Vladislav i Stanislav Čeburaškin doselili su se prije deset godina u Moskovsku oblast iz Noriljska, gdje su imali rudarsko-prerađivački posao. Ovdje su odlučili uložiti u farmu mliječnih krava. Uvidjevši da prodaja mlijeka prerađivačima nije previše isplativa, počeli su postavljati automate s njim po gradu i regiji - sada ima 35 A-Moloko aparata. Osim toga, braća su uložila u izgradnju mljekare nedaleko od farme u okrugu Dmitrovsky.
Htjeli su proizvoditi mlijeko pod obiteljskom robnom markom, ali Cheburashka je to spriječila: njen tvorac, Eduard Uspensky, registrirao je zaštitni znak u gotovo svim kategorijama, stoga je od 2011. Rospatent odbio zahtjeve za robne marke Cheburashkin Product, Cheburashkin Brothers Farm i druge. , pozivajući se na zaštitu autorskih prava. Nakon što su dobili sudske sporove, poduzetnici su ove godine pokrenuli proizvodnju mliječnih proizvoda Cheburashkin Brothers, koje su iznijeli na police Azbuka Vkusa, Green Crossroads i Bakhetle. Tamo je boca njihovog mlijeka skupa - više od 150 rubalja po litri. Ali biljka kaže da se isplati: mlijeko nije normalizirano i koristi se nježna tehnologija pasterizacije, koja čuva korisnija svojstva proizvoda. The Village je doznao kako nastaju takvi mliječni proizvodi.
Mjesto: Dmitrovski okrug Moskovske regije
Datum otvaranja: rujna 2014
Zaposlenici: 80 ljudi
kvadrat: 2 700 m2
Mlijeko se isporučuje u tvornicu s dvije farme: jedna se nalazi u regiji Sergiev Posad, druga je nekoliko kilometara od proizvodnje, u selu Savvino. Ova farma trenutno ima 1350 muznih grla Holstein pasmine, od čega 610 muznih krava.
Tijekom cijele godine krave se drže u boksovima, odlaze dva puta dnevno na mužnju. Ukupno traje šest sati. Životinje u grupama od po 15 grla ulaze u izmuzište, gdje im mljekarice brišu vime posebnom salvetom za svaku kravu, izdaju prve mlazove mlijeka, a potom se uključuje u muzilicu koja počinje sisati mlijeko. Kroz cijevi ulazi u dućan, krave idu u boks, a druge zauzimaju njihovo mjesto.
U prosjeku svaka krava dnevno daje 27 litara mlijeka. Postoje rekorderi koji daju više od 40 litara. Na nozi svake mliječne krave nalazi se senzor-odzivnik povezan s bazom podataka u kojoj se pohranjuju podaci o njezinoj mliječnosti. Osim toga, na uhu krave nalazi se žuta pločica s podacima o dobi i rodovnici. Na vratu je serijski broj koji zamjenjuje nadimak krave.
Mlijeko dobiveno od krava prolazi kroz primarni filter, a zatim ulazi u spremnik za hlađenje. Radnici na farmi određuju maseni udio masti, bjelančevina u mlijeku - može biti različit ovisno o sezoni - i šalju ga u mljekaru.
Zasad se u pogonu dnevno prerađuje 10-15 tona mlijeka, ali kapaciteti omogućuju preradu do stotinu tona. Prilikom preuzimanja mlijeka djelatnici tvornice ga ponovno filtriraju i hlade te provjeravaju kvalitetu. U proizvodnom laboratoriju se u svakoj fazi proizvodnje ocjenjuju organoleptička, fizikalno-kemijska i mikrobiološka svojstva proizvoda.
Ulaz u poduzeće dopušten je samo u higijenskoj odjeći, potrebno je dezinficirati ruke i oprati obuću. Ovdje postoji sustav kodiranja boja - svaka radionica ima svoju boju odjeće i opreme. Dakle, crvena boja se koristi za pogon skute, gdje je u određenim fazama proizvod na otvorenom, za pakiranje je plava, gdje djelatnici nemaju direktan kontakt s mlijekom. Ulaz na svaku radionicu - samo uz posebnu elektroničku propusnicu.
Sirovine se pumpaju u spremnike kapaciteta 30 tona, gdje se održava konstantna temperatura od 2 do 4 stupnja. Tvornica radi u dvije smjene: ujutro zaposlenici toče fermentirani jogurt, svježi sir i kefir navečer, popodne - svježe mlijeko s farme.
Mlijeko i kefir su punomasni, nenormalizirani na masnoću. Budući da je maseni udio masti u mlijeku svaki dan različit, na pakiranju je naznačen mogući raspon, a na poklopcu, prema zahtjevu Tehničkog pravilnika, stvarni maseni udio masti u konkretnoj šarži. Za fermentaciju kefira koristi se kiselo tijesto pripremljeno na živim kefirnim gljivicama. Gljivice rastu u sterilnim kutijama na obranom mlijeku u zatvorenim posudama.
Za proizvodnju ostalih proizvoda mlijeko se normalizira odvajanjem vrhnja separatorom: ovdje se proizvodi jogurt s 0,5% masti, 20% kiselog vrhnja, 2% i 9% svježeg sira. U budućnosti se planira pokrenuti proizvodnja dvoslojnih jogurta s džemom i 40% kiselim vrhnjem.
Iz mljekospremnika mlijeko kroz cijevi ulazi u prihvatni spremnik pasterizacijsko-rashladnog postrojenja i nakon djelomičnog zagrijavanja odlazi u separator koji po potrebi odvaja mast, zatim u homogenizator. Mliječni tehnički propisi nalažu obveznu pasterizaciju proizvoda. Postrojenje koristi nježnu toplinsku obradu konzumnog mlijeka: mlijeko se zagrijava na 76-78 stupnjeva, drži na ovoj temperaturi 40 sekundi, odmah se hladi na 2-4 stupnja i prolazi kroz srednji spremnik do linije za punjenje. Zaposlenici kažu da vam to omogućuje ubijanje klica bez gubitka korisnih svojstava proizvoda. Istina, ova tehnologija smanjuje rok trajanja mlijeka na sedam dana.
Sirovine za fermentirane mliječne proizvode pasteriziraju se duže i intenzivnije: u procesu fermentacije u njima se ne bi trebala razvijati strana mikroflora. Budući kefir i jogurt zagrijavaju se na 95 stupnjeva, drže na ovoj temperaturi pet minuta, a zatim se ohlade. Za dobivanje jogurta dodaju se čiste fermentirane mliječne kulture, za kefir - kiselo tijesto na kefirnim gljivicama, pa se ostavi da fermentira osam do deset sati. Temperatura fermentacije za kefir je 18 stupnjeva, za jogurt - 42 stupnja.
