Владислав и Станислав Чебурашкины десять лет назад переехали в Подмосковье из Норильска, где у них был горно-обогатительный бизнес. Здесь они решили вложиться в молочную ферму. Увидев, что продавать молоко переработчикам не слишком рентабельно, они стали устанавливать вендинговые автоматы с ним по городу и области - сейчас работает 35 автоматов «А-Молоко». Кроме того, братья вложились в строительство молокозавода неподалёку от фермы в Дмитровском районе.
Они хотели выпускать молоко под фамильным брендом, но этому мешал Чебурашка: его создатель Эдуард Успенский зарегистрировал товарный знак почти по всем категориям, поэтому с 2011 года Роспатент отклонял заявки на марки «Чебурашкин продукт», «Ферма братьев Чебурашкиных» и другие, ссылаясь на защиту авторских прав. Выиграв суды, в этом году предприниматели запустили производство молочных продуктов «Братья Чебурашкины», которые взяли на полки «Азбука вкуса», «Зелёный перекрёсток» и «Бахетле». Бутылка их молока там стоит дорого - больше 150 рублей за литр. Но на заводе говорят, что оно того стоит: молоко не нормализуют и применяют технологию бережной пастеризации, сохраняющую больше полезных свойств продукта. The Village узнал, как делают такие молочные продукты.
Расположение: Дмитровский район Подмосковья
Дата открытия: сентябрь 2014 года
Сотрудники: 80 человек
площадь: 2 700 м 2
Молоко на завод доставляют с двух ферм: одна находится в Сергиево-Посадском районе, другая - в паре километров от производства, в селе Саввино. На этой ферме сейчас содержатся 1 350 голов скота голштинской молочной породы, из них 610 - дойные коровы.
Круглый год коровы содержатся в стойлах, выходя дважды в день на дойку. В общей сложности она занимает шесть часов. Животные группами по 15 голов заходят в доильное отделение, где доярки протирают им вымя отдельной для каждой коровы салфеткой, сцеживают первые струйки молока и затем надевают доильный аппарат, который начинает отсасывать молоко. По трубам оно поступает в накопитель, коровы уходят в стойло, и их место занимают другие.
В среднем каждая корова даёт по 27 литров молока в сутки. Есть рекордсменки, которые дают больше 40 литров. На ноге каждой дойной коровы есть датчик-респондер, соединённый с базой данных, где хранится информация о её надоях. Кроме того, на ухе коровы есть жёлтая бирка с данными о возрасте и родословной. На шее - порядковый номер, который заменяет корове кличку.
Полученное от коров молоко проходит через фильтр первичной очистки, а потом поступает в танк-охладитель. Сотрудники фермы определяют массовую долю жира, белка в молоке - оно может быть разным в зависимости от сезона - и отправляют его на молокозавод.
Пока завод перерабатывает по 10−15 тонн молока в сутки, но мощности позволяют перерабатывать до ста тонн. Принимая молоко, сотрудники завода снова его фильтруют и охлаждают, а также проверяют качество. В производственной лаборатории оценивают органолептические, физико-химические и микробиологические свойства продукта на каждом этапе производства.
Вход на предприятие разрешён только в санитарной одежде, необходимо также продезинфицировать руки и вымыть обувь. Здесь есть система цветового кодирования - для каждого цеха свой цвет одежды и инвентаря. Так, красный цвет используется для творожного цеха, где на определённых этапах продукт находится в открытом виде, на фасовке - синий, там сотрудники напрямую не соприкасаются с молоком. Вход в каждый цех - только по специальному электронному пропуску.
Сырьё закачивается в ёмкости вместимостью 30 тонн, где сохраняется постоянная температура от 2 до 4 градусов. Завод работает в две смены: с утра сотрудники разливают заквашенный вечером йогурт, творог и кефир, после полудня - свежее молоко с фермы.
Молоко и кефир здесь цельные, ненормализованные по жиру. Так как каждый день массовая доля жира в молоке разная, на упаковке указывают возможный диапазон, а на крышке, по требованию Техрегламента, - фактическую массовую долю жира именно в этой партии. Для сквашивания кефира используется закваска, приготовленная на живых кефирных грибках. Грибки растут в стерильных боксах на обезжиренном молоке в закрытых ёмкостях.
Для производства других продуктов молоко нормализуют, отделяя сливки с помощью сепаратора: здесь выпускают йогурт с 0,5 % жира, 20-процентную сметану, двух- и девятипроцентный творог. В будущем планируется наладить производство двухслойных йогуртов с вареньем и 40-процентной сметаны.
Из молокохранилища молоко по трубам поступает в приёмный бачок пастеризационно-охладительной установки и после частичного нагрева идёт в сепаратор, который при необходимости отделяет жир, затем - в гомогенизатор. Молочный техрегламент требует обязательной пастеризации продукта. На заводе используют бережную термическую обработку питьевого молока: молоко нагревается до 76−78 градусов, выдерживается при этой температуре 40 секунд, сразу охлаждается до 2−4 градусов и через промежуточную ёмкость идёт на линию розлива. Сотрудники говорят, что это позволяет убить микробы без потери полезных свойств продукта. Правда, такая технология снижает срок хранения молока до семи дней.
Сырьё для кисломолочных продуктов пастеризуют дольше и интенсивнее: в процессе сквашивания в них не должна развиться посторонняя микрофлора. Будущий кефир и йогурт нагревают до 95 градусов, выдерживают при этой температуре пять минут, а потом охлаждают. Для получения йогурта добавляют чистые кисломолочные культуры, для кефира - закваску на кефирных грибках, а потом оставляют сквашиваться на восемь-десять часов. Температура сквашивания у кефира - 18 градусов, у йогурта - 42 градуса.
В оставшиеся от сепарирования сливки добавляют закваску для производства сметаны. Сметану на заводе делают двумя способами. Первый - термостатный, когда заквашенную смесь разливают по стаканчикам, отправляют в термостатную камеру на шесть-восемь часов и потом охлаждают. В такой сметане получается плотный, ненарушенный сгусток - как говорят, «ложка стоит». Второй - резервуарный способ, когда сквашивание происходит в одной ёмкости, а потом идёт охлаждение, перемешивание и фасовка уже готовой сквашенной сметаны.
Творог тоже сквашивается кисломолочными бактериями. Чтобы произвести килограмм продукта, нужно шесть килограммов молока. В производстве не используется сычужный фермент, поэтому творог подходит вегетарианцам. После сквашивания и частичного охлаждения творожный сгусток по трубам подаётся в барабан-отделитель. Через его отверстия выходит сыворотка, а творог поступает в туннель с холодным озонированным воздухом, где охлаждается до 10−12 градусов. Благодаря этому кислотность творога не увеличивается в процессе хранения.
Молоко и молочные продукты на заводе разливают в пластиковые ПЭТ-бутылки. Их производят на соседнем с цехом розлива участке: выдувают из преформ, затем подают на конвейер, промывают и заполняют продуктом. Автомат закручивает крышку и наклеивает этикетку. Уже на выходе рабочие надевают бирку с информацией о компании. Бренд «Братья Чебурашкины» пока не очень известен на рынке, многие думают, что семейная ферма - это просто маркетинговый ход и таких предпринимателей на самом деле нет, так что владельцам приходится прикладывать к каждой бутылке молока и кефира своё фото.
После розлива бутылки молока упаковывают по шесть штук и увозят на склад, откуда они и другие продукты компании поставляются на прилавки магазинов.
Фотографии: Глеб Леонов
Производство сырого молока в мире непрерывно растет, во многом это является реакцией на увеличение спроса на молочную продукцию. На глобальном рынке Россия стала значимым производителем молока и молочнои? продукции, на сегодняшний день ее доля в мировом производстве сырого молока составляет около 6%.
Как мы , за последние четыре года отрасль значительно нарастила объемы производства, по итогам 2017 года производство сырого молока в РФ выросло на 3,5%.
На сегодняшний день 20 крупнейших компаний-производителей сырого молока производят 1,8 млн тонн сырья в год - это составляет 8,4% от всего производства товарного молока в России. Milknews совместно с консалтинговым агентством Streda подготовили рейтинг самых крупных производителей сырого молока в России, чтобы узнать, чьими силами обеспечивается место России на мировом рынке.
Источники: Данные компаний, годовые отчеты компаний, данные региональных Министерств сельского хозяйства, аналитика Streda Consulting
Объем производства в 2017: 300 тыс. тонн
Общее поголовье: 110,5 тыс. голов
Коров: 51,8 тыс. голов
Генеральный директор: Штефан Дюрр
«ЭкоНива-АПК» Штефана Дюрра - ведущий аграрный холдинг России, его предприятия работают в Воронежской, Курской, Новосибирской, Калужской, Рязанской, Оренбургской и Тюменской областях на площади более 385 700 га (на 01.07.2018). В аграрном производстве занято около 8560 сотрудников.
Приоритетным направлением в работе компании является молочное производство - «ЭкоНива-АПК» является крупнейшим производителем молока в России и Европе. По данным компании на июль 2018, ежедневно сельхозпредприятия производят около 1370 тонн молока. В 2017 году валовый надой молока составил около 300 тысяч тонн. Сейчас общее поголовье КРС составляет около 110 530, из которых 51 820 - фуражные коровы.
