На Сытинском переулке рядом со станцией метро «Пушкинская» открылся кошерный ресторан «Местечко». Новое заведение – очередной проект ресторатора Михаила Амаева, которому принадлежит бренд « Village Kitchen »: одноименный ресторан авторской домашний кухни и всем известный кошерный ресторан «Мисада» .
В кошерные рестораны я хожу всегда, в какой бы конец света меня не занесло. Отказаться от приглашения пообедать в «Местечке» я не могла. Пока я кружилась по переулочкам Пресненского района, пыталась представить себе, каким будет «Местечко». В голове возникла длинная цепочка ассоциаций, начинающаяся от местечек – еврейских поселений, когда-то существовавших на территории Российской Империи, и, заканчивающаяся домашними супами.
Стоило мне зайти, как я действительно обнаружила себя в местечке. Но не еврейском, а, скорее, в итальянском. Сразу вдруг я вспомнила, что моя старая знакомая, дизайнер интерьера Рива Кац, когда-то между строк упомянула, что начинает работать над новым кошерным рестораном. Михаил Ильич Амаев видел будущий интерьер «Местечка» таким, каким он изначально предстал в моей фантазии: с отделкой из дерева и камня и обилием атрибутики, отсылающей нас на сотни лет назад. Его супруга, наоборот, сразу прислала Риве фотографии семейных итальянских ресторанов, где домашняя обстановка сочетается с неповторимым итальянским шармом, а подаваемая еда, приготовленная с любовью, будто бабушкиными руками – с изыском, который невозможно ни с чем спутать. Риву поразило, что владельцы семейных ресторанов сами выбирают мебель: ищут винтажные стулья, антикварные торшеры и картины на чердаках и блошиных рынках, создающие уникальную домашнюю атмосферу. Вдохновившись, Рива помогла воплотить в жизнь в центре Москвы ресторан, соединивший в себе современность и старину: диваны в трендовых серых тонах, марокканские люстры и целую библиотеку еврейской литературы, начиная от Торы, заканчивая писателями последних лет.
Однако, первое, что бросилось мне в глаза: не дизайн в любимых древесно-серых тонах, как дома, не знакомые лица, сидящие за столиками. Первое, что я увидела – карикатуры известного венгерского иллюстратора на еврейскую тему, нарисованные на папирусе. Полгода назад во время поездки в Будапешт, одном из удивительнейших путешествий за последние годы, я долго ходила по еврейскому району города, выбирая подарки, и постоянно натыкалась на смешные изображения с хасидами, молодожёнами на хупе и еврейской атрибутикой. И вот, я сижу, окружённая чудесными иллюстрациями в центре Москвы! Как оказалось, их действительно специально привезли из Венгрии для оформления ресторана. Скоро на стенах между рисунками появятся и экраны, на которых будут транслироваться любимые фильмы на еврейскую тематику: «Приключения раввина Яакова», «Ушпизин и другие». Они добавят «Местечку» ещё больше еврейского тепла и уюта.
«Местечко» – мясной ресторан. По законам кашрута, а ресторан, как уже упоминалось выше – кошерный, молоко и мясо смешивать нельзя. Поэтому, мои догадки о том, что выбор рыбы будет немаленький, подтвердились. Я минут 10 разрывалась между филе арктической камбалы , судаком в традиционном марокканском соусе (насмотрелась на красную люстру, нависавшую над моим столиком) и стейком из лосося-гриль , остановившись на последнем. Из напитков я остановилась на освежающем домашнем лимонаде с малиной и маракуйей.
«Ты обязательно должна попробовать салат из киноа. И курзе с говядиной. И…»
«Думаю, пока хватит…», – остановила я Рахель в тот момент, когда в наш зал вошёл официант с моим лососем. Передо мной поставили тарелку с ароматным стейком внушительных размеров, тёплым шпинатом и помидорками черри.
«Порция действительно щедрая», – попробовав кусочек лосося, я добавила: «И цена оправдана».
