Mamlakatimizda qamish shakari lavlagi shakaridan kamroq shirin degan fikr mavjud. Biroq, bu fikr noto'g'ri va asossizdir.
Qand lavlagi zavodlarida qand lavlagi va xom qamish shakaridan GOST 21-94 ga muvofiq ishlab chiqariladigan donador shakar deyarli bir xil tarkibga ega va 99,75% saxarozani o'z ichiga oladi, ya'ni donador shakar ikkala holatda ham deyarli sof saxaroza hisoblanadi. Ikkinchisi ma'lum fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ega. ayniqsa, shirinlik miqdori. Qamish va lavlagi shakarida bir xil shirinlikdagi saxaroza miqdori bir xil bo'lganiga ko'ra, tabiiy ravishda qamish va lavlagi shakarining bir xil konsentratsiyali eritmalarining shirinligi bir xil bo'ladi.
Kristal shakarning shirinligi, ham lavlagi, ham qamish, ularning hissiy bahosida shakar kristallarining hajmiga bog'liq.
Ma'lumki, moddaning ta'mini idrok etish - bu mos keladigan retseptor bilan moddaning ta'mini keltirib chiqaradigan molekulalarning o'zaro ta'siri bilan bog'liq jarayon.
Insonning hissiy tizimi tilning alohida qismlarida joylashgan va to'rtta asosiy ta'mga ega bo'lgan turli xil moddalarga ta'sir qiluvchi bir necha turdagi ta'm kurtaklarini o'z ichiga oladi: sho'r, nordon, achchiq va shirin. Shirin ta'm retseptorlari tilning old qismida joylashgan qo'ziqorin shaklidagi o'simtalarda topilganligi ma'lum. Protein retseptorlari ta'm sezishini keltirib chiqaradigan bir qator reaktsiyalarni rag'batlantiradigan reaktiv molekulani o'ziga tortadi.
Shu bilan birga, moddaning (mahsulotning) retseptorlari bilan aloqa qilish nuqtalari qanchalik ko'p bo'lsa, ta'm hissi shunchalik kuchli bo'ladi. Ma'lumki, granüllangan shakarning kristallari qanchalik kichik bo'lsa, aloqa nuqtalari qanchalik ko'p bo'lsa, shunchalik shirinroq ko'rinadi. Bu lavlagi va qamish donador shakariga xosdir.
Agar lavlagi va qamish shakarining granulometrik tarkibi (ya'ni, kristallarning kattaligi) bir xil bo'lsa, ularning shirinligi bir xil bo'ladi.
Qand lavlagi zavodlarida xom qamish shakaridan ishlab chiqarilgan granullangan shakar, qoida tariqasida, kattaroq kristallarga ega. Buning sababi shundaki, granullangan shakar olinadigan massecuite I qand lavlagini qayta ishlashga qaraganda, xom shakarni qayta ishlash jarayonida toza eritmalardan qaynatiladi. Ma'lumki, eritma qanchalik toza bo'lsa, kristallanish tezligi shunchalik yuqori bo'lsa, kristallar tezroq o'sadi. Biroq, bu ixtiyoriy. Donador shakarning yirik kristallarini qand lavlagini qayta ishlash jarayonida ham olish mumkin.
Choy kabi tayyorlangan ichimliklarning turli xil shirinligi ham granullangan shakar kristallarining kattaligi bilan bog'liq bo'lishi mumkin. Buning sababi, turli kristalli o'lchamdagi donador shakarning massasi (og'irligi) har xil bo'ladi. Shakar kristallari qanchalik kichik bo'lsa, ularning massa zichligi shunchalik katta bo'ladi. Bundan kelib chiqadiki, agar, masalan, bir stakan choyga uchta choy qoshiq mayda shakar solingan bo'lsa, unda uning miqdori mos ravishda ko'proq bo'ladi va choy uchta bir xil qoshiq qo'pol shakarga qaraganda shirinroq bo'ladi. Shunday qilib, donador shakarning ko'rinadigan turli xil shirinligi "kelib chiqishi" emas, balki uning kristallarining kattaligi bilan bog'liq.
Shakarning shirinligi haqida gapirganda, yana bir narsani, ya'ni shakar kristallari yuzasida karamelizatsiya mahsulotlarining izlari mavjudligini ham yodda tutish kerak. Gap shundaki, karamelizatsiya mahsulotlari achchiq ta'mga ega va shakarning shirinligini kamaytiradi. Ikkinchisining mavjudligi ham lavlagi, ham qamish shakarining kristallarida mumkin. Shuning uchun bu omil shakarni aniqlashda hal qiluvchi bo'la olmaydi.