Объем производства в 2017: 171 тыс. тонн
Общее поголовье: 78,8 тыс. голов
Коров: 27 тыс. голов
Председатель Совета директоров: Александр Ткачев
В начале августа Александр Ткачев, бывший министр сельского хозяйства РФ, избрался председателем совета директоров АО «Фирма “Агрокомплекс им. Н. И. Ткачева”».“Агрокомплекс” — семейный бизнес Ткачевых, компанию основал отец Александра Ткачева, а совет директоров с 2015 года возглавлял его зять Роман Баталов. За 14 лет губернаторства Ткачева в Краснодарском крае выручка холдинга выросла в 33 раза, сегодня в холдинг входят около 40 предприятий, “Агрокомплекс” производит и обрабатывает большое количество сельскохозяйственной продукции, сам же и продает ее через собственную торговую сеть.
Доходы “Агрокомплекса” за 2017 год составили 51,1 млрд рублей, что на 4 млрд больше, чем в 2016 году. Агрохолдинг планирует реконструировать и модернизировать производственные мощности и продолжить докупать технологическое оборудование, планируемая рентабельность по основнои? деятельности - не менее 20%.
“Агрокомплекс” планирует начать производство сыров на заводе собственной дочерней компании ООО “Сыры Кубани”, заявленная проектная мощность завода - до 500 тонн молока и до 600 тонн сыворотки в сутки. С такой проектной мощностью завод сможет перерабатывать весь объем производимого “Агрокомплексом” молока и станет крупнейшей вертикально-интегрированной компанией в российском сырном секторе.
Объем производства в 2017: 115 тыс. тонн
Общее поголовье: 84 тыс. голов
Коров: 25,5 тыс. голов
Генеральный директор (АО «Холдинговая компания «Ак Барс»): Иван Егоров
АО «Холдинговая компания «Ак Барс» - управляющая компания группы промышленных, строительных, сельскохозяйственных, пищевых, транспортных и торговых предприятий в Республике Татарстан. В составе Холдинга около 50 предприятий с общей численностью сотрудников более 30 тыс. человек. Годовой оборот - более 100 млрд рублей. В 2017 году доля АПК в суммарной выручке Холдинга составила 36%.В структуре Холдинга “Ак Барс” большую часть занимает комплекс агропромышленных предприятий. Общая площадь сельхозугодий - 372 тыс. га, в том числе пашни - 310 тыс. га. “Ак Барс” производит больше всех молока в регионе - 338,4 тонны, однако по сравнению с 2016 годом в агрохолдинге надои уменьшились и составили 98%.
Объем производства в 2017: 105 тыс. тонн
Общее поголовье: 28,6 тыс. голов
Коров: 12,4 тыс. голов
Генеральный директор: Татьяна Мельник
Концерн «Покровский» — это более 35 предприятий в 5 отраслях на территории ЮФО. Группа агропредприятий «Каневской», «Ейский» и «Лабинский» включают 25 хозяйств в 13 районах Краснодарского края. Они занимаются производством, хранением и переработкой зерновых и технических культур, овощеводством и фруктовыми садами, животноводством и производством молока, свиноводством. Молочное животноводство в концерне представляют 18 молочно-товарных ферм. Земельныи? банк компании составляет 210 тыс. га.В Концерн входит молочныи? завод “Кубанская станица” с максимальнои? мощностью переработки молока-сырья в 40 тонн.
Объем производства в 2017: 103,5 тыс. тонн
Генеральный директор: Ольга Соколова
«Пискаревский молзавод» производит и продает молоко и молочные продукты оптом для рынка Санкт-Петербурга и Северо-Западного региона.Основной объём молока поставляется с одиннадцати ферм в Ленинградской области, связанных с Пискаревским молзаводом. Таким образом, “Пискаревский” является вертикально-интегрированной компанией, использующей молоко собственного производства в переработке.
ЗАО ПЗ «Петровский», ЗАО «ПХ «Первомайское», СЗАО «Судаково», ЗАО ПЗ «Раздолье» находятся в Приозерском районе; ООО «СХП «Смена» находится в Выборгском районе; ЗАО «Заречье», ЗАО «Волховское», ЗАО «Алексино» - в Волховском районе; ЗАО «Ополье» - в Кингисеппском районе; ЗАО «Родина» - в Сланцевском районе; ОАО «Совхоз» Всеволожский» - во Всеволожском районе. В совхозах Ленинградской области занимаются разведением и получением молока от двух пород коров: черно-пестрой и айширской.
В ближайшем будущем “Пискаревский” планирует увеличить производство со 100 тысяч до 115 тысяч тонн.
Объем производства в 2017: 94,7 тыс. тонн
Общее поголовье: 25,5 тыс. голов
Коров: 17 тыс. голов
Основатель: Айрат Хайруллин
Агрохолдинг «Красный Восток» был создан весной 2003 года, он является крупным сельскохозяйственным производством в Республике Татарстан, включающим производство молока на мегафермах, продукции растениеводства на 265 000 га земли, а также племенной продукции и говядины. За четырнадцать лет деятельности общий объем инвестиций составил 32 млрд рублей, в проект развития животноводства молочного направления инвестировали 14 млрд рублей.ОАО «Красный Восток» производит за сутки 267 тонн молока - 103% к уровню прошлого года. Компания планирует увеличить производство молока в 2018 году на 17% - объемы надоев в целом по агрохолдингу вырастут до 130 тыс. тонн молока. Для выполнения поставленной задачи уже осуществлен завоз нетелей в количестве 3200 голов из Дании, Венгрии и Голландии. До конца года планируется поставка еще 2200 голов.
Объем производства в 2017: 85 тыс. тонн
Общее поголовье: 24,5 тыс. голов
Коров: 11 тыс. голов
Генеральный директор: Любовь Сураева
Производство молока основано на 10 дочерних агрофирмах Кировского молочного комбината. Начиная с 2004 года, в агрофирмах ведется плановое строительство новых животноводческих помещений, за последние четыре года объем капиталовложений в развитие ферм составил более 2,5 млрд рублей.По прогнозу 2017, до конца текущего года валовой надой агрофирм составит более 85 тыс. тонн сырого молока, это составляет 15% от общего областного показателя Кроме того, в 2017 году продолжилось строительство начатых ранее объектов, а также началась реализация новых крупных инвестпроектов, таких как: строительство молочно-товарных ферм в агрофирмах «Адышево», «Новый путь», «Подгорцы», «Чудиновская»; родильных отделений и телятников в агрофирмах «Пригородная» и «Мухино»; комбикормовых цехов в агрофирмах «Пригородная» и «Коршик».
Общее поголовье: 22 тыс. голов
Коров: 11 тыс. голов
Президент: Юрий Брагинец
Концерн «Детскосельский» объединяет более 20 агропромышленных и перерабатывающих предприятий на территории России и Республики Беларусь. «Детскосельский» имеет в своем распоряжении 12 молочных комплексов, обеспеченных собственной кормовой базой, также предприятия концерна занимаются разведением племенных животных черно - пестрой, голштинской, айрширской и сементальской пород.Концерн планирует к 2019 нарастить объемы производства молока до 100 тыс. тонн в год, сейчас компания вкладывает более 300 млн рублей в производство в Тосненском районе.
Юрий Брагинец: “На площадке "Любань" в Тосненском районе, которая объединяет предприятия "Восход", "Петрохолод — Аграрные технологии" и "Любань", строятся новые мощности. К семи действующим дворам до 2019 года добавится еще восемь, три из них уже построены. Общее поголовье концерна, включая площадку в Воронежской области, составляет более 11 тыс. коров (из них 7 тыс. в Ленобласти). За 2 года его планируется нарастить до 15 тыс. коров”.
Объем производства в 2017: 80 тыс. тонн
Общее поголовье: 16,5 тыс. голов
Коров: 8,9 тыс. голов
Председатель Совета директоров: Сергей Юдин
Группа компаний “Зеленая Долина” - агрохолдинг, специализирующийся на молочном животноводстве и производстве высококачественных кормов, который осуществляет свою деятельность в 7 районах Белгородской области и объединяет крупнейшие предприятия в регионе."Зеленая долина" вышла на молочный рынок области в 2011 году, в 2016 показала производство в 56,9 тыс. тонн, что составило 10% от областного объема. В прошлом году ГК “Зелёная долина” заняла второе место по региону по продуктивности коров с результатом 8998 кг.
Сейчас “Зеленая долина” реализует стратегию по созданию современной технологической базы для производства и переработки молока мощностью 1 тыс. тонн в сутки (реконструирует действующие и строит 6 новых молочно-товарных ферм). Так, в октябре 2016 года в селе Шеино Корочанского района был открыт один из них - молочный комплекс "Вереск" молочной компании "Северский Донец", рассчитанный на содержание 2000 фуражных коров.
Объем производства в 2017: 76 тыс. тонн
Общее поголовье: 17 тыс. голов
Коров: 9 тыс. голов
Генеральный директор: Сергей Ушаков
С 2005 года ГК “Авида” строила новые фермы, на сегодняшний день холдинг имеет 6 больших животноводческих комплексов. “Авида” - предприятие замкнутого цикла, включающее производство и заготовку кормов, выращивание своего поголовья, производство и переработку молока.ГК "Авида" в 2016 году произвела 68,6 тыс. тонн - это составило более 12,5% областного производства молока, тогда же агрохолдинг ввел в строй молочно-товарный комплекс на 2500 коров и 2500 голов ремонтного молодняка КРС на территории Красненского района.
