Осетровые виды рыб отличаются тем, что они живут в соленой, морской воде, а на нерест отправляются в реки с пресной водой или в другие водоемы. При этом, следует отметить, что осетровые имеют представителей не больших размеров, длиной от 30 до 100 см и весом от полкилограмма до 5 кг, а также представителей, вырастающих в длину до 10 метров, при весе порядка 3-х тонн. Вылов осетровых видов рыб в наше время – это серьезный промысел, достигающий больших объемов. Из-за этого популяция этих видов рыб постоянно уменьшается, а некоторые из видов ловить запрещено вообще. Осетровые ценятся из-за вкусного и ценного мяса, а также икры.
Семейство осетровых рыб отличается удлиненной формой тела, на котором расположено 5 рядов твердых шипов из костной ткани. Два ряда расположено на брюхе, два по бокам и один ряд на спине, а в промежутке между ними расположены костные защитные пластины.
Осетр характеризуется конусообразным, несколько удлиненным рылом, в виде лопаты. С нижней стороны расположен рот, с мясистыми губами и четырьмя усами. Строение челюсти отличается выдвижной формой, на которой отсутствуют зубы.
Грудной плавник отличается формой «колючки» с утолщением, а спинной плавник несколько сдвинут назад. Плавательный пузырь связан с пищеводом и располагается снизу позвоночника. Скелет рыбы отличается хрящевой, беспозвоночной структурой в виде хорды. Перепонки 4-х жабр соединяются в районе горла. Кроме этого, имеется еще 2 придаточные жабры.
Практически все виды осетровых, перед процессом икрометания, перемещаются на не большие глубины пресноводных водоемов. Осетровые достаточно плодовитые, поскольку взрослые особи способны отложить до 1 млн. икринок. В основном нерест происходит весной. Некоторые виды осетровых не только нерестятся в пресных водах, но довольно часто в них пережидают зиму. Осетровые предпочитают придонный образ жизни, питаясь червями, мелкой рыбой, насекомыми, а также моллюсками.
Осетровые виды рыб, а точнее порядка 20-ти видов, относятся к долгожителям, поскольку могут прожить до 100 лет, хотя это касается лишь одного вида. Длительность жизни других видов не превышает 60 лет. Период половозрелости у многих видов наступает в различные периоды, в зависимости от условий существования и наличия кормовой базы. Некоторые из видов начинают метать икру в 15 летнем возрасте. При этом:
Осетровые относятся к видам рыб, которые быстро растут и быстро набирают вес. В реках Дон и Днепр осетровые созревают несколько быстрее, нежели представители, проживающие в Волге. Это не удивительно, поскольку на Волге климат несколько холоднее.
Ежегодно откладывает икру только стерлядь, а остальные виды такой особенностью не отличаются и могут метать икру через год, а то и два. Икру они мечут в весенне-летний период в пресных реках, отличающихся стремительным течением. Икра осетровых отличается высокой клейкостью, поэтому, прочно удерживается на гальке и других каменных породах.
Мальки осетровых, появляясь на свет, находятся в желточном пузыре, чем они и питаются в первые дни, пока этот мешочек не рассосется. После этого, они приступают к самостоятельному поиску пропитания. Иногда они задерживаются в местах появления на свет, но в основном, они скатываются в море. Рацион питания мальков состоит из зоопланктона, после завершения некоторого периода, немного повзрослев, их рацион состоит:
А вот, что касается мальков белуги, то они появляются на свет не имея желточного пузыря и сразу же начинают самостоятельно искать для себя пищу. Практически до половозрелого возраста осетровые развиваются в соленой, морской воде. Существует 2 разновидности осетровых: озимые и яровые. Последние виды заходят в реки весной, перед началом икрометания, а первый вид заходит в реки еще осенью, зимуют в этих водоемах и весной откладывают икру.
Различают 2 типа семейства осетровых:
Ранее насчитывалось более 20 видов рыб, которые встречались в водах Америки, Европы и Азии. К сожалению, в наше время популяция осетровых насчитывает несколько меньшее количество видов, не больше 20-ти.
Осетровые занимают особую нишу в рыбном промысле. В наше время стоит обратить внимание на некоторых представителей этого семейства, которые представляют промысловый интерес. Самыми популярными и востребованными считаются следующие виды.
Это самый древний представитель семейства осетровых, к тому же и самый большой. Белуга способна прожить около 100 лет, вырастая при этом в длину до 10 метров и набирая вес в 3 тонны. Тело белуги похоже на торпеду и защищено 5 рядами защитных пластин. Снизу оно белое, а сверху – серое. Рот расположен в нижней части головы и имеет серпообразную форму. Здесь же имеются усы, которые помогают рыбе ориентироваться в пространстве и искать себе пищу. Самки отличаются большими размерами, по сравнению с самцами. Откладывают икру один раз в 2-3 года. Это хищная рыба, рацион питания которой состоит из бычков, анчоусов, воблы, сельди и другой рыбы.
