umur, kondisi ternak – kesehatannya dan faktor paratipikal, yang terpenting adalah kondisi ternak dan teknologi pemerahan. Dalam keadaan yang berbeda, nilai satu atau lain faktor meningkat atau menurun. Di bawah kondisi paratipikal yang baik, sifat-sifat turun-temurun dimanifestasikan ke tingkat yang lebih besar, dan, sebaliknya, di bawah pengaruh kondisi negatif (penyakit, dll.), karakteristik herediter hewan tidak muncul.
| Jenis susu | Kandungan komponen susu, % | Rakit- ness, kg / m3 |
Asam- ness, °T |
||||
| gemuk | protein | lakto- per |
kering hal- di |
Milikku- ral- nye sesuatu |
|||
| lembu | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027– 1030 |
16,0– 21,0 |
| kambing | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| domba | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| kuda betina | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| unta | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| kerbau | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| keledai | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
Breed sapi yang terpisah dievaluasi berdasarkan produksi susu dan komposisinya. Ini adalah hasil dari praktik pembiakan sapi selama bertahun-tahun, yang memungkinkan untuk mengembangkan breed sapi dengan produktivitas susu tertinggi. Produktivitas susu, komposisi, fisiko-kimia dan sifat teknis susu tergantung pada jenis dan umur hewan. Trah utama di negara kita adalah hitam-putih, Holstein, Kholmogory, dll.
Proses pembentukan dan pelepasan susu dari kelenjar susu, yang disebut laktasi, pada sapi rata-rata 305 hari, yaitu sekitar 10 bulan. Selama masa menyusui (sekitar 300 hari), sifat susu berubah secara signifikan. Ini membedakan tiga periode (tahapan): kolostrum (berlangsung 7 hari setelah beranak), periode pelepasan susu normal (285-217 hari) dan susu tua (5 hari sebelum akhir laktasi).
Pemberian pakan harus lengkap protein dan lemak, mineral dan vitamin, yang mempengaruhi produktivitas, komposisi dan sifat susu. Beberapa jenis pakan mengubah rasa dan bau susu (ini adalah apsintus, gulma, bawang putih lapangan) - rasa ini menyebabkan cacat pada susu. Di musim dingin dan musim semi, mereka dapat disebabkan oleh memberi makan silase hewan, bit pakan ternak, kubis, gandum hitam, dll. Oleh karena itu, ransum pakan harus disusun dengan benar, tidak termasuk pakan berkualitas rendah, dan juga penjatahan pakan terkonsentrasi, berair, dan lainnya. jenis pakan untuk hewan. Jadi, memberi makan biji rami dan kue bunga matahari dalam jumlah besar meningkatkan ketidakjenuhan asam lemak (C 18) dalam lemak, minyak dihasilkan dari susu berkualitas rendah, tidak stabil dalam penyimpanan. Dengan peningkatan pemberian pakan karbohidrat (bit, kentang), jumlah asam lemak dalam lemak (C 11 -C 12) meningkat, minyak memperoleh tekstur yang keras dan rapuh. Jika pakan habis dalam Ca (vinasse, bubur asam, ragi bir, silase, kue, dll.), Kemudian susu rennet-lamban dapat terbentuk, yang tidak banyak digunakan untuk membuat keju, dan keju dari susu tersebut memiliki sifat rapuh, tekstur tidak koheren, rapuh. Oleh karena itu, perlu untuk cukup teliti tentang kualitas pakan. Fluktuasi musiman terkena lemak, protein, pada tingkat lebih rendah laktosa, klorida. Penurunan lemak dan protein di musim semi, awal musim panas; naik di musim gugur dan musim dingin. Laktosa menurun pada akhir tahun, dengan peningkatan klorida secara simultan. Tetapi pada saat yang sama, semua faktor di atas harus diperhitungkan.
Komposisi susu berubah selama proses pemerahan dan pada siang hari, yaitu antara pemerahan. Porsi pertama lebih sedikit lemak, yang terakhir lebih berlemak. Hal ini disebabkan oleh pengerasan gumpalan lemak besar di sel sekretori alveoli dengan meningkatnya tekanan di ambing. Eksploitasi teknologi sapi yang sehat sebagai mesin fisiologis untuk produksi susu memerlukan kontrol kondisi khusus untuk implementasi penuh dari proses yang relevan dalam tubuh untuk mengubah nutrisi pakan menjadi makanan yang paling sempurna bagi manusia - susu.
Meskipun penggunaan mesin pemerah susu tersebar luas, seringkali ternyata tidak efektif, yang menyebabkan penurunan produktivitas hewan, penyakit ambing dan penurunan kualitas susu. Faktanya adalah bahwa mesin pemerah susu berhubungan erat dengan kelenjar susu hewan, sehingga harus paling konsisten dengan proses fisiologis tubuh hewan.
Agar pemerahan mesin tidak memiliki efek negatif pada tubuh hewan, fisiologi laktasi harus diperhitungkan. Penghapusan susu dari ambing selama pemerahan sapi adalah proses yang agak rumit. Ini melibatkan sistem saraf, kelenjar endokrin dan otot.
Penyakit menyebabkan penurunan produktivitas susu hewan karena perubahan komposisi dan sifat susu. Perubahan komposisi susu yang paling mencolok disebabkan oleh infeksi pada ambing, yang mengakibatkan gangguan sekresi susu.
Mastitis di antara penyakit sapi saat ini menempati salah satu tempat pertama. Insiden penyakit ini meningkat dengan ukuran kawanan dan produktivitas sapi. Dari semua penyakit sapi perah, mastitis menyebabkan kerugian terbesar dan merupakan salah satu penyakit yang paling merugikan bagi peternakan sapi perah karena kerugian finansial yang besar, terdiri dari hilangnya produktivitas, penurunan kualitas susu, pemusnahan hewan, penurunan kinerja reproduksi, penolakan susu, pengobatan, dll. d.