Объем производства в 2017: 75 тыс. тонн
Коров: 8,2 тыс. голов
Генеральный директор: Суманта Кумар Де
ООО «Русская молочная компания» - крупный производитель сырого молока, объединяющий девять хозяйств в Башмаковском, Пачелмском, Пензенском, Кузнецком, Наровчатском, Нижнеломовском и Каменском районах Пензенской области.В мае 2017 года «Русская молочная компания» впервые перешагнула планку производства молока 200 тонн в сутки, что на 22% выше, чем в мае 2016 года. До конца года «Русмолко» планировала расширить производственные мощности на 1200 стойломест, нарастить фуражное поголовье до 8,2 тысяч голов и произвести 72 тысячи тонн сырого молока. Отдельным фактором развития стал специально разработанный генетический план, направленный на увеличение продуктивного долголетия животных, улучшение параметров их здоровья, а также реализацию их полного генетического потенциала. Среднесуточный надой на голову на сегодняшний день составляет около 30 литров.
Объем производства в 2017: 74,5 тыс. тонн
Общее поголовье: 20,9 тыс. голов
Коров: 10,8 тыс. голов
Основатели: Павел и Светлана Демидовы
Группа компаний “Доминант” начала работу в 1995 году на базе трех сахарных заводов Краснодарского края. Принадлежит супругам Павлу и Светлане Демидовым. Группа объединяет 17 предприятий (сельхозпроизводство, сахарные заводы, молочные и мясоперерабатывающие комбинаты). Основной вид деятельности - производство сахара, однако “Доминант” одновременно с этим успевает быть одним из крупнейших производителей сыра в России.В структуру “Доминанта” входит трест “Южный сахар”, под управлением которого находятся молочно-товарные фермы и молокоперерабатывающие заводы, выпускающие продукцию под брендом “Кубанский молочник”. Сыродельный комбинат “Ленинградский” вошел в состав холдинга в 2001 году, мощность переработки — до 500 тонн молока в сутки. Брюховецкий филиал СК “Ленинградский” работает в структуре холдинга с 2003 года, предприятие является одним из лидеров страны по выпуску сухой молочной деминерализованной сыворотки.
Общее поголовье: 24 тыс. голов
Коров: 7 тыс. голов
Основатель: Аркадий Пономарев
“Молвест” поставляет свою готовую продукцию в 33 региона Российской Федерации, с 2013 года компанией было приобретено, реконструировано и запущено 5 молочных ферм, одна из которых является крупнейшей в России (на 5500 голов дойного стада).ООО “Экокорм”, входящий в группу компаний “Молвест”, в начале 2018 года завершил первую очередь проекта по строительству молочного комплекса на 1,1 тыс. голов в селе Николаевка Аннинского района. Ферма вышла на проектную мощность в 550 т молока в месяц, или 18 т в сутки - это третий по объемам производства молочный комплекс «Молвеста» после СХП «Молоко Черноземья» и СХП «Новомарковское».
Анатолий Лосев: “Компания приступает к реализации второй очереди проекта. До конца 2018 года планируется построить молочный комплекс на 2,4 тыс. голов. Объем инвестиций - 1,7 млрд рублей. Срок окупаемости - 12 лет”.
Предприятие намерено наращивать производство собственного молока-сырья. По итогам 2017 года «Молвест» произвел 65 тыс. т собственного сырья, что на 10,5 тысяч тонн больше, чем в 2016 году. Всего же сельхозпредприятия Воронежской области выпустили в 2017 году 578,1 тыс. т молока. Регион занял шестое место по этому показателю в стране и первое - в Центральном федеральном округе.
Объем производства в 2017: 65 тыс. тонн
Коров: 7,7 тыс. голов
Генеральный директор: Дмитрий Матвеев
Агрохолдинг ООО “Слактис” в 2008 году запустил 4 молочные фермы, построенные по американскому образцу, каждая из которых оборудована системой параллельного доения DeLaval. На фермах компании, расположенных в Псковской области, содержится 10 000 голов КРС голштино-фризской породы и производится более 170 тонн молока в сутки. На производствах агрохолдинга работает порядка 1 тыс. человек, на сегодняшний день доля "Слактиса" в производстве молока в Псковской области превышает 25%.В июле 2018 года стало известно, что “Слактис” вложит около 13 млрд рублей в строительство животноводческих комплексов в Новосокольническом и Великолукском районах Псковской области.
Объем производства в 2017: 62,3 тыс. тонн
Общее поголовье: 36,3 тыс. голов
Коров: 13,2 тыс. голов
Генеральный директор: Светлана Барсукова
“Агросила” - сельскохозяйственный холдинг, состав которого входят 24 сельскохозяйственных предприятия, расположенных на территории Республики Татарстан. Вертикально-интегрированный холдинг включает предприятия по выращиванию, приему, хранению и обработке зерновых и технических культур, производству продукции животноводства и птицеводства, производству сахара, а также реализации готовой продукции и сервисному обслуживанию сельскохозяйственной техники.ЗАО “Агросила групп” по суточ-ному объему производимого молока находится на третьем месте в регионе — 171,6 тонны, что составляет 109% от показателя годом ранее.
В планах на 2018 - до конца года увеличить темпы еще на 6%, до 66,4 тысяч тонн. На сегодняшний день валовый суточный надой составляет 174,9 тонн, рекордный надой на одну корову - 66 литров. В общей сложности в структуре Холдинга 8 агрофирм занимаются производством молока. Общее поголовье дойного стада составляет 13 250 голов, около 3 тысяч содержатся в комплексах с беспривязным содержанием - это МТК “Ахметьево”, “Дурт Мунча” и “Куш-Елга”. Остальное поголовье дойного стада содержится в молочных комплексах и фермах с привязной системой в типовых коровниках на 100 и 200 голов.
Объем производства в 2017: 60 тыс. тонн
Общее поголовье: 19 тыс. голов
Коров: 9,5 тыс. голов
Основатель: Олег Дерипаска
Агрохолдинг “Кубань” — российская сельскохозяйственная компания со штаб-квартирой в Усть-Лабинске, входит в группу «Базовый Элемент» Олега Дерипаски. Агрохолдинг создан в 2002 году на базе одноименного колхоза, земельный банк составлял 30 тыс. га.В настоящее время в состав холдинга входят 10 молочно-товарных ферм, мясоперерабатывающий комплекс, 2 элеватора общей мощностью единовременного хранения свыше 150 тыс. тонн, 3 семенных завода и крупнейший в Европе многофункциональный сервисный центр по обслуживанию и ремонту сельхозтехники.
Валовый надой молока в прошлом году составил 60 тыс. тонн. В 2016 году показатель составил 59 тыс. 297 тонн. В марте Агрохолдинг «Кубань» прошел аттестацию на соответствие производства молока нормам Евросоюза в третий раз.
Объем производства в 2017: 50 тыс. тонн
Коров: 6 тыс. голов
Председатель Совета директоров: Андрей Романов
Группа компаний “Залесское молоко” основана 25 июня 2010 года, входит в состав агропромышленного комплекса “ОВА”. “Залесское молоко” — вертикально интегрированная компания, выполняющая полный цикл производства молочных продуктов. Имеет три собственных животновод-ческих комплекса, рассчитанных в совокупности на 6 тыс. коров дойного стада (продуктивность коров - 9500 кг в год), хозяйство по выращиванию молодняка КРС на 5,5 тыс. животных, растениеводческое хозяйство с площадью пашни в 15 тыс. га и хранилища на 39 тыс. т зерна.Выручка ЗАО “Залесское молоко” в 2016 году составила 458 млн руб., у ООО “Залесский фермер” выручка достигла 379 млн руб.
В июле 2018 года руководство компании сообщило, что ГК вложит 2,2 млрд рублей в строительство завода по производству сыра в Калининградской области. Мощность предприятия составит до 20 тонн полутвердых сыров в сутки - запуск запланирован на конец 2019 - начало 2020 года.
Объем производства в 2017: 48 тыс. тонн
Общее поголовье: 14,5 тыс. голов
Коров: 6,6 тыс. голов
ООО «РусМолоко» занимает 1 место в Московской области по производству сырого молока. Общее поголовье крупного рогатого скота составляет 14,5 тысяч голов. Компании РусМолоко с недавнего времени принадлежит Племзавод Раменский - это одно из крупнейших аграрных комплексов Подмосковья.Компания планирует построить комплекс на 6,5 тыс. дойных коров, проект стоимостью 3,4 млрд руб. планируется реализовать к 2019 году.
Замгендиректора “Русмолоко” Денис Мельник: “Благодаря этому проекту мы удвоим свое производство. Сейчас мы производим около 48 тыс. т молока в год. Получится больше 100 тыс. т. Наш объем настолько большой, что он позволяет полностью закрыть сырный кластер по молоку»
Объем производства в 2017: 47 тыс. тонн
Общее поголовье: 15 тыс. голов
Коров: 6,6 тыс. голов
Генеральный директор: Гавриил Франтенко
Основной производственной деятельностью СХПАО «Белореченское» является производство и переработка куриных яиц, однако, развивая животноводство, компания занялась производством молока и мяса. За последние годы поголовье крупнорогатого скота увеличилось более чем на 12 тыс. голов. По словам самой компании, каждая третья кружка молока, поступающая на стол иркутян, произведена на СХПАО «Белореченское».На молочно-товарных фермах содержится более 6600 высокопродуктивных племенных коров, от которых животноводами хозяйства получено более 47 тыс. тонн молока. Это составило 34% молока, полученного всеми товарными сельскохозяйственными производителями Иркутской области.
