Vladislav dan Stanislav Cheburashkin berpindah sepuluh tahun lalu ke wilayah Moscow dari Norilsk, di mana mereka mempunyai perniagaan perlombongan dan pemprosesan. Di sini mereka memutuskan untuk melabur dalam ladang tenusu. Memandangkan penjualan susu kepada pemproses tidak begitu menguntungkan, mereka mula memasang mesin layan diri dengannya di sekitar bandar dan wilayah - kini terdapat 35 mesin A-Moloko. Di samping itu, saudara-saudara melabur dalam pembinaan tenusu tidak jauh dari ladang di daerah Dmitrovsky.
Mereka mahu menghasilkan susu di bawah jenama keluarga, tetapi Cheburashka menghalangnya: penciptanya, Eduard Uspensky, mendaftarkan tanda dagangan dalam hampir semua kategori, oleh itu, sejak 2011, Rospatent telah menolak permohonan untuk jenama Produk Cheburashkin, Cheburashkin Brothers Farm, dan lain-lain. , memetik hak cipta perlindungan. Setelah memenangi kes mahkamah, tahun ini usahawan melancarkan pengeluaran produk tenusu Cheburashkin Brothers, yang mereka bawa ke rak Azbuka Vkusa, Green Crossroads dan Bakhetle. Sebotol susu mereka mahal di sana - lebih daripada 150 rubel seliter. Tetapi kilang itu mengatakan bahawa ia berbaloi: susu tidak dinormalisasi dan teknologi pasteurisasi lembut digunakan, yang mengekalkan lebih banyak sifat berguna produk. Kampung mengetahui bagaimana produk tenusu itu dibuat.
lokasi: Daerah Dmitrovsky di rantau Moscow
Tarikh pembukaan: September 2014
Pekerja: 80 orang
segi empat sama: 2 700 m2
Susu dihantar ke kilang dari dua ladang: satu terletak di wilayah Sergiev Posad, yang lain adalah beberapa kilometer dari pengeluaran, di kampung Savvino. Ladang ini pada masa ini mempunyai 1,350 lembu tenusu Holstein, di mana 610 daripadanya adalah lembu tenusu.
Sepanjang tahun, lembu disimpan di gerai, meninggalkan dua kali sehari untuk memerah susu. Secara keseluruhan, ia mengambil masa enam jam. Haiwan dalam kumpulan 15 ekor memasuki ruang pemerah susu, di mana pembantu susu mengelap ambing mereka dengan serbet berasingan untuk setiap lembu, memerah aliran susu pertama dan kemudian memakai mesin pemerah susu, yang mula menghisap susu. Melalui paip, ia memasuki kedai, lembu pergi ke gerai, dan yang lain mengambil tempat mereka.
Secara purata, setiap lembu memberikan 27 liter susu setiap hari. Terdapat pemegang rekod yang memberikan lebih daripada 40 liter. Pada kaki setiap lembu tenusu terdapat penderia-responder yang disambungkan ke pangkalan data di mana maklumat tentang hasil susunya disimpan. Di samping itu, terdapat tag kuning pada telinga lembu dengan data mengenai umur dan keturunan. Di lehernya tertera nombor siri yang menggantikan nama panggilan lembu itu.
Susu yang diterima daripada lembu melalui penapis utama, dan kemudian memasuki tangki penyejuk. Pekerja ladang menentukan pecahan jisim lemak, protein dalam susu - ia boleh berbeza bergantung pada musim - dan menghantarnya ke tenusu.
Setakat ini, kilang memproses 10-15 tan susu setiap hari, tetapi kapasiti membolehkan pemprosesan sehingga seratus tan. Apabila menerima susu, pekerja kilang menapis dan menyejukkannya semula, dan juga memeriksa kualiti. Di makmal pengeluaran, sifat organoleptik, fiziko-kimia dan mikrobiologi produk dinilai pada setiap peringkat pengeluaran.
Masuk ke perusahaan hanya dibenarkan dalam pakaian kebersihan, anda juga mesti membasmi kuman tangan anda dan mencuci kasut anda. Terdapat sistem pengekodan warna di sini - setiap bengkel mempunyai warna pakaian dan peralatannya sendiri. Jadi, warna merah digunakan untuk kedai dadih, di mana pada peringkat tertentu produk itu terbuka, untuk pembungkusan ia berwarna biru, di mana pekerja tidak langsung bersentuhan dengan susu. Pintu masuk ke setiap bengkel - hanya dengan pas elektronik khas.
Bahan mentah dipam ke dalam tangki dengan kapasiti 30 tan, di mana suhu malar 2 hingga 4 darjah dikekalkan. Kilang itu berfungsi dalam dua syif: pada waktu pagi, pekerja menuangkan yogurt yang ditapai, keju kotej dan kefir pada waktu petang, pada sebelah petang - susu segar dari ladang.
Susu dan kefir adalah utuh, tidak normal untuk lemak. Oleh kerana pecahan jisim lemak dalam susu berbeza setiap hari, julat yang mungkin ditunjukkan pada bungkusan, dan pada penutup, atas permintaan Peraturan Teknikal, pecahan jisim sebenar lemak dalam kumpulan tertentu ini. Untuk menapai kefir, masam yang disediakan pada kulat kefir hidup digunakan. Kulat tumbuh dalam kotak steril pada susu skim dalam bekas tertutup.
Untuk pengeluaran produk lain, susu dinormalkan dengan memisahkan krim dengan pemisah: yogurt dengan 0.5% lemak, 20% krim masam, 2% dan 9% keju kotej dihasilkan di sini. Pada masa hadapan, ia dirancang untuk melancarkan pengeluaran yogurt dua lapisan dengan jem dan 40% krim masam.
Dari kedai susu, susu masuk melalui paip ke dalam tangki penerima loji penyejukan pasteurisasi dan selepas pemanasan separa pergi ke pemisah, yang, jika perlu, memisahkan lemak, kemudian ke homogenizer. Peraturan teknikal tenusu memerlukan pempasteuran mandatori produk. Kilang itu menggunakan rawatan haba lembut untuk minum susu: susu dipanaskan hingga 76-78 darjah, disimpan pada suhu ini selama 40 saat, segera disejukkan kepada 2-4 darjah dan melalui tangki perantaraan ke garisan pembotolan. Pekerja mengatakan bahawa ini membolehkan anda membunuh kuman tanpa kehilangan sifat bermanfaat produk. Benar, teknologi ini mengurangkan jangka hayat susu kepada tujuh hari.
Bahan mentah untuk produk susu yang ditapai dipasteurisasi lebih lama dan lebih intensif: dalam proses penapaian, mikroflora asing tidak sepatutnya berkembang di dalamnya. Kefir dan yogurt masa depan dipanaskan hingga 95 darjah, disimpan pada suhu ini selama lima minit, dan kemudian disejukkan. Untuk mendapatkan yogurt, kultur susu yang ditapai tulen ditambah, untuk kefir - masam pada kulat kefir, dan kemudian dibiarkan untuk ditapai selama lapan hingga sepuluh jam. Suhu penapaian untuk kefir ialah 18 darjah, untuk yogurt - 42 darjah.
Sourdough ditambah kepada krim yang tinggal dari pemisahan untuk pengeluaran krim masam. Krim masam di kilang dibuat dalam dua cara. Yang pertama adalah termostatik, apabila campuran yang ditapai dituangkan ke dalam cawan, dihantar ke ruang termostatik selama enam hingga lapan jam dan kemudian disejukkan. Dalam krim masam seperti itu, gumpalan padat, tidak terganggu diperolehi - seperti yang mereka katakan, "sudu adalah berbaloi." Yang kedua ialah kaedah takungan, apabila penapaian berlaku dalam satu bekas, dan kemudian terdapat penyejukan, pencampuran dan pembungkusan krim masam yang ditapai siap.
Keju kotej juga ditapai oleh bakteria asid laktik. Ia memerlukan enam kilogram susu untuk menghasilkan satu kilogram produk. Pengeluaran tidak menggunakan rennet, jadi keju kotej sesuai untuk vegetarian. Selepas masak dan penyejukan separa, bekuan dadih disuap melalui paip ke dram pemisah. Whey keluar melalui lubangnya, dan dadih memasuki terowong dengan udara berozon sejuk, di mana ia disejukkan hingga 10-12 darjah. Disebabkan ini, keasidan dadih tidak meningkat semasa penyimpanan.
Susu dan produk tenusu dibotolkan di kilang ke dalam botol PET plastik. Mereka dihasilkan di tapak bersebelahan dengan kedai pembotolan: ia ditiup keluar dari preform, kemudian disuapkan ke penghantar, dibasuh dan diisi dengan produk. Mesin memulas penutup dan melekatkan label. Sudah di pintu keluar, pekerja meletakkan tag dengan maklumat mengenai syarikat itu. Jenama Cheburashkin Brothers masih belum begitu terkenal di pasaran, ramai yang beranggapan ladang keluarga hanyalah helah pemasaran dan sebenarnya tiada usahawan sedemikian, jadi pemilik perlu melampirkan foto mereka pada setiap botol susu dan kefir.
Selepas pembotolan, botol susu dibungkus dalam enam keping dan dibawa ke gudang, dari mana ia dan produk lain syarikat dihantar ke rak simpanan.
Foto: Gleb Leonov
Pengeluaran susu mentah di dunia sentiasa berkembang, dalam banyak aspek ini adalah tindak balas kepada peningkatan permintaan terhadap produk tenusu. Adakah Rusia telah menjadi pengeluar utama susu dan produk tenusu di pasaran global? produk, hari ini bahagiannya dalam pengeluaran susu mentah dunia adalah kira-kira 6%.
Seperti kami, dalam tempoh empat tahun yang lalu, industri telah meningkatkan jumlah pengeluaran dengan ketara; pada akhir tahun 2017, pengeluaran susu mentah di Persekutuan Rusia meningkat sebanyak 3.5%.
Sehingga kini, 20 syarikat terbesar yang mengeluarkan susu mentah menghasilkan 1.8 juta tan susu mentah setahun, iaitu 8.4% daripada jumlah pengeluaran susu yang boleh dipasarkan di Rusia. Milknews, bersama-sama dengan agensi perunding Streda, menyediakan penarafan pengeluar susu mentah terbesar di Rusia untuk mengetahui siapa yang bertanggungjawab untuk tempat Rusia di pasaran dunia.
Sumber: Data syarikat, laporan tahunan syarikat, data Kementerian Pertanian serantau, analisis Streda Consulting
Jumlah pengeluaran pada 2017: 300 ribu tan
Jumlah ternakan: 110.5 ribu ekor
Lembu: 51.8 ribu ekor
Ketua Pegawai Eksekutif: Stefan Duerr
EkoNiva-APK Stefan Duerr ialah pegangan pertanian terkemuka Rusia, perusahaannya beroperasi di wilayah Voronezh, Kursk, Novosibirsk, Kaluga, Ryazan, Orenburg dan Tyumen di kawasan seluas lebih 385,700 hektar (sehingga 1 Julai 2018). Kira-kira 8560 pekerja bekerja dalam pengeluaran pertanian.
Pengeluaran tenusu adalah keutamaan dalam kerja syarikat - EkoNiva-APK ialah pengeluar susu terbesar di Rusia dan Eropah. Menurut data syarikat setakat Julai 2018, perusahaan pertanian mengeluarkan kira-kira 1,370 tan susu setiap hari. Pada tahun 2017, hasil susu kasar berjumlah kira-kira 300 ribu tan. Kini jumlah lembu adalah kira-kira 110,530, di mana 51,820 adalah lembu ternakan.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 171 ribu tan
Jumlah ternakan: 78.8 ribu ekor
Lembu: 27 ribu ekor
Pengerusi Lembaga Pengarah: Alexander Tkachev
Pada awal Ogos, Alexander Tkachev, bekas Menteri Pertanian Persekutuan Rusia, telah dipilih sebagai Pengerusi Lembaga Pengarah JSC Firm Agrocomplex im. N. I. Tkachev"". Agrocomplex ialah perniagaan keluarga Tkachevs, syarikat itu diasaskan oleh bapa Alexander Tkachev, dan sejak 2015 lembaga pengarah telah diketuai oleh menantu lelakinya Roman Batalov. Sepanjang 14 tahun Tkachev menjadi gabenor di Wilayah Krasnodar, hasil pegangan telah meningkat 33 kali ganda, hari ini pegangan itu merangkumi kira-kira 40 perusahaan, Agrocomplex mengeluarkan dan memproses sejumlah besar produk pertanian, dan menjualnya melalui rangkaian pengedarannya sendiri.
Pendapatan Agrocomplex untuk 2017 berjumlah 51.1 bilion rubel, iaitu 4 bilion lebih daripada 2016. Pegangan pertanian merancang untuk membina semula dan memodenkan kemudahan pengeluaran dan terus membeli peralatan teknologi tambahan, keuntungan yang dirancang untuk utama? aktiviti - sekurang-kurangnya 20%.
"Agrocomplex" merancang untuk memulakan pengeluaran keju di kilang anak syarikatnya sendiri "Cheese Kuban" LLC, kapasiti reka bentuk yang diisytiharkan kilang itu ialah sehingga 500 tan susu dan sehingga 600 tan whey setiap hari. Dengan kapasiti reka bentuk sedemikian, kilang itu akan dapat memproses keseluruhan isipadu susu yang dihasilkan oleh Agrocomplex dan akan menjadi syarikat bersepadu terbesar secara menegak dalam sektor keju Rusia.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 115 ribu tan
Jumlah ternakan: 84 ribu ekor
Lembu: 25.5 ribu ekor
Ketua Pengarah (Syarikat Induk Ak Bars JSC): Ivan Egorov
JSC "Syarikat Induk" Ak Bars "adalah syarikat pengurusan sekumpulan perusahaan perindustrian, pembinaan, pertanian, makanan, pengangkutan dan perdagangan di Republik Tatarstan. Induk tersebut merangkumi kira-kira 50 perusahaan dengan jumlah pekerja melebihi 30 ribu orang. Perolehan tahunan - lebih daripada 100 bilion rubel. Pada tahun 2017, bahagian kompleks agroindustri dalam jumlah hasil Induk berjumlah 36%. Dalam struktur Ak Bars Holding, sebahagian besarnya diduduki oleh kompleks perusahaan agro-industri. Jumlah keluasan tanah pertanian ialah 372 ribu hektar, termasuk tanah pertanian - 310 ribu hektar. Ak Bars menghasilkan susu paling banyak di rantau ini - 338.4 tan, bagaimanapun, berbanding 2016, hasil susu dalam pegangan pertanian menurun dan berjumlah 98%.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 105 ribu tan
Jumlah ternakan: 28.6 ribu ekor
Lembu: 12.4 ribu ekor
Ketua Pengarah: Tatiana Melnik
Kebimbangan "Pokrovsky" adalah lebih daripada 35 perusahaan dalam 5 industri di wilayah Daerah Persekutuan Selatan. Perusahaan pertanian Kanevskoy, Yeisky dan Labinsky merangkumi 25 ladang di 13 daerah Wilayah Krasnodar. Mereka terlibat dalam pengeluaran, penyimpanan dan pemprosesan bijirin dan tanaman industri, penanaman sayur-sayuran dan kebun, penternakan dan pengeluaran susu, dan pembiakan babi. Penternakan tenusu dalam kebimbangan diwakili oleh 18 ladang tenusu. Tanah? bank syarikat adalah 210 ribu hektar. Adakah Kebimbangan termasuk tenusu? menanam "kampung Kuban" dengan maksimum? kapasiti pemprosesan susu mentah sebanyak 40 tan.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 103.5 ribu tan
Ketua Pengarah: Olga Sokolova
Loji Susu Piskarevsky mengeluarkan dan memborong susu dan produk tenusu untuk pasaran St. Petersburg dan wilayah Barat Laut. Jumlah utama susu dibekalkan dari sebelas ladang di wilayah Leningrad yang dikaitkan dengan kilang tenusu Piskarevsky. Oleh itu, "Piskarevsky" adalah syarikat bersepadu secara menegak yang menggunakan susu pengeluarannya sendiri dalam pemprosesan.