Oziq-ovqat sanoatining ayrim tarmoqlarida xomashyo sifatida foydalaniladigan qamish yoki lavlagi qandining sifatiga kelsak, bu ularda qand bo'lmagan moddalar, asosan, ko'pik hosil qiluvchi va cho'kma hosil qiluvchi moddalar mavjudligi bilan bog'liq. Bundan tashqari, ikkinchisi shakarning ikkala turida ham bo'lishi mumkin. Bu savolga javobni maxsus tadqiqotlar asosida olish mumkin, ya'ni bu erda asosiy rolni granüllangan shakar turi emas, balki uning sifati bilan o'ynaydi.
Tashqi ko'rinishida qamish (xom) shakarni lavlagi shakaridan ajratish deyarli mumkin emas. Bu shakarlardan faqat bittasiga xos bo'lgan birikmalarni aniqlash asosida amalga oshirilishi mumkin.
(shirinlik bo'yicha tartiblangan)
|
Moddaning nomi |
Shirinlik |
|
laktitol |
0.3 |
|
d-mannitol |
0.4 |
|
glitserin |
0.48 |
|
etilen glikol |
0.49 |
|
trehaloza |
0.5 |
|
eritritol |
0.6-0.7 |
|
d-sorbitol |
0.6 |
|
alfa-D-(+)-glyukoza |
0.7 |
|
ksilitol |
0.85-1.2 |
|
tagatoz |
0.92 |
|
saxaroza |
|
|
d-fenilalanin |
|
|
4-(2-propenil)-1-siklogeksenaldegid |
|
|
d-triptofan |
25-50 |
|
kaltsiy siklamat dihidrat |
|
|
natriy siklamat |
|
|
ammoniy abruzosid A |
|
|
triklorometan |
|
|
glitsirrizin |
50-100 |
|
ammoniy abruzozid C |
|
|
ammoniy pterokariozid A |
|
|
Gaudichaudioside A |
|
|
ammoniy abruzozid D |
|
|
(+)-dihidrokersetin 3-atsetat |
|
|
periandrin I |
90-100 |
|
2-amino-4-nitrofenol |
100 |
|
ammoniy abruzozid B |
100 |
|
ammoniy pterokariozid B |
100 |
|
1", 4-dikloro-1", 4-dideoksigalaktozakroz |
120 |
|
asesulfam-K |
130-200 |
|
3,4-dihidro-6-metil-1,2,3-oksatiazin-4-bir-2,2-dioksid |
130 |
|
4-etoksifeniluriya |
150-250 |
|
aspartam |
153 |
|
filodulsin |
200-300 |
|
periandrin V |
200 |
|
mogroside V |
256 |
|
saxarin |
300-350 |
|
steviozid |
300 |
|
1-etoksi-2-amino-4-nitrobenzol |
330 |
|
N-(4-nitrofenil)-N"-karboksietiluriya |
350 |
|
perilartin |
370 |
|
(E) -4-metoksimetil-1,4-siklogeksadien-1-karbaldoksim |
450 |
|
3,4-dehidro-2-(3-indolilmetil)-1-metilpiperidin-4-karboksilik kislota |
500-1000 |
|
sukraloza |
500-600 |
|
d-6-xlorotriptofan |
1000-1300 |
|
neohesperidindihidrokalkon |
1000-1500 |
|
(+)-hernandulsin |
1000 |
|
N-(3-fenilpropil)aspartik kislota 1-metoksikarbonil-2-feniletilamid |
1000 |
|
N-(alfa-aspartil)-1-((1-fenilpropil)aminokarbonil)izobutilamin |
1300 |
|
monelin |
1500-2000 |
|
tavmatin I |
1600 |
|
N-(N-(1-fenil-1-(2-furil)metil)amino(4-siyanofenilimino)metil)-5-aminotetrazol |
2000 |
|
1",4,6,6"-tetraxlor-1",4,6,6"-tetradeoksigalaktozakroz |
2200 |
|
N-(alfa-aspartil)-1-((1-fenil-2-metoksietil)aminokarbonil)propilamin |
2500 |
|
osladin |
3000 |
|
1-propoksi-2-amino-4-nitrobenzol |
4000 |
|
N-(3-fenil-3,3-dimetilpropil)aspartik kislota 1-metoksikarbonil-2-feniletilamid |
4000 |
|
alitam |
4500 |
|
N-(N-siklooktilamino(4-siyanofenilimino)metil)-5-aminotetrazol |
5000 |
|
neotam |
7000 |
|
1", 4,6,6"-tetrabrom-1",4,6,6"-tetradeoksigalaktozakroz |
7500 |
|
N-(N-(1-fenilpropil)amino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