Объем производства в 2017: 44 тыс. тонн
Коров: 4,2 тыс. голов
Генеральный директор: Рифат Мутигуллин
ООО “АПК Продпрограмма” расположена в Мамадышском районе Республики Татарстан. Количество голов дойного стада за три года увеличилось в полтора раза, производства - почти в два.“Продпрограммой” в 2011 году был введен в эксплуатацию молочный комплекс на 3000 голов коров в деревне Нижняя Ошма, а в прошлом году еще один - на 2400 коров в деревне Малмыжка. На сегодняшний день в этих комплексах содержится 4200 племенных коров, в прошлом году завезли 2000 голов нетелей из Саратова, Венгрии, Эстонии и Германии. За 2017 год продуктивность коров по этому хозяйству составила 10471 кг, и среднесуточный надой в 29,5 кг. В Таканышском откормочном комплексе среднесуточный привес за январь текущего года составил 1 кг 200 граммов.
Кроме того, на стадии завершения находится типовой комплекс на 10000 голов бычков в деревне Ахманова.
Казалось бы странный вопрос, ведь все знают, что молоко дает корова, однако не торопитесь. Оказывается, не все, что продается в магазине под видом молочной продукции, является ею на самом деле, зачастую это комбинация примесей, причем не очень полезных для организма. Лучше всех о молоке у нас знают в Ульяновской государственной сельхозакадемии (УГСХА), туда мы и отправимся за советом.
Продают подделки и наказания не боятся
О том, что коровье молоко зачастую заменяют пальмовым маслом, мы уже давно знаем и крайне напуганы этим. На слуху скандалы с фальсификатом молока. Напомним, в прошлом году Роспотребнадзор выявил фальсифицированную жирами немолочного происхождения продукцию сразу нескольких производителей из города Ульяновска и районов области. Мало нам своего фальсификата, так еще из других регионов подвозят – из Самары, Нижнего Новгорода, Пятигорска, Белгорода и др.
Решением суда по факту фальсификации молочной продукции в ООО «Тереньгульский маслодельный завод» принято решение о прекращении действия сертификата соответствия на молоко питьевое пастеризованное «Моя Маруся» жирностью 3,2%. Более того, по результатам проверок безопасности продуктов в 2015 году ульяновский Роспотребнадзор направил в правоохранительные органы два заявления для возбуждения уголовных дел по ст. 180 УК РФ, ст. 238 УК РФ (в отношении ООО «Майнское» и ООО «Тереньгульский маслодельный завод»).
Однако нарушения не прекратились. Так, уже в этом году Роспотребнадзор сообщил, что суд удовлетворил его иск в отношении акционерного общества «Алев», молочная продукция которого не отвечает требованиям безопасности. Так, молоко «Кошкинское» с массовой долей жира 3,2%, а также сметана 15%, 20% и 25% «Кошкинское — Выбор Хозяйки» содержит жиры немолочного происхождения, то есть фактически не является молоком и сметаной. Решением Заволжского районного суда от 16 июня 2016 года действия АО «Алев» признаны противоправными, а производство и продажу указанной продукции надлежит прекратить.
Несмотря на актуальность проблемы, наши законодатели не спешат с ней разобраться. На сегодняшний день для продуктового фальсификата нет отдельной правовой категории, то есть неважно, что подделывать — одежду модных брендов или еду, наказание одинаковое: частным лицам грозит небольшой штраф — до 2 000 рублей, а предпринимателям, без юрлица — до 30 000 рублей. Юридические лица оштрафуют до 300 000 рублей. Суммы, не соизмеримые с прибылью, которую получают при подделке молочной продукции и уж тем более с вредом, который таким образом наносят нашему здоровью. Согласитесь, одеваться в штаны с поддельным лейблом «Абибас» и пить пальмовый жир вместо молока — это совершенно не одно и то же!
Сотрудники УГСХА обучают население простым методам выявления фальсификата во время массовых мероприятий Дней молока, которые уже стали традиционными для Ульяновска
Чего стоит опасаться?
В нашем УГСХА под общим названием «Профессор Васильев информирует» выпускается целая серия брошюрок, которая посвящена подделкам различных продуктов питания и тому, как их определить. Так, на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы нам рассказали, чего можно ожидать от фальсификата молока.
Самые распространенные схемы фальсификации молока:
добавление воды (для увеличения объемов молока);
добавление растительных жиров для повышения показателя жирности (хорошо, если кокосового или пальмового масла, хуже, если рапсового или хлопкового);
продажа снятого молока (молоко с частично удаленным молочным жиром),
добавлением муки, крахмала, мела, соды (для повышения плотности молока, увеличения сроков реализации);
добавление антибиотиков, формальдегида, соединений фенола и тому подобных соединений (для увеличения сроков хранения продукции, так как эти вещества убивают микроорганизмы в молоке, и оно долго не прокисает).
Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Таким же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.
Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко таким образом теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.
Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение чужеродных добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям.
Светлана Мерчина говорит, что не все можно выяснить в домашних условиях. Если у вас есть сомнения в купленном молоке, лучше отнести его в лабораторию для исследования специалистами
Лаборатория в домашних условиях
Существуют методы выявления перечисленных фальсификатов, часть из них требует лабораторного оборудования, а наиболее простые выявляются вполне доступными методами.
Итак, что мы сами в домашних условиях можем сделать, чтобы проверить на подлинность купленное в магазине молоко? Вот несколько способов:
1. Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
2. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо. Капните немного себе на ноготь, если не образует выпуклой капли, она расплывается и остается осадок, значит, в молоке есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.).
— Самый простой и наглядный способ тестирования молока на посторонние примеси в домашних условиях — это обычный йод, — рассказывает кандидат биологических наук, доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Светлана Мерчина. — Просто капните немного йода в небольшой объем молока и подождите. Если прошла химическая реакция и йод в молоке изменил свой цвет, значит, в нем есть примеси не животного происхождения — растительный жир, крахмал или тому подобное.
Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.
Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока.
Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет.
Нужно знать, что покупаешь
Проблема фальсификации молочной продукции настолько острая, что в этом году вопрос даже вынесли на «Прямую линию» с президентом. Воронежский фермер пожаловался главе государства на то, что молоко не выдерживает конкуренции с дешевым пальмовым маслом. Собственно, под этим подпишутся все производители молока, которые добывают его из-под коровы, а не с пальмы. Если на прилавки поступает дешевая смесь растительных жиров в упаковке с надписью «молоко», настоящее коровье молоко, которое много дороже, потребители уже не покупают. В результате страдают фермеры, которые не могут продать свою продукции, страдают люди, которые не получают полезных веществ, пьют непонятную бурду и гробят свое здоровье, а хорошо только папуасам, которые лазают по пальмам где-то в Африке. Другое дело, если человек хочет пить пальмовый жир вместо молока, пожалуйста, но это должен быть его осознанный выбор, когда он знает, что покупает!
— Утверждать, что пальмовое масло убивает — это перебор! Не все считают, что это вредно для здоровья, хотя определенное надувательство потребителя, конечно, есть. Что касается того, можно ли написать на упаковке какого-то товара то, что в этом товаре есть внутри, в том числе и про пальмовое масло написать, конечно, это написать можно и даже нужно, я с вами полностью согласен. Мы должны принять решение, которое обязало бы производителя написать то, о чем вы говорите, на пачке и крупными буквами, — ответил фермеру Владмир Путин.
По итогам «Прямой линии» Президент поручил Правительству принять к 1 июня 2016 года меры, «обеспечивающие доведение до потребителя информации о входящих в состав пищевой продукции наименований растительных масел, включая масла тропического происхождения». Иными словами, уже этим летом могут измениться правила, в соответствии с которыми на этикетках продовольственных товаров указывается перечень входящих в их состав продуктов.
Против подделок — за качество молока
Обязательное указание состава продукта не повлияет на ситуацию с фальсификацией, то есть подделывать не прекратят. И с этим нужно бороться другими методами: развивая производство молока и одновременно ужесточая ответственность за его фальсификат. Очевидно, что существующие штрафы по сравнению с выгодой просто смехотворные и, значит, не эффективны. Но так же, как необходимо наказывать недобросовестных производителей, необходимо поддерживать ответственных фермеров.
Врио Губернатора Сергей Морозов обозначил приоритеты аграрной политики региона. Это, прежде всего, обеспечение продовольственной безопасности. Для решения этой задачи необходимо будет постоянно увеличивать количество животноводческих комплексов.
— Таких больших сумм мы не выделяли даже в самые лучшие годы. В текущем году только на поддержку молочного животноводства выделено около 48 миллионов рублей. А всего на данное направление намечено выделить не менее 72 миллионов, — заявил глава региона.
Указанные средства перечислены в виде субсидий местным сельхозпроизводителям. Такая мера направлена на сохранение поголовья коров и увеличение объемов производства молока.
Более того, в течение 5 лет предстоит модернизировать весь АПК, насытить рынок области собственной продукцией и, по возможности, поставлять ее в соседние регионы. Для этого есть все предпосылки. По словам министра сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Ульяновской области Александра Чепухина, наш регион является сегодня единственным в ПФО, где отмечается рост поголовья крупного рогатого скота.
Алексей Николаев
Около 6 лет назад американские ученые сделали неожиданный вывод о том, что животное молоко нужно исключить из списка продуктов, полезных для здоровья. Они ссылались на наличие лактозы, на которую у некоторых людей возникает непереносимость, а также на большое содержание насыщенных жиров. К сожалению, накопившиеся научные факты и мнения докторов подтвердили это. Однако большинство выросло на знании о том, что молоко – ценнейший продукт питания, который должен быть в доме у каждого. Тогда ученые проанализировали желание людей пить этот напиток, при этом максимизируя его полезные свойства и пришли к выводу, что его неплохой альтернативой может стать молоко растительное. Именно о нем и пойдет речь в данной статье.
