글루타민산나트륨은 남녀노소 누구나 한 번쯤은 들어봤을 만한 보충제입니다. 그러나 모든 사람이 이 요소가 어떤 속성을 가지고 있는지, 어디에 사용되는지, 얼마나 위험한지, 전혀 위험한지 여부를 아는 것은 아닙니다. 이것에 대해 더 자세히 이야기합시다. 리뷰에서 상점에 가기 전에 확실히 도움이 될 흥미롭고 유용한 정보를 찾을 수 있습니다!
음식에서 글루타민산 나트륨이 무엇인지 논의합시다.
모노 글루타민산 나트륨은 식품의 맛을 향상시키고 변형시키는 물질 그룹의 일부인 글루탐산의 일 나트륨 염입니다. 모노 글루타민산 나트륨의 화학식은 C5H8NaNO4∙H2O이고 국제 명칭은 모노 글루타민산 나트륨입니다.
건강 보조 식품 글루타민산 나트륨의 구성은 실험실 방식으로 형성됩니다.
우리는 제품의 주요 특성에 주목합니다.
구성 요소의 원리는 다음과 같습니다.
제품에 글루타민산 나트륨이 무엇인지 이해하고 있으며 러시아에서는 구성 요소가 모호한 반응을 일으킨다는 사실을 아는 것도 흥미로울 것입니다. 대부분의 사람들은 물질 사용을 경계합니다.
그러나 미국, 중국 및 일본에서는 이 요소를 매우 좋아합니다. 모든 주방의 선반 위에 있습니다. 일본에서는 매운맛, 짠맛, 신맛, 단맛 외에 다섯 번째 맛인 "감칠맛"이라고도 합니다.
글루타민산 나트륨이 신체에 미치는 영향은 전 세계의 전문 과학자들에 의해 연구되고 있습니다. 점점 더 많은 새로운 실험실 연구가 수행되고 실험이 수행되고 있습니다. 논쟁은 수십 년 동안 계속되어 왔으며 지금까지 단일 결론에 도달하는 것이 불가능했습니다. 일부 전문가는 첨가제의 안전성을 선언하고 다른 전문가는 글루타민산 나트륨이 건강에 해롭다고 대중에게 확신시킵니다.
두 진영의 대표를 이어주는 가장 큰 요인은 적은 양의 보충이 큰 피해를 줄 수 없다는 점! 이 보충제는 단백질의 혈장 및 세포 구조의 일부인 글루탐산의 유도체입니다.
글루타민산 나트륨이 인체에 미치는 피해는 규칙적인 과량 섭취로만 해결된다는 의견이 있습니다. 다음과 같은 부정적인 반응을 확인할 수 있습니다.
일부 전문가들은 글루타민산 나트륨의 이점이 있다고 생각합니다. 다음과 같이 사용할 수 있습니다.
일나트륨 글루타메이트 풍미 증강제의 위험은 무엇인지 이미 알고 있습니다. 이제 다른 문제를 논의할 시간입니다. 물질의 안전율에 주목해 볼까요?
허용되는 규범의 지표는 오랜 연구 끝에 도출되었습니다. 결과는 관세 동맹 및 유럽 연합의 규정에 기록됩니다. 구체적인 수치에 대해 이야기해 볼까요?
대부분의 경우 식품의 물질 양은 3-5g의 한계를 초과하지 않습니다! 이 숫자는 보통 사람에게 해를 끼칠 수 없습니다.
구성 요소를 찾을 위치를 논의하기 전에 글루타민산 나트륨이 무엇으로 구성되어 있는지 확인합니다.
이제 어떤 제품에 글루타민산 나트륨이 포함되어 있는지 논의해 보겠습니다. 식품 업계의 대표자들은 오랫동안 구성 요소의 특성을 높이 평가해 왔습니다.
우리는 글루타민산 나트륨이 추가되는 위치를 찾았습니다. 이러한 제품에 수반되는 오해에 대해 이야기할 때입니다.
이 구성 요소는 특히 글루타민산 나트륨이 인체 건강에 해로운지에 대한 질문으로 인해 많은 소문과 추측으로 무성했습니다. 공통된 믿음 중 어느 것이 거짓인지 함께 알아봅시다!
많은 사람들은 구성 요소가 기관지 천식의 악화와 발달을 유발할 수 있다고 생각하며 강한 알레르기 반응을 나타냅니다.
엄청난 수의 사람들은 체중이 급격히 증가하고 비만이 나타나는 것이 E621의 소비라고 믿습니다.
실제로, 그러한 제품은 더 이상 먹고 싶지 않더라도 강한 식욕을 유발합니다. 그러나 체중 증가와 보충제 사용 사이의 연관성은 입증되지 않았습니다!
여러 대형 전문 회사에서 수행한 연구는 이 가설의 실패를 입증했습니다.
일반적인 오해는 E621이 포함된 요리가 마약과 유사한 중독성이 있다는 것입니다!
얼마 전 일본 과학자(Hiroshi Oguro가 이끄는)는 쥐에 대한 실험실 실험을 수행했습니다.
결과는 대중을 자극했습니다. 쥐는 시력이 심각하게 저하되고 망막과 수정체가 얇아졌습니다. 그러나 첨가제의 양은식이 요법의 1/5이었습니다. 이것은 파괴로 이어지는 비참한 수치입니다.
곽병은 다음과 같은 증상의 발현이다(식후 20분).
증상은 1시간 30분에서 2시간 후에 저절로 사라집니다.
유럽식품첨가물안전청(European Agency for Safety of Food Additives)은 곽병이 동양 요리에 대한 희귀 식품 알레르기의 일종임을 입증한 연구를 수행했습니다.
글루타민산나트륨 향미증진제의 인체에 대한 해로움과 이점은 자세히 연구해야 하는 중요한 정보입니다. 알아야 할 모든 것을 알려 드렸습니다. 이제 건강을 유지하는 데 도움이 되는 지식으로 무장했습니다!
Monosodium glutamate 미각 증강제는 물에 쉽게 용해되는 작은 반투명 긴 결정으로 구성된 흰색 분말처럼 보입니다.
이 건강 보조 식품은 전 세계적으로 널리 사용되며 다음과 같은 이름으로 나타납니다.
이 물질은 특정 유형의 제품의 맛을 향상시키는 독특한 특성으로 인해 인기를 얻었습니다. 이 물질의 산업적 생산이 20세기의 60년대에 시작되었다는 사실에도 불구하고, 건강을 위한 글루탐산 나트륨 염의 안전성에 대한 질문은 여전히 열려 있습니다.
이 이름, 더 정확하게는 개념은 1908년 도쿄 대학의 교수인 이케다 키쿠나에가 다양한 제품을 연구하는 과정에서 특수 물질인 글루타메이트를 분리했을 때 일본에서 나타났습니다. 음식에 풍미를 더해주는 아미노산입니다. 대략 번역하면 "우마미"는 "맛있는 맛"을 의미합니다.
나중에 우마미는 인간 생리학에 대한 전통적인 생각과 반대되는 "제5의 미각"으로 불렸습니다. 인간의 수용체는 진화로 인한 네 가지 맛을 구별할 수 있게 해준다고 항상 믿어져 왔습니다. 각 맛에는 의미론적 부하가 있습니다.
"미각 5번"은 신체에서 긍정적인 것으로 간주됩니다. 즉, 글루타민산 나트륨을 거부하는 것은 본질적으로 인간에게 고유하지 않습니다. 21세기에 과학자들은 글루탐산을 인식하는 수용체의 존재를 발견했습니다.
신화는 패스트 푸드 및 반제품의 파렴치한 제조업체가 사용하는 것으로 추정되는 제품의 맛, 냄새 및 외관을 바꾸는 능력인 글루타민산 나트륨에 거의 마법의 속성을 부여합니다.
그러나 감칠맛은 음식의 맛을 변화시킬 수 없으며, 이 물질은 요리를 더 짜거나 신맛이 나거나 달게 만들지 않습니다. Monosodium glutamate는 단순히 접시의 기존 맛에 감칠맛을 더합니다. 접시의 맛을 더 밝고 풍부하게 만드는 것은 팔레트의 확장입니다.
