러시아 빵 굽기의 발전: 성공, 전망, 현안. 러시아 제빵 산업 현황 제빵 산업의 금융 발전 전망

베이커리 산업은 다양한 종류의 빵, 베이커리 및 양고기 제품, 약용 및식이 빵 제품, 버터 및 간단한 크래커를 생산하는 식품 산업의 한 분야입니다.

러시아의 제빵 산업은 농공업 단지의 주요 식품 부문 중 하나입니다.

오늘날 러시아에는 1만 개 이상의 빵집(대형 빵집 1500개 포함)이 있으며, 한 구색으로 약 7만 톤(700개 품목 이상) 또는 1인당 500g의 빵을 생산할 수 있는 빵집이 있습니다. 이들의 생산 능력은 연간 약 2,500만 톤입니다.

최근 몇 년간 제빵업계의 근무조건은 변화했고, 무엇보다 조직적으로도 변화했다. 거의 모든 빵 공장과 빵집이 민영화된 합자회사가 되었습니다. 빵집에서는 시장 관계가 형성되고 경쟁 법칙이 적용되기 시작합니다.

러시아의 1인당 평균 빵 소비 수준은 연간 120~125kg(일일 325~345g)이며, 도시 인구의 경우 연간 98~100kg(일일 245~278g)을 포함합니다. 농촌 인구는 연간 195~205kg(일일 490~540g)입니다. 이러한 규범은 연령, 성별, 신체적, 정신적 스트레스 정도, 거주지의 기후 특성에 따라 달라집니다.

빵과 베이커리 제품의 판매량을 고려해 보면, 전국 여러 지역에서 1인당 빵 소비 비율이 러시아 정부 법령 제192호에서 정한 밀 및 호밀빵 소비 기준보다 훨씬 낮다는 것을 알 수 있습니다.

빵 소비 감소는 다음 요인의 결과일 수 있습니다.

b 제빵산업용 원자재 감소;

b 인구의 생활 수준이 크게 저하되어 신체의 필수 기능을 유지하는 데 필요한 양의 일상 용품을 구매하는 것조차 불가능한 "과소 소비"

b 국가 인구의 일부가 홈 베이킹으로 전환(예를 들어, 옴스크 지역의 여러 지역에서는 시골 상점에 물품을 배달하는 차량이 빵 대신 밀가루 봉지를 가져옵니다).

b 1인당 현금 소득 증가, 더 비싸고 영양가 있는 식품 구매에 대한 인구 수요의 재조정.

동시에, 분석에 따르면 1991년부터 빵 생산량이 감소하여 1995년에는 1인당 연간 빵 소비량이 70kg으로 감소했습니다. 빵 소비는 이미 합리적인 영양 기준보다 훨씬 낮으며 이는 의심할 여지없이 인구의 건강에 영향을 미칠 것입니다.

이러한 상황은 제빵 산업에 돌이킬 수 없는 과정을 초래합니다. 빵집은 생산 라인을 좀 더듬을 수밖에 없고, 일자리를 줄이고, 생산 및 판매 비용을 늘리고, 투자를 중단합니다.

제빵 산업의 새로운 운영 조건에서는 다양한 제품 개발에 대한 새로운 접근 방식이 필요하며, 소비 조직에서 그 역할이 크게 증가해야 합니다. 이전에는 주로 생산 조건과 기계화 라인의 지시에 따라 구색이 결정되었다면 이제는 생산 조건과 장비 구성이 구색과 수요에 따라 결정됩니다. 동시에, 다양한 인구 집단의 수요와 필요가 이전보다 더 많이 고려되어야 합니다.

빵 소비량을 늘리는 작업에는 특별한 관심과 품질 개선 문제에 대한 연구가 필요합니다.

새로운 경제 상황에서 다양한 빵집과 제과류를 생산하는 빵집을 도입하기 위해서는 전제 조건이 있습니다. 현재 하루 0.2~5.0톤의 생산성을 갖춘 국내 빵집용 장비 생산이 확립되었습니다. 이러한 기업을 통해 다양한 베이커리 제품을 생산하고 해당 베이커리 매장에서 직접 신선한 제품을 판매할 수 있습니다. 이러한 생산에 장비를 제공하기 위해 장비 세트 A2-KhPO, L4-KhPM-500 및 저전력 빵집용 기타 장비에 포함된 새로운 기계가 개발되었습니다.

제빵 산업에서 생산 효율성을 높이고 제품 품질을 향상시키는 가장 중요한 영역 중 일부는 업계 내 기업의 합리적인 구조 구축, 최신 기술을 기반으로 한 생산 공정의 기계화 및 자동화입니다.

제빵 산업의 과학 및 기술 진보의 주요 문제를 해결하는 것은 원자재, 반제품 및 완제품의 품질을 모니터링하기 위한 첨단 포장 기술 및 자동화 장비의 개발과 밀접한 관련이 있습니다.

식이 제품의 생산량은 미미합니다. 그 필요성은 10-20%만 충족됩니다. 환경적 어려움이 있는 지역의 인구를 위한 예방 제품 생산 수준, 인재가 만든 재해, 긴급 상황에서 접근하기 어렵고 외딴 지역에 거주하는 사람들을 위한 장기 저장 빵(3~30일) , 특수 파견대 등이 낮습니다.

국가적으로 중요한 인구의 균형 잡힌 영양 문제를 해결하는 것은 다음과 같은 기술이 개발되어 생산에 도입되는 경우에만 가능합니다.

b 농업 및 식품 원료, 식품의 안전을 보장합니다.

b 영양실조와 환경오염으로 인한 아동 질병률 감소;

b 외국에 대한 러시아의 식품 및 원자재 의존도 감소;

b 식품 생산 중 환경 보호;

ь 현대 위생 요구 사항을 고려하여 대량 및식이 목적을위한 환경 친화적 인 신세대 식품;

ь 프로세스 속도를 높이는 데 도움이 되는 비전통적인 방법을 기반으로 하는 근본적으로 새로운 기술입니다.

b 차세대 유아식 제품 생산을 위한 기술적 프로세스를 창출하기 위한 과학적 기반.

"건강"그룹의 다양한 빵 제품 생성은 두 가지 방향으로 수행됩니다.

b 기후, 인구통계 및 기타 특성을 고려하여 개별 지역에 대한 합리적인 곡물 제품 분류 모델링

b 예방 및 치료 영양을 위한 다양한 제품 개발.

이러한 제품을 생산하기 위해 밀기울, 배아분, 분쇄 및 편평한 곡물, 비타민 및 미네랄 성분 등을 함유한 특수 복합 밀가루 혼합물이 사용됩니다. 이러한 혼합물의 생산을 수행합니다. 새로운 환경에서 빵 포장은 점점 더 중요해지고 발전하고 있습니다. 빵을 포장하면 조기 건조를 방지하고 소비자의 신선도를 유지하며 보관의 위생 및 위생 조건을 향상시키고 판매 기간을 연장합니다.