U vrhnje preostalo od separacije dodaje se kiselo tijesto za izradu kiselog vrhnja. Kiselo vrhnje u tvornici se proizvodi na dva načina. Prvi je termostatski, kada se fermentirana smjesa ulijeva u šalice, šalje u termostatsku komoru na šest do osam sati i potom hladi. U takvoj kiseloj pavlaci dobiva se gusti, neometani ugrušak - kako kažu, "žlica vrijedi". Drugi je rezervoarski način, kada se fermentacija odvija u jednoj posudi, a zatim slijedi hlađenje, miješanje i pakiranje gotovog fermentiranog kiselog vrhnja.
Svježi sir također fermentiraju bakterije mliječne kiseline. Za proizvodnju kilograma proizvoda potrebno je šest kilograma mlijeka. U proizvodnji se ne koristi sirilo pa je svježi sir pogodan za vegetarijance. Nakon zrenja i djelomičnog hlađenja, ugrušak gruša se kroz cijevi dovodi u bubanj separatora. Kroz njegove rupe izlazi sirutka, a gruš ulazi u tunel s hladnim ozoniziranim zrakom, gdje se hladi na 10-12 stupnjeva. Zbog toga se kiselost skute ne povećava tijekom skladištenja.
Mlijeko i mliječni proizvodi tvornički se pune u plastične PET boce. Proizvode se na mjestu u blizini punionice: ispuhuju se iz predformi, zatim se dovode do pokretne trake, peru i pune proizvodom. Stroj okreće poklopac i lijepi naljepnicu. Radnici su već na izlazu nalijepili pločicu s podacima o tvrtki. Brend Cheburashkin Brothers još nije previše poznat na tržištu, mnogi misle da je OPG samo marketinški trik, a takvih poduzetnika zapravo nema, pa vlasnici moraju priložiti svoju fotografiju na svaku bocu mlijeka i kefira.
Nakon punjenja, boce za mlijeko pakiraju se u šest komada i odvoze u skladište, odakle se zajedno s ostalim proizvodima tvrtke dostavljaju na police trgovina.
Fotografija: Gleb Leonov
Proizvodnja sirovog mlijeka u svijetu je u stalnom porastu, što je u mnogočemu reakcija na povećanje potražnje za mliječnim proizvodima. Je li Rusija postala značajan proizvođač mlijeka i mliječnih proizvoda na svjetskom tržištu? proizvoda, danas je njegov udio u svjetskoj proizvodnji sirovog mlijeka oko 6%.
Kao i mi, u protekle četiri godine, industrija je značajno povećala obujam proizvodnje, krajem 2017. proizvodnja sirovog mlijeka u Ruskoj Federaciji porasla je za 3,5%.
Do danas 20 najvećih tvrtki za proizvodnju sirovog mlijeka proizvodi 1,8 milijuna tona sirovog mlijeka godišnje, što je 8,4% ukupne proizvodnje tržišnog mlijeka u Rusiji. Milknews je zajedno s konzultantskom agencijom Streda pripremio ocjenu najvećih proizvođača sirovog mlijeka u Rusiji kako bi otkrio tko je zaslužan za mjesto Rusije na svjetskom tržištu.
Izvori: Podaci poduzeća, godišnja izvješća poduzeća, podaci regionalnih ministarstava poljoprivrede, analitika Streda Consultinga
Obim proizvodnje u 2017. godini: 300 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 110,5 tisuća grla
Krave: 51,8 tisuća grla
Izvršni direktor: Stefan Duerr
EkoNiva-APK Stefana Duerra vodeće je rusko poljoprivredno gospodarstvo, njegova poduzeća djeluju u regijama Voronjež, Kursk, Novosibirsk, Kaluga, Ryazan, Orenburg i Tyumen na površini od više od 385.700 hektara (od 1. srpnja 2018.). U poljoprivrednoj proizvodnji zaposleno je oko 8560 djelatnika.
Proizvodnja mlijeka je prioritet u radu tvrtke - EkoNiva-APK je najveći proizvođač mlijeka u Rusiji i Europi. Prema podacima tvrtke od srpnja 2018., poljoprivredna poduzeća dnevno proizvedu oko 1370 tona mlijeka. U 2017. godini bruto prinos mlijeka iznosio je oko 300 tisuća tona. Sada je ukupan broj goveda oko 110.530, od čega je 51.820 krmnih krava.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 171 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 78,8 tisuća grla
Krave: 27 tisuća grla
Predsjednik Upravnog odbora: Alexander Tkachev
Početkom kolovoza Alexander Tkachev, bivši ministar poljoprivrede Ruske Federacije, izabran je za predsjednika Upravnog odbora JSC Firm Agrocomplex im. N. I. Tkačev””. Agrocomplex je obiteljska tvrtka Tkachevih, tvrtku je osnovao otac Aleksandra Tkacheva, a od 2015. upravni odbor vodi njegov zet Roman Batalov. Tijekom 14 godina guvernerstva Tkacheva u Krasnodarskom području prihodi holdinga porasli su 33 puta, danas holding uključuje oko 40 poduzeća, Agrocomplex proizvodi i prerađuje veliku količinu poljoprivrednih proizvoda i prodaje ih putem vlastite distribucijske mreže.
Prihodi Agrocomplexa za 2017. godinu iznosili su 51,1 milijardu rubalja, što je 4 milijarde više nego 2016. godine. Poljoprivredno gospodarstvo planira rekonstruirati i modernizirati proizvodne pogone te nastaviti kupnju dodatne tehnološke opreme, planirana isplativost za glavni? aktivnosti - najmanje 20%.
