O lagman uigur é um prato muito saboroso que mesmo os gourmets mais ávidos não podem ignorar. E se quiser mimar a sua casa com algo novo, não deixe de preparar esta iguaria para eles!
| INGREDIENTES | PESO | CALORIAS (kcal por 100 g) |
|---|---|---|
| farinha | 150-200g. | 327 |
| carne bovina | 200-250g. | 186 |
| lâmpadas | 3 pecas. | 43 |
| rabanetes | 1 unidade. | 34 |
| beringela | 1 unidade. | 24 |
| vagens de feijão verde | 6 peças. | 32 |
| talo de talo de aipo | 2 peças. | |
| Pimentão | 1 unidade. | 27 |
| tomates | 2 peças. | 14 |
| alho | 3 dentes | 106 |
| coentro | 1 Colher de Sopa. eu. | |
| vagem de pimenta | ||
| coentro em pó | 2 colheres de chá. | |
| sal | gosto |
Então vamos ao que interessa:
Peneire a farinha, adicione sal, despeje água morna e amasse até obter uma massa dura.
Forme uma bola com a massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por uma hora.
Depois de decorrido o tempo especificado, pegue cada torniquete pela ponta e puxe-o, você obterá macarrão.
Coloque em uma peneira, deixe escorrer a água, despeje o óleo sobre o macarrão e mexa.
Descasque o alho e pique.
Adicione três colheres de chá de pimenta moída, coentro moído, sal e coentro picado ao alho picado.
Agora você precisa preparar o sai branco, colocar óleo vegetal no caldeirão e aquecê-lo. Descasque e pique a cebola, descasque o alho e pique também. Pique o feijão verde finamente.
Agora voltando ao macarrão, enxágue-o com o caldo quente em que foi fervido. Coloque o macarrão em um prato largo, regue com o molho, despeje o sai branco e vermelho em tigelas e sirva o prato, o lagman uigur está pronto!
Então, para preparar o lagman de acordo com esta receita você vai precisar de:
Ingredientes:
produto cárneo – 0,5 kg;
pimentão verde e vermelho – 1 peça cada;
raro – 1 peça;
tomates – 2 peças;
feijão verde janju – 2 cachos;
aipo – 1 cacho;
cebola – 2 cabeças;
berinjela – 1 peça;
alho - 1 cabeça.
Agora vamos trabalhar:
Este é um prato composto por duas partes iguais: macarrão (ou chuzma) e molho (vaja). É o macarrão que dá sabor e aroma ao lagman. O processo de preparo e a composição do molho podem diferir significativamente de receita para receita, mas não existe uma única opção de preparo correta - cada nação e cozinheiro o prepara de acordo com seu próprio método.
Como o macarrão é a base do lagman, você deve ter muito cuidado ao prepará-lo. É feito à mão com farinha premium e ovos caseiros. Este é o trabalho mais trabalhoso em todo o processo de preparação do lagman e consiste em várias etapas:
O ponto mais importante é retirar o macarrão da massa. O sabor do macarrão e do lagman, respectivamente, depende disso. O processo é assim:
Normalmente, toda a família participa do processo de confecção do macarrão, ajudando a puxar e bater o macarrão. Talvez seja por isso que o macarrão ficou tão delicioso!
Receita caseira clássica
| Ingredientes | Quantidade |
|---|---|
| farinha - | 5 – 6 colheres de sopa. |
| ovo - | 2 peças. |
| água morna - | ½ litro |
| óleo - | 1 Colher de Sopa. |
| sal - | 1,5 colheres de sopa. eu. |
| refrigerante - | 0,5 colher de chá. |
| carne de cordeiro (lombo) - | 0,4kg |
| cebola - | 2 peças. |
| cenoura - | 300g |
| nabo - | ¼ parte de um todo |
| pimentas quentes - | 2 peças. |
| Pimentão - | 1 unidade. |
| tomate - | 200g |
| vagens - | 200g |
| alho - | 3 pecas. (dentes) |
| especiarias com ervas - | gosto |
| óleo de girassol - | 50ml |
| Tempo de cozimento: 150 minutos | Conteúdo calórico por 100 gramas: 220 Kcal |
Esta receita de lagman uigur é conhecida há muito tempo no Uzbequistão, para onde os povos nômades a trouxeram há muitos anos. Difere apenas nos ingredientes do molho.
A carne bovina é considerada mais saudável que o cordeiro porque é menos gordurosa. Mas isso não afeta em nada o sabor do lagman - ele é igualmente satisfatório e apetitoso.
Produtos:
Tempo gasto: 1 hora.
Calorias: 250.
A coisa mais difícil do lagman é preparar o macarrão. Portanto, se você quer saborear o sabor deste prato, mas não quer se preocupar com macarrão, pode preparar com segurança apenas o molho.
Tempo necessário: 1 hora.
Calorias: 275.
Como qualquer prato nacional, o lagman uigur tem características próprias de culinária:
Lagman há muito ocupa seu lugar entre os pratos principais fartos e todos ficarão felizes em experimentá-lo!
