O glutamato monossódico é um suplemento que toda pessoa, jovem e velha, já ouviu falar pelo menos uma vez. Mas nem todo mundo sabe quais propriedades esse elemento possui, onde é usado, quão perigoso é e se é perigoso. Vamos falar sobre isso com mais detalhes - em nossa análise, você encontrará informações interessantes e úteis que definitivamente serão úteis para você antes de ir à loja!
Vamos discutir o que é glutamato monossódico nos alimentos.
O glutamato monossódico é um sal monossódico do ácido glutâmico, que faz parte do grupo de substâncias que realçam e modificam o sabor dos produtos alimentícios. A fórmula química do glutamato monossódico é C5H8NaNO4∙H2O, seu nome internacional é glutamato monossódico.
A composição do suplemento dietético glutamato monossódico é formada de forma laboratorial:
Observamos as principais características do produto:
O princípio do componente é o seguinte:
Você entende o que é o glutamato monossódico nos produtos - e também será interessante saber que na Rússia o componente causa uma reação ambígua. A maioria das pessoas é cautelosa com o uso de substâncias.
Mas na América, China e Japão, esse elemento é muito apreciado - ocupa seu lugar na prateleira de todas as cozinhas. No Japão, é até chamado de "umami" - este é o quinto sabor, além de picante, salgado, azedo e doce.
O efeito do glutamato monossódico no corpo está sendo estudado por cientistas especialistas em todo o mundo - mais e mais novos estudos de laboratório estão sendo realizados, experimentos estão sendo realizados. O debate já dura décadas, até agora não foi possível chegar a uma única conclusão - alguns especialistas declaram a segurança do aditivo, outros garantem ao público que o glutamato monossódico é prejudicial à saúde.
O principal fator que conecta os representantes dos dois campos opostos é que uma pequena quantidade de suplementação não pode prejudicar seriamente! Este suplemento é um derivado do ácido glutâmico, que faz parte da estrutura plasmática e celular das proteínas.
Há uma opinião de que o dano do glutamato monossódico para o corpo humano é corrigido apenas com o consumo excessivo regular. As seguintes reações negativas podem ser identificadas:
Alguns especialistas acreditam que há um benefício do glutamato monossódico - ele pode ser usado:
Qual é o perigo do intensificador de sabor de glutamato monossódico, você já sabe - é hora de discutir outra questão. Vamos anotar a taxa segura da substância?
Os indicadores da norma admissível foram derivados após um longo estudo - os resultados são registrados nos regulamentos da União Aduaneira e da União Européia. Vamos falar sobre números específicos?
Na maioria das vezes, a quantidade de uma substância em produtos alimentícios não excede o limite de 3-5 gramas! Este número não pode prejudicar a pessoa média.
Antes de discutir onde procurar um componente, observamos do que é feito o glutamato monossódico:
E agora vamos discutir quais produtos contêm glutamato monossódico - os representantes da indústria alimentícia há muito apreciam as propriedades do componente:
Descobrimos onde o glutamato monossódico é adicionado - é hora de falar sobre os equívocos que acompanham esses produtos.
Este componente foi coberto por uma massa de rumores e especulações - especialmente por causa da questão de saber se o glutamato monossódico é prejudicial à saúde humana. Vamos descobrir juntos qual das crenças comuns é uma mentira!
Muitos acreditam que o componente pode provocar uma exacerbação e desenvolvimento de asma brônquica, exibe fortes reações alérgicas.
Um grande número de pessoas acredita que é o consumo de E621 que leva a um aumento acentuado de peso, provoca o aparecimento de obesidade.
De fato, esses produtos causam um forte apetite, mesmo que você não sinta mais vontade de comer. Mas a conexão entre o ganho de peso e o uso do suplemento não foi comprovada!
Estudos conduzidos por várias grandes empresas especializadas provaram o fracasso dessa hipótese.
Um equívoco comum é que os pratos contendo E621 são viciantes, semelhantes aos narcóticos!
Algum tempo atrás, cientistas japoneses (liderados por Hiroshi Oguro) realizaram um experimento de laboratório em ratos:
Os resultados agitaram o público - os ratos receberam uma séria deterioração da visão, afinamento da retina e do cristalino. Mas deve-se notar que a quantidade do aditivo era um quinto da dieta - esta é uma figura desastrosa que leva à destruição.
A doença de Kwok é a manifestação dos seguintes sintomas (20 minutos depois de comer):
Os sintomas desaparecem por conta própria após uma hora e meia a duas horas.
A Agência Europeia para a Segurança de Aditivos Alimentares realizou estudos que provaram que a doença de Kwok é uma forma rara de alergia alimentar a pratos orientais, e nada mais.
O dano e benefício para o corpo humano do intensificador de sabor de glutamato monossódico é uma informação importante que precisa ser estudada em detalhes. Dissemos tudo o que você precisa saber - agora você está armado com o conhecimento para ajudá-lo a se manter saudável e bem!
O intensificador de sabor de glutamato monossódico parece um pó branco, consistindo de pequenos cristais alongados translúcidos que são facilmente solúveis em água.
Este suplemento dietético é amplamente utilizado em todo o mundo e aparece sob nomes como:
A substância deve sua popularidade à propriedade única de realçar o sabor de certos tipos de produtos. Apesar de a produção industrial desta substância ter começado na década de 60 do século XX, a questão da segurança do sal de sódio do ácido glutâmico para a saúde ainda está em aberto.
Esse nome, mais precisamente, o conceito, surgiu no Japão em 1908, quando Kikunae Ikeda, professor da Universidade de Tóquio, isolou uma substância especial, o glutamato, durante a pesquisa de diversos produtos. É um aminoácido que adiciona sabor aos alimentos. Traduzido aproximadamente, "umami" significa "sabor delicioso".
Mais tarde, umami foi apelidado de "quinto gosto", em oposição às ideias tradicionais sobre a fisiologia humana. Sempre se acreditou que os receptores humanos nos permitem distinguir quatro gostos, o que se deve à evolução - cada um dos gostos tem uma carga semântica:
O “gosto nº 5” é considerado pelo organismo como positivo, ou seja, não é inerente ao homem por natureza rejeitar o glutamato monossódico. No século 21, os cientistas descobriram a presença de receptores que reconhecem o ácido glutâmico.
Os mitos atribuem propriedades quase mágicas ao glutamato monossódico - a capacidade de alterar o sabor, o cheiro e até a aparência dos produtos, que, supostamente, é usado por fabricantes inescrupulosos de fast food e produtos semi-acabados.
No entanto, o umami não é capaz de alterar o sabor dos alimentos, essa substância não torna o prato mais salgado, azedo ou doce. O glutamato monossódico simplesmente adiciona um sabor umami adicional ao sabor existente do prato - é a expansão da paleta que torna o sabor do prato mais brilhante e rico.