글루타민산 나트륨 결정을 물에 희석하면 동일한 감칠맛을 얻을 수 있습니다. Weijing은 패스트리를 더 맛있게 만들지 않으며 유리 글루타메이트가 많은 음식, 즉 고기, 생선, 콩류, 치즈, 토마토 요리의 맛을 풍부하게 할 수 있음을 이해하는 것이 중요합니다.
Weijing 또는 umami는 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나인 글루탐산의 일나트륨 염입니다.
글루타민산 나트륨의 반대자는 천연 원료에서 "자연적으로"얻은 감칠맛과 인공적으로 합성 된 물질에 반대합니다. 첫 번째는 신체에 유익한 영향을 미치고 두 번째는 심각한 질병의 발병까지 부정적인 영향을 미칩니다.
이케다 기쿠네는 밀가루 글루텐에서 글루타민산을 얻는 기술에 대한 특허를 받았고 1909년부터 "아지노모토"("맛의 정수")라는 제품이 시장을 정복하기 시작했습니다. 조금 후에 콩 단백질, 카제인 등으로부터 글루타메이트를 얻는 방법이 발견되었습니다. 오늘날 산업적 규모로 생산되는 아미노산 중에서 감칠맛이 선도적인 위치를 차지하고 있습니다.
각 아미노산은 두 개의 거울 대칭 이성질체로 존재합니다. 글루탐산의 L-이성체의 염은 식품으로 사용되는 반면, R-이성체는 맛을 좋게 하는 성질이 없고 인체에 전혀 필요하지 않다. 천연 원료에서 우마미를 생산할 때 출력은 항상 불순물이 없는 순수한 L-이성질체입니다.
60-70 년대에는 순수한 화학적 방법으로 글루타민산을 합성하는 기술이 사용되었으며 아크릴로 니트릴이 원료였습니다. 그 결과, L 및 R 이성질체의 혼합물을 얻었고, 이를 분리하였다. 그러나 결국 화학물질인 글루타민산일나트륨 생산을 포기하기로 결정했다.
오늘날 글루탐산을 얻는 모든 방법은 지난 세기의 50 년대부터 알려진 미생물 합성 방법으로 대체되었습니다. 이것은 가장 비용 효율적인 기술입니다. 박테리아 Corynebacterium glutamicum의 생명 활동으로 인해 탄수화물 배지에서 글루탐산이 형성됩니다.
거의 모든 탄수화물 원료를 영양 배지로 사용할 수 있으며 발효 과정은 박테리아에 대한 최적의 온도 조건에서 진행됩니다. 이 기술의 장점은 불순물, 유해 물질 등이 없는 천연 순수 L-이성질체를 얻는 것입니다.
마지막 단계에서 뜨거운 글루탐산 용액을 수산화나트륨과 활성탄으로 처리하고 진공하에 농축하고 결정화하여 순수한 글루탐산 나트륨을 얻습니다.
따라서 식품 산업에서 사용되는 향미 증진제는 유해한 첨가제 및 불순물을 포함하지 않는 천연 물질입니다. 천연 제품에는 미생물 합성을 포함한 생명 공학 방법을 사용하여 얻은 제품이 포함됩니다.
글루타민산은 단백질의 일부이며 인간의 신진대사에 적극적으로 관여합니다. 그것은 뇌의 주요 신경 전달 물질 중 하나이며 장기 조직에 에너지를 공급합니다.
글루타메이트는 단백질 구성 또는 소금(감칠맛)의 형태로 아미노산 형태로 인체에 들어가며, 어쨌든 그 주요 부분은 장에 흡수되어 신체의 에너지원이 됩니다. 소량의 글루타메이트가 혈액에 들어가고 농도는 섭취한 글루타민산나트륨의 양과 실질적으로 무관합니다.
농도가 급상승하더라도(이를 위해 5g 이상의 향미료를 섭취해야 함) 2시간 이내에 모든 것이 정상으로 돌아옵니다. 탄수화물을 사용하면 프로세스가 가속화됩니다. 신체에는 신경계 세포의 글루타메이트 농도 증가를 방지하는 혈액-뇌 장벽이 있습니다.
모유에는 글루탐산과 그 염이 소량 들어 있으며 주요 부분은 장 점막에 흡수됩니다. 태아는 태반-글루타민산에 의해 보호되며 염류는 이 장벽을 극복하지 못합니다. 그래서: 글루탐산 염은 신체에서 성공적으로 처리됩니다.
그들은 지난 세기의 60년대에 E621 풍미 증강제의 위험성에 대해 이야기하기 시작했지만 동시에 인기 있는 "공포 이야기"를 확인하는 장기 연구의 실제 결과는 아직 없습니다.
그 자체로 향미 증강제는 합리적인 한도 내에서 사용된다면 성인에게 해를 끼칠 수 없습니다. 반면에 위험이 도사리고 있습니다. 글루타메이트 덕분에 제조업체는 품질이 낮고 유통 기한이 지난 제품을 판매할 수 있는 기회를 얻습니다. 이 때문에 식중독에 걸릴 위험이 있습니다.
이것은 소화 시스템이 충분히 성숙하지 않고 신체가 아직 독소를 견딜 수 없는 어린이의 경우 특히 위험합니다.
3세 미만의 어린이에게는 다음과 같은 이유로 우마미가 함유된 음식을 주어서는 안 됩니다.
많은 음식에는 모유에서도 발견되는 유리 글루타메이트가 포함되어 있어 아기에게 맛있습니다. 조미료 자체는 해를 끼치지 않지만, 과도하게 사용되는 인스턴트 식품과 패스트푸드의 과도한 섭취로 인한 부작용을 피하도록 주의해야 합니다.
글루타민산 나트륨 - 독극물 또는 일반적인 식품 첨가물? 마약 중독에 가까운 중독성이 있습니까? 아니면 유용하고 모든 소문이 과장입니까? 그리고 글루타민산나트륨은 인체에 어떤 영향을 줍니까? 모스크바 트러스트 TV 채널의 다큐멘터리 조사에서 이에 대해 읽어보십시오.
글루타메이트는 독극물인가요?
우리 각자는 자연스럽고 신선하고 건강한 제품을 먹고 싶어하지만 선반에서 이상적인 음식을 찾는 것이 매년 점점 더 어려워지고 있습니다.
"현재 제조업체는 종종 품질이 좋지 않은 원료를 사용해야 하는 경우가 많습니다. 이 원료는 기술 처리 과정에서 일부 특성을 잃을 수도 있습니다."라고 러시아 의학 아카데미 영양 연구소의 선임 연구원인 Olga Manrentseva가 말했습니다. , 생물학 박사.
이윤을 추구하기 위해 제조업체는 종종 화학 실험실에서 제품을 개선합니다.
"독점은 무엇을합니까? 그것은 즉시 모든 좋은 것을 죽입니다. 임무는 가능한 한 저렴하고 가능한 한 맛있게 만드는 것입니다. 그리고 여기에서 다양한 풍미와 풍미 증강제가 이미 제품을 더 밝게 만드는 데 사용됩니다"라고 영양사는 말합니다. 알렉세이 코발코프
수많은 식품 첨가물 중 하나의 물질이 특별한 주목을 받아 가장 낮은 품질의 원료조차도 식욕을 돋우고 매력적으로 만들 수 있습니다.
"식품에 글루타민산 나트륨을 첨가하면 우리의 소비가 증가한다는 매우 심각한 연구가 있습니다. 즉, 먹고 싶어 하며 정상적인 조건보다 더 많은 음식을 먹습니다."라고 모스크바 식품 생산 대학의 총장인 Dmitry Edelev가 설명합니다. , 생물학 박사.
일부 연구자들은 글루타민산 나트륨 중독이 있다고 생각합니다. 그리고 아이들은 이 중독으로 고통받는 첫 번째 사람들입니다.