CJSC PZ Petrovsky, CJSC Pkh Pervomaiskoye, SZAO Sudakovo, CJSC PZ Razdolie terletak di daerah Priozersky; LLC SHP Smena terletak di daerah Vyborgsky; CJSC "Zarechye", CJSC "Volkhovskoye", CJSC "Aleksino" - di daerah Volkhovsky; CJSC "Opole" - di daerah Kingisepp; CJSC "Rodina" - di daerah Slantsy; JSC "Sovkhoz" Vsevolozhsky" - di rantau Vsevolozhsk. Di ladang negeri di wilayah Leningrad, mereka terlibat dalam pembiakan dan mendapatkan susu dari dua baka lembu: hitam-putih dan Aishir.
Dalam masa terdekat, Piskarevsky merancang untuk meningkatkan pengeluaran daripada 100,000 kepada 115,000 tan.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 94.7 ribu tan
Jumlah ternakan: 25.5 ribu ekor
Lembu: 17 ribu ekor
Pengasas: Airat Khairullin
Agroholding "Krasny Vostok" telah ditubuhkan pada musim bunga tahun 2003, ia adalah pengeluaran pertanian yang besar di Republik Tatarstan, termasuk pengeluaran susu di ladang mega, pengeluaran tanaman di 265,000 hektar tanah, serta produk pembiakan dan daging lembu . Sepanjang empat belas tahun operasi, jumlah pelaburan berjumlah 32 bilion rubel, 14 bilion rubel telah dilaburkan dalam projek pembangunan ternakan tenusu. JSC "Krasny Vostok" menghasilkan 267 tan susu sehari - 103% berbanding tahun lepas. Syarikat itu merancang untuk meningkatkan pengeluaran susu pada 2018 sebanyak 17% - jumlah pengeluaran susu secara umum untuk pegangan pertanian akan meningkat kepada 130 ribu tan susu. Untuk melaksanakan tugas itu, 3,200 lembu betina telah diimport dari Denmark, Hungary dan Belanda. Sehingga akhir tahun, ia dirancang untuk membekalkan 2,200 ekor lagi.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 85 ribu tan
Jumlah ternakan: 24.5 ribu ekor
Lembu: 11 ribu ekor
Ketua Pengarah: Lyubov Suraeva
Pengeluaran susu berasaskan 10 anak syarikat Kirov Dairy Plant. Bermula dari tahun 2004, firma pertanian telah melaksanakan rancangan pembinaan bangunan ternakan baru; sejak empat tahun yang lalu, jumlah pelaburan modal dalam pembangunan ladang telah berjumlah lebih daripada 2.5 bilion rubel. Menurut ramalan untuk 2017, menjelang akhir tahun ini, hasil susu kasar firma pertanian akan menjadi lebih daripada 85 ribu tan susu mentah, iaitu 15% daripada jumlah penunjuk serantau. Di samping itu, pada tahun 2017, pembinaan kemudahan yang dimulakan sebelum ini diteruskan, dan pelaksanaan projek pelaburan besar baru, seperti : pembinaan ladang tenusu di firma pertanian "Adyshevo", "Cara Baru", "Podgortsy", "Chudinovskaya"; jabatan bersalin dan anak lembu di firma pertanian "Prigorodnaya" dan "Mukhino"; kilang makanan di firma pertanian "Prigorodnaya" dan "Korshik".
Jumlah ternakan: 22 ribu ekor
Lembu: 11 ribu ekor
Presiden: Yury Braginets
Kebimbangan "Detskoselsky" menyatukan lebih daripada 20 perusahaan agroindustri dan pemprosesan di Rusia dan Republik Belarus. "Detskoselsky" mempunyai 12 kompleks tenusu, yang disediakan dengan asas makanannya sendiri, juga perusahaan yang terlibat dalam pembiakan haiwan baka Hitam-Putih, Holstein, Ayrshire dan Semental. Kebimbangan itu merancang untuk meningkatkan pengeluaran susu kepada 100 ribu tan setahun menjelang 2019, kini syarikat itu melabur lebih daripada 300 juta rubel dalam pengeluaran di daerah Tosnensky.
Yuri Braginets:"Kemudahan baru sedang dibina di tapak Lyuban di daerah Tosnensky, yang menyatukan perusahaan Voskhod, Petroholod - Agrarian Technologies dan Lyuban. Menjelang 2019, lapan ela lagi akan ditambah kepada tujuh kawasan operasi, tiga daripadanya telah pun dibina. Jumlah ternakan yang menjadi perhatian, termasuk tapak di rantau Voronezh, adalah lebih daripada 11 ribu lembu (di mana 7 ribu berada di wilayah Leningrad). Ia dirancang untuk meningkatkannya kepada 15,000 ekor lembu dalam masa 2 tahun.”
Jumlah pengeluaran pada 2017: 80 ribu tan
Jumlah ternakan: 16.5 ribu ekor
Lembu: 8.9 ribu ekor
Pengerusi Lembaga Pengarah: Sergey Yudin
Kumpulan Syarikat Green Valley ialah sebuah pegangan pertanian yang mengkhusus dalam penternakan tenusu dan pengeluaran makanan berkualiti tinggi, yang beroperasi di 7 daerah di Wilayah Belgorod dan menyatukan perusahaan terbesar di rantau ini. "Zelenaya Dolina" memasuki pasaran tenusu serantau pada tahun 2011, pada tahun 2016 ia menunjukkan pengeluaran sebanyak 56.9 ribu tan, yang menyumbang 10% daripada jumlah serantau. Tahun lalu, Kumpulan Zelenaya Dolina menduduki tempat kedua di rantau ini dari segi produktiviti lembu dengan hasil 8998 kg.
Kini "Green Valley" sedang melaksanakan strategi untuk mewujudkan asas teknologi moden untuk pengeluaran dan pemprosesan susu dengan kapasiti 1 ribu tan sehari (membina semula sedia ada dan membina 6 ladang tenusu baharu). Jadi, pada Oktober 2016, salah satu daripadanya dibuka di kampung Sheino, daerah Korochansky - kompleks tenusu Veresk syarikat tenusu Seversky Donets, yang direka untuk memelihara 2,000 lembu makanan ternakan.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 76 ribu tan
Jumlah ternakan: 17 ribu ekor
Lembu: 9 ribu ekor
Ketua Pengarah: Sergey Ushakov
Sejak 2005, Kumpulan Syarikat Avida telah membina ladang baharu, hari ini induk itu mempunyai 6 kompleks ternakan yang besar. "Avida" ialah perusahaan kitaran tertutup, termasuk pengeluaran dan perolehan makanan ternakan, menternak ternakan sendiri, pengeluaran dan pemprosesan susu. Kumpulan Syarikat Avida menghasilkan 68.6 ribu tan pada 2016, yang menyumbang lebih daripada 12.5% daripada pengeluaran susu serantau, pada masa yang sama, induk pertanian menugaskan kompleks tenusu untuk 2,500 ekor lembu dan 2,500 ekor ternakan muda di Daerah Krasnensky.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 75 ribu tan
Lembu: 8.2 ribu ekor
Ketua Pegawai Eksekutif: Sumanta Kumar De
Syarikat Tenusu Rusia LLC ialah pengeluar utama susu mentah, menyatukan sembilan ladang di daerah Bashmakovskiy, Pachelmskiy, Penza, Kuznetskiy, Narovchatskiy, Nizhnelomovsky dan Kamenskiy di wilayah Penza. Pada Mei 2017, Syarikat Tenusu Rusia buat kali pertama melintasi barisan pengeluaran susu sebanyak 200 tan sehari, iaitu 22% lebih tinggi daripada Mei 2016. Menjelang akhir tahun, Rusmolco merancang untuk mengembangkan kapasiti pengeluarannya sebanyak 1200 gerai, meningkatkan stok makanan ternakan kepada 8.2 ribu ekor dan menghasilkan 72 ribu tan susu mentah. Faktor pembangunan yang berasingan ialah pelan genetik yang dibangunkan khas bertujuan untuk meningkatkan umur panjang produktif haiwan, meningkatkan parameter kesihatan mereka, serta merealisasikan potensi genetik sepenuhnya mereka. Purata hasil susu harian bagi setiap ekor hari ini adalah kira-kira 30 liter.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 74.5 ribu tan
Jumlah ternakan: 20.9 ribu ekor
Lembu: 10.8 ribu ekor
Pengasas: Pavel dan Svetlana Demidov
Kumpulan syarikat Dominan mula bekerja pada tahun 1995 berdasarkan tiga kilang gula di Wilayah Krasnodar. Kepunyaan pasangan Pavel dan Svetlana Demidov. Kumpulan itu menyatukan 17 perusahaan (pengeluaran pertanian, kilang gula, kilang tenusu dan pemprosesan daging). Aktiviti utama adalah pengeluaran gula, bagaimanapun, "Dominan" pada masa yang sama berjaya menjadi salah satu pengeluar keju terbesar di Rusia. Struktur Dominan termasuk amanah South Sugar, yang menguruskan ladang tenusu dan kilang pemprosesan susu yang mengeluarkan produk di bawah jenama Kuban Milkman. Kilang pembuatan keju "Leningradsky" menjadi sebahagian daripada pegangan pada tahun 2001, kapasiti pemprosesan - sehingga 500 tan susu setiap hari. Cawangan Bryukhovetsky IC Leningradsky telah beroperasi dalam struktur induk sejak 2003, syarikat itu adalah salah satu peneraju negara dalam pengeluaran whey kering demineralisasi.
Jumlah ternakan: 24 ribu ekor
Lembu: 7 ribu ekor
Pengasas: Arkady Ponomarev
Molvest membekalkan produk siapnya ke 33 wilayah di Persekutuan Rusia, sejak 2013 syarikat itu telah memperoleh, membina semula dan melancarkan 5 ladang tenusu, salah satunya adalah yang terbesar di Rusia (untuk 5,500 kumpulan pemerah susu). Ecokorm LLC, yang merupakan sebahagian daripada kumpulan syarikat Molvest, menyelesaikan peringkat pertama projek untuk pembinaan kompleks tenusu untuk 1.1 ribu ketua di kampung Nikolaevka, daerah Anninsky, pada awal tahun 2018. Ladang itu mencapai kapasiti reka bentuk sebanyak 550 tan susu sebulan, atau 18 tan sehari - ini adalah kompleks tenusu ketiga terbesar "Molvesta" dari segi pengeluaran selepas SHP "Chernozemya Milk" dan SHP "Novomarkovskoye".
Anatoly Losev:“Syarikat itu mula melaksanakan fasa kedua projek itu. Menjelang akhir tahun 2018, ia dirancang untuk membina kompleks tenusu untuk 2.4 ribu ekor. Jumlah pelaburan ialah 1.7 bilion rubel. Tempoh bayaran balik - 12 tahun”.
Syarikat itu berhasrat untuk meningkatkan pengeluaran susu mentahnya sendiri. Pada penghujung tahun 2017, Molvest mengeluarkan 65 ribu tan bahan mentahnya sendiri, iaitu 10.5 ribu tan lebih banyak daripada tahun 2016. Secara keseluruhan, perusahaan pertanian di wilayah Voronezh menghasilkan 578.1 ribu tan susu pada tahun 2017. Rantau ini menduduki tempat keenam dalam penunjuk ini di negara ini dan pertama di Daerah Persekutuan Tengah.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 65 ribu tan
Lembu: 7.7 ribu ekor
Ketua Pengarah: Dmitry Matveev
Agroholding Slaktis LLC pada tahun 2008 melancarkan 4 ladang tenusu yang dibina mengikut model Amerika, setiap satunya dilengkapi dengan sistem pemerah susu selari DeLaval. Ladang syarikat yang terletak di wilayah Pskov menyimpan 10,000 ekor lembu Holstein-Friesian dan menghasilkan lebih daripada 170 tan susu setiap hari. Kira-kira 1,000 orang bekerja di kemudahan pengeluaran induk pertanian; hari ini, bahagian Slaktis dalam pengeluaran susu di wilayah Pskov melebihi 25%. Pada Julai 2018, diketahui bahawa Slaktis akan melabur kira-kira 13 bilion rubel dalam pembinaan kompleks ternakan di daerah Novosokolnichesky dan Velikoluksky di wilayah Pskov.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 62.3 ribu tan
Jumlah ternakan: 36.3 ribu ekor
Lembu: 13.2 ribu ekor
Ketua Pengarah: Svetlana Barsukova
"Agrosila" adalah pegangan pertanian, yang merangkumi 24 perusahaan pertanian yang terletak di wilayah Republik Tatarstan. Pegangan bersepadu secara menegak termasuk perusahaan untuk penanaman, penerimaan, penyimpanan dan pemprosesan bijirin dan tanaman industri, pengeluaran ternakan dan produk ayam, pengeluaran gula, serta penjualan produk siap dan penyelenggaraan jentera pertanian. Agrosila Group CJSC berada di tempat ketiga di rantau ini dari segi jumlah harian susu yang dihasilkan - 171.6 tan, iaitu 109% daripada angka setahun sebelumnya.