러시아 베이커 연합 명예 회장, 연방 국가 예산 기관 제빵 산업 과학 연구소 소장 Anatoly Kosovan은 연설에서 회의가 러시아 시장 경제 형성 당시에 열리기 시작했다고 언급했습니다. 이 행사를 통해 제조업체는 변화하는 경제 현실에 대한 형성과 적응의 길을 거쳤습니다.

러시아 산업통상부 국내무역개발부 전략기획부 고문 Georgy Ignatiev는 이번 총회 참여를 통해 정부, 산업 협회, 기업 대표들이 다음 사항에 대한 공통 이해를 형성할 수 있기를 희망한다고 밝혔습니다. 업계의 현재 문제를 파악하고 공동으로 해결 방법을 모색하며 업계 발전의 잠재력과 전망을 결정합니다.

러시아의 빵 굽기 현황: 성공과 어려움

모든 의회 연설자들에 따르면, 현재의 경제 상황에서는 러시아산 제품을 시장에 제공하는 것이 그 어느 때보다 중요하다고 합니다. 러시아 연방 농업부 산하 농산물 시장, 식품 및 가공 산업 규제 부서의 책임자인 Alexander Sirotkin은 수입 대체를 향한 러시아 제빵 산업 발전의 긍정적인 역동성을 언급하고 이러한 발전이 희망을 표명했습니다. 계속됩니다.

업계의 발전은 제빵사를 지원하기 위해 최근 몇 년 동안 채택된 수많은 정부 프로그램에 의해 촉진되었습니다. 그 중 " 213-215년 러시아 연방 제빵 산업 발전"그리고 "214-216년 러시아 연방의 밀가루 및 곡물 산업 발전."비록 부분적이긴 하지만 이러한 프로그램의 구현을 통해 많은 제과점 및 제분소에 재료 및 기술 기반을 업데이트하고 범위를 확장할 수 있는 기회가 주어졌습니다.

Anatoly Kosovan은 부문별 과학, 기술 및 생산 정책의 개념을 공식화하기 위해 연방 차원에서 진지한 시도가 이루어졌다고 언급했습니다. 언급된 프로그램 외에도 "22년까지 러시아 연방 식품 및 가공 산업 발전 전략", "농업 발전 및 시장 규제를 위한 국가 프로그램"과 같은 정책 문서에 반영되어 있습니다. 213~22년 농산물·원자재·식품 분야”, “22년까지 식품·가공산업 기계공학 발전 전략” 등이다. 처음 두 문서에서는 제빵 산업 발전을 위한 제안이 중요한 위치를 차지하고 있으며 기계 공학 개발 프로그램은 제빵 장비 측면에서 RSP의 제안을 고려합니다.

Anatoly Kosovan은 또한 제빵 사업이 인구의 요구를 충족시키는 데 더욱 집중되고 전문 기관의 과학 연구의 혁신적인 초점이 증가하고 정보 용량이 증가했다는 사실에 회의 참가자들의 관심을 끌었습니다.

특히 러시아 제빵 장비 제조업체의 수입 대체 분야에서의 성과를 강조할 가치가 있습니다. 러시아 베이커 연합 부회장이자 Shebekinsky 기계 제작 공장 OJSC Vitaly Minkin의 총책임자가 이에 대해 말했습니다. 그는 수입 대체 프로그램 구현의 일환으로 러시아 기계 제조업체가 RSP와 함께 진지한 작업을 수행했으며 앞으로는 제빵사에게 첨단 장비를 완전히 제공할 수 있을 것이라고 언급했습니다. 그에 따르면 현재 국내 전문가들은 외국 기술을 기반으로 기술 솔루션을 개발하고 턴키 솔루션을 준비하고 있다. Shebekinsky Machine-Building Plant는 215년 9월에 열린 iba 전시회에서 여러 가지 개발 사항을 선보였으며 Vitaly Minkin이 언급한 대로 모두 판매되었습니다. 호밀빵과 빵을 만들 수 있는 다기능 오븐이 포함되어 있습니다. "오늘날 우리는 최고의 외국 전문가의 감독하에 독일 모델을 기반으로 한 스토브를 생산할 수 있으며 가격은 수입품보다 절반 정도입니다"라고 Vitaly Minkin은 말했습니다.

그러나 산업 발전에 기여하지 않는 여러 가지 요소가 있습니다. 특히 Anatoly Kosovan에 따르면 언급된 전략과 개발 프로그램에는 심각한 단점이 있습니다. 문서가 공통 개념 형식으로 상호 연결되지 않는다는 사실에 있습니다. 결국 문서가 정확한 주 결정의 형태를 취하려면 처음에는 재정 및 시간 등 모든 유형의 자원에 대해 균형 잡힌 통합 블록으로 결합되어야 했습니다. “이러한 심각한 결정을 내리기 전에 아직 완전히 이루어지지 않은 현재 상황에 대한 분석이 필요합니다. 이 작업에서 연방 기관과 부서는 객관적인 개발 목표를 제공할 수 있는 조직으로서 RSP 및 GosNIIHP에 의존해야 합니다.”라고 Anatoly Kosovan은 말했습니다.

지난 해 제빵사들이 직면했던 많은 어려움은 지난 2년 동안 전개된 부정적인 거시 경제 상황으로 인해 발생했습니다. 국가 통화의 가치 하락으로 인해 많은 제조업체가 재료 및 기술 기반을 적시에 업데이트할 수 없으며 RSP 데이터에 따르면 전국적으로 평균 7-8% 정도 마모됩니다. 또한, 기본 베이킹 원재료 및 재료 가격도 상승하고 있다. 특히, RSP 이사회 회원, ZAO Khleb 총책임자(Tver)니나 볼고바그녀에 따르면 지난 2개월 동안 밀가루 가격만 톤당 천 루블씩 올랐으며 이러한 유형의 원자재 가격은 이미 유럽 평균을 크게 초과했다고 언급했습니다.

이러한 요인으로 인해 시장 참여자들에 따르면 오늘날 러시아 제과업체의 평균 수익성은 1~5%에 이릅니다. 이 상황에서 가장 합리적인 해결책은 제품 가격을 높이는 것입니다. 지난해 10월 그의 연설 중 하나를 떠올려보자. 러시아 연방 농업부 장관 Alexander Tkachev그는 가까운 미래에 빵 가격이 17~2% 오를 수 있다고 지적했고, 이 성명은 정부 규제로 인해 소셜 제품 가격 인상을 두려워하는 생산자들에게 '청신호'를 주는 것으로 보인다. 그러나 제빵사 자체는 자신의 제품을 더 유리한 가격에 판매할 준비가 되어 있지 않습니다. 러시아 빵 굽는 사람 연합 회장 Valery Cheshinsky그의 보고서에서는 그 이유가 산업 간 경쟁 때문이라고 지적했습니다. 그는 “제빵사들은 경쟁업체가 더 낮은 가격을 제시할 것이라는 두려움 때문에 적절한 가격에 제품을 판매할 준비가 되어 있지 않다”고 설명했다. RSP 사장에 따르면 이러한 접근 방식은 업계 발전에 전혀 기여하지 않습니다. Valery Cheshinsky는 생산자들에게 자원 비용을 기준으로 제품 가격을 책정할 것을 촉구했습니다. "러시아에서는 빵 가격이 킬로그램당 약 4~5유로센트입니다. 이는 유럽보다 5~7배 저렴합니다."라고 그는 강조했습니다.