Menurut sifat manifestasi peradangan, bentuk mastitis klinis dan subklinis (laten, laten) dibedakan. Penyakit subklinis ambing harus mendapat perhatian khusus, karena susu tersebut tetap tidak berubah dan terus-menerus dipasok sebagai bagian dari susu curah ke perusahaan susu. Karena dengan mastitis laten, susu tidak memiliki perbedaan organoleptik yang mencolok, meskipun kandungan beberapa komponen di dalamnya telah diubah. Dengan mastitis, perubahan diamati dalam komposisi kimia susu, jumlah total padatan berkurang, dalam susu mastitis, parameter fisiko-kimia berubah secara signifikan: viskositas berkurang menjadi 1,55 (pada tingkat 2,21), kepadatan menurun menjadi 1,0216– 1,0269 g / cm³, keasaman yang dapat dititrasi menurun hingga 14–15 dan bahkan hingga 10 ° T (pada norma 16–20 ° T), keasaman aktif (pH) dari bagian yang terpengaruh adalah 7,7–7.1, tidak terpengaruh - 6,65, konduktivitas listrik meningkat.
Dalam studi sampel kefir dan keju cottage, dibuat dari bahan baku yang mengandung jumlah campuran susu mastitis yang berbeda, dicatat bahwa dengan peningkatan campuran yang terakhir dalam tim, cacat pada sifat organoleptik produk dipersiapkan dari itu diintensifkan. Penyimpangan kecil dari parameter organoleptik kefir dan keju cottage dari yang normal sudah dicatat ketika dibuat dari susu yang mengandung 5-10% pengotor mastitis. Jadi, kefir terbuat dari susu yang mengandung 20% susu mastitis, meskipun konsistensinya seragam, tetapi memiliki banyak mata dengan ukuran yang berbeda.
Diobservasi adanya serum, baunya tajam, warnanya creamy. Saat disimpan di lemari es keesokan harinya, produk berubah strukturnya karena fermentasi yang kuat. Perubahan tajam dalam sifat diamati pada keju cottage yang terbuat dari susu yang mengandung 15% pengotor mastitis. Dalam hal ini, ada banyak limbah padat ke dalam whey, disertai dengan hilangnya massa total produk yang dihasilkan, rasa asam yang berlebihan, bau apek yang menyengat, tekstur yang lembek dan mengoles.
Susu tersebut kehilangan nilainya sebagai produk awal pembuatan keju. Susu mastite, bahkan dengan penambahan sedikit (10%) pada susu yang digunakan dalam produksi keju, menurunkan kualitas produk jadi. Karena, dalam kasus koagulasi susu yang buruk, sebagian dari protein dan lemak tidak masuk ke dalam gumpalan yang dihasilkan, tetapi tetap berada dalam whey, ini secara signifikan mengurangi penggunaan padatan susu dalam produksi keju. Dengan demikian, hasil keju Emmental dari susu yang mengandung 300–500 ribu sel somatik dalam 1 ml menurun dibandingkan dengan hasil keju dari susu yang mengandung 16–50 ribu sel. Bekuan itu sendiri ternyata memiliki kualitas yang jauh lebih buruk (konsistensi lunak dan lembek) daripada bekuan yang diperoleh dari susu biasa. Selain itu, saat memproses gumpalan seperti itu, whey dipisahkan lebih buruk. Kekerasan bekuan berkurang 26%, dan durasi koagulasi susu mastitis oleh rennet meningkat 3-4 kali dibandingkan dengan susu normal. Ketika 10-15% susu mastitis ditambahkan ke dalam susu biasa, semua susu campuran menjadi tidak cocok untuk diolah menjadi keju, karena produk yang dihasilkan memiliki rasa pahit, rasa dan bau yang tidak biasa, pola yang tidak teratur dan tekstur yang kasar.
Aktivitas lipolitik susu juga meningkat, yang meningkatkan pembuangan lemak menjadi whey dan memperburuk rasa, kapasitas penyimpanan, dan hasil minyak. Jadi, sebagai akibat dari peningkatan kontaminasi mikrobiologis dan aktivitas lipolitik, rasa lipolitik yang tengik muncul. Saat memantau kualitas susu yang dipanen, yang kemudian digunakan untuk produksi produk susu, perlu untuk menentukan adanya campuran susu mastitis di dalamnya. Pada saat yang sama, dengan mempertimbangkan perubahan yang terjadi dengan komposisi kimia, dan, sebagai akibatnya, penurunan kesesuaian susu untuk produksi produk susu. Hal ini dapat dilakukan dengan tingkat kepastian yang lebih besar hanya dengan mengontrol jumlah sel somatik dalam susu. Pada saat yang sama, harus diperhitungkan bahwa peningkatan sel somatik melekat tidak hanya pada mastitis, tetapi secara umum pada susu abnormal (kolostrum dan susu tua).
Kolostrum ditandai dengan tekstur kental, kental, rasa manis-asin yang lemah, dari kuning pekat hingga kuning-cokelat. Susu tua ditandai dengan warna kuning, kental, kental, tekstur kadang berbusa, bau yang tidak sedap, dan rasa pahit-asin yang lemah. Susu sapi yang sakit secara klinis mastitis ditandai dengan tekstur encer, sering bersisik, mengental, kadang berbusa, warna agak kebiruan atau agak kuning, dengan bekas darah, nanah, bau tidak sedap, sedikit asin. pahit, rasa tengik. Dengan mastitis subklinis, tidak ada perubahan yang terlihat pada parameter organoleptik yang diamati.
Mastitis sapi adalah penyakit multifaktorial yang sangat kompleks yang berkembang sebagai akibat dari mekanik, termal, kimia, biologis, stres dan efek lain pada kelenjar susu sapi atau pada tubuhnya secara keseluruhan. Untuk menimbulkan peradangan pada kelenjar susu, satu agen infeksi masih belum cukup, diperlukan faktor predisposisi yang menurunkan daya tahan tubuh.