"아이들은 분명히 우리보다 더 적극적으로 글루타민산 나트륨을 느낍니다. 맛은 더 밝고 맛은 더 흥미롭습니다. 어린이를 위한 것입니다. 우리 아이들이 이러한 영향에 가장 먼저 빠지게 됩니다."라고 Dmitry Edelev는 믿습니다.
다른 과학자들은 글루타민산 나트륨의 위험이 크게 과장되었다고 생각합니다. 이 물질은 안전성이 반복적으로 테스트된 식품 첨가물이기 때문입니다.
화학 공학자인 Sergei Belkov는 "모든 가능한 식품 첨가물 중에서 글루타민산 나트륨이 아마도 가장 무해하기 때문에 그것이 인간의 건강에 어떻게든 영향을 미칠 것이라고 말하는 것은 전혀 이치에 맞지 않습니다."라고 말합니다.
현대 소비자는 정보에 입각한 선택을 할 권리가 있습니다. 우리는 실수하지 않고 자신의 건강에 해를 끼치 지 않도록 항상 충분한 정보를 가지고 있습니까? 알아내려면 글루타민산나트륨이 무엇인지 이해해야 합니다.
열악한 생태계, 인구 과잉, 지구 기근 또는 온난화의 위험 등 많은 요인이 인류의 존재를 위협합니다. 최근에 이 목록에 식품 안전 문제라는 또 다른 항목이 추가되었습니다.
"고기, 소시지, 감자, 칩 제조업체의 모든 제조업체의 주요 임무는 한 번 사서 시도하고 두 번째, 세 번째, 네 번째를 사는 것입니다. 매료되는 것이 바람직합니다. , 그들이 말했듯이 영구적 인 구색에 들어갑니다."라고 Alexey Kovalkov는 말합니다.
여기에 풍미 증강제가 작용합니다. 사람들은 "아마 거기에 어떤 종류의 약이 첨가되었을 것입니다. 한 번 시도하면 절대 거부할 수 없기 때문입니다."라고 말했습니다.
물론 우리가 가게에서 집으로 가져온 음식에는 약이 없지만 중독성이 있고 소비자가 점점 더 많은 음식을 구매하게 만드는 실험실 파생 물질은 전혀 신화가 아닙니다.
"고기맛"
식품 첨가물, 안정제 및 방부제의 위험성에 대해 누구나 들어봤을 것입니다. 몇 년 전, 노란 언론에서 그들은 경험이 없는 청중을 오도하기 쉬운 또 다른 공포 이야기인 글루타민산 나트륨에 대해 이야기하기 시작했습니다. 언론은 이 교활한 구성 요소가 구매한 모든 제품에 있을 수 있다고 경고했습니다.
"우리는 이 식품 첨가물이 식품 산업에서 사용하도록 승인되었기 때문에 일나트륨 글루타메이트에 대한 과장된 광고가 정당화되지 않는다고 생각합니다. 매우 광범위한 연구가 수행되었으며, 필요한 모든 것이 확인되었으며 돌연변이 유발 활성, 발암성, 인체에 대한 부작용 없음 이 식품 첨가물은 제공하지 않았습니다."라고 Olga Manrentseva는 말합니다.
전문가들의 확신에도 불구하고 글루타메이트에 대한 조심스러운 태도는 여전합니다. 그리고 결과적으로 이유가 없었습니다. 그러나 이 물질이 정말로 위험한 이유를 이해하려면 우리 문명이 언제 이 물질을 만났는지 정확히 알아야 합니다.
"1907년에 과학자 그룹이 일본에서 분말을 합성했습니다. 그 구조는 색-소금, 맛-소금과 설탕의 중간 맛인 소금과 구조가 비슷했습니다. 1909년에 공식적으로 출판되었습니다-이것은 우리는 그것을 글루타민산 나트륨의 세계를 가로지르는 행진의 시작이라고 생각합니다."라고 Dmitry Edelev는 말합니다.
이케다 키쿠나에
새로운 물질은 도쿄 대학의 화학자 Ikeda Kikunae에 의해 합성되었으며, 생성된 글루탐산 염이 식품 첨가물인 풍미 증강제로 사용될 수 있음을 발견했습니다. Monosodium glutamate는 일본에서 처음으로 인기를 얻었고 그 다음에는 전 세계적으로 인기를 얻었습니다. 오늘날 인류의 연간 소비량은 20만 톤에 이릅니다.
Monosodium glutamate는 20세기 초에 실험실에서 얻어졌지만 발견되기 훨씬 전부터 인류는 이 물질에 익숙했습니다.
"인류는 태어날 때부터 글루타민산일나트륨을 다루어왔다고 생각합니다. 글루타민산은 식품의 구성성분 중 하나이기 때문입니다. 단백질이 있는 곳에 글루타민산이 어디에나 있습니다. 단백질을 구성하는 20개 아미노산 중 하나입니다. 따라서 인류는 매우 오랫동안 그들과 관련이 있습니다. "라고 모스크바 주립 대학 약리학과장은 말합니다. 뮤직비디오 Lomonosov, 의료 과학 박사 Oleg Medvedev.
일본 요리에 밝고 즉각적으로 알아볼 수 있는 맛을 주는 것은 글루타민산 나트륨을 포함한 글루타민산염입니다. 결국 일본 요리사가 사용하는 제품에만 대부분 들어 있습니다.
"이것은 된장, 소위 된장, 이것은 간장, 즉 전통적인 일본식 드레싱 소스이며 거의 모든 요리에 사용됩니다. 이것은 천연 콩 성분, 즉, 우리가 알고있는 콩 단백질입니다. , 인체에도 매우 유용합니다." - 일식 레스토랑 빅터 현의 셰프는 말합니다.
우리의 혀는 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛의 네 가지 고전적인 맛을 인지합니다. 혀의 표면은 여러 영역으로 나뉘며 각 영역의 수용체는 특정 맛을 감지합니다. 그러나 글루타민산 나트륨은 인간 혀의 전체 표면을 인식합니다. 네 가지 습관적 취향이 진화론적 관점에서 정당화된다면 왜 다섯 번째 취향을 인식해야 합니까?
"이것은 전문화된 수용체입니다. 우리는 그것이 왜 필요한지 잘 이해하지 못합니다. 예를 들어, 단맛에 대한 수용체가 있습니다. 이것은 특정 제품의 숙성에 대해 말하는 유전적으로 결정된 수용체입니다. 신맛은 이러한 제품의 미숙함에 대해 반대를 말했고, 우리는 또한 제품의 성숙함 또는 위험에 대해 말하는 쓴맛 수용체를 가지고 있습니다."라고 Dmitry Edelev는 말합니다.
식품 보조제 또는 약물?
일부 과학자들은 글루타메이트의 맛이 상당히 합리적이라고 믿고 있으며, 아시아인보다 유럽인에게 조금 늦게 알려지게 되었습니다.
"글루타민산은 단백질의 필수 성분이기 때문에 우리는 이 글루타민산을 맛볼 수 있는 능력, 즉 다양한 음식에서 단백질이 풍부한 음식을 분리하는 능력을 발전시켰습니다."라고 Sergey Belkov는 말합니다.
어떤 식으로든 글루타민산나트륨은 가장 강력한 풍미 증강제입니다. 그는 모든 제품에 고기 요리의 맛을 줄 수 있습니다.
간단한 실험이 이것을 증명할 것입니다. 3명의 지원자에게 순수한 형태로 완전히 중성적인 맛을 내는 두부 치즈를 조금 먹도록 요청받았습니다. 첫 번째 테스터는 첨가물이 없는 순수한 두부를 시도합니다. 시식에 대한 인상은 어떻습니까?
맛은 중성입니다. 균질한 질량. 맛없어서 안먹을듯
그래야만 합니다. 두부 자체에는 맛이 없습니다.
소량의 글루타민산 나트륨이 두 번째 서빙에 추가되었습니다. 감정 맛보는 즉시 바뀝니다.
부드럽고 균질한 덩어리입니다. 맛은 간장맛. 소금 없이.