20000 |
|
dl-alfa-aspartilaminolon kislotasi metil, fenxil esteri |
22200-33200 |
|
N-(3-(4-metoksi-3-gidroksifenil)propil)aspartik kislota 1-metoksikarbonil-2-feniletilamid |
25000 |
|
N-(N-(1-fenil-1-(4-azidofenil)metil)amino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
50000 |
|
N-(3-(4-metoksi-3-gidroksifenil)-3,3-dimetilpropil)aspartik kislota 1-metoksikarbonil-2-feniletilamid |
50000 |
|
N-(N-siklogeptilamino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
60000 |
|
N-(N-siklooktilamino(3-xloro-4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
100000 |
|
N-(N-(1-fenil-1-siklogeksilmetil)amino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
100000 |
|
N-(N-(S)-alfa-metilbenzilamino(3,5-diklorfenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
120000 |
|
N-(N-siklooktilamino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
170000 |
|
N-(N-siklononilamino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
200000 |
|
N-(N-difenilmetilamino(4-azidofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
200000 |
|
N-(N-difenilmetilamino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
200000 |
|
N-(N-(1-fenil-1-(2-tienil)metil)amino(4-siyanofenilimino)metil)-2-aminoasetik kislota |
200000 |
|
N-((2,3-metilendioksi-5-metilfenilmetilamino)-(4-siyanofenilimino)metil)aminoasetik kislota |
200000 |
|
N-((2,3-metilendioksifenilmetilamino)-(4-siyanofenilimino)metil)aminoasetik kislota |
205000 |
Ba'zida ziyofatda shakar ancha shirin bo'lishini payqadingizmi? Agar ha bo'lsa, bu "ziyofatda sirka shirin" degani emas, shunchaki shakardagi farqlar haqiqatan ham mavjud va shakar shakar uchun boshqacha. Buni sog'liq, eng muhimi, Olga Budina va Sergey Agapkin haqida mashhur dastur boshlovchilari ham payqashdi. Bugun ular nima uchun bu sodir bo'layotganini va do'konda haqiqatan ham shirin shakarni qanday topish va tanlashni aniqlashga qaror qilishdi. Sergey sotuvchilar ham, shakar ishlab chiqaruvchilari ham jim turadigan dahshatli sirni ochishga va'da berdi.
1. Shakar ikki davlat standarti bo‘yicha tayyorlanadi:
a.) GOST 21-94 - shakar-qum. Uning tarkibida turli xil qo'shimchalar yoki balast moddalarining tarkibiga ruxsat beradi, bu shakarni kamroq shirin qiladi.
b.) GOST 22-94 - tozalangan shakar. Kimyoviy toza saxaroza, aralashmalardan tozalangan modda. Ma'lum bo'lishicha, tozalangan shakar ham kub shaklida bo'lishi mumkin, siqilgan, biz ko'rganimizdek, lekin u maydalangan shaklda ham bo'lishi mumkin.
Shuning uchun GOST 22-94 bo'yicha tayyorlangan shakar shirinroq
2. Do'konlar va supermarketlardagi javonlarda tez-tez paydo bo'la boshladi qamish shakar, quyuqroq rang. Ko'pincha u odatdagidan ko'ra foydaliroq joylashadi. lavlagidan tayyorlangan shakar. Ammo, Sergeyning so'zlariga ko'ra, agar shakar yaxshi tozalangan bo'lsa, unda qamish va lavlagidan olingan sukroz o'rtasida hech qanday farq bo'lmasligi kerak. Shuning uchun, siz reklama fokuslari uchun ortiqcha pul to'lamasligingiz kerak.