Относится к пресноводной рыбе рода белуг и может вырастать в длину до 5 с половиной метров и набирая при этом вес до 1 тонны. У Калуги сравнительно большой рот. Различают калугу быстрорастущую, лиманную и проходную. В большей степени эта рыба водится в бассейнах таких рек, как Амур, Сунгари, Шилка и Аргуни.
Эта рыба отличается веретенообразной формой тела, которое заканчивается тупой мордой. На концах рта расположены усы. Живот у русского осетра белый, бока серо-коричневые, а спина темно-серая. Может вырастать в длину до 3-х с половиной метров и весить при этом до 120 кг. Может прожить почти 60 лет. В природной среде обитания эта рыба может создавать помеси с белугой, стерлядью, севрюгой и шипом. На самом деле, это происходит совсем редко, но гибриды все же, попадаются. Ареал обитания – Черное море, Каспийское и Азовское моря.
Вырастает до полутора метров в длину и набирает вес до 4,5 кг. Имеет плоский и довольно длинный хвост с костными плавниками. Отличается большим плавательным пузырем и маленькими глазами. В основном, встречается в бассейне реки Амударьи.
На теле этой рыбы размещены многочисленные костные пластины и фулькры. Зубов нет, при этом рот выдвижной, а впереди него располагается 4 усика. Населяет эта рыба бассейны таких рек, как Обь, Енисей, Колыма и Лена. Живет осетр сибирский почти 50 лет, вырастая в длину до 3-х с половиной метров и набирая вес порядка 150 кг. Нерестится в июле месяце. В рацион питания входят организмы, проживающие на дне водоемов: моллюски, личинки хиромид и многощетинковые черви. Другими словами, эта рыба ведет придонный образ жизни.
Отличается классическим внешним видом, присущим для осетровых. На теле расположено 5 рядов костяных шипов. Места обитания – бассейны Аральского, Каспийского, Азовского и Черного морей.
Места обитания общие с таким представителем семейства осетровых, как шип. При этом, различают севрюгу яровую и озимую. Характерными особенностями строения тела являются: слабо развитая нижняя челюсть, выпуклый лоб, длинный нос, гладкие и тонкие усы. Практически все тело покрыто защитными костными пластинами. Живот у севрюги белый, а бока и спина сине-черные. Может вырастать в длину до 6-ти метров и весить при этом порядка 60 кг.
Это самый мелкий представитель этого семейства, так как вырастает в длину не больше 120 см, при весе в 20 кг. Рыба отличается наличием длинных усов, которые достигают рта и узким, но удлиненным носом. При этом, нижняя губа разделена на 2 части, а по бокам тело покрыто сплошными щитками. Такие же щитки защищают рыбу и со спины. В зависимости от места обитания стерлядь может отличаться разным цветом, хотя основная ее раскраска – это желто-белый живот и серо-бурая спина. Все плавники имеют серый оттенок. Различают стерлядь остроносую и тупоносую. Места обитания – северные регионы Сибири.
Издавна считается, что осетровые виды рыб – это деликатесная рыба, отличающаяся особыми вкусовыми характеристиками. Ее продают в свежем, в живом, в замороженном, копченом и охлажденном виде. Осетровые служат исходным продуктом для приготовления балыка и различных консервов. Продажа осетровых, в соленом виде, запрещена, так как в мясе осетровых обнаружен болезнетворный анаэроб – ботулинус, который является источником острых отравлений.
В старину к красной рыбе относили лишь осетровые виды рыб, такие, как белуга, стерлядь, севрюга и осетр. Причем, называли ее красной не потому, что она имела розовый оттенок мяса, а за прекрасные вкусовые качества и очень полезную икру. В наше время, статус красной рыбы больше закрепился за лососевыми видами рыб. Поэтому, семгу, горбушу и кету так же называют красной рыбой. Скорее всего, это связано с тем, что лососевых в наше время осталось намного больше, по сравнению с осетровыми.
Осетровые имеют свою характерную торговую и кулинарную классификацию, в зависимости от ареала обитания. К первой группе относятся виды осетровых, которые водятся в Черном и Каспийском морях. К первой категории относятся: белуга, стерлядь, шип, осетр и севрюга. Ко второй категории относятся лососевые, типа форели, горбуши или кеты. К последней группе относятся лососевые с белым мясом, такие как кижуч, белорыбица, нельма и таймень.
Ценится красная рыба за большой ассортимент питательных веществ, находящихся в мясе. Это и витамины группы «А», «В», «Е», «РР» и «D», а также минералы, такие как цинк, фосфор, кальций, фтор и йод. К тому же – это список не полный. Но самым главным достоинством считается присутствие в мясе этой рыбы жирных кислот, таких как Омега-3. Благодаря наличию этой кислоты улучшается работа центральной нервной системы, повышается иммунитет, улучшается память и т.д.