Se os cristais de glutamato monossódico forem diluídos em água, eles adquirirão o mesmo sabor umami. É importante entender que o weijing não torna os doces mais saborosos, pode enriquecer o sabor dos pratos de alimentos ricos em glutamato livre, ou seja, pratos de carne, peixe, legumes, queijo, tomate.
Weijing ou umami é o sal monossódico do ácido glutâmico, que é um dos aminoácidos que compõem a proteína.
Os oponentes do glutamato monossódico se opõem ao umami, obtido "naturalmente" a partir de matérias-primas naturais, e uma substância sintetizada artificialmente. O primeiro é atribuído a um efeito benéfico no corpo, o segundo - negativo, até o desenvolvimento de doenças graves.
Kikune Ikeda recebeu a patente de uma tecnologia para obtenção de ácido glutâmico a partir do glúten da farinha de trigo, e a partir de 1909 um produto chamado "Ajinomoto" ("essência do sabor") começou a conquistar o mercado. Um pouco mais tarde, foram encontradas maneiras de obter glutamato a partir de proteína de soja, caseína, etc. Hoje, entre os aminoácidos produzidos em escala industrial, o umami ocupa uma posição de liderança.
Cada aminoácido existe como dois isômeros simétricos em espelho. O sal do isômero L do ácido glutâmico é usado para alimentação, enquanto o isômero R não possui propriedades que melhoram o sabor e não é necessário para o corpo humano. Na produção de umami a partir de matérias-primas naturais, a saída é sempre L-isômero puro sem quaisquer impurezas.
Nos anos 60-70, foi utilizada a tecnologia de síntese de ácido glutâmico por um método puramente químico, a acrilonitrila serviu como matéria-prima. Como resultado, obteve-se uma mistura de isômeros L e R, que foi então separada. Mas, no final, decidiu-se abandonar a produção de glutamato monossódico químico.
Hoje, todos os métodos de obtenção de ácido glutâmico foram substituídos pelo método de síntese microbiológica, conhecido desde os anos 50 do século passado. Esta é a tecnologia mais econômica. Devido à atividade vital da bactéria Corynebacterium glutamicum, o ácido glutâmico é formado em um meio de carboidratos.
Quase qualquer matéria-prima de carboidratos pode ser usada como meio nutriente, o processo de fermentação ocorre sob condições de temperatura ideais para a bactéria. As vantagens da tecnologia são obter um isômero L puro natural sem impurezas, substâncias nocivas, etc.
Na etapa final, a solução de ácido glutâmico quente é tratada com hidróxido de sódio e carvão ativado, concentrada sob vácuo e cristalizada para dar glutamato monossódico puro.
Portanto: um intensificador de sabor usado na indústria alimentícia é uma substância natural que não contém aditivos e impurezas nocivos. Os produtos naturais incluem produtos obtidos por métodos biotecnológicos, que incluem síntese microbiológica.
O ácido glutâmico faz parte da proteína e está ativamente envolvido no metabolismo humano. É um dos principais neurotransmissores no cérebro e um fornecedor de energia para os tecidos dos órgãos.
O glutamato entra no corpo humano na forma de um aminoácido na composição de proteínas ou na forma de sal (umami), em qualquer caso, sua parte principal é absorvida no intestino e se torna uma fonte de energia para o corpo. Uma pequena quantidade de glutamato entra no sangue e a concentração é praticamente independente da quantidade de glutamato monossódico ingerida.
Mesmo que haja um pico de concentração (para isso, você precisa comer mais de 5 g de intensificador de sabor), tudo volta ao normal em 2 horas. O processo é acelerado se você usar carboidratos. No corpo, existe uma barreira hematoencefálica que impede o aumento da concentração de glutamato nas células do sistema nervoso.
No leite materno, o ácido glutâmico e seus sais entram em pequenas quantidades, a parte principal é absorvida pela mucosa intestinal. O feto é protegido pela placenta - o ácido glutâmico e os sais não superam essa barreira. Então: os sais de ácido glutâmico são processados com sucesso pelo corpo.
Eles começaram a falar sobre os perigos do intensificador de sabor E621 nos anos 60 do século passado. Ao mesmo tempo, ainda não há resultados reais de estudos de longo prazo que confirmem as populares "histórias de terror".
Por si só, um intensificador de sabor, se usado dentro de limites razoáveis, não pode prejudicar um adulto. O perigo espreita, por outro lado - graças ao glutamato, os fabricantes têm a oportunidade de vender produtos de baixa qualidade e vencidos, e é por isso que existe o risco de intoxicação alimentar.
Isso é especialmente perigoso quando se trata de crianças, com seus sistemas digestivos insuficientemente maduros e corpos que ainda não são capazes de suportar toxinas.
Crianças com menos de 3 anos não devem receber alimentos que contenham umami porque:
Muitos alimentos contêm glutamato livre, que também é encontrado no leite materno, tornando-o delicioso para o bebê. Por si só, o intensificador de sabor não causa danos, mas deve-se ter cuidado para evitar as consequências negativas do consumo excessivo de alimentos de conveniência e fast food, onde é usado ativamente.
Glutamato monossódico - um veneno ou um aditivo alimentar comum? É realmente viciante, próximo ao vício em drogas? Ou é útil, e todos os rumores são um exagero? E como o glutamato monossódico afeta o corpo humano? Leia sobre isso na investigação documental do canal de TV Moscow Trust.
O glutamato é um veneno?
Cada um de nós quer comer produtos naturais, frescos e saudáveis, mas encontrar esse alimento ideal nas prateleiras está se tornando cada vez mais difícil a cada ano.
"Atualmente, os fabricantes são muitas vezes obrigados a usar matérias-primas de qualidade insuficiente. Essa matéria-prima também pode perder algumas de suas propriedades durante o processamento técnico", diz Olga Manrentseva, pesquisadora sênior do Instituto de Pesquisa em Nutrição da Academia Russa de Ciências Médicas. , Doutor em Biologia.
Em busca do lucro, os fabricantes geralmente melhoram seus produtos em laboratórios químicos.
"O que faz um monopólio? Ele mata instantaneamente todas as suas coisas boas. A tarefa é torná-lo o mais barato possível e o mais saboroso possível. E aqui já são usados vários sabores e intensificadores de sabor para deixar o produto mais brilhante", diz a nutricionista Alexei Kovalkov.
Entre os inúmeros aditivos alimentares, uma substância chama a atenção especial, o que pode tornar até as matérias-primas de menor qualidade apetitosas e atraentes.
“Há estudos muito sérios de que quando o glutamato monossódico é adicionado aos alimentos, nosso consumo aumenta, ou seja, queremos comer, comemos mais alimentos do que em condições normais”, explica Dmitry Edelev, reitor da Universidade Estadual de Produção de Alimentos de Moscou. , Doutor em Biologia.
Alguns pesquisadores acreditam que há dependência de glutamato monossódico. E as crianças são as primeiras a sofrer desse vício.
"As crianças sentem o glutamato monossódico, aparentemente, mais ativamente do que nós: o sabor é mais brilhante, o sabor é mais interessante - é para crianças. Nossos filhos são os primeiros a cair sob essa influência", acredita Dmitry Edelev.
