A mononátrium-glutamát olyan kiegészítő, amelyről minden fiatal és idős ember hallott már legalább egyszer. De nem mindenki tudja, milyen tulajdonságokkal rendelkezik ez az elem, hol használják, mennyire veszélyes és egyáltalán veszélyes-e. Beszéljünk erről részletesebben - áttekintésünkben érdekes és hasznos információkat talál, amelyek minden bizonnyal hasznosak lesznek, mielőtt az üzletbe menne!
Beszéljük meg, mi a mononátrium-glutamát az élelmiszerekben.
A mononátrium-glutamát a glutaminsav mononátriumsója, amely az élelmiszerek ízét fokozó és módosító anyagok csoportjába tartozik. A mononátrium-glutamát kémiai képlete C5H8NaNO4∙H2O, nemzetközi neve Monosodium Glutamate.
A mononátrium-glutamát étrend-kiegészítő összetételét laboratóriumi úton alakítják ki:
Megjegyezzük a termék főbb jellemzőit:
Az alkatrész elve a következő:
Megérti, mi a mononátrium-glutamát a termékekben - és az is érdekes lesz az Ön számára, hogy Oroszországban az összetevő kétértelmű reakciót vált ki. A legtöbben óvakodnak a szerhasználattól.
De Amerikában, Kínában és Japánban ezt az elemet nagyon szeretik - minden konyha polcán megállja a helyét. Japánban még "umami"-nak is nevezik – ez az ötödik íz a csípős, sós, savanyú és édes mellett.
A mononátrium-glutamát szervezetre gyakorolt hatását szakértő tudósok vizsgálják világszerte – egyre több új laboratóriumi vizsgálatot, kísérleteket végeznek. A vita évtizedek óta zajlik, eddig nem sikerült egyetlen következtetésre levonni - egyes szakértők az adalékanyag biztonságosságát hirdetik, mások arról biztosítják a közvéleményt, hogy a nátrium-glutamát káros az egészségre.
A két ellentábor képviselőit összekötő fő tényező, hogy egy kis mennyiségű pótlás nem árthat komolyan! Ez a kiegészítő a glutaminsav származéka, amely a fehérjék plazma- és sejtszerkezetének része.
Úgy gondolják, hogy a mononátrium-glutamát káros hatása az emberi szervezetre csak rendszeres túlzott fogyasztás esetén rögzíthető. A következő negatív reakciók azonosíthatók:
Egyes szakértők úgy vélik, hogy a mononátrium-glutamát előnyei vannak – használható:
Mi a veszélye a mononátrium-glutamát ízfokozónak, már tudod – ideje egy másik kérdés megvitatására. Jegyezzük meg az anyag biztonságos arányát?
A megengedett norma mutatóit hosszas tanulmányozás után vezették le - az eredményeket a Vámunió és az Európai Unió előírásai rögzítik. Beszéljünk konkrét számokról?
Leggyakrabban az élelmiszerekben lévő anyag mennyisége nem haladja meg a 3-5 grammos határt! Ez a szám nem árthat az átlagembernek.
Mielőtt megvitatnánk, hol keressünk egy komponenst, megjegyezzük, hogy miből készül a mononátrium-glutamát:
És most beszéljük meg, mely termékek tartalmaznak mononátrium-glutamátot - az élelmiszeripar képviselői már régóta értékelik az összetevő tulajdonságait:
Megtudtuk, hol adják hozzá a nátrium-glutamátot – itt az ideje, hogy beszéljünk az ilyen termékeket kísérő tévhitekről.
Ezt az összetevőt pletykák és találgatások tömege nőtte be – különösen az a kérdés, hogy a mononátrium-glutamát káros-e az emberi egészségre. Találjuk ki együtt, hogy a közkeletű hiedelmek közül melyik a hazugság!
Sokan úgy vélik, hogy az összetevő kiválthatja a bronchiális asztma súlyosbodását és kialakulását, erős allergiás reakciókat mutat.
Nagyon sok ember úgy véli, hogy az E621 fogyasztása a súly hirtelen növekedéséhez vezet, és az elhízás megjelenését idézi elő.
Valójában az ilyen termékek erős étvágyat okoznak, még akkor is, ha már nincs kedve enni. De a súlygyarapodás és a kiegészítő használata közötti összefüggés nem bizonyított!
Számos nagy szakértő cég által végzett tanulmányok igazolták ennek a hipotézisnek a kudarcát.
Általános tévhit, hogy az E621-et tartalmazó edények függőséget okoznak, hasonlóan a kábítószerekhez!
Néhány évvel ezelőtt japán tudósok (Hiroshi Oguro vezetésével) laboratóriumi kísérletet végeztek patkányokon:
Az eredmények felkavarták a közvéleményt – a patkányok látása súlyosan romlott, a retina és a lencse elvékonyodott. De meg kell jegyezni, hogy az adalékanyag mennyisége az étrend egyötöde volt - ez egy katasztrofális adat, amely pusztuláshoz vezet.
A Kwok-kór a következő tünetek megnyilvánulása (20 perccel étkezés után):
A tünetek másfél-két óra elteltével maguktól elmúlnak.
Az Európai Élelmiszer-adalékanyagok Biztonsági Ügynöksége olyan tanulmányokat végzett, amelyek bebizonyították, hogy a Kwok-kór a keleti ételekkel szembeni ételallergia ritka formája, és semmi több.
A mononátrium-glutamát ízfokozó emberi szervezetre gyakorolt káros hatása és haszna fontos információ, amelyet részletesen tanulmányozni kell. Elmondtunk mindent, amit tudnod kell – most felvértezed azt a tudást, amely segít abban, hogy egészséges és jól tud maradni!
A mononátrium-glutamát ízfokozó fehér pornak tűnik, kis áttetsző, hosszúkás kristályokból áll, amelyek vízben könnyen oldódnak.
Ezt az étrend-kiegészítőt világszerte széles körben használják, és a következő neveken jelenik meg:
Az anyag népszerűségét annak az egyedülálló tulajdonságnak köszönheti, hogy javítja bizonyos típusú termékek ízét. Annak ellenére, hogy ennek az anyagnak az ipari gyártása a 20. század 60-as éveiben kezdődött, a glutaminsav nátriumsójának egészségre való biztonságosságának kérdése még mindig nyitott.
Ez az elnevezés, pontosabban a fogalom 1908-ban jelent meg Japánban, amikor Kikunae Ikeda, a Tokiói Egyetem professzora különféle termékek kutatása során egy különleges anyagot, a glutamátot izolált. Ez egy aminosav, amely ízt ad az ételeknek. Durván lefordítva az "umami" azt jelenti, hogy "finom íz".
Később az umamit „ötödik íznek” nevezték el, szemben az emberi fiziológiával kapcsolatos hagyományos elképzelésekkel. Mindig is azt hitték, hogy az emberi receptorok lehetővé teszik négy íz megkülönböztetését, ami az evolúciónak köszönhető - mindegyik íznek van szemantikai terhelése:
Az „5. ízt” a szervezet pozitívnak tekinti, vagyis az ember természeténél fogva nem velejárója a mononátrium-glutamát elutasításának. A 21. században a tudósok felfedezték a glutaminsavat felismerő receptorok jelenlétét.
A mítoszok szinte mágikus tulajdonságokat tulajdonítanak a mononátrium-glutamátnak - a termékek ízének, illatának és még megjelenésének megváltoztatásának képességének, amelyet állítólag a gyorséttermek és félkész termékek gátlástalan gyártói használnak.
Az umami azonban nem képes megváltoztatni az étel ízét, ettől az anyagtól nem lesz sós, savanyú vagy édes az étel. A mononátrium-glutamát egyszerűen egy további umami ízt ad az étel meglévő ízéhez - a paletta bővülése az, ami az étel ízét világosabbá és gazdagabbá teszi.