Rancangan untuk 2018 adalah untuk meningkatkan kadar sebanyak 6% lagi menjelang akhir tahun, sehingga 66.4 ribu tan. Sehingga kini, hasil kasar susu harian ialah 174.9 tan, rekod hasil susu setiap lembu ialah 66 liter. Secara keseluruhan, 8 syarikat pertanian dalam struktur Holding terlibat dalam pengeluaran susu. Jumlah ternakan kumpulan tenusu ialah 13,250 ekor, kira-kira 3 ribu disimpan di kompleks dengan perumahan yang longgar - ini adalah MTC Akhmetyevo, Durt Muncha dan Kush-Elga. Selebihnya kumpulan tenusu disimpan di kompleks tenusu dan ladang dengan sistem tertambat dalam kandang standard untuk 100 dan 200 ekor.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 60 ribu tan
Jumlah ternakan: 19 ribu ekor
Lembu: 9.5 ribu ekor
Pengasas: Oleg Deripaska
Agroholding Kuban ialah sebuah syarikat pertanian Rusia yang beribu pejabat di Ust-Labinsk, sebahagian daripada kumpulan Elemen Asas Oleg Deripaska. Pegangan pertanian telah ditubuhkan pada tahun 2002 atas dasar ladang kolektif dengan nama yang sama, bank tanah adalah 30 ribu hektar. Pada masa ini, pegangan itu termasuk 10 ladang tenusu, kompleks pemprosesan daging, 2 lif dengan jumlah kapasiti penyimpanan melebihi 150 ribu tan, 3 loji benih dan pusat perkhidmatan pelbagai fungsi terbesar di Eropah untuk penyelenggaraan dan pembaikan jentera pertanian.
Hasil susu kasar tahun lepas berjumlah 60 ribu tan. Pada tahun 2016, angka itu ialah 59 ribu 297 tan. Pada bulan Mac, Agroholding Kuban telah diperakui untuk pematuhan pengeluaran susu dengan piawaian EU untuk kali ketiga.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 50 ribu tan
Lembu: 6 ribu ekor
Pengerusi Lembaga Pengarah: Andrey Romanov
Kumpulan syarikat "Zalesskoe Moloko" telah diasaskan pada 25 Jun 2010, dan merupakan sebahagian daripada kompleks agro-industri "OVA". Zalesskoye Moloko ialah syarikat bersepadu menegak yang melaksanakan kitaran penuh pengeluaran produk tenusu. Ia mempunyai tiga kompleks pembiakan ternakan sendiri, direka secara keseluruhan untuk 6 ribu ekor lembu tenusu (produktiviti lembu adalah 9500 kg setahun), ladang untuk menanam lembu muda untuk 5.5 ribu ekor, ladang tanaman dengan tanah pertanian 15 ribu hektar. hektar dan kemudahan penyimpanan untuk 39 ribu tan bijirin. Pada tahun 2016, pendapatan Zalesskoye Moloko CJSC berjumlah 458 juta rubel, pendapatan Zalessky Farmer LLC mencapai 379 juta rubel.
Pada Julai 2018, pengurusan syarikat mengumumkan bahawa Kumpulan akan melabur 2.2 bilion rubel dalam pembinaan kilang keju di wilayah Kaliningrad. Kapasiti perusahaan akan menjadi sehingga 20 tan keju separa keras setiap hari - pelancaran dijadualkan pada akhir 2019 - awal 2020.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 48 ribu tan
Jumlah ternakan: 14.5 ribu ekor
Lembu: 6.6 ribu ekor
LLC "RusMoloko" menduduki tempat pertama di rantau Moscow dalam pengeluaran susu mentah. Jumlah keseluruhan lembu ialah 14.5 ribu ekor. Syarikat RusMoloko baru-baru ini memiliki kilang pembiakan Ramensky - ini adalah salah satu kompleks pertanian terbesar di rantau Moscow. Syarikat itu merancang untuk membina sebuah kompleks untuk 6.5 ribu ekor lembu tenusu, sebuah projek bernilai 3.4 bilion rubel. dirancang untuk dilaksanakan menjelang 2019.
Timbalan Ketua Pengarah Rusmoloko Denis Melnik:“Terima kasih kepada projek ini, kami akan menggandakan pengeluaran kami. Kini kami menghasilkan kira-kira 48 ribu tan susu setahun. Ia akan menjadi lebih daripada 100 ribu tan. Jumlah kami sangat besar sehingga membolehkan kami menutup gugusan keju sepenuhnya dari segi susu."
Jumlah pengeluaran pada 2017: 47 ribu tan
Jumlah ternakan: 15 ribu ekor
Lembu: 6.6 ribu ekor
Ketua Pengarah: Gavriil Frantenko
Aktiviti pengeluaran utama SKhPAO "Belorechenskoye" adalah pengeluaran dan pemprosesan telur ayam, bagaimanapun, membangunkan penternakan, syarikat itu telah mengambil pengeluaran susu dan daging. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, bilangan lembu telah meningkat lebih daripada 12 ribu ekor. Menurut syarikat itu sendiri, setiap cawan ketiga susu yang datang ke meja penduduk Irkutsk dihasilkan di Syarikat Saham Bersama Pertanian Belorechenskoye. Ladang tenusu mengandungi lebih daripada 6,600 lembu pembiakan yang sangat produktif, dari mana penternak ternakan ladang menerima lebih daripada 47 ribu tan susu. Ini berjumlah 34% daripada susu yang diterima oleh semua pengeluar pertanian komersial di wilayah Irkutsk.
Jumlah pengeluaran pada 2017: 44 ribu tan
Lembu: 4.2 ribu ekor
Ketua Pengarah: Rifat Mutigullin
APK Prodprogramma LLC terletak di daerah Mamadysh di Republik Tatarstan. Bilangan kumpulan pemerah susu telah meningkat satu setengah kali ganda dalam tiga tahun, dan pengeluaran meningkat hampir dua kali ganda. Pada tahun 2011, "Prodprogramme" telah memulakan operasi kompleks tenusu untuk 3,000 ekor lembu di kampung Nizhnyaya Oshma, dan tahun lepas satu lagi untuk 2,400 ekor lembu di kampung Malmyzhka. Sehingga kini, kompleks ini mengandungi 4,200 ekor lembu pembiakan; tahun lepas, 2,000 lembu betina dibawa dari Saratov, Hungary, Estonia dan Jerman. Pada tahun 2017, produktiviti lembu di ladang ini ialah 10471 kg, dan purata hasil susu harian ialah 29.5 kg. Di kompleks penggemukan Takanyshsky, purata kenaikan berat badan harian untuk Januari tahun ini berjumlah 1 kg 200 gram.
Di samping itu, kompleks biasa untuk 10,000 ekor lembu jantan di kampung Akhmanova berada di peringkat penyiapan.
Ia akan kelihatan satu soalan yang pelik, kerana semua orang tahu bahawa seekor lembu memberi susu, tetapi ambil masa anda. Ternyata tidak semua yang dijual di kedai di bawah nama produk tenusu sebenarnya ia, selalunya ia adalah gabungan kekotoran, dan tidak begitu berguna untuk tubuh. Kami paling mengetahui tentang susu di Akademi Pertanian Negeri Ulyanovsk (UGSHA), dan kami akan pergi ke sana untuk mendapatkan nasihat.
Mereka menjual tiruan dan tidak takut dengan hukuman
Fakta bahawa susu lembu sering digantikan dengan minyak sawit, kita telah lama mengetahui dan amat takut dengan ini. Apabila mendengar skandal dengan pemalsuan susu. Ingat bahawa tahun lepas, Rospotrebnadzor mendedahkan produk beberapa pengeluar dari bandar Ulyanovsk dan wilayah di rantau ini dipalsukan dengan lemak bukan tenusu sekaligus. Tidak cukup bagi kami untuk memiliki tiruan kami, mereka juga membawanya dari wilayah lain - dari Samara, Nizhny Novgorod, Pyatigorsk, Belgorod, dll.
Dengan keputusan mahkamah mengenai fakta pemalsuan produk tenusu di Terengul Butter Plant LLC, keputusan dibuat untuk menamatkan sijil pematuhan susu minuman pasteur "My Marusya" dengan kandungan lemak 3.2%. Selain itu, berdasarkan hasil pemeriksaan keselamatan makanan pada tahun 2015, Ulyanovsk Rospotrebnadzor menghantar dua permohonan kepada agensi penguatkuasaan undang-undang untuk memulakan kes jenayah di bawah Seni. 180 Kanun Jenayah Persekutuan Rusia, Seni. 238 Kanun Jenayah Persekutuan Rusia (berhubung dengan OOO Mainskoye dan OOO Loji Mentega Terengul).
Bagaimanapun, pelanggaran itu tidak berhenti. Jadi, pada tahun ini, Rospotrebnadzor mengumumkan bahawa mahkamah telah memenuhi tuntutannya terhadap syarikat saham bersama Alev, yang produk tenusunya tidak memenuhi keperluan keselamatan. Jadi, susu "Koshkinskoye" dengan pecahan jisim lemak 3.2%, serta krim masam 15%, 20% dan 25% "Koshkinskoye - Pilihan Puan" mengandungi lemak bukan tenusu, iaitu, sebenarnya, ia bukan susu dan krim masam. Dengan keputusan Mahkamah Daerah Zavolzhsky pada 16 Jun 2016, tindakan Alev JSC telah diiktiraf sebagai menyalahi undang-undang, dan pengeluaran dan penjualan produk ini harus dihentikan.
Walaupun masalah ini mendesak, penggubal undang-undang kita tidak tergesa-gesa untuk menanganinya. Hari ini, tidak ada kategori undang-undang yang berasingan untuk pemalsuan makanan, iaitu, tidak kira apa yang perlu dipalsukan - pakaian jenama fesyen atau makanan, hukumannya adalah sama: individu menghadapi denda kecil - sehingga 2,000 rubel, dan usahawan tanpa entiti undang-undang - sehingga 30,000 rubel. Entiti undang-undang akan didenda sehingga 300,000 rubel. Jumlah yang tidak setimpal dengan keuntungan yang diterima daripada produk tenusu palsu, dan lebih-lebih lagi dengan kemudaratan yang berlaku kepada kesihatan kita. Setuju, berpakaian seluar dengan label palsu "Abibas" dan minum minyak sawit dan bukannya susu bukanlah perkara yang sama sama sekali!
Pekerja UGSKhA mengajar penduduk kaedah mudah pengesanan palsu semasa acara besar-besaran Hari Susu, yang telah menjadi tradisi untuk Ulyanovsk
Apa yang patut ditakuti?
Dalam UGSHA kami di bawah tajuk umum "Profesor Vasilyev memaklumkan" satu siri brosur diterbitkan, yang dikhaskan untuk pemalsuan pelbagai produk makanan dan cara mengenal pastinya. Jadi, di Jabatan Mikrobiologi, Virologi, Epizootologi dan Kepakaran Veterinar dan Sanitari, kami diberitahu apa yang diharapkan daripada pemalsuan susu.
Skim pemalsuan susu yang paling biasa ialah:
menambah air (untuk meningkatkan jumlah susu);
menambah lemak sayuran untuk meningkatkan kandungan lemak (baik jika kelapa atau minyak sawit, lebih teruk jika biji serai atau biji kapas);
penjualan susu skim (susu dengan lemak susu yang dibuang separa),
menambah tepung, kanji, kapur, soda (untuk meningkatkan ketumpatan susu, meningkatkan masa pelaksanaan);
penambahan antibiotik, formaldehid, sebatian fenol dan sebatian serupa (untuk meningkatkan jangka hayat produk, kerana bahan ini membunuh mikroorganisma dalam susu, dan ia tidak masam untuk masa yang lama).
Mengurangkan kandungan lemak susu. Palsu yang paling biasa dan "tidak bersalah" ialah menjual susu skim secara keseluruhan. Susu skim mempunyai warna kebiruan, berair, setitik meninggalkan kesan berair yang hampir tidak dapat dilihat pada kuku. Susu sedemikian hampir tidak berasa dan mudah dikenali. Pada masa ini, bukannya 2.5% kandungan lemak, susu mempunyai 2.2-2.3%. Dengan cara yang sama, lemak disingkirkan dalam ais krim, krim dan banyak produk tenusu lain.
Kadang-kadang sesetengah pengeluar yang tidak bertanggungjawab, apabila memulihkan susu, melakukan pelanggaran yang serius: contohnya, susu tepung skim siap "digemukkan" bukan dengan lemak susu, tetapi dengan lemak sayuran yang tidak berbau. Dan bersama-sama dengan lemak susu, susu dengan itu kehilangan vitamin larut lemak yang penting. Hampir mustahil untuk membezakan rasa susu tersebut daripada semula jadi, kerana ini memerlukan kajian makmal khas.
Semua ini dilakukan untuk memalsukan atau mencegah masam cepat. Malah, penggunaan bahan tambahan asing tidak menghalang susu daripada masam. Dan, yang paling penting, selalunya membawa kepada keracunan makanan.
Svetlana Merchina mengatakan bahawa tidak semuanya boleh didapati di rumah. Sekiranya anda mempunyai keraguan tentang susu yang dibeli, lebih baik bawa ke makmal untuk pemeriksaan oleh pakar.
Makmal di rumah
Terdapat kaedah untuk mengesan pemalsuan yang disenaraikan, sebahagian daripadanya memerlukan peralatan makmal, dan yang paling mudah dikesan menggunakan kaedah yang agak berpatutan.
Jadi, apa yang boleh kita lakukan di rumah untuk menyemak keaslian susu yang dibeli di kedai? Berikut adalah beberapa cara:
1. Campurkan susu dan alkohol dalam nisbah 1:2. Goncangkan adunan seketika dan cepat-cepat tuangkan ke atas piring. Sekiranya susu tidak dicairkan, maka tidak lewat daripada 5-7 saat kemudian, kepingan akan muncul dalam cecair. Jika serpihan muncul selepas tempoh yang lebih lama, maka susu dicairkan dengan air. Dan lebih banyak air dalam susu, lebih lama masa yang diperlukan untuk penampilan kepingan.
2. Susu dengan campuran air memberikan cincin biru lebar berhampiran dinding hidangan di sempadan. Titiskan sedikit pada kuku anda, jika ia tidak membentuk titisan cembung, ia merebak dan mendakan kekal, yang bermaksud terdapat juga kekotoran pepejal dalam susu (tepung, kapur, potash, dll.).
"Cara paling mudah dan paling jelas untuk menguji susu untuk kekotoran di rumah ialah iodin biasa," kata Svetlana Merchina, Calon Sains Biologi, Profesor Madya Jabatan Mikrobiologi, Virologi, Epizootologi dan Kepakaran Veterinar dan Sanitari. “Titiskan sedikit iodin ke dalam sedikit susu dan tunggu. Sekiranya tindak balas kimia telah berlaku dan iodin dalam susu telah berubah warna, maka ia mengandungi kekotoran yang bukan berasal dari haiwan - lemak sayuran, kanji atau sebagainya.
Sebagai tambahan kepada air, kanji, kapur, sabun, soda, kapur, asid borik atau salisilik, dan juga gipsum dicampurkan ke dalam susu.