Outros cientistas acreditam que o perigo do glutamato monossódico é muito exagerado, porque essa substância é apenas um aditivo alimentar, cuja segurança foi testada repetidamente.
“Dizer que de alguma forma afetará a saúde humana também não faz absolutamente nenhum sentido, já que o glutamato monossódico, entre todos os aditivos alimentares possíveis, é talvez o mais inofensivo”, diz o engenheiro químico Sergei Belkov.
O consumidor moderno tem direito a uma escolha informada. Sempre temos informações suficientes para não errar e não prejudicar nossa própria saúde? Para descobrir, você precisa entender o que é glutamato monossódico.
Muitos fatores ameaçam a existência da humanidade: ecologia pobre, superpopulação, risco de fome ou aquecimento global. Recentemente, um outro item foi adicionado a esta lista: o problema da segurança alimentar.
"A principal tarefa de qualquer fabricante, desde o fabricante de carne, salsicha, batata, batata frita, é você comprar uma vez, experimentar - e depois comprar uma segunda, terceira, quarta. , como se costuma dizer, para que entre em seu sortimento permanente", diz Alexey Kovalkov.
É aqui que os intensificadores de sabor entram em ação. As pessoas costumavam dizer: "Provavelmente, algum tipo de droga é adicionada lá, porque depois de tentar uma vez, nunca posso recusar".
É claro que não há drogas nos alimentos que trazemos para casa das lojas, mas substâncias derivadas de laboratório que são viciantes e fazem o consumidor comprar cada vez mais comida não é um mito.
"Sabor de Carne"
Todo mundo já ouviu falar sobre os perigos dos aditivos alimentares, estabilizantes e conservantes. Alguns anos atrás, na imprensa amarela, eles começaram a falar sobre outra história de terror que é tão fácil de enganar um público inexperiente - glutamato monossódico. A mídia alertou que esse componente insidioso poderia estar em qualquer um dos produtos adquiridos.
“Acreditamos que o hype em torno do glutamato monossódico não se justifica, pois este aditivo alimentar está aprovado para uso na indústria alimentícia. corpo, este aditivo alimentar não forneceu", diz Olga Manrentseva.
Apesar das garantias de especialistas, uma atitude cautelosa em relação ao glutamato permanece. E, como se viu, não sem razão. Mas, para entender por que essa substância é realmente perigosa, você precisa descobrir exatamente quando nossa civilização a encontrou.
"Em 1907, um grupo de cientistas sintetizou um pó no Japão. Em sua estrutura, assemelhava-se ao sal, na cor - sal, no sabor - entre sal e açúcar, um sabor intermediário. Em 1909 foi publicado oficialmente - este é o momento em que consideramos o início de uma marcha pelo mundo do glutamato monossódico", diz Dmitry Edelev.
Ikeda Kikunae
A nova substância foi sintetizada pelo químico Ikeda Kikunae da Universidade de Tóquio, que descobriu que o sal resultante do ácido glutâmico pode ser usado como aditivo alimentar - um intensificador de sabor. O glutamato monossódico instantaneamente ganhou popularidade primeiro no Japão e depois em todo o mundo. Hoje, seu consumo anual pela humanidade chega a 200 mil toneladas.
O glutamato monossódico foi obtido em laboratório no início do século XX, mas acontece que muito antes de sua descoberta, a humanidade já conhecia essa substância.
"A humanidade tem lidado com o glutamato monossódico, eu acho, desde a sua criação, porque o glutamato é um dos componentes dos alimentos. Onde há proteína, há ácido glutâmico em todos os lugares. É um dos 20 aminoácidos que compõem as proteínas. Portanto, a humanidade está associada a eles há muito tempo ", diz o chefe do Departamento de Farmacologia da Universidade Estadual de Moscou. M.V. Lomonosov, Doutor em Ciências Médicas Oleg Medvedev.
São os sais de ácido glutâmico, incluindo o glutamato monossódico, que dão à culinária japonesa um sabor tão brilhante e imediatamente reconhecível. Afinal, a maior parte está contida apenas nos produtos usados pelos chefs japoneses.
"Isso é pasta de soja, a chamada pasta de missô, isso é molho de soja, ou seja, um molho tradicional japonês, é usado em quase todos os pratos. Esse é um ingrediente natural de soja, ou seja, proteína de soja, como sabemos , também é muito útil para o corpo humano", - diz o chef do restaurante japonês Victor Hyun.
Nossa língua percebe quatro sabores clássicos: azedo, amargo, doce e salgado. A superfície da língua é dividida em várias zonas, os receptores de cada uma das quais percebem um certo sabor. Mas o glutamato monossódico percebe toda a superfície da língua humana. Se quatro gostos habituais são justificados do ponto de vista da evolução, então por que devemos perceber o quinto?
"Esse é um receptor especializado, não entendemos muito bem por que ele é necessário. Bom, por exemplo: temos um receptor para doce, esse é um receptor geneticamente determinado que falava da maturação de certos produtos; temos um receptor para azedo, que falava o contrário da imaturidade desses produtos; temos um receptor amargo, que fala também da maturidade ou da periculosidade dos produtos", diz Dmitry Edelev.
Suplemento alimentar ou medicamento?
Alguns cientistas acreditam que o sabor do glutamato é bastante razoável, só se tornou conhecido pelos europeus um pouco mais tarde do que pelos asiáticos.
“Como o ácido glutâmico é um componente essencial da proteína, desenvolvemos essa capacidade de saborear esse ácido glutâmico, ou seja, de isolar alimentos ricos em proteínas de toda a variedade de alimentos”, diz Sergey Belkov.
De uma forma ou de outra, o glutamato monossódico é o intensificador de sabor mais forte. Ele é capaz de dar o sabor de um prato de carne a qualquer produto.
Um experimento simples provará isso. Três voluntários foram convidados a comer uma pequena porção de queijo tofu, que em sua forma pura tem um sabor completamente neutro. O primeiro testador tenta tofu puro, sem aditivos. Quais são suas impressões sobre a degustação?
O sabor é neutro. Massa homogênea. Não é gostoso, eu não comeria.
É assim que deve ser. O tofu por si só não tem sabor.
Uma pequena quantidade de glutamato monossódico foi adicionada à segunda porção. Sentimentos provador mudam imediatamente.
É uma massa homogênea macia. O sabor é o sabor da soja. Sem sal.
A quantidade mínima de glutamato monossódico já dava a impressão de que o produto tinha gosto de soja. O que acontece se mais glutamato for adicionado? Agora, em uma porção, é claramente uma quantidade excessiva, mas essa dosagem, é claro, não pode prejudicar a saúde de um voluntário. Acontece que o tofu sem gosto mudou suas propriedades.
Um gosto bastante forte, um pouco amargo, um pouco salgado, um gosto muito forte de soja dá, soja. Os grãos parecem soja. Talvez queijo. Provavelmente queijo. Um pouco como o queijo processado, como o queijo Druzhba, só que muito amargo, além disso.