Ha a mononátrium-glutamát kristályokat vízzel hígítjuk, ugyanazt az umami ízt kapják. Fontos megérteni, hogy a weijing nem teszi finomabbá a péksüteményeket, gazdagíthatja a magas szabad glutamát tartalmú ételekből készült ételek ízét, vagyis a húsból, halból, hüvelyesekből, sajtból, paradicsomból készült ételek ízét.
A Weijing vagy az umami a glutaminsav mononátriumsója, amely a fehérjét alkotó aminosavak egyike.
A mononátrium-glutamát ellenzői ellenzik a természetes nyersanyagokból "természetesen" nyert umamit és a mesterségesen szintetizált anyagot. Az első a testre gyakorolt jótékony hatásnak tulajdonítható, a második - negatív, súlyos betegségek kialakulásáig.
A Kikune Ikeda szabadalmat kapott a glutaminsav búzaliszt gluténből történő előállítására szolgáló technológiára, és 1909-től az "Ajinomoto" ("ízesszencia") nevű termék kezdte meghódítani a piacot. Kicsit később módot találtak a glutamát előállítására szójafehérjéből, kazeinből stb. Ma az ipari méretekben előállított aminosavak között az umami vezető helyet foglal el.
Mindegyik aminosav két tükörszimmetrikus izomerként létezik. A glutaminsav L-izomerjének sóját élelmiszerekhez használják fel, míg az R-izomer nem rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal, és az emberi szervezetnek egyáltalán nincs rá szüksége. Az umami természetes alapanyagokból történő gyártása során mindig tiszta L-izomer, szennyeződések nélkül.
A 60-70-es években a glutaminsav tisztán kémiai módszerrel történő szintézisének technológiáját alkalmazták, alapanyagként akrilnitril szolgált. Ennek eredményeként L és R izomerek keverékét kaptuk, amelyet azután elválasztunk. De végül úgy döntöttek, hogy felhagynak a kémiai mononátrium-glutamát előállításával.
Napjainkban a glutaminsav előállításának minden módszerét felváltotta a mikrobiológiai szintézis módszere, amely a múlt század 50-es évei óta ismert. Ez a legköltséghatékonyabb technológia. A Corynebacterium glutamicum baktérium létfontosságú tevékenységének köszönhetően szénhidrát közegben glutaminsav képződik.
Szinte bármilyen szénhidrát alapanyag felhasználható tápközegként, a fermentációs folyamat a baktérium számára optimális hőmérsékleti körülmények között megy végbe. A technológia előnye, hogy természetes tiszta L-izomert nyerünk szennyeződések, káros anyagok stb. nélkül.
Az utolsó lépésben a forró glutaminsavas oldatot nátrium-hidroxiddal és aktív szénnel kezeljük, vákuumban bepároljuk, majd kristályosítva tiszta mononátrium-glutamátot kapunk.
Tehát: az élelmiszeriparban használt ízfokozó természetes anyag, amely nem tartalmaz semmilyen káros adalékanyagot és szennyeződést. A természetes termékek közé tartoznak a biotechnológiai módszerekkel előállított termékek, amelyek magukban foglalják a mikrobiológiai szintézist is.
A glutaminsav a fehérje része, és aktívan részt vesz az emberi anyagcserében. Ez az egyik kulcsfontosságú neurotranszmitter az agyban és a szervszövetek energiaszállítója.
A glutamát aminosav formájában fehérjék összetételében vagy só (umami) formájában kerül az emberi szervezetbe, mindenesetre fő része felszívódik a belekben, és a szervezet energiaforrásává válik. Kis mennyiségű glutamát kerül a vérbe, és a koncentráció gyakorlatilag független az elfogyasztott mononátrium-glutamát mennyiségétől.
Még ha megnövekszik is a koncentráció (ehhez több mint 5 g ízfokozót kell enni), 2 órán belül minden visszatér a normális kerékvágásba. A folyamat felgyorsul, ha bármilyen szénhidrátot használ. A szervezetben van egy vér-agy gát, amely megakadályozza a glutamát koncentrációjának növekedését az idegrendszer sejtjeiben.
Az anyatejbe a glutaminsav és sói kis mennyiségben bejutnak, nagy része felszívódik a bélnyálkahártyába. A magzatot a placenta védi – a glutaminsav és a sók nem veszik át ezt a gátat. Tehát: a glutaminsav sókat a szervezet sikeresen feldolgozza.
Az E621 ízfokozó veszélyeiről még a múlt század 60-as éveiben kezdtek beszélni, ugyanakkor még mindig nincsenek valódi eredmények hosszú távú vizsgálatokról, amelyek megerősítenék a népszerű "rémtörténeteket".
Önmagában az ízfokozó, ha ésszerű határokon belül használják, nem árthat egy felnőttnek. A veszély viszont leselkedik rá - a glutamátnak köszönhetően a gyártók lehetőséget kapnak rossz minőségű és lejárt szavatosságú termékek értékesítésére, emiatt fennáll az ételmérgezés veszélye.
Ez különösen akkor veszélyes, ha gyerekekről van szó, akiknek az emésztőrendszerük még nem kellően kiforrott, és testük még nem képes ellenállni a méreganyagoknak.
3 évesnél fiatalabb gyermekeknek nem szabad umamit tartalmazó ételt adni, mert:
Sok étel tartalmaz szabad glutamátot, amely az anyatejben is megtalálható, így ízletes a baba számára. Önmagában az ízfokozó nem okoz kárt, de ügyeljen arra, hogy elkerülje az aktívan használt készételek és gyorséttermek túlzott fogyasztásának negatív következményeit.
Mononátrium-glutamát - méreg vagy általános élelmiszer-adalékanyag? Tényleg függőséget okoz, közel áll a drogfüggőséghez? Vagy hasznos, és minden pletyka túlzás? És hogyan hat a mononátrium-glutamát az emberi szervezetre? Olvasson róla a Moscow Trust tévécsatorna dokumentumfilmes nyomozásában.
A glutamát méreg?
Mindannyian természetes, friss és egészséges termékeket akarunk enni, de évről évre egyre nehezebb megtalálni az ilyen ideális ételeket a polcokon.
"Jelenleg a gyártók gyakran arra kényszerülnek, hogy nem megfelelő minőségű alapanyagokat használjanak. Ez az alapanyag a műszaki feldolgozás során is elveszítheti tulajdonságait" - mondja Olga Manrentseva, az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Kutatóintézetének vezető kutatója. , a biológia doktora.
A profitszerzés érdekében a gyártók gyakran kémiai laboratóriumokban javítják termékeiket.
"Mit csinál a monopólium? Azonnal megöl minden jót. A feladat az, hogy minél olcsóbb és minél ízletesebb legyen. Itt pedig már különféle ízeket, ízfokozókat használnak, hogy fényesebbé tegyék a terméket" - mondja a dietetikus. Alekszej Kovalkov.
A számos élelmiszer-adalékanyag közül egy olyan anyag vonzza különös figyelmet, amely a legrosszabb minőségű alapanyagokat is étvágygerjesztővé és vonzóvá teheti.
„Nagyon komoly tanulmányok vannak arról, hogy ha nátrium-glutamátot adunk az élelmiszerekhez, megnő a fogyasztásunk, vagyis enni akarunk, többet eszünk, mint normál körülmények között” – magyarázza Dmitrij Edelev, a Moszkvai Állami Élelmiszeripari Egyetem rektora. , a biológia doktora.
Egyes kutatók úgy vélik, hogy a mononátrium-glutamát-függőség fennáll. És a gyerekek az elsők, akik ebben a függőségben szenvednek.
"A gyerekek láthatóan aktívabban érzik a nátrium-glutamátot, mint mi: az íze világosabb, az íze érdekesebb – ez a gyerekeknek való. Gyermekeink az elsők, akik ennek a hatásnak a hatása alá esnek" - vélekedik Dmitrij Edelev.