Untuk mengesan kehadiran kekotoran ini dalam susu, adalah perlu untuk menapis sebahagian daripada susu melalui penapis kertas dan menambah beberapa titik asid, seperti asetik, sitrik. Susu palsu, tidak seperti susu yang tidak dicampur, akan mula menggelegak daripada pembebasan karbon dioksida.
Kanji dan tepung dicampurkan untuk menjadikan susu, krim dan krim masam lebih pekat. Ini didedahkan secara ringkas: lebih dekat ke bahagian bawah hidangan, susunya pekat, dan selain itu, adalah mustahil untuk menyembunyikan rasa tepung atau berkanji susu tersebut.
Jika sedimen susu ini direbus, maka pes biasa akan diperolehi. Pada masa yang sama, susu campuran menjadi biru daripada campuran beberapa titis tincture iodin, manakala susu tulen menjadi kuning daripada tindak balas yang sama.
Anda perlu tahu apa yang anda beli
Masalah pemalsuan produk tenusu sangat meruncing sehinggakan tahun ini isu itu dibawa ke "Laluan Terus" dengan Presiden. Seorang petani Voronezh mengadu kepada ketua negara bahawa susu tidak dapat bersaing dengan minyak sawit yang murah. Sebenarnya, semua pengeluar susu yang mengeluarkannya dari bawah lembu, dan bukan dari pokok palma, akan melanggan ini. Jika campuran murah lemak sayuran dalam bungkusan berlabel "susu" tiba di rak, susu lembu asli, yang jauh lebih mahal, pengguna tidak lagi membeli. Akibatnya, petani yang tidak dapat menjual produk mereka menderita, orang yang tidak menerima nutrien, minum burda yang tidak dapat difahami dan merosakkan kesihatan mereka, dan hanya orang Papua yang memanjat pokok palma di suatu tempat di Afrika yang baik. Satu lagi perkara ialah jika seseorang itu ingin minum lemak sawit dan bukannya susu, silakan, tetapi ini harus menjadi pilihan sedar apabila dia tahu apa yang dia beli!
— Mendakwa bahawa minyak sawit membunuh adalah berlebihan! Tidak semua orang percaya bahawa ini tidak sihat, walaupun terdapat, tentu saja, penipuan pengguna tertentu. Sama ada mungkin untuk menulis pada pembungkusan produk apa yang ada di dalam produk ini, termasuk menulis tentang minyak sawit, sudah tentu, mungkin dan juga perlu untuk menulis ini, saya bersetuju sepenuhnya dengan anda. Kami mesti membuat keputusan yang akan mewajibkan pengilang untuk menulis apa yang anda bicarakan pada pek dan dalam huruf besar, "jawab Vladmir Putin kepada petani itu.
Berdasarkan keputusan Talian Terus, Presiden mengarahkan Kerajaan untuk mengambil langkah pada 1 Jun 2016 untuk "memastikan pengguna dimaklumkan tentang nama minyak sayuran yang termasuk dalam produk makanan, termasuk minyak asal tropika." Dalam erti kata lain, seawal musim panas ini, peraturan mungkin berubah, mengikut mana senarai produk yang termasuk dalam komposisi mereka ditunjukkan pada label produk makanan.
Terhadap palsu - untuk kualiti susu
Petunjuk mandatori komposisi produk tidak akan menjejaskan keadaan dengan pemalsuan, iaitu, mereka tidak akan berhenti memalsukan. Dan ini mesti ditangani dengan kaedah lain: dengan membangunkan pengeluaran susu dan pada masa yang sama menguatkan tanggungjawab untuk pemalsuannya. Jelas sekali bahawa penalti sedia ada berbanding dengan faedah adalah tidak masuk akal dan, oleh itu, tidak berkesan. Tetapi sama seperti perlu untuk menghukum pengeluar yang tidak bertanggungjawab, adalah perlu untuk menyokong petani yang bertanggungjawab.
Pemangku Gabenor Sergey Morozov menggariskan keutamaan dasar agraria di rantau ini. Ini adalah, pertama sekali, memastikan keselamatan makanan. Untuk menyelesaikan masalah ini, adalah perlu untuk sentiasa meningkatkan bilangan kompleks ternakan.
— Kami tidak memperuntukkan jumlah yang besar walaupun dalam tahun-tahun terbaik. Tahun ini, kira-kira 48 juta rubel telah diperuntukkan untuk menyokong penternakan tenusu sahaja. Dan secara keseluruhan, sekurang-kurangnya 72 juta dirancang untuk diperuntukkan bagi arah ini,” kata ketua wilayah itu.
Dana ini dipindahkan dalam bentuk subsidi kepada pengeluar pertanian tempatan. Langkah ini bertujuan untuk memelihara bilangan lembu dan meningkatkan pengeluaran susu.
Lebih-lebih lagi, dalam tempoh 5 tahun adalah perlu untuk memodenkan keseluruhan kompleks agro-industri, memenuhi pasaran rantau ini dengan produknya sendiri dan, jika boleh, membekalkannya ke wilayah jiran. Terdapat semua prasyarat untuk ini. Menurut Menteri Pertanian, Perhutanan dan Sumber Asli Wilayah Ulyanovsk Alexander Chepukhin, wilayah kami hari ini adalah satu-satunya di Daerah Persekutuan Volga di mana terdapat peningkatan dalam bilangan lembu.
Alexey Nikolaev
Kira-kira 6 tahun yang lalu, saintis Amerika membuat kesimpulan yang tidak dijangka bahawa susu haiwan harus dikecualikan daripada senarai produk yang baik untuk kesihatan. Mereka menyebut kehadiran laktosa, yang sesetengah orang menjadi tidak bertoleransi, dan kandungan lemak tepu yang tinggi. Malangnya, fakta saintifik terkumpul dan pendapat doktor telah mengesahkan ini. Walau bagaimanapun, majoriti membesar dengan mengetahui bahawa susu adalah produk makanan paling berharga yang perlu ada di rumah setiap orang. Kemudian para saintis menganalisis keinginan orang untuk minum minuman ini, sambil memaksimumkan sifat bermanfaatnya, dan sampai pada kesimpulan bahawa susu sayuran boleh menjadi alternatif yang baik. Ia mengenai dia yang akan dibincangkan dalam artikel ini.
Sangat sukar untuk memanggil minuman sayuran ini susu sebenar, kerana, sebenarnya, tidak. Ini adalah cecair yang diperolehi selepas merendam kacang, pucuk atau biji. Pemanis, buah-buahan dan ciri-ciri lain yang meningkatkan rasa kadang-kadang ditambah kepadanya. Itulah sebabnya banyak pengeluar menghiasi pembungkusan dengan tulisan "minuman sayuran".
Tidak perlu mengatakan bahawa penggunaan susu sayuran secara besar-besaran bermula baru-baru ini. Walau bagaimanapun, kehadiran sifat berfaedah dalam minuman itu ditemui oleh nenek moyang: cuba mendapatkan protein, mereka mencipta cecair dari bijirin, soya dan biji popi, yang membantu mereka bukan sahaja menikmati rasa, tetapi juga mendapatkan nutrisi untuk badan.
Bagi kebanyakan orang, penampilan susu berasaskan tumbuhan telah menjadi penemuan sebenar, kerana ia telah membolehkan mereka tidak mengubah secara radikal tabiat makan mereka. Bagi orang lain yang mempunyai intoleransi laktosa individu, minuman ini adalah alternatif kepada susu lembu. Walau apa pun, adalah mungkin untuk memilih kategori sasaran orang yang mengambil susu berasaskan tumbuhan:
Pada senarai ini, anda boleh menambah tukang masak dan gourmet yang bereksperimen dengan rasa adalah perkara biasa. Terima kasih kepada susu sayuran, tuan memberikan naungan khas kepada hidangan, sebagai contoh, masakan Thai dicirikan oleh penggunaan minuman kelapa, Rusia - popi.
Adakah anda menggunakan susu berasaskan tumbuhan?
Pilihan Undian adalah terhad kerana JavaScript dilumpuhkan dalam penyemak imbas anda.
12.11.2018
Sehingga kini, minuman sedemikian diperoleh daripada pelbagai jenis bahan tumbuhan, yang dalam komposisinya berbeza secara radikal daripada haiwan.
Berikut adalah jenis utama susu tumbuhan:
Salah satu pengganti susu lembu yang paling popular. Mempunyai kandungan lemak tertinggi di kalangan spesies yang dibentangkan (2%), ia tepu dengan protein. Pengeluaran minuman adalah seperti berikut: kacang soya rebus dikisar, dan kemudian cecair dikeluarkan. Bergantung pada jenis kacang soya, susu sayuran dari bahan mentah ini mungkin mempunyai rasa yang berbeza. Dalam sesetengah kes, ia ternyata berkapur, mustard, atau mengeluarkan krim. Produk yang paling berkhasiat diperoleh daripada bahan mentah organik, kerana pada masa ini kebanyakan pengeluar, menggunakan teknologi industri makanan standard, suka "merasakan" tumbuhan dengan racun perosak.
Susu soya telah mendapat populariti yang meluas di kalangan negara-negara Eropah, dan sifatnya yang menakjubkan dikreditkan dengan menguatkan sistem peredaran darah dan mewujudkan persekitaran yang bermanfaat untuk saluran gastrousus. Walau bagaimanapun, terdapat kontraindikasi tertentu yang perlu dilihat oleh wanita hamil, orang yang terdedah kepada penyakit pencernaan, dan kanak-kanak.
Bahan mentah untuknya adalah pelbagai spesies walnut. Ini terutamanya badam, yang diperbuat daripada air dan pemanis. Faedahnya tidak ternilai: dari segi kalori, ia jauh lebih rendah daripada susu soya, dan juga memberikan ketepuan yang lebih besar dengan vitamin dan kalsium. Sebilangan besar mikroelemen berguna membezakan minuman kacang daripada analog dengan ketara. Vitamin E utama adalah sumber antioksidan anti-penuaan. Dijangka pada tahun 2020 minuman ini akan menjadi sangat popular.
Ia adalah susu biasa dan skim dari bijirin, yang dibahagikan kepada beberapa kategori:
Ia diperbuat daripada oat yang dikisar dengan air dengan tambahan tepung kacang dan serbuk pelbagai jenis benih. Minuman ini kaya dengan beta-glukan. Ia sesuai untuk pankreatitis dan juga mempunyai rasa manis dan berkrim.
Antara yang paling manis, kerana mengandungi beras perang, air dan sirap beras. Dari segi khasiatnya, ia sama dengan susu lembu, kerana ia juga mengandungi banyak kalsium dan vitamin. Selain itu, susu ini merendahkan paras kolesterol dan membantu mengekalkan keseimbangan gula dalam darah.
Dihasilkan daripada pelbagai campuran bijirin. Seperti pilihan sebelum ini, jika ia adalah kilang, maka ia mempunyai 3 jenis: vanila, biasa dan coklat.
Minuman dengan rasa yang sangat luar biasa, yang juga mempunyai kandungan kalori yang rendah. Oleh kerana sifatnya yang bermanfaat, ia menguatkan sistem imun, meningkatkan penglihatan dan pencernaan. Produk ini diperbuat daripada kedua-dua biji labu dan pulpa.
Ia dianggap sebagai salah satu jenis minuman herba yang paling sihat. Dan bukan itu sahaja: terima kasih kepada satu gelas, seseorang boleh mendapat norma harian omega-3, vitamin B dan C, serta sebahagian besar kalsium. Ia juga satu-satunya jenis susu berasaskan tumbuhan yang sesuai untuk penghidap alahan. Satu-satunya bahaya yang boleh didapati daripada minuman kelapa dikaitkan dengan pemuliharaannya: pengeluar sangat suka menambah guar gum, yang, kerana ketoksikannya, tidak baik untuk kesihatan. Adalah berbaloi untuk menolak menggunakan produk untuk mereka yang mengalami intoleransi fruktosa.
Anda boleh membaca tentang cara menyediakan susu sayuran sendiri, dari apa dan dalam kombinasi apa.
Kriteria pemilihan adalah sangat mudah - baca dengan teliti label pada pembungkusan. Susu berasaskan tumbuhan, yang mengandungi pemanis, sangat lazat, tetapi sifat bermanfaatnya akan agak kurang daripada produk serupa tanpa bahan tambahan. Di samping itu, ia patut memberi perhatian kepada pembungkusan supaya ia tidak cacat atau rosak. Anda juga perlu mempertimbangkan secara terperinci tarikh pengeluaran dan tarikh luput.
Walaupun fakta bahawa susu tumbuhan sangat serupa dengan komposisi susu lembu, penggunaannya tidak sesuai untuk semua orang.
Orang dewasa boleh minum minuman yang serupa, tanpa mengira jenisnya. Ini biasanya mengambil kira keutamaan individu setiap orang. Peminat susu berasaskan tumbuhan termasuk atlet, vegan dan orang yang berpuasa.
Satu-satunya kontraindikasi yang doktor memberi amaran adalah untuk tidak menggantikan penyusuan susu ibu dengan rakan herba.
Susu ibu mengandungi semua vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memastikan tumbesaran bayi yang sihat. Menjadi lebih tua, kanak-kanak boleh menambah susu sayuran kepada diet biasa mereka: membuat pelbagai hidangan daripadanya, dan juga mengambilnya sendiri. Tetapi perlu dipertimbangkan bahawa ia adalah protein haiwan yang mengandungi unsur surih penting untuk badan yang membantu kanak-kanak membesar.
Semasa mengandung, susu sayuran boleh menyediakan mineral dan unsur surih yang diperlukan sekiranya ibu mengandung mengalami intoleransi laktosa. Walau bagaimanapun, doktor serentak mengatakan bahawa lebih baik membuat minuman sedemikian sendiri di rumah - ini akan membantu menjadikan produk lebih selamat dan menyingkirkan bahan tambahan yang terkandung dalam analog yang dibeli.
Terima kasih kepada gambaran keseluruhan ini, anda boleh mempelajari cara susu berasaskan tumbuhan dibuat dan memilih kegemaran anda sendiri.
Pengilang susu sayuran Rusia, yang telah berjaya menarik minat ramai peminat diet yang sihat. Harga purata produk ialah 119 rubel setiap 1 liter, yang membezakannya dengan ketara daripada analog.
Produk ini dibentangkan dalam dua jenis susu sayuran: oatmeal dan soba. Juga gembira dengan banyaknya perisa dalam julat, supaya semua orang boleh memilih sendiri apa yang akan memenuhi pilihan citarasa mereka. Sebagai contoh, susu oat dipersembahkan dalam bentuk perisa pencuci mulut klasik, coklat atau vanila. Bagi soba, hari ini pengeluar hanya memperkenalkan produk ini ke pasaran, jadi ia dibentangkan dalam satu bentuk - cahaya susu soba klasik dengan kandungan lemak 1.5%. Syarikat itu berjanji untuk mengeluarkan barisan perisa baharu menjelang 2020.