"Agrocomplex" planira pokrenuti proizvodnju sira u tvornici vlastite podružnice "Cheese Kuban" LLC, deklarirani projektirani kapacitet tvornice je do 500 tona mlijeka i do 600 tona sirutke dnevno. S takvim projektiranim kapacitetom tvornica će moći preraditi cjelokupnu količinu mlijeka koju proizvodi Agrocomplex i postat će najveća vertikalno integrirana tvrtka u ruskom sektoru sira.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 115 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 84 tisuće grla
Krave: 25,5 tisuća grla
Generalni direktor (Holding Company Ak Bars JSC): Ivan Egorov
JSC "Holding Company" Ak Bars "je društvo za upravljanje grupom industrijskih, građevinskih, poljoprivrednih, prehrambenih, transportnih i trgovačkih poduzeća u Republici Tatarstan. Holding obuhvaća oko 50 poduzeća s ukupnim brojem zaposlenih od preko 30 tisuća ljudi. Godišnji promet - više od 100 milijardi rubalja. U 2017. godini udio agroindustrijskog kompleksa u ukupnim prihodima Holdinga iznosio je 36%. U strukturi Ak Bars Holdinga veliki dio zauzima kompleks agroindustrijskih poduzeća. Ukupna površina poljoprivrednog zemljišta iznosi 372 tisuće hektara, uključujući obradivo zemljište - 310 tisuća hektara. Ak Bars proizvodi najviše mlijeka u regiji - 338,4 tone, međutim u odnosu na 2016. godinu prinos mlijeka u poljoprivrednom gospodarstvu je manji i iznosi 98 posto.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 105 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 28,6 tisuća grla
Krave: 12,4 tisuća grla
Generalna direktorica: Tatjana Melnik
Koncern "Pokrovsky" je više od 35 poduzeća u 5 industrija na području Južnog saveznog okruga. Poljoprivredna poduzeća Kanevskoy, Yeisky i Labinsky uključuju 25 farmi u 13 okruga Krasnodarskog teritorija. Bave se proizvodnjom, skladištenjem i preradom žitarica i industrijskog bilja, povrtlarstvom i voćnjakom, stočarstvom i proizvodnjom mlijeka te uzgojem svinja. Mliječno govedarstvo u koncernu zastupljeno je sa 18 farmi muznih krava. Zemljište? Banka tvrtke je 210 tisuća hektara. Uključuje li koncern mliječne proizvode? biljka "Kuban selo" s maksimumom? kapaciteta prerade sirovog mlijeka 40 tona.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 103,5 tisuća tona
Generalna direktorica: Olga Sokolova
Piskarevsky Milk Plant proizvodi i prodaje na veliko mlijeko i mliječne proizvode za tržište Sankt Peterburga i sjeverozapadne regije. Glavna količina mlijeka dolazi s jedanaest farmi u Lenjingradskoj regiji povezanih s tvornicom mlijeka Piskarevsky. Dakle, "Piskarevsky" je vertikalno integrirana tvrtka koja u preradi koristi mlijeko vlastite proizvodnje.
CJSC PZ Petrovsky, CJSC PKh Pervomaiskoye, SZAO Sudakovo, CJSC PZ Razdolie nalaze se u okrugu Priozersky; LLC SHP Smena nalazi se u okrugu Vyborgsky; CJSC "Zarechye", CJSC "Volkhovskoye", CJSC "Aleksino" - u okrugu Volkhovsky; CJSC "Opole" - u okrugu Kingisepp; CJSC "Rodina" - u okrugu Slantsy; JSC "Sovkhoz" Vsevolozhsky" - u regiji Vsevolozhsk. U državnim farmama Lenjingradske regije bave se uzgojem i dobivanjem mlijeka od dvije pasmine krava: crno-bijele i Aishir.
U skoroj budućnosti Piskarevsky planira povećati proizvodnju sa 100.000 na 115.000 tona.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 94,7 tisuća tona
Ukupni stočni fond: 25,5 tisuća grla
Krave: 17 tisuća grla
Osnivač: Airat Khairullin
Agroholding "Krasny Vostok" osnovan je u proljeće 2003., velika je poljoprivredna proizvodnja u Republici Tatarstan, uključujući proizvodnju mlijeka na mega-farmama, biljnu proizvodnju na 265.000 hektara zemlje, kao i uzgojne proizvode i govedinu. . Tijekom četrnaest godina rada, ukupna investicija iznosila je 32 milijarde rubalja, 14 milijardi rubalja uloženo je u projekt razvoja mliječnog stočarstva. JSC "Krasny Vostok" proizvodi 267 tona mlijeka dnevno - 103% u odnosu na prošlu godinu. Kompanija planira povećati proizvodnju mlijeka u 2018. godini za 17% - obujam proizvodnje mlijeka općenito za poljoprivredno gospodarstvo povećat će se na 130 tisuća tona mlijeka. Za realizaciju zadatka već je uvezeno 3200 junica iz Danske, Mađarske i Nizozemske. Do kraja godine planira se nabaviti još 2200 grla.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 85 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 24,5 tisuća grla
Krave: 11 tisuća grla
Generalni direktor: Lyubov Suraeva
Proizvodnja mlijeka temelji se na 10 podružnica Kirovske mliječne tvornice. Počevši od 2004., poljoprivredne tvrtke provode planiranu izgradnju novih objekata za stoku, u posljednje četiri godine obujam kapitalnih ulaganja u razvoj farmi iznosio je više od 2,5 milijarde rubalja. Prema prognozi za 2017. godinu, do kraja ove godine bruto prinos mlijeka poljoprivrednih gospodarstava iznosit će više od 85 tisuća tona sirovog mlijeka, što je 15% ukupnog regionalnog pokazatelja.Osim toga, u 2017. godini planirana je izgradnja nastavljeno je s prethodno započetim objektima i provedbom novih velikih investicijskih projekata, kao što su: izgradnja mliječnih farmi u poljoprivrednim tvrtkama "Adyshevo", "New Way", "Podgortsy", "Chudinovskaya"; rodiljni odjeli i telad u poljoprivrednim tvrtkama "Prigorodnaya" i "Mukhino"; mlinovi stočne hrane u poljoprivrednim tvrtkama "Prigorodnaya" i "Korshik".
Ukupan stočni fond: 22 tisuće grla
Krave: 11 tisuća grla
Predsjednik: Yury Braginets
Koncern "Detskoselsky" ujedinjuje više od 20 agroindustrijskih i prerađivačkih poduzeća u Rusiji i Republici Bjelorusiji. "Detskoselsky" ima na raspolaganju 12 mliječnih kompleksa, opremljenih vlastitom krmnom bazom, a poduzeća koncerna bave se uzgojem životinja crno-bijele, holsteinske, ayrshire i sementalne pasmine. Koncern planira povećati proizvodnju mlijeka na 100 tisuća tona godišnje do 2019. godine, sada tvrtka ulaže više od 300 milijuna rubalja u proizvodnju u okrugu Tosnensky.
Jurij Braginec:„Novi objekti se grade na lokaciji Lyuban u okrugu Tosnensky, koji ujedinjuje poduzeća Voskhod, Petroholod - Agrarne tehnologije i Lyuban. Do 2019. godine na sedam operativnih dvorišta, od kojih su tri već izgrađena, bit će dodano još osam. Ukupni stočni fond koncerna, uključujući mjesto u regiji Voronezh, iznosi više od 11 tisuća krava (od kojih je 7 tisuća u Lenjingradskoj regiji). Planira se povećati na 15.000 krava u 2 godine.”