Очень сложно назвать это растительный напиток настоящим молоком, так как, по сути, он им не является. Это жидкость, получаемая после замачивания орехов, проростков или семян. К ней иногда добавляют подсластители, фрукты и прочие характеристики, улучшающие вкус. Именно поэтому многие производители украшают упаковки надписью «растительный напиток».
Говорить о том, что массовое потребление растительного молока началось сравнительно недавно, нет надобности. Однако наличие полезных свойств у напитка были обнаружены еще предками: пытаясь получить белок, они создавали из злаков, сои и мака жидкость, которая помогала им не только наслаждаться вкусом, но и получать питание для организма.
Для многих людей появление растительного молока стало настоящей находкой, так как это позволило не менять кардинальным образом пищевые привычки. Для других, у кого наблюдается индивидуальная непереносимость лактозы, этот напиток – альтернатива коровьему молоку. В любом случае, можно выделить целевую категорию людей, употребляющих растительное молоко:
К этому списку можно добавить поваров и гурманов, для которых эксперимент со вкусом является привычным явлением. Мастера благодаря растительному молоку придают своеобразный оттенок блюду, к примеру, для тайской кухни характерно использование кокосового напитка, для русской – макового.
Употребляете ли вы растительное молоко?
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
12.11.2018
На сегодняшний день, такой напиток получают из различных сортов растительного сырья, которое по своему составу кардинально отличается от животного.
Вот основные виды растительного молока:
Одна из самых популярных замен коровьего молока. Обладая наибольшей жирностью среди представленных видов (2%), оно насыщено белками. Производство напитка происходит следующим образом: вареную сою растирают, а затем удаляют жидкость. В зависимости от сортов сои, растительное молоко из этого сырья может иметь разный вкус. В некоторых случаях он получается меловым, горчичным или же отдает сливками. Наиболее питательный продукт получается из органического сырья, поскольку в настоящее время большинство производителей, используя стандартные технологии пищевой промышленности, любят «сдабривать» растения пестицидами.
Соевое молоко завоевало широкую популярность среди европейских стран, а к его удивительным свойствам приписывают укрепление кровеносной системы и создание благотворной среды для желудочно-кишечного тракта. Однако есть и определенные противопоказания, к которым нужно присмотреться беременным женщинам, людям, склонным к заболеваниям пищеварительной, а также детям.
Сырьем для него служат самые разные ореховые породы. В основном это миндаль, который производят из воды и подсластителей. Его польза бесценна: по калорийности он значительно уступает соевому молоку, а также обеспечивает большее насыщение витаминами и кальцием. Огромное количество полезных микроэлементов значительно выделяет ореховый напиток среди аналогов. Основной витамин Е является источником антиоксидантов, препятствующих старению. Ожидается, что в 2020 году данный напиток будет очень популярным.
Представляет собой обычное и обезжиренное молоко из зерновых культур, которое делится на несколько категорий:
Изготавливается из перемолотого с водой овса с добавлением гороховой муки и порошка различных сортов семян. Подобный напиток богат бета-глюканом. Он идеален при панкреатите и к тому же обладает сладковатым и кремовым вкусом.
Одно из наиболее сладких, ведь в его составе есть коричневый рис, вода и рисовый сироп. По свои полезным свойствам похоже на коровье молоко, так как в нем также содержится много кальция и витаминов. К тому же, такое молоко снижает уровень холестерина и позволяет сохранить баланс сахара в крови.
Выпускается из различной смеси злаковых культур. Как и предыдущие варианты, если оно заводское, то имеет 3 вида: ванильное, обычное и шоколадное.
Напиток с весьма необычным вкусом, который к тому же обладает малой калорийностью. Благодаря своим полезным свойствам он укрепляет иммунитет, улучшает зрение и пищеварение. Производят продукт как из тыквенных семечек, так и из мякоти.
Его считают одним из самых полезных видов среди растительных напитков. И это не просто так: благодаря одному стакану человек может получить суточную норму омега-3, витаминов B и С, а также большую долю кальция. Также это единственный тип растительного молока, который подходит аллергикам. Единственный вред, который можно получить от кокосового напитка, связан с его консервацией: производители очень любят добавлять гуаровую камедь, которая ввиду своей токсичности плохо влияет на здоровье. Отказаться от употребления продукта стоит тем, кто страдает непереносимостью фруктозы.
О том, как приготовить растительное молоко самостоятельно, из чего и в каких сочетаниях, можно почитать .
Критерии выбора очень просты – внимательно читать надписи на упаковке. Растительное молоко, которое содержит подсластители, очень вкусное, однако его полезные свойства будут несколько меньше, чем у аналогичных продуктов без добавок. К тому же, стоит обратить внимание на упаковку, чтобы она не была деформирована или повреждена. Также нужно детально рассмотреть дату производства и срок годности.
Несмотря на то, что растительное молоко по своему составу очень напоминает коровье, его употребление подходит не всем людям.
Взрослым можно употреблять подобный напиток вне зависимости от его вида. Здесь обычно учитываются индивидуальные предпочтения каждого человека. К числу фанатов растительного молока относятся спортсмены, веганы и люди, держащие пост.
Единственное противопоказание, о котором предупреждают врачи – это не заменять грудное вскармливание растительными аналогами.
В материнском молоке содержатся все необходимые витамины и минералы, позволяющие обеспечить здоровый рост малыша. Будучи постарше, детям можно добавлять растительное молоко в привычный рацион: делать из него различные блюда, а также принимать самостоятельно. Но стоит учитывать то, что именно животный белок содержит незаменимые для организма микроэлементы, помогающие ребенку расти.
При беременности растительное молоко может дать необходимые минералы и микроэлементы в случае, если будущая роженица страдает непереносимостью лактозы. Однако врачи в унисон твердят о том, что лучше изготавливать такой напиток самостоятельно в домашних условиях – это поможет сделать продукт безопаснее и избавиться от добавок, которые содержатся в покупных аналогах.
Благодаря этому обзору можно узнать, как производят растительное молоко и выбрать для себя собственный фаворит.
Русский производитель растительного молока, который уже успел полюбиться многим поклонникам здорового питания. Средняя цена продукта – 119 рублей за 1 литр, что значительно выделяет его среди аналогов.
Продукт представлен в двух видах растительного молока: овсяного и гречневого. Также радует обилие вкусов в ассортименте, благодаря чему каждый сможет выбрать для себя то, что удовлетворит его вкусовые пристрастия. К примеру, овсяное молоко представлено в виде классического, шоколадного или вкуса ванильного десерта. Что касается гречневого, то на сегодняшний день производитель только внедрил этот продукт на рынок, поэтому он представлен в одном виде – классического гречневого молока лайт жирностью 1,5%. Компания обещает выпустить новую линейку вкусов к 2020 году.
Состав продукта (классическое овсяное молоко) включает в себя следующие характеристики: воду, овсяную муку, рапсовое масло, карбонад кальция, фосфат кальция, регулятор кислотности и йодированную соль.
овсяное молоко ne moloko
Достоинства:
Недостатки:
Растительное молоко бельгийского производителя, обладающего широким ассортиментом продукции. К их числу относятся коктейли, сливки и десерты, а также тот самый безлактозный напиток, о котором идет речь. Компания входит в список лучших производителей растительного молока. Средняя цена – 200 рублей за 1 литр.
Основой для производства стал выпуск соевого напитка, который получил широкое распространение в европейских странах. Среди видов растительного молока также можно увидеть миндальное, кокосовое, рисовое, овсяное и молоко из кешью и фундука. Также радует изобилие вкусов: ванильный, шоколадный, банановый и без сахара. Состоит из воды, очищенных соевых бобов, сахара, кальция (карбонада кальция), регулятора кислотности, ароматизатора, морской соли, а также добавки витаминов В2, В12 и D2.
Соевый напиток alpro
| Показатели | |
|---|---|
| 163 (39) | |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 1.8 |
| Углеводы, г | 2.5 |
| Соль, г | 0.09 |
| Витамин D, мг | 0.75 |
| Витамин В2 (рибофламин), мг | 0.21 |
| Витамин В12, мг | 0.38 |
| 120 |
Срок годности в закрытой упаковке – 8 месяцев. Компания настолько заботится о качестве своих товаров, что даже получила сертификат, подтверждающий отсутствие ГМО и консервантов в составе продукции. Упаковка Tetra Pak украшена минималистичным дизайном, что выгодно выделяет ее среди аналогов, а объем 1л и 250 мл обеспечивает удобную перевозку Alpro.
Достоинства:
Недостатки:
Известный испанский производитель фруктовых батончиков, решивший внести в свой ассортимент растительное молоко. Несмотря на относительно недавнее появление продукта на рынке, его очень быстро раскупают во всех магазинах. Средняя стоимость – 210 рублей за 1л.
К тому же, стоит отметить множество видов растительных напитков: кокосовый, соевый, овсяный. Покупатели очень хвалят миндальное молоко Bite, отмечая его невероятные питательные свойства. Пока что среди вкусов представлен только ванильный, но производство растет и, быть может, компания порадует своих потребителей и расширит линейку.
Состав кокосового молока Bite: вода, рис, кокосовое молоко, соль морская пищевая, натуральный кокосовый ароматизатор.