O fato estabelecido pelos cientistas é confirmado: o glutamato monossódico é capaz de dar a qualquer produto um sabor pronunciado. O segundo e o terceiro voluntários têm certeza: comeram algo contendo proteína de soja. No entanto, foi o glutamato adicionado que deu essa ilusão. Claro, esta propriedade abre muitas perspectivas para os produtores de alimentos: agora mesmo aqueles produtos onde não há proteína à vista podem ser fornecidos com sabor de proteína.
Mas todos os fabricantes são conscientes o suficiente para não mascarar matérias-primas de baixa qualidade e até prejudiciais dessa maneira? Não faz muito tempo, os legisladores russos tomaram a iniciativa de limitar o uso de glutamato monossódico na produção de alimentos em nosso país.
E alguns cientistas até acreditam que o glutamato é uma droga quase impossível de recusar.
Números assustadores E621
O glutamato monossódico é o aditivo aromatizante mais forte que pode dar um sabor carnudo a qualquer produto. À primeira vista, esta é uma propriedade bastante útil, mas por outro lado, pode enganar o consumidor, iludindo suas expectativas quanto à qualidade do produto.
Esta é uma das razões pelas quais, na primavera de 2013, alguns deputados da Duma exigiram limitar o uso de glutamato na Federação Russa.
"Vamos pegar, por exemplo, carne fresca, cozida no vapor e cozinhar algum prato, e pegar carne estrangeira congelada três vezes, que está um pouco podre, vamos fortalecê-la com vários produtos químicos, adicionar vários aditivos aromatizantes e, o mais importante , adicione um intensificador de sabor glutamato de sódio. Tendo preparado o mesmo prato com esses dois produtos, é mais provável que o consumidor escolha não algo de carne fresca, mas outra coisa ", diz Yaroslav Nilov, deputado da Duma Estatal da Federação Russa.
Esta é apenas uma das afirmações que o glutamato monossódico faz. Há também outros mais sérios.
“Neste caso, quando uma pessoa o consome, parece-lhe que é delicioso, ele, sem hesitação, cai em um certo estado hormonal. Além disso, com o uso constante de produtos com glutamato monossódico, surge um certo vício em drogas ”, diz Nilov. - Por exemplo, posso dizer: por que todas as crianças adoram batatas fritas, hambúrgueres, salsichas, algumas batatas fritas, bolachas? Há um intensificador de sabor em todos os lugares."
Os legisladores exigem que as informações sobre o teor de glutamato monossódico nos produtos sejam indicadas no rótulo, mas até agora essa regra não é obrigatória e alguns fabricantes a negligenciam. Ou o mascaram com cifras, muitas vezes incompreensíveis para o comprador. E621 - esta é a designação adotada para o glutamato monossódico no sistema de suplementos nutricionais.
"Infelizmente, a rotulagem de produtos que é usada atualmente na Rússia não é muito informativa. Poucos componentes são retirados para rotulagem. Infelizmente, todos eles são impressos em letras tão pequenas que os idosos, avós, quando chegam à loja, até querendo escolher produtos saudáveis, eles devem olhar através de uma lupa", diz Oleg Medvedev.
E é realmente necessário informar o consumidor sobre o conteúdo de glutamato, porque até agora os cientistas não podem remover todas as perguntas que se acumularam sobre essa substância. Infelizmente, alguns dos medos já se transformaram em histórias de terror da mídia e não têm nada a ver com a realidade.
Sem sentimentos
A preocupação mais comum é que o glutamato monossódico é viciante. Sem ele, a comida não excita o apetite e parece sem gosto. A afirmação é lógica, mas quão verdadeira é?
E, de fato, muitos de nós preferem batatas fritas ou bolachas a um almoço completo e saudável, onde o conteúdo de glutamato simplesmente se acumula. E é muito difícil abandonar esse mau hábito.
"Há estudos muito sérios de que quando o glutamato monossódico é adicionado aos alimentos, nosso consumo aumenta, ou seja, queremos comer. Comemos mais alimentos do que em condições normais", acredita Dmitry Edelev. - Existem estudos muito sérios sobre o tema das alterações do paladar. Ou seja, se essa substância não foi encontrada neste produto, e o fabricante adiciona essa substância a esse produto por um longo tempo, há uma mudança no sabor e dependência dessa substância.
Realmente existe esse efeito: uma pessoa sempre preferirá comida com sabor mais forte. Afinal, o prazer do paladar é um dos prazeres mais importantes à nossa disposição. Alguns especialistas até comparam a extensão desse prazer ao sexo.
"A questão é: precisamos aprimorar o sabor. E, em geral, para quem precisa? Nós, o povo, não precisamos, porque por natureza estamos fazendo muito bem com o que nos é dado pela natureza. Mas os fabricantes simplesmente precisam: a principal tarefa deles é tentarmos, gostamos", diz Alexey Kovalkov.
E nós gostamos muito, caso contrário, é impossível explicar a popularidade dos restaurantes de fast food em todo o mundo. Afinal, é aí, segundo os especialistas, que os fabricantes abusam dos intensificadores de sabor.
"Vou dar um exemplo simples. Mamãe, chegando em casa, decidiu que fast food é ruim, e um cheeseburger caseiro seria bom. Ela faz exatamente a mesma costeleta, mas com carne natural boa, pega um bom pão, assa ela mesma (ou compra pão normal), adiciona todos os mesmos ingredientes, ela mesma faz maionese, faz tudo sozinha. Faz uma criança, ele diz: "Mãe, escute, que coisa nojenta! Aqui, aqui vamos nós, é muito gostoso lá.” Ela não entende e diz: “Mas isso é normal, você vê, tudo é a mesma coisa.” Mas não é isso”, explica Kovalkov.
Há de fato um efeito de dependência em alimentos cujo sabor é aprimorado pelo glutamato monossódico. Felizmente, não é tão forte a ponto de compará-lo com o vício em drogas ou álcool. Pesquisadores afirmam que você pode se livrar desse vício em poucas horas.
"Claro, qualquer comida deliciosa entorpece o paladar por um tempo. Se você beber refrigerante açucarado, as cenouras não parecerão muito doces para você por um tempo. Assim como se você comer batatas fritas que adicionaram glutamato monossódico, por algum tempo você temos a percepção desse gosto particular, mas depois de um tempo ele retornará da mesma forma que o sabor doce retorna. A sensibilidade das papilas gustativas é restaurada”, explica Sergey Belkov.
Ou seja, o mito de que o glutamato monossódico distorce nosso paladar é apenas parcialmente verdadeiro. Sem consumi-lo por algum tempo, você pode minimizar o vício e começar a desfrutar novamente do sabor dos alimentos naturais.