Di antara faktor predisposisi, kejadian penyakit akibat pelanggaran teknologi pemerahan dan pemeliharaan sapi adalah 53,8%, start-up dan pemeliharaan sapi yang tidak tepat selama periode kering (29,5%), cedera ambing (7,2%), penyakit organ sistem reproduksi ( endometritis, subinvaluasi rahim, dll. - 6,4%) dan penyakit pada sistem pencernaan (3,2%). Tempat pertama di antara mereka adalah iritasi ambing akibat pelanggaran aturan pemerahan mesin. Pelanggaran tersebut meliputi: fluktuasi vakum selama pemerahan mesin; paparan berlebihan dari cangkir dot setelah mengosongkan ambing; bekerja pada perangkat yang rusak; penggunaan karet dot dengan kekakuan yang berbeda atau tingkat peregangan yang berbeda di cangkir dot dari satu mesin dan alasan lainnya. Bagaimanapun, pemerahan bukan hanya aliran susu dari kelenjar susu, tetapi juga proses yang melibatkan banyak mekanisme fisiologis dalam tubuh sapi dan faktor-faktor yang mengatur produksi, komposisi susu, asupan pakan dan perilaku hewan. Kemampuan untuk mempengaruhi biologi sapi untuk menghasilkan susu berkualitas tinggi dan mencapai hasil susu yang optimal diwujudkan sebagian melalui penggunaan teknologi dan prosedur pemerahan.
Vakum rendah selama pemerahan lebih fisiologis daripada vakum tinggi. Tinggi - 380 mm Hg. Seni. dan banyak lagi - merupakan faktor yang mengurangi resistensi jaringan ambing, yang berkontribusi terhadap terjadinya mastitis. Optimalisasi tingkat vakum dalam kisaran yang dapat diterima (300-320 mm Hg) memastikan stimulasi yang memadai dari reseptor ambing dan fungsi normal aparatus sekretori motorik. Susu mentah harus diperoleh dari hewan ternak yang sehat di daerah yang bebas dari infeksi dan penyakit lain yang umum pada manusia dan hewan. Penggunaan susu mentah yang diperoleh dari hewan yang sakit atau dari hewan yang sehat yang terletak di wilayah yang tidak menguntungkan untuk penyakit menular dan penyakit lain yang umum bagi manusia dan hewan dilakukan sesuai dengan persyaratan kedokteran hewan dan sanitasi yang seragam dari Negara-negara Anggota Uni Pabean.
Tidak diperbolehkan menggunakan susu abnormal mentah untuk produksi produk pengolahan susu - diperoleh dalam tujuh hari pertama setelah hari melahirkan hewan (kolostrum) dan dalam lima hari sebelum hari peluncurannya (susu tua); dari hewan yang sakit dan hewan yang dikarantina; susu yang dipalsukan.
Sesuai dengan dokumentasi peraturan saat ini GOST 31449-2013 “Susu sapi mentah. Spesifikasi” dalam hal karakteristik organoleptik, susu harus memenuhi persyaratan Tabel 2.
Susu ditinjau dari indikator fisikokimia dan mikrobiologi harus memenuhi standar yang ditentukan pada Tabel 3.
| Nama indikator | Nilai indikator |
| fraksi massa lemak, %, tidak kurang dari | 2,8 |
| fraksi massa protein, %, tidak kurang dari | 2,8 |
| keasaman, °T | dari 16.0 hingga 21.0 termasuk. |
| fraksi massa padatan susu tanpa lemak (SOMO), %, tidak kurang |
8,2 |
| kelompok kemurnian, tidak lebih rendah | II |
| kepadatan, kg/m, tidak kurang dari | 1027,0 |
| titik beku, °C, tidak lebih tinggi dari minus | 0,520 |
| isi sel somatik dalam 1 cm, tidak lebih | 4.0 10 5 |
| QMAFAnM*, CFU**/cm, tidak lebih | 1.0 10 5 |
| * Jumlah mikroorganisme anaerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif. ** Unit pembentuk koloni. |
|
Susu setelah diperah harus disaring (dibersihkan). Pendinginan susu dilakukan di peternakan paling lambat 2 jam setelah pemerahan sampai suhu 4 ± 2°C.
Susu diangkut dengan kendaraan khusus sesuai dengan aturan pengangkutan barang yang mudah rusak yang berlaku pada jenis pengangkutan ini. Susu beku tidak diperbolehkan.
Pengangkutan susu dilakukan dalam wadah tertutup rapat dengan tutup yang rapat, terbuat dari bahan yang disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan untuk kontak dengan susu. Kendaraan harus mampu mempertahankan suhu yang ditentukan dalam standar ini.
Susu diangkut dalam tangki tertutup untuk cairan makanan, termos logam, dan jenis wadah lain dengan tutup yang rapat.
Susu disimpan sebelum diproses pada suhu 4 ± 2°C selama tidak lebih dari 36 jam, dengan mempertimbangkan waktu pengangkutan. Penyimpanan susu yang dimaksudkan untuk pembuatan makanan bayi untuk anak kecil - pada suhu 4 ± 2 ° C selama tidak lebih dari 24 jam, dengan mempertimbangkan waktu transportasi.
Selama pengangkutan susu ke tempat pengolahan sampai awal pengolahannya, suhu tidak boleh melebihi 10°C. Susu yang tidak memenuhi persyaratan suhu yang ditetapkan harus segera diproses.
Penyimpanan dan pengangkutan susu disertai dengan dokumen yang mengkonfirmasi keamanannya, dan informasi yang disediakan oleh tindakan hukum pengaturan yang berlaku di wilayah negara bagian yang telah mengadopsi standar.