растительное молоко Bite
Пищевая ценность 100 мл рисового кокосового молока:
| Наименование элементов химического состава и энергосодержания | Показатели |
|---|---|
| Энергетическая ценность (калорийность), кДж (ккал) | 163 (39) |
| Белки, г | 3 |
| Жиры, г | 1.8 |
| Углеводы, г | 2.5 |
| Соль, г | 0.09 |
| Витамин D, мг | 0.75 |
| Витамин В2 (рибофламин), мг | 0.21 |
| Витамин В12, мг | 0.38 |
| Минеральные вещества: (кальций), мг | 120 |
По сравнению с представленными выше образцами, продукция имеет очень неплохой состав без лишних добавок, что делает его только полезнее. Срок хранения – 12 месяцев в закрытой упаковке или 4 месяца после вскрытия. Напиток имеет Евразийский Сертификат Соответствия (ЕАС), подтверждающий, что продукт полностью безопасен. Яркая и необычная упаковка Tetra Pak украсит любой холодильник!
Достоинства:
Недостатки:
Еще один импортный вид растительного молока, изготавливаемого в самом сердце Италии. Об экологичности говорит наличие у компании собственных полей и обширного производства. Любители Isola отмечают, что вкус напитка очень похож на домашний, а в миндальном молоке находят даже мельчайшие частички ореха, что по консистенции напоминает свежевыжатый сок. Средняя цена одного литра – около 340 рублей.
Компания специализируется на выпуске зернового, миндального, соевого, гречневого и рисового молока.
Состав напитка с названием «Рис»: вода, итальянский рис (17%), подсолнечное масло холодного отжима, морская соль.
растительные напитки isola bio
Пищевая ценность 100 мл рисового молока:
Состав полностью натурален, об этом пишет производитель на упаковке и указывает, что срок хранения в связи с этим составляет 3-4 дня после вскрытия пачки. Типичная тара Tetra Pack с минималистичным дизайном отлично передает дух Италии.
Достоинства:
Недостатки:
Еще одна итальянская марка растительного молока. Компания имеет собственную плантацию и электростанцию, работающую на отходах производства. Средняя цена за 1 л овсяного молока – 280 рублей. Для производства выращиваются рис, овес и соя, о натуральности которых говорят многочисленные награды компании.
Состав: вода, овес (16%), масло подсолнечное (холодного отжима), морская соль.
напиток овсяный Riso Scotti
Пищевая ценность 100 мл овсяного молока:
Срок хранения – около 14 месяцев, что нисколько не уменьшает полезных качеств напитка. Срок годности после вскрытия упаковки — 3-4 дня.
Достоинства:
Недостатки:
Кокосовое молоко одноименной компании, которое имеет сотни фанатов. Корпорация даже разграничила свою продукцию и начала производить напиток специально для приготовления десертов и различных блюд. Выпускается кокосовое молоко в жестяной банке объемом 400 мл. Средняя стоимость — 170 рублей.
Кроме того, данный продукт можно использовать не только в пищевых целях: девушки отмечают, что с помощью кокосового молока волосы разглаживаются и становятся шелковистыми.
Состав: переработанная мякоть кокосового ореха 70%, вода 30%.
Кокосовое молоко Aroy-D
Пищевая ценность 100 мл:
Достоинства:
Недостатки:
Флора «Fitomilk»
Еще один вид продукции, изготавливаемый той же компанией, что производит Bite. Средняя цена варьируется от 150 рублей за литр до 250.
Состав: вода питьевая, соевые бобы (13,5%), морская соль. То есть, продукт не содержит сахара и прочих пищевых добавок, поэтому легко может конкурировать с известными производителями растительного молока. К тому же, Флора производит рисовый напиток, не содержащий глютена.
соевое молоко Флора «Fitomilk»
Пищевая ценность 100 мл соевого молока:
Стандартная упаковка Tetra Pak с указанием рецептов и полезных свойств напитка добавляет еще один плюс в копилку положительных сторон продукта.
Достоинства:
Недостатки:
Какой из представленных видов растительного молока будет лучшим в 2020 году? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Фаворит можно определить, исходя из собственных предпочтений.
В копилку достоинств растительного молока можно отнести:
Основные недостатки:
Какое растительное молоко Ваше любимое?
Источник: САМАРА-АРИС
Молочные продукты являются важными продуктами питания. Производство высококачественных молочных продуктов и обеспечение сохранности молочных товаров требует определенных знаний в области технологии производства и переработки молока, идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
В процессе переработки молока – сырья необходимо учитывать сохранность всех компонентов молока, его пищевую и биологическую ценность. Безотходная технология переработки молока является приоритетным направлением в настоящее время.
Для производства качественных молочных продуктов необходимо грамотно подобрать технологическое оборудование и режимы при их производстве. Это требует определенных знаний и умений в области переработки молока. Переработка молока должна включать и переработку всех побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахту, сыворотку) в качественные продукты. Только в этом случае можно получить максимальную прибыль и решать экологические проблемы при переработке молока.
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.
В соответствии с вступившим в силу с 1 мая 2013 года техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) к сырому молоку относят молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
В молоке содержится более 100 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.
Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков.
Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться и в более широких пределах в зависимости от ряда факторов. Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно. На молочную продуктивность, состав и свойства молока влияют наследственные факторы, период лактации, возраст, состояние животного – его здоровье и паратипические факторы, важнейшими из которых являются условия содержания животных и технология доения. При разных обстоятельствах значение того или иного фактора либо возрастает, либо уменьшается. При хороших паратипических условиях наследственные признаки проявляются в большей степени и, наоборот, при влиянии отрицательных условий (заболевания и т. д.) наследственные особенности животных не проявляются.
| Вид молока | Содержание составных частей молока, % | Плот- ность, кг/м 3 |
Кислот- ность, °Т |
||||
| жир | белок | лакто- за |
сухое вещ- во |
мине- раль- ные вещ-ва |
|||
| коровье | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027– 1030 |
16,0– 21,0 |
| козье | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| овечье | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| кобылье | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| верблюжье | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| буйволиное | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| ослиное | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, голштинская, холмогорская и др.
Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемый лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 7 дней после отела), период выделения нормального молока (285–217 дней) и стародойного молока (5 дней перед окончанием лактации).
Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечниковых жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С 18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С 11 –С 12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.
Состав молока меняется в процессе доения и в течение дня, т. е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце – более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени. Технологическая эксплуатация здоровой коровы в качестве физиологической машины по производству молока требует особого контроля условий для полноценной реализации соответствующих процессов в организме по превращению питательных веществ корма в самую совершенную для человека пищу – молоко.
Несмотря на широкое распространение машинного доения, нередко оно оказывается неэффективным, приводит к снижению продуктивности животных, заболеваниям вымени и ухудшению качества молока. Дело в том, что доильный аппарат находится в тесном контакте с молочной железой животных, поэтому он должен в наибольшей степени соответствовать физиологическим процессам организма животного.
Чтобы машинное доение не оказывало отрицательного влияния на организм животного, необходимо учитывать физиологию молоковыведения. Выведение молока из вымени во время доения коровы – процесс довольно сложный. В нем участвуют нервная система, железы внутренней секреции и мускулатура.
Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.
Мастит среди болезней коров в настоящее время занимает одно из первых мест. Частота этой болезни растет с увеличением размеров стада и повышением продуктивности коров. Из всех заболеваний молочного скота мастит наносит наибольший вред и является одним из самых ущербных заболеваний для молочного животноводства из-за огромных финансовых потерь, складывающихся из потерь продуктивности, ухудшения качественных показателей молока, выбраковки животных, ухудшения показателей воспроизводства, браковки молока, лечения и т. д.
По характеру проявления воспаления выделяют клиническую и субклиническую (латентную, скрытую) формы мастита. Субклиническим заболеваниям вымени следует уделять особое внимание, поскольку такое молоко остается без изменений и постоянно поставляется в составе сборного молока на молочные заводы. Так как при скрытых маститах молоко не имеет заметных органолептических отличий, хотя содержание в нем некоторых компонентов уже изменено. При маститах наблюдаются изменения в химическом составе молока, уменьшается общее количество сухих веществ, в маститном молоке значительно изменяются физико-химические показатели: вязкость снижается до 1,55 (при норме 2,21), плотность уменьшается до 1,0216–1,0269 г/см³, титруемая кислотность понижается до 14–15 и даже до 10°Т (при норме 16–20°Т), активная кислотность (рН) пораженных долей составляет 7,7–7,1, непораженных – 6,65, увеличивается электропроводность.
При исследовании образцов кефира и творога, приготовленных из сырья, содержащего различное количество примеси маститного молока, отмечают, что с увеличением примеси последнего в сборном усиливались пороки органолептических свойств приготовленных из него продуктов. Незначительные отклонения органолептических показателей кефира и творога от нормальных были отмечены уже при изготовлении их из молока, содержащего 5–10% примеси маститного. Так, кефир, приготовленный из молока, содержащего 20% маститного молока, хотя и имел однородную консистенцию, но включал множество глазков разной величины.
Наблюдалось наличие сыворотки, его запах был острым, цвет – кремоватым. При хранении в холодильной камере на следующий день продукт изменял свою структуру из-за сильного брожения. Резкие изменения свойств отмечались у творога, приготовленного из молока, содержащего 15% примеси маститного. В этом случае наблюдались большой отход сухих веществ в сыворотку, сопровождающийся потерей общей массы полученного продукта, излишне кислый вкус, едкий затхлый запах, дряблая, мажущая консистенция.