Más tudósok úgy vélik, hogy a mononátrium-glutamát veszélye erősen eltúlzott, mivel ez az anyag csak egy élelmiszer-adalékanyag, amelynek biztonságosságát többször tesztelték.
„Azt mondani, hogy ez valamilyen módon hatással lesz az emberi egészségre, szintén teljesen értelmetlen, mivel a mononátrium-glutamát az összes lehetséges élelmiszer-adalékanyag közül talán a legártalmatlanabb” – mondja Szergej Belkov vegyészmérnök.
A modern fogyasztónak joga van a tájékozott választáshoz. Mindig elegendő információval rendelkezünk ahhoz, hogy ne hibázzunk, és ne károsítsuk saját egészségünket? Ahhoz, hogy megtudja, meg kell értenie, mi az a mononátrium-glutamát.
Számos tényező veszélyezteti az emberiség létét: rossz ökológia, túlnépesedés, globális éhínség vagy felmelegedés veszélye. A közelmúltban egy újabb tétel került fel erre a listára: az élelmiszerbiztonság problémája.
"Minden gyártó fő feladata a hús-, kolbász-, burgonya-, chips-gyártótól kezdve, hogy egyszer megvegye, kipróbálja – aztán vegyen egy másodikat, harmadikat, negyediket. Kívánatos, hogy rákapjon. , ahogy mondják, hogy bekerüljön az állandó kínálatába” – mondja Alexey Kovalkov.
Itt jönnek a képbe az ízfokozók. Az emberek azt szokták mondani: "Valószínűleg valamiféle drog kerül oda, mert egyszeri kipróbálás után soha nem tudom visszautasítani."
Természetesen az áruházakból hazahozott élelmiszerekben nincs drog, de a laborból származó anyagok, amelyek függőséget okoznak, és egyre több élelmiszer vásárlására késztetik a fogyasztót, egyáltalán nem mítosz.
"Hús íze"
Mindenki hallott már az élelmiszer-adalékanyagok, stabilizátorok és tartósítószerek veszélyeiről. Néhány évvel ezelőtt a sárga sajtóban egy másik horror történetről kezdtek beszélni, amivel olyan könnyű félrevezetni a tapasztalatlan közönséget - a nátrium-glutamátról. A média arra figyelmeztetett, hogy ez az alattomos komponens bármelyik megvásárolt termékben megtalálható.
"Úgy gondoljuk, hogy a mononátrium-glutamát körüli hírverés nem indokolt, mert ez az élelmiszer-adalékanyag élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett. Nagyon kiterjedt vizsgálatok történtek, minden szükséges, igazolt és mutagén hatású, rákkeltő, nincs káros hatással az emberre. Ez az élelmiszer-adalékanyag nem biztosított" - mondja Olga Manrentseva.
A szakértők biztosítékai ellenére továbbra is óvatos hozzáállás a glutamáthoz. És mint kiderült, nem ok nélkül. De ahhoz, hogy megértsük, miért veszélyes ez az anyag, pontosan ki kell derítenünk, hogy civilizációnk mikor találkozott vele.
"1907-ben tudósok egy csoportja Japánban szintetizált egy port. Szerkezetében sóra hasonlított, színében - só, ízében - só és cukor között, ilyen köztes íz. 1909-ben jelent meg hivatalosan - ez a Mi a mononátrium-glutamát világában való menetelés kezdetének tekintjük” – mondja Dmitrij Edelev.
Ikeda Kikunae
Az új anyagot a Tokiói Egyetem vegyésze, Ikeda Kikunae szintetizálta, aki rájött, hogy a keletkező glutaminsav sója élelmiszer-adalékanyagként - ízfokozóként - használható. A mononátrium-glutamát azonnal népszerűvé vált először Japánban, majd az egész világon. Ma az emberiség éves fogyasztása eléri a 200 ezer tonnát.
A mononátrium-glutamátot a huszadik század elején a laboratóriumban szerezték be, de kiderül, hogy jóval a felfedezése előtt az emberiség ismerte ezt az anyagot.
"Az emberiség szerintem a kezdetektől fogva foglalkozik a mononátrium-glutamáttal, mert a glutamát az élelmiszerek egyik összetevője. Ahol fehérje van, ott mindenhol van glutaminsav. Ez az egyike annak a 20 aminosavnak, amelyből a fehérjék épülnek fel. Ezért az emberiség nagyon régóta kapcsolódik hozzájuk" - mondja a Moszkvai Állami Egyetem Farmakológiai Tanszékének vezetője. M.V. Lomonoszov, az orvostudományok doktora, Oleg Medvegyev.
A glutaminsav sók, köztük a mononátrium-glutamát, adják a japán konyhának olyan ragyogó, azonnal felismerhető ízt. Végül is a legtöbbet csak azok a termékek tartalmazzák, amelyeket a japán szakácsok használnak.
"Ez a szójapaszta, az úgynevezett miso paszta, ez a szójaszósz, vagyis egy hagyományos japán öntet szósz, szinte minden ételhez használják. Ez egy természetes szója alapanyag, azaz szójafehérje, mint tudjuk. , az emberi szervezet számára is nagyon hasznos" - mondja a japán étterem séfje, Victor Hyun.
Nyelvünk négy klasszikus ízt érzékel: savanyú, keserű, édes és sós. A nyelv felülete több zónára oszlik, amelyek mindegyikének receptorai egy bizonyos ízt érzékelnek. De a mononátrium-glutamát az emberi nyelv teljes felületét érzékeli. Ha az evolúció szempontjából négy megszokott ízlés indokolt, akkor miért kellene az ötödiket érzékelnünk?
"Ez egy speciális receptor, nem egészen értjük, miért van rá szükség. Nos, például: van egy receptorunk az édességre, ez egy genetikailag meghatározott receptor, amely bizonyos termékek érettségéről beszél; van receptorunk az édességre. savanyú, ami az ellenkezőjét beszélte ezeknek a termékeknek az éretlenségéről; van egy keserű receptorunk, amely a termékek érettségéről vagy veszélyességéről is beszél" - mondja Dmitrij Edelev.
Táplálékkiegészítő vagy gyógyszer?
Egyes tudósok úgy vélik, hogy a glutamát íze meglehetősen ésszerű, az európaiak csak egy kicsit később ismerték meg, mint az ázsiaiak.
„Mivel a glutaminsav a fehérje nélkülözhetetlen összetevője, kifejlesztettünk egy olyan képességet, hogy megkóstoljuk ezt a glutaminsavat, vagyis hogy a fehérjében gazdag élelmiszereket elkülönítsük az élelmiszerek teljes választékától” – mondja Sergey Belkov.
Így vagy úgy, a mononátrium-glutamát a legerősebb ízfokozó. Bármely terméknek képes húsétel ízét adni.
Egy egyszerű kísérlet bizonyítja ezt. Három önkéntest arra kértek, hogy egyenek egy kis adag tofusajtot, amelynek tiszta formájában teljesen semleges íze van. Az első teszter tiszta tofut próbál ki, minden adalékanyag nélkül. Milyen benyomásai vannak a kóstolóról?
Íze semleges. Homogén tömeg. Nem ízlik, nem enném meg.
Ennek így kell lennie. A tofunak önmagában nincs íze.
A második adaghoz kis mennyiségű mononátrium-glutamátot adtunk. Az ízlelő érzései azonnal megváltoznak.
Ez egy lágy homogén massza. Az íze szója ízű. Só nélkül.
A minimális mennyiségű mononátrium-glutamát már azt a benyomást keltette, hogy a terméknek szója íze van. Mi történik, ha több glutamátot adunk hozzá? Most egy adagban egyértelműen túlzott mennyiség, de ez az adag természetesen nem károsíthatja az önkéntes egészségét. Kiderült, hogy az ízetlen tofu megváltoztatta tulajdonságait.