Sejak 1 Mei 2013, peraturan teknis Serikat Pabean "Tentang keamanan susu dan produk susu" (TR CU 033/2013) * O) telah berlaku di Rusia. Peraturan teknis ini dikembangkan sesuai dengan Perjanjian tentang prinsip-prinsip seragam dan aturan peraturan teknis di Republik Belarus, Republik Kazakhstan dan Federasi Rusia tanggal 18 November 2010. Peraturan teknis menetapkan persyaratan keselamatan untuk susu dan produk susu yang diedarkan di wilayah Serikat Pabean, persyaratan untuk proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, penjualan dan pembuangannya, serta persyaratan untuk pelabelan dan pengemasan susu dan produk susu. produk untuk memastikan pergerakan bebas mereka.
Pada tanggal 1 Januari 2015, atas dasar Serikat Pabean, Masyarakat Ekonomi Eurasia (EurAsEC) dibentuk untuk memperkuat ekonomi negara-negara peserta, memodernisasi dan meningkatkan daya saing negara-negara peserta di pasar dunia. Serikat pekerja termasuk Rusia, Kazakhstan, Belarus, Armenia dan Kirgistan.
Produksi produk susu fermentasi didasarkan pada proses biokimia kompleks yang terjadi selama fermentasi susu atau krim yang dipasteurisasi, disterilkan, dipanggang dengan starter, yang meliputi kultur murni bakteri asam laktat, ragi, bakteri asam asetat dan kombinasinya serta starter simbiosis alami. kultur (jamur kefir). Peran penting dalam pembentukan fisikokimia, organoleptik, reologi dan karakteristik lain dari produk susu fermentasi dimainkan oleh komposisi spesies mikroorganisme kultur starter dan aktivitas biokimia dari kultur penyusunnya. Ini memungkinkan Anda untuk membuat produk baru, mengatur aktivitas proses dan karakteristik kualitas produk jadi.
Faktor penting yang mengatur aktivitas vital mikroflora dalam persiapan starter dan produk meliputi suhu, komposisi starter, metode produksi produk susu, dll. Dokumentasi peraturan dan teknis (TI) mendefinisikan proses dan optimal kondisi untuk mengatur aktivitas vital mikroflora, yang memiliki sifat spesifik spesies.
Produk susu fermentasi adalah minuman susu fermentasi, krim asam, keju cottage, keju, yaitu produk semacam itu, yang persiapannya terutama didasarkan pada jenis fermentasi utama: asam laktat dan alkohol. Produk susu fermentasi diproduksi menggunakan kultur starter khusus.
Produk susu fermentasi memiliki sifat diet dan terapeutik yang berharga dan lebih unggul dari susu dalam hal ini. Mereka mengandung semua konstituen susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dicerna. Kecernaan yang tinggi dari minuman susu fermentasi (dibandingkan dengan susu) adalah konsekuensi dari efeknya pada aktivitas sekresi-evakuasi lambung dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan mengeluarkan enzim lebih intensif, yang mempercepat pencernaan. makanan. Kecernaan minuman susu fermentasi meningkat karena peptonisasi parsial protein di dalamnya, yaitu pemecahannya menjadi senyawa yang lebih sederhana, selain itu, dalam produk yang diperoleh sebagai hasil fermentasi campuran laktat dan alkohol, gumpalan protein ditembus oleh gelembung karbon dioksida terkecil, membuatnya lebih mudah diakses oleh efek enzim pencernaan. Akibat kehidupan
Mikroflora starter produk menghasilkan zat seperti asam laktat, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, vitamin, yang memiliki efek menguntungkan pada tubuh, mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan kekebalan.
Telah ditetapkan bahwa asam laktat yang terkandung di dalamnya menunda perkembangan mikroorganisme pembusuk di usus manusia. Studi telah menetapkan bahwa acidophilus bacillus, yang merupakan penghuni permanen usus, dan beberapa bakteri asam laktat mengeluarkan antibiotik (lisin, laktolin, diploconcin, streptocin, dll), yang menghancurkan patogen tuberkulosis, difteri, tipus dan sejumlah penyakit lainnya. Sebagai hasil dari aktivitas vital beberapa mikroorganisme, sintesis vitamin B1, B2, B12, C terjadi.
Kelompok makanan fungsional yang paling luas adalah produk susu. Saat ini, produk probiotik yang efektif telah dibuat berdasarkan susu. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sebagian besar mikroorganisme yang terlibat dalam koreksi dan stabilisasi endoekologi manusia tumbuh dengan baik dalam susu. Dari sudut pandang nutrisi fungsional, probiotik yang mengandung mikroorganisme hidup yang tahan terhadap faktor lingkungan yang merugikan adalah nilai terbesar.
Probiotik sekarang dipahami sebagai kultur campuran mikroorganisme, yang bila digunakan oleh manusia atau hewan, memiliki efek menguntungkan pada sifat mikroflora alami.
Produksi produk susu fermentasi didasarkan pada proses fermentasi: fermentasi laktat, yang disebabkan oleh bakteri asam laktat, atau fermentasi asam laktat dan alkohol, yang dilakukan oleh ragi.
Fermentasi asam laktat adalah proses biokimia untuk mengubah karbohidrat menjadi asam laktat di bawah aksi enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. Pada saat yang sama, di bawah aksi enzim laktase, laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa, yang melalui serangkaian reaksi antara, masuk ke asam piruvat, dan kemudian menjadi asam laktat. Seiring dengan asam laktat, produk sampingan fermentasi dapat terbentuk. Dalam produksi kultur starter, kultur yang mengandung beberapa jenis strain mikroorganisme digunakan.
Streptokokus asam laktat (Str. lactis) - memiliki bentuk bulat, sel-selnya tersusun sendiri-sendiri dalam bentuk rantai pendek. Streptokokus bersifat mesofilik dan termofilik. Untuk yang pertama, suhu pengembangan optimal adalah 30–35°С, untuk yang terakhir, 40–45°С. Batas pembentukan asam adalah 120-130°T.