Komposisi produk (susu oat klasik) termasuk ciri-ciri berikut: air, oat, minyak biji sesawi, kalsium karbonat, kalsium fosfat, pengatur keasidan dan garam beryodium.
susu oat ne moloko
Kelebihan:
Kelemahan:
Susu sayuran dari pengeluar Belgium dengan pelbagai jenis produk. Ini termasuk smoothie, krimer dan pencuci mulut, serta minuman tanpa laktosa yang dimaksudkan. Syarikat itu termasuk dalam senarai pengeluar susu sayuran terbaik. Harga purata ialah 200 rubel setiap 1 liter.
Asas pengeluaran adalah pengeluaran minuman soya, yang digunakan secara meluas di negara-negara Eropah. Antara jenis susu tumbuhan, anda juga boleh melihat badam, kelapa, beras, oat dan gajus serta susu hazelnut. Juga gembira dengan banyak perisa: vanila, coklat, pisang dan tanpa gula. Terdiri daripada air, kacang soya yang ditapis, gula, kalsium (kalsium karbonat), pengawal selia keasidan, perasa, garam laut, serta suplemen vitamin B2, B12 dan D2.
Minuman soya alpro
| Penunjuk | |
|---|---|
| 163 (39) | |
| Protein, g | 3 |
| Lemak, g | 1.8 |
| Karbohidrat, g | 2.5 |
| Garam, g | 0.09 |
| Vitamin D, mg | 0.75 |
| Vitamin B2 (riboflamin), mg | 0.21 |
| Vitamin B12, mg | 0.38 |
| 120 |
Jangka hayat dalam pembungkusan yang tidak dibuka ialah 8 bulan. Syarikat itu sangat mengambil berat tentang kualiti produknya sehinggakan ia menerima sijil yang mengesahkan ketiadaan GMO dan pengawet dalam produknya. Pembungkusan Tetra Pak dihiasi dengan reka bentuk minimalis, yang membezakannya daripada analog, dan jumlah 1l dan 250 ml menjadikannya mudah untuk mengangkut Alpro.
Kelebihan:
Kelemahan:
Pengilang bar buah Sepanyol yang terkenal, yang memutuskan untuk memperkenalkan susu berasaskan tumbuhan ke dalam rangkaiannya. Walaupun penampilan produk yang agak baru di pasaran, ia dijual dengan cepat di semua kedai. Kos purata ialah 210 rubel setiap 1 liter.
Di samping itu, perlu diperhatikan banyak jenis minuman sayuran: kelapa, soya, oat. Susu badam gigitan sangat dipuji oleh pelanggan kerana nilai pemakanannya yang luar biasa. Setakat ini, hanya vanila diwakili antara perisa, tetapi pengeluaran semakin berkembang dan, mungkin, syarikat itu akan menggembirakan penggunanya dan mengembangkan barisan.
Komposisi santan Bite: air, beras, santan, garam laut yang boleh dimakan, rasa kelapa asli.
susu sayur Gigitan
Nilai pemakanan 100 ml santan beras:
| Nama unsur komposisi kimia dan kandungan tenaga | Penunjuk |
|---|---|
| Nilai tenaga (kandungan kalori), kJ (kcal) | 163 (39) |
| Protein, g | 3 |
| Lemak, g | 1.8 |
| Karbohidrat, g | 2.5 |
| Garam, g | 0.09 |
| Vitamin D, mg | 0.75 |
| Vitamin B2 (riboflamin), mg | 0.21 |
| Vitamin B12, mg | 0.38 |
| Mineral: (kalsium), mg | 120 |
Berbanding dengan sampel yang dibentangkan di atas, produk mempunyai komposisi yang sangat baik tanpa bahan tambahan yang tidak perlu, yang hanya menjadikannya lebih berguna. Jangka hayat - 12 bulan dalam pembungkusan yang belum dibuka atau 4 bulan selepas dibuka. Minuman itu mempunyai Sijil Pematuhan Eurasia (EAC), mengesahkan bahawa produk itu benar-benar selamat. Pembungkusan Tetra Pak yang terang dan luar biasa akan menghiasi mana-mana peti sejuk!
Kelebihan:
Kelemahan:
Satu lagi jenis susu berasaskan tumbuhan yang diimport, dihasilkan di tengah-tengah Itali. Kehadiran ladang syarikat sendiri dan pengeluaran yang meluas bercakap tentang keramahan alam sekitar. Pencinta Isola ambil perhatian bahawa rasa minuman sangat mirip dengan buatan sendiri, dan walaupun zarah terkecil kacang ditemui dalam susu badam, yang menyerupai jus yang baru diperah dalam konsistensi. Harga purata satu liter ialah kira-kira 340 rubel.
Syarikat itu pakar dalam pengeluaran bijirin, badam, soya, soba dan susu beras.
Komposisi minuman yang dipanggil "Nasi": air, nasi Itali (17%), minyak bunga matahari yang ditekan sejuk, garam laut.
minuman herba isola bio
Nilai pemakanan 100 ml susu beras:
Komposisi ini benar-benar semula jadi, pengilang menulis tentang ini pada bungkusan dan menunjukkan bahawa jangka hayat dalam hal ini adalah 3-4 hari selepas membuka pek. Pek Tetra tipikal dengan reka bentuk minimalis dengan sempurna menyampaikan semangat Itali.
Kelebihan:
Kelemahan:
Satu lagi jenama susu berasaskan tumbuhan Itali. Syarikat itu mempunyai ladang sendiri dan loji janakuasa yang menggunakan bahan buangan. Harga purata untuk 1 liter susu oat ialah 280 rubel. Untuk pengeluaran, beras, oat dan soya ditanam, sifat semula jadi yang dibuktikan oleh banyak anugerah syarikat.
Bahan-bahan: air, oat (16%), minyak bunga matahari (ditekan sejuk), garam laut.
minuman oatmeal Riso Scotti
Nilai pemakanan 100 ml susu oat:
Jangka hayat adalah kira-kira 14 bulan, yang tidak sama sekali mengurangkan kualiti minuman yang bermanfaat. Jangka hayat selepas membuka bungkusan adalah 3-4 hari.
Kelebihan:
Kelemahan:
Santan syarikat dengan nama yang sama, yang mempunyai ratusan peminat. Perbadanan itu malah membezakan produknya dan mula mengeluarkan minuman khusus untuk penyediaan pencuci mulut dan pelbagai hidangan. Santan boleh didapati dalam tin 400 ml. Kos purata ialah 170 rubel.
Di samping itu, produk ini boleh digunakan bukan sahaja untuk tujuan makanan: gadis-gadis ambil perhatian bahawa dengan bantuan santan, rambut licin dan sutera.
Bahan-bahan: daging kelapa diproses 70%, air 30%.
Santan Aroy-D
Nilai pemakanan 100 ml:
Kelebihan:
Kelemahan:
Flora "Fitomilk"
Satu lagi jenis produk yang dibuat oleh syarikat yang sama yang membuat Bite. Harga purata berbeza dari 150 rubel seliter hingga 250.
Bahan-bahan: air minuman, kacang soya (13.5%), garam laut. Iaitu, produk itu tidak mengandungi gula dan bahan tambahan makanan lain, jadi ia boleh bersaing dengan pengeluar susu sayuran yang terkenal. Selain itu, Flora menghasilkan minuman beras tanpa gluten.
susu soya Flora "Fitomilk"
Nilai pemakanan 100 ml susu soya:
Pembungkusan standard Tetra Pak, yang menunjukkan resipi dan sifat berguna minuman, menambah satu lagi kelebihan kepada perbendaharaan aspek positif produk.
Kelebihan:
Kelemahan:
Antara jenis susu berasaskan tumbuhan yang manakah akan menjadi yang terbaik pada tahun 2020? Tiada jawapan tunggal untuk soalan ini. Kegemaran boleh ditentukan berdasarkan pilihan anda sendiri.
Kelebihan susu sayuran termasuk:
Kelemahan utama:
Apakah susu berasaskan tumbuhan kegemaran anda?
Sumber: SAMARA-ARIS
Produk tenusu adalah bahan makanan yang penting. Penghasilan produk tenusu berkualiti tinggi dan memastikan keselamatan produk tenusu memerlukan pengetahuan tertentu dalam bidang teknologi pengeluaran dan pemprosesan susu, pengenalan, jenis dan kaedah pembungkusan, pelabelan, pengangkutan dan penyimpanan.
Dalam proses pemprosesan susu - bahan mentah, perlu mengambil kira keselamatan semua komponen susu, nilai pemakanan dan biologinya. Teknologi pemprosesan susu tanpa sisa menjadi keutamaan pada masa kini.
Untuk pengeluaran produk tenusu berkualiti tinggi, adalah perlu untuk memilih peralatan dan mod teknologi dengan betul untuk pengeluarannya. Ini memerlukan pengetahuan dan kemahiran tertentu dalam bidang pemprosesan susu. Pemprosesan susu hendaklah termasuk pemprosesan semua produk sampingan (susu skim, susu mentega, whey) menjadi produk berkualiti. Hanya dalam kes ini adalah mungkin untuk mendapatkan keuntungan maksimum dan menyelesaikan masalah alam sekitar dalam pemprosesan susu.
Susu ialah produk daripada rembesan fisiologi normal kelenjar susu haiwan pertanian, yang diperoleh daripada satu atau lebih haiwan semasa penyusuan dengan satu atau lebih pemerah susu, tanpa sebarang tambahan pada produk ini atau pengekstrakan sebarang bahan daripadanya.
Selaras dengan Peraturan Teknikal Kesatuan Kastam "Mengenai Keselamatan Susu dan Produk Tenusu" (TR TS 033/2013), yang berkuat kuasa pada 1 Mei 2013, susu mentah termasuk susu yang tidak dirawat haba pada suhu. melebihi 40°C atau diproses dalam akibatnya bahagian konstituennya berubah.
Susu mengandungi lebih daripada 100 komponen berharga: asid amino, asid lemak, gula susu laktosa, mineral, vitamin, enzim, dll.
Susu haiwan yang berbeza berbeza terutamanya dalam kandungan lemak dan protein.
Nilai penunjuk pengenalan susu yang diperoleh daripada pemerahan individu boleh berbeza-beza dalam julat yang lebih luas bergantung kepada beberapa faktor. Kandungan komponen individu dalam susu tidak tetap. Produktiviti susu, komposisi dan sifat susu dipengaruhi oleh faktor keturunan, tempoh laktasi, umur, keadaan haiwan - faktor kesihatan dan paratipikalnya, yang paling penting adalah keadaan haiwan dan teknologi pemerahan. Dalam keadaan yang berbeza, nilai satu atau faktor lain sama ada meningkat atau menurun. Di bawah keadaan paratipikal yang baik, ciri-ciri keturunan ditunjukkan pada tahap yang lebih besar, dan, sebaliknya, di bawah pengaruh keadaan negatif (penyakit, dll.), Ciri-ciri keturunan haiwan tidak muncul.
| Jenis susu | Kandungan komponen susu, % | Rakit- ness, kg / m 3 |
asid- ness, °T |
||||
| gemuk | protein | lakto- per |
kering perkara- dalam |
saya- ral- nye benda |
|||
| lembu | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027– 1030 |
16,0– 21,0 |
| kambing | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| biri-biri | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| kuda betina | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| unta | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| kerbau | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| keldai | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
Baka lembu yang berasingan dinilai oleh hasil susu dan komposisinya. Ini adalah hasil daripada amalan pembiakan lembu selama bertahun-tahun, yang memungkinkan untuk membangunkan baka lembu dengan produktiviti susu tertinggi. Produktiviti susu, komposisi, sifat fiziko-kimia dan teknikal susu bergantung kepada baka dan umur haiwan tersebut. Baka utama di negara kita adalah hitam-putih, Holstein, Kholmogory, dll.
Proses pembentukan dan pelepasan susu dari kelenjar susu, yang dipanggil laktasi, pada lembu purata 305 hari, iaitu, kira-kira 10 bulan. Semasa tempoh laktasi (kira-kira 300 hari), sifat susu berubah dengan ketara. Ia membezakan tiga tempoh (peringkat): kolostrum (bertahan 7 hari selepas bersalin), tempoh pengeluaran susu biasa (285-217 hari) dan susu lama (5 hari sebelum akhir penyusuan).
Pemakanan harus lengkap dalam protein dan lemak, mineral dan vitamin, yang mempengaruhi produktiviti, komposisi dan sifat susu. Sesetengah jenis makanan mengubah rasa dan bau susu (ini adalah wormwood, rumpai, bawang putih padang) - perisa ini menyebabkan kecacatan pada susu. Pada musim sejuk dan musim bunga, mereka boleh disebabkan oleh memberi makan silaj haiwan, bit makanan ternakan, kubis, rai hijau, dll. Oleh itu, catuan makanan harus disusun dengan betul, tidak termasuk makanan berkualiti rendah, dan juga catuan makanan pekat, berair dan lain-lain. jenis makanan kepada haiwan. Jadi, memberi makan sejumlah besar biji rami dan kek bunga matahari meningkatkan ketidaktepuan asid lemak (C 18) dalam lemak, minyak dihasilkan daripada susu berkualiti rendah itu, ia tidak stabil dalam simpanan. Dengan peningkatan dalam pemakanan suapan karbohidrat (bit, kentang), jumlah asid lemak dalam lemak (C 11 -C 12) meningkat, minyak memperoleh tekstur yang keras dan rapuh. Jika suapan habis dalam Ca (vinasse, pulpa masam, yis bir, silaj, kek, dll.), maka susu lembap rennet boleh dibentuk, yang tidak banyak digunakan untuk membuat keju, dan keju daripada susu tersebut mempunyai rapuh, tidak koheren, tekstur rapuh. Oleh itu, adalah perlu untuk berhati-hati tentang kualiti makanan. Turun naik bermusim terdedah kepada lemak, protein, pada tahap yang lebih rendah laktosa, klorida. Lemak dan protein berkurangan pada musim bunga, awal musim panas; meningkat pada musim luruh dan musim sejuk. Laktosa berkurangan menjelang akhir tahun, dengan peningkatan serentak dalam klorida. Tetapi pada masa yang sama, semua faktor di atas mesti diambil kira.
Komposisi susu berubah semasa proses memerah susu dan pada siang hari, iaitu antara pemerahan. Hidangan pertama kurang lemak, yang terakhir lebih berlemak. Ini disebabkan oleh pengerasan gumpalan lemak besar dalam sel-sel rembesan alveoli dengan peningkatan tekanan dalam ambing. Eksploitasi teknologi lembu yang sihat sebagai mesin fisiologi untuk pengeluaran susu memerlukan kawalan khas keadaan untuk pelaksanaan penuh proses yang berkaitan dalam badan untuk menukar nutrien makanan kepada makanan yang paling sempurna untuk manusia - susu.