Такое молоко теряет ценность как исходный продукт сыроварения. Маститное молоко даже при незначительном (10%) добавлении к молоку, используемому при производстве сыра, ухудшает качество готового продукта. Так как при плохой свертываемости молока часть белка и жира не переходит в образующийся сгусток, а остается в сыворотке, это значительно уменьшает использование сухих веществ молока при производстве сыров. Так, выход эмментальского сыра из молока, содержащего в 1 мл 300–500 тыс. соматических клеток, уменьшается по сравнению с выходом сыра из молока, имеющего 16–50 тыс. клеток. Сам сгусток получается значительно худшего качества (мягкий, дряблой консистенции), чем сгусток, полученный из нормального молока. Кроме того, при обработке такого сгустка хуже отделяется сыворотка. Твердость сгустка снижается на 26%, а продолжительность свертывания маститного молока сычужным ферментом возрастает в 3–4 раза по сравнению с нормальным молоком. При добавлении 10–15% маститного молока к нормальному все смешанное молоко становится непригодным для переработки на сыр, поскольку получаемый продукт имеет горький привкус, несвойственный вкус и запах, неправильный рисунок и грубую консистенцию.
Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла. Так в результате повышенной микробиологической обсемененности и липолитической активности появляется прогорклый, липолизный вкус. При контроле за качеством заготовляемого молока, используемого в дальнейшем для производства молочных продуктов, нужно определять наличие в нем примеси маститного молока. Учитывая при этом изменения, которые происходят с химическим составом, и, как результат, ухудшение пригодности молока для производства молочных продуктов. Осуществлять это с большей степенью достоверности можно только при контроле количества соматических клеток в молоке. При этом надо учитывать, что увеличение соматических клеток присуще не только маститному, а вообще анормальному молоку (молозиво и стародойное молоко).
Молозиво характеризуется густой, тягучей консистенцией, слабым сладко-соленым вкусом, от интенсивно-желтого до желто-бурого цвета. Стародойное молоко характеризуется желтым цветом, густой, тягучей, иногда пенящейся консистенцией, неприятным запахом, слабым горько-соленым вкусом. Молоко от клинически больных маститом коров характеризуется водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся консистенцией, цвет со слабо-синим или слабожелтым оттенком, со следами крови, гноя, запах неприятный, вкус слабосолено-горький, прогорклый. При субклиническом мастите видимых изменений органолептических показателей не наблюдается.
Мастит коров представляет собой очень сложное многофакторное заболевание, которое развивается вследствие механических, термических, химических, биологических, стрессовых и других воздействий на молочную железу коровы или на ее организм в целом. Чтобы вызвать воспаление молочной железы, одного инфекционного агента еще недостаточно, необходимы предрасполагающие факторы, снижающие резистентность организма.
Среди предрасполагающих факторов частота проявления заболевания из-за нарушений технологии доения и содержания коров составляет 53,8%, неправильный запуск и содержание коров в период сухостоя (29,5%), травмы вымени (7,2%), болезни органов воспроизводительной системы (эндометриты, субинвалюция матки и др. – 6,4%) и болезни органов пищеварения (3,2%). На первое место среди них ставят раздражение вымени, возникающее в результате нарушений правил машинного доения. К таким нарушениям относят: колебания вакуума при машинном доении; передержку доильных стаканов после опорожнения вымени; работу на неисправных аппаратах; использование сосковой резины с неодинаковой жесткостью или разной степенью растяжения в доильных стаканах одного аппарата и другие причины. Ведь доение – это не только поступление молока из молочных желез, но и процесс, который задействует множество физиологических механизмов в организме коровы и факторы, регулирующие производство, состав молока, потребление кормов и поведение животного. Возможность влияния на биологию коровы с целью производства высококачественного молока и достижения оптимального надоя реализуется частично через использование технологии и процедур доения.
Низкий вакуум при доении более физиологичен по сравнению с высоким. Высокий – 380 мм рт. ст. и более – является фактором, снижающим резистентность тканей вымени, что способствует возникновению мастита. Оптимизация уровня вакуума в пределах допустимой величины (300–320 мм рт. ст.) обеспечивает адекватное раздражение рецепторов вымени и нормальное функционирование моторно-секреторного аппарата. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Использование сырого молока, полученного от больных животных или от здоровых животных, находящихся на территории, неблагополучной по инфекционным и другим болезням, общим для человека и животных, осуществляется в соответствии с едиными ветеринарно-санитарными требованиями государств – членов Таможенного союза.
Не допускается использование для производства продуктов переработки молока сырого анормального молока – полученного в течение первых семи дней после дня отела животных (молозива) и в течение пяти дней до дня их запуска (стародойное молоко); от больных животных и находящихся на карантине животных; фальсифицированное молоко.
В соответствии с действующей нормативной документацией ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.
Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
| Наименование показателя | Значение показателя |
| массовая доля жира, %, не менее | 2,8 |
| массовая доля белка, %, не менее | 2,8 |
| кислотность, °Т | от 16,0 до 21,0 включ. |
| массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее |
8,2 |
| группа чистоты, не ниже | II |
| плотность, кг/м, не менее | 1027,0 |
| температура замерзания, °C, не выше минус | 0,520 |
| содержание соматических клеток в 1 см, не более | 4,0·10 5 |
| КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более | 1,0·10 5 |
| * Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы. |
|
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2°C.
Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Замораживание молока не допускается.
Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.
Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.
Хранение молока до переработки осуществляют при температуре 4 ± 2°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования. Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, – при температуре 4 ± 2°C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.
Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°C. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.
Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
С 1 мая 2013 года на территории России действует технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О). Настоящий технический регламент разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года. Технический регламент устанавливает требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на территории Таможенного союза, требование к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения.
С 1 января 2015 года на базе Таможенного союза создано Евразийское экономическое сообщество (ЕврАзЭС) для укрепления экономик стран-участниц, для модернизации и повышения конкурентоспособности стран-участниц на мировом рынке. В состав союза вошли Россия, Казахстан, Белоруссия, Армения и Киргизия.
Производство кисломолочных продуктов основано на сложных биохимических процессах, протекающих при сквашивании пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или сливок заквасками, в состав которых входят чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий и их комбинаций и естественной симбиотической закваской (кефирными грибками). Существенную роль в формировании физико-химических, органолептических, реологических и других характеристик кисломолочного продукта играет видовой состав микроорганизмов заквасок и биохимическая активность входящих в него культур. Это позволяет создать новые продукты, регулировать активность процессов и качественные характеристики готового продукта.
К важным факторам, регулирующим жизнедеятельность микрофлоры при приготовлении закваски и продукта, относят температуру, состав закваски, способ производства молочных продуктов и др. В нормативно-технической документации (ТИ) определены процессы и оптимальные условия регулирования жизнедеятельности микрофлоры, что гарантирует получение закваски и продукта со специфическими для данного вида свойствами.
Кисломолочные продукты – это кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, т. е. такие продукты, в основе приготовления которых лежат главным образом основные виды брожения: молочнокислое и спиртовое. Вырабатываются кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок.
Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами и в этом отношении превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме этого в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности
заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.
Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.
Наиболее обширную группу продуктов функционального питания составляют молочные продукты. В настоящее время на основе молока созданы эффективные пробиотические продукты. Это связано с тем, что в молоке хорошо растет большинство микроорганизмов, участвующих в коррекции и стабилизации эндоэкологии человека. С точки зрения функционального питания наибольшую ценность представляют пробиотики, содержащие жизнеспособные микроорганизмы, устойчивые к неблагоприятным факторам внешней среды.
Под пробиотиками в настоящее время понимают смешанную культуру микроорганизмов, которая при использовании человеком или животным благотворно влияет на свойства природной микрофлоры.
В основе производства кисломолочных продуктов лежит процесс брожения: молочнокислого, вызываемого молочнокислыми бактериями, или молочнокислого и спиртового, осуществляемым дрожжами.
Молочнокислое брожение – это биохимический процесс превращения углеводов в молочную кислоту под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При этом под действием фермента лактазы происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу, которые через ряд промежуточных реакций переходят в пировиноградную кислоту, а затем в молочную. Наряду с молочной кислотой могут образовываться побочные продукты брожения. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов штаммов микроорганизмов.
Молочнокислый стрептококк (Str. lactis) – имеет округлую форму, клетки располагаются поодиночке в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30–35°С, для вторых – 40–45°С. Предел кислотообразования 120–130°Т.
Сливочный стрептококк (Str. cremoris) – не отличается от Str. lactis по форме клеток, но чаще клетки располагаются цепочками. Оптимальная температура роста 25°С, энергия кислотообразования 12 ч, предельная кислотность 110–115°Т. Микроорганизм придает сгустку сметанообразную консистенцию.
Ароматобразующие бактерии (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis и др.) – относятся к молочнокислым стрептококкам. Относительная температура развития 25–30°С. Предельная кислотность 90–100°Т. Кроме молочной кислоты, эти бактерии продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества. Используют ароматические бактерии для улучшения вкуса и аромата молочных продуктов.
Болгарская палочка (L. bulgaricum) – крупная по размеру, может находиться в виде отдельных клеток и цепочек, оптимальная температура развития – 40–42°С, предел кислотообразования – 300°Т. Болгарская палочка образует плотный, ровный сгусток.
Ацидофильная палочка (L. acidophilum) – крупные клетки, находятся поодиночке в виде цепочек. Бывают слизистые штаммы, образующие слизистый (тягучий) сгусток, оптимальная температура их развития – 42–45°С, предел кислотообразования – 200°Т. Под действием неслизистых штаммов формируют ровный сгусток, предел кислотообразования 300°Т.
Молочные дрожжи. Они значительно крупнее бактерий, имеют округлую форму, оптимальная температура развития 18–20°С, хорошо развиваются в кислой среде и при доступе кислорода.