업계 전문가들은 기능성 제품의 양이 극히 적은 것이 제빵 산업 대표자들의 또 다른 중요한 단점이라고 생각합니다. RSP 데이터에 따르면 최근에는 연간 약 1,000톤의 제품을 꾸준히 유지하고 있습니다. 국가에는 연간 최대 150만 톤의 제품이 필요하다는 사실에도 불구하고.

Anatoly Kosovan에 따르면 새로운 식이 베이커리 제품을 시장에 출시하는 절차를 단순화하고 의료, 건강 리조트 및 사회 기관을 위한 이 범주의 제품에 대한 정부 조달을 조직함으로써 이러한 지표를 달성하는 것이 가능합니다.

밀가루로 고통을 받다

모든 제조업체는 고품질 베이커리 제품을 생산하려면 고품질 원료인 밀가루가 필요하다는 것을 이해합니다. 그러나 언급한 바와 같이 러시아 밀가루 및 곡물 기업 연합 회장 Arkady Gurevich, 빵집에 공급되는 밀가루의 품질은 종종 아쉬운 점이 많습니다.

문제는 우리나라에서는 3급 이상의 밀 생산량이 해마다 감소하고 있으며 크라스노다르, 스타브로폴, 북코카서스 지역에서 재배되는 밀이 주로 수출된다는 점입니다. 또한 Arkady Gurevich에 따르면 오늘날 러시아에서는 생산되는 밀가루의 약 45%가 어떤 방식으로도 고려되지 않고 장인 라인에서 생산됩니다.

밀가루 및 곡물 기업 연합 전문가들의 추정에 따르면 현재 러시아에는 7,000개의 밀가루 생산업체가 있습니다. 비교하자면, 소련 통치 하에서는 그 수가 38명에 불과했습니다.

Arkady Gurevich는 위조된 밀가루가 대형 빵집을 포함한 기업에 들어가고 밀가루 제품 생산자는 품질이 낮은 원료를 사용해야 한다는 사실조차 알지 못할 수도 있다고 지적했습니다.

“우리는 공급업체로부터 밀가루의 품질이 어떤지 모르기 때문에 최종 제품을 생산하기 위해 밀가루에 얼마나 많은 물을 첨가해야 하는지 계산할 수 없습니다. 더욱이 품질이 낮은 밀가루를 사용하는 경우 개량제와 첨가제를 사용해야 하는 경우가 많아 비용이 증가하고 제품 가격도 상승합니다.”라고 Nina Bolgova는 말합니다.

밀가루 및 곡물 기업 연합(Union of Flour and Cereal Enterprises)의 전문가에 따르면 제분소가 법적으로 국가 등록을 받아야 하고 빵집이 이 등록을 통과한 공급업체와만 협력해야 하는 경우 위조 제품과의 싸움이 가능합니다. 지난 가을, 농업부는 제분소의 국가 등록 의무화 조항을 포함하는 "곡물 및 가공 제품에 관한 법률" 초안을 준비했으며, 업계 전문가들은 이 법안의 채택이 제과점 및 제빵업체에 공급되는 밀가루의 품질을 향상시킬 것으로 기대하고 있습니다. , 그에 따라 최종 제품. 회의 참가자들에 따르면 정부가 제빵 산업을 위한 고품질 곡물을 조달하는 것은 러시아에서 생산되는 밀가루의 품질을 향상시키는 데에도 도움이 될 것입니다.

그러나 제빵사는 고품질 밀가루를 받는 것뿐만 아니라 일년 내내 가격이 어떻게 변할지에 대한 아이디어를 갖는 것이 중요합니다. 이 경우에만 기업은 비용을 계획할 수 있습니다. 따라서 Nina Bolgova는 연설에서 농업부가 곡물뿐만 아니라 밀가루에 대해서도 신뢰할 수 있는 가격 예측을 하는 것이 필요하다고 언급했습니다.

인사 문제

제빵 산업에 자격을 갖춘 인력을 제공하는 것도 회의 중에 논의된 또 다른 문제입니다. RSP에 따르면 지난 7년 동안 업계 고등교육을 받은 근로자 수가 5,000명 감소했으며 전문 기관에서 기계공학자 양성 부서를 포함한 여러 부서가 폐지됐다.

“제과점에서 일할 수 있는 우수한 전문가를 양성하는 문제는 점점 더 심각해지고 있습니다. 특히 고위급과 중간급의 자격을 갖춘 엔지니어링 인력이 부족합니다. 그들은 전문 대학과 농업 대학에서 훈련을 받았습니다. 그러나 통계에 따르면 이러한 교육 기관 졸업생 중 기업에 취업하는 비율은 15% 미만입니다. 현재 교육 분야 목록에는 엔지니어링 및 기술 인력이 전혀 포함되지 않습니다. 또 다른 문제는 직업교육의 질 문제이다. 무엇보다도 실습 시간 단축으로 인해 감소하고 있습니다. 결과적으로 기업에 취업하는 졸업생들은 생산 과정에 참여하는 데 어려움을 겪습니다.”라고 국제산업아카데미의 제1부총장이자 러시아 제빵업 연합의 부회장인 올가 일리나(Olga Ilyina)는 말합니다.

이 문제를 해결하기 위해 일부 회의 참가자들은 이러한 행사에 전문 대학 대표를 초청하는 관행을 복원하고 현안을 공동 논의하기 위한 업계 위원회 회의를 제안했습니다.

또한, 과학계 관계자에 따르면 접근성을 높이고 추가적인 전문 교육 기회를 제공함으로써 전문인력 양성 문제를 해결할 수 있다고 한다. 그 구현은 전문 기관에서 제빵사의 기술을 향상시키기 위한 집중 과정과 전문 ​​전시회 기간 동안 정기적으로 개최되는 교육 세미나 및 마스터 클래스에서 모두 이루어집니다. 불행하게도 Olga Ilyina는 기업 경영진이 근로자 재교육 및 고급 교육을 위한 자금을 줄이고 있기 때문에 전문가들이 그러한 행사에 참여하도록 설득하는 것이 점점 더 어려워지고 있다고 지적했습니다.

일부 회의 참가자들은 제과점 기업에 새로운 전문가를 유치하는 효과적인 방법 중 하나가 제빵사 직업에 대한 관심을 높이는 것이라고 지적했습니다. "상트페테르부르크 빵 굽는 사람" 협회 회장 알렉산더 조린"빵의 치유력" 프로그램을 교육 기관에 도입한 지역의 경험에 대해 회의 참가자들에게 말했습니다. 프레임워크 내에서 이 제품의 이점을 가르쳤던 상트페테르부르크의 여러 학교에서 빵 수업이 열렸고, 제품 시음이 가능한 빵집과 제빵사와 제과업자를 훈련하는 교육 기관 견학이 조직되었습니다. 그리고 빵 수업 시간에는 7학년 이상 학생들이 직접 구운 빵을 만들어 볼 수도 있었습니다.