Еда еврейской кухни традиционно бывает в двух видов. Либо она простая, вкусная и слегка пресная (не случайно фаршированную рыбу подают с хреном). Либо, если речь об израильской кухне, на которую сильное влияние оказали ближневосточные арабские страны – чересчур острая. В кошерных ресторанах часто стараются не переборщить с приправами и соусами. Здесь же лосось мало того, что получился сочным, но количество соуса, идеально просчитанное и не перебивающее вкус самой рыбы, сделало блюдо живым.
Пока готовили салат из киноа и курзе из говядины, официант принёс несколько удивительных комплиментов от шеф-повара. Только ими одними можно наесться.
Мы с Рахель неторопливо ели, разговаривали о ресторане, дизайне сайта, обсуждали меню, я сама не заметила, как ничего не оставила на тарелке, а губы сами попросили официанта принести ещё один лимонад, на этот раз – ягодный. Приглушённая музыка не мешала разговору, из-за соседнего столика доносились слова Торы.
Для того, чтобы следить за кашрутом, в ресторане работает специальный человек, называемый машгиахом . Его присутствие на кухне гарантирует то, что вся еда проходит тщательную проверку. Кошерное мясо, как известно, обладает более высоким качеством, оно полезней для здоровья. Овощи, фрукты, крупы и зелень досконально проверяются на наличие насекомых.
Меня приятно удивили цены: для ресторана, находящегося в самом центре Москвы с широким ассортиментом блюд, вкусной и кошерной еду – они вполне приемлемые.
Меню действительно разнообразно. Шеф-повар ресторана Николай Грицков долгое время работал в Израиле. Здесь присутствуют и современные израильские блюда, и непривычные москвичам названия, взятые из традиционной кухни евреев Кавказа, Ирана и Марокко: арабское кубе
(клецки из особо обработанных пшеничных зерен – бургуля) с тхинным соусом и свежей кинзой, азербайджанский шах-плов из баранины
с каштанами, черносливом и шафраном. Главный атрибут королевского плова: аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в котором он готовится. Грузинские чинахи
из молодого барашка с чесночком и перцем чили – тушёное мясо в горшочке, шоарма на свежей лаффе
(арабской лепёшке) с соусами тхина и матбуха, фаршированая рыба гефилте-фиш
, краковская колбаса
с горчичкой и зелёным луком и знаменитая израильская яичница шакшука
, домашние десерты: торты, эклеры, печенье…
«В «Местечке» три зала. В большом можно проводить праздники, шумные мероприятия. Маленький – идеальное место для свиданий и деловых переговоров», – Рахель показала мне все уголки и местечки.
Как журналист, я не могла с ней не согласиться. Обстановка в ресторане располагает не только к отдыху, но и к работе. Я бы смело принесла сюда ноутбук, заказала салат, порцией которого наелась бы на весь день, и писала бы до ночи.
Я не бизнесвумен, не экономист и не ресторатор, но «Местечко», на мой взгляд, ждёт большой успех. Да и сам владелец, Михаил Амаев, не переживает о дальнейшей жизни своего нового проекта.
Простое название отражает в себе не только еврейских дух заведения. «Местечко» – действительное приятное для встреч место в центре Москвы, куда хочется возвращаться снова и снова. Именно это я и собираюсь сделать при первой же возможности.
Я занимался им всю жизнь, это моя профессия. По специальности я инженер-технолог общественного питания, начинал в спорте, с очень хорошими учителями. Мы разрабатывали меню и готовили для базы олимпийского резерва, где задачи всегда очень непростые – важно, чтобы питание было сбалансированным и подходило для спортсменов из разных команд и сборных.
В девяностые открыл ресторан «На Монмартре», совершенно не задумываясь о том, что он будет кошерным. Мы располагались в пассаже «Французские галереи» у Красной площади, и после кризиса 1998 года остались в этом здании одни: около сорока бутиков за очень короткий срок закрылись. Мы стали искать нишу, которую можно занять, чтобы просто выжить, и этой нишей оказалась кошерная кухня ‒ очень трудоемкая, но интересная. В то время мы вошли в десятку лучших кошерных ресторанов в мире. Это был очень важный опыт, потому что с тех пор я начал уделять большое внимание сырьевой базе.