최소한의 글루타민산 나트륨은 이미 제품에 간장 맛이 있다는 인상을주었습니다. 더 많은 글루타메이트가 추가되면 어떻게 됩니까? 이제 서빙에서 그것은 분명히 과도한 양이지만이 복용량은 물론 자원 봉사자의 건강에 해를 끼칠 수 없습니다. 맛없는 두부가 성질을 바꾼 것으로 밝혀졌습니다.
꽤 강한 맛, 약간 쓴맛, 약간 짠맛, 간장의 뒷맛이 상당히 강합니다. 콩은 간장 느낌. 아마도 치즈. 아마도 치즈. Druzhba 치즈와 같은 가공 치즈와 약간 비슷하지만 매우 쓴 맛이납니다.
과학자들이 확립 한 사실이 확인되었습니다. 글루타민산 나트륨은 모든 제품에 뚜렷한 맛을 줄 수 있습니다. 두 번째와 세 번째 지원자는 확신합니다. 그들은 콩 단백질이 포함된 음식을 먹었습니다. 그러나 이러한 환상을 준 것은 첨가된 글루타메이트였습니다. 물론 이 속성은 식품 생산자에게 많은 가능성을 열어줍니다. 이제 단백질이 보이지 않는 제품에도 단백질 맛을 제공할 수 있습니다.
그러나 모든 제조업체는 이러한 방식으로 품질이 낮고 유해한 원자재를 가리지 않을 정도로 양심적입니까? 얼마 전 러시아 입법부는 우리나라의 식품 생산에 글루타민산 나트륨 사용을 제한하기 위해 주도권을 잡았습니다.
그리고 일부 과학자들은 글루타메이트가 거의 거부할 수 없는 약물이라고 믿습니다.
무서운 숫자 E621
글루타민산나트륨은 모든 제품에 고기 맛을 줄 수 있는 가장 강력한 향료 첨가제입니다. 언뜻보기에 이것은 매우 유용한 속성이지만 다른 한편으로는 제품 품질에 대한 그의 기대를 속이는 소비자를 오도할 수 있습니다.
이것이 2013년 봄에 일부 State Duma 의원이 러시아 연방에서 글루타메이트 사용을 제한할 것을 요구한 이유 중 하나입니다.
"예를 들어 생고기를 찜하고 요리를 하고 조금 썩은 해외 3냉동고기를 각종 화학약품으로 강화하고 각종 향료를 첨가하며 가장 중요한 것은 , 풍미 증진제 글루타메이트 나트륨을 추가하십시오.이 두 제품에서 동일한 요리를 준비한 소비자는 신선한 고기가 아닌 다른 것을 선택할 가능성이 더 큽니다 "라고 러시아 연방 Duma 대리인 Yaroslav Nilov는 말합니다.
이것은 글루타민산 나트륨이 만드는 주장 중 하나일 뿐입니다. 더 심각한 것도 있습니다.
"이 경우 사람이 그것을 섭취하면 그에게 맛있는 것 같고, 그는 주저없이 특정 호르몬 상태에 빠지게됩니다. 또한 모노 글루타민산 나트륨이 함유 된 제품을 지속적으로 사용하면 특정 약물 중독이 발생합니다 "라고 Nilov는 말합니다. - 예를 들어, 저는 이렇게 말할 수 있습니다. 왜 아이들은 모두 감자튀김, 햄버거, 소시지, 칩, 크래커를 좋아할까요? 어디에나 풍미 증강제가 있습니다."
입법자는 제품의 글루타민산 나트륨 함량에 대한 정보를 라벨에 표시하도록 요구하지만 지금까지 이 규칙은 의무 사항이 아니며 일부 제조업체는 이를 무시합니다. 또는 구매자가 종종 이해할 수 없는 암호로 이를 마스킹합니다. E621 - 이것은 영양 보충제 시스템에서 글루타민산 나트륨에 대해 채택된 명칭입니다.
"안타깝게도 현재 러시아에서 사용되는 제품의 라벨링은 그다지 유익한 정보가 아닙니다. 라벨링을 위해 일부 구성 요소를 꺼냅니다. 불행히도 그들은 모두 너무 작은 글씨로 인쇄되어 노인, 조부모, 상점에 오면 심지어 건강한 제품을 선택하려면 돋보기를 통해 살펴보아야 합니다."라고 Oleg Medvedev는 말합니다.
그리고 지금까지 과학자들이이 물질에 대해 축적 된 모든 질문을 제거 할 수 없기 때문에 소비자에게 글루타메이트의 함량에 대해 알리는 것이 정말로 필요합니다. 불행히도 두려움 중 일부는 이미 미디어 공포 기사로 바뀌었고 현실과 아무 관련이 없습니다.
감정 없이
가장 일반적인 우려는 글루타민산 나트륨이 중독성이 있다는 것입니다. 그것이 없으면 음식은 식욕을 전혀 자극하지 않고 맛도 없어 보입니다. 그 진술은 논리적이지만 얼마나 사실입니까?
그리고 사실, 우리 중 많은 사람들은 글루타메이트 함량이 막 넘어가는 완전하고 건강한 점심보다 칩이나 크래커를 선호할 것입니다. 그리고 이 나쁜 습관을 버리는 것은 매우 어렵습니다.
Dmitry Edelev는 "글루타민산 나트륨이 식품에 첨가되면 우리의 소비가 증가한다는, 즉 먹고 싶어진다는 매우 심각한 연구가 있습니다. 우리는 정상적인 조건보다 더 많은 음식을 먹습니다."라고 믿습니다. - 미각 변화에 관한 매우 진지한 연구가 있습니다. 즉, 이 물질이 이 제품에서 발견되지 않고 제조업체가 이 물질을 이 제품에 장기간 추가하면 이 물질에 대한 맛과 중독의 변화가 있습니다.
실제로 그러한 효과가 있습니다. 사람은 항상 더 강한 맛의 음식을 선호합니다. 결국 맛의 즐거움은 우리가 누릴 수 있는 가장 중요한 즐거움 중 하나입니다. 일부 전문가들은 이러한 즐거움의 정도를 섹스에 비유하기도 합니다.
"문제는 우리가 맛을 향상시킬 필요가 있느냐는 것입니다. 그리고 일반적으로 누가 그것을 필요로 합니까? 우리, 사람들은 그것을 필요로 하지 않습니다. 왜냐하면 우리는 본질적으로 우리에게 자연이 우리에게 주어진 것을 잘하고 있기 때문입니다. 그러나 제조업체 단순히 필요합니다. 그들의 주요 임무는 우리가 시도하는 것입니다. 우리는 그것을 좋아합니다."라고 Alexey Kovalkov는 말합니다.
그리고 우리는 그것을 정말로 좋아합니다. 그렇지 않으면 전 세계 패스트 푸드 레스토랑의 인기를 설명하는 것이 불가능합니다. 결국, 전문가에 따르면 제조업체가 풍미 증강제를 남용하는 것은 바로 거기에 있습니다.
"간단한 예를 들겠습니다. 엄마는 집에 와서 패스트푸드가 나쁘고 수제 치즈버거가 좋을 거라고 결정했어요. 똑같은 커틀릿을 만드시는데, 천연의 좋은 고기로 좋은 만두를 구워서 그것은 스스로 (또는 일반 롤빵을 사서), 모든 동일한 재료를 추가하고, 마요네즈를 직접 만들고, 모든 것을 스스로합니다. 그는 말합니다. "엄마, 들어보세요. 여기, 여기 우리가 갔고 거기는 정말 맛있습니다." 그녀는 이해하지 못하고 말합니다.
글루타민산나트륨에 의해 맛이 향상되는 음식에는 실제로 중독 효과가 있습니다. 다행히도 마약이나 알코올 중독과 비교할 정도로 강하지는 않습니다. 연구자들은 몇 시간 안에 이 중독을 없앨 수 있다고 주장합니다.
