Относящихся к семейству иглобрюхих. Рыбой фугу часто называют многих представителей этого семейства. Чаще всего фугу готовят из рыбы вида «белый скалозуб», которую называют еще рыба-собака, иглобрюх, глобус или вздувающаяся рыба.
Рыба фугу с виду совсем не страшна: всего размером с ладонь, плавает хвостом вперед, очень медленно. Вместо чешуи - тонкая эластичная кожа, способная раздуваться в случае опасности до размеров, втрое больше изначального - этакий пучеглазый, внешне безобидный, шар. Однако печень, кожа, кишки, икра, молоки и даже ее глаза содержат тетродоксин - сильный нервно-паралитический яд, 1 мг которого является смертельной дозой для человека. Эффективного противоядия от него пока не существует, хотя сам яд, в микроскопических дозах, используют для профилактики возрастных заболеваний, а также для лечения заболеваний предстательной железы.
В Японии ядовитая рыба фугу считается деликатесом, и хотя приготовление блюд из нее возможно только при наличии соответствующей лицензии, каждый год от отравления ею умирает до 100 человек. В большинстве своем это любопытные, которые решаются готовить фугу в домашних условиях, не зная всех тонкостей приготовления, тетрадоксиновые наркоманы (существует мнение, что в малых дозах тетрадоксин оказывает наркотическое действие) или экстремалы, за отдельные деньги заказывающие себе у повара печень, где как раз и сосредоточено самое большое количество яда.
Владельцы ресторанов, претендующие на то, чтобы в их меню фигурировала рыба фугу, обязаны предоставлять санинспекторам Министерства Здравоохранения подробнейшие отчеты по количеству рыбы и условиям ее хранения. Повара, готовящие фугу, обязаны иметь государственную лицензию, позволяющую им заниматься этим. Для получения лицензии они сдают два экзамена: сначала письменный, на котором отсеиваются около ¾ подавших заявки, а затем - практический, когда претендент должен съесть приготовленное им блюдо.
Рыба фугу: приготовление
Дорогая и самая деликатесная рыба фугу - это тигровая, «тора фугу», называемая так из-за своего окраса. Обработка рыбы представляет собой сложный процесс, включающий 30 ступеней, цель которого до минимума ослабить действие тетрадоксина. Совсем неудивительно, что стоимость одной порции такого лакомства колеблется в пределах 100$ - 500$.
Фугу употребляют в сыром виде, так как при термообработке тетродоксин теряет ядовитые свойства. Одним из самых известных, совершенно особенных по вкусу и очень красивых блюд из нее является «Фугусаши»-сашими. Тонким и очень острым ножом повар отрезает ротовой аппарат, плавники, затем вскрывает брюхо, осторожно вынимает все ядовитые части рыбы, снимает кожу и нарезает филе тончайшими лепестками. Мясо тщательно промывают водой, чтобы смыть малейшие следы яда и крови. Готовые, не толще бумаги пластинки, повар располагает на блюде, создавая порой, в буквальном смысле изумительные произведения искусства: изображение бабочки, пейзаж, летящего журавля с вытянутой шеей и распластанными крыльями…
Едят фугусаши в строго определенном порядке. Сначала спинку - наиболее вкусную и наименее ядовитую часть, затем части, расположенные ближе к брюху - там яда больше. Обязанностью повара является проследить за состоянием гостей, поедающих блюдо и не дать им съесть его больше безопасной дозы. Повар обязан знать не только тонкости приготовления, но и иметь познания в медицинской области, так как интенсивность действия тетродоксина зависит от комплекции и, как это неудивительно - цвета кожи.
Рыба фугу почитается в Японии уже века и стала подлинным культом в стране. В Токио, в одном из его парков, стоит памятник рыбе фугу. Вблизи от Осаки есть храм, где лежит специально высеченный надгробный камень в честь нее. Японские мастера делают из иглобрюхов подсвечники, светильники и даже воздушных змеев, изображающих рыбу фугу.
Рыба фугу - очень своеобразный деликатес, при неправильном приготовлении таящий в себе смертельную опасность. Туристы, посещающие Японию, готовы порой выложить сумасшедшие деньги за возможность попробовать фугу, чтобы ощутить на себе опасный баланс между жизнью и смертью.
Среди тех, кто уже пробовал фугу и тех, кто только мечтает это сделать, бытует утверждение, что испытав ее вкус однажды непременно привязываешься к ней навсегда. Все это происходит на фоне информации о том, что каждый год умирает до 15 человек, после употребления этого деликатеса. Чтобы проверить на практике все утверждения и испытать, описываемые ценителями рыбы фугу, чувства, придется раскошелиться на сумму около 1000 долларов в специализированном ресторане в Японии . За эту сумму профессиональный повар приготовит деликатес по всем необходимым правилам.