Streptokokus krim (Str. cremoris) - tidak berbeda dari Str. lactis dalam bentuk sel, tetapi lebih sering sel-selnya tersusun dalam rantai. Suhu pertumbuhan optimal adalah 25 ° , energi pembentukan asam adalah 12 jam, membatasi keasaman 110-115 ° . Mikroorganisme memberikan bekuan konsistensi krim.
Bakteri pembentuk aroma (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, dll.) termasuk dalam golongan streptokokus asam laktat. Suhu pengembangan relatif adalah 25–30°C. Keasaman yang membatasi adalah 90-100 ° T. Selain asam laktat, bakteri ini menghasilkan asam volatil dan zat aromatik. Bakteri aroma digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma produk susu.
Tongkat Bulgaria (L. bulgaricum) - berukuran besar, dapat dalam bentuk sel dan rantai individu, suhu pengembangan optimal adalah 40–42 ° C, batas pembentukan asam adalah 300 ° T. Tongkat Bulgaria membentuk gumpalan yang padat dan rata.
Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - sel besar, ditemukan tunggal dalam bentuk rantai. Ada galur berlendir yang membentuk gumpalan berlendir (kental), suhu optimum untuk perkembangannya adalah 42–45 °C, batas pembentukan asam adalah 200 °T. Di bawah aksi regangan non-mucilaginous, gumpalan genap terbentuk, batas pembentukan asam adalah 300 ° T.
ragi susu. Mereka jauh lebih besar daripada bakteri, memiliki bentuk bulat, suhu pengembangan optimal adalah 18-20 ° C, mereka berkembang dengan baik di lingkungan asam dan dengan akses ke oksigen.
jamur kefir. Mereka termasuk streptokokus asam laktat dan coli, ragi, asam asetat dan bakteri pembentuk aroma. Suhu optimal untuk pengembangan adalah 18–22°C; batas pembentukan asam adalah 95–100°T.
Keasaman tertinggi dikembangkan oleh basil Bulgaria dan acidophilus, sehingga pengenalan mereka ke dalam produk menyebabkan peningkatan keasaman. Penting untuk memasukkan mereka dengan sangat hati-hati ke dalam susu.
Saat memilih kultur untuk kultur starter, sifat spesifik produk diperhitungkan. Misalnya, jika selama produksi suatu produk perlu untuk memisahkan whey, maka kultur dipilih yang membentuk gumpalan dengan whey yang mudah dipisahkan. Untuk mengecualikan pemisahan whey, kultur dipilih yang, saat mengentalkan susu, memberikan gumpalan konsistensi krim. Untuk mendapatkan produk dengan sifat obat, bakteri acidophilus, ragi yang dipilih secara khusus, dan bifidobacteria dimasukkan ke dalam kultur starter. Dalam hal ini, produk dapat disebut dengan awalan "bio" (biokefir, susu panggang yang difermentasi, krim biosour, biocurd, dll.)
Saat memilih kultur starter, kondisi suhu produksi harus diperhitungkan. Suhu fermentasi tergantung pada komposisi mikroflora starter: untuk starter yang terdiri dari streptokokus laktat mesofilik adalah +20...+30°С, untuk yang termofilik +41...+45°С. Dalam pemilihan kultur, faktor hubungan di antara mereka sangat penting, yang sangat penting ketika membuat kultur starter untuk bakteri asam laktat termofilik. Secara umum diterima bahwa ada hubungan simbiosis antara streptokokus termofilik dan basil Bulgaria, yang berguna untuk setiap mikroorganisme ketika dibudidayakan bersama. Yang sangat penting adalah pemilihan kultur yang tahan terhadap fag, yang harus disertai dengan perubahan regulernya selama produksi. Ketika bekerja dengan kultur, variabilitas bakteri asam laktat selama budidaya harus diperhitungkan, ketika streptokokus laktat individu dengan cepat kehilangan aktivitas awalnya.
Untuk memilih kultur starter, Anda perlu mengetahui komposisi mikrobiologis produk susu fermentasi, misalnya:
Varenets, susu panggang fermentasi, yogurt, bola salju, beberapa jenis yogurt - streptokokus termofilik. Dimungkinkan juga untuk memperkenalkan tongkat termofilik, tetapi seseorang harus memperhitungkan aktivitas pembentukan asamnya yang tinggi (mendapatkan keasaman tinggi), sehingga banyak produsen menolaknya;
kefir - jamur kefir yang harus dibudidayakan di perusahaan. Ini adalah proses yang agak rumit, begitu banyak perusahaan memperkenalkan budaya starter kering, tetapi ini adalah pelanggaran, dan minuman seperti itu disebut produk kefir;
krim asam dan keju cottage adalah kultur mesofilik dan kultur termofilik, tetapi dalam kasus ini, rezim suhu diperhitungkan untuk setiap jenis kultur starter. Jika perlu untuk mendapatkan produk dengan cara yang dipercepat, maka streptokokus termofilik diperkenalkan pada 38-43 ° C.
Sekarang ada starter tambahan tangki langsung (DVS). Petani perlu menggunakan kultur starter ini. Ada banyak perusahaan yang menjual tanaman ini di pasar. Setiap pabrikan harus mencoba kultur starter dari pabrikan yang berbeda dan memilih opsi terbaik untuk dirinya sendiri.
Produksi produk susu dimulai dengan penerimaan susu. Selama pemerahan, suhu susu adalah 35-37°C. Ini adalah suhu yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora patogen. Oleh karena itu, susu harus segera didinginkan setelah pemerahan dalam waktu dua jam. Periode ini (2 jam setelah pemerahan) disebut fase bakterisida. Selama periode ini, mikroflora tidak berkembang dalam susu, dan jika masuk, itu dihancurkan.