매상

이번 총회에서 논의된 또 다른 시급한 문제는 제품 판매였습니다. 알려진 바와 같이, 일반적으로 가장 많은 양의 식품, 특히 베이커리 제품이 네트워크를 통해 판매됩니다. 그러나 이러한 유통 채널은 필요한 공급량을 제공할 수 있는 대규모 제조업체에 더 적합합니다. 하지만 소량의 제품을 생산하는 기업은 어떻습니까?

Georgy Ignatiev는 보고서에서 산업통상부가 현지 생산자의 주요 판매 채널 중 하나인 소규모 무역 기업의 발전을 위해 지속적이고 체계적인 작업을 수행하고 있다고 언급했습니다. "현재 러시아에서는 비고정 배송 무역 발전에 필요한 조건을 조성하기 위한 목적으로 모바일 무역과 관련하여 "러시아 연방의 무역 활동에 대한 국가 규제 기본법"이 확정되고 있습니다. 관계자는 지역 당국 대표들에게 다양한 무역 형식을 개발하고 박람회 및 소매 시장에서 거래 장소 수를 늘릴 것을 촉구하면서 강조했습니다. 산업통상부 대표에 따르면, 이러한 권장 사항을 이행하면 베이커리 제품 생산업체는 적시에 보장된 방식으로 제품을 판매할 수 있는 기회를 갖게 될 것입니다.

대리점과 흥정도 가능한가요?

물론 네트워크는 기업이 대부분의 제품을 판매하는 효과적인 유통 채널로 남아 있습니다. 그러나 소매업체와의 협력은 공급업체에게 불리한 조건으로 이루어지는 경우가 많습니다. 제조업체에게 가장 고통스러운 문제는 레트로 보너스와 제품 반품입니다. 특히 Nina Bolgova에 따르면 ZAO Khleb의 기업은 지난 3년 동안 이러한 수익으로 인해 약 100만 루블을 잃었습니다.

Valery Cheshinsky는 체인점이 제조업체와 가공업체로부터 약 2조 루블을 받고, 제빵업체로부터 직접 약 60억 루블을 받는다고 지적했습니다. 이러한 수치는 소매업체가 베이커리 제품 공급업체와 협력하는 것이 수익성이 있다는 것을 분명히 보여줍니다. 이는 제조업체가 자신의 이익을 보호해야 함을 의미합니다. 네트워크와 계약을 체결할 때. RSP 회장에 따르면 일부 제조업체는 레트로 보너스를 제공하지 않고 체인점을 통해 제품을 판매합니다. 그러나 대회 참석자들은 지역 동료들과 단결해야만 자신의 이익을 수호할 수 있다고 확신하고 있다. Valery Cheshinsky는 해결 불가능한 문제가 발생할 경우 러시아 제빵업 연합이 제빵사에게 도움을 제공할 준비가 되어 있다고 확신했습니다.

그는 지역 내 협력 작업 경험과 그 결과를 대회 참가자들과 공유했습니다. RSP 이사회 위원, OJSC Kazan BPC Bulat Kutdusov 이사회 의장.그에 따르면 현재 타타르스탄 공화국에는 13개의 대규모 베이커리 제품 생산업체가 활동하고 있으며 이들은 공동으로 행동을 조정하여 자신의 이익을 보호하고 있습니다. 결과적으로 공화국의 제빵사는 빵 1kg의 평균 가격을 인상하는 데 성공했습니다. 현재이 지역에서는 48 루블입니다. “우리는 타타르스탄 공화국 농업부와 적극적으로 협력하여 대표자들을 모든 회의에 초대하고 우리의 요구 사항과 문제를 설명하고 있으며 오늘 농업부는 다음 제품 생산을 위한 1등급 밀가루 가격을 보상하고 있습니다. 소셜 빵. 또한 우리는 VAT 없이 장비 비용의 4%에 대한 보상을 달성했습니다. 올해 이러한 요구 사항에 대해 총 5,500만 루블을 받았으며 내년에는 100만 루블을 받을 계획입니다.”라고 Bulat Kudtusov는 말했습니다.

전문가에 따르면 타타르스탄 제빵사는 체인과 협력할 때 공동으로 자신의 이익을 보호합니다. 소매업체가 생산자에게 불리한 조건을 지시하기 시작하면 공화국의 모든 제과점에서 매장으로의 배송이 중단됩니다. 이러한 통합의 결과로 기업가들은 판매되지 않은 제품의 반품률을 3~5% 수준으로 달성했습니다. 제조업체는 반품 없이 일부 체인과 협력하고 있으며, 공화국 체인점의 제빵사에 대한 마케팅 수수료를 합친 총 레트로보너스는 6%를 초과하지 않습니다.

안타깝게도 Anatoly Kosovan은 통합이 아직 체계적이지 않고 본질적으로 지역적이며 러시아 전체에서 경쟁적인 산업 내 투쟁이 파트너십으로 보완되는 수준에 도달하지 못했다고 지적했습니다.

산업 개발 벡터

회의의 모든 참가자는 힘을 합쳐야만 제빵사가 소매업체와의 협력과 관련된 문제를 포함하여 많은 문제를 해결할 수 있을 뿐만 아니라 연방 및 지방 당국의 관심을 끌 수 있다는 데 동의했습니다. 또한 업계 전문가들은 국가 목표는 혁신적인 변혁 분야에서 제빵 산업의 발전이 되어야 한다고 지적했습니다. 또한 이벤트 참가자에 따르면 제품 구성은 시장 요구 사항을 고려해야 합니다.

일부 연사들은 정부, 기업, 산업계, 대학 과학계 대표자들 간의 공동 작업의 필요성을 특히 강조했습니다. Anatoly Kosovan은 “이러한 파트너십을 위한 실제 메커니즘이 형성될 때까지 제빵 산업은 개선되지 않을 것입니다.”라고 말했습니다.

회의 참가자들은 곡물, 밀가루, 빵집 제품 생산업체가 가격 책정, 품질 정책, 입법 체계 개선, 예비 자금 형성, 금융 및 신용 정책 분야에서 통합된 입장을 개발해야 한다는 데 동의했습니다.

마지막으로 행사 기간 동안 선도적인 제과업체 대표를 포함하고 제빵업체의 이익에 영향을 미치는 채택된 규정의 내용에 영향을 미칠 업계 전문가 그룹을 창설할 필요성에 대한 의견이 표명되었습니다.

업계 전문가에 따르면 이러한 모든 조치는 제빵 산업의 부정적인 추세를 제거하고 긍정적인 추세를 발전시키는 데 도움이 될 것입니다.