"물론 맛있는 음식은 잠시 미각을 둔하게 합니다. 가당 소다를 마시면 한동안 당근이 별로 달지 않게 느껴집니다. 글루타민산나트륨이 첨가된 칩을 먹는 것처럼 한동안 Sergey Belkov는 "이 특정 맛에 대한 인식이 있지만 잠시 후 달콤한 맛이 돌아오는 것과 같은 방식으로 돌아올 것입니다. 미뢰의 감도가 회복됩니다."라고 설명합니다.
즉, 글루탐산나트륨이 우리의 미각을 왜곡한다는 신화는 부분적으로만 사실입니다. 일정기간 섭취하지 않아도 중독을 최소화하고 자연식품의 맛을 다시 즐길 수 있습니다.
글루타메이트에 대한 또 다른 매우 심각한 주장은 그것이 우리 몸에 해로운 나트륨을 함유하고 있다는 것입니다. 결국, 나트륨도 존재하는 일반 식염조차도 과다 복용의 경우 치명적인 독이 될 수 있습니다. 생리학자들의 연구에 따르면 나트륨은 신경계와 뇌 기능에 영향을 미치는 가장 강력한 신경 전달 물질입니다.
"생물학적으로 글루타민산 일나트륨의 활성은 매우 높습니다. 이것은 우리의 뇌와 매우 유사합니다. 그것은 신경 전달 물질이며 우리 몸에서 매우 활성이 높은 생물학적 물질을 합성합니다. 우리는 여전히 우리 몸에서 일반적으로 그 역할을 완전히 이해하지 못합니다. 인체라고 불리는 복잡한 기능을 하는 기계"라고 Dmitry Edelev는 말합니다.
복용량의 문제입니다
글루타민산 유도체에 나트륨이 정말 너무 많아서 우리 몸에 오작동을 일으킬 수 있습니까? 많은 것이 있지만 같은 식탁용 소금보다 훨씬 적습니다.
"어떤 소금의 나트륨 함량을 계산하는 것은 실제로 어렵지 않습니다. 우리가 필요한 것은 주기율표와 공식뿐이기 때문입니다. 예를 들어 식염수 NaCl을 일반으로 사용합시다. 질량, 주기율표에서 나트륨 23, 원자량을 가져옵니다. 염소의 - 35.5. 따라서이 소금의 나트륨 함량은 약 39 %로 쉽게 계산할 수 있습니다. "라고 Sergey Belkov는 말합니다.
글루타민산나트륨에 대해서도 동일한 절차를 수행합니다. 결과적으로 글루타민산나트륨의 나트륨 함량은 약 13.6%임을 알 수 있습니다. 실제로 글루타메이트의 나트륨 함량은 소금보다 약 3배 정도 적습니다.
이러한 계산은 일반 소금의 과다 복용이 글루타민산 나트륨보다 훨씬 더 위험하다는 것을 설득력 있게 증명합니다. 그러나 일부 실험의 결과에 따르면 글루타메이트 소비가 증가하면 재앙적인 결과가 초래됩니다.
일본 과학자들은 글루타민산나트륨 함량이 높은 사료를 먹인 쥐에 대한 연구를 수행했습니다. 얼마 후 실험 동물은 비만, 실명 및 생식 기능 상실과 같은 건강 문제를 겪기 시작했습니다. 쥐는 자손 생산을 중단했습니다.
러시아 과학자들은 일본 동료들의 결론에 동의하지만 여기에도 한 가지 미묘한 점이 있습니다.
"과학적 관점에서 볼 때 그러한 작업이 있었고 그것은 상당히 올바르게 수행되었지만 모든 것은 연구원과 함께 시작되었습니다. 그는 결론을 약간 꾸몄고 언론, 미디어는 불에 연료를 추가했습니다. , 그 연구의 핵심은 글루타민산나트륨을 사료의 20%의 양으로 쥐에게 첨가했다는 것인데, 이 양에서 일정 시간이 지나면 쥐에게 약간의 해로운 영향이 일어나기 시작합니다. 5-10%, 아무 일도 일어나지 않았다"고 Sergey Belkov는 말합니다.
그것은 복용량의 문제 일뿐입니다. 특정 농도까지 글루탐산 나트륨은 절대적으로 안전하며 건강에 위협이되지 않습니다. 오히려 20세기 초 일본 과학자들이 가정한 것처럼 우리의 삶을 더 좋게 만들고 음식을 더 맛있게 만듭니다. 이 건강 보조 식품을 현명하게 사용하는 사람들에게는 건강에 해를 끼치 지 않고 새롭고 생생한 맛을 얻을 수 있습니다.
그러나 이익이 해로 바뀌는 선을 어떻게 결정할 수 있습니까? 영양 연구소의 전문가들은 얼마나 많은 양이 무해한 향신료 독을 만드는지 알아 냈습니다.
"러시아 연방에서는 유럽 평의회와 마찬가지로 식품에 글루타민산 나트륨을 첨가하는 기준이 킬로그램당 10g입니다. 그리고 기술 문서에 따르면 글루타민산 나트륨은 향신료와 향신료에 사용됩니다. 식품 제조에서 MSG용 제품은 3세 미만의 어린이에게 사용되지 않습니다."라고 Olga Manrentseva는 말합니다.
카운터에 들어가는 모든 제품은 전문가가 글루타민산 나트륨의 비율을 확인하는 영양 연구소의 실험실에서 신중하게 테스트됩니다.
"우리 제품은 시장에 출시되기 전에 기술 규정 준수에 대한 인증을 받아야합니다. 그리고 식품 제품이 기술 규정의 요구 사항을 충족하지 못하는 경우이 경우 사용 안전에 관한 기술 규정의 요구 사항 2012년 식품 첨가물 029에 따라 이 식품은 우리 시장에 출시될 수 없습니다."라고 Manrentseva는 설명합니다.
단 하나의 결론이 있습니다. 이 영양 보충제를 두려워하는 것은 의미가 없으며 절대적으로 안전합니다. 유일한 문제는 제조업체가 규정을 준수하고 자신의 이익을 위해 위반하지 않도록 하는 것입니다.
그러나 식단에서 글루타민산 나트륨을 절대적으로 제외하기로 결정했다면 어떻게 될까요? 그러한 가능성은 실제로 존재하지 않는다는 것이 밝혀졌습니다.
"나는 약간의 비밀을 밝힐 것입니다. 글루타메이트의 사용을 거부하는 것은 기본적으로 불가능합니다. 글루타민산은 모든 단백질의 구성 요소이기 때문에 10 %에서 40 %의 단백질 구성 요소입니다. 동물성 단백질, 식물성. 그리고 글루타메이트 사용을 중단하는 유일한 방법은 단백질 사용을 거부하는 것입니다. 이는 매우 권장되지 않습니다."라고 Sergey Belkov는 믿습니다.
글루타메이트와 싸우는 것은 쓸모가 없으며 실제로 모든 곳에서 발견됩니다. 또한 일부 제품에서는 그 함량이 영양 연구소의 전문가가 권장하는 것보다 훨씬 높습니다. 수년 동안 과학자와 언론에서 그 위험성에 대해 논의한 글루타메이트 섭취를 제한하는 것은 실제로 매우 간단합니다.
구매하는 제품의 성분에 더 주의를 기울이십시오. 라벨의 모든 관련 정보는 매우 중요하고 유용할 수 있습니다. 결국, 식품 및 식품 안전에 관해서는 과실이 있을 수 없으며 그 중 어느 것도 우리의 건강에 너무 많은 비용이 들 수 있습니다.
풍미 증강제는 식품 생산에 널리 사용됩니다. 지금까지 인기있는 풍미 증강제인 글루타민산 나트륨(E 621)의 지지자와 반대자 사이에 논쟁이 계속되고 있습니다. 완전히 해결되지 않은 질문이 남아 있습니다. 그것이 포함된 제품을 사용하는 것이 유해한지, 건강에 얼마나 위험한지, 아니면 삼가하는 것이 더 낫습니까?
이 물질은 자연에서 흔히 볼 수 있는 아미노산입니다. 그것은 다양한 단백질의 일부입니다. 또한 소스, 일부 유형의 치즈의 천연 성분이기도 합니다. 글루탐산 염은 물에 빠르게 용해됩니다.