Эту рыбу именуют по-разному, но настоящее ее название - бурый скалозуб, а фугу - это название японского блюда, которое из нее готовят.
Другие названия фугу:
В длину она достигает 45 см, но очень крупные особи могут вырастать до 80 см. Кожа у нее очень тонкая и эластичная, способная сильно растягиваться. Чешуи практически нет. Так устроена рыба неслучайно, при помощи этих способностей она отпугивает хищников своим внешним видом. В случае опасности она вбирает в себя большой объем воды и раздувается как шар, при этом на ее коже выступают довольно длинные шипы.
Однако основная
опасность, которую она представляет, заключается не в ее грозном виде, а в смертельном яде - тетродотоксине, который содержится в ее коже и внутренних органах. Попав в человеческий организм, этот яд начинает действовать уже через десять минут. Противоядия от него не существует и отравившийся человек, как правило, погибает.
Интересно, но факт - изначально фугу не ядовита и яд скапливается в ее организме в результате жизнедеятельности. Пища, которой питается скалозуб, в том числе различные организмы, содержат в себе микроскопические доли тетродотоксина, который и концентрируется в коже и органах фугу.
Даже в малых дозах яд фугу губителен для человека, а один миллиграмм приводит к летальному исходу. Один скалозуб содержит такое количество отравляющего вещества, что им можно погубить без малого несколько десятков человек.
Места обитания фугу:
Взрослые особи предпочитают обитать на глубине до ста метров. Мальки скалозуба часто встречаются в устьях солоноватых рек и по мере взросления они уходят все дальше в моря. Нерест у рыбы происходит весной. Икру она оставляет на глубине около 20 метров, прикрепляя ее к скалам.
Рыба фугу не любит шум, предпочитая обитать в спокойных местах возле тихих морских бухт, в спокойных водах.
Как ни странно, но химический состав скалозуба практически идентичен составу обычных рыб. Более того, он содержит хороший витаминно-минеральный комплекс. Энергетическая ценность находится в диапазоне от 100 до 110 ккал. В одном скалозубе содержится около 16 грамм легкого белка и 2 грамм жира.
Яд, содержащийся в рыбе фугу, находит свое применение в медицине
в качестве составляющих обезболивающих препаратов.
Существует, специально выведенный вид фугу, который не содержит в себе отравляющего вещества. Однако спросом такая рыба не стала пользоваться. В настоящем скалозубе ценят опасность и риск смертельного отравления, а рыба без яда острых ощущений подарить не может.
Еще в 1958 году был издан указ в Японии о том, что повар, занимающийся приготовлением рыбы фугу, должен получить лицензию. Для этого ему необходимо сдать теоретический экзамен, а затем и практику. Не всем удается получить лицензию, для которой необходимо в совершенстве владеть следующими знаниями :
Практический экзамен подразумевает приготовление поваром деликатеса и личное его употребление. Если квалификация повара не соответствует должному уровню, он погибнет от отравления.
Лишь кулинарные гении, которых буквально единицы, владеют тонким искусством разделки ядовитой рыбы фугу.
Процесс разделки ядовитой рыбы состоит из нескольких этапов:
В чистом виде рыбу фугу не подают, это всегда комплексный обед. Фугусаши - уникально блюдо из нарезанных ломтиков рыбы и уложенных в виде каких-либо картин: птиц, бабочек и других. Их нужно есть, обмакивая в соус с уксусом - понзу, нарезанный лук и тертую японскую редьку.
Затем подается фугу зосуи - суп из риса и отварной ядовитой рыбы с сырым яйцом. Только потом подается второе блюдо, которое готовят из обжаренного скалозуба.
Подача рыбных блюд к столу имеет священный ритуал , согласно которому наименее ядовитые кусочки филе со спины, подают первыми. С каждым последующим блюдом к столу подносят все более и более ядовитые яства, приготовленные из кусочков, которые расположены ближе к брюшку рыбы, которое является самым ядовитым.
Такого ритуала придерживаются не просто так. Дело в том, что постепенно переходя от менее ядовитых блюд к блюдам с наиболее опасными кусочками рыбы, повар наблюдает за своими гостями и если у них появятся симптомы отравления, то он должен успеть остановить трапезу.