3. Shakar sotib olayotganda uning namligiga e'tibor bering. Shakar juda ko'p miqdorda suvni o'zlashtira oladigan juda gigroskopik modda ekanligini tushunish muhimdir. Shuning uchun, quruq shakar sotib olish sizning choyingizni kichikroq qismlarda ko'proq shirinlik bilan ta'minlaydi. Yopiq, qadoqlangan qopdagi shakarning namligini qopni ag‘darib, xalta devorlarida qolgan shakar donalaridan tegishli xulosa chiqarish orqali tekshirishingiz mumkin. Quruq shakar hech qachon devorga yopishmaydi.
4. Shakarning rangi uning ta'miga ham ta'sir qiladi. Agar siz tozalangan shakar sotib olsangiz, uning rangi iloji boricha oq bo'lishi kerak. Agar uning rangi sutdan quyuqroq, hatto kulrang soyalarga o'zgarsa, unda bu shakar yomon tozalanadi. Biroq, ko'p odamlar ozgina quyuq shakarni qo'shimchalari tufayli sog'lomroq deb bilishadi. Biroq, bu holda, vitaminlar mavjudligi haqida gap bo'lishi mumkin emas, chunki ular yuqori haroratlarda yo'qoladi va boshqa foydali mikroelementlar inson salomatligiga sezilarli foyda keltirmaydigan darajada kam miqdorda mavjud. Shuning uchun, agar shakarning rangi ideal oq rangdan uzoq bo'lsa, unda Sergey Agapkinning so'zlariga ko'ra, u, aksincha, sog'liq uchun xavfsiz bo'lmagan moddalarni o'z ichiga olishi mumkin.
Endi siz ushbu mahsulotni tanlashda qaysi jihatlarga e'tibor berishingiz kerakligini bilasiz va siz eng shirin va xavfsiz shakarni tanlab, uyingizga olib kirishingiz mumkin.
Boshqa tegishli postlar
Nima uchun shakar turli darajada shirin va tuz sho'r? va eng yaxshi javobni oldi
° N.S dan javob. ° [guru]
Inson ta'm sifatlarini - shirin va sho'rni ajratib turadi, ular o'ziga xos moddalari bilan juda yaxshi ajralib turadi: Sifat moddani idrok etish chegarasi, mol / g Shirin saxarozaGlyukozaSaxarin 0,010,080,000023 Tuzli NaClCaCl2 0,010,01 Mashinaning ta'mi asosan tabiiy gidratlar bilan bog'liq. saxaroza va glyukoza, xlorid natriy - sho'r, boshqa tuzlar bir vaqtning o'zida sho'r va achchiq sifatida qabul qilinadi. Moddaning kimyoviy xossalari va uning ta'mi o'rtasida aniq bog'liqlik yo'q. Misol uchun, nafaqat shakar, balki qo'rg'oshin tuzlari ham shirin bo'lib, saxarin kabi sun'iy shakar o'rnini bosuvchi moddalar eng shirin ta'mga ega. Bundan tashqari, moddaning idrok etilgan sifati uning kontsentratsiyasiga bog'liq. Past konsentratsiyadagi osh tuzi shirin bo'lib ko'rinadi va faqat ko'paytirilganda sof sho'r bo'ladi. Ta'm sezgilarining emotsional komponentlari organizmning holatiga qarab juda katta farq qiladi. Misol uchun, tuz etishmovchiligi bo'lgan odam, ovqatdagi tuz konsentratsiyasi oddiy odam ovqat eyishdan bosh tortadigan darajada yuqori bo'lsa ham, ta'mni maqbul deb biladi. Yoshimiz o'tgan sari ta'mlarni farqlash qobiliyati pasayadi. Kofein va og'ir chekish kabi biologik faol moddalarni iste'mol qilish ham bunga olib keladi. Ekstraksiya usuli bo'yicha tosh tuzi, o'z-o'zidan ekish, bug'lanish va dengiz tuzi farqlanadi. Qayta ishlash xarakteriga ko'ra tuz nozik kristalli, maydalangan, qo'pol va maydalangan (nozik kukunli). Ko'pincha maydalangan tuz stolga tushadi. Tuzlangan bodring va marinadlar uchun bunday tuz tavsiya etilmaydi. Kelajakda hosilni yig'ish uchun maydalangan tuz yoki qo'pol tuzdan foydalanish yaxshidir. Haqiqat shundaki, tuz yaxshi changni yutish xususiyatiga