Outra afirmação muito séria sobre o glutamato é que ele contém sódio, que é prejudicial ao nosso corpo. Afinal, mesmo o sal de mesa comum, no qual o sódio também está presente, pode se tornar um veneno mortal em caso de overdose. De acordo com estudos de fisiologistas, o sódio é o neurotransmissor mais poderoso que afeta nosso sistema nervoso e a função cerebral.
"Biologicamente, a atividade do glutamato monossódico é muito alta. É muito semelhante ao nosso cérebro. É um neurotransmissor dele, sintetiza substâncias biológicas muito ativas em nosso corpo. Ainda não entendemos completamente seu papel em geral em nosso máquina de funcionamento complexa, que é chamada de corpo humano", diz Dmitry Edelev.
É uma questão de dose
Existe realmente tanto sódio no derivado do ácido glutâmico que pode causar mau funcionamento em nosso corpo? Acontece que há muito, mas muito menos do que no mesmo sal de mesa.
"Calcular o teor de sódio em qualquer sal na verdade não é difícil, pois tudo o que precisamos é o sistema periódico e as fórmulas. Tomemos, por exemplo, o sal de mesa NaCl comum. Massa, tiramos do sistema periódico, sódio 23, massa atômica de cloro - 35,5. Assim, o teor de sódio neste sal pode ser facilmente calculado - aproximadamente 39% ", diz Sergey Belkov.
Com o glutamato monossódico, realizamos o mesmo procedimento. Como resultado, obtemos que o teor de sódio do glutamato monossódico é de aproximadamente 13,6%. De fato, podemos dizer que o teor quantitativo de sódio no glutamato é cerca de três vezes menor que no sal.
Esses cálculos provam de forma convincente que uma overdose de sal comum é muito mais perigosa do que o glutamato monossódico. Mas os resultados de alguns experimentos argumentam que o aumento do consumo de glutamato leva a consequências desastrosas.
Cientistas japoneses realizaram um estudo em ratos que foram alimentados com uma dieta com alto teor de glutamato monossódico. Depois de algum tempo, os animais experimentais começaram a ter problemas de saúde: obesidade, cegueira e perda das funções reprodutivas: os ratos pararam de produzir descendentes.
Os cientistas russos concordam com as conclusões de seus colegas japoneses, mas há um ponto sutil aqui também.
"Houve um trabalho assim, do ponto de vista científico, foi feito de maneira bastante correta, mas tudo começou com o pesquisador: ele embelezou um pouco as conclusões, e a imprensa, a mídia jogou lenha na fogueira, já que o principal , ponto chave desse trabalho foi que o glutamato monossódico foi adicionado aos ratos na quantidade de 20% da dieta. E nesta quantidade, após algum tempo, alguns efeitos nocivos começam a ocorrer nos ratos. 5-10%, então nada aconteceu ", diz Sergey Belkov .
Acontece que é apenas uma questão de dosagem: até uma certa concentração, o glutamato monossódico é absolutamente seguro e não representa uma ameaça à saúde. Pelo contrário, como os cientistas japoneses do início do século 20 supunham, torna nossa vida melhor e nossa comida mais saborosa. Para aqueles que usam este suplemento alimentar com sabedoria, novos e vibrantes sabores estarão disponíveis sem nenhum dano à saúde.
Mas como determinar a linha onde o benefício se transforma em dano? Especialistas do Instituto de Pesquisa de Nutrição descobriram o quanto faz um veneno de especiaria inofensivo.
"Na Federação Russa, assim como no Conselho Europeu, a norma para adicionar glutamato monossódico aos produtos alimentícios é de 10 gramas por quilo. E de acordo com a documentação técnica, o glutamato monossódico é usado em especiarias e temperos. Na fabricação de alimentos produtos para MSG não é usado para crianças com menos de três anos de idade", diz Olga Manrentseva.
Todos os produtos que entram no balcão são cuidadosamente testados nos laboratórios do Instituto de Nutrição, onde especialistas verificam a porcentagem de glutamato monossódico.
"Antes de nossos produtos entrarem no mercado, eles devem ser certificados para conformidade com os regulamentos técnicos. E se um produto alimentício não atender aos requisitos do regulamento técnico, neste caso, os requisitos do regulamento técnico sobre a segurança do uso de aditivos alimentares 029 de 2012, este produto alimentar não pode ser colocado no nosso mercado", explica Manrentseva.
Há apenas uma conclusão: não faz sentido ter medo deste suplemento nutricional, é absolutamente seguro. A única questão é forçar o fabricante a cumprir os regulamentos e não violá-los para seu próprio lucro.
Mas e se você decidir categoricamente excluir o glutamato monossódico de sua dieta? Acontece que tal possibilidade praticamente não existe.
“Vou revelar um pequeno segredo: é basicamente impossível recusar o uso do glutamato, pois o ácido glutâmico é um componente de qualquer proteína, está em qualquer proteína, na composição, de 10% a 40%. Proteína animal, vegetal. E a única maneira de parar de usar glutamato é recusar o uso de qualquer proteína, o que é altamente desencorajado”, acredita Sergey Belkov.
Combater o glutamato é inútil, ele realmente é encontrado em todos os lugares. Além disso, em alguns produtos seu conteúdo é ainda maior do que o recomendado por especialistas do Instituto de Nutrição. Limitar seu próprio consumo de glutamato, cujo perigo tem sido discutido por cientistas e pela mídia há anos, é realmente bastante simples.
Preste mais atenção aos ingredientes dos produtos que você compra. Todas as informações relacionadas no rótulo podem ser muito importantes e úteis. Afinal, quando o assunto é alimentação e segurança alimentar, não pode haver negligência, qualquer uma delas pode custar muito caro para a nossa saúde.
Os intensificadores de sabor são amplamente utilizados na produção de alimentos. Até agora, o debate continua entre defensores e opositores do popular intensificador de sabor - glutamato monossódico (E 621). Permanecem questões que não foram totalmente resolvidas - é prejudicial ou não, quão perigoso para a saúde, usar produtos que o contenham ou é melhor se abster?
Esta substância é um aminoácido comum na natureza. Nele, faz parte de diversas proteínas. É também um componente natural de molhos, alguns tipos de queijos. Sais de ácido glutâmico dissolvem-se rapidamente em água.
Glutamato refere-se a aditivos alimentares que são usados no processo de produção de alimentos para dar-lhes certas qualidades. Essa substância potencializa a sensação do paladar e a altera, atuando em receptores na cavidade oral e, principalmente, na língua.
O sal de sódio do ácido glutâmico foi descoberto pela primeira vez em 1866 pelo químico K. G. Ritthausen. No início do século 20, o cientista japonês Kikunae Ikeda, que trabalhava em uma universidade em Tóquio, provou que o glutamato monossódico está presente no sedimento após a evaporação de uma decocção de uma planta de kombu. Ele descreveu o sabor e o cheiro desse sal como umami (salgado, carnudo).
A solução aquosa tem sabor e cheiro de caldo de carne natural. O pó em si não tem sabor ou cheiro, mas realça perfeitamente os sabores naturais dos alimentos, bem como aqueles perdidos ou estragados durante o armazenamento, atuando nas papilas gustativas na boca.