Да, и это место получилось не только уникальным, но и духовным. Мне это очень интересно, и сегодня я с удовольствием занимаюсь рестораном Misada
и, конечно, пропагандирую кошерное питание.
Эта пропаганда вообще крайне важна, потому что настоящего качественного сырья очень мало, и не только в России, но и в мире. Из-за отсутствия должной проверки мясо животного с простуженными легкими или больной печенью поступает на кухни, а в кашруте это недопустимо, поэтому бракуется.
Большинство тех, кто столкнулся с этим в последующие годы, к сожалению, очень быстро закрылись. Кто-то потому, что не смог достичь определенного качества, ведь сырье проходит строжайший отбор, его очень мало, его вообще трудно находить, и это значительно увеличивает расходы. Также нужно платить сотруднику департамента кашрута, который ведет наблюдение за кошерностью всех продуктов. Он открывает ресторан, проверяет все продукты, вносящиеся в него, вплоть до того, что чистит зелень, перебирает крупы и тому подобное. Ведь если на листке салата есть следы насекомого, он сразу становится непригодным. К тому же около 30 % рабочего времени в году мы закрыты, плюс перебои с поставками, а многое вообще нельзя купить ‒ только произвести самим.
Cырье для приготовления кошерных блюд проходит строжайший отбор, его очень мало, его вообще трудно находить, и это значительно увеличивает расходы
Тогда кошерных ресторанов не было совсем, даже при синагогах. Были две тети, которые что-то варили на печке, и те, кто соблюдал кашрут, этим довольствовались. Приезжие религиозные люди везли в чемоданах галеты…
Сотрудник должен понимать, что он должен работать в строгих рамках, соблюдать правила: в кошерный ресторан запрещено вносить некошерные продукты. Остальное ‒ как везде.
Да, намного. Есть профессиональные мясокомбинаты, бойни, которые занимаются производством кошерного мяса, найден правильный скот, здоровый. Ведь раньше из сотни закупленных ягнят только 15 могли оказаться кошерными, а остальные – больными. Сейчас с этим намного легче.
Общими титаническими усилиями многих-многих людей. Мы, правда, все равно отстаем от всего мира. В Америке, например, оборот кошерной продукции за прошлый год составил 13 млрд долларов. Это говорит о том, что кошерная еда популярна и среди людей, которые не придерживаются правил кашрута.
Сегодня российские пассажиры, заказывая билет на самолет, часто автоматически заказывают кошерное питание, хотя не имеют отношения к иудаизму. Многие стали просто читать о кашруте, и поняли, что это как минимум безвредно, чисто и проверено много раз.
Если говорить о бизнесе, естественно – это ресторан на Большой Бронной и ресторан в Марьиной роще, оба при синагогах. У «Мисады» как у концептуального заведения конкуренция тоже есть, но это нормально. Я совсем не радовался, что закрылись «Тель-Авив», «Цукер», но в плане бизнеса от закрытия того же «Тель-Авива» ничего не ощутил – не стало ни лучше, ни хуже. Сегодня время рисков, надеюсь, позади, ресторан стал популярным и работает в плюс.
«Мисада» не может быть сетевым проектом. Во-первых, он не будет востребованным, во-вторых, для обеспечения сети потребуется значительно больше качественных продуктов, а с ними и так нелегко.
Владельцы здания – израильская компания, мы давно с ними сотрудничаем и дружим. Большинство клиентов «Мисады» ‒ это не религиозные евреи, а сотрудники соседних офисных центров, наличие которых спасает нас в будни и в дневное время: у нас очень популярный бизнес-ланч, стоит недешево ‒ 650 руб., но людям очень нравится. Также рядом многозальный кинотеатр, обеспечивающий приток посетителей, детский клуб «Космик», с которым, являясь семейным рестораном, мы сотрудничаем ‒ поставляем кошерную еду для детских праздников.
Не захотел. Я собрал здесь разные домашние рецепты, традиции, редкие продукты и стараюсь их не испортить. Чтобы получать нельму, дикую ‒ а не фермерскую ‒ лососину, другие редкие региональные специалитеты, использую, конечно, дружеские связи на Камчатке, в Якутии, Нарьян-Маре, Архангельске. Но гостей я все-таки стараюсь отправить и в «Мисаду», приобщить к кошерной кухне.