20세기 90년대 러시아 경제에서 일어난 엄청난 변화는 베이커리 산업을 포함한 식품 산업의 모든 부문에 영향을 미쳤습니다.
이 기간 동안 기업은 평균 1,200만 톤의 국영 빵을 포함하여 연간 약 1,800만 톤의 빵을 생산했습니다. 후자는 러시아 연방의 모든 구성 기관의 제빵 산업 지역 생산 협회의 일부였습니다. 약 1,500개의 빵집이 탄탄한 생산, 기술, 재정적 유대와 판매 네트워크를 갖고 있었습니다.
현재 공공부문에 속해 있던 기업은 주식회사로 전환되었습니다. 그럼에도 불구하고 그들은 프로필과 목적을 바꾸지 않았으며 계속해서 인구에게 빵을 제공합니다.
2002년에 러시아는 866만 톤의 베이커리 제품을 생산했으며, 그 중 702만 톤은 자체 대차대조표로 베이커리 기업에서 생산되었습니다. 저전력 기업(제빵업체)은 71만5천톤을 생산해 자체 생산 생산량의 10.2%, 전국 생산량의 8.8%를 차지했다. 베이커리 제품의 상당한 생산량(137만 톤, 약 16%)이 대기업과 미니 베이커리에 집중되어 있습니다. 개인 기업가는 277,000톤의 제품을 생산했는데, 이는 국내 총 생산량의 3.2%에 해당합니다.
위에서부터 생산된 모든 제품의 거의 28%가 개인 기업가와 비핵심 산업에 의해 빵집에서 생산된 것으로 나타났습니다.
현재 업계 상황을 고려하여 제품 구성에 변화가 생겼고, 이로 인해 팬 및 난로빵 생산 라인의 일부가 베이커리 및 버터 제품 생산으로 용도가 변경되었습니다. 동시에, 구색을 변경하는 것이 항상 인구의 건강한 영양 문제를 해결하는 데 기여하는 것은 아닙니다.
호밀가루로 만든 빵 생산량은 많은 지역에서 전혀 생산되지 않습니다. 호밀빵 생산은 호밀과 밀가루를 혼합하여 빵을 생산하는 것으로 대체되었습니다. 일반적으로 2002년 호밀빵과 호밀과 밀가루를 혼합하여 만든 빵의 생산량은 베이커리 제품 전체 생산량의 36.2%를 차지했습니다. 더욱이 호밀가루를 이용한 빵 생산량은 지속적으로 감소하고 있습니다. 이러한 감소는 호밀가루 부족으로 설명됩니다.
1등급 및 최고 등급의 빵집 밀가루와 2등급 빵집 밀가루에서 빵집 제품의 생산량이 꾸준히 증가하고 있다는 점에 유의해야 합니다. 지속적인 감소(2002년에는 236,000톤이 생산되었습니다.) 또는 판매된 베이커리 제품 총량의 2.7%) 이는 인구의 전통적인 취향과 건강한 식습관의 과학과 모순됩니다. 가장 널리 퍼진 것은 1등급 밀가루로 만든 빵으로, 단백질 함량과 비타민 및 미량 원소 함량 모두에서 2등급 밀가루로 만든 제품보다 영양가가 낮습니다. 베이커리 제품은 변경되지 않았습니다. 2002년 생산량은 46,000톤(0.6%)에 이르렀으며 현재 인구의 요구를 충족시키지 못합니다. 베이커리 제품의 점유율은 크게 증가하여 전체 생산량의 약 20%에 달하며 설탕과 지방 함량이 높은 제과류의 생산량은 매년 거의 10% 증가하는데 이는 의사의 승인을 받지 않은 것입니다.
구색 변화의 긍정적인 추세는 2002-2003년에 습도가 낮은 베이커리 제품(크래커 및 베이글 제품)의 생산이 증가했다는 것입니다. 크래킹 제품 시장은 연간 30%씩 증가했으며, 그 생산량은 베이커리 제품 전체 생산량의 2.2%를 초과했습니다.
2003년 베이커리 제품 시장에 큰 변화가 일어났다. 제과점 기업은 긍정적인 발전 추세가 둔화되는 상황에 처해 있습니다. 많은 제과점과 제과점은 수익성이 떨어지거나 파산했습니다. 그 이유는 곡물과 밀가루뿐만 아니라 기타 원자재, 전기, 가스 등의 가격이 인상되어 베이커리 제품의 판매 가격이 32% 증가했기 때문입니다. 이 모든 것이 생산량에 부정적인 영향을 미쳤습니다. 빵 생산 비용이 모든 비용 항목에서 평균 2배 증가했습니다.
이러한 상황으로 인해 생산 수익성이 크게 감소하고 경우에 따라 생산 기술 혁신 작업이 중단되어 제품 범위가 줄어들고 품질이 저하되는 경우도 있습니다. 그 결과 1,500개 기업 중 약 200개 기업이 폐업했다. 그러나 업계에는 강력한 재료 및 기술 기반, 확고한 판매 시장, 이를 확장하기 위한 지속적인 활동, 유능하고 장기적인 리더를 갖춘 강력한 기업도 있습니다. 젊은 전문가를 희생시키면서 전문 인력을 보존하고 점진적으로 갱신합니다. 지방 당국과의 좋은 비즈니스 접촉, 국립 제빵 산업 연구소의 과학 발전의 광범위한 활용, 러시아 제빵업 연합 내 파트너와의 긴밀한 상호 작용. 이러한 기업에는 제빵 산업 주립 연구소의 실험 빵집인 JSC Lipetskhlebmakaronprom, JSC 이르쿠츠크 빵집 공장, 카잔의 JSC 빵집 및 제과 공장, 국가 단일 기업 Ekaterinburg 빵 가공 공장, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Bread" Novocherkassk 및 다른 여러 가지. 이들 기업은 시장 시스템에 진입했으며, 자신의 능력을 균형있고 정확하게 계산하여 지속 가능하게 운영하고 발전했습니다.
제빵 산업의 미래는 세대의 연속성, 젊은 세대의 전문 기술 훈련 및 습득, 노년층의 고도로 전문적인 근로자 및 산업 연구소 및 대학의 과학자와의 긴밀한 접촉에 달려 있습니다.

베이커리 산업러시아는 농공단지의 주요 식품산업 중 하나이다. 현재 러시아에는 10,000개 이상이 있습니다. 빵집(대형 15,000개 포함) 및 빵집, 매일 약 7만 톤의 빵을 생산 구분(700개 이상의 타이틀).

소비 베이커리 제품생산량이 의존하는 러시아에서는 수년 동안 감소해 왔으며 공식 데이터에 따르면 2002년에 최소 수준에 도달했습니다. 공식 데이터에 따르면 57kg만 생산 및 판매되었습니다. 베이커리 제품연간 1인 기준(1995년 - 약 77kg). 본 제품의 소비량은 1인당 연간 100kg을 초과합니다.

1인당 평균 소비 수준 베이커리 제품러시아에서는 수년 동안 연간 120~125kg(일당 325~345g)이었으며, 도시 인구의 경우 연간 98~100kg(일당 245~278g), 농촌 인구의 경우 연간 195~205kg이었습니다. 연간 ( 하루 490-540g). 이러한 규범은 연령, 성별, 신체적, 정신적 스트레스 정도, 거주지의 기후 특성에 따라 달라집니다.