Walaupun penggunaan pemerahan mesin secara meluas, ia sering menjadi tidak berkesan, menyebabkan penurunan produktiviti haiwan, penyakit ambing dan kemerosotan kualiti susu. Hakikatnya ialah mesin pemerah susu berada dalam hubungan rapat dengan kelenjar susu haiwan, jadi ia mesti paling konsisten dengan proses fisiologi badan haiwan.
Agar pemerahan mesin tidak memberi kesan negatif pada tubuh haiwan, perlu mengambil kira fisiologi penyusuan. Penyingkiran susu dari ambing semasa memerah susu lembu adalah proses yang agak rumit. Ia melibatkan sistem saraf, kelenjar endokrin dan otot.
Penyakit membawa kepada penurunan produktiviti susu haiwan disebabkan oleh perubahan dalam komposisi dan sifat susu. Perubahan yang paling ketara dalam komposisi susu adalah disebabkan oleh jangkitan ambing, mengakibatkan rembesan susu terjejas.
Mastitis antara penyakit lembu kini menduduki salah satu tempat pertama. Insiden penyakit ini meningkat dengan saiz kumpulan dan produktiviti lembu. Daripada semua penyakit lembu tenusu, mastitis menyebabkan kemudaratan yang paling besar dan merupakan salah satu penyakit yang paling memudaratkan bagi penternakan tenusu disebabkan oleh kerugian kewangan yang besar, yang terdiri daripada kehilangan produktiviti, kemerosotan kualiti susu, pemusnahan haiwan, kemerosotan dalam prestasi pembiakan, penolakan susu, rawatan dan sebagainya d.
Mengikut sifat manifestasi keradangan, bentuk mastitis klinikal dan subklinikal (laten, laten) dibezakan. Penyakit subklinikal ambing harus diberi perhatian khusus, kerana susu tersebut kekal tidak berubah dan sentiasa dibekalkan sebagai sebahagian daripada susu pukal kepada tenusu. Sejak dengan mastitis laten, susu tidak mempunyai perbezaan organoleptik yang ketara, walaupun kandungan beberapa komponen di dalamnya telah diubah. Dengan mastitis, perubahan diperhatikan dalam komposisi kimia susu, jumlah pepejal berkurangan, dalam susu mastitis, parameter fiziko-kimia berubah dengan ketara: kelikatan berkurangan kepada 1.55 (pada kadar 2.21), ketumpatan berkurangan kepada 1.0216– 1.0269 g / cm³, keasidan boleh titrasi berkurangan kepada 14-15 dan juga kepada 10 ° T (pada norma 16-20 ° T), keasidan aktif (pH) bahagian yang terjejas ialah 7.7-7.1, tidak terjejas - 6.65, kekonduksian elektrik bertambah .
Dalam kajian sampel kefir dan keju kotej, yang disediakan daripada bahan mentah yang mengandungi jumlah campuran susu mastitis yang berbeza, diperhatikan bahawa dengan peningkatan dalam campuran yang terakhir dalam pasukan, kecacatan pada sifat organoleptik produk. disediakan daripadanya dipergiatkan. Penyimpangan kecil parameter organoleptik kefir dan keju kotej daripada yang biasa telah diperhatikan apabila ia dibuat daripada susu yang mengandungi 5-10% kekotoran mastitik. Jadi, kefir dibuat daripada susu yang mengandungi 20% susu mastitik, walaupun ia mempunyai konsistensi seragam, tetapi termasuk banyak mata dengan saiz yang berbeza.
Kehadiran serum diperhatikan, baunya tajam, warnanya berkrim. Apabila disimpan di dalam peti sejuk pada keesokan harinya, produk itu mengubah strukturnya kerana penapaian yang kuat. Perubahan ketara dalam sifat diperhatikan dalam keju kotej yang diperbuat daripada susu yang mengandungi 15% kekotoran mastitik. Dalam kes ini, terdapat sisa pepejal yang besar ke dalam whey, disertai dengan kehilangan jumlah jisim produk yang terhasil, rasa masam yang berlebihan, bau hapak yang pedas, tekstur yang lembik dan berlumur.
Susu sedemikian kehilangan nilainya sebagai produk awal pembuatan keju. Susu mastite, walaupun dengan sedikit (10%) tambahan kepada susu yang digunakan dalam pengeluaran keju, merendahkan kualiti produk siap. Oleh kerana, dalam kes pembekuan susu yang lemah, sebahagian daripada protein dan lemak tidak masuk ke dalam bekuan yang terhasil, tetapi kekal dalam whey, ini secara signifikan mengurangkan penggunaan pepejal susu dalam pengeluaran keju. Oleh itu, hasil keju Emmental daripada susu yang mengandungi 300-500 ribu sel somatik dalam 1 ml berkurangan berbanding hasil keju daripada susu yang mengandungi 16-50 ribu sel. Gumpalan itu sendiri ternyata mempunyai kualiti yang jauh lebih buruk (konsistensi lembut, lembik) daripada bekuan yang diperoleh daripada susu biasa. Di samping itu, apabila memproses bekuan sedemikian, whey dipisahkan lebih teruk. Kekerasan bekuan dikurangkan sebanyak 26%, dan tempoh pembekuan susu mastitis oleh rennet meningkat sebanyak 3-4 kali berbanding susu biasa. Apabila 10–15% susu mastitis ditambah kepada susu biasa, semua susu campuran menjadi tidak sesuai untuk diproses menjadi keju, kerana produk yang dihasilkan mempunyai rasa pahit, rasa dan bau yang luar biasa, corak yang tidak teratur dan tekstur yang kasar.
Aktiviti lipolitik susu juga meningkat, yang meningkatkan sisa lemak menjadi whey dan memburukkan rasa, kapasiti penyimpanan dan hasil minyak. Jadi, akibat daripada peningkatan pencemaran mikrobiologi dan aktiviti lipolitik, rasa lipolitik yang tengik muncul. Apabila memantau kualiti susu yang dituai, yang kemudiannya digunakan untuk pengeluaran produk tenusu, adalah perlu untuk menentukan kehadiran campuran susu mastitis di dalamnya. Pada masa yang sama, dengan mengambil kira perubahan yang berlaku dengan komposisi kimia, dan, akibatnya, kemerosotan kesesuaian susu untuk pengeluaran produk tenusu. Ini boleh dilakukan dengan tahap kepastian yang lebih tinggi hanya dengan mengawal bilangan sel somatik dalam susu. Pada masa yang sama, perlu diambil kira bahawa peningkatan dalam sel somatik adalah wujud bukan sahaja dalam mastitis, tetapi secara umum dalam susu yang tidak normal (kolostrum dan susu lama).
Kolostrum dicirikan oleh tekstur yang tebal, likat, rasa manis-masin yang lemah, daripada kuning pekat hingga kuning-coklat. Susu lama dicirikan oleh warna kuning, tebal, likat, tekstur kadang-kadang berbuih, bau yang tidak menyenangkan, dan rasa pahit-masin yang lemah. Susu dari lembu yang secara klinikal sakit dengan mastitis dicirikan oleh berair, sering mengelupas, berkerut lendir, kadang-kadang berbuih tekstur, warna dengan sedikit biru atau sedikit kuning, dengan kesan darah, nanah, bau yang tidak menyenangkan, sedikit masin- rasa pahit, tengik. Dengan mastitis subklinikal, tiada perubahan ketara dalam parameter organoleptik diperhatikan.
Mastitis lembu adalah penyakit pelbagai faktor yang sangat kompleks yang berkembang akibat kesan mekanikal, haba, kimia, biologi, tekanan dan lain-lain pada kelenjar susu lembu atau pada badannya secara keseluruhan. Untuk menyebabkan keradangan kelenjar susu, satu agen berjangkit masih tidak mencukupi, faktor predisposisi diperlukan yang mengurangkan daya tahan badan.
Antara faktor predisposisi, kejadian penyakit akibat pelanggaran teknologi memerah susu dan memelihara lembu adalah 53.8%, permulaan dan pemeliharaan lembu yang tidak betul semasa tempoh kering (29.5%), kecederaan ambing (7.2%), penyakit ambing. organ sistem pembiakan ( endometritis, subinvaluasi rahim, dll. - 6.4%) dan penyakit sistem pencernaan (3.2%). Tempat pertama di antara mereka ialah kerengsaan ambing akibat pelanggaran peraturan pemerah susu mesin. Pelanggaran tersebut termasuk: turun naik vakum semasa pemerahan mesin; pendedahan berlebihan cawan puting selepas mengosongkan ambing; bekerja pada peranti yang rosak; penggunaan getah puting dengan kekakuan yang berbeza atau tahap regangan yang berbeza dalam cawan puting satu mesin dan sebab lain. Lagipun, memerah susu bukan sahaja pengaliran susu dari kelenjar susu, tetapi juga proses yang melibatkan banyak mekanisme fisiologi dalam badan lembu dan faktor yang mengawal pengeluaran, komposisi susu, pengambilan makanan dan tingkah laku haiwan itu. Keupayaan untuk mempengaruhi biologi lembu untuk menghasilkan susu berkualiti tinggi dan mencapai hasil susu yang optimum direalisasikan sebahagiannya melalui penggunaan teknologi dan prosedur pemerahan.
Vakum rendah semasa memerah susu adalah lebih fisiologi daripada vakum tinggi. Tinggi - 380 mm Hg. Seni. dan banyak lagi - adalah faktor yang mengurangkan rintangan tisu ambing, yang menyumbang kepada berlakunya mastitis. Pengoptimuman tahap vakum dalam julat yang boleh diterima (300–320 mm Hg) memastikan rangsangan yang mencukupi bagi reseptor ambing dan fungsi normal alat rembesan motor. Susu mentah mesti diperolehi daripada haiwan ternakan yang sihat di kawasan yang bebas daripada penyakit berjangkit dan penyakit lain yang biasa dialami oleh manusia dan haiwan. Penggunaan susu mentah yang diperoleh daripada haiwan yang sakit atau daripada haiwan yang sihat yang terletak di wilayah yang tidak sesuai untuk penyakit berjangkit dan penyakit lain yang biasa kepada manusia dan haiwan dijalankan mengikut keperluan veterinar dan kebersihan seragam Negara Anggota Kesatuan Kastam.
Ia tidak dibenarkan menggunakan susu yang tidak normal mentah untuk pengeluaran produk pemprosesan susu - diperolehi dalam tempoh tujuh hari pertama selepas hari bersalin haiwan (kolostrum) dan dalam tempoh lima hari sebelum hari pelancaran mereka (susu lama); daripada haiwan yang sakit dan haiwan dalam kuarantin; susu tercampur.
Selaras dengan dokumentasi peraturan semasa GOST 31449-2013 "Susu lembu mentah. Spesifikasi” dari segi ciri organoleptik, susu mesti mematuhi keperluan Jadual 2.
Susu dari segi penunjuk fizikokimia dan mikrobiologi mesti mematuhi piawaian yang dinyatakan dalam Jadual 3.
| Nama penunjuk | Nilai penunjuk |
| pecahan jisim lemak, %, tidak kurang daripada | 2,8 |
| pecahan jisim protein, %, tidak kurang daripada | 2,8 |
| keasidan, °T | dari 16.0 hingga 21.0 termasuk. |
| pecahan jisim pepejal susu bukan lemak (SOMO), %, tidak kurang |
8,2 |
| kumpulan kesucian, bukan lebih rendah | II |
| ketumpatan, kg/m, tidak kurang daripada | 1027,0 |
| takat beku, °C, tidak lebih tinggi daripada tolak | 0,520 |
| kandungan sel somatik dalam 1 cm, tidak lebih | 4.0 10 5 |
| QMAFanM*, CFU**/cm, tiada lagi | 1.0 10 5 |
| * Bilangan mikroorganisma aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif. ** Unit pembentuk koloni. |
|
Susu selepas diperah mesti ditapis (dibersihkan). Penyejukan susu dilakukan di ladang selewat-lewatnya 2 jam selepas pemerahan susu pada suhu 4 ± 2°C.
Susu diangkut dengan kenderaan khusus mengikut peraturan untuk pengangkutan barang mudah rosak yang berkuat kuasa pada jenis pengangkutan ini. Susu beku tidak dibenarkan.
Pengangkutan susu dilakukan dalam bekas tertutup dengan penutup yang ketat, diperbuat daripada bahan yang diluluskan mengikut prosedur yang ditetapkan untuk sentuhan dengan susu. Kenderaan hendaklah berupaya mengekalkan suhu yang dinyatakan dalam piawaian ini.
Susu diangkut dalam tangki bertutup untuk cecair makanan, kelalang logam dan jenis bekas lain dengan penutup yang ketat.
Susu disimpan sebelum diproses pada suhu 4 ± 2°C selama tidak lebih daripada 36 jam, dengan mengambil kira masa pengangkutan. Penyimpanan susu yang dimaksudkan untuk pembuatan makanan bayi untuk kanak-kanak kecil - pada suhu 4 ± 2 ° C selama tidak lebih daripada 24 jam, dengan mengambil kira masa pengangkutan.
Semasa pengangkutan susu ke tempat pemprosesan sehingga permulaan pemprosesannya, suhu tidak boleh melebihi 10°C. Susu yang tidak memenuhi keperluan yang ditetapkan untuk suhunya tertakluk kepada pemprosesan segera.
Penyimpanan dan pengangkutan susu disertakan dengan dokumen yang mengesahkan keselamatannya, dan maklumat yang disediakan oleh tindakan undang-undang kawal selia yang berkuat kuasa di wilayah negeri-negeri yang telah menerima pakai piawaian tersebut.
Sejak 1 Mei 2013, peraturan teknikal Kesatuan Kastam "Mengenai keselamatan susu dan produk tenusu" (TR CU 033/2013) * O) telah berkuat kuasa di Rusia. Peraturan teknikal ini telah dibangunkan mengikut Perjanjian mengenai prinsip seragam dan peraturan peraturan teknikal di Republik Belarus, Republik Kazakhstan dan Persekutuan Rusia bertarikh 18 November 2010. Peraturan teknikal menetapkan keperluan keselamatan untuk susu dan produk tenusu yang dimasukkan ke dalam edaran di wilayah Kesatuan Kastam, keperluan untuk proses pengeluaran, penyimpanan, pengangkutan, penjualan dan pelupusannya, serta keperluan untuk pelabelan dan pembungkusan susu dan tenusu. produk untuk memastikan pergerakan bebas mereka.
Pada 1 Januari 2015, berdasarkan Kesatuan Kastam, Komuniti Ekonomi Eurasia (EurAsEC) telah diwujudkan untuk mengukuhkan ekonomi negara-negara peserta, untuk memodenkan dan meningkatkan daya saing negara-negara yang mengambil bahagian dalam pasaran dunia. Kesatuan itu termasuk Rusia, Kazakhstan, Belarus, Armenia dan Kyrgyzstan.