글루타메이트는 식품 생산 과정에서 특정 품질을 부여하기 위해 사용되는 식품 첨가물을 말합니다. 이 물질은 미각을 향상시키고 구강의 수용체, 특히 혀에 작용하여 미각을 변화시킵니다.
글루탐산의 나트륨염은 1866년 화학자 K. G. Ritthausen에 의해 처음 발견되었습니다. 20세기 초, 도쿄의 한 대학에서 일했던 일본 과학자 이케다 키쿠나에(Kikunae Ikeda)는 다시마 식물의 달인이 증발한 후 침전물에 글루타민산 나트륨이 존재한다는 것을 증명했습니다. 그는 이 소금의 맛과 냄새를 우마미(짠맛, 고기 맛)라고 설명했습니다.
수용액은 천연 육수 맛과 향을 가지고 있습니다. 분말 자체는 맛이나 냄새가 없으나 입 안의 미뢰에 작용하여 식품 본연의 맛과 보관 중 손실되거나 변질되는 맛을 완벽하게 향상시킵니다.
이 물질은 박테리아 코리네박테리움 글루타미쿰(Corynebacterium glutamicum)에 의해 생성됩니다.
식품 보조제 E621은 떠오르는 태양의 땅에서 우리에게 온 다섯 번째 맛이라고도합니다. 세계의 모든 국가에서 이 향미 증강제의 약 수십만 톤이 일년 동안 소비되는 것으로 추정됩니다. 일본에서는 콩에서 합성되고 러시아에서는 사탕무가 사용되며 유럽 국가에서는 곡물 글루텐으로 생산됩니다.
제조업체는 이 소금의 흥미로운 기능을 사용합니다. 단백질이나 지방과 함께 천연 맛을 향상시킵니다. 이 때문에 첨가 된 모든 제품에는 즐거운 맛이 있습니다.
자연에서 글루타민산 나트륨은 다음에서 발견됩니다.
첨가제는 치즈(파르마산 치즈와 로크포르)에서도 찾을 수 있습니다.
글루타민산나트륨은 인체에 소량 존재하며 그곳에서 생성됩니다.. 신진대사 조절에 관여합니다.
대부분 E621은 이국적인 요리를 준비하기 위해 동양 요리에 사용됩니다. 또한 식품 보충제는 기성품 매장 제품에서도 찾을 수 있습니다.
풍미 증강제는 식품 보존에도 사용할 수 있습니다. 이를 위해 육류 및 소시지 제품에 가장 자주 첨가됩니다. 종종 다른 풍미 증강제와 함께 사용됩니다:,.
합리적인 복용량으로 글루타메이트가 도움이 될 수 있습니다.
수년 동안 의학 과학자들은 E 621을 철저히 연구했으며 다음과 같은 유용한 특성을 발견했습니다.
그 핵심에서 글루타메이트는 조건부 필수 아미노산입니다. 글루타메이트라고도 하며 글루타민산일나트륨 1 치환이라고도 합니다. 인체에서 질소 대사와 신경 신호(임펄스)를 뇌 세포로 전달하는 데 관여하는 단백질의 건축 자재이며 신경 전달 물질입니다. 따라서 글루타메이트는 신경과 및 정신과에서 치료제로 사용됩니다.
회의론자들은 육류와 우유에 천연 물질이 있으며 식품 제조 기술에는 합성 첨가물이 사용된다고 주장합니다. 그러나 그것은 미생물 학적 합성, 즉 자연적인 방식으로 얻어진다. 따라서 천연 물질과 합성 물질은 구성 및 특성이 동일합니다.
그러나 다음 주장은 제품에 인체에 해를 끼치는 글루타메이트의 양이 크게 증가했다는 것입니다. 물론 보충제를 과도하게 섭취하는 것은 그다지 유익하지 않습니다. 하지만 글루타민산나트륨이 몸에 미치는 영향이 눈에 띄기 위해서는 많이 섭취해야 합니다.
예를 들어 실험용 쥐를 치사 전 상태로 만들려면 체중 1kg당 약 20g의 물질을 먹여야 합니다. 같은 양의 소금은 약 4g입니다. 예는 위험 수준의 비율을 보여줍니다. 또한 과도한 양의 인핸서는 음식의 맛을 망칠 수 있습니다. 글루타메이트는 맛을 보완하는 것만큼 맛을 향상시키지 않습니다.
긴장을 늦추지 않고 식품을 신중하게 선택해야하지만 경우에 따라 물질의 사용은 제조업체가 제품의 낮은 품질을 숨기려는 신호 일 수 있기 때문에 식품을 신중하게 선택해야합니다.
많은 사람들은 이 보충제가 사용되는 음식에 중독이 있다고 주장합니다. 그들은 과학자들을 가리킵니다. 한 예로 어린이들 사이에서 칩과 크래커의 과도한 인기가 있습니다. 글루타메이트를 사용하는 사람들에게 천연 식품은 맛도 없고 향도 없고 싱거워 보이기도 해서 첨가물로 양념을 하고 싶어합니다. 이것은 새로운 중독의 징후입니다.
자주 사용하는 글루타민산 나트륨에는 여전히 위험한 것들이 많이 있습니다. 일부 의사는 글루타민산나트륨이 약물처럼 신체에 작용한다고 주장합니다. 그것은 혈류에 빠르게 침투하여 뇌에 들어가 호르몬 배경과 유전자를 변화시켜 미뢰의 감도를 증가시킵니다. 이것은 건강에 좋은 음식을 떼게 하고 해로운 음식을 유인합니다..
이것은 비만으로 발전할 위험을 증가시킵니다. 또한, 스낵류, 스낵류, 일부 반제품 등에는 발암성 첨가물이 추가로 포함될 수 있습니다. 이것은 어린이에게 특히 위험합니다.
동물 실험의 도움으로 물질이 위장의 염증과 궤양의 발생을 유발할 수 있음이 입증되었습니다.
어떤 사람들은 E-621이 다음과 같은 현상을 경험할 수 있습니다:
망막의 변화로 인해 시력이 저하될 수 있습니다. 일부 의사들은 알츠하이머병, 파킨슨병 및 글루타메이트 사용 사이의 연관성을 찾고 있습니다.
임상 연구 결과에 따르면 글루타메이트의 지속적인 사용은 다음과 같은 합병증의 형태로 신체에 해를 끼칩니다.
임산부와 수유부는 E 621을 사용하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다. 이는 어린이의 신경계에 손상을 줄 수 있기 때문입니다.
현재까지 글루타민산나트륨이 금지된 국가는 단 한 곳도 없습니다. 모든 제조업체에서 식품에 첨가할 수 있습니다. 그들 모두가 복용량 제한을 준수하는 것은 아닙니다.
미국에서는 풍미 증강제가 널리 사용되며 유럽 국가에서는 중독성으로 사용을 줄여야 합니다. 일본, 중국 및 기타 국가에서는 글루타메이트를 일반적인 향신료로 사용합니다.
어떤 경우에는 글루탐산 염이 함유 된 제품이 신체에 해로운 영향을 미칩니다. 이 화합물에 과민증이 있는 경우 E 621이 첨가된 제품은 완전히 폐기해야 하며 물론 어린이에게 주지 마십시오.
풍미 증강제 E621(글루타민산 일나트륨, 글루타민산 일나트륨)에 대한 간략한 정보
목적: 향미증진제
보충제의 기원: 합성(글루탐산의 나트륨염)
허용된러시아(EAEU 관세 동맹), EU, 호주, 미국, 뉴질랜드
소량으로 섭취하면 절대적으로 안전한 것으로 간주됩니다.그러나 안전한 복용량, 순도 및 보충제 제조 방법에 대해서는 여전히 논쟁이 있습니다. 어린이에 대한 영향은 알려져 있지 않습니다. 유전자 변형 기원일 수 있습니다.
E621에 대한 과학적 연구는 여전히 진행 중입니다.