ega va saqlash vaqtida ushbu hodisa tufayli mahsulotning biroz ifloslanishi sodir bo'ladi. Eng yaxshi maydalangan tuz yirik kristallardagi tuzga qaraganda ko'proq ifloslangan (so'rilish moddaning umumiy yuzasiga bog'liq). Bundan tashqari, ko'pincha mayda maydalangan tuz yodlangan bo'ladi. Va yod qo'shilishi juda oz bo'lsa-da, bunday tuz kelajak uchun oziq-ovqat yig'ish uchun yaroqsiz. Yod kimyoviy jihatdan faol bo'lib, uzoq muddatli saqlash vaqtida oziq-ovqat ta'mini buzadi. Tuzdagi aralashmalar miqdorini tekshirish uchun to'yingan eritmadan tuzni kristallash tavsiya etiladi. Agar tuzda ko'p miqdorda iflosliklar bo'lsa, siz katta va shaffof kristallarni ololmaysiz. Agar tuz etarlicha toza bo'lsa, xona haroratida suv bug'langanda idishning pastki qismida shaffof kristallar o'sadi. Bu usul yaxshi, lekin katta vaqtni talab qiladi. Ko'pincha uy bekalari tuzni toza, quruq qovurilgan idishda kalsinlash orqali tiklaydilar. Tuz, agar kalsinatsiya paytida maydalangan kristallar bir-biriga yopishib qolsa, konserva uchun mos keladi. Kalsinatsiyadan keyin tuz kattaroq bo'lishi kerak. Turli yo'llar bilan va turli joylarda olingan tuz, dastlab o'ziga xos aralashmalar to'plamiga ega, bu ham tuzning "sho'rlanishi" ga ta'sir qiladi. Shunday qilib, eritmadagi Solikamsk konining tuzi kamroq sho'r ko'rinadi, chunki u tozalanganiga qaramay, ma'lum miqdorda kaliy xloridni o'z ichiga oladi. Qand ishlab chiqarish uchun xom ashyo qand lavlagi va qand qamishidir. Rossiyada yagona xom ashyo qand lavlagi hisoblanadi. Shu bilan birga, xom qamish shakarini qayta ishlaymiz. Qand lavlagini ko'p bosqichli qayta ishlashdan so'ng, hosil bo'lgan donador shakar eritiladi va unga sariq rang, o'ziga xos ta'm va hid beradigan aralashmalarni olib tashlash uchun tozalashga yuboriladi. Tayyor, quritilgan tozalangan shakar tarkibida kamida 99,9% saxaroza bo'lishi, oq rangga ega bo'lishi va begona ta'm va hidga ega bo'lmasligi kerak.
dan javob Vladimir Andreev[guru]
Bu shakar molekulasining tuzilishi bilan belgilanadi. Masalan, oddiy shakar glyukoza va fruktozadir. Ikkalasi uchun ham ahamiyatsiz formula C6H12O6, chunki ular bir-birining izomeridir. Biroq, fruktoza keto guruhini o'z ichiga oladi, glyukoza esa aldegid guruhini o'z ichiga oladi. Bunday farqlar bilan fruktoza glyukozadan shirinroqdir. Hatto qon shakari unchalik yuqori bo'lmagan diabetga chalinganlarga ham fruktozali choy ichish tavsiya etiladi, chunki shirin ta'mga ega bo'lish uchun kamroq vaqt talab etiladi.Turli tuzlarning ta'mi anionlar va kationlarning kombinatsiyasi bilan belgilanadi. Masalan, NaCl (natriy xlorid) sho'r, CaCl2 (kaltsiy xlorid) esa achchiq ta'mga ega.
dan javob Faqat Tatyana Sergeevna[guru]
Shakar shirin. Bu umumiy bilim. Nega u aslida shirin? Shakar molekulalari va boshqa ba'zi moddalar keltirib chiqaradigan shirinlik hissi nima uchun? Ikki ming yil muqaddam Lukretsiy Kar bu hodisani tushuntirishga urinib, asal yoqimli ta'mga ega, chunki u silliq va yumaloq jismlardan iborat, yoqimsiz ta'mga ega bo'lgan moddalar esa ilgak zarralarini o'z ichiga oladi, deb yozgan edi. Zamonaviy ilm-fan shakarning shirinligini qanday tushuntiradi?
Eng ko'p ma'lum bo'lgan shakarlardan biri glyukoza oltita uglerod, olti atom va o'n ikki atomdan tashkil topgan molekuladir.