Lagman é um prato tradicional da culinária da Ásia Central. É composto por macarrão caseiro, temperado com um molho saboroso mas muito picante. Na verdade, estes dois componentes são os principais componentes do prato.
A receita do delicioso lagman uigur vem desde os tempos antigos. Agora, como há muitos séculos atrás, lagman goza de uma popularidade sem precedentes, decorando mesas noturnas e festivas.
Então, quais são as características da receita Uyghur lagman? Como prepará-lo e como escolher os ingredientes certos? Mais sobre isso mais tarde.
Para fazer um delicioso molho para macarrão, com certeza você deve prestar atenção na escolha dos utensílios. O ideal é que seja um caldeirão, no qual a comida é geralmente preparada ao ar livre. Na ausência de uma, uma frigideira comum servirá perfeitamente. A regra principal para isso são paredes e fundo grossos. Isto é necessário para que durante a primeira fase da fritura os alimentos não queimem.
A base de qualquer lagman é o macarrão caseiro. É por isso que, no processo de criação de tal prato, deve-se prestar atenção especial se ele atende aos requisitos clássicos que são definidos antes do produto ser adicionado ao lagman uigur, preparado de acordo com uma receita da Ásia Central.
Em primeiro lugar, preste atenção à aparência: o macarrão ideal deve ser o mais fino e comprido possível. Nesta forma, ficará esteticamente mais agradável quando servido e também harmonizará perfeitamente com o molho. Além disso, o macarrão deve separar bem. Alguns chefs asiáticos recomendam untar bem a massa com óleo ao preparar esse produto - neste caso, o macarrão ficará o mais macio, macio e separado possível.
Existem muitas receitas para o lagman uigur. Em casa você pode fazer este prato com adição de vários tipos de carne. Porém, apesar disso, o prato clássico é preparado exclusivamente a partir de cordeiro - é com a ajuda deste componente que se consegue o sabor original do macarrão acabado. Se desejar, o cordeiro pode ser substituído por carne bovina - esta opção também valerá a pena.
Quanto às qualidades da carne, são poucas. Na hora de comprar filé para lagman, o melhor é escolher o pedaço mais carnudo e gordo - assim o sabor do prato acabado será verdadeiramente único, graças ao suculento molho. Chefs profissionais recomendam o uso de lombo, presunto, paleta e até costela para essa finalidade.
A receita do lagman uigur "Guyru" envolve a adição ao prato de vários ingredientes que podem enfatizar com vantagem o sabor da carne, tornando-a mais rica e variada. Entre eles, os chefs recomendam especialmente a adição de feijão, pimentão doce e tomate. Rabanetes e cenouras são recomendados com menos frequência. A cebola é outro componente principal de um lagman adequado, que não deve ser excluído da lista de componentes.
Além dos vegetais, muita atenção deve ser dada ao conjunto de temperos que farão parte do tempero do prato. Entre eles, é especialmente recomendado o uso de lúpulo suneli, adjika e alho. Se desejar, você pode experimentar exaustivamente esse tipo de componente.
No processo de preparação do lagman, todas as donas de casa se deparam com uma etapa integral - o preparo do macarrão caseiro, que é um processo bastante trabalhoso que requer atenção e algumas habilidades.
Para que fique o mais elástica possível, depois de pronta a base (massa), ela deve ser estendida bem fina sobre a mesa, bem untada com óleo de girassol e, após um curto período de tempo, cortada em tiras de 5 cm de largura. Depois disso, cada um deles precisa ser enrolado em uma “salsicha” e esticado bem. A massa resultante deve ser novamente untada com óleo, colocada em uma xícara e embrulhada com um saco ou filme plástico. Eles deverão permanecer neste estado por 30 minutos. Após esse período de tempo, o procedimento deve ser repetido. Isso deve ser feito até que o macarrão fique o mais fino e comprido possível, conforme indicado nas receitas clássicas do lagman uigur.
A base da aletria caseira, destinada ao preparo do lagman, é bastante simples de fazer. Para fazer isso, combine 500 ml em um recipiente. água morna, uma pitada de sal e alguns ovos. Esses ingredientes devem ser bem batidos e depois adicionar 5 colheres de sopa. farinha peneirada. Nesta composição, os produtos devem ser bem amassados e, tendo feito uma bola mais ou menos elástica e lisa, deixar por uma hora em local aquecido, amassando de vez em quando.
Assim que passar o tempo previsto, é necessário lubrificar a superfície da massa com uma solução salina preparada com 0,5 xícara de água, 0,5 colher de chá. refrigerante, bem como 1,5 colheres de sopa. eu. sal. Após o tratamento com esta composição, a massa ficará muito elástica e flexível para trabalhos posteriores.
Para preparar um prato tão delicioso, você deve preparar o macarrão conforme descrito acima e começar a preparar a carne. Para isso, o lombo de cordeiro (cerca de 400 g) precisa ser bem lavado, todas as películas retiradas e cortadas em tiras finas. Enquanto isso, coloque uma frigideira de fundo grosso no fogão, despeje óleo vegetal e espere aquecer. Assim que isso acontecer, frite o cordeiro até formar uma crosta dourada na superfície.