Elég erős íz, kicsit kesernyés, kicsit sós, elég erős utóízt ad a szója, szójabab. A bab szóját érződik. Talán sajtot. Valószínűleg sajt. Kicsit olyan, mint az ömlesztett sajt, mint a Druzsba sajt, csak ráadásul nagyon keserű.
A tudósok által megállapított tény megerősítést nyer: a mononátrium-glutamát bármely terméknek kifejezett ízt képes adni. A második és a harmadik önkéntes biztos benne: szójafehérjét tartalmazó valamit ettek. Ezt az illúziót azonban a hozzáadott glutamát keltette. Természetesen ez az ingatlan számos távlatot nyit az élelmiszergyártók előtt: ma már azok a termékek is fehérje ízt kaphatnak, amelyekben nincs fehérje.
De vajon minden gyártó elég lelkiismeretes ahhoz, hogy a rossz minőségű, sőt káros nyersanyagokat így ne takarja el? Nem is olyan régen az orosz jogalkotók kezdeményezték, hogy korlátozzák a nátrium-glutamát felhasználását az élelmiszergyártásban hazánkban.
És egyes tudósok még azt is hiszik, hogy a glutamát olyan gyógyszer, amelyet szinte lehetetlen megtagadni.
Ijesztő számok E621
A mononátrium-glutamát a legerősebb ízesítő adalék, amely bármely terméknek húsos ízt tud adni. Ez első ránézésre igen hasznos tulajdonság, másrészt megtévesztheti a fogyasztót, megtévesztve a termék minőségével kapcsolatos elvárásait.
Ez az egyik oka annak, hogy 2013 tavaszán az Állami Duma egyes képviselői a glutamát felhasználásának korlátozását követelték az Orosz Föderációban.
„Vegyünk például friss húst párolva, és főzzünk belőle valami ételt, és vegyünk háromszor lefagyasztott tengerentúli húst, ami kicsit rohadt, azt megerősítjük különféle vegyszerekkel, adunk hozzá különféle ízesítő adalékokat, és ami a legfontosabb. , adjunk hozzá ízfokozót, nátrium-glutamátot. Miután ebből a két termékből ugyanazt az ételt készítette el, a fogyasztó nagyobb valószínűséggel választ nem friss húsból, hanem valami mást” – mondja Yaroslav Nilov, az Orosz Föderáció Állami Duma helyettese.
Ez csak egy a mononátrium-glutamát állításai közül. Vannak komolyabbak is.
„Ebben az esetben, amikor az ember fogyasztja, úgy tűnik neki, hogy finom, habozás nélkül egy bizonyos hormonális állapotba kerül, ráadásul a mononátrium-glutamátot tartalmazó termékek állandó használatával bizonyos drogfüggőség is kialakul. – mondja Nilov. - Például elmondhatom: miért szeretik a gyerekek a sült krumplit, a hamburgert, a kolbászt, a chipset, a kekszet? Mindenhol van ízfokozó."
A jogalkotók előírják, hogy a címkén fel kell tüntetni a termékek mononátrium-glutamát tartalmára vonatkozó információkat, de ez a szabály egyelőre nem kötelező, egyes gyártók pedig figyelmen kívül hagyják. Vagy rejtjelekkel maszkírozzák, sokszor a vevő számára érthetetlenül. E621 - ez a mononátrium-glutamát megnevezése a táplálék-kiegészítők rendszerében.
"Sajnos az Oroszországban jelenleg használatos termékek címkézése nem túl informatív. Kevés alkatrészt vesznek ki címkézésre. Sajnos mindegyik olyan apró betűvel van nyomtatva, hogy az idősebbek, nagyszülők, amikor bejönnek a boltba, még Ha egészséges termékeket akarnak választani, nagyítón keresztül kell nézniük” – mondja Oleg Medvegyev.
És valóban szükséges tájékoztatni a fogyasztót a glutamát tartalmáról, mert a tudósok eddig nem tudják eltávolítani az összes kérdést, amely ezzel az anyaggal kapcsolatban felgyülemlett. Sajnos a félelmek egy része már médiahorror-sztorivá változott, és semmi közük a valósághoz.
Érzések nélkül
A leggyakoribb probléma az, hogy a mononátrium-glutamát függőséget okoz. Enélkül az étel egyáltalán nem gerjeszti az étvágyat, és íztelennek tűnik. Az állítás logikus, de mennyire igaz?
Sőt, sokan közülünk a chipset vagy a kekszet részesítjük előnyben a teljes és egészséges ebéd helyett, ahol a glutamáttartalom csak úgy felborul. Ezt a rossz szokást pedig nagyon nehéz feladni.
"Nagyon komoly tanulmányok vannak arról, hogy ha nátrium-glutamátot adnak az ételekhez, megnő a fogyasztásunk, vagyis enni akarunk. Több ételt eszünk, mint normál körülmények között" - véli Dmitrij Edelev. – Nagyon komoly tanulmányok születnek az ízelváltozások témájában. Vagyis ha ez az anyag nem található meg ebben a termékben, és a gyártó ezt az anyagot hosszú ideig hozzáadja ehhez a termékhez, akkor megváltozik az íze és az anyagtól való függőség.
Valóban van egy ilyen hatás: az ember mindig az erősebb ízű ételeket részesíti előnyben. Hiszen az ízek élvezete az egyik legfontosabb számunkra elérhető öröm. Egyes szakértők ennek az élvezetnek a mértékét a szexhez is hasonlítják.
"A kérdés az, hogy kell-e javítani az ízen. És egyáltalán, kinek kell ez? Nekünk, embereknek nincs rá szükségünk, mert természetünknél fogva remekül megvagyunk azzal, amit a természet adott. De a gyártók egyszerűen szükség van rá: Az a fő feladatuk, hogy kipróbáljuk, nekünk tetszik” – mondja Alekszej Kovalkov.
És nagyon szeretjük, különben lehetetlen megmagyarázni a gyorséttermek népszerűségét világszerte. Hiszen a szakértők szerint ott élnek vissza a gyártók az ízfokozókkal.
"Hozok egy egyszerű példát. Anya hazatérve úgy döntött, hogy a gyorsétterem rossz, és jó lenne egy házi sajtburger. Pontosan ugyanazt a szeletet készíti, de természetes, jó húsból, vesz egy jó zsemlét, süt. ő maga (vagy vesz egy normál zsemlét), ugyanazokat az összetevőket adja hozzá, majonézt készít, mindent maga csinál. Gyereket csinál, azt mondja: "Anya, figyelj, milyen undorító dolog! Tessék, itt jártunk, ott nagyon finom.” Nem érti, és azt mondja: „De ez normális, látod, minden a régi.” De ez nem az” – magyarázza Kovalkov.
Valóban függőséget okoznak azok az élelmiszerek, amelyek ízét a mononátrium-glutamát fokozza. Szerencsére nem olyan erős, hogy összehasonlítsuk a kábítószer- vagy alkoholfüggőséggel. A kutatók azt állítják, hogy néhány órán belül megszabadulhat ettől a függőségtől.
"Természetesen minden finom étel egy időre eltompítja az ízérzékelést. Ha cukros üdítőt iszol, a sárgarépa egy ideig nem tűnik túl édesnek. Ugyanúgy, mint ha chipset eszel, amelybe nátrium-glutamátot adtak, egy ideig érzékelni ezt a sajátos ízt, de egy idő után ugyanúgy visszatér az édes ízhez. Az ízlelőbimbók érzékenysége helyreáll" - magyarázza Sergey Belkov.
Vagyis az a mítosz, hogy a mononátrium-glutamát torzítja ízünket, csak részben igaz. Anélkül, hogy hosszabb ideig fogyasztaná, minimálisra csökkentheti a függőséget, és újra élvezheti a természetes ételek ízét.