Да везде, где бываю. Прихожу на кухню к шеф-поварам, надеваю фартук и ‒ вперед! Иногда плачу за это деньги (улыбается). Мне это интересно, я хотел, чтобы в Village Kitchen было много разных настроений, историй. Так, в меню соседствуют лобио, бабагануш, хумус, фуа-гра на углях и гоголь-моголь.
Я занимаюсь не только ими, но и кейтерингом, корпоративным питанием. Мы обеспечиваем бортовым питанием пассажиров бизнес-классов, поставляем кошерное питание в «Аэрофлот» и «Трансаэро». Небольшой объем ‒ 5000-6000 наборов в месяц, но для поддержки бизнеса этого достаточно.
Над двумя интересными фастфудами. Один американский, его мы, скорее всего, будем открывать как дистрибьюторы, причем первые две точки – уже через месяц. Рассказать о нем пока ничего не могу, кроме того, что он вкусный и сладкий. И вредный ‒ потому что вкусный и сладкий (улыбается).
Второй фастфуд придумываем сами на базе кухни Южной Италии.
Рынок стал изобильным, и это, несомненно, большой плюс. Мне это нравится не потому, что я великий повар, а потому, что это вообще правильно. Выбор должен быть широчайшим, чтобы для каждого нашлось что-то и по карману, и по вкусу, и по настроению.
В бизнес стало приходить много случайных людей, которые просто из амбиций хотят иметь свой ресторан. Многие обожглись, а у многих, наоборот, получилось создать удачные, интересные и вкусные проекты. Мне, например, очень нравится ресторан «Как есть», который создала семейная пара ‒ люди, далекие от ресторанного бизнеса, однако сделавшие очень теплое и уютное место. И это, пожалуй, главный показатель правильного отношения к своему делу.
Г. Москва
Основной вид деятельности по коду ОКВЭД:
Дополнительные виды деятельности компании:
Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности:
ООО "ЭЛЬЙОН" , дата регистрации - 28 сентября 2010 года, регистратор - Межрайонная Инспекция Федеральной Налоговой Службы №46 по г. МОСКВЕ. Полное официальное наименование - ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ЭЛЬЙОН" . Юридический адрес: 127473, г. МОСКВА, ул. СЕЛЕЗНЕВСКАЯ, д. 4, кв. 90. Основным видом деятельности является: "Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания". Организация также зарегистрирована в таких категориях как: "Деятельность баров", "Деятельность ресторанов и кафе". Организационно-правовая форма (ОПФ) - общества с ограниченной ответственностью. Тип собственности - частная собственность.
Юридический адрес
127473, г. МОСКВА, ул. СЕЛЕЗНЕВСКАЯ, д. 4, кв. 90
Роману Гершуни, владельцу «Стейкса», бывшему шеф-повару ресторана «Шафран» и бессменному ведущему , Михаилу Амаеву, хозяину недавно открывшегося кошерного ресторана «Мисада» , и Боруху Горину, редактору, издателю и завсегдатаю кошерных ресторанов, мы задали несколько вопросов в надежде понять, почему вдруг еврейская кухня в Москве стала такой популярной и что ее ждет в будущем.//
В нашем городе уже с десяток еврейских ресторанов. Всего несколько лет назад их было существенно меньше: размышляя о том, куда пойти ужинать, с ходу можно было вспомнить лишь рестораны при синагогах. Независимые заведения, конечно, время от времени открывались, но достаточно быстро исчезали. Что же происходит сейчас и, главное, почему?
Борух Горин
Борух Горин:Соблюдающих семей в Москве, безусловно, в последние годы стало больше, но далеко не все они так фантастически богаты, как хотелось бы рестораторам. Этот сегмент публики могли бы заинтересовать не дорогие рестораны, а, например, кошерные забегаловки (в Москве в силу особого экономического климата сейчас таких просто нет), куда в выходные без особого ущерба для кошелька можно сводить детей.