A substância é produzida pela bactéria Corynebacterium glutamicum.
O suplemento alimentar E621 também é chamado de quinto sabor, que veio da terra do sol nascente. Estima-se que em todos os países do mundo, cerca de várias centenas de milhares de toneladas deste intensificador de sabor sejam consumidas durante o ano. No Japão, é sintetizado a partir da soja, na Rússia, a beterraba é usada para isso, nos países europeus é produzida a partir do glúten de cereais.
Os fabricantes usam uma característica interessante deste sal: em combinação com proteínas ou gorduras, realça seu sabor natural. É por isso que todos os produtos com sua adição têm um sabor tão agradável.
Na natureza, o glutamato monossódico é encontrado em:
O aditivo também pode ser encontrado em queijos - Parmesão e Roquefort.
O glutamato de sódio em pequena quantidade está presente no corpo humano e é produzido lá. Está envolvido na regulação do metabolismo.
Na maioria das vezes, o E621 é usado na culinária oriental para preparar pratos exóticos. Além disso, o suplemento alimentar também é encontrado em produtos prontos de loja:
O intensificador de sabor também pode ser usado para conservação de alimentos. Para este fim, é mais frequentemente adicionado a produtos de carne e salsicha. Freqüentemente usado em combinação com outros intensificadores de sabor:,.
Em doses razoáveis, o glutamato pode ser benéfico.
Por muitos anos, os cientistas médicos estudaram minuciosamente o E 621 e encontraram propriedades úteis nele:
Em sua essência, o glutamato é um aminoácido condicionalmente essencial. Também é chamado de glutamato e glutamato monossódico 1 substituído. No corpo humano, é um material de construção para uma proteína que está envolvida no metabolismo do nitrogênio e na transmissão de sinais nervosos (impulsos) para as células cerebrais, é um neurotransmissor. Portanto, o glutamato é usado como agente terapêutico em neurologia e psiquiatria.
Os céticos argumentam que existe uma substância natural na carne e no leite, e um aditivo sintético é usado na tecnologia de fabricação de alimentos. Mas é obtido por síntese microbiológica, ou seja, de forma natural. Portanto, substâncias naturais e sintetizadas são as mesmas em composição e propriedades.
Mas o próximo argumento é que os produtos contêm uma quantidade significativamente maior de glutamato, o que prejudica o corpo humano. Claro, o consumo excessivo de suplementos não é muito benéfico. Mas para que o efeito no corpo do glutamato monossódico seja perceptível, é necessário consumir muito dele.
Por exemplo, para levar um rato experimental a um estado pré-letal, ele precisa ser alimentado com cerca de 20 g de uma substância por 1 kg de seu peso. Para a mesma dose de sal é cerca de 4g. O exemplo mostra a proporção do nível de perigo. Além disso, uma quantidade excessiva de intensificador estragará o sabor dos alimentos. O glutamato não melhora tanto o sabor, mas o complementa.
Embora você não deva relaxar e deve escolher cuidadosamente os produtos alimentícios, pois o uso de uma substância em alguns casos pode ser um sinal de que o fabricante está tentando esconder a baixa qualidade do produto.
Muitos argumentam que há dependência de alimentos em que este suplemento é usado. Referem-se a cientistas. Um exemplo é a popularidade excessiva de batatas fritas e bolachas entre as crianças. Para quem usa glutamato, a comida natural parece insípida, não aromática e insípida, quer apimentar com um aditivo. Este é um sinal de um vício emergente.
Ainda há muitas coisas que são perigosas para o glutamato monossódico com uso frequente. Alguns médicos argumentam que o glutamato monossódico atua no corpo como uma droga. Ele penetra rapidamente na corrente sanguínea e entra no cérebro, altera o fundo hormonal e os genes, aumentando a sensibilidade das papilas gustativas. Isso leva ao desmame de alimentos saudáveis e atrai.
Isso aumenta o risco de desenvolver obesidade. Além disso, lanches, lanches e alguns produtos semi-acabados podem conter aditivos com propriedades cancerígenas. Isto é especialmente perigoso para as crianças.
Com a ajuda de experimentos em animais, foi comprovado que a substância pode provocar a ocorrência de inflamação do estômago e até úlcera.
Algumas pessoas E-621 podem experimentar os seguintes fenômenos:
A visão pode se deteriorar devido ao aparecimento de alterações na retina. Alguns médicos estão encontrando ligações entre a doença de Alzheimer, a doença de Parkinson e o uso de glutamato.
Os resultados de estudos clínicos sugerem que o uso constante de glutamato prejudica o corpo na forma de tais complicações:
Mulheres grávidas e lactantes são estritamente proibidas de usar E 621, pois isso pode causar danos ao sistema nervoso da criança.
Até o momento, não há um único país onde o glutamato monossódico tenha sido proibido. Os fabricantes em todos os lugares podem adicioná-lo aos alimentos. Nem todos aderem às restrições de dosagem.
Na América, os intensificadores de sabor são amplamente utilizados, nos países europeus seu uso deve ser reduzido como viciante. No Japão, China e alguns outros países, o glutamato é usado como tempero comum.
Produtos com sais de ácido glutâmico em alguns casos têm um efeito prejudicial no corpo. Em caso de hipersensibilidade a este composto químico, os produtos com adição de E 621 devem ser completamente abandonados e, claro, não os dê a crianças.
Breves informações sobre o intensificador de sabor E621 (glutamato monossódico, glutamato monossódico)
Propósito: intensificador de sabor
Origem do suplemento: sintético (sal de sódio do ácido glutâmico)
Permitido na Rússia (União Aduaneira da EAEU), UE, Austrália, EUA, Nova Zelândia
É considerado absolutamente seguro quando consumido em pequenas doses. No entanto, ainda há debate sobre as dosagens seguras, pureza e métodos de fabricação do suplemento. O efeito em crianças é desconhecido. Pode ser de origem geneticamente modificada.
A pesquisa científica sobre o E621 ainda está em andamento
Nomes do aditivo alimentar E621 encontrado na Federação Russa:
Sinônimos internacionais de glutamato monossódico (glutamato monossódico):
O glutamato monossódico (intensificador de sabor E621) é o sal de sódio do ácido glutâmico. Em sua forma pura, o glutamato monossódico é um pó branco ou cristais que não possuem absolutamente nenhum cheiro, mas possuem um dos sabores mais famosos e controversos chamado "umami". Embora, na realidade, os próprios cristais não tenham sabor "carnudo" e não se manifestem até serem misturados com outros sabores e aromas.
É por isso que se acreditava que o glutamato aumenta a sensibilidade das papilas gustativas da língua, fazendo com que os 4 sabores básicos (salgado, amargo, azedo e doce) sejam mais plenamente sentidos. No entanto, com o tempo - em 2002 - os cientistas descobriram receptores especiais na língua que são "sintonizados" especificamente para o glutamato. Como resultado, o quinto sabor apareceu oficialmente - “umami”, que em japonês soa como “gosto agradável” ou “sabor apetitoso”.