Ученые доказали, что категория людей, которые регулярно употребляют красную рыбу, меньше подвержена проявлениям депрессии, а также риски появления у них гипертонии или онкологии снижаются в 3 раза. Поэтому, в наше время на некоторые виды как осетровых, так и лососевых наложен запрет на промысловый лов. Их лов разрешен только по специальным лицензиям. Это касается также и любительской рыбалки. За несанкционированный вылов налагаются серьезные штрафы. К сожалению, браконьеров эти меры не останавливают.
Севрюга
Acipenser stellatus Pall.
От всех других осетровых севрюга легко отличается своим необычайно длинным носом, который почти имеет форму кинжала и придает ей весьма странный вид. Лоб у нее довольно выпуклый, усики гладкие и узкие, не достигающие рта, на котором нижняя губа мало развита; туловище ее также вытянуто в длину и все жучки на теле стоят довольно тесно; спинные (12-18) и боковые (30-40) к заднему концу возвышаются и бывают вытянуты в крючковидные отростки; брюшные жучки (10- 12) относительно весьма развиты. Цвет тела красно-бурый с синевато-черным оттенком, бока и брюхо белые. Длина и форма носа, однако, весьма изменяются; так, у самок и молодых он всегда короче, а в Азовском море севрюги, которые вообще достигают здесь наибольшего роста, отличаются коротким рылом, имеющим притом несколько другую форму (var. donensis). Вероятно, к этому же вариетету относится и так называемая пестрюга, которую рыбаки юго-западных губерний считают особой породой от севрюги; у нее, однако, жучки (скоба) расположены чаще, и она редко достигает одного пуда. Вообще по своей величине и весу эта рыба занимает средину между стерлядью и осетром. При одинаковом весе севрюги всегда значительно длиннее прочих осетровых рыб, и полуторапудовая севрюга (Гримм) имеет длину до сажени.
Область распространения севрюги еще ограниченнее распространения белуги, которая изредка заходит в Средиземное море, также осетра, встречающегося в Западной Сибири, тем более стерляди. Каспийское и Черное моря, в особенности же Азовское, и большие реки, в них впадающие, составляют единственное местопребывание этой рыбы, которая, тем не менее, по своей численности значительно превосходит своих сородичей, за исключением одной стерляди. В наибольшем количестве севрюга входит в Урал, Куру, Кубань, Днестр и Буг, но нигде, однако, не подымается очень высоко; в Урале она редко заходит выше Уральска, в Волге - выше Самары и Симбирска и в крайне редких случаях замечается в верхней Волге (до Ярославля и Рыбинска) и в Каме (до Чистополя); в других же притоках Волги ее, по-видимому, вовсе не бывает; в Кубани она весьма многочисленна и идет выше Лабы и даже мечет в последней; из южной части Каспия она входит во все реки, даже небольшие, как напр.
Атрек. На Дону ее замечали до Павловска; в Днепре же она редко подымается выше порогов и под Киевом уже почти никогда не ловится. Наконец, в Дунае, куда она, впрочем, входит в сравнительно небольшом количестве; севрюга почти никогда не замечается в Австрии, хотя и заходит в Драу и Тейс.
По своей величине севрюга значительно уступает осетру и никогда не бывает более 7-8 аршин длины и 3-х пудов весом. Средний вес этой рыбы в Каспии 13-14 фунтов, в Азовском море, где она многочисленнее, - 20 фунтов.
Редкость севрюги в верхних течениях рек зависит частью от того, что она подымается вверх во время самого половодья, когда вообще лов становится крайне затруднительным, но главным образом от ее нересто-вания в низовьях и весьма кратковременного пребывания в пресной воде. Выметав икру, в противоположность осетру и особенно белуге, которые еще некоторое время «жируют» в реке и скатываются очень медленно, с большими остановками, севрюга немедленно возвращается обратно в море; что же касается осеннего хода ее в реку, то он почти всегда гораздо менее весеннего и не простирается далее низовьев, и то исключительно в Урале. Большая часть севрюги зимует в море или перед устьями, редко в речных ятовях, и главный лов ее производится в открытом море.
Здесь она, таким образом, держится большую часть времени года, и пресная вода имеет для нее меньшее значение, чем для прочей красной рыбы. Впрочем, она редко встречается на больших морских глубинах и, судя по всему, выбирает здесь, подобно осетрам, места, изобилующие раковинами, составляющими ее исключительную пищу. Севрюга почти никогда не кормится рыбами. Тем не менее быстротой и проворством своих движений она превосходит всех красных рыб: первый натиск севрюги, по замечанию рыбаков, всегда резвее, чем у белуги, да и вверх по реке она поднимается весной с значительной скоростью, так что в сутки проходит 25-30 верст. Вниз же она скатывается обыкновенно боком, предоставляя себя на волю течения.