Pengeluaran produk susu yang ditapai adalah berdasarkan proses biokimia yang kompleks yang berlaku semasa penapaian susu atau krim yang dipasteur, disterilkan, dibakar dengan permulaan, yang termasuk kultur tulen bakteria asid laktik, yis, bakteria asid asetik dan gabungannya dan pemula simbiotik semulajadi budaya (kulat kefir). Peranan penting dalam pembentukan ciri fizikokimia, organoleptik, reologi dan lain-lain produk susu yang ditapai dimainkan oleh komposisi spesies mikroorganisma kultur pemula dan aktiviti biokimia kultur konstituennya. Ini membolehkan anda mencipta produk baharu, mengawal aktiviti proses dan ciri kualiti produk siap.
Faktor penting yang mengawal selia aktiviti penting mikroflora dalam penyediaan pemula dan produk termasuk suhu, komposisi pemula, kaedah pengeluaran produk tenusu, dll. Dokumentasi pengawalseliaan dan teknikal (TI) mentakrifkan proses dan optimum syarat untuk mengawal selia aktiviti penting mikroflora, yang sifat khusus spesies.
Produk susu yang ditapai adalah minuman susu yang ditapai, krim masam, keju kotej, keju, iaitu produk sedemikian, penyediaannya berdasarkan jenis utama penapaian: asid laktik dan alkohol. Produk susu yang ditapai dihasilkan menggunakan kultur pemula khas.
Produk susu yang ditapai mempunyai sifat pemakanan dan terapeutik yang berharga dan lebih unggul daripada susu dalam hal ini. Mereka mengandungi semua juzuk susu, tetapi dalam bentuk yang lebih mudah dihadam. Kecernaan tinggi minuman susu yang ditapai (berbanding dengan susu) adalah akibat daripada kesannya terhadap aktiviti pemindahan rembesan perut dan usus, akibatnya kelenjar saluran pencernaan merembeskan enzim dengan lebih intensif, yang mempercepatkan pencernaan. makanan. Kecernaan minuman susu yang ditapai meningkat disebabkan oleh peptonisasi separa protein di dalamnya, iaitu, pecahan mereka menjadi sebatian yang lebih mudah, di samping itu, dalam produk yang diperoleh hasil daripada penapaian laktik dan alkohol campuran, bekuan protein ditembusi oleh gelembung terkecil karbon dioksida, menjadikannya lebih mudah diakses oleh kesan enzim pencernaan. Akibat kehidupan
Mikroflora permulaan produk menghasilkan bahan-bahan seperti asid laktik, alkohol, karbon dioksida, antibiotik, vitamin, yang mempunyai kesan yang baik pada badan, mencegah perkembangan mikroflora patogen, dan meningkatkan imuniti.
Telah ditetapkan bahawa asid laktik yang terkandung di dalamnya melambatkan perkembangan mikroorganisma putrefaktif dalam usus manusia. Kajian telah membuktikan bahawa acidophilus bacillus, yang merupakan penghuni tetap usus, dan beberapa bakteria asid laktik merembeskan antibiotik (lisin, lactolin, diploconcin, streptocin, dll.), yang memusnahkan patogen tuberkulosis, difteria, kepialu dan beberapa penyakit lain. Hasil daripada aktiviti penting beberapa mikroorganisma, sintesis vitamin B1, B2, B12, C berlaku.
Kumpulan makanan berfungsi yang paling meluas ialah produk tenusu. Pada masa ini, produk probiotik yang berkesan telah dicipta berdasarkan susu. Ini disebabkan oleh fakta bahawa kebanyakan mikroorganisma yang terlibat dalam pembetulan dan penstabilan endokologi manusia tumbuh dengan baik dalam susu. Dari sudut pandangan pemakanan berfungsi, probiotik yang mengandungi mikroorganisma berdaya maju yang tahan terhadap faktor persekitaran yang buruk adalah yang paling bernilai.
Probiotik kini difahami sebagai budaya campuran mikroorganisma, yang, apabila digunakan oleh manusia atau haiwan, mempunyai kesan yang baik terhadap sifat-sifat mikroflora semula jadi.
Pengeluaran produk susu yang ditapai adalah berdasarkan proses penapaian: penapaian laktik, yang disebabkan oleh bakteria asid laktik, atau penapaian asid laktik dan alkohol, yang dijalankan oleh yis.
Penapaian asid laktik adalah proses biokimia untuk menukar karbohidrat kepada asid laktik di bawah tindakan enzim yang dirembeskan oleh mikroorganisma. Pada masa yang sama, di bawah tindakan enzim laktase, laktosa dihidrolisiskan menjadi glukosa dan galaktosa, yang, melalui satu siri tindak balas perantaraan, masuk ke dalam asid piruvik, dan kemudian ke dalam asid laktik. Bersama-sama dengan asid laktik, hasil sampingan penapaian boleh terbentuk. Dalam penghasilan kultur pemula, kultur yang mengandungi beberapa jenis strain mikroorganisma digunakan.
Streptococcus asid laktik (Str. lactis) - mempunyai bentuk bulat, sel-sel disusun secara tunggal dalam bentuk rantai pendek. Streptococci adalah mesofilik dan termofilik. Untuk yang pertama, suhu pembangunan optimum ialah 30–35°C, untuk yang terakhir, 40–45°C. Had pembentukan asid ialah 120–130°T.
Streptococcus berkrim (Str. cremoris) - tidak berbeza daripada Str. laktis dalam bentuk sel, tetapi lebih kerap sel disusun dalam rantai. Suhu pertumbuhan optimum ialah 25°C, tenaga pembentukan asid ialah 12 jam, mengehadkan keasidan ialah 110–115°Т. Mikroorganisma memberikan bekuan konsistensi berkrim.
Bakteria pembentuk aroma (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, dll.) tergolong dalam streptokokus asid laktik. Suhu pembangunan relatif ialah 25–30°C. Keasidan mengehadkan ialah 90–100°T. Selain asid laktik, bakteria ini menghasilkan asid meruap dan bahan aromatik. Bakteria aroma digunakan untuk meningkatkan rasa dan aroma produk tenusu.
Batang Bulgaria (L. bulgaricum) - bersaiz besar, boleh dalam bentuk sel dan rantai individu, suhu pembangunan optimum ialah 40-42 ° C, had pembentukan asid ialah 300 ° T. Tongkat Bulgaria membentuk gumpalan padat, sekata.
Acidophilus bacillus (L. acidophilum) - sel besar, ditemui secara tunggal dalam bentuk rantai. Terdapat strain berlendir yang membentuk bekuan berlendir (likat), suhu optimum untuk perkembangannya ialah 42–45°C, had pembentukan asid ialah 200°T. Di bawah tindakan strain bukan mucilaginous, bekuan sekata terbentuk, had pembentukan asid ialah 300°T.
Yis susu. Mereka jauh lebih besar daripada bakteria, mempunyai bentuk bulat, suhu pembangunan optimum ialah 18-20°C, mereka berkembang dengan baik dalam persekitaran berasid dan dengan akses kepada oksigen.
Cendawan kefir. Ia termasuk streptokokus asid laktik dan coli, yis, asid asetik dan bakteria pembentuk aroma. Suhu optimum untuk pembangunan ialah 18–22°C; had pembentukan asid ialah 95–100°T.
Keasidan tertinggi dibangunkan oleh bacillus Bulgaria dan acidophilus, jadi pengenalan mereka ke dalam produk membawa kepada peningkatan keasidan. Ia perlu memasukkannya dengan berhati-hati ke dalam susu.
Apabila memilih budaya untuk budaya permulaan, sifat khusus produk diambil kira. Sebagai contoh, jika semasa pengeluaran produk adalah perlu untuk memisahkan whey, maka kultur dipilih yang membentuk bekuan dengan whey yang mudah dipisahkan. Untuk mengecualikan pemisahan whey, budaya dipilih yang, apabila membekukan susu, memberikan segumpal konsistensi berkrim. Untuk mendapatkan produk dengan sifat perubatan, bakteria acidophilus, yis terpilih khas, dan bifidobakteria dimasukkan ke dalam kultur pemula. Dalam kes ini, produk boleh dipanggil dengan awalan "bio" (biokefir, susu bakar biofermentasi, krim biosour, biocurd, dll.)
Apabila memilih budaya pemula, keadaan suhu pengeluaran perlu diambil kira. Suhu penapaian bergantung pada komposisi mikroflora pemula: untuk pemula yang terdiri daripada streptokokus laktik mesofilik, ia adalah +20...+30°C, untuk yang termofilik +41...+45°C. Dalam pemilihan kultur, faktor perhubungan antara mereka adalah penting, yang amat penting apabila mencipta kultur pemula untuk bakteria asid laktik termofilik. Secara amnya diterima bahawa terdapat hubungan simbiotik antara streptokokus termofilik dan bacillus Bulgaria, yang berguna untuk setiap mikroorganisma apabila ditanam bersama. Sangat penting ialah pemilihan budaya yang tahan terhadap phage, yang harus disertai dengan perubahan tetap mereka semasa pengeluaran. Apabila bekerja dengan kultur, kebolehubahan bakteria asid laktik semasa penanaman mereka harus diambil kira, apabila streptokokus laktik individu dengan cepat kehilangan aktiviti awal mereka.
Untuk memilih kultur permulaan, anda perlu mengetahui komposisi mikrobiologi produk susu yang ditapai, sebagai contoh:
Varenets, susu bakar yang ditapai, yogurt, bola salji, beberapa jenis yogurt - streptokokus termofilik. Ia juga mungkin untuk memperkenalkan kayu termofilik, tetapi seseorang mesti mengambil kira aktiviti pembentukan asid yang tinggi (mendapat keasidan yang tinggi), begitu banyak pengeluar menolaknya;
kefir - kulat kefir yang mesti ditanam di perusahaan. Ini adalah proses yang agak rumit, begitu banyak perusahaan memperkenalkan budaya pemula kering, tetapi ini adalah pelanggaran, dan minuman sedemikian dipanggil produk kefir;
krim masam dan keju kotej adalah budaya mesofilik dan budaya termofilik, tetapi dalam kes ini, rejim suhu diambil kira untuk setiap jenis budaya pemula. Sekiranya perlu untuk mendapatkan produk dengan cara yang dipercepatkan, maka streptokokus termofilik diperkenalkan pada 38-43 ° C.
Kini terdapat pemula tambah tangki terus (DVS). Petani perlu menggunakan budaya permulaan ini. Terdapat banyak syarikat yang menjual tanaman ini di pasaran. Setiap pengeluar harus mencuba budaya pemula dari pengeluar yang berbeza dan memilih pilihan terbaik untuk dirinya sendiri.
Pengeluaran produk tenusu bermula dengan penerimaan susu. Semasa memerah susu, suhu susu ialah 35-37°C. Ini adalah suhu yang baik untuk perkembangan mikroflora patogen. Oleh itu, susu mesti disejukkan serta-merta selepas memerah susu dalam masa dua jam. Tempoh ini (2 jam selepas memerah susu) dipanggil fasa bakteria. Dalam tempoh ini, mikroflora tidak berkembang dalam susu, dan jika ia masuk, ia dimusnahkan.
Mendapatkan susu dengan pencemaran bakteria yang rendah adalah jaminan produk tenusu berkualiti tinggi semasa pemprosesan. Jangka hayat susu mentah dan produk tenusu siap meningkat dengan ketara. Untuk ini, tangki penyejuk dengan jaket penyejuk boleh digunakan. Tangki itu dilengkapi dengan sistem penyejukan. Tangki pelan sedemikian dihasilkan dalam pelbagai kapasiti dan dalam versi mendatar dan menegak.
Pemprosesan boleh bermula selepas pemerahan pagi, menggabungkan pemerahan petang semalam dan pemerahan pagi hari ini. Untuk memilih peralatan dengan betul dan cekap, adalah perlu untuk menentukan julat dan kuantiti susu yang diproses. Ia adalah perlu untuk menentukan penggunaan peralatan pada siang hari dan membiasakan diri dengan teknologi pengeluaran jenis produk yang dipilih.
Pelbagai harus termasuk pengeluaran susu pasteur, beberapa jenis minuman susu yang ditapai, krim masam, keju kotej dan beberapa jenis keju lembut dan jeruk. Ini adalah pengedaran bahan mentah yang cekap dari segi ekonomi dan munasabah. Rangkaian produk tenusu harus termasuk produk dengan lemak yang berbeza. Oleh itu, anda harus merancang untuk membeli pemisah lemak susu.
Jika volum pengasingan kecil, pemisah ladang dengan kapasiti 80-100 l/j hendaklah dirancang pada mulanya. Dengan peningkatan dalam volum pemprosesan, anda boleh membeli pemisah dengan kapasiti yang lebih tinggi.
Terdapat dua cara untuk menghasilkan minuman susu yang ditapai: termostatik dan takungan. Dengan kaedah termostatik untuk penghasilan minuman susu yang ditapai, penapaian susu dan pematangan minuman dijalankan dalam botol dalam ruang termostatik dan sejuk. Dengan kaedah pengeluaran tangki, penapaian, penapaian susu dan kematangan minuman berlaku dalam satu bekas (tangki susu). Skim umum untuk pengeluaran produk susu yang ditapai oleh kaedah termostat dan tangki ditunjukkan dalam Rajah 4. Dengan kaedah pengeluaran tangki, proses teknologi terdiri daripada operasi teknologi berikut: penyediaan bahan mentah, normalisasi, pasteurisasi, homogenisasi, dalam bekas khas, penyejukan bekuan dan pembungkusan.
Normalisasi susu dilakukan untuk membawa produk ke kandungan lemak yang diperlukan. Sebagai contoh, jika anda perlu mengurangkan lemak, maka susu terbalik ditambah kepada susu penuh. Jika anda perlu menambah lemak dalam produk, kemudian tambah krim ke susu keseluruhan. Oleh itu, adalah penting untuk merancang pemisah pemisah-krim apabila memproses susu. Terdapat beberapa jenis pemisah: pemisah-krim pemisah, pemisah-pembersih susu, pemisah-penormal, dsb. Sesetengah pengeluar peralatan menggabungkan pengasingan krim dan penulenan susu. Oleh itu, adalah mungkin untuk memilih pemisah dengan beberapa operasi sekaligus. Apabila menormalkan bahan mentah dengan mencampurkan, jisim produk untuk pencampuran ditentukan oleh formula keseimbangan bahan atau oleh resipi.