O glutamato monossódico não ocorre naturalmente , mas o ácido glutâmico é difundido, a partir do qual o glutamato monossódico (assim como potássio, cálcio, magnésio e amônio) é sintetizado por intervenção química mínima.
O intensificador de sabor E621 é erroneamente considerado natural, embora na realidade seja sintético. Além disso, mesmo a matéria-prima - ácido glutâmico (E620) - hoje pode ser considerada apenas condicionalmente natural, pois é produzida principalmente em condições de laboratório por síntese microbiológica (fermentação bacteriana comum). Para o qual qualquer amido, beterraba sacarina, melaço, etc. é usado como matéria-prima.
Importante! Bactérias geneticamente modificadas podem ser usadas para produzir ácido glutâmico.
Anteriormente - até os anos 60 do século passado - o intensificador de sabor E621 era produzido principalmente a partir de glúten de trigo (por hidrólise).
E, claro, todos os itens acima se aplicam exclusivamente ao glutamato monossódico usado na indústria alimentícia. No entanto, existe um outro lado - mais natural ou algo assim...
Ácido glutâmicoé um aminoácido, um componente das proteínas a partir das quais os corpos de muitos organismos vivos, incluindo humanos, são construídos. Esse aminoácido pode entrar em nosso corpo com os alimentos, e também é sintetizado pelo próprio corpo nos volumes que necessita (ou seja, é substituível). Ao mesmo tempo, o ácido glutâmico está contido em produtos alimentícios prontos, tanto na forma ligada - na composição das proteínas, quanto na forma livre - na forma de um aminoácido.
Importante! Como intensificador de sabor, o ácido glutâmico funciona exclusivamente em sua forma livre. Portanto, as fontes naturais de ácido glutâmico livre (ácido L-glutâmico) incluem molho de soja, queijos e outros alimentos fermentados ricos em proteínas. Todo o resto está em uma forma encadernada e não afeta as sensações gustativas. Pelo menos até a proteína ser destruída...
O próprio ácido glutâmico foi descoberto em 1866 pelo químico alemão Carl Heinrich Leopold Riethausen.
Mas a produção industrial de glutamato monossódico foi estabelecida apenas em 1909 no Japão. Depois, em 1908, um funcionário da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, patenteou seu método para obter ácido glutâmico do glúten de trigo. Embora ele tenha notado as propriedades de sabor especiais do ácido glutâmico na alga Kombu (em 1907), ele isolou 30 gramas de ácido glutâmico (de 40 kg de algas).
Mais tarde, este suplemento alimentar se espalhou por toda a Ásia e, nos anos 60 do século 20, o glutamato monossódico já havia se estabelecido firmemente nos Estados Unidos. Como resultado, agora muitas pessoas no mundo percebem o intensificador de sabor E621 como o aditivo alimentar caseiro mais comum, adicionando-o a certos pratos junto com o sal.
Na indústria alimentícia, o intensificador de sabor E621 (MSG, glutamato monossódico) é usado com muito mais frequência do que o ácido glutâmico puro por uma simples razão: o glutamato monossódico é o melhor solúvel em água, tornando mais fácil e lucrativo o uso na produção de alimentos. Ao mesmo tempo, a conversão de glutamato em ácido glutâmico ocorre muito rapidamente, e o corpo não recebe E621, mas o aminoácido de que precisa. Idealmente…
Talvez todos nós estejamos interessados em uma única pergunta: “O glutamato monossódico é prejudicial ou não?” Afinal, há tantos rumores sobre os perigos do intensificador de sabor E621 em todo o mundo... Sim, e há muitos estudos sobre esse aditivo.
Em geral, vamos tentar descobrir tudo ...
Vamos começar do ponto de vista oficial dos órgãos e comitês reguladores nacionais e internacionais:
A FDA (Food and Drug Administration) classifica o intensificador de sabor de glutamato monossódico (MSG) como um suplemento "geralmente seguro". Em inglês, soa como: "geralmente reconhecido como seguro" ou GRAS.
No entanto, em 2003, sob pressão pública, a FDA introduziu uma regra obrigatória afirmando que todos os alimentos que contenham glutamato monossódico devem ser rotulados como "glutamato monossódico" (como parte dos ingredientes).
Importante! Estamos falando de glutamato monossódico aqui, e não de ácido glutâmico, que ocorre naturalmente em alimentos cozidos e fermentados.
Ao mesmo tempo, o ácido glutâmico de qualquer origem (adicionado artificialmente e natural) em produtos alimentícios americanos pode ser indicado por uma inscrição muito abstrata "sabor natural", que é equivalente ao "aditivo aromatizante natural" russo. E você pode determinar a presença de ácido glutâmico no produto apenas por outros intensificadores de sabor - E627 (guanilato dissódico) e E631 (insinato dissódico), que permitem reduzir a quantidade de ácido glutâmico várias vezes.
O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA) também considera o intensificador de sabor E621 seguro para o corpo humano. No entanto, até agora, nenhuma organização internacional listou o glutamato monossódico na lista NOAEL ou LOAEL (aditivos alimentares completamente seguros ou aditivos com nível mínimo de perigo para a saúde humana, respectivamente).
Desde 2013, a União Europeia restringe o teor de ácido glutâmico e seus sais (em termos de ácido glutâmico) nos alimentos. São 10 gramas por 1 kg de produto acabado.
Para camundongos e ratos, uma dose semi-letal (na qual metade dos indivíduos morre) de ácido glutâmico é considerada de 15 a 18 gramas por quilograma de peso corporal. O que é uma quantidade muito sólida. Para o sal, por exemplo, este indicador é de 3-4 g/kg.
Mas há também um lado não oficial, refletindo a opinião de dezenas de milhões de pessoas comuns...
Mito 1. O intensificador de sabor E621 é prejudicial aos olhos e ao fígado.
De fato, existem estudos mostrando que o glutamato monossódico pode prejudicar ratos e camundongos. Em particular, foi comprovado o seguinte: se dentro de seis meses 20% da dieta total dos roedores for glutamato monossódico, isso levará à perda de visão e afinamento da retina. Concordo que na dieta das pessoas isso simplesmente não pode ser, e nunca.
Quanto ao efeito do E621 no fígado, a situação é um pouco diferente aqui: muito menos glutamato é necessário para o efeito hepatotóxico. Isso é confirmado por um experimento no qual ratos receberam 0,6 gramas de glutamato por quilograma de peso corporal por 10 dias. Se você adaptar esses dados às pessoas, obterá 42 gramas por pessoa de 70 quilos. E não é fato que com uma dosagem de 0,59 ou 0,55 g/kg, os resultados serão muito diferentes...
Outra coisa é que é muito difícil comer tanto glutamato monossódico. Especialmente com a taxa permitida de 10 g de intensificador de sabor por 1 kg de produto acabado.