Egy másik és nagyon komoly állítás a glutamáttal kapcsolatban, hogy nátriumot tartalmaz, ami káros a szervezetünkre. Hiszen még a közönséges konyhasó is, amelyben nátrium is van, túladagolás esetén halálos méreggé válhat. Fiziológusok tanulmányai szerint a nátrium a legerősebb neurotranszmitter, amely befolyásolja idegrendszerünket és agyműködésünket.
"Biológiailag a mononátrium-glutamát aktivitása nagyon magas. Nagyon hasonlít az agyunkra. Egy neurotranszmitter belőle, nagyon aktív biológiai anyagokat szintetizál a szervezetünkben. Még mindig nem teljesen értjük a szerepét általánosságban az agyunkban. összetett működésű gép, amelyet emberi testnek neveznek” – mondja Dmitrij Edelev.
Ez adag kérdése
Valóban annyi nátrium van a glutaminsav származékban, hogy működési zavarokat okozhat a szervezetünkben? Kiderült, hogy sok van, de sokkal kevesebb, mint ugyanabban a konyhasóban.
"Egyik só nátriumtartalmának kiszámítása valójában nem nehéz, ehhez csak a periódusos rendszerre és a képletekre van szükség. Vegyük például a konyhasót, a közönséges NaCl-t. Tömeg, periódusos rendszerből vesszük, nátrium 23, atomtömeg klór - 35,5. Ennek megfelelően ennek a sónak a nátriumtartalma könnyen kiszámítható - körülbelül 39%, "mondja Szergej Belkov.
A mononátrium-glutamáttal ugyanezt az eljárást hajtjuk végre. Ennek eredményeként azt kapjuk, hogy a mononátrium-glutamát nátriumtartalma körülbelül 13,6%. Valójában azt mondhatjuk, hogy a nátrium mennyiségi mennyisége a glutamátban körülbelül háromszor kevesebb, mint a sóban.
Ezek a számítások meggyőzően bizonyítják, hogy a közönséges só túladagolása sokkal veszélyesebb, mint a mononátrium-glutamát. Egyes kísérletek eredményei azonban azzal érvelnek, hogy a glutamát fokozott fogyasztása katasztrofális következményekkel jár.
Japán tudósok tanulmányt végeztek patkányokon, amelyeket magas mononátrium-glutamát-tartalmú étrenddel etettek. Egy idő után a kísérleti állatoknál egészségügyi problémák jelentkeztek: elhízás, vakság és szaporodási funkciók elvesztése: a patkányok abbahagyták az utódnemzést.
Az orosz tudósok egyetértenek japán kollégáik következtetéseivel, de itt is van egy finom dolog.
"Volt ilyen munka, tudományos szempontból elég korrektül megcsinálták, de minden a kutatóval kezdődött: kicsit megszépítette a következtetéseket, és olajat öntött a tűzre a sajtó, a média, hiszen a fő , a munka kulcsfontosságú pontja az volt, hogy az étrend 20%-át adták a patkányoknak nátrium-glutamátot. És ebben a mennyiségben egy idő után bizonyos káros hatások kezdenek jelentkezni a patkányokban. Ha olyan mennyiségben adták hozzá, 5-10%, aztán nem történt semmi” – mondja Szergej Belkov.
Kiderült, hogy ez csak adagolás kérdése: egy bizonyos koncentrációig a mononátrium-glutamát teljesen biztonságos, és nem jelent veszélyt az egészségre. Éppen ellenkezőleg, ahogy a 20. század eleji japán tudósok feltételezték, jobbá teszi életünket és ízletesebbé az ételeinket. Azok számára, akik okosan használják ezt az étrend-kiegészítőt, új és lendületes ízek válnak elérhetővé egészségkárosodás nélkül.
De hogyan lehet meghatározni azt a határvonalat, ahol a haszon kárrá válik? A Táplálkozástudományi Kutatóintézet szakemberei kiderítették, mennyit tesz egy ártalmatlan fűszer méreg.
"Az Orosz Föderációban, akárcsak az Európai Tanácsban, a mononátrium-glutamát élelmiszerekhez való hozzáadásának normája 10 gramm kilogrammonként. A műszaki dokumentációnak megfelelően a mononátrium-glutamátot fűszerekben és fűszerekben használják. Az élelmiszerek gyártásában Az MSG-termékeket nem használják három év alatti gyermekek számára" - mondja Olga Manrentseva.
A pultba kerülő összes terméket gondosan tesztelik a Táplálkozástudományi Intézet laboratóriumaiban, ahol szakértők ellenőrzik a mononátrium-glutamát százalékos arányát.
"Mielőtt termékeink piacra kerülnének, a műszaki előírásoknak való megfelelőségi tanúsítvánnyal kell rendelkezniük. Ha pedig egy élelmiszertermék nem felel meg a műszaki előírás követelményeinek, jelen esetben a műszaki előírásnak a felhasználás biztonságáról szóló Élelmiszer-adalékanyagok 2012. évi 029. számában, ez az élelmiszer-termék nem kerülhet forgalomba a piacunkon" - magyarázza Manrentseva.
Csak egy következtetés van: nincs értelme félni ettől a táplálék-kiegészítőtől, teljesen biztonságos. A kérdés csak az, hogy rákényszerítsék a gyártót az előírások betartására, és ne sértsék meg azokat a saját haszon érdekében.
De mi van, ha kategorikusan úgy dönt, hogy kizárja a nátrium-glutamátot az étrendből? Kiderült, hogy ilyen lehetőség gyakorlatilag nem létezik.
"Elárulok egy kis titkot: a glutamát használatát alapvetően lehetetlen megtagadni, hiszen a glutaminsav bármely fehérje összetevője, bármilyen fehérjében van, összetételében 10-40%. Állati fehérje, növényi. És az egyetlen módja annak, hogy abbahagyjuk a glutamát használatát, ha megtagadjuk bármilyen fehérje használatát, ami nagyon ellentmond” – vélekedik Szergej Belkov.
A glutamát elleni küzdelem hiábavaló, tényleg mindenhol megtalálható. Sőt, egyes termékekben a tartalma még a Táplálkozástudományi Intézet szakértői által javasoltnál is magasabb. A glutamát saját fogyasztásának korlátozása, amelynek veszélyét a tudósok és a média évek óta tárgyalják, valójában meglehetősen egyszerű.
Fordítson nagyobb figyelmet a vásárolt termékek összetevőire. A címkén található összes kapcsolódó információ nagyon fontos és hasznos lehet. Hiszen az élelmiszerek és az élelmiszerbiztonság terén nem lehet hanyagság, bármelyik túl sokba kerülhet az egészségünkre.
Az ízfokozókat széles körben használják az élelmiszergyártásban. A vita mindmáig folytatódott a népszerű ízfokozó - a mononátrium-glutamát (E 621) - támogatói és ellenzői között. Továbbra is maradnak olyan kérdések, amelyek nem teljesen tisztázottak – káros-e vagy sem, mennyire veszélyes az egészségre az ezt tartalmazó termékek használata, vagy jobb tartózkodni?
Ez az anyag a természetben gyakori aminosav. Ebben különféle fehérjék része. A szószok, egyes sajtfajták természetes összetevője is. A glutaminsav sói gyorsan oldódnak vízben.
A glutamát olyan élelmiszer-adalékanyagokra utal, amelyeket az élelmiszer-előállítási folyamatban használnak fel bizonyos tulajdonságok biztosítására. Ez az anyag fokozza az ízérzést és megváltoztatja azt azáltal, hogy a szájüregben és különösen a nyelvben lévő receptorokra hat.