Enquanto a carne frita, você precisa cortar algumas cebolas em meias argolas e colocá-las na frigideira. Após 7 minutos, acrescente à massa total um quarto de tubérculo de nabo, 200 g de feijão verde e 300 g de cenoura picada da maneira que lhe for conveniente. Depois disso, você precisa cortar imediatamente 200 g de tomate e um pimentão em tiras e colocá-los também na frigideira. Nesta composição, os ingredientes precisam ser fervidos bem por 10 minutos sob a tampa. Terminado o cozimento, o molho deve ser salgado, mexido e após 15 minutos de infusão servir com macarrão cozido.
Além da clássica, existem muitas outras receitas de lagman que prescrevem outras opções de preparo do molho. Em muitos casos, diferem na composição dos ingredientes e, em alguns casos, na quantidade. Um deles é recomendado por Stalik Khankishiev. A receita deste chef para o lagman uigur irá, sem dúvida, agradar às donas de casa que apreciam o sabor deste prato.
Esta é mais uma opção de preparo do lagman, bastante fácil de usar. Para preparar o prato desta forma, deve-se descascar e cortar em tiras uma cebola, uma cenoura, uma pequena raiz de aipo e também picar uma cabeça de alho. A cebola e o alho devem ser salteados bem em uma frigideira de fundo grosso, depois acrescente 600 g de lombo de vaca cortado em tiras e, mexendo sempre, frite em fogo alto até formar uma crosta dourada. Assim que o efeito desejado for alcançado, adicione aipo e cenoura à mistura e continue cozinhando por um curto período de tempo. Nesta fase, é necessário adicionar temperos aos vegetais e à carne a gosto e misturar bem.
Assim que os legumes estiverem quase prontos, acrescente uma pequena quantidade de rabanete cortado em cubos, dois tomates picados e salsa. Todos os ingredientes devem ser despejados com um litro de caldo de carne, adicionado molho de soja (60 ml), uma pequena quantidade de pimenta e, depois de ferver um pouco, servir com macarrão feito de massa lagman (receita uigur).
Essa é mais uma opção de preparo do lagman, que pode ser classificada como tradicional. Para tal prato, primeiro você precisa preparar e ferver o macarrão e começar a preparar o molho.
Para torná-lo apetitoso e aromático, deve-se pegar 800 g de filé de cordeiro ou boi, cortar em tiras e fritar com 5 cebolas pequenas em uma frigideira grossa, usando bastante óleo vegetal. Depois que a carne adquirir um tom dourado, é necessário adicionar 1 rabanete picado em tiras, alguns tomates (sem casca), uma cenoura e 8 dentes de alho amassados. Nesta composição, os produtos devem ser despejados com uma pequena quantidade de tomate diluído em água morna e fervidos por 10-13 minutos. Em seguida, é necessário cortar três vagens de feijão, colocar em uma frigideira, adicionar 400 ml de caldo de carne e continuar cozinhando por 30 minutos.
Outra receita do lagman uigur é preparada de acordo com as tradições asiáticas. Para que isso se torne realidade, é preciso pegar um suculento pedaço de cordeiro, cortá-lo em tiras e depois fritar com três cebolas picadas. Depois que a carne dourar, acrescente os legumes cortados em tiras: meio rabanete e a mesma quantidade de berinjela, 6 feijões, 3 talos de aipo, esprema 5 dentes de alho e corte três tomates sem casca em rodelas. Todos os ingredientes precisam ser polvilhados com os temperos desejados, misturados, salgados e cozidos até que a carne esteja cozida. Alguns minutos antes do final do cozimento, corte o pimentão em rodelas, polvilhe com ervas e deixe o molho fermentar por pelo menos 30 minutos.
A principal garantia de um saboroso lagman é o cumprimento estrito de todas as características do preparo desse prato. A maioria deles é sugerida por chefs profissionais da Ásia, especializados na criação de obras-primas culinárias.
Não é nenhum segredo que o macarrão bem preparado é a chave para um excelente sabor dos pratos. Para prepará-lo, o melhor é escolher apenas farinha da mais alta qualidade, pois produz a massa mais elástica.
E esse conselho é dado por donas de casa cujos familiares adoram macarrão caseiro. Para não perder muito tempo preparando o macarrão todas as vezes, você pode moldá-lo com antecedência e colocá-lo no freezer. Se necessário, o ingrediente pode ser aproveitado jogando-o imediatamente em água fervente sem descongelar.