Obim proizvodnje u 2017. godini: 80 tisuća tona
Ukupni stočni fond: 16,5 tisuća grla
Krave: 8,9 tisuća grla
Predsjednik Upravnog odbora: Sergey Yudin
Grupa tvrtki Green Valley je poljoprivredno gospodarstvo specijalizirano za uzgoj mlijeka i proizvodnju visokokvalitetne stočne hrane, koje djeluje u 7 okruga Belgorodske regije i ujedinjuje najveća poduzeća u regiji. "Zelenaya Dolina" je ušla na regionalno tržište mliječnih proizvoda 2011. godine, au 2016. je pokazala proizvodnju od 56,9 tisuća tona, što je činilo 10% regionalnog volumena. Prošle godine Zelenaya Dolina Group zauzela je drugo mjesto u regiji po produktivnosti krava s rezultatom od 8998 kg.
Sada "Zelena dolina" provodi strategiju stvaranja moderne tehnološke baze za proizvodnju i preradu mlijeka s kapacitetom od 1 tisuću tona dnevno (rekonstrukcija postojećih i izgradnja 6 novih farmi mlijeka). Tako je u listopadu 2016. jedan od njih otvoren u selu Sheino, okrug Korochansky - mliječni kompleks Veresk mliječne tvrtke Seversky Donets, dizajniran za držanje 2000 krmnih krava.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 76 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 17 tisuća grla
Krave: 9 tisuća grla
Generalni direktor: Sergey Ushakov
Od 2005. godine Grupa tvrtki Avida gradi nove farme, danas ima 6 velikih stočarskih kompleksa. "Avida" je poduzeće zatvorenog ciklusa koje uključuje proizvodnju i nabavu stočne hrane, uzgoj vlastite stoke, proizvodnju i preradu mlijeka. Grupa tvrtki Avida proizvela je 68,6 tisuća tona u 2016. godini, što je činilo više od 12,5% regionalne proizvodnje mlijeka, a istovremeno je poljoprivredno gospodarstvo pustilo u pogon mliječni kompleks za 2.500 krava i 2.500 grla junadi. Krasnenski okrug.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 75 tisuća tona
Krave: 8,2 tisuće grla
Izvršni direktor: Sumanta Kumar De
Russian Dairy Company LLC je veliki proizvođač sirovog mlijeka, koji ujedinjuje devet farmi u okrugima Bashmakovskiy, Pachelmskiy, Penza, Kuznetskiy, Narovchatskiy, Nizhnelomovsky i Kamenskiy u regiji Penza. Ruska mljekarna kompanija je u svibnju 2017. prvi put prešla granicu proizvodnje mlijeka od 200 tona dnevno, što je 22% više nego u svibnju 2016. Rusmolco je do kraja godine planirao proširiti proizvodne kapacitete za 1200 štandova, povećati stočnu hranu na 8,2 tisuće grla i proizvesti 72 tisuće tona sirovog mlijeka. Poseban čimbenik razvoja bio je posebno razvijen genetski plan usmjeren na povećanje produktivne dugovječnosti životinja, poboljšanje njihovih zdravstvenih parametara, kao i ostvarivanje njihovog punog genetskog potencijala. Prosječna dnevna mliječnost po grlu danas je oko 30 litara.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 74,5 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 20,9 tisuća grla
Krave: 10,8 tisuća grla
Osnivači: Pavel i Svetlana Demidov
Grupa Dominant započela je s radom 1995. godine na temelju tri tvornice šećera u Krasnodarskom području. Pripada supružnicima Pavelu i Svetlani Demidov. Grupacija ujedinjuje 17 poduzeća (poljoprivredna proizvodnja, tvornice šećera, tvornice za preradu mlijeka i mesa). Glavna djelatnost je proizvodnja šećera, međutim, "Dominant" u isto vrijeme uspijeva biti jedan od najvećih proizvođača sira u Rusiji. Dominantna struktura uključuje South Sugar trust koji upravlja mliječnim farmama i tvornicama za preradu mlijeka koji proizvode proizvode pod brendom Kuban Milkman. Tvornica za izradu sira "Leningradsky" postala je dio holdinga 2001. godine, kapacitet prerade - do 500 tona mlijeka dnevno. Podružnica Bryukhovetsky Leningradsky IC djeluje u holding strukturi od 2003. godine, tvrtka je jedna od vodećih u zemlji u proizvodnji suhe demineralizirane sirutke.
Ukupan stočni fond: 24 tisuće grla
Krave: 7 tisuća grla
Osnivač: Arkadij Ponomarev
Molvest isporučuje svoje gotove proizvode u 33 regije Ruske Federacije, od 2013. tvrtka je kupila, rekonstruirala i pokrenula 5 mliječnih farmi, od kojih je jedna najveća u Rusiji (za 5500 muznih grla). Ecokorm LLC, koja je dio grupe kompanija Molvest, završila je prvu fazu projekta izgradnje mliječnog kompleksa za 1,1 tisuću grla u selu Nikolaevka, okrug Anninsky, početkom 2018. Farma je dostigla svoj projektirani kapacitet od 550 tona mlijeka mjesečno, odnosno 18 tona dnevno - ovo je treći najveći mljekarski kompleks "Molvesta" u pogledu proizvodnje nakon SHP "Chernozemya Milk" i SHP "Novomarkovskoye".
Anatolij Losev:“Tvrtka kreće u realizaciju druge faze projekta. Do kraja 2018. godine planira se izgraditi mliječni kompleks za 2,4 tisuće grla. Obim ulaganja iznosi 1,7 milijardi rubalja. Razdoblje povrata - 12 godina”.
Tvrtka namjerava povećati proizvodnju vlastitog sirovog mlijeka. Na kraju 2017. godine Molvest je proizveo 65 tisuća tona vlastite sirovine, što je 10,5 tisuća tona više nego 2016. godine. Ukupno su poljoprivredna poduzeća regije Voronjež proizvela 578,1 tisuća tona mlijeka u 2017. godini. Regija je po ovom pokazatelju zauzela šesto mjesto u zemlji i prvo u Središnjem saveznom okrugu.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 65 tisuća tona
Krave: 7,7 tisuća grla
Generalni direktor: Dmitry Matveev
Agroholding Slaktis doo je 2008. godine pokrenuo 4 farme mliječnih krava izgrađene po američkom modelu, od kojih je svaka opremljena DeLaval paralelnim sustavom mužnje. Farme tvrtke koje se nalaze u Pskovskoj oblasti drže 10.000 grla Holstein-Friesian goveda i proizvode više od 170 tona mlijeka dnevno. U proizvodnim pogonima poljoprivrednog gospodarstva radi oko 1.000 ljudi, danas udio Slaktisa u proizvodnji mlijeka u Pskovskoj oblasti prelazi 25%. U srpnju 2018. postalo je poznato da će Slaktis uložiti oko 13 milijardi rubalja u izgradnju stočarskih kompleksa u Novosokolničeskom i Velikolukskom okrugu Pskovske oblasti.