러시아 연방에서 발견된 식품 첨가물 E621의 이름:
monosodium glutamate(글루타민산나트륨)의 국제 동의어:
일나트륨 글루타메이트(향미 증강제 E621)는 글루탐산의 나트륨 염입니다. 순수한 형태의 모노소듐 글루타메이트는 냄새가 전혀 없는 백색 분말 또는 결정이지만 "감칠맛"이라고 하는 가장 유명하고 논란의 여지가 있는 맛 중 하나입니다. 실제로 결정체 자체에는 "고기질" 맛이 없고 다른 맛 및 향과 섞일 때까지 나타나지 않습니다.
그래서 예전에는 글루타메이트가 혀의 미뢰의 감수성을 높여 4가지 기본 맛(짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛)을 더 잘 느낄 수 있다고 믿었습니다. 그러나 시간이 지남에 따라 2002년에 과학자들은 글루타메이트에 대해 특별히 "조정된" 혀의 특별한 수용체를 발견했습니다. 결과적으로 다섯 번째 맛이 공식적으로 나타났습니다. "감칠맛"은 일본어로 "즐거운 맛"또는 "맛있는 맛"처럼 들립니다.
글루타민산나트륨은 자연적으로 발생하지 않습니다. , 그러나 글루타민산이 널리 퍼져 있으며, 이로부터 글루타민산나트륨(칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 암모늄도 포함)이 최소한의 화학적 개입으로 합성됩니다.
풍미 증강제 E621은 실제로는 합성이지만 실수로 천연으로 간주됩니다. 또한, 오늘날 원료인 글루탐산(E620)도 미생물 합성(일반 박테리아 발효)에 의해 실험실 조건에서 주로 생산되기 때문에 조건부로 자연적으로만 간주될 수 있습니다. 전분, 사탕무, 당밀 등을 원료로 사용하는 것.
중요한! 유전자 변형 박테리아는 글루탐산을 생산하는 데 사용할 수 있습니다.
이전-지난 세기의 60 년대까지-향미 강화제 E621은 주로 밀 글루텐에서 생산되었습니다 (가수 분해에 의해).
물론 위의 모든 내용은 식품 산업에서 사용되는 글루타민산 나트륨에만 적용됩니다. 그러나 다른면이 있습니다. 더 자연스럽거나 ...
글루탐산아미노산은 인간을 포함한 많은 생물체의 몸을 구성하는 단백질의 구성 요소입니다. 이 아미노산은 음식과 함께 우리 몸에 들어갈 수 있으며 필요한 양만큼 몸 자체에서 합성됩니다(즉, 대체 가능). 동시에, 글루타민산은 결합된 형태(단백질 구성 및 자유 형태)로 아미노산 형태로 기성품 식품에 포함되어 있습니다.
중요한!풍미 증강제로서 글루타민산은 유리 형태로만 작용합니다. 따라서 유리 글루타민산(L-글루타민산)의 천연 공급원에는 간장, 치즈 및 기타 고단백 발효 식품이 포함됩니다. 다른 모든 것은 묶인 형태이며 미각에 영향을 미치지 않습니다. 적어도 단백질이 파괴되기 전까지는...
글루탐산 자체는 1866년 독일 화학자 Carl Heinrich Leopold Riethausen에 의해 발견되었습니다.
그러나 글루타민산나트륨의 산업적 생산은 일본에서 1909년에야 확립되었습니다. 1908년에 도쿄제국대학의 직원인 이케다 키쿠나에가 밀 글루텐에서 글루탐산을 얻는 방법에 대한 특허를 받았습니다. 그는 다시마에서 글루탐산의 특별한 맛 특성을 알아차렸지만(1907년), 다시마에서 30g의 글루탐산을 분리했습니다(조류 40kg에서).
나중에 이 건강 보조 식품은 아시아 전역에 퍼졌고 20세기의 60년대에는 미국에서 글루타민산나트륨이 이미 확고하게 자리 잡았습니다. 그 결과, 이제 전 세계의 많은 사람들이 E621 풍미 증강제를 가장 일반적인 수제 식품 첨가물로 인식하여 특정 요리에 소금과 함께 첨가합니다.
식품 산업에서 풍미 증강제 E621(MSG, 글루타민산 모노나트륨)은 순수한 글루타민산보다 훨씬 더 자주 사용되는 한 가지 간단한 이유입니다. 글루탐산 모노나트륨은 물에 가장 잘 용해되어 식품 생산에 사용하기 쉽고 수익성이 높아집니다. 동시에 글루타메이트에서 글루타민산으로의 전환이 매우 빠르게 일어나며 신체는 E621이 아니라 필요한 아미노산을 받습니다. 이상적으로…
아마도 우리 모두는 "글루타민산나트륨이 해로운가 아닌가?"라는 한 가지 질문에 관심이 있을 것입니다. 결국, 전 세계적으로 E621 풍미 증강제의 위험성에 대한 소문이 너무 많습니다... 네, 그리고 이 첨가제에 대한 많은 연구가 있습니다.
일반적으로 모든 것을 알아 내려고 노력합시다 ...
국내 및 국제 규제 기관 및 위원회의 공식적인 관점에서 시작해 보겠습니다.
FDA(식품의약국)는 MSG(Monosodium glutamat) 향미 증강제를 "일반적으로 안전한" 보충제로 분류합니다. 영어로는 "일반적으로 안전한 것으로 인식됨" 또는 GRAS처럼 들립니다.
그러나 2003년 대중의 압력 하에 FDA는 글루타민산 나트륨을 함유한 모든 식품에 "글루타민산 나트륨"(성분의 일부로)을 표시해야 한다는 의무 규정을 도입했습니다.
중요한!여기서 우리는 글루타민산일나트륨에 대해 이야기하고 있으며 조리 및 발효 식품에서 자연적으로 발생하는 글루타민산에 대해 이야기하는 것이 아닙니다.
동시에, 미국 식품의 모든 기원(인공적으로 첨가된 천연 및 천연 모두)의 글루탐산은 러시아의 "천연 향료 첨가제"에 해당하는 매우 추상적인 비문 "천연 향미료"로 표시될 수 있습니다. 그리고 E627(구아닐산이나트륨) 및 E631(이노신산이나트륨)과 같은 다른 풍미 증강제를 통해서만 제품에 글루타민산의 존재를 확인할 수 있으므로 글루타민산의 양을 여러 번 줄일 수 있습니다.
FAO/WHO 식품 첨가물 전문가 위원회(JECFA)도 E621 향미 증강제가 인체에 안전하다고 간주합니다. 그러나 지금까지 어떤 국제 기구도 NOAEL 또는 LOAEL 목록(완전히 안전한 식품 첨가물 또는 인체 건강에 대한 최소한의 위험 수준을 갖는 첨가물)에 글루타민산나트륨을 등재하지 않았습니다.
2013년부터 유럽 연합은 식품에서 글루탐산 및 그 염(글루탐산 기준)의 함량을 제한하고 있습니다. 완제품 1kg당 10g입니다.
생쥐와 쥐의 경우 글루탐산의 준치사량(피험자의 절반이 사망)은 체중 1kg당 15-18g으로 간주됩니다. 이것은 매우 견고한 금액입니다. 예를 들어 소금의 경우이 지표는 3-4g / kg입니다.
하지만 수천만명의 일반인들의 의견을 반영한 비공식적인 면도 있다...
통념 1. E621 향미 증강제는 눈과 간에 해롭다.
실제로 글루타민산나트륨이 쥐와 생쥐를 해칠 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 특히, 다음이 입증되었습니다. 6개월 이내에 설치류 전체 식단의 20%가 글루타민산 나트륨이면 시력 상실과 망막 얇아짐으로 이어질 것입니다. 사람들의 식단에서 이것은 단순히 있을 수 없으며 결코 있을 수 없다는 데 동의하십시오.
E621이 간에 미치는 영향에 관해서는 상황이 약간 다릅니다. 간독성 효과에 필요한 글루타메이트가 훨씬 적습니다. 이것은 쥐에게 10일 동안 체중 1kg당 0.6g의 글루타메이트를 제공한 실험에 의해 확인되었습니다. 이 데이터를 사람에게 적용하면 70kg인 사람당 42g을 얻을 수 있습니다. 그리고 0.59 또는 0.55g / kg의 복용량으로 결과가 매우 다를 것이라는 사실은 아닙니다 ...