Lagman, antes de iniciar a sua marcha vitoriosa pelas nossas cidades e vilas, os uigures foram “trazidos” para a Ásia Central numa variedade de formas, por vezes bizarras. Foi há tanto tempo (cerca de cem anos com certeza) que na própria Ásia Central o lagman conseguiu se transformar no seu próprio, Versão da Ásia Central, que é mais conhecido por nós. Além disso, mudou tanto que, na verdade, tudo o que resta do lagman uigur é o método de preparo do macarrão, que é retirado dos pedaços de massa. Se os próprios uigures da Ásia Central não tivessem permanecido até hoje adeptos, por assim dizer, do lagman original, provavelmente não teríamos tido a oportunidade de experimentá-lo, sem falar no fato de que este prato teria sido formalizado na forma de uma receita clara ou materializada seria em um lindo blog de culinária de um fotógrafo de culinária. A este respeito, não posso deixar de agradecer aos amigos uigures dos meus pais, que não só me cumprimentam com a sua assinatura lagman sempre que visito Tashkent, mas também que se dedicam especialmente à sua preparação.
No entanto, lagman é provavelmente bom porque há muito mais liberdades em sua preparação do que regras pelas quais o gato chorou. E as características de uma ou outra versão estão focadas principalmente na praticidade e variedade. Por exemplo, como retirar macarrão com mais habilidade. Ou - em que sequência e em que combinação você deve adicionar (ou mesmo separar) outros componentes para que o prato brilhe mais em todos os sentidos. Há motivos para examinar mais de perto essas características, mesmo que apenas para expandir seu próprio horizonte de ideias sobre o lagman, que, repito, ninguém jamais tentou instalar em nenhuma instalação de concreto armado, exceto pela proliferação de casas -criadores de mitos crescidos que “sabem” que tipo de lagman é “real” e qual não é. São as peculiaridades do lagman uigur que “dançamos”, como um fogão, notando como ele difere do da Ásia Central:
1. Em primeiro lugar, “molho”. Coloquei esta palavra entre aspas porque na versão uigur ela não existe como tal. Ou seja, se o molho da Ásia Central em uma combinação de carne cozida e vegetais contém uma quantidade relativamente grande de molho, o que torna o lagman semilíquido, na versão uigur praticamente não há líquido, exceto as gorduras e sucos do carne e vegetais. Além disso, os componentes do lagman não são cozidos, mas fritos rapidamente.
2. O “molho” uigur, ao contrário do da Ásia Central, não é chamado de “vaja”, mas de “sai”, e a questão, claro, não é apenas a diferença de nomes. Vaja é um “molho” que, embora multicomponente, é, por assim dizer, monolítico; não o pode dividir conforme o seu gosto. O Uigur Lagman raramente fica sem dois ou três sais diferentes, que são servidos separadamente com o macarrão e misturados com o macarrão em uma tigela com porções, conforme desejar, e em qualquer proporção, ou adicionados ao macarrão separadamente.
3. O macarrão para o lagman uigur é preparado, via de regra, esticando a massa. Nas versões da Ásia Central, além do macarrão desfiado, o macarrão picado é muito utilizado.
Para sentir a diferença na prática, tomemos os seguintes produtos para 2-3 porções completas de lagman, cujas proporções podem ser alteradas a seu critério, adicionar algo, subtrair algo, etc. (Forneço uma lista de produtos que são usados “como regra”):
1. 150-200 gramas de farinha para massa
2. 200-250 gramas de cordeiro ou carne jovem. Se usar carne bovina, para não errar, é melhor tirar um pouco de lombo ou polpa de borda grossa ou fina.
3. Duas a três cebolas médias
4. Meio rabanete médio (Margilan verde ou daikon)
5. Meia berinjela média
6. Cinco a seis feijões verdes
7. Dois ou três talos de aipo ou um ramo de folhas de aipo
8. Meio pimentão médio, de preferência vermelho
9. Dois ou três tomates médios ou 6-7 pequenos, como tomates cereja (fora de época, tomates cereja, como os tomates, são mais adequados)
10. Três a quatro dentes de alho
11. Uma colher de sopa de coentro picado (opcional)
12. Vagem de pimenta (opcional)
13. Duas colheres de chá de coentro moído, sal a gosto.
Primeiro, vamos abordar o processo mais demorado: preparar macarrão. A composição tradicional da massa uigure não poderia ser mais simples: farinha, sal e água. É verdade que essa simplicidade tem seu próprio entusiasmo. Se tudo for feito corretamente, o macarrão dessa massa pode ser facilmente retirado, o que, em geral, é importante para quem não tem habilidades especiais no assunto. A questão do sabor permanece, pois massa feita com água e, digamos, com ovos de galinha, apesar de ser mais caprichosa quando esticada, não são exatamente a mesma coisa. Isso é verdade se abstrairmos do fato de que o lagman é um prato multicomponente, e esse fato por si só já afeta o sabor do macarrão. No entanto, se considerarmos que a principal vantagem do macarrão desfiado é a sua consistência única, que é radicalmente diferente, por exemplo, do macarrão fatiado, fica claro por que na versão uigur eles não são particularmente espertos quanto à composição do massa.
Não vamos dividir os cabelos também. Primeiro, adicione algumas pitadas de sal à farinha peneirada (certifique-se de peneirar!) E adicione água morna o suficiente para que ao amassar a massa fique bem dura.