Memperoleh susu dengan kontaminasi bakteri rendah adalah jaminan produk susu berkualitas tinggi selama pemrosesan. Umur simpan susu mentah dan produk susu jadi meningkat secara signifikan. Untuk ini, tangki pendingin dengan jaket pendingin dapat digunakan. Tangki dilengkapi dengan sistem pendingin. Tangki dari rencana semacam itu diproduksi dalam berbagai kapasitas dan dalam versi horizontal dan vertikal.
Pemrosesan dapat dimulai setelah pemerahan pagi, menggabungkan pemerahan sore kemarin dan pemerahan pagi hari ini. Untuk memilih peralatan dengan benar dan kompeten, perlu untuk menentukan kisaran dan jumlah susu olahan. Penting untuk menentukan penggunaan peralatan pada siang hari dan berkenalan dengan teknologi produksi dari jenis produk yang dipilih.
Bermacam-macam harus mencakup produksi susu pasteurisasi, beberapa jenis minuman susu fermentasi, krim asam, keju cottage dan beberapa jenis keju lunak dan acar. Ini adalah distribusi bahan baku yang kompeten secara ekonomi dan wajar. Kisaran produk susu harus mencakup produk dengan lemak yang berbeda. Karena itu, Anda harus merencanakan untuk membeli pemisah lemak susu.
Jika volume pemisahan kecil, separator tambak dengan kapasitas 80-100 l/jam harus direncanakan pada awalnya. Dengan peningkatan volume pemrosesan, Anda dapat membeli separator dengan kapasitas lebih tinggi.
Ada dua cara untuk menghasilkan minuman susu fermentasi: termostatik dan reservoir. Dengan metode termostatik untuk produksi minuman susu fermentasi, fermentasi susu dan pematangan minuman dilakukan dalam botol di ruang termostatik dan dingin. Dengan metode produksi tangki, fermentasi, fermentasi susu dan pematangan minuman terjadi dalam satu wadah (tangki susu). Skema umum untuk produksi produk susu fermentasi dengan metode termostat dan tangki ditunjukkan pada Gambar 4. Dengan metode produksi tangki, proses teknologi terdiri dari operasi teknologi berikut: persiapan bahan baku, normalisasi, pasteurisasi, homogenisasi, dalam wadah khusus, pendinginan bekuan dan pengemasan.
Normalisasi susu dilakukan untuk membawa produk ke kandungan lemak yang dibutuhkan. Misalnya, jika Anda perlu mengurangi lemak, maka susu terbalik ditambahkan ke susu murni. Jika Anda perlu menambah lemak dalam produk, maka tambahkan krim ke susu murni. Oleh karena itu, sangat penting untuk merencanakan separator-cream separator saat memproses susu. Ada beberapa jenis separator: separator-cream separator, separator-milk cleaner, separator-normalizer, dll. Beberapa produsen peralatan menggabungkan pemisahan krim dan pemurnian susu. Oleh karena itu, dimungkinkan untuk memilih separator dengan beberapa operasi sekaligus. Saat menormalkan bahan baku dengan mencampur, massa produk untuk pencampuran ditentukan oleh formula keseimbangan bahan atau resep.
Bahan baku yang dinormalisasi mengalami perlakuan panas. Sebagai hasil dari pasteurisasi, mikroorganisme patogen dalam susu dihancurkan dan kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora starter yang menguntungkan tercipta. Kondisi terbaik untuk perkembangan mikroorganisme yang menguntungkan tercipta jika susu dipasteurisasi pada suhu mendekati 100 °C. Dalam kondisi ini, protein whey didenaturasi, yang terlibat dalam pembangunan jaringan struktural bekuan, sifat hidrasi kasein dan kemampuannya untuk membentuk gumpalan padat yang mempertahankan whey meningkat. Oleh karena itu, dalam produksi semua produk susu fermentasi, bahan baku dipasteurisasi pada suhu 85–87°C dengan waktu penahanan 10–20 menit atau pada suhu 90–92°C dengan waktu penahanan 5–10 menit. . Dalam produksi varenet, perlakuan panas selama 1 jam, dalam produksi ryazhenka 3-5 jam. Proses ini disebut susu mendekam. Perebusan dapat dilakukan dalam pasteurizer kapasitif (VDP, TUM dan tangki lainnya). Penting untuk diketahui bahwa tangki dilapisi untuk air panas, uap, dan air es. Suhu diatur secara otomatis dengan mengaturnya pada remote control. Gambar menunjukkan tangki untuk produksi susu fermentasi
produk (kefir, susu panggang fermentasi, varenet, yogurt, bifidok, dll.).
Susu panggang dan susu pasteurisasi yang dapat diminum juga dapat diproduksi di tangki ini, tetapi setelah dipasteurisasi harus didinginkan dengan cepat.
Pendingin pelat dapat dipasang, yang mudah dirawat dan dioperasikan. Produk didinginkan dengan air es atau sumur.
Perlakuan panas susu di perusahaan besar biasanya dikombinasikan dengan homogenisasi. Sebagai hasil dari homogenisasi pada suhu 55-60 °C dan tekanan 12,5-17,5 MPa, konsistensi produk susu fermentasi meningkat dan pemisahan whey dicegah. Ini harus dilakukan jika perusahaan memproses lebih dari 5 ton bahan baku. Dalam KFH, di mana volume kecil diproses, homogenisasi dapat dihilangkan. Selama pasteurisasi, lemak didistribusikan secara merata dan endapan dalam produk susu fermentasi dapat diabaikan. Dengan metode produksi termostatik, sejumlah kecil lemak di permukaan produk adalah tanda kualitas. Setelah pasteurisasi, susu didinginkan sampai suhu fermentasi. Saat menggunakan starter bakteri termofilik, susu didinginkan hingga 40–45 °C, mesofilik 30–35 °C, kefir – 18–25 °C. Dalam susu yang didinginkan hingga suhu fermentasi, starter yang sesuai dengan jenis produk harus segera dimasukkan.