현대의 빵집고도로 기계화된 기업입니다. 현재 원자재 수용부터 빵을 차량에 적재하는 것까지 생산 공정의 기계화 문제가 실질적으로 해결되었습니다.

많은 빵집밀가루, 지방, 효모 우유, 소금, 설탕 시럽, 유청의 대량 수용 및 저장을 위한 시설이 설치되었으며 유연한 요소를 기반으로 대량 원료를 운송하는 새로운 방법이 도입되었습니다. 진보적인 운송 및 보관 방법 추가 도입 주원료 및 추가원료빵집에서는 긴급한 작업입니다.

보다 발전된 방법의 도입이 매우 중요합니다. 반죽 준비하기. 이러한 방법의 특징은 기간 단축입니다. 반죽의 발효, 밀가루 건조 물질의 비용을 절감하고 용기의 필요성을 줄입니다. 발효, 장비의 에너지 소비를 줄입니다. 프로세스 강화 반죽의 발효압축 효모의 복용량을 늘리고 인스턴트 효모를 사용하여 반죽의 기계적 가공 강도를 높임으로써 달성됩니다. 반죽할 때, 반죽의 숙성 속도를 높이는 다양한 개량제 사용.

전통적인 방법이 널리 사용됨 밀과 호밀 반죽 준비크고 두꺼운 반죽 및 스타터 배양, 액체 반죽 및 스타터 배양에서 맛과 향을 포함하여 완제품의 고품질을 보장하며 러시아와 해외 모두에서 높은 평가를 받고 있습니다. 향상된 가공 사용 반죽할 때기간을 줄일 수 있게 해준다 반죽의 발효이러한 방법을 사용하여 준비되었습니다. 이러한 기술에 적합한 하드웨어 설계가 있어 생산의 포괄적인 기계화, 노동 집약적인 프로세스의 완전한 기계화를 보장합니다. 반죽 준비하기.

현재 러시아에서는 전체의 약 60%가 베이커리 제품복잡한 기계화 라인에서 생산됩니다. 생산라인입니다 주석 빵, 둥근 빵, 빵, 베이커리 및 페이스트리 제품.매니퓰레이터는 분할 및 착륙 기계, 벨트 및 기타 착륙 장치 등 생산 라인의 프로세스 기계화에서 중요한 역할을 합니다. 하나의 복잡한 기계화 라인은 한 사람이 서비스할 수 있습니다. 선진기업에서는 1인이 2~3개 라인을 운영한다. 주요 생산에서는 노동 기계화 수준이 약 80%이고, 노동 생산성은 1인당 65.5톤입니다.

그러나 많은 경우 빵집육체 노동도 사용됩니다. 반죽 자르기, 반죽 조각을 최종 캐비닛에 넣을 때 교정, 간격을 둔 작업물을 스토브에 이식하고, 베이커리 제품 쌓기트레이에 넣고 트롤리와 컨테이너를 운반합니다. 따라서 중요한 임무는 그러한 기업의 기술적 재장비입니다.

국내용 제빵 산업생산이 집중되어 신선도 유지가 어려운 것이 특징입니다. 베이커리 제품소매 체인에 신속하게 배송됩니다.

최근 몇 년간 제빵업계의 근무조건은 변화했고, 무엇보다 조직적으로도 변화했다. 거의 모든 빵집그리고 빵집민영화된 합자회사가 되었습니다. ~에 빵집시장 관계가 형성되고 경쟁 법칙이 작동하기 시작합니다.

제빵 산업의 새로운 운영 조건에서, 제빵 산업의 발전에 대한 새로운 접근 방식 구분제품. 만약 더 일찍 범위주로 생산 조건과 기계화 라인의 지시에 따라 결정되었으나 이제는 생산 조건과 장비 구성이 결정됩니다. 구분그리고 수요. 동시에, 다양한 인구 집단의 수요와 필요가 이전보다 더 많이 고려되어야 합니다.

빵 소비량을 늘리는 작업에는 특별한 관심과 품질 개선 문제에 대한 연구가 필요합니다.

새로운 경제 상황에서는 실행을 위한 전제 조건이 있습니다. 빵집, 넓은 생산 다양한 베이커리 제품및 밀가루 제과 제품. 현재 국내 생산중인 장비을 위한 빵집하루 생산성은 0.2~5.0톤입니다. 이러한 기업을 통해 다양한 제품을 생산할 수 있습니다. 다양한 베이커리 제품매장에서 직접 신선하게 판매하세요 빵집. 이 생산에 장비를 제공하기 위해 새로운 기계가 개발되어 장비 키트에 포함되었습니다. 빵집용저전력.

생산 효율성을 높이고 제품 품질을 향상시키는 데 가장 중요한 영역 제빵 산업– 업계 내 기업의 합리적인 구조 구축, 최신 기술을 기반으로 한 생산 프로세스의 기계화 및 자동화.

제빵 산업의 과학 기술 진보의 주요 문제를 해결하는 것은 현대 기술의 발전과 밀접한 관련이 있습니다 베이커리 제품 보관속성 모니터링을 위한 자동화 장치 생성 원료, 반제품 베이커리 제품그리고 완제품의 품질.

최근 영양학 동향에 따르면 범위베이커리 제품은 품질이 향상된 제품을 생산하여 확대되어야 하며, 영양가, 식이 베이커리 제품그리고 습도가 낮은 제품.

출력량 식이 제품미미하며, 그 필요성은 10-20%만 충족됩니다. 환경적으로 고통받는 지역의 인구를 위한 예방 제품 생산 수준이 낮습니다. 빵의인재, 비상 상황, 특수 부대 등의 상황에서 접근하기 어렵고 외딴 지역에 거주하는 사람들을 위한 장기 보관(3~30일)

이러한 제품을 생산하기 위해 밀기울, 배아분, 분쇄 및 편평한 곡물, 비타민 및 미네랄 성분, 생물학적 활성 첨가제가 포함된 특수 복합 밀가루 혼합물이 사용됩니다.

새로운 상황에서는 발전이 매우 중요해집니다 베이커리 제품 포장, 조기 건조로부터 보호하고 소비자의 신선도를 유지하며 보관의 위생 및 위생 조건을 향상시키고 판매 시간을 늘립니다.

업계의 주요 업무 중 하나는 기술적 갱신입니다. 장비 V 제빵 산업, 포함 빵집, 80%에 도달합니다.

현대 시대의 특징은 연속적인 방식으로 반죽을 생산하는 기술에 대한 중요한 접근 방식이며 많은 경우 고전 기술을 복원하여 빵의 맛을 향상시키고 향을 향상시키며 신선도를 유지하는 능력을 가능하게 합니다. 더 오랜 시간.