Em seguida, sove a massa amassada sobre uma mesa enfarinhada. E quanto mais cuidado e por mais tempo fizermos isso, melhor será o resultado.
Faça uma bola com a massa bem amassada, embrulhe em um guardanapo ou filme limpo para não secar e coloque em local fresco para levedar por uma hora e meia. Este é um ponto importante, pois a nossa massa é destinada ao lagman, e não às tortas, por exemplo.
Sove bem a massa novamente, polvilhando a superfície de trabalho com um pouco de farinha, se estiver pegajosa. Então, segurando a massa com as palmas das mãos, enrolamos em uma corda tão grossa quanto, digamos, uma salsicha de Cracóvia.
Cortamos o torniquete em pedaços não mais grossos que um dedo e, novamente, usando as palmas das mãos, “torcemos” cordas mais finas de cada pedaço - mais ou menos do tamanho de um lápis.
Coloque os feixes de “lápis” num prato adequado e polvilhe-os generosamente com óleo vegetal, revestindo cada feixe individualmente com o mesmo óleo. Deixe a massa descansar por mais meia hora, virando os feixes de vez em quando para que não sequem.
Depois de meia hora, verificamos se a massa está pronta para esticar, fazendo experiências com a ponta de um dos fios. Se a massa ficar teimosa e a ponta ameaçar sair da corda, não tenhamos pressa em puxar o macarrão - deixe a massa descansar um pouco mais. Se a massa esticar facilmente, você pode começar a trabalhar. O principal é não ter pressa e não tentar arrancar o macarrão do trecho desejado de uma vez.
Assim, começamos a puxar a ponta do torniquete com os dedos da mão direita, segurando o torniquete com os dedos da mão esquerda a cerca de dez centímetros da ponta puxada. Eles puxaram e recuaram mais 10 centímetros da área alongada. E assim por diante ao longo de todo o comprimento do torniquete, deixando o macarrão ainda relativamente grosso.
Agora, na mesma ordem, esticando o macarrão em uma seção mais fina, seguimos na direção oposta.
Normalmente, esse torniquete é esticado de um metro e meio a dois metros em duas ou três etapas - tudo depende da seção transversal do macarrão que você gosta. O principal a lembrar é que, quando fervido, o macarrão aumenta de volume e, quanto mais fino você conseguir retirá-lo, melhor. Depois de arrancar dois ou três fios, você consegue se acostumar tanto com esse processo que consegue lidar com o restante da massa muito mais rápido do que parece. O principal é fazer tudo isso logo acima do prato onde estão os feixes, colocando o macarrão pronto no mesmo prato. Além disso, coloque-o de forma que você possa agarrar a ponta de cada corda esticada em forma de macarrão quando chegar a hora de fervê-lo.
O macarrão para lagman é fervido com antecedência - em um grande volume de água salgada fervendo rapidamente. O macarrão atinge rapidamente o estado correto, ou seja, al dente, após o qual deve ser retirado da panela com uma peneira ou com uma escumadeira em uma peneira e regado com água fria, depois polvilhado com óleo vegetal e mexido. Não jogamos fora a água em que o macarrão foi cozido; ela será útil mais tarde. E o lasha acabado pode ser transferido para uma tigela adequada e coberto por enquanto com uma tampa.
É raro que o lagman não seja servido com um tempero especial destinado apenas a ele, feito com uma mistura de alho, pimenta moída e coentro (chama-se laza-jan ou laza-chang). Se quiser preparar esse tempero, é melhor fazê-lo imediatamente após o preparo do macarrão, pois todas as demais ações do lagman ocorrerão com bastante rapidez. Uma das maneiras de preparar o laza chang é a seguinte. Misture dois ou três dentes de alho picados com duas ou três colheres de chá de pimenta moída, duas ou três pitadas de coentro moído ou a mesma quantidade de coentro picado e levemente sal. Em seguida, em um recipiente adequado, aqueça três a quatro colheres de sopa de óleo vegetal e despeje na mistura preparada.
Misture a mistura rápida e bem e deixe esfriar. Laza-chang está pronto.
Agora você pode começar a preparar (cortar) produtos para sai, ou mais precisamente, para duas variedades de sai, que convencionalmente chamaremos de sai branco e vermelho. São preparados quase da mesma forma, mas com um conjunto de produtos diferente, embora, por exemplo, em ambos sejam utilizados carne, alho e cebola. O sai branco, como deveria ser, tem um sabor mais suave do que o sai vermelho. O tinto, via de regra, é preparado pela fritura dos alimentos e também é razoavelmente temperado com pimenta. Os produtos para ambos os sais são cortados arbitrariamente - como você quiser. A exceção é a carne que, por ser submetida a um curto tratamento térmico, é preferencialmente cortada em rodelas finas.
Em qualquer caso, os produtos preparados devem ser colocados num prato ou tábua auxiliar para que estejam à mão e para que fique claro quais componentes são destinados ao sai branco e quais ao tinto (carne, cebola e alho serão divididos igualmente para cada sai).