Роман Гершуни:
На мой взгляд, это очень показательный пример создания тренда на совершенно ровном месте. Несколько лет назад случился бум японских ресторанов. Следующие на очереди, скорее всего, — халяльные. Хотя… мусульманская культура не слишком экстравертированная. Этот прогноз может и не сбыться.
Михаил Амаев:
На самом деле мы шли к этому много лет. Огромное спасибо раву Ицхаку Когану, этот человек больше чем кто-либо сделал для того, чтобы евреи и неевреи здесь получили возможность кошерно питаться. Я считаю, что за последние 20 лет произошла очень важная вещь: в России появилась кошерная кухня, поэтому нет ничего удивительного в том, что она развивается.
Скажите, действительно ли кошерное питание значит здоровое? Правы ли те, кто питается кошерно не из религиозных, а, скажем так, медицинских соображений?
Михаил Амаев:
Безусловно, кошерное питание самое полезное. После того, как я начал соблюдать кашрут, я стал лучше себя чувствовать, даже, кажется, стал менее агрессивным. (Смеется
.)
Роман Гершуни
Борух Горин:
В Америке до 70% кошерного мяса потребляют неевреи. Это, согласитесь, о многом говорит. Конечно же, кошерное питание, прежде всего, здоровое.
Какое из нынешних московских заведений вам нравится больше всего и каким, по-вашему, должен быть идеальный еврейский ресторан?
Роман Гершуни:
Я был в «Тель-Авиве» (он привлекает молодежь и пытается создать моду на еврейскую кухню и именно поэтому называется баром, а не рестораном) и «Шагале», когда он существовал еще на территории ЕКЦ . Сам я кошерно не питаюсь, поэтому мне сложно сказать, какой из нынешних ресторанов самый лучший.
На мой взгляд, если браться за создание кошерного ресторана, то ориентироваться нужно не на раввинов и олигархов и даже не на экспатов (как делает, например, ресторан «Мисада» в «Афимолле»), а на простых людей и делать ставку на узконишевую кухню. Место, конечно, должно быть непосредственно связано с физическим еврейским движением (недалеко от синагоги или общинного центра). На самом деле в Москве мне не хватает не ресторанов, а фастфуда — яркого, безопасного и интересного.
Борух Горин:
С семьей я чаще всего хожу в «Тель-Авив», это не просто кошерное, а очень современное досуговое место с прекрасной кухней, вменяемыми ценами, живой музыкой, очень уютное и при этом европейское. В Израиле, мне кажется, таких ресторанов нет. В Одессе есть прекрасный еврейский ресторан «Розмарин» , но очень может быть, что очаровывает он все-таки не обслуживанием и кухней, а самой Одессой. (Смеется.
)
В Москве же, на мой взгляд, есть смысл создавать ресторан для пока не «закрытых» сегментов публики, например, для командировочных. Не туристов и не экспатов, а тех, кто приезжает в столицу на небольшое время и хочет кошерно питаться. Когда-то они обслуживались МЕОЦем , но одного места для Москвы явно недостаточно.
За последний год Израиль посетили около 900 тыс. москвичей. Израиль сам по себе в Москве тренд. Скорее всего, здесь будет пользоваться популярностью и ресторан израильской кухни. С другой стороны, можно было бы открыть не просто еврейский, а ультраеврейский ресторан, например, варшавский — с соответствующей кухней и атмосферой.
Михаил Амаев фотографироваться не любит, зато очень любит свой ресторан
Не секрет, что держать кошерный ресторан в Москве очень невыгодно. Поставщиков не так много, цены высоки, много продуктов отбраковывается машгиахом. Каковы шансы выжить у недавно открывшихся ресторанов? И что их владельцам нужно делать, чтобы затраты окупались, а бизнес приносил прибыль?
Роман Гершуни:
На самом деле еврейский ресторан — это прежде всего тот, который извлекает максимальную выгоду. (Смеется.
) Выжить кошерному ресторану в московских условиях не просто сложно, а буквально невозможно. Ситуация с поставщиками вопиющая, цены на российское кошерное мясо заоблачные. А качество у него нередко хуже привозного.