Barcha shakarlarning molekulyar tuzilmalari juda o'xshash: ular tarkibida H-C-OH guruhlari zanjiri va uglerod atomlari bilan tsikl hosil qila oladigan yagona kislorod atomi mavjud. Biroq, shakarning ta'mi juda boshqacha bo'lishi mumkin - "ta'msiz" yoki "achchiq" dan "o'ta shirin"gacha. Masalan, glyukoza galaktozadan ikki baravar shirin.
Etilni shirin deb atash mumkin emas, etilen glikol esa juda shirin. Bu nimaga bog'liq? Keling, ushbu ikki moddaning molekulalarining tuzilishini taqqoslaylik. Ko'rinishidan, molekulaning bir qismi shakarga shirin ta'm beradi.
OH guruhining o'ziga xos xususiyati kimyoviy, vodorod deb ataladigan, shunga o'xshash guruhlar bilan bog'lanish qobiliyatidir. "Shirin" birligi C-OH yoki -NH guruhi retseptorlari yuzasida tegishli guruhlar bilan vodorod aloqalarini hosil qilish orqali ta'm kurtaklarida shirinlik hissi tug'dirishi mumkinligini taxmin qilish oson. Biroq, "eng shirin" birlik ichida bitta yoki hatto qo'sh vodorod bog'lanishining paydo bo'lishining haqiqiy imkoniyati mavjud.
Agar farazimiz to'g'ri bo'lsa, bunday molekula ichidagi bog'lanishlarning hosil bo'lishi molekulaning "shirinligini" kamaytirishi kerak, ayniqsa molekula ichidagi bog'lanish qo'sh bog' bo'lsa. Vodorod aloqalarini infraqizil nurlarning yutilishi orqali aniqlash mumkin. Haqiqatan ham, glyukoza va galaktozaning infraqizil spektrlarini solishtirganda, glyukozadan ikki baravar shirin bo'lgan galaktoza vodorod aloqalari sonidan ikki baravar ko'p ekanligi ma'lum bo'ldi.
Ikkala qandning fazoviy tuzilmalarini o‘rganish shuni ko‘rsatadiki, galaktozaning OH guruhlaridan biri shunday joylashganki, u nafaqat qo‘shni OH guruhi bilan, balki kislorod atomi bilan ham bog‘lanishga qodir. Va hosil bo'lgan qo'sh vodorod aloqasi molekulaning shirinlik tuyg'usini keltirib chiqarish qobiliyatini pasaytiradi. Glyukoza molekulasida kislorod atomi bilan vodorod aloqasi hosil bo'lishi mumkin emas.
Gipoteza foydasiga yana bir dalil keltirish mumkin. Vodorod aloqalari unchalik kuchli emas va harorat oshishi bilan parchalanadi. Shuning uchun, agar glyukoza va galaktoza qizdirilsa, ular teng darajada shirin bo'lishini kutish mumkin. Buni qilishga harakat qiling va siz taklif qilingan taxminning to'g'riligiga amin bo'lasiz.
Va nihoyat, taklif qilingan gipotezaning yana bir tasdig'i. Kosmosda ikkita OH guruhining yaqinligi har doim shirinlikning kamayishiga olib kelishi kerak.
Keling, fruktoza bilan tajriba o'tkazamiz. Agar siz ushbu shakarning kristallarini tilingizga qo'ysangiz, ular g'ayrioddiy shirin bo'lib ko'rinadi: fruktoza ma'lum bo'lgan eng shirin shakar bo'lib, u oddiy stol shakaridan - saxarozadan taxminan 80% shirinroq. Biroq, agar siz fruktozani suvda eritib, eritmani bir necha daqiqaga qoldirsangiz, uning shirinligi sezilarli darajada kamayadi.
Kristalli fruktoza olti a'zoli tsiklik molekulalardan iborat. Eritmada bu molekulalarning 30% ga yaqini besh a'zoli halqalarga aylanadi.
Besh a'zoli halqada ikkita OH guruhi bir-biriga juda yaqin joylashgan. Shubhasiz, ular o'rtasida qo'sh vodorod ko'prigi hosil bo'ladi va buning natijasida besh a'zoli tsiklda faol "shirin" birlik yo'q. Eritmadagi shirinlik faqat fruktoza molekulalarining 70 foizida hosil bo'ladi. Shuning uchun u saxaroza darajasiga "tushadi". Bu faktlarning barchasi OH guruhlari shirinlik hissi uchun javobgar ekanligini ko'rsatadi.