A glutaminsav nátriumsóját először 1866-ban fedezte fel K. G. Ritthausen kémikus. A 20. század elején Kikunae Ikeda japán tudós, aki egy tokiói egyetemen dolgozott, bebizonyította, hogy a mononátrium-glutamát jelen van az üledékben egy kombu növény főzetének elpárolgása után. Ennek a sónak az ízét és illatát umaminak (sós, húsos) írta le.
A vizes oldatnak természetes húsleves íze és illata van. Magának a pornak sem íze, sem illata nincs, de a száj ízlelőbimbóira hatva tökéletesen kiemeli az ételek természetes ízeit, valamint a tárolás során elveszett vagy megromlott ízeket.
Az anyagot a Corynebacterium glutamicum baktérium termeli.
Az E621 étrend-kiegészítőt ötödik íznek is nevezik, amely a felkelő nap országából került hozzánk. Becslések szerint a világ minden országában évente mintegy százezer tonna fogyasztanak el ebből az ízfokozóból. Japánban szójababból szintetizálják, Oroszországban céklát használnak erre, az európai országokban gabonagluténből állítják elő.
A gyártók ennek a sónak egy érdekes tulajdonságát használják fel: fehérjékkel vagy zsírokkal kombinálva fokozza természetes ízüket. Ennek köszönhető, hogy minden hozzávaló termék olyan kellemes ízű.
A természetben a mononátrium-glutamát a következőkben található meg:
Az adalék a sajtokban is megtalálható - parmezánban és rokfortban.
A nátrium-glutamát kis mennyiségben jelen van az emberi szervezetben, és ott termelődik. Részt vesz az anyagcsere szabályozásában.
Az E621-et leggyakrabban a keleti konyhákban használják egzotikus ételek elkészítésére. Ezenkívül az étrend-kiegészítő megtalálható a kész bolti termékekben is:
Az ízfokozó élelmiszer tartósításra is használható. Ebből a célból leggyakrabban hús- és kolbásztermékekhez adják. Gyakran használják más ízfokozókkal együtt:,.
Ésszerű adagokban a glutamát előnyös lehet.
Az orvostudósok sok éven át alaposan tanulmányozták az E 621-et, és hasznos tulajdonságokat találtak benne:
A glutamát lényegében egy feltételesen esszenciális aminosav. Glutamátnak és mononátrium-glutamát 1-nek is nevezik. Az emberi szervezetben egy olyan fehérje építőanyaga, amely részt vesz a nitrogén anyagcserében és az idegi jelek (impulzusok) továbbításában az agysejtek felé, egy neurotranszmitter. Ezért a glutamátot terápiás szerként használják a neurológiában és a pszichiátriában.
A szkeptikusok azzal érvelnek, hogy a húsban és a tejben természetes anyag található, az élelmiszergyártás technológiájában pedig szintetikus adalékanyagot használnak. De mikrobiológiai szintézissel, vagyis természetes úton nyerik. Ezért a természetes és szintetizált anyagok összetételében és tulajdonságaiban megegyeznek.
De a következő érv az, hogy a termékek jelentősen megnövelt mennyiségű glutamátot tartalmaznak, ami károsítja az emberi szervezetet. Természetesen a kiegészítők túlzott fogyasztása nem túl előnyös. De ahhoz, hogy a mononátrium-glutamát testre gyakorolt hatása észrevehető legyen, sokat kell fogyasztani belőle.
Például ahhoz, hogy egy kísérleti patkányt a halál előtti állapotba hozzunk, körülbelül 20 g anyaggal kell etetni 1 kg tömegére számítva. Ugyanazon adag sóhoz körülbelül 4 g. A példa a veszély mértékének arányát mutatja. Ezenkívül a túlzott mennyiségű fokozó rontja az étel ízét. A glutamát nem annyira fokozza az ízt, mint inkább kiegészíti azt.
Bár nem szabad lazítani, és gondosan kell kiválasztani az élelmiszereket, mert egy anyag használata bizonyos esetekben azt jelezheti, hogy a gyártó megpróbálja elrejteni a termék alacsony minőségét.
Sokan azzal érvelnek, hogy az élelmiszer-függőség, amelyben ezt a kiegészítést használják. Tudósokra hivatkoznak. Példa erre a chips és keksz túlzott népszerűsége a gyerekek körében. A glutamátot használók számára a természetes ételek ízetlennek, nem aromásnak és ízetlennek tűnnek, adalékanyaggal szeretnék megfűszerezni. Ez egy kialakuló függőség jele.
Még mindig elég sok olyan dolog van, ami gyakori használat mellett veszélyes a nátrium-glutamátra. Egyes orvosok azzal érvelnek, hogy a mononátrium-glutamát úgy hat a szervezetre, mint egy gyógyszer. Gyorsan behatol a véráramba és bejut az agyba, megváltoztatja a hormonális hátteret és a géneket, növelve az ízlelőbimbók érzékenységét. Ez az egészséges táplálékról való leszokáshoz vezet, és a károshoz vonzza.
Ez növeli az elhízás kialakulásának kockázatát. Ezenkívül a rágcsálnivalók, rágcsálnivalók, egyes félkész termékek rákkeltő tulajdonságokkal rendelkező adalékanyagokat is tartalmazhatnak. Ez különösen veszélyes a gyermekek számára.
Állatkísérletek segítségével bebizonyosodott, hogy az anyag gyomorgyulladást, sőt fekélyt is kiválthat.
Egyes E-621 emberek a következő jelenségeket tapasztalhatják:
A látás romolhat a retinában bekövetkező változások miatt. Egyes orvosok összefüggéseket találnak az Alzheimer-kór, a Parkinson-kór és a glutamát-használat között.
A klinikai vizsgálatok eredményei arra utalnak, hogy a glutamát folyamatos használata károsítja a szervezetet ilyen szövődmények formájában:
Terhes és szoptató nőknek szigorúan tilos az E 621 használata, mivel ez károsíthatja a gyermek idegrendszerét.
A mai napig egyetlen ország sincs, ahol betiltották volna a mononátrium-glutamátot. A gyártók mindenhol hozzáadhatják az élelmiszerekhez. Nem mindegyikük tartja be az adagolási korlátozásokat.
Amerikában széles körben alkalmazzák az ízfokozókat, az európai országokban a használatuk csökkentését kérik, mivel addiktív. Japánban, Kínában és néhány más országban a glutamátot gyakori fűszerként használják.
A glutaminsav sóit tartalmazó termékek bizonyos esetekben káros hatással vannak a szervezetre. E kémiai vegyülettel szembeni túlérzékenység esetén az E 621-et tartalmazó termékeket teljesen el kell hagyni, és természetesen ne adják gyermekeknek.
Rövid információ az E621 ízfokozóról (mononátrium-glutamát, mononátrium-glutamát)
Célja: ízfokozó
A kiegészítés eredete: szintetikus (glutaminsav nátriumsója)
Engedélyezett Oroszországban (EAEU Vámunió), EU-ban, Ausztráliában, USA-ban, Új-Zélandon
Kis adagokban fogyasztva abszolút biztonságosnak tekinthető. Azonban még mindig vita folyik a biztonságos adagolásról, a tisztaságról és a kiegészítő gyártási módszereiről. A gyermekekre gyakorolt hatás nem ismert. Lehet, hogy genetikailag módosított eredetű.
Az E621 tudományos kutatása még mindig folyamatban van
Az E621 élelmiszer-adalékanyag nevei az Orosz Föderációban találhatók:
A mononátrium-glutamát (mononátrium-glutamát) nemzetközi szinonimája:
A mononátrium-glutamát (E621 ízfokozó) a glutaminsav nátriumsója. Tiszta formájában a mononátrium-glutamát fehér por vagy kristályok, amelyeknek egyáltalán nincs szaga, de az egyik leghíresebb és legvitatottabb ízük van, az úgynevezett "umami". Bár a valóságban maguknak a kristályoknak nincs "húsos" ízük, és addig nem mutatkoznak meg, amíg össze nem keverednek más ízekkel és aromákkal.