Мастерство кулинара заключается в точной
дозировке яда, которое оставляют в рыбе в необходимом количестве для испытания гостем эйфории, схожей с наркотическим опьянением. Тот, кто уже пробовал ядовитую рыбу в Японском ресторане, рассказывают об ощущении онемения конечностей и скул, появлении парализующего эффекта.
Такие ощущения длятся всего несколько секунд, но те, кто прошел через них, описывают их, как бурю эмоций и баланс на грани жизни и смерти. И практический каждый готов испытать их снова.
Отрубленные плавники скалозуба используют для приготовления напитка, который подается в самом начале трапезы. Делают его из саке, в который на некоторое время опускают обугленные плавники рыбы фугу. Напиток обладает галлюциногенным эффектом и приводит к легкому опьянению.
Нейропаралитический токсин тетродотоксин - опасный яд, который в огромных количествах содержит в своем организме скалозуб. При его попадании в организм развивается паралич дыхательной системы и, как следствие, наступает смерть человека.
В основном все отравления рыбой происходят только при неправильном ее приготовлении. Несмотря на то, что повара, занимающиеся приготовлением фугу, высококвалифицированные и получают лицензию, даже они не застрахованы от ошибки. От отравления ядом фугу ежегодно в Японии погибает до 15 человек, до 50 человек попадают в больницы в тяжелом состоянии.
Первые симптомы проявляются уже через 10, максимум 15 минут после принятия в пищу рыбы фугу. Чем быстрее они станут появляться, тем большее содержание яда в скалозубе. Симптоматика очень похожа на невралгическую и кардиологическую: жжение в теле, потеря координации, головокружение, гипотензия. Особо тяжелые случаи приводят к нарушению сознания, судорогам и смерти.
По тяжести отравления можно выделить четыре степени:
Противоядия нет . Единственная помощь, которую можно оказать в случае отравления - поддерживающая терапия. Необходимо срочно госпитализировать больного, искусственно поддерживать вентиляцию легких и кровообращение, до прекращения действия яда.
По истечении 24 часов серьезных последствий уже можно не опасаться.
Фугу фото |
|
|
ФОТО |
|
Рыба фугу. Образ жизни и среда обитания рыбы фугу
В нашем веке стали очень популярны японские традиционные блюда из рыбы, такие как суши, роллы, сашими.
Но если привычные всем рулетики с рисом и лососевыми ломтиками грозят вам разве что перееданием, то существуют такие виды рыб, пообедав которыми вы можете лишиться жизни.
Среди таких опасных, но от этого не менее популярных яств, блюда из скалозубых рыб, называемые общим словом – фугу.
Внешний вид рыбы фугу
Рыбы семейства иглобрюхих, которых называют фугу, относятся к роду Takifugu, что переводится как речная свинья.
Для приготовления чаще всего используют рыбу под названием бурый скалозуб. Выглядит рыба фугу довольно непривычно: у нее крупное тело – длина в среднем около 40 см., но вырастает до 80см.
Передняя часть туловища сильно утолщена, задняя узкая, с небольшим хвостом. У рыбы небольшой рот и глаза.
С боков, за грудными плавниками, круглые черные пятна в белых кольцах, основной цвет кожи бурый.
Главный отличительный признак, это наличие на коже острых колючек, а чешуя отсутствует. Так выглядят почти все виды рыбы фугу.
В момент опасности в организме иглобрюхих срабатывает механизм – небольшие полые образования, находящиеся рядом с желудком, быстро заполняются водой или воздухом и рыба раздувается как воздушный шар.
Иглы, которые в спокойном состоянии приглажены, теперь торчат со всех сторон. Это делает рыбину практически недосягаемой для хищников, так как проглотить этот колючий комок просто невозможно.
А если кто и отважится, то погибает через некоторое время от главного защитного механизма – яда.
Мощнейшим оружием рыбы фугу является ее сильная ядовитость. Вещество тетродоксин содержится на коже, печени, молоке, кишечнике в особо опасных количествах.
Рыба-фугу-Образ-жизни-и-среда-обитания-рыбы-фугу-3
Этот яд – нейротоксин, блокирующий электрические импульсы в нервах, путем разрушения потока ионов натрия в клетки, парализует мышцы, смерть наступает от невозможности дышать.
Этот яд во много раз сильнее цианида калия, кураре и прочих сильных ядов. Токсинов от одной особи достаточно, чтобы убить 35-40 человек.
Действие яда наступает через полчаса и проявляется очень остро – головокружение, онемение губ и рта, человека начинает сильно тошнить и рвать, появляются рези в животе, которые распространяются на все тело.
Яд парализует мышцы, и спасти человеку жизнь можно лишь вовремя обеспечив приток кислорода, путем искусственной вентиляции легких.