Fermentasi susu dilakukan pada suhu fermentasi. Dalam proses fermentasi, mikroflora penghuni pertama berkembang biak, keasaman meningkat, kasein menggumpal dan gumpalan terbentuk. Akhir fermentasi ditentukan oleh pembentukan gumpalan yang cukup padat dan pencapaian keasaman tertentu. Setelah fermentasi selesai, produk segera didinginkan dengan memasok air es ke ruang interstisial. Minuman susu asam yang diproduksi tanpa pematangan segera dikirim untuk didinginkan.
Proses teknologi untuk produksi minuman susu fermentasi dengan metode termostatik terdiri dari operasi teknologi yang sama seperti pada produksi metode tangki, dilakukan dalam urutan berikut: persiapan bahan baku, normalisasi, homogenisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi , fermentasi, pengemasan, fermentasi dalam ruang termostatik, pendinginan dadih, pematangan bekuan.
Penerimaan dan persiapan bahan baku, normalisasi, perlakuan panas, homogenisasi campuran yang dinormalisasi dan pendinginannya hingga suhu fermentasi dilakukan dengan cara yang sama seperti pada metode produksi tangki. Selanjutnya, campuran yang dinormalisasi difermentasi dalam wadah. Setelah fermentasi, bahan pengisi ditambahkan ke dalam campuran dan dikemas dalam wadah konsumen, dikirim ke ruang termostatik, di mana suhu dipertahankan yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora starter. Akhir fermentasi dinilai dari keasaman dan konsistensi bekuan. Setelah fermentasi selesai, produk dievaluasi secara visual untuk viskositas dan keasaman.
Rasa dan bau yang tidak bersih muncul ketika mikroflora asing berkembang dalam produk karena pelanggaran terhadap kondisi produksi yang sanitasi dan higienis.
Rasa pahit dibentuk oleh pemecahan protein di bawah aksi bakteri peptonisasi.
Rasa asam terjadi ketika minuman difermentasi berlebihan atau disimpan pada suhu tinggi.
Rasa ragi ditemukan dalam krim asam pada kultur termofilik selama penyimpanan jangka panjang dan suhu tinggi. Cacat ini disertai dengan pembengkakan dan pembentukan gas.
Rasa pakan muncul sebagai hasil dari transisi dari pakan ke susu, dan kemudian ke krim asam dari zat perasa dan aromatik tertentu (alkaloid, ester, glukosida), adsorpsi bau pakan oleh susu selama penerimaan dan penyimpanan.
Rasa dan bau asam yang berlebihan muncul sebagai akibat dari perkembangan berlebihan fermentasi asam laktat yang disebabkan oleh mikroflora yang tidak berasal dari starter dengan energi pembentukan asam yang tinggi, misalnya basil asam laktat yang tahan panas.
Konsistensi cair muncul sebagai akibat dari komposisi bahan baku yang tidak memuaskan dengan kandungan SOMO dan protein yang rendah; masuknya air ke dalam bahan baku; pasteurisasi berulang bahan baku; penggunaan suhu rendah untuk pasteurisasi dan fermentasi krim; tidak adanya homogenisasi krim atau penggunaan rezim homogenisasi yang tidak sesuai dengan bahan baku ini; pematangan fisik yang tidak mencukupi pada suhu di atas +7°C dengan paparan kurang dari 1 jam; penggunaan kultur starter yang tidak sesuai, fermentasi krim yang kurang atau lebih; tindakan mekanis yang kuat pada bekuan (selama pencampuran, pemompaan, pengemasan); pengemasan krim asam pada suhu rendah (di bawah 16–18°С); penyimpanan krim asam pada suhu tinggi.
Konsistensi granular muncul sebagai akibat dari penggunaan bahan baku basi, bahan baku dengan keasaman tinggi, setelah penyimpanan yang lama, dengan stabilitas termal protein yang rendah; melakukan proses homogenisasi sebelum pasteurisasi; pasteurisasi krim pada suhu yang terlalu tinggi; menggunakan starter yang tidak memiliki sifat kental; penggunaan suhu tinggi untuk fermentasi krim; keasaman yang berlebihan pada akhir fermentasi, pencampuran bekuan yang intensif dan berkepanjangan sebelum dan selama pengemasan; kemasan panjang yang berlebihan.
Lumpur whey muncul sebagai akibat dari penggunaan bahan baku dengan komposisi yang tidak memuaskan dengan kandungan rendah zat bebas lemak kering, tidak cukup segar, dengan keasaman tinggi; kurangnya homogenisasi; penggunaan starter yang membentuk gumpalan berduri yang mudah melepaskan whey saat pecah; penggunaan suhu fermentasi yang tinggi; keasaman krim yang tinggi pada akhir fermentasi; dampak mekanis berulang yang kuat pada gumpalan krim fermentasi atau krim asam.
Keju cottage diproduksi dengan cara biasa (tradisional) dan terpisah. Mereka berbeda dalam produksi keju cottage berlemak secara terpisah, keju cottage bebas lemak pertama kali diproduksi, dan kemudian dicampur dengan krim segar, yang jumlahnya sesuai dengan kandungan lemak dari produk jadi.
Keju cottage harus diproduksi dari sisa-sisa susu skim. Proses teknologi terdiri dari operasi berikut: penerimaan dan persiapan, pemisahan susu, pasteurisasi, pendinginan, fermentasi dan fermentasi, pemotongan dadih, pemisahan whey dan pembotolan dadih, pengepresan dan pengepresan dadih, pendinginan, pengemasan, pengemasan, penyimpanan dadih.
Susu skim dipasteurisasi pada suhu 78 ± 2°C dengan waktu penahanan 15-20 detik di dalam pelat atau unit pendingin pasteurisasi tabung atau peralatan kapasitif. Setelah pasteurisasi, susu didinginkan sampai suhu fermentasi.
Suhu susu selama fermentasi adalah 30 ± 2°C di musim dingin dan 28 ± 2°C di musim panas, dengan metode dipercepat - 32 ± 2°C. Durasi fermentasi susu adalah 10 jam, dan dengan metode dipercepat - 6 jam.