Vamos começar a cozinhar com sai branco, para o qual aquecemos duas ou três colheres de sopa de óleo vegetal em um caldeirão ou wok e fritamos levemente (2-3 minutos) metade da cebola preparada com um dente de alho cortado em pratos e feijão verde.
Adicione uma pitada de sal e uma pitada de coentro moído, seguida de pedaços de talo de aipo (se for usada folha de aipo, é melhor adicioná-la picada logo no final do preparo deste tipo de saya). Mexendo os alimentos com uma escumadeira, continue fritando por mais 2-3 minutos.
Agora a carne. Para o sai branco, pegue exatamente metade das fatias de carne preparadas. E novamente, mexendo a comida, reserve os mesmos dois a três minutos para a carne.
Tempere novamente o sai com uma pitada de sal e uma pitada de coentro moído e coloque no caldeirão as berinjelas e os rabanetes fatiados. Aqui, durante a fritura subsequente, o principal é garantir que o rabanete amoleça.
Terminamos de preparar o sai acrescentando uma concha de “caldo” onde foi cozido o macarrão e que guardamos de reserva. Sua principal função é deglaçar o caldeirão, ou seja, retirar das paredes e dissolver no sai tudo o que foi frito nas paredes do caldeirão enquanto o sai era preparado. Deixe ferver a umidade liberada, misture tudo bem e transfira o conteúdo do caldeirão para um recipiente adequado, fechando-o com uma tampa ou cobrindo-o com papel alumínio para que o sai não esfrie.
Agora pegamos o sai vermelho, que é cozido no mesmo caldeirão que o branco. Reaqueça duas ou três colheres de sopa de óleo vegetal e frite primeiro a carne. Frite com mais força do que o sai branco - isto é, até formar uma crosta marrom-dourada clara.
Tempere a carne com uma pitada de sal, uma pitada de coentros moídos e junte a outra metade da cebola reservada com um dente de alho picado e a quantidade de pimenta, se usar, conforme o seu gosto e o gosto dos seus convidados. Para determinar o sabor picante de uma pimenta, corte um anel fino próximo à ponta superior da vagem, onde estão concentradas as sementes, e avalie seu sabor picante por dente. Acho que ficará claro em que quantidades dosar para sai.
Frite a cebola, o alho e a pimenta durante os mesmos dois a três minutos.
Existe uma linha de rodelas de pimentão doce. Mais dois a três minutos de fritura intensa.
Por fim, tomates picados grosseiramente, dos quais, se necessário, deve-se primeiro retirar a casca. Fritaremos os produtos com adição de tomate apenas o suficiente para que o suco liberado do tomate seja quase totalmente reduzido.
Em seguida, tempere o sai com outra pitada de sal e uma pitada de coentro moído, adicione coentro picado, embora o ideal e se tiver, é melhor adicionar jusai picado e repetir o truque de deglaçar o caldeirão, despejando uma pequena colher de o caldo do macarrão. Ferva o sai, misture e transfira do caldeirão para um recipiente adequado com tampa.
Antes de servir o lagman, vamos reviver o macarrão colocando-o em uma peneira com restos de caldo de macarrão bem aquecidos ou água fervente.
O lagman uigur, como já disse, é servido de forma diferente da Ásia Central, quando o macarrão é imediatamente servido com uma ou outra quantidade de molho. Tudo é colocado sobre a mesa separadamente, em tigelas fundas ou grandes - tanto macarrão quanto certas variedades de sai. O convidado decide por si mesmo quanto macarrão colocar em sua tigela e o que fazer com o sai. Este procedimento é muito divertido. Afinal, uma pequena quantidade de macarrão pode ser misturada primeiro com o sai branco e depois temperar um pouco com o vermelho mais quente. Ou vice-versa, compensando a falta de sabor picante adicionando laza chang. Há muitas opções aqui, cujo principal valor é que o lagman uigur permite brincar com tons e meios-tons de sabor. Às vezes, antes de uma refeição, os verdadeiros conhecedores do lagman uigur recebem caldo de macarrão quente em tigelas, o que também tem sua originalidade. Por exemplo, gosto desse acompanhamento para o lagman. Como você gosta de lidar com o pilaf não com uma colher, mas com a palma da mão. E você decide por si mesmo o que fazer :)
Era sexta-feira à noite, meus amigos e eu fomos a um café para assistir ao jogo do Zenit (estou em São Petersburgo e, claro, sou torcedor do Zenit). Sentamos, assistimos futebol, nos alegramos com um jogo bom e bonito. Discutimos o cardápio e conversamos com as garçonetes. A conversa girou em torno de pratos asiáticos (o cardápio incluía manti, pastéis e shurpa). Nossa conversa foi acompanhada pelo “dono” do café, que acabara de chegar para verificar se estava tudo bem ali.
Assim, palavra por palavra, chegamos à conclusão de que muitas pessoas adoram pratos asiáticos saborosos e adequados, mas há poucos lugares onde você pode comê-los... A “anfitriã” disse que tem uma boa cozinheira uzbeque e que ela é um excelente lagman.