P.S. Britaniyalik olimlar yana nima haqida gapirishmoqda: shakarni tashkil etuvchi ba'zi molekulalar boshqa qiziqarli moddalarda, masalan, elektron sigaretlarni to'ldirish uchun suyuqliklarda, masalan, veb-saytda mavjud.
Taste & Color loyihasining asoschisi, g‘oyaviy ilhomlantiruvchisi, sog‘lom ovqatlanish va turmush tarzi tarafdori
Hatto 50 yil oldin, o'rtacha rus yiliga 15 kg shakar iste'mol qilgan bo'lsa, bugungi kunda bu ko'rsatkich 45 dan oshdi. Onkologik kasalliklar soni mutanosib ravishda oshdi (agar organizmda saraton hujayralari mavjud bo'lsa, shakar ularning faol o'sishiga hissa qo'shadi), diabet va semizlik.
Ma'lum bo'lishicha, shakar immunitetni 17 marta kamaytiradi! Mexanizm oddiy: glyukoza organizmdagi S vitamini va u bilan to'yingan hujayralar - fagotsitlar o'rnini bosadi. Ammo ular, xuddi changyutgich kabi, odamga doimo hujum qiladigan viruslar, bakteriyalar va boshqa xavfli mikroorganizmlarni o'zlashtirishi kerak. Vujudga kiradigan glyukoza oddiy hujayralarni saqlashga imkon bermaydi va ularning reaktsiyasini 75% sekinlashtiradi.
Ommabop
Kek va boshqa shirinliklar bilan og'ir ziyofatdan so'ng, ertasi kuni ertalab bir necha porsiyani iste'mol qilganingizga qaramay, oshqozon ochlikdan qichqiradi. Kecha tanaga kirgan shakarning "mashinasida" oshqozon osti bezi insulinni tashladi - va glyukoza darajasi keskin tushib ketdi. Shirin giyohvandlik shunday shakllanadi: miya tashvishli vaziyat haqida signal oldi va endokrin tizimga ochlik signalini berib, shirinliklarning boshqa qismini talab qildi. Har safar oldingi qism kichik bo'ladi va yoqilmagan kaloriyalar yog 'shaklida to'planadi.
Shirinlikni yaxshi ko'radigan odamlarda karies undan qochadiganlarga qaraganda bir necha barobar ko'p uchraydi. Chunki glyukoza ham kaltsiyning so'rilishiga xalaqit beradi. Shirin tish doimo tirnash xususiyati, charchoq, kayfiyatning o'zgarishi hissini boshdan kechiradi. Hammasi B guruhi vitaminlari haqida.Ko'p miqdorda shakarni o'zlashtirish uchun organizm B vitaminini barcha a'zolar va tizimlardan "nasos" qiladi. Va B vitamini etishmovchiligi aqliy muvozanatga ta'sir qiladi va yurak mushaklarining holatini yomonlashtiradi.
Va shakardan biz tez va qaytarib bo'lmaydigan darajada qaramiz. Bu glyukoza organizmdagi oqsillar bilan birlashib, yopishqoq suyuqlik hosil qilganda sodir bo'ladi. Darhaqiqat, bu hujayralarni qoplaydigan va tabiat tomonidan mo'ljallangan vazifani bajarishga to'sqinlik qiladigan shlaklardir. Avvalo, bunday zararli glyukoza-oqsil birikmalari terining elastikligi va zichligi, shuningdek, yuzning aniq oval uchun mas'ul bo'lgan kollagenga "hujum" qiladi.
Mish-mishlarga ko'ra, 2020 yilgacha ular shakarni yumshoq dori bilan tenglashtirmoqchi. Olimlar shirinlik kokain va geroinga o'xshash giyohvandlik ekanligini isbotladilar. Kalamushlar bilan tajriba o'tkazildi, bir hayvonga preparat kiritilganda, ikkinchisiga shirinlik berildi: ikkalasi ham qo'shilish uchun bir xil doimiylik bilan qaytib kelishdi.