Этот осенний ход севрюги начинается всегда позднее хода белуги и осетра. В Каспийском море она трогается в конце марта или в начале апреля; главный лов ее бывает-в Урале во 2-й половине этого месяца, около 23 апреля. В это время она большими косяками вступает в реку и идет неглубоко, ближе к поверхности, придерживаясь берегов и держа нос кверху. Этот первый привал севрюги к берегам известен у уральских казаков под названием Егорьевского беляка. Второй выход ее из моря уже значительно уступает первому и называется Никольским беляком. По Северцеву, севрюга первый год идет из моря в низовья Урала и мечет там икру, затем скатывается в море и осенью идет снова в низовья, зимует там,поднимается несколько выше и, выметав здесь весной икру, снова скатывается в море, зимует на морских ятовях и т. д. Таким образом, севрюга мечет, подобно стерляди, каждый год. В Дон она входит в марте и апреле.
Судя по тому, что в реке не попадается или очень редки севрюги в 8 фунтов весом и аршин ростом, надо полагать, что только такие рыбы достигают половой зрелости; все же меньшие пребывают в море. По крайней мере молодые севрюжки очень недолго остаются в реках, да и то попадаются исключительно в самых низовьях; напр., их замечали в 46 верстах выше Гурьева (в Урале).
Время нереста севрюги почти совпадает со временем нереста стерлядей - именно в Волге (под Симбирском), по Овсянникову, бывает около 10 мая; в Урале она мечет с первых чисел мая до середины июня, главным образом в конце мая. Это обстоятельство объясняет, почему из помесей осетровых всего чаще замечается т. н. стерляжий шип, т. е. помесь севрюги со стерлядью. На Дону нерест севрюги происходит в начале мая. По словам Потехина, в саратовских водах севрюга мечет на правом берегу Волги в камнях. Саратовские рыбаки уверяют, что самка при метании икры сильно бьется и трется о камни.
Икра севрюги весьма многочисленна и средним числом насчитывается в ней около 400 000 икринок величиной с крупную дробь. Вообще севрюга при одинаковом весе с прочими красными рыбами дает относительно большее количество икры. Самое метание икры производится, как уже было замечено, в самых низовьях рек, иногда даже, по-видимому, почти в самом море, что, впрочем, есть ненормальное явление, вызванное обилием ложных устьев реки Урала. По свидетельству рыбаков, севрюги мечут всегда большими стаями, в гораздо большем количестве, чем прочие красные рыбы, и в это время толпятся и часто выпрыгивают из воды. Однако севрюга, уже остановившаяся для нереста и чем-нибудь обеспокоенная, нередко уходит обратно в море, хотя, вероятно, опять возращается. Молодые севрюжки в год вырастают в 6-8 вершков (рыбацкой меры), и надо полагать, что эта рыба делается способной к размножению на 4-м году.
Ловля севрюг производится, понятное дело, в низовьях рек, главным образом в Дону, Урале и затем уже Волге, исключительно весной и плавными сетями. Осенний и особенно зимний лов их имеет гораздо меньшее значение, и в Урале ее никогда не багрят, как толстую красную рыбу, которая и подымается на зимовку значительно выше. Затем, севрюг ловят также неводами, поездухами, ярыгами, переметами и т. п. Замечательно, что в последнее столетие относительное количество этих рыб значительно возросло в сравнении с количеством осетров. Обстоятельство это, по нашему мнению, объясняется очень просто - тем, что севрюга не подымается для нереста так высоко, как другие осетровые, и (также и мальки) скоро уходит обратно в море.
Севрюжий пузырь доставляет самый лучший клей, но икра этой рыбы ценится дешевле икры осетра и белуги.
Жизнь и ловля пресноводных рыб. - Киев: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы Украинской ССР . Л. П. Сабанеев . 1959 .