인구를 부양하는 중요한 역할 베이커리 제품놀다 빵집저전력. 그들은 매년 러시아에서 생산되는 베이커리 제품 총량의 약 20-25%를 생산합니다. 소기업의 기술 프로세스 개발에서 우선 순위 영역 중 하나는 다음과 같은 제품을 굽는 것입니다. 냉동 반죽 조각.

카자흐스탄의 제빵 산업은 전적으로 소련 정권 시대에 만들어졌습니다. 개발 초기 단계에서 업계는 하루 최대 3톤의 생산 능력을 갖춘 소규모 기업이 지배했으며, 전체 기업 수의 78.3%를 차지하고 전체 베이커리 제품의 14.1%만 생산했습니다. 공화국의 도시 인구가 증가함에 따라 제빵 생산을 수공예품에서 기계화 산업으로 전환해야 했습니다. 제빵산업은 시장경제로 전환하는 과정에서 여러 가지 이유로 인해 다른 식품산업에 비해 소규모 기업의 성장이 급속히 이루어졌다. 우선, 인구의 구매력이 낮은 상황에서 빵과 베이커리 제품의 소비가 가장 저렴한 제품으로 증가하여 베이커리 제품의 생산량이 증가했습니다. 통계에 따르면, 1인당 빵 제품 소비량은 2005년까지 200kg으로 증가했으며, 기타 식품(육류, 유제품, 생선, 계란, 야채 및 과일)의 소비량은 크게 감소했습니다. 2000년 다른 식품의 소비가 동시에 증가하지 않았기 때문에 베이커리 제품의 소비 수준은 감소했지만 이는 점진적인 추세가 아닙니다. 2005~2011년에는 대부분의 필수식품 소비가 증가했으며, 그 결과 2011년 1인당 빵류 소비량은 월 10.4kg(기준치 대비 1.2kg, 13% 증가)에 이르렀다. , 유지 및 지방 - 1.6kg(0.85kg 또는 기준보다 113.3% 많음), 육류 및 육류 가공품 - 5.5kg(1.3kg 또는 기준보다 19.1% 적음), 생선 및 해산물 - 0.6kg(0.7kg 또는 기준보다) 기준치보다 40% 적음), 우유 및 유제품 - 19kg(기준치보다 14.75kg 또는 43.7% 적음), 계란 - 12.5개 (11.8개 또는 기준보다 48.6% 적음), 과일 - 4.5kg(5.4kg 또는 기준보다 47.8% 적음), 야채 - 7.3kg(4.9kg 또는 기준보다 40.2% 적음), 감자 - 4kg(4.1kg) kg 또는 기준보다 50.6% 적음), 설탕, 잼, 초콜릿, 제과 - 3.2kg(0.1kg 또는 기준보다 3.2% 적음) 따라서 가장 중요한 10개 식품 중 2개에 대해서만 초과 소비가 있었습니다. 이는 공화국의 식량 안보 보장에 심각한 문제가 있음을 나타내는 표준입니다.

표 1 - 2000-2011년 카자흐스탄 공화국 인구의 월 평균 1인당 식품 소비량(kg)

대규모 빵 생산 기업의 어려운 경제 상황으로 인해 소규모 기업은 시장 상황 변화에 신속하게 대응할 수 있는 이동성이 더 높은 기업으로 부상했습니다. 제빵산업에 사용되는 단순제조기술은 중소기업 발전의 원동력 중 하나가 되었다. 제품의 상당 부분이 소규모 기업에서 생산되기 때문에 대부분은 제빵 제품에 적절한 수준의 품질을 제공할 수 없기 때문에 제빵 제품의 품질을 향상시키는 문제가 특히 중요해집니다. 예를 들어, 2005년 중소기업의 베이커리 제품 생산은 28% 증가하여 전체 생산량에서 차지하는 비중이 55.8%에서 64.7%로 증가했습니다. 전체적으로 공화국의 신선한 빵 생산량은 2000년 1290.6천톤에서 2002년 569.3천톤으로 55.6% 감소했다. 이러한 상황에서 베이커리 및 밀가루 제과 제품의 수입이 거의 2배 증가했으며 이는 특히 초기 단계에서 비CIS 국가에서 높은 가격으로 이루어졌습니다. 제품을 수입하는 것은 국내 기업이 생산할 수 있기 때문에 경제적으로 정당하지 않습니다. 또한 이러한 제품은 부패하기 쉬우며 제조 시 방부제를 사용하여 장거리 운송이 가능하다는 점을 설명할 수 있습니다. 따라서 수입 빵집, 밀가루 제과 제품, 기타 부패하기 쉬운 밀가루 제품의 품질, 특히 방부제 사용 및 그 양에 대한 국가 통제를 강화할 필요가 있습니다. 빵과 베이커리 제품의 생산량 감소와 함께 그 범위도 좁다는 점에 주목할 필요가 있습니다. 당뇨병 빵(소르비톨 또는 기타 설탕 대체품 함유), 무염화물 빵(소금 없음), 곡물 빵(장 운동성을 향상시킴) 및 기타 약용 빵은 생산되지 않습니다. 호밀가루와 밀기울 함량이 높은 밀, 완제품의 생물학적 가치를 높이는 비타민, 미네랄 및 기타 강화제를 첨가하여 베이커리 제품을 생산하는 경우는 거의 없습니다. 카자흐스탄 공화국 농업 공업 단지 개발을 위한 개념 프로그램은 밀가루의 베이킹 특성을 조절하고 밀가루 빵을 굽는 기술을 숙달하기 위한 복합 효소 제제인 개선제를 개발하고 구현할 필요성을 지적합니다. 새로운 종류의 미생물과 생물학적 활성제의 기초. 이 프로그램은 단백질 가치를 높이기 위해 건조 글루텐 생산을 조직하고 구운 식품에 도입하는 것뿐만 아니라 전분을 포도당으로 가수 분해하는 효소의 영향으로 밀가루를 심층 가공하는 타당성을 결정합니다. 베이커리 제품 생산 시 설탕 부족을 줄이기 위한 목적으로 포도당-과일 시럽, 분말, 이눌린 및 기타 설탕. 빵과 베이커리 제품의 영양적, 생물학적 가치를 향상시키는 것은 다음과 같은 영역에서 가능합니다.

• - 빵에 식이섬유, 비타민, 미네랄을 풍부하게 해주는 식품 첨가물(식이 보조제 및 건강 보조 식품) 사용
• - 천연 비타민과 미네랄을 풍부하게 하고 단백질 강화제(콩과 식물, 건조 유제품, 두부 유청)를 첨가하여 통곡물로 빵을 생산하는 기술 탄수화물 강화제(감자, 옥수수 전분, 쌀가루, 맥아, 건조 밀 글루텐) 첨가, 유산균 도입;
• -치료적 영양이 필요한 특정 범주의 사람들을 위한 식이제품 및 기능성 빵을 생산하는 기술.

사과 전체, 사과 및 포도 찌꺼기에서 얻은 과일 및 베리 분말과 양배추, 당근 등의 야채 분말을 베이킹하는 데 사용하는 것이 유망합니다. 분말은 섬유질, 펙틴, 미네랄(칼륨, 칼슘)이 풍부한 설탕 함유 원료의 공급원입니다. , 마그네슘, 나트륨) 및 비타민.