Ezért gondolták egykor, hogy a glutamát fokozza a nyelv ízlelőbimbóinak érzékenységét, ezáltal a 4 alapíz (sós, keserű, savanyú és édes) még teljesebben érezhető. Idővel azonban - 2002-ben - a tudósok speciális receptorokat találtak a nyelvben, amelyek kifejezetten a glutamátra vannak „hangolva”. Ennek eredményeként hivatalosan megjelent az ötödik íz - az „umami”, amely japánul „kellemes íz” vagy „étvágygerjesztő íz”-nek hangzik.
A mononátrium-glutamát a természetben nem fordul elő , de elterjedt a glutaminsav, amelyből minimális kémiai beavatkozással mononátrium-glutamát (valamint kálium, kalcium, magnézium és ammónium) szintetizálódik.
Az E621 ízfokozót tévesen természetesnek tekintik, bár valójában szintetikus. Sőt, még az alapanyag - glutaminsav (E620) is - ma már csak feltételesen tekinthető természetesnek, mert főleg laboratóriumi körülmények között, mikrobiológiai szintézissel (közönséges bakteriális fermentációval) állítják elő. Amelyhez bármilyen keményítőt, cukorrépát, melaszt stb. használnak alapanyagként.
Fontos! A génmódosított baktériumok glutaminsav előállítására használhatók.
Korábban - egészen a múlt század 60-as éveiig - az E621 ízfokozót főként búzagluténből (hidrolízissel) állították elő.
És természetesen a fentiek mindegyike kizárólag az élelmiszeriparban használt mononátrium-glutamátra vonatkozik. Van azonban egy másik oldala is - természetesebb vagy valami...
Glutaminsav egy aminosav, a fehérjék egyik összetevője, amelyből számos élő szervezet, köztük az ember teste épül fel. Ez az aminosav táplálékkal kerülhet a szervezetünkbe, és a szervezet maga is szintetizálja a szükséges mennyiségben (vagyis pótolható). Ugyanakkor a glutaminsavat a kész élelmiszerek mind kötött formában - fehérjék összetételében, mind szabad formában - aminosav formájában tartalmazzák.
Fontos! A glutaminsav ízfokozóként kizárólag szabad formájában működik. Ezért a szabad glutaminsav (L-glutaminsav) természetes forrásai közé tartozik a szójaszósz, a sajtok és más magas fehérjetartalmú fermentált élelmiszerek. Minden más kötött formában van, és nem befolyásolja az ízérzetet. Legalább addig, amíg a fehérje el nem pusztul...
Magát a glutaminsavat Carl Heinrich Leopold Riethausen német kémikus fedezte fel 1866-ban.
A mononátrium-glutamát ipari előállítását azonban csak 1909-ben hozták létre Japánban. 1908-ban a tokiói birodalmi egyetem egyik alkalmazottja, Kikunae Ikeda szabadalmaztatta a búzagluténből glutaminsav előállítására szolgáló módszert. A glutaminsav különleges íztulajdonságait ugyan észrevette a Kombu moszatban (1907-ben), de 30 gramm glutaminsavat izolált belőle (40 kg algából).
Később ez az étrend-kiegészítő elterjedt Ázsiában, és a 20. század 60-as éveire a mononátrium-glutamát már szilárdan meghonosodott az Egyesült Államokban. Ennek eredményeként ma már sokan a világon az E621 ízfokozót a legelterjedtebb házi készítésű élelmiszer-adaléknak tartják, és sóval együtt bizonyos ételekhez adják.
Az élelmiszeriparban az E621 ízfokozót (MSG, Monosodium glutamát) sokkal gyakrabban használják, mint a tiszta glutaminsavat, aminek egy egyszerű oka van: a mononátrium-glutamát oldódik a legjobban vízben, így könnyebben és kifizetődőbben használható az élelmiszergyártásban. Ugyanakkor a glutamát glutaminsavvá történő átalakulása nagyon gyorsan megtörténik, és a szervezet nem E621-et kap, hanem a szükséges aminosavat. Ideális esetben…
Talán mindannyiunkat érdekel egyetlen kérdés: „Káros-e a nátrium-glutamát vagy sem?” Hiszen annyi pletyka kering az E621 ízfokozó veszélyeiről szerte a világon... Igen, és rengeteg tanulmány létezik erről az adalékanyagról.
Általában próbáljuk meg kitalálni az egészet...
Kezdjük a nemzeti és nemzetközi szabályozó szervezetek és bizottságok hivatalos szemszögéből:
Az FDA (Food and Drug Administration) a mononátrium-glutamát (MSG) ízfokozót "általában biztonságos" kiegészítők közé sorolja. Magyarul ez így hangzik: "általánosan elismert biztonságos" vagy GRAS.
2003-ban azonban a közvélemény nyomására az FDA bevezetett egy kötelező szabályt, amely kimondta, hogy minden mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszeren fel kell tüntetni a "mononátrium-glutamát" címkét (az összetevők részeként).
Fontos! Itt a mononátrium-glutamátról beszélünk, és nem a glutaminsavról, amely természetesen előfordul a főtt és fermentált ételekben.
Ugyanakkor az amerikai élelmiszertermékeken lévő bármilyen eredetű (mesterségesen hozzáadott és természetes) glutaminsavat egy nagyon elvont "természetes íz" felirat jelezheti, amely egyenértékű az orosz "természetes ízesítő adalékkal". És a glutaminsav jelenlétét a termékben csak más ízfokozókkal - E627 (dinátrium-guanilát) és E631 (dinátrium-inozinát) - határozhatja meg, amelyek lehetővé teszik a glutaminsav mennyiségének többszöri csökkentését.
A FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottsága (JECFA) az E621 ízfokozót is biztonságosnak tartja az emberi szervezet számára. Mindeddig azonban egyetlen nemzetközi szervezet sem vette fel a mononátrium-glutamátot a NOAEL vagy LOAEL listára (teljesen biztonságos élelmiszer-adalékanyagok, illetve az emberi egészségre minimálisan veszélyes adalékanyagok).
Az Európai Unió 2013 óta korlátozza a glutaminsav és sóinak (glutaminsavban kifejezett) tartalmát az élelmiszerekben. Ez 10 gramm 1 kg késztermékben.
Egerek és patkányok esetében a glutaminsav félig letális dózisa (amelynél az alanyok fele meghal) testtömeg-kilogrammonként 15-18 gramm. Ami nagyon komoly összeg. Például a só esetében ez a mutató 3-4 g / kg.
De van egy nem hivatalos oldala is, amely hétköznapi emberek tízmillióinak véleményét tükrözi ...
Tévhit 1. Az E621 ízfokozó káros a szemre és a májra.
Valójában vannak olyan tanulmányok, amelyek azt mutatják, hogy a mononátrium-glutamát károsíthatja a patkányokat és az egereket. Különösen a következők bizonyultak: ha hat hónapon belül a rágcsálók teljes táplálékának 20%-a nátrium-glutamát, az látásvesztéshez és a retina elvékonyodásához vezet. Egyetért azzal, hogy az emberek étrendjében ez egyszerűen nem lehet, és soha.
Ami az E621 májra gyakorolt hatását illeti, itt némileg más a helyzet: sokkal kevesebb glutamát szükséges a hepatotoxikus hatáshoz. Ezt megerősíti egy kísérlet, amelyben a patkányok testtömeg-kilogrammonként 0,6 gramm glutamátot kaptak 10 napon keresztül. Ha ezeket az adatokat az emberekhez igazítja, akkor 70 kilogramm emberenként 42 grammot kap. És nem tény, hogy 0,59 vagy 0,55 g / kg dózissal az eredmények nagyon eltérőek lesznek ...