Синонимы :Севрюга … Википедия
Осетр, севрюжка Словарь русских синонимов. севрюга сущ., кол во синонимов: 6 костерь (7) осетр … Словарь синонимов
Рыба семейства осетровых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
СЕВРЮГА, проходная рыба (семейство осетровые). Длина до 2,2 м, масса до 80 кг. Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Нерест в реках. Объект промысла и разведения. Численность сокращается в результате зарегулирования стока… … Современная энциклопедия
Проходная рыба семейства осетровых. Длина до 2,2 м, весит до 80 кг. В бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Нерест в реках. Объект промысла и разведения. Численность сокращается в результате зарегулирования стока рек (основные… … Большой Энциклопедический словарь
СЕВРЮГА, севрюги, жен. Рыба из сем. осетровых. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Распространена в бассейнах Каспийского , Чёрного и Азовского морей . Единично встречается в Адриатическом море , Эгейском море (входит в р. Марицу). С г. каспийскую севрюгу начали вселять в Аральское море , однако, натурализации не произошло. Имеет озимые и яровые формы. Из Северного Каспия входит в Волгу , но высоко не поднимается (хотя были случаи поимки севрюги у Рыбинска). Основные нерестилища были расположены до Волгограда ; много рыб проходило на икрометание выше (преимущественно до Саратова). В значительно меньших количествах входит в Урал , поднимается до Уральска (и выше до Рубежного). Нерестилища имеются ниже Индерских гор, в 300-400 км от устья Урала. Единичные экземпляры входят в Терек , Самур , Сулак . Из рек Южного Каспия севрюга входит главным образом в Куру, заходит в Ленкоранку, Астару. По иранскому побережью входит в те же реки, что и осётр (Сефидруд и др.). Из Азовского моря на икрометание входит преимущественно в Кубань, меньше в Дон (Кубань всегда была «севрюжьей» рекой). Основные нерестилища севрюги в Кубани располагались между станицей Тбилисской и г. Кропоткином. Из Чёрного моря входит в Днепр , редко (но чаще белуги) в Днестр. Входит в Южный Буг , Дунай , Риони (до Кутаиси), отмечался заход и в другие реки севернее Риони: Ингури , Кодори и др.
Рыло удлинённое, узкое и приплюснутое, его длина составляет 62-65% длины головы. Нижняя губа прерывистая. Усики короткие, лишены бахромы. Между рядами жучек тело по бокам обычно покрыто звёздчатыми пластинками.
В первом спинном плавнике 40-46 лучей; в анальном 24-29 лучей; спинных жучек 11 - 14, боковых - 30-36, брюшных - 10-11; жаберных тычинок на 1-й жаберной дуге 24-26 .
Средний промысловый вес волжской севрюги 8-9 кг, куринской - 7-8 кг, уральской - 5-10 кг, кубанской - 6-8 кг, донской - около 7-8 кг. Наибольший вес отмечен для Дуная - 80 кг, Куры - 70 кг, Дона - 67 кг. Известны помеси севрюги со стерлядью («севрюжий шип» - в Волге , Дунае , Дону), с шипом («севрюжий шип» - в Урале , Куре).
Удалось получить жизнестойкие гибриды: стерлядь X севрюга и севрюга Х стерлядь , шип Х севрюга .
Нерестится в реках. По срокам ход севрюги в Волге, Урале, Тереке примерно одинаков. В Куру севрюга входит круглый год, холодой зимой и жарким летом в меньшем количестве. Икрометание в тех же местах, где нерестится осётр, кроме того, в дернистых участках берегов, временно затопляемых паводковыми водами. Начало нереста в мае при температуре воды 15 °С, пик при 18-20 °С .
Плодовитость 58,8 тыс. (самка 10 лет из Урала), 416 тыс. икринок (самка 19 лет). Средняя плодовитость в Урале 198, 5 тыс., в Волге - от 218 до 238 тыс. икринок .
В Урале сохранилось естественное воспроизводство. В других реках воспроизводство основано на заводском выращивании молоди. Осетровые рыбоводные заводы имеются в низовьях Куры (1954), Волги (1955) и Пехлеви (1971, Иран) .
Севрюга регулярно мигрирует на местах нагула, весной на север и в прибрежную полосу, а осенью обратно. На нерест в Урал севрюга заходит при температуре воды 5,4-7,2 °С. Вначале в уловах преобладают самцы, в разгар хода количество самцов и самок примерно одинаковое. Пик хода - в мае. В конце мая приплывают особи, которые отличаются от ранних яровых. В середине июня, когда уровень воды в реке резко падает, наблюдается разгар хода поздней яровой севрюги. В июне ход заканчивается. В дельте Волги севрюга начинает идти на нерест в начале апреля при температуре воды 3-9 °С. Пик хода в низовьях - конец апреля-май, выше дельты - июнь. В Куру севрюга заходит круглый год, наблюдаются два пика хода: в апреле-мае и октябре-ноябре. В Куре севрюга также бывает ранне- и позднеяровой .
Cреди осетровых Каспийского бассейна севрюга занимает первое место по величине добычи. В СССР уловы составляли до 10 тыс. т. В Иране в 1968-1971 гг. ежегодно добывали 0,6-0,8 тыс. т. севрюги. Отечественный вылов в В 1995 г. отечественный вылов севрюги в Чёрном и Азовском морях равнялся 0,30 тыс. т, а в 1996 г. снизился до 0,15 тыс. т, в Каспии - в 1995 г. 0,98 тыс. т, в 1996 г. - 0,69 тыс. т. Общий вылов Россией севрюги составил (в тыс. т): 1997 г. - 0,45; 1998 г. - 0,34; 1999 г. - 0,23; 2000 г. - 0,18. В России севрюгу промышляют только в реках плавными сетями и механизированными закидными неводами. В морских территориальных водах Ирана севрюгу добывают ставными сетями .