Кефирные грибки. В их состав входят молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, уксуснокислые и ароматобразующие бактерии. Оптимальная температура развития – 18–22°С, предел кислотообразования – 95–100°Т.
Самую высокую кислотность развивают болгарская и ацидофильная палочка, поэтому их введение в продукты ведет к увеличению кислотности. Необходимо очень аккуратно их вводить в молоко.
При подборе культур для заквасок учитывают специфические свойства продукта. Например, если в процессе производства продукта необходимо отделение сыворотки, то подбирают культуры, образующие сгустки с легко отделяемой сывороткой. Для исключения отделения сыворотки подбирают культуры, дающие при свертывании молока сгусток сметанообразной консистенции. Для получения продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные бактерии, специально подобранные дрожжи, бифидобактерии. В этом случае продукты можно называть с приставкой «био» (биокефир, биоряженка, биосметана, биотворог и т. д)
При подборе заквасок следует учитывать температурные режимы производства. Температура заквашивания зависит от состава микрофлоры закваски: для закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, она составляет +20...+30°С, для термофильных +41...+45°С. В подборе культур существенное значение имеет фактор взаимоотношений между ними, что особенно важно при создании заквасок термофильных молочнокислых бактерий. Принято считать, что между термофильным стрептококком и болгарской палочкой существует симбиотическая связь, полезная каждому микроорганизму при совместном культивировании. Важное значение имеет подбор культур, резистентных к фагу, что должно сопровождаться их регулярной сменой при производстве. Следует учитывать при работе с культурами изменчивость молочнокислых бактерий в процессе их культивирования, когда отдельные молочные стрептококки быстро утрачивают первоначальную активность.
Чтобы подобрать закваски, необходимо знать микробиологический состав кисломолочных продуктов, например:
Варенец, ряженка, йогурт, снежок, некоторые виды простокваш – термофильный стрептококк. Возможно и внесение термофильной палочки, но надо учитывать ее высокую кислотообразующую активность (набирает высокую кислотность), поэтому многие производители от нее отказываются;
кефир – кефирные грибки, которые должны культивироваться на предприятии. Это довольно сложный процесс, поэтому многие предприятия вносят сухую заквасочную культуру, но это является нарушением, и такой напиток называется кефирным продуктом;
сметана и творог – мезофильные культуры и термофильные культуры, но в этом случае учитывается температурный режим при каждом виде заквасок. Если необходимо получить продукт ускоренным способом, то вносят термофильный стрептококк при 38–43°С.
В настоящее время существуют закваски непосредственного внесения в резервуар (DVS). Фермерам необходимо пользоваться именно этими заквасками. Компаний, которые реализуют эти культуры на рынке, очень много. Каждый производитель должен попробовать закваски разных производителей и для себя выбрать оптимальный вариант.
Производство молочных продуктов начинается с приемки молока. При доении температура молока составляет 35–37°С. Это благоприятная температура для развития патогенной микрофлоры. Поэтому молоко необходимо немедленно охладить после дойки в течение двух часов. Этот период (2 часа после дойки) называется бактерицидной фазой. В течение этого периода в молоке не развивается микрофлора, а если попадает, то уничтожается.
Получение молока с низкой бактериальной обсемененностью – залог высокого качества молочных продуктов при переработке. Значительно увеличиваются сроки хранения молока сырого и готовой молочной продукции. Для этого можно использовать танк-охладитель с охлаждающей рубашкой. В комплекции резервуара вмонтирована система охлаждения. Резервуары такого плана производятся различной вместимостью и в горизонтальном и вертикальном исполнении.
Переработку можно начинать после утренней дойки, совмещая вчерашнюю вечернюю дойку и сегодняшнюю утреннюю. Чтобы правильно и грамотно подобрать оборудование, необходимо определиться с ассортиментом и количеством перерабатываемого молока. Необходимо определиться с занятостью оборудования в течение суток и ознакомиться с технологией производства выбранного вида продукта.
Ассортимент должен включать производство молока пастеризованного, несколько видов кисломолочных напитков, сметану, творог и несколько видов мягкого и рассольного сыра. Это экономически грамотное и обоснованное распределение сырья. В ассортимент молочных продуктов необходимо включать продукты с различным жиром. Поэтому следует запланировать покупку сепаратора для отделения молочного жира.
Если объемы сепарирования небольшие, на первоначальном этапе следует запланировать фермерский сепаратор производительностью 80–100 л/час. При увеличении объемов переработки можно купить сепаратор и большей производительностью.
Существуют два способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных продуктов термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 4. При резервуарном способе производства технологический процесс состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, в специальных емкостях, охлаждения сгустка и фасовки.
Нормализация молока осуществляется для того, чтобы привести продукт к требуемой жирности. Например, если надо снизить жир, то к цельному молоку добавляют обрат. Если надо повысить жир в продукте, то добавляют сливки к цельному молоку. Поэтому необходимо обязательно планировать при переработке молока сепаратор-сливкоотделитель. Существует несколько типов сепараторов: сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-молокоочиститель, сепаратор-нормализатор и др. Некоторые производители оборудования совмещают сливкоотделение и очистку молока. Поэтому возможно подобрать сразу сепаратор с несколькими операциями. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.
Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются патогенные микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития полезной микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития полезных микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100°С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных продуктов исходное сырье пастеризуется при температуре 85–87°С с выдержкой 10–20 мин или при 90–92°С с выдержкой 5–10 мин. При производстве варенца тепловая обработка в течение 1 часа, при производстве ряженки 3–5 часов. Этот процесс называется томлением молока. Томление можно проводить в емкостных пастеризаторах (ВДП, ТУМ и других резервуарах). Важно знать, чтобы резервуары были снабжены рубашкой для подачи горячей воды, пара и ледяной воды. Установление температуры происходит автоматически, задав ее на пульте. На рисунке представлен резервуар для производства кисломолочных
продуктов (кефир, ряженка, варенец, йогурт, бифидок и др.).
В этом резервуаре также можно произвести молоко топленое и питьевое пастеризованное молоко, но после пастеризации его необходимо быстро охладить.
Можно установить охладитель пластинчатый, который прост в обслуживании и эксплуатации. Охлаждается продукт ледяной водой или скважиной.
Тепловая обработка молока на крупных предприятиях обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55–60°С и давлении 12,5–17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. Это необходимо проводить, если на предприятии перерабатывается более 5 тонн сырья. В КФХ, где перерабатываются небольшие объемы, можно гомогенизацию не проводить. При пастеризации жир распределяется равномерно и отстой в кисломолочных продуктах незначительный. При термостатном способе производства небольшой отстой жира на поверхности продукта является признаком качества. После пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски термофильных бактерий молоко охлаждается до 40–45°С, мезофильных 30–35°С, кефира – 18–25°С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта.
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается путем подачи ледяной воды в межстенное пространство. Кисломолочные напитки, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.
Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания в смесь добавляют наполнители и фасуют в потребительскую тару, направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и консистенции сгустка. После окончания сквашивания продукт оценивают визуально по вязкости и кислотности.
Нечистые вкус и запах появляются при развитии в продуктах посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства.
Горький вкус образуется при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.
Кислый вкус возникает при переквашивании напитков или при хранении в условиях повышенной температуры.
Дрожжевой привкус обнаруживается в сметане на термофильных культурах при длительном хранении и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Кормовой привкус появляется в результате перехода из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов), адсорбции молоком запаха кормов при получении и хранении.
Излишне кислый вкус и запах появляется в результате чрезмерного развития молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой.
Жидкая консистенция появляется в результате неудовлетворительного состава сырья с низким содержанием СОМО и белка; попадания в сырье воды; неоднократной пастеризация сырья; применения низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствии гомогенизации сливок или применении не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточном физическом созревании при температуре выше +7°С с выдержкой менее 1 ч; использовании неподходящих заквасок, недосквашивании или чрезмерном переквашивании сливок; сильном механическом воздействии на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасовании сметаны при низких температурах (ниже 16–18°С); хранении сметаны при высоких температурах.
Крупитчатая консистенция появляется в результате использования несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведении процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризации сливок при излишне высоких температурах; использовании закваски, не обладающей вязкими свойствами; применении высоких температур сквашивания сливок; избыточной кислотности в конце сквашивания, интенсивном и длительном перемешивании сгустка до и во время фасования; чрезмерном продолжительном фасовании.
Отстой сыворотки появляется в результате использования сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствии гомогенизации; использовании закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применении высоких температур сквашивания; высокой кислотности сливок в конце сквашивания; сильном неоднократном механическом воздействии на сгусток сквашенных сливок или сметану.
Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.
Творог необходимо вырабатывать из остатков обезжиренного молока. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение творога.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2°С с выдержкой 15–20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания.
Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2°С в холодное и 28± 2°С в теплое время года, при ускоренном способе – 32 ± 2°С. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе – 6 ч.
Готовый сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломеложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая струна, или деревянную лопату. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40–60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40 × 80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7–9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Сгусток подогревают до 40 ± 2°С в течение 30–40 минут.
Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. Прессование творога можно осуществлять в пресс-тележке до нормальной консистенции творога.
Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления) молочной продукции:
Вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза (вода должна соответствовать ГОСТу).
Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
Возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
необходимое пространство для осуществления технологических операций;
защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.
Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:
Средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза;
туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук;
в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;
поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов;
канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:
Возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией;
технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами;
рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.