Bekuan yang sudah jadi diperiksa untuk fraktur dan berdasarkan jenis whey. Jika tepi halus dengan permukaan halus mengkilap terbentuk dengan pemutus atau ember yang dapat dilepas, maka bekuan siap untuk diproses lebih lanjut. Serum yang dilepaskan di tempat pecahnya bekuan darah harus transparan, berwarna kehijauan. Untuk memproses gumpalan, kecapi tangan digunakan, di mana tali tipis yang diregangkan berfungsi sebagai pisau, atau sekop kayu. Gumpalan pertama-tama dipotong sepanjang bak mandi menjadi lapisan horizontal, dan kemudian sepanjang panjang dan lebar menjadi lapisan vertikal. Setelah perawatan ini, gumpalan dibiarkan selama 40-60 menit untuk memisahkan whey dan meningkatkan keasaman. Whey yang dipisahkan dikeringkan dari bak mandi. Gumpalan setelah mengalirkan air dadih dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan berukuran 40 × 80 cm, kantong diisi sekitar 70%, yaitu 7–9 kg keju cottage. Kantong-kantong tersebut kemudian diikat dan ditumpuk satu di atas yang lain dalam tong yang dapat ditekan sendiri, troli tekan atau unit UPT untuk menekan dan mendinginkan dadih.
Untuk mempercepat pemisahan whey, serta dalam kasus pelepasan whey yang buruk, bekuan dipanaskan dengan memasok uap atau air panas ke ruang interwall dari curd bath. Bekuan dipanaskan sampai 40 ± 2°C selama 30-40 menit.
Pengepresan sendiri dadih berlangsung minimal 1 jam.Dada dapat ditekan dalam troli tekan sampai dadih memiliki konsistensi normal.
Persyaratan untuk penyediaan air untuk produksi (pembuatan) produk susu:
Air yang digunakan dalam proses produksi (pembuatan) produk makanan dan kontak langsung dengan makanan (makanan) bahan baku dan bahan kemasan harus memenuhi persyaratan untuk air minum yang ditetapkan oleh undang-undang negara - anggota Serikat Pabean ( air harus mematuhi GOST).
Tata letak fasilitas produksi, desain, penempatan, dan ukurannya harus menyediakan:
Kemungkinan melakukan aliran operasi teknologi, tidak termasuk arus balik atau aliran silang bahan baku makanan (makanan) dan produk makanan, inventaris yang terkontaminasi dan bersih;
perlindungan terhadap penetrasi ke tempat produksi hewan, termasuk hewan pengerat, dan serangga;
kemungkinan melakukan pemeliharaan yang diperlukan dan perbaikan peralatan teknologi saat ini, pembersihan, pencucian, desinfeksi, desinfeksi dan deratisasi tempat industri;
ruang yang diperlukan untuk pelaksanaan operasi teknologi;
perlindungan terhadap akumulasi kotoran, pelepasan partikel ke dalam produk makanan, pembentukan kondensat, jamur pada permukaan tempat industri;
kondisi penyimpanan bahan baku pangan (pangan), bahan pengemas dan produk pangan.
Sarana produksi dimana produksi (manufaktur) produk pangan dilakukan harus dilengkapi dengan:
Sarana ventilasi alami dan mekanis, jumlah dan (atau) daya, desain dan pelaksanaan yang memungkinkan untuk menghindari kontaminasi produk makanan, serta menyediakan akses ke filter dan bagian lain dari sistem ini yang memerlukan pembersihan atau penggantian;
pencahayaan alami atau buatan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh undang-undang negara bagian - anggota Serikat Pabean;
toilet, yang pintunya tidak boleh terbuka ke tempat produksi dan harus dilengkapi dengan gantungan untuk pakaian kerja di depan pintu masuk ruang depan, dilengkapi dengan wastafel dengan perangkat cuci tangan;
wastafel untuk mencuci tangan dengan pasokan air panas dan dingin, dengan fasilitas cuci tangan dan perangkat untuk menyeka dan (atau) mengeringkan tangan;
penyimpanan pakaian dan alas kaki pribadi dan industri (khusus) personel tidak diperbolehkan di tempat produksi;
permukaan lantai harus terbuat dari bahan tahan air, dapat dicuci dan tidak beracun, dapat diakses untuk mencuci dan, jika perlu, disinfeksi, serta drainase yang tepat;
permukaan dinding harus terbuat dari bahan tahan air, dapat dicuci dan tidak beracun yang dapat dicuci dan, jika perlu, didesinfeksi;
langit-langit atau, jika tidak ada langit-langit, permukaan internal atap dan struktur yang terletak di atas bangunan industri harus memastikan pencegahan akumulasi kotoran, pembentukan jamur dan pelepasan partikel langit-langit atau permukaan dan struktur semacam itu dan membantu mengurangi kondensasi uap air. ;
membuka jendela luar (transom) harus dilengkapi dengan tirai serangga yang dapat dengan mudah dilepas untuk dibersihkan;
pintu tempat industri harus halus, terbuat dari bahan yang tidak menyerap;
peralatan sewerage di fasilitas produksi harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa untuk menghilangkan risiko kontaminasi makanan.
Persyaratan penggunaan peralatan teknologi dan inventaris dalam proses produksi (manufaktur) produk makanan:
Kemungkinan untuk mencuci dan (atau) membersihkan dan mendisinfeksi mereka;
terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan bahan yang bersentuhan dengan produk pangan;
peralatan teknologi, jika diperlukan untuk mencapai tujuan peraturan teknis ini dan (atau) peraturan teknis Serikat Pabean untuk jenis produk makanan tertentu, harus dilengkapi dengan perangkat kontrol yang sesuai;
permukaan kerja peralatan teknologi dan inventaris yang bersentuhan dengan produk makanan harus terbuat dari bahan yang tidak menyerap.