У севрюги мясо отличается высокими вкусовыми качествами. Его заготавливают в охлаждённом и мороженом виде, ястыки используют для приготовления паюсной и зернистой икры, иногда в смеси с икрой других осетровых. Из спинной струны готовят визигу , из хрящей - консервы, а из плавательного пузыря - рыбий клей . Жирность тела севрюги не превышает 11%, икры – 10% .
Численность севрюги сокращается в результате загрязнения рек и браконьерства . Запасы севрюги формируются за счет естественного воспроизводства и промышленного осетроводства (90 %) . Объём выпуска молоди севрюги рыборазводными заводами ниже, чем осетра . Севрюгу разводят на , Хиллинском осетровом рыборазводном заводе. В 2016 году промысел каспийских осетровых запрещён . С 2000 года промышленный вылов азовских осетровых запрещён. Международный союз охраны природы присвоил виду охранный статус «Виды на грани исчезновения» .
У Иогеля были самые веселые балы в Москве. Это говорили матушки, глядя на своих adolescentes, [девушек,] выделывающих свои только что выученные па; это говорили и сами adolescentes и adolescents, [девушки и юноши,] танцовавшие до упаду; эти взрослые девицы и молодые люди, приезжавшие на эти балы с мыслию снизойти до них и находя в них самое лучшее веселье. В этот же год на этих балах сделалось два брака. Две хорошенькие княжны Горчаковы нашли женихов и вышли замуж, и тем еще более пустили в славу эти балы. Особенного на этих балах было то, что не было хозяина и хозяйки: был, как пух летающий, по правилам искусства расшаркивающийся, добродушный Иогель, который принимал билетики за уроки от всех своих гостей; было то, что на эти балы еще езжали только те, кто хотел танцовать и веселиться, как хотят этого 13 ти и 14 ти летние девочки, в первый раз надевающие длинные платья. Все, за редкими исключениями, были или казались хорошенькими: так восторженно они все улыбались и так разгорались их глазки. Иногда танцовывали даже pas de chale лучшие ученицы, из которых лучшая была Наташа, отличавшаяся своею грациозностью; но на этом, последнем бале танцовали только экосезы, англезы и только что входящую в моду мазурку. Зала была взята Иогелем в дом Безухова, и бал очень удался, как говорили все. Много было хорошеньких девочек, и Ростовы барышни были из лучших. Они обе были особенно счастливы и веселы. В этот вечер Соня, гордая предложением Долохова, своим отказом и объяснением с Николаем, кружилась еще дома, не давая девушке дочесать свои косы, и теперь насквозь светилась порывистой радостью.
Наташа, не менее гордая тем, что она в первый раз была в длинном платье, на настоящем бале, была еще счастливее. Обе были в белых, кисейных платьях с розовыми лентами.
Наташа сделалась влюблена с самой той минуты, как она вошла на бал. Она не была влюблена ни в кого в особенности, но влюблена была во всех. В того, на кого она смотрела в ту минуту, как она смотрела, в того она и была влюблена.
– Ах, как хорошо! – всё говорила она, подбегая к Соне.
Николай с Денисовым ходили по залам, ласково и покровительственно оглядывая танцующих.
– Как она мила, к"асавица будет, – сказал Денисов.
– Кто?
– Г"афиня Наташа, – отвечал Денисов.
– И как она танцует, какая г"ация! – помолчав немного, опять сказал он.
– Да про кого ты говоришь?
– Про сест"у п"о твою, – сердито крикнул Денисов.
Ростов усмехнулся.
– Mon cher comte; vous etes l"un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez, – сказал маленький Иогель, подходя к Николаю. – Voyez combien de jolies demoiselles. [Любезный граф, вы один из лучших моих учеников. Вам надо танцовать. Посмотрите, сколько хорошеньких девушек!] – Он с тою же просьбой обратился и к Денисову, тоже своему бывшему ученику.
– Non, mon cher, je fe"ai tapisse"ie, [Нет, мой милый, я посижу у стенки,] – сказал Денисов. – Разве вы не помните, как дурно я пользовался вашими уроками?
– О нет! – поспешно утешая его, сказал Иогель. – Вы только невнимательны были, а вы имели способности, да, вы имели способности.
Заиграли вновь вводившуюся мазурку; Николай не мог отказать Иогелю и пригласил Соню. Денисов подсел к старушкам и облокотившись на саблю, притопывая такт, что то весело рассказывал и смешил старых дам, поглядывая на танцующую молодежь. Иогель в первой паре танцовал с Наташей, своей гордостью и лучшей ученицей. Мягко, нежно перебирая своими ножками в башмачках, Иогель первым полетел по зале с робевшей, но старательно выделывающей па Наташей. Денисов не спускал с нее глаз и пристукивал саблей такт, с таким видом, который ясно говорил, что он сам не танцует только от того, что не хочет, а не от того, что не может. В середине фигуры он подозвал к себе проходившего мимо Ростова.