Obim proizvodnje u 2017.: 62,3 tisuće tona
Ukupan stočni fond: 36,3 tisuća grla
Krave: 13,2 tisuće grla
Generalna direktorica: Svetlana Barsukova
"Agrosila" je poljoprivredno gospodarstvo koje uključuje 24 poljoprivredna poduzeća koja se nalaze na području Republike Tatarstan. Vertikalno integrirani holding obuhvaća poduzeća za uzgoj, prijem, skladištenje i preradu žitarica i industrijskog bilja, proizvodnju stočarskih i peradarskih proizvoda, proizvodnju šećera, kao i prodaju gotovih proizvoda i održavanje poljoprivrednih strojeva. Agrosila Group CJSC je na trećem mjestu u regiji po dnevnoj količini proizvedenog mlijeka - 171,6 tona, što je 109% u odnosu na godinu ranije.
Planovi za 2018. godinu su povećanje stope za još 6% do kraja godine, do 66,4 tisuće tona. Dosadašnji bruto dnevni prinos mlijeka iznosi 174,9 tona, rekordna mliječnost po kravi je 66 litara. Ukupno se proizvodnjom mlijeka bavi 8 poljoprivrednih društava u sastavu Holdinga. Ukupna stoka mliječnog stada je 13 250 grla, oko 3 tisuće se drži u kompleksima s slobodnim držanjem - to su Akhmetyevo, Durt Muncha i Kush-Elga MTC. Ostatak mliječnog stada drži se u mliječnim kompleksima i farmama s vezanim sustavom u standardnim štalama za 100 i 200 grla.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 60 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 19 tisuća grla
Krave: 9,5 tisuća grla
Osnivač: Oleg Deripaska
Agroholding Kuban ruska je poljoprivredna tvrtka sa sjedištem u Ust-Labinsku, dio grupe Basic Element Olega Deripaske. Poljoprivredno gospodarstvo osnovano je 2002. godine na temelju istoimene zadruge, zemljišna banka iznosila je 30 tisuća hektara. Trenutačno gospodarstvo uključuje 10 farmi mlijeka, kompleks za preradu mesa, 2 elevatora ukupnog skladišnog kapaciteta preko 150 tisuća tona, 3 sjemenske tvornice i najveći europski višenamjenski servisni centar za održavanje i popravak poljoprivrednih strojeva.
Bruto prinos mlijeka lani je iznosio 60 tisuća tona. U 2016. godini ta je brojka iznosila 59 tisuća 297 tona. U ožujku je Agroholding Kuban po treći put dobio certifikat za usklađenost proizvodnje mlijeka sa standardima EU.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 50 tisuća tona
Krave: 6 tisuća grla
Predsjednik Upravnog odbora: Andrej Romanov
Grupa tvrtki "Zalesskoe Moloko" osnovana je 25. lipnja 2010. godine, a dio je agroindustrijskog kompleksa "OVA". Zalesskoye Moloko je vertikalno integrirana tvrtka koja obavlja puni ciklus proizvodnje mliječnih proizvoda. Ima tri vlastita stočarska kompleksa, projektirana ukupno za 6 tisuća krava mliječnog stada (produktivnost krava je 9500 kg godišnje), farmu za uzgoj junadi za 5,5 tisuća grla, farmu usjeva s oranicama od 15 tisuća hektara, hektara i skladišta za 39 tisuća tona žitarica. U 2016. godini prihod Zalesskoye Moloko CJSC iznosio je 458 milijuna rubalja, prihod Zalessky Farmer LLC dosegao je 379 milijuna rubalja.
U srpnju 2018. uprava tvrtke objavila je da će Grupa uložiti 2,2 milijarde rubalja u izgradnju tvornice sira u Kalinjingradskoj oblasti. Kapacitet poduzeća bit će do 20 tona polutvrdih sireva dnevno - puštanje u rad predviđeno je za kraj 2019. - početak 2020. godine.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 48 tisuća tona
Ukupan stočni fond: 14,5 tisuća grla
Krave: 6,6 tisuća grla
LLC "RusMoloko" zauzima 1. mjesto u moskovskoj regiji u proizvodnji sirovog mlijeka. Ukupan broj goveda je 14,5 tisuća grla. Tvrtka RusMoloko nedavno je u vlasništvu tvornice za uzgoj Ramensky - ovo je jedan od najvećih poljoprivrednih kompleksa u moskovskoj regiji. Tvrtka planira izgraditi kompleks za 6,5 tisuća mliječnih krava, projekt vrijedan 3,4 milijarde rubalja. planira se realizirati do 2019.
Zamjenik generalnog direktora Rusmoloka Denis Melnik:“Zahvaljujući ovom projektu udvostručit ćemo proizvodnju. Sada proizvodimo oko 48 tisuća tona mlijeka godišnje. Bit će to više od 100 tisuća tona, naš volumen je toliki da nam omogućuje potpuno zatvaranje sirnog klastera po pitanju mlijeka.”
Obim proizvodnje u 2017. godini: 47 tisuća tona
Ukupni stočni fond: 15 tisuća grla
Krave: 6,6 tisuća grla
Generalni direktor: Gavriil Frantenko
Glavna proizvodna djelatnost SKhPAO "Belorechenskoye" je proizvodnja i prerada kokošjih jaja, međutim, razvojem stočarstva, tvrtka je preuzela proizvodnju mlijeka i mesa. Posljednjih godina broj goveda povećao se za više od 12 tisuća grla. Prema samoj tvrtki, svaka treća šalica mlijeka koja dođe na stol stanovnika Irkutska proizvedena je u Poljoprivrednom dioničkom društvu Belorechenskoye. Farme mliječnih krava sadrže više od 6600 visokoproduktivnih rasplodnih krava od kojih su stočari farme dobili više od 47 tisuća tona mlijeka. To je iznosilo 34% mlijeka koje su primili svi komercijalni poljoprivredni proizvođači u regiji Irkutsk.
Obim proizvodnje u 2017. godini: 44 tisuće tona
Krave: 4,2 tisuće grla
Generalni direktor: Rifat Mutigullin
APK Prodprogramma LLC nalazi se u okrugu Mamadysh u Republici Tatarstan. Broj muznih grla u tri godine povećao se za jedan i pol puta, a proizvodnja gotovo udvostručena. U 2011. godini “Prodprogramme” je pustio u rad mliječni kompleks za 3000 krava u selu Nizhnyaya Oshma, a prošle godine još jedan za 2400 krava u selu Malmyzhka. Do danas, ovi kompleksi sadrže 4.200 rasplodnih krava, prošle godine je dovedeno 2.000 junica iz Saratova, Mađarske, Estonije i Njemačke. U 2017. godini produktivnost krava na ovoj farmi iznosila je 10471 kg, a prosječna dnevna mliječnost 29,5 kg. U kompleksu za tov Takanyshsky prosječni dnevni prirast za siječanj ove godine iznosio je 1 kg 200 grama.