Portanto, no caso de um consumo relativamente moderado do aditivo de sabor E621 - em uma quantidade próxima de 10-15 g por dia para um adulto e 3-4 g para crianças com mais de 3 anos - é improvável que apareçam problemas de visão e fígado. No entanto, como com a saúde em geral.
Mas deve-se ter em mente que ainda não existem estudos de longo prazo sobre esse tema. Não em ratos, e certamente não em humanos.
Mito 2. Glutamato monossódico causa síndrome do restaurante chinês.
"Síndrome do restaurante chinês" refere-se a fraqueza geral, dor de cabeça, palpitações cardíacas, sudorese, vermelhidão facial e uma série de outras doenças que as pessoas experimentam depois de visitar restaurantes que servem cozinha asiática.
De acordo com pesquisadores envolvidos em testar a realidade dessa "síndrome", os sintomas descritos são muito inespecíficos e generalizados para atribuí-los à influência do ácido glutâmico e seus sais.
Este ponto de vista é apoiado por muitos estudos científicos, incluindo ensaios clínicos duplo-cegos, controlados por placebo, envolvendo pessoas que "sofrem" da síndrome.
Mito 3. O intensificador de glutamato monossódico promove excessos e ganho de peso.
Este mito é sustentado por um estudo realizado com a participação de 752 homens e mulheres de 40 a 59 anos de diferentes regiões da China. Em seguida, os cientistas do Grupo de Pesquisa Cooperativa INTERMAP chegaram à conclusão de que o aditivo aromatizante E621 leva a excessos e ganho de peso.
No entanto, mais tarde, outro estudo foi realizado (Jiangsu Nutrition Study) com dados de entrada muito semelhantes, que por sua vez refutaram completamente as conclusões do primeiro experimento.
Quem está certo é desconhecido. Portanto, somos de opinião que a ciência ainda não possui dados confiáveis sobre esse assunto.
Mito 4. O glutamato monossódico é prejudicial ao sistema nervoso humano.
O fato de que o glutamato monossódico prejudica o sistema nervoso humano é conhecido por todos os habitantes. Mas é realmente assim?
As doenças causadas pelo uso prolongado do intensificador de sabor glutamato monossódico geralmente incluem tudo o que está de alguma forma relacionado com danos aos neurônios cerebrais: doença de Alzheimer, autismo, transtorno de déficit de atenção, enxaquecas, comportamento hiperativo, etc.
Como prova do envolvimento do glutamato monossódico em todas essas doenças, ele é rapidamente absorvido pelas paredes intestinais, o que acaba levando a um aumento significativo da concentração de ácido glutâmico no plasma sanguíneo e no cérebro. E isso supostamente pode levar à superexcitação e até à morte das células nervosas.
Mas apenas supostamente. Pelo menos de acordo com os cientistas...
Se a quantidade de ácido glutâmico ligado ou mesmo livre nos alimentos não for muito grande, uma parte muito pequena dele entrará na corrente sanguínea. O restante é metabolizado diretamente nas paredes intestinais. Mas o que acontece com um aumento em uma única ingestão de E621?
Segundo a ciência oficial, com o uso simultâneo de uma enorme quantidade de glutamato monossódico (mais de 5 gramas de uma substância pura), a concentração de ácido glutâmico no plasma sanguíneo aumenta significativamente. No entanto, dentro de algumas horas, cai para níveis normais sem consequências negativas para o corpo. O aminoácido é simplesmente absorvido pelo organismo.
Ao mesmo tempo, graças ao BBB (barreira hematoencefálica), uma parte insignificante do ácido glutâmico chega aos neurônios do cérebro, que não é capaz de exercer um efeito neurotóxico. Além disso, em nosso cérebro existe um mecanismo especial para absorver o excesso de ácido glutâmico, se houver. Portanto, o consumo moderado de glutamato monossódico (equivalente à média atual) é totalmente seguro para adultos.
Facto! Durante o estudo, os homens foram solicitados a ingerir 147 gramas de ácido glutâmico diariamente (2,1 g/kg de peso corporal) por 30 dias. Como resultado, nenhuma mudança perceptível no corpo foi encontrada.
Mas como o glutamato monossódico afeta as crianças?
Mito 5. O intensificador de sabor E621 é prejudicial para crianças com menos de 12 semanas de idade.
De acordo com as observações dos pesquisadores, o corpo da criança lida com o processamento e a excreção do excesso de glutamato ainda melhor do que o corpo de um adulto.
No entanto, estudos em crianças, é claro, não foram realizados.
Ressalta-se que em relação às crianças existe outro perigo: devido ao mecanismo de imprinting do receptor, as crianças que consomem alimentos com o intensificador de sabor E621 podem formar preferências alimentares inadequadas. O que teoricamente pode levar à obesidade e outras consequências negativas para a saúde da criança.
Impressão do receptor- esta é a memorização de novos sabores e sua correlação com as características qualitativas dos alimentos (incluindo quaisquer líquidos).
Portanto, produtos semi-acabados com glutamato monossódico (no entanto, assim como sem ele) não são a melhor escolha para alimentar crianças.
Mito 6. O glutamato monossódico (MSG) provoca ataques de asma e reações alérgicas.
Parece que esta afirmação é um verdadeiro mito. Como durante os experimentos a seguinte situação aconteceu repetidamente:
As pessoas que se consideravam sensíveis ao intensificador de sabor E621 receberam um placebo, resultando em reações alérgicas. E quando eles receberam glutamato, mas não foram informados sobre isso aos sujeitos, nenhuma reação foi observada.
Quanto à asma, as coisas são semelhantes aqui. Portanto, a opinião oficial é esta: MSG não causa alergias e ataques de asma.
Embora os cientistas admitam que até agora não houve estudos suficientemente extensos para tirar conclusões inequívocas sobre a segurança do glutamato monossódico para alérgicos e asmáticos.
A resposta é óbvia: para conclusões inequívocas sobre a segurança do intensificador de sabor E621, poucas informações objetivas foram coletadas.
Hoje, o glutamato é usado nos seguintes tipos de alimentos:
A dosagem ideal de glutamato monossódico é de cerca de 1% do peso total do produto acabado. Um aumento na concentração de E621 leva a uma deterioração das características de sabor dos alimentos. Ao mesmo tempo, este aditivo de sabor não é adicionado em todos os lugares e em todos os lugares, mas apenas onde é apropriado.
O glutamato é resistente ao cozimento e tratamento térmico.
Finalmente
O glutamato monossódico é um intensificador de sabor artificial que rapidamente se transforma em ácido glutâmico, um valioso material de construção e fonte de energia para o nosso corpo.
As dúvidas adequadas em relação ao glutamato monossódico referem-se principalmente à dosagem, pureza e origem do suplemento.
Bem, em pequenas doses, o glutamato monossódico é considerado absolutamente seguro para adultos. É melhor que as crianças não usem produtos, que podem conter um intensificador de sabor E621.