Bahan mentah yang dinormalkan tertakluk kepada rawatan haba. Hasil daripada pempasteuran, mikroorganisma patogen dalam susu dimusnahkan dan keadaan yang menggalakkan untuk pembangunan mikroflora bermanfaat pemula dicipta. Keadaan terbaik untuk pembangunan mikroorganisma berfaedah dicipta jika susu dipasteurisasi pada suhu hampir 100°C. Di bawah keadaan ini, protein whey didenaturasi, yang terlibat dalam pembinaan rangkaian struktur bekuan, sifat penghidratan kasein dan keupayaannya untuk membentuk bekuan yang lebih padat yang mengekalkan peningkatan telaga whey. Oleh itu, dalam pengeluaran semua produk susu yang ditapai, bahan mentah dipasteurisasi pada suhu 85–87°C dengan masa penahanan 10–20 minit atau pada 90–92°C dengan masa penahanan 5–10 minit . Dalam pengeluaran varenets, rawatan haba selama 1 jam, dalam pengeluaran ryazhenka 3-5 jam. Proses ini dipanggil susu merana. Mereneh boleh dilakukan dalam pempastur kapasitif (VDP, TUM dan tangki lain). Adalah penting untuk mengetahui bahawa tangki berjaket untuk air panas, wap dan air ais. Suhu ditetapkan secara automatik dengan menetapkannya pada alat kawalan jauh. Rajah menunjukkan sebuah tangki untuk pengeluaran susu yang ditapai
produk (kefir, susu bakar yang ditapai, varenet, yogurt, bifidok, dll.).
Susu bakar dan susu pasteur boleh minum juga boleh dihasilkan dalam tangki ini, tetapi selepas pempasteuran ia mesti disejukkan dengan cepat.
Penyejuk plat boleh dipasang, yang mudah diselenggara dan dikendalikan. Produk disejukkan dengan air ais atau perigi.
Rawatan haba susu di perusahaan besar biasanya digabungkan dengan homogenisasi. Hasil daripada homogenisasi pada suhu 55–60°C dan tekanan 12.5–17.5 MPa, konsistensi produk susu yang ditapai bertambah baik dan pemisahan whey dihalang. Ini mesti dilakukan jika perusahaan memproses lebih daripada 5 tan bahan mentah. Dalam KFH, di mana jumlah kecil diproses, homogenisasi boleh ditinggalkan. Semasa pempasteuran, lemak diagihkan sama rata dan sedimen dalam produk susu yang ditapai boleh diabaikan. Dengan kaedah pengeluaran termostatik, sejumlah kecil lemak pada permukaan produk adalah tanda kualiti. Selepas pempasteuran, susu disejukkan ke suhu penapaian. Apabila menggunakan pemula bakteria termofilik, susu disejukkan kepada 40–45°C, mesofilik 30–35°C, kefir – 18–25°C. Dalam susu yang disejukkan kepada suhu penapaian, pemula yang sepadan dengan jenis produk mesti segera diperkenalkan.
Penapaian susu dijalankan pada suhu penapaian. Dalam proses penapaian, mikroflora masam membiak, keasidan meningkat, kasein membeku dan bekuan terbentuk. Akhir penapaian ditentukan oleh pembentukan bekuan yang cukup padat dan pencapaian keasidan tertentu. Selepas penapaian selesai, produk segera disejukkan dengan membekalkan air ais ke ruang interstisial. Minuman susu masam yang dihasilkan tanpa pematangan segera dihantar untuk disejukkan.
Proses teknologi untuk pengeluaran minuman susu yang ditapai dengan kaedah termostatik terdiri daripada operasi teknologi yang sama seperti dalam pengeluaran kaedah tangki, dijalankan dalam urutan berikut: penyediaan bahan mentah, normalisasi, homogenisasi, penyejukan kepada suhu penapaian , penapaian, pembungkusan, penapaian dalam ruang termostatik, penyejukan dadih, pematangan bekuan.
Penerimaan dan penyediaan bahan mentah, normalisasi, rawatan haba, homogenisasi campuran ternormal dan penyejukannya kepada suhu penapaian dilakukan dengan cara yang sama seperti dalam kaedah pengeluaran tangki. Seterusnya, campuran yang dinormalkan ditapai dalam bekas. Selepas penapaian, pengisi ditambah kepada campuran dan dibungkus dalam bekas pengguna, dihantar ke ruang termostatik, di mana suhu dikekalkan yang sesuai untuk pembangunan mikroflora pemula. Akhir penapaian dinilai oleh keasidan dan konsistensi bekuan. Selepas penapaian selesai, produk dinilai secara visual untuk kelikatan dan keasidan.
Rasa dan bau yang tidak bersih muncul apabila mikroflora asing berkembang dalam produk disebabkan oleh pelanggaran keadaan pengeluaran kebersihan dan kebersihan.
Rasa pahit terbentuk oleh pemecahan protein di bawah tindakan bakteria peptonisasi.
Rasa masam berlaku apabila minuman terlalu ditapai atau disimpan pada suhu tinggi.
Rasa yis ditemui dalam krim masam pada kultur termofilik semasa penyimpanan jangka panjang dan suhu tinggi. Kecacatan ini disertai dengan pembengkakan dan pembentukan gas.
Rasa makanan muncul sebagai hasil daripada peralihan daripada makanan kepada susu, dan kemudian kepada krim masam bahan perasa dan aromatik tertentu (alkaloid, ester, glukosida), penjerapan bau makanan oleh susu semasa penerimaan dan penyimpanan.
Rasa dan bau yang terlalu masam muncul akibat perkembangan berlebihan penapaian asid laktik yang disebabkan oleh mikroflora asal bukan permulaan dengan tenaga pembentukan asid yang tinggi, contohnya, bacillus asid laktik tahan haba.
Konsistensi cecair muncul akibat komposisi bahan mentah yang tidak memuaskan dengan kandungan SOMO dan protein yang rendah; kemasukan air ke dalam bahan mentah; pempasteuran berulang bahan mentah; penggunaan suhu rendah untuk pempasteuran dan penapaian krim; ketiadaan homogenisasi krim atau penggunaan rejim homogenisasi yang tidak sesuai dengan bahan mentah ini; kematangan fizikal yang tidak mencukupi pada suhu melebihi +7°C dengan pendedahan kurang daripada 1 jam; penggunaan kultur pemula yang tidak sesuai, krim kurang atau lebihan penapaian; tindakan mekanikal yang kuat pada bekuan (semasa mencampurkan, mengepam, pembungkusan); pembungkusan krim masam pada suhu rendah (di bawah 16-18 ° C); penyimpanan krim masam pada suhu tinggi.
Konsistensi berbutir muncul akibat penggunaan bahan mentah basi, bahan mentah dengan keasidan yang tinggi, selepas penyimpanan berpanjangan, dengan kestabilan terma rendah protein; menjalankan proses homogenisasi sebelum pempasteuran; pempasteuran krim pada suhu yang terlalu tinggi; menggunakan pemula yang tidak mempunyai sifat likat; penggunaan suhu tinggi untuk penapaian krim; keasidan yang berlebihan pada akhir penapaian, pencampuran intensif dan berpanjangan bekuan sebelum dan semasa pembungkusan; pembungkusan panjang yang berlebihan.
Enapcemar whey muncul akibat penggunaan bahan mentah dengan komposisi yang tidak memuaskan dengan kandungan rendah bahan bebas lemak kering, tidak segar, dengan keasidan yang tinggi; kekurangan homogenisasi; penggunaan pemula yang membentuk bekuan berduri yang mudah melepaskan whey apabila ia pecah; penggunaan suhu penapaian yang tinggi; keasidan tinggi krim pada akhir penapaian; kesan mekanikal berulang yang kuat pada bekuan krim yang ditapai atau krim masam.
Keju kotej dihasilkan dengan cara biasa (tradisional) dan berasingan. Mereka berbeza kerana dalam pengeluaran keju kotej berlemak dengan cara yang berasingan, keju kotej tanpa lemak pertama kali dihasilkan, dan kemudian dicampur dengan krim segar, jumlahnya sepadan dengan kandungan lemak produk siap.
Keju kotej mesti dihasilkan daripada sisa susu skim. Proses teknologi terdiri daripada operasi berikut: penerimaan dan penyediaan, pengasingan susu, pempasteuran, penyejukan, penapaian dan penapaian, pemotongan dadih, pengasingan whey dan pembotolan dadih, penekan dan penekanan dadih sendiri, penyejukan, pembungkusan, pembungkusan, penyimpanan dadih.
Susu skim dipasteurisasi pada suhu 78 ± 2°C dengan masa penahanan 15–20 saat dalam unit penyejukan pempasteuran atau tiub atau radas kapasitif. Selepas pempasteuran, susu disejukkan ke suhu penapaian.
Suhu susu semasa penapaian ialah 30 ± 2°C dalam keadaan sejuk dan 28 ± 2°C pada musim panas, dengan kaedah dipercepatkan - 32 ± 2°C. Tempoh penapaian susu ialah 10 jam, dan dengan kaedah dipercepatkan - 6 jam.
Gumpalan siap diperiksa untuk patah dan mengikut jenis whey. Jika tepi licin dengan permukaan licin berkilat terbentuk dengan pemutus atau baldi boleh tanggal, maka bekuan sedia untuk diproses selanjutnya. Serum yang dikeluarkan di tapak pecah bekuan hendaklah telus, berwarna kehijauan. Untuk memproses bekuan, kecapi tangan digunakan, di mana tali nipis yang diregangkan berfungsi sebagai pisau, atau penyodok kayu. Gumpalan pertama dipotong sepanjang panjang mandi ke dalam lapisan mendatar, dan kemudian di sepanjang panjang dan lebar ke dalam yang menegak. Selepas rawatan ini, bekuan dibiarkan selama 40-60 minit untuk memisahkan whey dan meningkatkan keasidan. Whey yang dipisahkan disalirkan dari tab mandi. Gumpalan selepas mengeringkan whey dituangkan ke dalam beg belacu atau lavsan berukuran 40 × 80 cm Beg diisi kira-kira 70%, iaitu 7-9 kg keju kotej. Beg-beg tersebut kemudiannya diikat dan disusun satu di atas satu sama lain dalam tong penekan sendiri, troli penekan atau unit UPT untuk menekan dan menyejukkan dadih.
Untuk mempercepatkan pemisahan whey, dan juga dalam kes pelepasan whey yang lemah, bekuan dipanaskan dengan membekalkan wap atau air panas ke dalam ruang interwall mandi dadih. Gumpalan itu dipanaskan hingga 40 ± 2°C selama 30–40 minit.
Menekan sendiri dadih berlangsung sekurang-kurangnya 1 jam. Dadih boleh ditekan dalam troli penekan sehingga dadih mempunyai konsistensi yang normal.
Keperluan untuk penyediaan air untuk pengeluaran (pembuatan) produk tenusu:
Air yang digunakan dalam proses pengeluaran (pembuatan) produk makanan dan bersentuhan langsung dengan makanan (makanan) bahan mentah dan bahan pembungkusan mesti mematuhi keperluan untuk air minuman yang ditetapkan oleh undang-undang negara - ahli Kesatuan Kastam ( air mesti mematuhi GOST).
Susun atur kemudahan pengeluaran, reka bentuk, penempatan dan saiznya hendaklah menyediakan:
Kemungkinan menjalankan aliran operasi teknologi, tidak termasuk aliran balas atau aliran silang bahan mentah makanan (makanan) dan produk makanan, inventori yang tercemar dan bersih;
perlindungan terhadap penembusan ke dalam premis pengeluaran haiwan, termasuk tikus, dan serangga;
kemungkinan menjalankan penyelenggaraan yang diperlukan dan pembaikan semasa peralatan teknologi, pembersihan, pencucian, pembasmian kuman, pembasmian kuman dan deratisasi premis industri;
ruang yang diperlukan untuk pelaksanaan operasi teknologi;
perlindungan terhadap pengumpulan kotoran, penumpahan zarah ke dalam produk makanan, pembentukan kondensat, acuan pada permukaan premis perindustrian;
syarat penyimpanan makanan (makanan) bahan mentah, bahan pembungkus dan produk makanan.
Kemudahan pengeluaran di mana pengeluaran (pembuatan) produk makanan dijalankan mestilah dilengkapi dengan:
Cara pengudaraan semula jadi dan mekanikal, bilangan dan (atau) kuasa, reka bentuk dan pelaksanaan yang memungkinkan untuk mengelakkan pencemaran produk makanan, serta menyediakan akses kepada penapis dan bahagian lain sistem ini yang memerlukan pembersihan atau penggantian;
pencahayaan semula jadi atau buatan yang memenuhi keperluan yang ditetapkan oleh perundangan negara - ahli Kesatuan Kastam;
tandas, pintu yang tidak boleh dibuka ke dalam premis pengeluaran dan harus dilengkapi dengan penyangkut pakaian kerja di hadapan pintu masuk ke vestibule, dilengkapi dengan singki basuh dengan alat basuh tangan;
singki untuk mencuci tangan dengan bekalan air panas dan sejuk, dengan kemudahan mencuci tangan dan peranti untuk mengelap dan (atau) mengeringkan tangan;
penyimpanan pakaian peribadi dan industri (khas) dan kasut kakitangan tidak dibenarkan di premis pengeluaran;
permukaan lantai mesti diperbuat daripada bahan kalis air, boleh dibasuh dan bukan toksik, boleh diakses untuk mencuci dan, jika perlu, pembasmian kuman, serta saliran yang betul;
permukaan dinding hendaklah diperbuat daripada bahan kalis air, boleh dibasuh dan bukan toksik yang boleh dibasuh dan, jika perlu, dinyahjangkit;
siling atau, jika tiada siling, permukaan dalaman bumbung dan struktur yang terletak di atas premis perindustrian harus memastikan pencegahan pengumpulan kotoran, pembentukan acuan dan penumpahan zarah siling atau permukaan dan struktur sedemikian dan membantu mengurangkan pemeluwapan lembapan ;
membuka tingkap luaran (transom) mesti dilengkapi dengan skrin serangga yang boleh dikeluarkan dengan mudah untuk pembersihan;
pintu premis perindustrian hendaklah licin, diperbuat daripada bahan tidak menyerap;
peralatan pembetungan di kemudahan pengeluaran mesti direka bentuk dan dibina sedemikian rupa untuk menghapuskan risiko pencemaran makanan.
Keperluan untuk penggunaan peralatan teknologi dan inventori dalam proses pengeluaran (pembuatan) produk makanan:
Kemungkinan untuk mencuci dan (atau) membersihkan dan membasmi kuman;
diperbuat daripada bahan yang memenuhi keperluan untuk bahan yang bersentuhan dengan produk makanan;
peralatan teknologi, jika perlu untuk mencapai matlamat peraturan teknikal ini dan (atau) peraturan teknikal Kesatuan Kastam untuk jenis produk makanan tertentu, mesti dilengkapi dengan peranti kawalan yang sesuai;
permukaan kerja peralatan teknologi dan inventori yang bersentuhan dengan produk makanan mesti diperbuat daripada bahan tidak menyerap.