– Это совсем не то, – сказал он. – Разве это польская мазу"ка? А отлично танцует. – Зная, что Денисов и в Польше даже славился своим мастерством плясать польскую мазурку, Николай подбежал к Наташе:
– Поди, выбери Денисова. Вот танцует! Чудо! – сказал он.
Когда пришел опять черед Наташе, она встала и быстро перебирая своими с бантиками башмачками, робея, одна пробежала через залу к углу, где сидел Денисов. Она видела, что все смотрят на нее и ждут. Николай видел, что Денисов и Наташа улыбаясь спорили, и что Денисов отказывался, но радостно улыбался. Он подбежал.
– Пожалуйста, Василий Дмитрич, – говорила Наташа, – пойдемте, пожалуйста.
– Да, что, увольте, г"афиня, – говорил Денисов.
– Ну, полно, Вася, – сказал Николай.
– Точно кота Ваську угова"ивают, – шутя сказал Денисов.
– Целый вечер вам буду петь, – сказала Наташа.
– Волшебница всё со мной сделает! – сказал Денисов и отстегнул саблю. Он вышел из за стульев, крепко взял за руку свою даму, приподнял голову и отставил ногу, ожидая такта. Только на коне и в мазурке не видно было маленького роста Денисова, и он представлялся тем самым молодцом, каким он сам себя чувствовал. Выждав такт, он с боку, победоносно и шутливо, взглянул на свою даму, неожиданно пристукнул одной ногой и, как мячик, упруго отскочил от пола и полетел вдоль по кругу, увлекая за собой свою даму. Он не слышно летел половину залы на одной ноге, и, казалось, не видел стоявших перед ним стульев и прямо несся на них; но вдруг, прищелкнув шпорами и расставив ноги, останавливался на каблуках, стоял так секунду, с грохотом шпор стучал на одном месте ногами, быстро вертелся и, левой ногой подщелкивая правую, опять летел по кругу. Наташа угадывала то, что он намерен был сделать, и, сама не зная как, следила за ним – отдаваясь ему. То он кружил ее, то на правой, то на левой руке, то падая на колена, обводил ее вокруг себя, и опять вскакивал и пускался вперед с такой стремительностью, как будто он намерен был, не переводя духа, перебежать через все комнаты; то вдруг опять останавливался и делал опять новое и неожиданное колено. Когда он, бойко закружив даму перед ее местом, щелкнул шпорой, кланяясь перед ней, Наташа даже не присела ему. Она с недоуменьем уставила на него глаза, улыбаясь, как будто не узнавая его. – Что ж это такое? – проговорила она.
Странный севрюжий вид с выпуклым лбом, узкими гладкими усиками, длинным носом, длина которого и форма меняются с возрастом, поражает воображение. Вполне резонно, видя такое яство на торжественном столе, испытывается интерес и любопытство – каков на вкус этот морской обитатель, и чем он полезен?
Морепродукты, и в частности, рыба, обладают высокой пищевой ценностью.
Это благодаря рыбному белку, соединительные ткани которого представлены, преимущественно, коллагеном, который легко переходит в растворимую форму – желатин. Вот почему рыба легко разваривается и ей пищевые вещества усваиваются наиболее полно. На 95% усваиваются рыбные белки, тогда как мясные белки на 89%.
Осетровые виды рыб, к которым относится , наряду с рыбами отряда лососевых наиболее богаты белком.
Высокая пищевая ценность севрюги обусловлена и за счет повышенного содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, обладающих высокой физиологической активностью. Эти жирные кислоты обладают противовоспалительным эффектом, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, несколько способствуют снижению веса.
Любая рыба также богата фосфором, калием, магнием, йодом и фтором, витаминами группы В, а рыбья печень ещё и витаминами A, D,E.
Севрюжья икра очень многочисленна по сравнению с другими красными рыбами одного веса. В среднем насчитывается около 400000 икринок с нежной кожицей.
Севрюжья икра имеет стойкий темно-серый цвет, и относительно небольшие размеры.
Согласно традиции икорных предприятий России, икру рыбы севрюга упаковывают в банки с крышками красного цвета.
По товарной ценности севрюжья икра занимает третье место после белужьей и осетровой икры.
Икра осетровых рыб ценится в зависимости от размера и цвета зерна. Более ценна крупная икра светлого цвета – как раз такая, как у белуги.
Севрюжья икра мелкая, диаметр икринок составляет 1,5-1,8 миллиметров.
Однажды попробовав икру севрюги, потом её уже не спутать ни с какой другой – настолько выражен её вкус.
Рыночная икра обычно слишком соленая и влажная, оттого, что при обработке не убирают избыточную влагу, которая влияет на вес исходного продукта.