A másik dolog az, hogy elég nehéz ennyi mononátrium-glutamátot megenni. Különösen a megengedett 10 g ízfokozó 1 kg késztermékre vonatkoztatva.
Tehát az E621 ízesítő adalék viszonylag mérsékelt fogyasztása esetén - felnőtteknél napi 10-15 g-ot, 3 év feletti gyermekeknél 3-4 g-ot - látás- és májproblémák megjelenése nem valószínű. Azonban, mint az egészséggel általában.
De nem szabad elfelejteni, hogy ebben a témában még nincsenek hosszú távú tanulmányok. Patkányoknál nem, és embereknél sem.
2. mítosz. A mononátrium-glutamát kínai étterem szindrómát okoz.
A "kínai étterem-szindróma" általános gyengeségre, fejfájásra, szívdobogásérzésre, izzadásra, arcvörösségre és számos egyéb betegségre utal, amelyeket az emberek az ázsiai ételeket kínáló éttermek látogatása után tapasztalnak.
A "szindróma" valóságának tesztelésében részt vevő kutatók szerint a leírt tünetek túlságosan nem specifikusak és elterjedtek ahhoz, hogy a glutaminsav és sói hatásának tulajdonítsák őket.
Ezt a nézetet számos tudományos tanulmány támasztja alá, beleértve a kettős vak, placebo-kontrollos klinikai vizsgálatokat is, amelyekben a szindrómában „szenvedő” emberek vettek részt.
3. mítosz. A mononátrium-glutamát fokozó elősegíti a túlevést és a súlygyarapodást.
Ezt a mítoszt támasztja alá egy kutatás, amelyet 752, 40-59 év közötti férfi és nő részvételével végeztek Kína különböző régióiból. Aztán az INTERMAP Cooperative Research Group tudósai arra a következtetésre jutottak, hogy az E621 ízesítő adalék túlevéshez és súlygyarapodáshoz vezet.
Később azonban egy másik tanulmány is készült (Jiangsu Nutrition Study) nagyon hasonló bemeneti adatokkal, ami viszont teljesen megcáfolta az első kísérlet következtetéseit.
Hogy kinek van igaza, nem tudni. Ezért az a véleményünk, hogy a tudomány még nem rendelkezik megbízható adatokkal erről a témáról.
4. mítosz. A mononátrium-glutamát káros az emberi idegrendszerre.
Azt a tényt, hogy a mononátrium-glutamát károsítja az emberi idegrendszert, minden lakos tudja. De tényleg így van?
A mononátrium-glutamát ízfokozó hosszú távú használata okozta betegségek közé általában minden tartozik, ami valamilyen módon összefügg az agyi idegsejtek károsodásával: Alzheimer-kór, autizmus, figyelemzavar, migrén, hiperaktív viselkedés stb.
A mononátrium-glutamát mindezen betegségekben való részvételének bizonyítékaként gyorsan felszívódik a bélfalon, ami végső soron a glutaminsav koncentrációjának jelentős növekedéséhez vezet a vérplazmában és az agyban. És ez állítólag túlzott izgatottsághoz, sőt az idegsejtek halálához vezethet.
De csak állítólag. Legalábbis a tudósok szerint...
Ha a megkötött vagy akár szabad glutaminsav mennyisége az élelmiszerekben nem túl nagy, akkor annak nagyon kis része kerül a véráramba. A többi közvetlenül a bélfalban metabolizálódik. De mi történik az E621 egyszeri bevitelének növekedésével?
A hivatalos tudomány szerint hatalmas mennyiségű mononátrium-glutamát (több mint 5 gramm tiszta anyag) egyidejű használatával a glutaminsav koncentrációja a vérplazmában jelentősen megnő. Néhány órán belül azonban a normál szintre csökken, anélkül, hogy negatív következményekkel járna a szervezetre nézve. Az aminosavat egyszerűen felszívja a szervezet.
Ugyanakkor a BBB-nek (blood-brain barrier) köszönhetően a glutaminsav jelentéktelen része jut el az agy neuronjaihoz, ami nem képes neurotoxikus hatást kifejteni. Sőt, agyunkban van egy speciális mechanizmus a glutaminsav feleslegének felszívódására, ha fellép. Ezért a mononátrium-glutamát mérsékelt (a jelenlegi átlaggal egyenértékű) fogyasztása teljesen biztonságos a felnőttek számára.
Tény! A vizsgálat során a férfiakat arra kérték, hogy 30 napon keresztül egyenek napi 147 gramm glutaminsavat (2,1 g/ttkg). Ennek eredményeként nem találtak észrevehető változásokat a testben.
De hogyan hat a mononátrium-glutamát a gyerekekre?
5. mítosz. Az E621 ízfokozó káros a 12 hetesnél fiatalabb gyermekekre.
A kutatók megfigyelései szerint a gyermek szervezete még jobban megbirkózik a glutamátfelesleg feldolgozásával és kiválasztásával, mint egy felnőtt szervezete.
Gyermekeken azonban természetesen nem végeztek vizsgálatokat.
Figyelembe kell venni, hogy a gyerekekkel kapcsolatban van egy másik veszély is: a receptor imprinting mechanizmusa miatt az E621 ízfokozóval ellátott ételeket fogyasztó gyermekek nem megfelelő ételpreferenciát alakíthatnak ki. Ami elméletileg elhízáshoz és egyéb negatív következményekhez vezethet a gyermek egészségére nézve.
Receptor imprinting- ez az új ízek memorizálása és összefüggésük az élelmiszerek minőségi jellemzőivel (beleértve a folyadékokat is).
Tehát a félkész termékek nátrium-glutamáttal (azonban és anélkül is) nem a legjobb választás a gyermekek táplálására.
6. mítosz. A mononátrium-glutamát (MSG) asztmás rohamokat és allergiás reakciókat vált ki.
Úgy tűnik, hogy ez a kijelentés valódi mítosz. Mivel a kísérletek során többször előfordult a következő helyzet:
Azok az emberek, akik érzékenynek tartották magukat az E621 ízfokozóra, placebót kaptak, ami allergiás reakciókat váltott ki. És amikor glutamátot kaptak, de nem mondták el az alanyoknak, nem figyeltek meg reakciókat.
Ami az asztmát illeti, itt is hasonlóak a dolgok. Ezért a hivatalos vélemény a következő: az MSG nem okoz allergiát és asztmás rohamokat.
Bár a tudósok elismerik, hogy eddig nem készültek kellően kiterjedt vizsgálatok ahhoz, hogy egyértelmű következtetéseket vonjanak le a nátrium-glutamát biztonságosságáról allergiások és asztmás betegek számára.
A válasz kézenfekvő: az E621 ízfokozó biztonságosságára vonatkozó egyértelmű következtetésekhez túl kevés objektív információt gyűjtöttek össze.
Ma a glutamátot a következő típusú élelmiszerekben használják:
A mononátrium-glutamát optimális adagja a késztermék össztömegének körülbelül 1%-a. Az E621 koncentrációjának növekedése az élelmiszerek ízjellemzőinek romlásához vezet. Ugyanakkor ezt az ízesítő adalékot nem mindenhol és mindenhol adják hozzá, hanem csak ott, ahol megfelelő.
A glutamát ellenáll a főzésnek és a hőkezelésnek.
Végül
A mononátrium-glutamát egy mesterséges ízfokozó, amely nagyon gyorsan glutaminsavvá alakul, szervezetünk értékes építőanyaga és energiaforrása.
A mononátrium-glutamáttal kapcsolatos megfelelő kétségek főként a kiegészítő adagolásával, tisztaságával és eredetével kapcsolatosak.
Nos, kis adagokban a mononátrium-glutamát teljesen biztonságos a felnőttek számára. A gyerekeknek jobb, ha egyáltalán nem használnak olyan termékeket, amelyek E621 ízfokozót tartalmazhatnak.