Михаил Амаев:
О чем вы говорите? Высокие цены? Да они смешные, потому что должны быть гораздо выше, продукция ведь совершенно особая. Вообще я представляю, какие из нынешних ресторанов скорее всего закроются, но говорить не буду.
Борух Горин:
Проблема не в поставщиках, а в том, что этот кошерный бум совпал с процессом развития рынка, а должен был случиться уже после него. Это ситуация совершенно уникального экономического абсурда. В России на данном этапе отсутствует экспертное сообщество, все исследования делаются под какой-либо случай и никакой пользы не приносят. Хочется надеяться, что появление еврейских ресторанов как раз позволит рынку быстрее развиваться, а из всех заведений станут прибыльными и, значит, продолжат свое существование те, которые выяснят, чем привлечь посетителей, кроме кошерности. Ведь кашрут — это не фишка. Чтобы выжить, многим ресторанам только предстоит ее найти, потому что в цивилизованном мире люди ходят в рестораны не благодаря тому, что они кошерные, а вопреки.
Миша Амаев, открывший красивый кошерный ресторан Shallot в самом начале HaBarzel –»главной ресторанной улице Рамат а-Хаяля» – до сих пор был хорошо известен только московским гурманам. Одним из самых популярных его проектов до сих пор является Village Kitchen на Малой Бронной в Москве. Здесь готовят «как готовила в детстве мама». И очень искушенный московский «едок» с радостью разделил с Мишей эту концепцию, попросту потому, что на этой kitchen (кухне) очень вкусно.
Однако в Тель-Авиве Миша, сам придерживающийся еврейской традиции, решил открыть ресторан кошерной кухни, которых в светской столице на удивление мало, и даже с отметкой «глат-кошер» – высшей категории кашрута. И дал ему название «Шалот» – самого сладкого лука из всех существующих видов. Как и в Москве, знаменитый шеф сделал ставку на продукты, выбирая для своего меню лучшие сорта мяса, рыбы, овощей. О н просто смешивает их в разных вариантах самых разных кулинарных традиций – кавказской, европейской, израильской, – создавая уникальную авторскую кухню.
Меню получилось очень разнообразным и не по-израильски богатым. Тут и запеченный на углях баклажан , который подается с черной или зеленой тхиной (45 шек.), телячий язык с чесночным соусом (72 шек.) , цыпленок табака (125 шек.), котлеты пожарские, фаршированный грибами и зеленью, которые подаются с картофелем «Пушкин» (120 шек.), стейк из тунца в неаполитанском стиле (108 шек.), тонкая бездрожжевая лепешка Чуду с зеленью, курицей, шпинатом и пр. (65 шек., на 2-4 человек), домашние беляши, блинчики с телятиной, пельмени ручной лепки и еще как минимум 30 разных наименований: закуски, тесто, гриль, горячие мясные и рыбные блюда, десерты.
Не побоявшись довольно странного местного стереотипа про то, что кошерные места – это невкусные места, Миша привлек в Shallot как тех, для кого соблюдение всех традиций кашрута важно, так и светских израильтян и своих известных московских друзей – музыкантов, артистов, политиков, дипломатов, бизнесменов.
Shallot отлично подходит для банкетов и встреч большими компаниями, потому что в нем есть, из чего выбрать, всем (и, если хотя бы один гость в вашей компании придерживается правил кашрута, то остальные точно «не пострадают»), для ужина «чем-то другим», если вы устали от одних и тех же стейков и салатов в других ресторанах и хотите немного «поностальгировать» или, наоборот, попробовать что-то новое для себя. А еще Shallot организовывает восхитительные кейтеринги. И именно здесь пекутся самые вкусные в Израиле пирожки.
П.С. Уходя домой, искренне советую захватить с собой баночку паштета и варенья из лука-шалот, которыми можно наслаждаться вместе и по отдельности, но, к сожалению, недолго, потому что по опыту баночка начисто «вылизывается» по стеночкам не долее, чем за 2 дня.
Адрес: 3 HaBarzel (Ramat ha-Hayal, Tel-Aviv),