Osim toga, tipični kompleks za 10.000 grla bikova u selu Akhmanova je u fazi završetka.
Čini se čudnim pitanjem, jer svi znaju da krava daje mlijeko, ali uzmite vremena. Ispostavilo se da nije sve što se prodaje u trgovini pod krinkom mliječnih proizvoda zapravo to, često je to kombinacija nečistoća, a nije baš korisna za tijelo. O mlijeku najbolje znamo u Uljanovskoj državnoj poljoprivrednoj akademiji (UGSHA) i tamo ćemo otići po savjet.
Prodaju lažnjake i ne boje se kazne
Da se kravlje mlijeko često zamjenjuje palminim uljem, odavno znamo i zbog toga smo izuzetno uplašeni. O skandalima s krivotvorenjem mlijeka. Podsjetimo, Rospotrebnadzor je prošle godine otkrio proizvode nekoliko proizvođača iz grada Ulyanovsk i regija regije falsificirane nemliječnim mastima odjednom. Nije nam dovoljno imati svoju krivotvorinu, donose je i iz drugih regija - iz Samare, Nižnjeg Novgoroda, Pjatigorska, Belgoroda itd.
Sudskom odlukom o činjenici krivotvorenja mliječnih proizvoda u Terengul Butter Plant LLC donesena je odluka o ukidanju potvrde o sukladnosti za pasterizirano mlijeko za piće "My Marusya" s udjelom masti od 3,2%. Štoviše, na temelju rezultata provjera sigurnosti hrane u 2015., Ulyanovsk Rospotrebnadzor je poslao dva zahtjeva tijelima za provođenje zakona za pokretanje kaznenih postupaka prema čl. 180 Kaznenog zakona Ruske Federacije, čl. 238 Kaznenog zakona Ruske Federacije (u odnosu na OOO Mainskoye i OOO Terengul Butter Plant).
Međutim, prekršaji nisu prestali. Tako je već ove godine Rospotrebnadzor objavio da je sud udovoljio njegovom zahtjevu protiv dioničkog društva Alev, čiji mliječni proizvodi ne zadovoljavaju sigurnosne zahtjeve. Dakle, mlijeko "Koshkinskoye" s masenim udjelom masti od 3,2%, kao i kiselo vrhnje 15%, 20% i 25% "Koshkinskoye - izbor ljubavnice" sadrži masti nemliječnog podrijetla, tj. nije mlijeko i kiselo vrhnje. Odlukom Okružnog suda Zavolzhsky od 16. lipnja 2016., radnje Alev JSC su prepoznate kao nezakonite, a proizvodnja i prodaja ovih proizvoda treba biti zaustavljena.
Unatoč hitnosti problema, naši zakonodavci se ne žure s njime pozabaviti. Danas ne postoji zasebna zakonska kategorija za krivotvorenje hrane, odnosno nije važno što krivotvoriti - odjeću modnih marki ili hranu, kazna je ista: pojedincima prijeti mala kazna - do 2000 rubalja, a poduzetnicima bez pravne osobe - do 30.000 rubalja. Pravne osobe bit će kažnjene novčanom kaznom do 300.000 rubalja. Iznosi koji nisu razmjerni s dobiti koja se ostvaruje od krivotvorenja mliječnih proizvoda, a još više s štetom koja se time nanosi našem zdravlju. Slažete se, obući se u hlače s lažnom oznakom "Abibas" i piti palmino ulje umjesto mlijeka uopće nije isto!
Zaposlenici UGSKhA podučavaju stanovništvo jednostavnim metodama otkrivanja krivotvorina tijekom masovnih događaja Dana mlijeka, koji su već postali tradicionalni za Uljanovsk
Čega se treba bojati?
U našem UGSHA pod općim naslovom "Profesor Vasiljev obavještava" objavljena je cijela serija brošura koja je posvećena krivotvorinama raznih prehrambenih proizvoda i kako ih prepoznati. Tako su nam u Zavodu za mikrobiologiju, virusologiju, epizootologiju i veterinarsko-sanitarno vještačenje rekli što možemo očekivati od patvorenja mlijeka.
Najčešći načini krivotvorenja mlijeka su:
dodavanje vode (za povećanje količine mlijeka);
dodavanje biljnih masti za povećanje udjela masti (dobro ako je kokosovo ili palmino ulje, lošije ako je ulje repice ili pamuka);
promet obranog mlijeka (mlijeko s djelomično uklonjenom mliječnom masnoćom),
dodavanje brašna, škroba, krede, sode (za povećanje gustoće mlijeka, povećanje vremena provedbe);
dodatak antibiotika, formaldehida, fenolnih spojeva i sličnih spojeva (kako bi se produžio rok trajanja proizvoda, budući da te tvari ubijaju mikroorganizme u mlijeku, a ono se dugo ne ukiseli).
Smanjeni sadržaj mliječne masti. Najčešći i "bezazleni" krivotvorin je prodaja obranog mlijeka kao punomasnog. Obrano mlijeko ima plavičastu nijansu, vodenastost, njegova kapljica ostavlja gotovo neprimjetan vodenasti trag na noktu. Takvo mlijeko je gotovo bezukusno i lako se prepoznaje. Sada umjesto 2,5% masti mlijeko ima 2,2-2,3%. Na isti način uklanja se masnoća u sladoledu, vrhnju i mnogim drugim mliječnim proizvodima.
Ponekad neki beskrupulozni proizvođači, prilikom obnavljanja mlijeka, počine ozbiljne prekršaje: na primjer, gotovo obrano mlijeko u prahu "masti" se ne mliječnom mašću, već dezodoriranim biljnim mastima. A zajedno s mliječnom mašću mlijeko tako gubi važne vitamine topive u mastima. Gotovo je nemoguće razlikovati okus takvog mlijeka od prirodnog, jer to zahtijeva posebnu laboratorijsku studiju.
Sve se to radi kako bi se krivotvorilo ili spriječilo brzo kiseljenje. Naime, korištenje stranih aditiva ne sprječava kiseljenje mlijeka. I, što je najvažnije, često dovodi do trovanja hranom.
Svetlana Merchina kaže da se ne može sve saznati kod kuće. Ako sumnjate u kupljeno mlijeko, bolje je da ga odnesete u laboratorij na pregled kod stručnjaka.
Laboratorija kod kuće
Postoje metode za otkrivanje navedenih krivotvorina, za neke je potrebna laboratorijska oprema, a one najjednostavnije otkrivaju se sasvim pristupačnim metodama.