베이킹 레시피에 밀 배아 플레이크를 도입하면 필수 아미노산인 리신, 메티오닌, 트립토판(배아 단백질 함량이 달걀 흰자위와 유사함), 칼슘, 철을 포함한 거대 미량 원소로 빵을 풍부하게 할 수 있습니다. , 칼륨, 마그네슘, 비타민: 토코페롤, 티아민, 리보플라빈.

굽지 않는 곡물과 콩과 식물(쌀가루, 옥수수, 완두콩 가루)로 만든 밀가루를 사용하면 칼로리 함량이 감소하고 밸러스트 물질, 거대 및 미량 원소, 비타민, 또한 기본 원자재를 절약하는 데 도움이 됩니다.

이에 빵의 영양가를 높일 수 있는 다양한 빵 제조 기술이 개발되고 있다.

현대 연구에 따르면 곡물의 모든 부분을 함유한 밀가루로 만든 빵은 의심할 여지 없이 고급 밀가루로 만든 빵보다 영양가가 훨씬 더 높습니다.

이에, 고비타민 가루를 얻을 수 있도록 밀 분쇄 방식을 개선했습니다. 소순판과 배아에는 특히 비타민 B1이 풍부한 것으로 나타났기 때문에 제분업자는 가능하다면 곡물의 이러한 부분의 최대량이 밀가루에 들어갈 수 있는 방식으로 곡물을 분쇄하는 기술 계획을 구축하려고 했습니다.

밀기울을 가공하는 방법도 제안되었습니다. 이는 밀기울의 양조 및 당화와 생성된 매쉬의 후속 발효로 구성됩니다. 이 반죽 준비 방법은 빵의 모양과 펩신에 의한 빵 단백질의 소화율이 크게 증가한다는 분명한 이점을 가지고 있습니다. 빵을 풍성하게 만드는 효과적인 방법 중 하나는 찻잎을 만드는 것입니다. 밀가루의 일부(3~5%)를 찻잎 형태로 첨가하는 것은 가스 및 당 형성 능력이 감소된 밀가루를 사용할 때 특히 효과적입니다. 찻잎을 사용하면 빵의 품질이 크게 향상될 뿐만 아니라 신선도를 더 오래 보존하는 데에도 도움이 됩니다.

베이커리 제품의 범위를 확장하고 품질을 향상시키기 위해 찻잎을 준비하여 빵을 생산하는 기술이 제안되었으며, 이후 빵 제조법에는 메밀 가루와 발효되지 않은 맥아가 포함되었습니다. . 다음을 위해 개발된 기술이 제공되었습니다. 95-97°C의 온도에서 밀가루, 맥아 및 물을 혼합하여 양조주를 제조하고 63-65°C의 온도로 냉각한 다음 전체에서 밀가루의 일부를 첨가했습니다. 완성된 사워도우, 호밀가루, 설탕에 절인 찻잎, 소금 및 물을 조리법에 따라 혼합하고, 반죽을 발효시키고, 조각으로 나누어서 양조 준비, 양조 당화 및 반죽 준비에 사용되는 밀가루 덩어리, 반죽 조각을 틀에 넣고 교정하고 굽습니다. 메밀가루와 발효되지 않은 맥아를 섞어서 95~97°C의 물을 넣고 저어가며 우려낸 술입니다. 호밀가루를 63~65°C의 온도에서 첨가합니다. 새로운 빵 생산 기술을 통해 커스터드 호밀 반죽의 유변학적 특성 개선, 물리화학적 품질 지표, 영양학적 및 생물학적 가치 증가, 신선도 유지 기간 증가, 범위 확장 등이 가능해졌습니다. , 호밀과 밀가루의 혼합물로 커스터드 베이커리 제품을 생산할 때 원료 기반 및 비전통적인 원료 사용.

시리얼 세균과 글루텐 제제를 사용하면 빵의 영양가도 높일 수 있습니다.

시리얼 세균은 건강한 사람들의 식단에서 빵에 비타민과 단백질을 풍부하게 하는 데 사용될 수 있을 뿐만 아니라 다양한 대사 장애로 고통받는 사람들의 식단에서 추가 영양 요소의 매우 귀중한 공급원으로도 사용될 수 있습니다.

밀 배아의 영양가는 유난히 높습니다. 여기에는 33-39%의 단백질(건조 중량 기준), 21-30%의 설탕, 13-19%의 지질, 4.6-6.7%의 미네랄 및 상당량의 비타민 B1, B2, B6, PP 및 그룹 E - 6.2가 포함되어 있습니다. , 각각; 1.45; 2.5; 7.5 및 15.8mg%.

몇 시간 동안 미리 물에 세균을 담가두면 최대 10%의 밀 세균을 함유하고 동시에 색상, 부피, 다공성 및 부스러기 구조가 매우 우수한 빵을 얻을 수 있습니다.

현재 국내외 많은 기업들이 밀배아를 함유한 빵첨가물을 내놓고 있다. 벨기에 회사인 MultiGerm은 천연 성분인 BIOGERM(“바이오배아”)을 함유한 빵 생산용 농축 혼합물을 생산합니다. 이는 냉간 압착으로 얻은 밀 배아입니다. 냉간 압착 기술의 결과로 세균은 영양분과 활성은 물론 고농도의 비타민 E를 완전히 유지합니다. 혼합물에는 밀 글루텐, 아스코르브산 및 효소 알파-아밀라아제도 포함되어 있습니다. 세균의 긍정적인 효과 : 빵에 기분 좋은 색상을 부여하고, 빵의 신선도를 오랫동안 유지하며, 맛을 향상시키며, 반죽의 경우 모공의 균일한 분포, 가소성 및 기계적 가공의 용이성입니다.

싹이 튼 밀싹을 이용하여 빵을 생산하는 기술은 잘 알려져 있습니다. 이 기술에는 통밀 곡물을 세척하고, 곡물을 물에 담그고, 3~5cm 높이의 새싹이 나올 때까지 싹을 틔우고, 분쇄하고, 분쇄된 덩어리에 1:2~1:5의 비율로 물을 첨가하고, 수성 추출물을 분리하는 과정이 포함됩니다. 분쇄 된 질량. 밀가루, 소금, 효모, 건조 밀 글루텐 밀가루 10-20 중량%, 유청 단백질 농축물 5-10 중량%를 첨가하여 생성된 수성 추출물을 사용하여 반죽을 반죽합니다. 그런 다음 발효, 절단, 성형, 교정 및 베이킹이 수행됩니다. 이 빵 생산 방법을 사용하면 빵의 품질을 향상시키고, 단백질 함량을 높이며, 품질 저하 없이 빵에 식이섬유를 풍부하게 함유할 수 있습니다.

제빵 산업의 유망한 분야 중에서 저는 제과류에 건조 밀 글루텐을 사용하는 것에 대해 여러분의 관심을 끌고 싶습니다.