Bugungi kunda bozordagi mahsulotlarning 75 foizi, hatto ketchup va kolbasa tarkibida ham shakarni o'z ichiga oladi. U nafaqat ta'mni barqarorlashtirish uchun, balki mahsulotni sotib olishimiz uchun juda giyohvandlikni yaratish uchun ham qo'shiladi. Shirinlik bizni xursand qiladi, chunki glyukoza bizni endorfin, dofamin va serotonin ishlab chiqarishga majbur qiladi: agar siz bir yoki ikkita shokolad yesangiz, yashashingiz mumkin. Biz uchun unchalik muhim emas, keyin glyukoza sakrashi bo'ladi, bu esa o'z navbatida buzilishga olib keladi, boshqa shokolad barini eyish va doirani yopish. Sport, sevgi, sayohat, qo'lda tayyorlangan narsalar - bizga baxt tuyg'usini beradigan barcha narsalar shirinliklarga ajoyib alternativ bo'lishi mumkin.
Noto'g'ri va noto'g'ri ovqatlanadigan odamlar ko'pincha shirinliklarga qaram bo'lishadi. Buning ajablanarli joyi yo'q: tanada uglevodlar etishmasa, biz bu tanqislikni avtomatik ravishda shirinliklar bilan to'ldiramiz. Ammo agar siz to'liq ovqatlanishni boshlasangiz, sabzavot, don, mevalar iste'mol qilsangiz, shirinliklarga qarashni ham xohlamaysiz. Asosiysi, to'g'ri ovqatlanishni yaratish, chunki biz shakarni tabiiy ravishda, masalan, mevalardan olishimiz mumkin.
Tanangizda hamma narsa tartibda ekanligiga ishonch hosil qilish uchun glyukozalangan gemoglobin testini o'tkazing. Odatda, u 5,7% dan kam bo'lishi kerak. Agar sizning indikatoringiz yuqoriroq bo'lsa, tananing shlaklanishi allaqachon sog'lig'ingizga tahdid solmoqda. Shuning uchun ovqatlanishni kuzatib borish kerak! Yog'siz yogurt, bir stakan sharbat va keksdan ko'ra sabzavotlarning katta qismini iste'mol qilish sog'lomroq ekanligini unutmang. O'zingizni shirinliklarni tatib ko'rishga o'rgating - ochlikni qondirish uchun emas, balki lazzatlanish uchun juda oz ovqatlaning. Va nihoyat shirinliklarni sevishni to'xtatish uchun 2014 yilda suratga olingan "Shakar" filmini tomosha qiling. Bu shakarga qaramlikka qarshi 100% emlash.
Shakarni ko'kdan kesib tashlash yaxshi fikr bo'lmasa-da, buni asta-sekin, sintetik shakarni hindiston yong'og'i yoki boshqa tabiiy tatlandırıcılar bilan almashtirgan ma'qul. Pishiriqlarni o'zingiz tayyorlashingiz eng yaxshisidir - tabiiy ingredientlar bilan. Shunda siz ularning sog'lig'ingizga (va raqamingizga) zarar keltirmasligiga yuz foiz amin bo'lishingiz mumkin.
Qayta shakarsiz shirinliklar oddiy shirinliklarga ajoyib alternativ bo'lishi mumkin. Misol uchun, shokoladli jo'xori uni keklari.
Tarkibi:
Hindiston yong'og'i yog'i - 1-2 osh qoshiq. qoshiqlar
banan - 3 dona.
Vanil suyuqligi - ½ choy qoshiq
Bodom uni - 50 g
Hindiston yong'og'i parchalari - 20 g
Katta jo'xori uni - 75 g
Ezilgan jo'xori uni - 75 g
sabzavotli shokolad chiplari - 70 g (kakao kukuni bilan almashtirilishi mumkin)
Tuz - 7 g
Shirinlashtiruvchi - ta'mga.
Pishirish:
Chuqur idishda barcha asosiy ingredientlarni aralashtiring: katta va tug'ralgan jo'xori uni, bodom uni, shokolad chiplari va hindiston yong'og'i parchalari, bir chimdim Himoloy tuzi qo'shing. Keyin u erga yarim qoshiq suyuq vanil va banan yuboramiz - ularni qo'llaringiz bilan yoğurgan ma'qul. Kek aralashmasini qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtirib, bir xil xamirni hosil qiling. Unga 1-2 osh qoshiq kokos moyi va har qanday tabiiy tatlandırıcı qo'shing. Agar so'ralsa, shokolad ta'mini yaxshilash uchun kakao kukuni qo'shilishi mumkin. Kek qoliplarini kokos moyi bilan yog'lang va ularni xamir bilan to'ldiring. 20 daqiqa davomida 200 daraja pishiring. Mazali desert tayyor!