Dakle, što možemo učiniti kod kuće da provjerimo autentičnost kupljenog mlijeka? Evo nekoliko načina:
1. Pomiješajte mlijeko i alkohol u omjeru 1:2. Smjesu kratko protresite i brzo izlijte na tanjurić. Ako mlijeko nije razrijeđeno, najkasnije 5-7 sekundi kasnije u tekućini će se pojaviti pahuljice. Ako se nakon duljeg vremena pojave ljuskice, tada se mlijeko razrijedi vodom. A što je više vode u mlijeku, to je duže potrebno za pojavu pahuljica.
2. Mlijeko s primjesom vode daje široki plavi prsten uz stijenke posude na rubu. Kapnite malo na nokat, ako ne napravi konveksnu kapljicu, raširi se i ostane talog, što znači da u mlijeku ima i čvrstih nečistoća (brašno, kreda, potaša i sl.).
"Najlakši i najočitiji način testiranja mlijeka na nečistoće kod kuće je obični jod", kaže Svetlana Merchina, kandidat bioloških znanosti, izvanredni profesor Odjela za mikrobiologiju, virusologiju, epizootologiju i veterinarsko-sanitarnu ekspertizu. “Samo kapnite malo joda u malu količinu mlijeka i pričekajte. Ako je došlo do kemijske reakcije i jod u mlijeku je promijenio boju, onda ono sadrži nečistoće neživotinjskog podrijetla - biljne masti, škroba ili slično.
Osim vode, u mlijeko se miješa škrob, kreda, sapun, soda, vapno, borna ili salicilna kiselina, pa čak i gips.
Da bi se otkrila prisutnost ovih nečistoća u mlijeku, potrebno je dio mlijeka procijediti kroz papirnati filter i dodati nekoliko kapi neke kiseline, npr. octene, limunske. Lažno mlijeko, za razliku od nepatvorenog, počet će mjehurići zbog oslobađanja ugljičnog dioksida.
Umiješaju se škrob i brašno da se mlijeko, vrhnje i vrhnje zgusnu. To se otkriva jednostavno: bliže dnu posude mlijeko je gusto, a osim toga, nemoguće je sakriti brašnasti ili škrobni okus takvog mlijeka.
Ako se talog ovog mlijeka prokuha, onda će se dobiti obična pasta. U isto vrijeme miješano mlijeko postaje plavo od primjese nekoliko kapi tinkture joda, dok čisto mlijeko postaje žuto od slične reakcije.
Morate znati što kupujete
Problem krivotvorenja mliječnih proizvoda toliko je akutan da je ove godine to pitanje izneseno čak i na “Izravnu liniju” s predsjednikom. Farmer iz Voronježa požalio se šefu države da mlijeko ne može konkurirati jeftinom palminom ulju. Na ovo će se zapravo pretplatiti svi proizvođači mlijeka koji ga vade ispod krave, a ne iz palme. Stigne li na police jeftina mješavina biljnih masti u pakiranju s oznakom “mlijeko”, pravo kravlje mlijeko, koje je znatno skuplje, potrošači više ne kupuju. Zbog toga trpe poljoprivrednici koji ne mogu prodati svoje proizvode, ljudi koji ne dobivaju hranjive tvari, piju neshvatljive burde i uništavaju svoje zdravlje, a dobri su samo Papuanci koji se penju na palme negdje u Africi. Druga je stvar ako čovjek želi piti palminu mast umjesto mlijeka, izvolite, ali to neka bude njegov svjestan izbor kad zna što kupuje!
— Pretjerano je tvrditi da palmino ulje ubija! Ne vjeruju svi da je to nezdravo, iako postoji, naravno, određena prijevara potrošača. Što se tiče toga može li se na ambalaži proizvoda pisati što se nalazi unutar tog proizvoda, pa tako i o palminom ulju, naravno da je moguće i čak potrebno napisati, u potpunosti se slažem s tobom. Moramo donijeti odluku koja bi obvezivala proizvođača da to o čemu govorite napiše na pakiranju i to velikim slovima”, odgovorio je Vladimir Putin farmeru.
Na temelju rezultata Izravne linije, Predsjednica je zadužila Vladu da do 1. lipnja 2016. poduzme mjere kako bi se “osiguralo informiranje potrošača o nazivima biljnih ulja koja se nalaze u prehrambenim proizvodima, uključujući i ulja tropskog podrijetla”. Drugim riječima, već ovog ljeta mogu se promijeniti pravila prema kojima se na etiketama prehrambenih proizvoda navodi popis proizvoda koji ulaze u njihov sastav.
Protiv krivotvorina - za kvalitetu mlijeka
Obvezno navođenje sastava proizvoda neće utjecati na situaciju s krivotvorinama, odnosno neće zaustaviti krivotvorenje. A to se mora rješavati drugim metodama: razvijanjem proizvodnje mlijeka i istodobno pooštravanjem odgovornosti za njegovo krivotvorenje. Očito je da su postojeće kazne u usporedbi s olakšicama naprosto smiješne, a samim time i neučinkovite. Ali kao što je potrebno kazniti nesavjesne proizvođače, potrebno je podržati odgovorne poljoprivrednike.
Vršitelj dužnosti guvernera Sergej Morozov iznio je prioritete agrarne politike regije. To je, prije svega, osiguranje sigurnosti hrane. Za rješavanje ovog problema bit će potrebno stalno povećavati broj stočarskih kompleksa.
— Ni u najboljim godinama nismo izdvajali tako velika sredstva. Ove je godine samo za potporu mljekarstvu izdvojeno oko 48 milijuna rubalja. A ukupno se za ovaj smjer planira izdvojiti najmanje 72 milijuna", rekao je šef regije.
Ta su sredstva doznačena u obliku subvencija domaćim poljoprivrednim proizvođačima. Ova mjera ima za cilj očuvanje broja krava i povećanje proizvodnje mlijeka.
Štoviše, u roku od 5 godina potrebno je modernizirati cijeli agroindustrijski kompleks, zasititi tržište regije vlastitim proizvodima i, ako je moguće, opskrbljivati ih susjednim regijama. Za to postoje svi preduvjeti. Prema riječima ministra poljoprivrede, šumarstva i prirodnih resursa Uljanovske oblasti Aleksandra Čepuhina, naša regija je danas jedina u Povolškom federalnom okrugu u kojoj se bilježi porast broja stoke.