Перевозка и хранение браконьерской икры также оставляют желать лучшего.
Микробиологические показатели такой икры говорят о ничтожном её питательном и целебном действии.
Теперь о базарных умельцах. В банку с икрой можно подмешать вещество, от которого икра начинает разбухать, отчего банка смотрится переполненной продуктом. Но на самом деле истинный объем икры не достигал и первого края горловины.
Товар такого ничтожного качества можно, конечно, приобрести и в магазине, но, всё же, совершая покупку в магазине и имея на руках подтверждающий чек, Вы без труда можете вернуть некачественный товар. Директору магазина выгоднее будет возвратить деньги, чем препираться на свою голову.
А в целом, терапевтические свойства черной икры сильно преувеличены. Не имеет смысла приобретать её для ослабленного болезнью человека. Лучше эту суммы потратить на рыбий жир с добавлением Омега-3 и хорошие витамины.
А черная икра – это просто шикарное лакомство и гастрономический деликатес для пускания пыли в глаза.
Среди всех осетровых видов рыб, севрюга обладает наименее жирным (до 11%) и самым нежным волокнистым мясом. Хоть её и относят к жирным сортам рыб, калорийность ста граммов севрюги составляет 136 кКал.
Необычный вид севрюги, напоминающий форму кинжала, благодаря длиннющему носу, делает её привлекательным гостем на праздничном столе.
В продажу севрюга поступает мороженной, в виде балыка, холодного и горячего копчения.
Великолепна севрюга на пару, с овощным или грибным гарниром, тушенным в сливках, бульоне или вине. Подойдет и соус из протертого от семечек киви с небольшим количеством сливочного масла и несколькими каплями соуса Табаско, приготовленный на паровой бане.
Соус Табаско очень острый, поэтому старайтесь не переборщить. Готовится он из жгучих перчиков Чили, пропитанных уксусом и солью. Он годится не только к рыбе, но и в омлеты, рагу, супы, другие соусы.
Рыбу положить на сковороду, в которой налито немного грибного соуса с луком. На рыбу разложить половинки поджаренного помидора, сверху полить всё тем же грибным соусом с луком, посыпать тертым сыром, помазать топленым маслом и запечь.
Разделываем рыбу на порционные куски, панируем их сначала в муке, затем смачиваем в яйце и панируем в сухарях.
Жарим во фритюре, в большом количестве жира, а затем ставим на пять минут в духовку.
Перед подачей на стол кладем на рыбу ломтик лимона.
Гарнир к этому блюду – жареная картошка с петрушкой, томатный, горчичный соус или майонез подается отдельно в соуснике.
Отваренную рыбу охлаждаем. Отвариваем картофель, репу и морковь, очищаем и нарезаем мелкими кубиками. Перемешиваем, добавляем немного лимонного сока, и отделяем одну третью часть, которую овощей, которую заправляем майонезом и кладем на середину блюда. Сверху выкладываем очищенную вареную рыбу.
Вокруг рыбы размещаем остальную часть гарнира и заливаем рыбу майонезом. Украшаем огурцами, помидорами, зеленым горошком.
Лилия Юрканис
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Может продаваться не только в охлажденном или замороженном виде, но и живым. Считается, что самой вкусной рыбой являются особи, достигшие по весу не менее 3 кг. В отличие от большинства случаев, осетр, чем больше, тем вкуснее.
Осетр может продаваться :
Рекомендуется покупать охлажденного или живого осетра. Замороженная рыба не менее вкусная, чем свежая, но выбирать ее сложнее. Некоторые этапы оценки на качество осуществить не получится. Кроме того, есть риск покупки несвежего осетра, которого заморозили специально для скрытия первых признаков испорченности.
Выбирая любую , в том числе и осетра, необходимо в первую очередь обращать внимание на ее внешний вид и запах. Игнорировать информацию на этикетках, если рыба расфасована по отдельным контейнерам или пакетам, также не стоит. Покупка испорченной или просроченной рыбы может нанести вред здоровью при употреблении ее в пищу.
Какого осетра надо покупать :
При покупке свежего осетра в охлажденном или живом виде надо обязательно запросить у продавца сертификат с отметкой о дате поступления рыбы в продажу. Реализовывать осетра в свежем виде можно только в течение 14 дней.
Какого осетра покупать не стоит :
Выбор имеет несколько нюансов. Например, считается, что жабры у свежей рыбы, должны быть красными. Найти осетра с такими признаками практически не возможно. Жабры у этой породы рыбы всегда темные, а при наличии любых других их оттенков, от покупки лучше отказаться. Осетра нередко называют «речным поросенком» из-за большого размера и немалого количества мяса. Это название указывает на признак, который необходимо учитывать при покупке – чем мясистей рыба, тем она будет сочнее и вкуснее.