Несмотря на угрозу такой страшной смерти, ценителей этого деликатеса не убавляется.
В Японии ежегодно съедается до 10 тысяч тонн этой рыбы, и около 20 человек отравляются ее мясом, некоторые из случаев смертельны.
Рыба-фугу-Образ-жизни-и-среда-обитания-рыбы-фугу-4
Раньше, когда повара еще не умели готовить безопасную фугу, в 1950 году было зафиксировано 400 смертельных случаев и 31 тысяча серьезных отравлений.
Сейчас опасность отравиться значительно ниже, ведь повара, которые готовят рыбу фугу, должны пройти специальное обучение в течение двух лет, и получить лицензию.
Их учат правильно разделывать, промывать мясо, использовать те или иные части тушки, чтобы не отравить своего клиента.
Еще одной особенностью яда, как рассказывают его ценители, является состояние легкой эйфории, которое испытывает человек, его употребивший в пищу.
Но количество этого яда должно быть минимальным. Один из знаменитых суши поваров сказал, что если во время еды у вас начали неметь губы, это верный признак того, что вы стоите на пороге смерти.
Проводятся дегустации блюд из этой рыбы, которые обычно обходятся в 40$-100$. Цена же за полноценное блюдо из рыбы фугу составит от 100$ до 500$.
Среда обитания рыбы фугу
Рыба фугу обитает в субтропическом климате, считается низкобореальным приазиатским видом. Океанские и речные воды Дальнего Востока, Юго-Востока Азии, северо-западная часть Тихого океана, Охотское море – вот места основного обитания рыбы фугу.
Так же большое количество этой рыбы в западной части Японского моря, в Желтом и Южно-Китайском морях.
Из пресных водоемов, населенных фугу, можно выделить реки Нигер, Нил, Конго, Амазонка, озеро Чад.
В летний период бывает в российских водах Японского моря, в северной части залива Петра Великого.
Японские ученые из города Нагасаки вывели особый вид фугу – неядовитый. Выяснилось, что яд в рыбе присутствует не с рождения, а аккумулируется из пищи, которой фугу питается.
Потому, подобрав для рыбы безопасный корм (макрель и прочее), можно спокойно употреблять ее в пищу.
Рыба-фугу-Образ-жизни-и-среда-обитания-рыбы-фугу-6
Хотя рыба фугу считается японским деликатесом, так как именно там зародился обычай ее есть, блюда из нее очень популярны и в Корее, Китае, Тайланде, Индонезии.
В других странах тоже стали искусственно разводить нетоксичную фугу, правда, ценители острых ощущений есть ее отказываются, для них ценен не столько вкус рыбы, сколько возможность пощекотать себе нервы.
Все виды фугу относятся к донным немигрирующим рыбам, живут чаще всего на глубине не более 100 метров.
Особи постарше держаться в бухтах, иногда выплывая в соленые воды. Мальки же часто находятся в солоноватых устьях рек.
Образ жизни рыбы фугу
Жизнь скалозубов по сей день остается тайной, исследователям практически ничего неизвестно об этих ядовитых хищниках.
Выяснено, что эти рыбы не способны в воде развивать высокую скорость, все-таки аэродинамика их туловища этого не позволяет.
Однако эти рыбки легко маневрируют, могут передвигаться вперед головой или хвостом, ловко поворачиваются и даже плавают боком, при необходимости.
Еще одной интересной особенностью фугу является ее обоняние. За нюх, которым могут похвастаться лишь собаки ищейки, эту рыбу еще называют рыбой-собакой.
Мало кто из обитателей подводного мира, способен сравниться с фугу в искусстве различать в воде запахи.
У скалозуба же есть маленькие выросты, похожие на щупальца, расположенные под глазами.
На этих щупальцах имеются ноздри, которыми рыба чувствует различные запахи на большом расстоянии.
Фугу - самый опасный в мире деликатес, поскольку эта рыба ядовита. В ней содержится тетродотоксин - яд в сотни раз опаснее цианида. Но рыба, тем не менее, крайне привлекательна для гурманов. А повара научились делать из смертоносной рыбы невероятное блюдо.
Сначала надо пройти сертификацию. Если вы любитель - рыбу не трогайте. Большинство смертельных случаев происходят из-за неподготовленного повара. В Японии все те повара, которые имеют право готовить фугу, должны быть старше 20-ти лет и пройти двухлетний курс, чтобы получить лицензию. Примерно треть из них экзамен не сдаёт.