Bem, eu disse - vamos fazer uma competição!? De quem será o lagman mais saboroso e interessante!?
Negócio! - disse a “anfitriã”, - ainda amanhã!
E nós, junto com nossos amigos, decidimos organizar uma “competição amigável” na culinária de lagman.
Sim, sim, um simples lagman. O que você pode competir aqui, perguntará quem nunca comeu lagman. Pois bem, você sabe muito bem que o lagman pode ser diferente, tanto no sabor, quanto no tipo de preparo, e até na forma de servir.
Assim, o cozinheiro do nosso café (originalmente de Samarcanda) fez o clássico lagman uzbeque, e meu amigo (originalmente de Andijan) fez o lagman “Uigur”. Eu mesmo e várias outras pessoas estávamos “nos bastidores” dele, ou seja, fazíamos pequenos trabalhos auxiliares - limpeza, corte, etc.
E embora a “competição” não possa ser chamada de totalmente justa - porque inicialmente concordamos em fazer os dois lagmans em paralelo, e o cozinheiro do café preparou o vaja e o macarrão antes de chegarmos, mas o resultado pode ser chamado de justo - porque ambos os lagmans viraram bem. É verdade que a maioria dos “juízes” que os provaram deram ao nosso lagman uma classificação mais elevada pela qualidade do próprio macarrão (eles eram mais finos e saborosos). Mas isso não importa - o importante é que tenha sido uma boa festa, amigável, com comida deliciosa e em boa companhia!
Então vamos começar!
Como já disse, o “Mestre” daquela noite era um cara chamado Hasan. Seu irmão não estava lá, mas isso não estragou em nada o prato. Por que estou falando de um irmão sobre o qual você nada sabe? Sim, é muito simples - nas famílias uzbeques o nome Hasan quase sempre vai “emparelhado” com o nome Khusan - é assim que são chamados os irmãos gêmeos ou gêmeos. Portanto, se houver Hassan, provavelmente haverá Husan e vice-versa. Mas eu discordo.
De manhã fui para a cidade vizinha (Pushkin). Ao lado dele, numa fazenda, comprei meio cordeiro fresco de cauda gorda (no valor de quase 8 kg, dos quais, no final, não sobrou praticamente nada), à tarde compramos no mercado os legumes e ervas necessários , e por volta das 17 horas chegamos ao café e começamos a cozinhar.
Para preparar o lagman uigur para uma empresa de 8 pessoas (embora no final éramos 19), usamos:
Para o teste:
Farinha - aproximadamente 2,5 xícaras,
Ovo - 1 peça,
Óleo vegetal - cerca de 1 xícara,
Água - é difícil dizer exatamente, cerca de 1,5 xícara.
Sal - um punhado, pequeno.
Para o vajji (molho):
Aproximadamente 600 gramas de cordeiro + 100-150 gramas de cordeiro picado picado,
Cebolas - 2 cebolas médias,
Rabanetes - regulares, vermelhos, redondos - 1 cacho - 6-8 peças,
Cenouras - 3 peças, tamanho médio,
Batatas - 2 batatas médias,
Pimentão - 2 peças,
Tomates - 2 peças, tamanho médio,
Feijão verde - aproximadamente 100 gramas (congelado),
Alguns talos de aipo
Um pequeno cacho de cebolinha e salsa (grande o suficiente - precisamos dos talos!)
Alho - uma cabeça.
Sal e óleo para fritar.
Inicialmente, Hasan começou a preparar a massa de macarrão:
Para isso, ele misturou água, ovos e sal em um copo grande (aliás, a foto mostra os restos da massa que o chef local preparou)
e, acrescentando farinha aos poucos, começou a amassar uma massa densa e elástica:
Depois de amassar bem a massa, embalou-a em celofane, depois em uma toalha e deixou “descansar” por 20 minutos.
E começamos a preparar os ingredientes para o molho - vajji.
Para isso, todos os vegetais foram lavados, descascados e preparados para o corte. Em seguida, limpamos um ramo de salsa dos galhos e folhas e cortamos seus caules em pequenos palitos de 5 centímetros de comprimento e picamos um ramo de cebolinha.
As cenouras foram cortadas em tiras pequenas, um pouco mais finas que as do pilaf.
Os rabanetes foram descascados e cortados em cubos médios, pimentões, batatas, cebolas - tudo também cortado em cubos médios.
O alho foi amassado e picado finamente, a carne foi cortada em fatias pequenas, um pouco maiores que as do estrogonofe de carne, e a carne picada foi picada finamente em uma pequena parte dela.
O resultado é este conjunto:
Oh sim. Eu quase esqueci! Tomates - foram cortados ao meio e todo o líquido do meio foi retirado (depois foi para a salada):
E as partes restantes foram cortadas como pimentões - em pedaços médios.
Mas enquanto o processo de preparação dos vegetais estava em andamento, Hassan não perdeu tempo. Ele se ocupou preparando a massa para fazer macarrão.