또 다른 것은 글루타민산나트륨을 그렇게 많이 먹기가 상당히 어렵다는 것입니다. 특히 완제품 1kg당 향미증진제 10g의 허용 비율이 적용됩니다.
따라서 E621 향료 첨가제를 성인의 경우 하루 10-15g, 3세 이상 어린이의 경우 3-4g에 가까운 양으로 비교적 적당량 섭취하는 경우 시력 및 간 문제가 나타나지 않을 것입니다. 그러나 일반적으로 건강과 마찬가지로.
그러나 아직 이 주제에 대한 장기적인 연구가 없다는 점을 염두에 두어야 합니다. 쥐도 아니고 인간도 아닙니다.
신화 2. 글루타민산나트륨은 중식당 증후군을 일으킵니다.
"중국 식당 증후군"은 사람들이 아시아 요리를 제공하는 식당을 방문한 후 경험하는 전반적인 허약감, 두통, 심계항진, 발한, 안면 발적 및 기타 여러 질병을 말합니다.
이 "증후군"의 현실을 테스트하는 데 관련된 연구자에 따르면, 설명된 증상은 너무 비특이적이며 널리 퍼져 있어 글루탐산과 그 염의 영향으로 설명합니다.
이 관점은 증후군으로 "고통받는" 사람들을 대상으로 하는 이중 맹검, 위약 대조 임상 시험을 포함한 많은 과학적 연구에 의해 뒷받침됩니다.
통념 3. 글루타민산나트륨 증강제는 과식과 체중 증가를 촉진합니다.
이 신화는 중국의 여러 지역에서 온 40-59세 남녀 752명을 대상으로 실시한 연구에 의해 뒷받침됩니다. 그런 다음 INTERMAP Cooperative Research Group의 과학자들은 E621 향료 첨가제가 과식과 체중 증가로 이어진다는 결론에 도달했습니다.
그러나 나중에 매우 유사한 입력 데이터로 또 다른 연구(Jiangsu Nutrition Study)가 수행되었으며, 이는 차례로 첫 번째 실험의 결론을 완전히 반박했습니다.
누가 옳은지는 알 수 없습니다. 따라서 우리는 과학이 아직 이 주제에 대한 신뢰할 수 있는 데이터를 가지고 있지 않다고 생각합니다.
통념 4. 글루타민산나트륨은 인간의 신경계에 해롭다.
글루타민산 나트륨이 인간의 신경계에 해를 끼친다는 사실은 모든 주민에게 알려져 있습니다. 하지만 정말 그렇습니까?
글루타민산 나트륨 향미 증강제의 장기간 사용으로 인한 질병에는 일반적으로 알츠하이머병, 자폐증, 주의력 결핍 장애, 편두통, 과잉 행동 등 뇌 뉴런 손상과 관련된 모든 것이 포함됩니다.
이 모든 질병에 글루타민산 나트륨이 관여한다는 증거로 장벽에 빠르게 흡수되어 궁극적으로 혈장과 뇌의 글루타민산 농도가 크게 증가합니다. 그리고 이것은 과잉 흥분과 심지어 신경 세포의 죽음으로 이어질 수 있다고 합니다.
그러나 단지 추측. 적어도 과학자들에 따르면 ...
음식에서 결합된 또는 유리된 글루타민산의 양이 너무 많지 않으면 그 중 아주 작은 부분이 혈류로 들어갑니다. 나머지는 장벽에서 직접 대사됩니다. 그러나 E621의 단일 섭취가 증가하면 어떻게 됩니까?
공식 과학에 따르면 엄청난 양의 글루타민산 나트륨 (순수 물질 5g 이상)을 동시에 사용하면 혈장의 글루타민산 농도가 크게 증가합니다. 그러나 몇 시간 내에 신체에 부정적인 영향을 미치지 않으면서 정상 수준으로 떨어집니다. 아미노산은 단순히 몸에 흡수됩니다.
동시에 BBB(blood-brain barrier) 덕분에 글루탐산의 미미한 부분이 신경독성 효과를 발휘할 수 없는 뇌의 뉴런에 도달합니다. 더욱이, 우리 뇌에는 과잉 글루타민산이 있을 경우 이를 흡수하는 특별한 메커니즘이 있습니다. 따라서 글루타민산 나트륨의 적당한 섭취(현재 평균과 동일)는 성인에게 완전히 안전합니다.
사실!연구 기간 동안 남성에게 30일 동안 매일 147g의 글루타민산(체중 kg당 2.1g)을 섭취하도록 요청했습니다. 그 결과 신체에서 눈에 띄는 변화는 발견되지 않았다.
그러나 글루타민산나트륨은 어린이에게 어떤 영향을 줍니까?
통념 5. E621 향미 증강제는 12주 미만의 어린이에게 유해합니다.
연구원의 관찰에 따르면 어린이의 신체는 성인의 신체보다 과잉 글루타메이트의 처리 및 배설에 더 잘 대처합니다.
그러나 물론 어린이에 대한 연구는 수행되지 않았습니다.
어린이와 관련하여 또 다른 위험이 있음을 유의해야 합니다. 수용체 각인의 메커니즘으로 인해 E621 향미 증강제가 포함된 식품을 섭취하는 어린이는 부적절한 식품 선호도를 형성할 수 있습니다. 이론적으로 비만 및 기타 아동의 건강에 부정적인 결과를 초래할 수 있습니다.
수용체 각인- 이것은 새로운 맛의 암기 및 음식의 질적 특성(모든 액체 포함)과의 상관 관계입니다.
따라서 글루타민산 나트륨이 포함된 반제품(그러나 포함하지 않은 경우와 마찬가지로)은 어린이에게 먹이기 위한 최선의 선택이 아닙니다.
통념 6. 글루타민산나트륨(MSG)은 천식 발작과 알레르기 반응을 유발합니다.
이 말은 진짜 신화인 것 같다. 실험 중에 다음과 같은 상황이 반복적으로 발생했기 때문에:
스스로 E621 향미 증강제에 민감하다고 생각하는 사람들은 위약을 투여받았고, 결과적으로 알레르기 반응이 나타났습니다. 그리고 그들에게 글루타메이트를 주었지만 피험자들에게 그것에 대해 말하지 않았을 때 어떤 반응도 관찰되지 않았습니다.
천식에 관해서는 상황이 비슷합니다. 따라서 공식적인 의견은 MSG가 알레르기와 천식 발작을 일으키지 않는다는 것입니다.
과학자들은 지금까지 알레르기 환자와 천식 환자를 위한 글루타민산 나트륨의 안전성에 대한 명확한 결론을 도출할 만큼 충분히 광범위한 연구가 없었다는 것을 인정합니다.
답은 분명합니다. E621 풍미 증강제의 안전성에 대한 명백한 결론을 내리기 위해 수집된 객관적인 정보가 너무 적습니다.
오늘날 글루타메이트는 다음 유형의 식품에 사용됩니다.
글루타민산나트륨의 최적 투여량은 완제품 총 중량의 약 1%입니다. E621의 농도가 증가하면 식품의 맛 특성이 저하됩니다. 동시에이 향료 첨가제는 모든 곳에서 첨가되는 것이 아니라 적절한 곳에만 첨가됩니다.
글루타메이트는 요리와 열처리에 강합니다.
드디어
모노소듐 글루타메이트는 인공 향미 증강제로서 매우 빠르게 우리 몸의 귀중한 건축 자재이자 에너지원인 글루타민산으로 변합니다.
일나트륨 글루타메이트에 대한 적절한 의심은 주로 보충제의 복용량, 순도 및 원산지와 관련이 있습니다.
음, 소량의 글루타민산 나트륨은 성인에게 절대적으로 안전한 것으로 간주됩니다. E621 향미 증강제가 들어있을 수 있는 제품은 어린이가 전혀 사용하지 않는 것이 좋습니다.