Фотография: Alamy
После двух лет обучения всё остальное - цветочки. Во-первых, надо убедиться, что рыбаки поймали тот самый вид. Если рыба та самая, сделайте надрез вокруг рта и снимите слой зеленоватой чешуи. Промойте рыбу.
Затем удалите глаза и одним движением отрежьте позвоночник, а потом поместите их в специальный лоток. Внимательно следите за всем, что туда кладёте - это место для всех ядовитых частей.
Большая часть яда фугу содержится в яичниках и печени, так что надо быть особенно острожным, когда будете её потрошить. Одно неверное движение - и опаснейший яд попадёт в мясо. Когда органы успешно удалены, положите их в лоток.
Положите рыбу на брюхо и сделайте на голове два или три надреза, чтобы вытащить мозг. После этого голову можно спокойно употреблять в пищу, предварительно тщательно прокипятив.
После того, как сделаете всё вышеперечисленное, разделайте всё остальное на филе, как поступили бы с любой другой рыбой. Основное различие в том, что после этого надо взять лоток с ядовитыми остатками фугу и профессионально сжечь.
А теперь срывайте банк: клиенты готовы заплатить немалые деньги за кусочек фугу, потому что в действительности они платят за душевное спокойствие, которое внушает лицензия шеф-повара. В некоторых местах несколько кусочков фугу могут стоить $120.
Фугу – маленькая рыбка размером всего с ладонь, которая может плавать хвостом вперед. Вместо чешуи у нее тонкая эластичная кожа. Если фугу испугать, она мгновенно раздуется и примет форму шара, утыканного острыми шипами. В таком состоянии она в три раза превышает свои первоначальные размеры. Происходит это за счет воды, которую рыбка резко всасывает в себя. Смертельный яд – тетродотоксин – содержится в молоках, икре, на половых органах, коже и в печени фугу. Это вещество обладает нервно-паралитическим действием. Оно примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Смертельная доза для человека составляет всего один миллиграмм тетродотоксина. В одной рыбке этого вещества хватит, чтобы убить сорок человек. Причем эффективного противоядия до сих пор не существует. В микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы. Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха – ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления.
Владелец ресторана, претендующего на то, чтобы в его меню появились блюда из фугу, обязан предоставлять подробнейшие отчеты санинспекторам министерства здравоохранения по количеству и условиям хранения запасов этой рыбы в своем заведении. Разделка иглобрюха – уникальное искусство, которому долго учатся, и владеют им единицы. Еще в 1598 году появился закон, обязывающий повара, который хочет готовить эту рыбку, получить государственную лицензию. Для того чтобы войти в круг избранных, необходимо сдать два экзамена – письменный и практический. Примерно три четверти подавших заявки отсеиваются уже на первом испытании, для прохождения которого необходимо разбираться в десятках разновидностей фугу и знать все способы детоксикации. А во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил.
Неудивительно, что цены на подобные лакомства колеблются от 100 до 500 долларов за порцию. Одно из самых известных блюд из фугу – фугусаши. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков настоящую картину: пейзажи с бабочками или летящей птицей. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусный соус), асацуки (крошеный лук-резанец), момиджи-ороши (тертая редька дайкон) и красного перца. Как правило, клиенты, которые приходят в специальные рестораны, заказывают только фугу. Трапеза начинается с фугусаши, затем следуют фугу-зосуи – суп из бульона иглобрюха в орнаменте риса и сырого яйца, а также слегка обжаренные ломтики все той же рыбки. Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине – месту основного скопления яда. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента.
Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо.
Самая главная загадка фугу – ради чего люди идут на смертельный риск. Поклонники экстремальной кухни утверждают, что вкус иглобрюха напоминает японские картины на шелке – нечто утонченное, ускользающее и гладкое. Китаодзи Росаннин, создатель восхитительной керамики, писал: «Вкус этой рыбы не сравнить ни с чем. Если ты съешь фугу три или четыре раза – станешь рабом фугу. Все, кто отказывается от этого блюда из страха умереть, достойны глубокого сочувствия». Считается, что помимо невероятных вкусовых ощущений фугу обладает наркотическим эффектом. Высший пилотаж при приготовлении иглобрюха – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой эйфории. Гурманы, пробовавшие эту рыбу, утверждают, что по мере употребления блюда накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом – руки, после – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. С этим связана третья причина, почему японцы так любят фугу. Все дело в особом отношении к смерти. Еще самураи считали: уход из жизни – это апофеоз красоты. Фугу позволяет прикоснуться к японскому пониманию совершенства и при удачном стечении обстоятельств вернуться обратно. Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитого иглобрюха.
Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин. Однако ожидаемой сенсации не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену.