Para fazer isso, ele estendeu, ou mais corretamente, amassou a massa com as mãos até formar uma camada bastante grossa.
Em seguida, ele despejou óleo vegetal em grandes pratos planos:
E ele começou a cortar tiras de cerca de dois centímetros de largura da folha de massa:
Em seguida, estenda-os em salsichas compridas:
E coloque-as em pratos com óleo, para que essas “linguiças” fiquem completamente cobertas de óleo
Depois de preparada a massa, banhada e reservada, iniciou-se o processo de confecção do molho. Considerando que cozinhavam em um café, em um fogão elétrico comum e em uma frigideira comum com revestimento de Teflon (não havia caldeirão de fundo plano à mão), o processo de cozimento ficou assim.
Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande e funda:
O óleo deve ser aquecido a uma temperatura tal que os pedaços de carne comecem a fritar imediatamente (aqui cometemos um pequeno erro - não levamos em consideração o fato de que a temperatura do fogão ainda estava muito baixa e nosso óleo não não aquecer adequadamente). Pedaços de carne foram gradualmente mergulhados nele e fritos:
A carne foi levemente salgada e frita:
E embora a carne devesse ter sido frita muito rapidamente, para nós ela (devido ao fraco aquecimento do fogão) ficou um pouco estufada...
Depois, quando a carne já estava coberta com uma pequena crosta, foi adicionado cordeiro picado picado:
Esperamos mais um pouco até que a carne picada estivesse frita, mas mal “endurecida”:
Adicione sal, deixe ferver...
Depois os rabanetes:
Então pimentão:
Frite levemente novamente, adicione batatas, frituras, cenouras, aipo, um pouco de sal e alho:
Em seguida vêm o feijão, o tomate, os talos de salsa e a cebolinha. Ao mesmo tempo, não se esqueça de adicionar sal e alho:
Neste lagman a comida não é muito frita. Eles devem manter o sabor e o aroma. Deve ser lindo e brilhante. Nenhum líquido é adicionado - já há suco suficiente.
Quando tudo ficou pronto, a frigideira foi reservada, em fogo quente, para que o molho não esfriasse, mas sim fervesse um pouco. Ao mesmo tempo em que preparamos o vajji, colocamos uma panela com água para ferver e nos preparamos para cozinhar o macarrão para o lagman.
Enquanto preparávamos os legumes, as meninas do café, vendo uma carne de cordeiro tão fresca, saborosa e boa, não conseguiram se afastar e fritaram rapidamente as costelas de cordeiro. Simples assim, com cebola:
E embora tenha sido muito difícil resistir a esta carne apetitosa e aromática, ainda assim aguentámos! A final estava à frente! Cozinhar macarrão e... para a mesa!
Aqui chegamos ao momento mais interessante da preparação do lagman. Qualquer um - uzbeque ou uigur. Como já disse, nosso mestre, Hasan, recebeu a “pontuação mais alta” por seu macarrão - ele os comeu saborosos, finos e moderadamente elásticos.
Enquanto o molho era preparado, a massa (na forma daquelas salsichas compridas) ficava no azeite.
Agora Hasan começou a tirar cada salsicha do prato e retirá-las com as mãos, uma por uma:
Para que cada vez ficassem mais finos e compridos:
Depois de esticá-lo, ele enrolou o macarrão resultante entre as duas mãos, como se enrolasse um fio ou linha:
E começou a bater na mesa, esticando aos poucos até a espessura que precisava:
Quando o macarrão atingiu a condição desejada, ele dobrou-o novamente e entregou-o para cozinhar:
O macarrão foi mergulhado em água fervente, 3-4 minutos - e estava pronto. Você pode tirar, colocar em um prato ou peneira, enxaguar e colocar em um copo. Esse macarrão não gruda nem na panela nem na xícara.
Não vou contar muito sobre como foi a degustação adicional. Direi apenas algumas palavras sobre a empresa que experimentou de tudo - lagman - uzbeque e uigur, costelas de cordeiro fritas, salada fresca de achik-chichuk e o restante do cordeiro cozido rapidamente com cebola, alho e batatas (porque havia muitos convidados, e eles estavam inicialmente se preparando para uma pequena empresa)
Em primeiro lugar, eram os funcionários do café, assim como a “proprietária” e a sua filha - a diretora, os meus amigos uzbeques com quem preparamos tudo isto, o seu humilde servo (que não foi incluído no quadro em lado nenhum, já que ninguém mais estava tirando fotos, mas eu não vou te dar minha câmera), dois padres (eles só vieram me visitar), gerentes e o diretor de uma loja próxima e vários conhecidos que não podiam negar a si mesmos o prazer de uma deliciosa refeição e conversa agradável.
Todo o processo demorou quase uma hora e meia, embora não fosse possível perceber pela descrição e pelas fotografias.
No geral deu tudo certo, embora não exatamente como planejado, mas o principal é que ficou gostoso, saudável e divertido. Todos gostaram e, portanto, foi tomada a decisão geral de organizar essas noites regularmente.