Aleksej Nikolajev
Prije otprilike 6 godina američki znanstvenici došli su do neočekivanog zaključka da životinjsko mlijeko treba isključiti s popisa proizvoda dobrih za zdravlje. Naveli su prisutnost laktoze, na koju neki ljudi postaju intolerantni, i visok sadržaj zasićenih masti. Nažalost, akumulirane znanstvene činjenice i mišljenja liječnika to su potvrdili. No, većina je odrasla znajući da je mlijeko najvrjedniji prehrambeni proizvod koji bi svatko trebao imati u svom domu. Potom su znanstvenici analizirali želju ljudi da piju ovo piće, a da pritom maksimalno iskoriste njegova blagotvorna svojstva, i došli do zaključka da bi biljno mlijeko moglo biti dobra alternativa. O njemu će se raspravljati u ovom članku.
Vrlo je teško ovaj napitak od povrća nazvati pravim mlijekom, jer to zapravo nije. To je tekućina koja se dobije nakon namakanja orašastih plodova, klica ili sjemenki. Ponekad mu se dodaju zaslađivači, voće i druga svojstva koja poboljšavaju okus. Zato mnogi proizvođači ukrašavaju pakiranje natpisom "biljni napitak".
Ne treba posebno naglašavati da je masovna konzumacija biljnog mlijeka počela relativno nedavno. Međutim, prisutnost korisnih svojstava u piću otkrili su preci: pokušavajući dobiti proteine, stvorili su tekućinu od žitarica, soje i sjemenki maka, što im je pomoglo ne samo da uživaju u okusu, već i da dobiju hranu za tijelo.
Za mnoge ljude, pojava biljnog mlijeka postala je pravi nalaz, jer im je omogućila da radikalno ne mijenjaju svoje prehrambene navike. Za ostale koji imaju individualnu intoleranciju na laktozu, ovo piće je alternativa kravljem mlijeku. U svakom slučaju, moguće je izdvojiti ciljanu kategoriju ljudi koji konzumiraju biljno mlijeko:
Ovom popisu možete dodati kuhare i gurmane kojima je eksperimentiranje s okusom uobičajena pojava. Zahvaljujući biljnom mlijeku, majstori daju osebujnu nijansu jelu, na primjer, tajlandsku kuhinju karakterizira upotreba napitka od kokosa, ruska - maka.
Koristite li biljno mlijeko?
Mogućnosti ankete su ograničene jer je JavaScript onemogućen u vašem pregledniku.
12.11.2018
Do danas se takvo piće dobiva iz raznih vrsta biljnih materijala, koji se u svom sastavu radikalno razlikuju od životinjskog.
Evo glavnih vrsta biljnog mlijeka:
Jedna od najpopularnijih zamjena za kravlje mlijeko. S najvećim sadržajem masti među predstavljenim vrstama (2%), zasićen je proteinima. Proizvodnja napitka je sljedeća: kuhana soja se samelje, a zatim se odstrani tekućina. Ovisno o sorti soje, biljno mlijeko od ove sirovine može imati različit okus. U nekim slučajevima ispada da je poput krede, senfa ili daje vrhnje. Najhranjiviji proizvod dobiva se iz organskih sirovina, jer trenutno većina proizvođača, koristeći standardne tehnologije prehrambene industrije, voli "začiniti" biljke pesticidima.
Sojino mlijeko steklo je veliku popularnost u europskim zemljama, a njegova nevjerojatna svojstva pripisuju se jačanju krvožilnog sustava i stvaranju blagotvornog okruženja za gastrointestinalni trakt. Međutim, postoje određene kontraindikacije na koje moraju obratiti pažnju trudnice, osobe sklone bolestima probavnog sustava i djeca.
Sirovine za njega su razne vrste oraha. To su uglavnom bademi, koji se prave od vode i sladila. Njegove su prednosti neprocjenjive: u smislu kalorija, značajno je inferiorno u odnosu na sojino mlijeko, a također pruža veću zasićenost vitaminima i kalcijem. Ogroman broj korisnih mikroelemenata značajno razlikuje piće od orašastih plodova od analoga. Glavni vitamin E je izvor antioksidansa protiv starenja. Očekuje se da će 2020. ovo piće biti vrlo popularno.
Riječ je o običnom i obranom mlijeku od žitarica koje se dijeli u nekoliko kategorija:
Pravi se od zobi samljevene s vodom uz dodatak brašna od graška i praha raznih vrsta sjemenki. Ovo piće je bogato beta-glukanom. Idealan je za pankreatitis, a ima i sladak i kremast okus.
Jedan od najslađih, jer sadrži smeđu rižu, vodu i rižin sirup. Po svojim blagotvornim svojstvima slično je kravljem mlijeku jer također sadrži mnogo kalcija i vitamina. Osim toga, ovo mlijeko snižava razinu kolesterola i pomaže u održavanju ravnoteže šećera u krvi.
Proizvedeno od raznih mješavina žitarica. Kao i prethodne opcije, ako je tvornica, onda ima 3 vrste: vanilija, obična i čokolada.
Piće vrlo neobičnog okusa, koje također ima niski sadržaj kalorija. Zbog svojih blagotvornih svojstava jača imunološki sustav, poboljšava vid i probavu. Proizvod je napravljen od sjemenki i pulpe bundeve.
Smatra se jednim od najzdravijih vrsta biljnih napitaka. I nije samo to: zahvaljujući jednoj čaši, osoba može dobiti dnevnu normu omega-3, vitamina B i C, kao i veliki udio kalcija. To je ujedno i jedina vrsta biljnog mlijeka koja je prikladna za alergičare. Jedina šteta koja se može dobiti od napitka od kokosa povezana je s njegovim konzerviranjem: proizvođači jako vole dodati guar gumu, koja je zbog svoje toksičnosti štetna za zdravlje. Vrijedno je odbiti korištenje proizvoda za one koji pate od intolerancije na fruktozu.
Kako sami pripremiti biljno mlijeko, od čega i u kojim kombinacijama možete pročitati.
Kriteriji odabira su vrlo jednostavni - pažljivo pročitajte oznake na pakiranju. Mlijeko biljnog podrijetla, koje sadrži zaslađivače, vrlo je ukusno, ali će njegova korisna svojstva biti nešto manja nego kod sličnih proizvoda bez aditiva. Osim toga, vrijedi obratiti pozornost na ambalažu kako se ne bi deformirala ili oštetila. Također morate detaljno razmotriti datum proizvodnje i rok trajanja.
Unatoč činjenici da je biljno mlijeko po sastavu vrlo slično kravljem mlijeku, njegova upotreba nije prikladna za sve ljude.
Odrasli mogu piti slično piće, bez obzira na njegovu vrstu. To obično uzima u obzir individualne preferencije svake osobe. Ljubitelji biljnog mlijeka su sportaši, vegani i ljudi koji poste.
Jedina kontraindikacija na koju upozoravaju liječnici je da se dojenje ne zamijeni biljnim lijekovima.
Majčino mlijeko sadrži sve potrebne vitamine i minerale za zdrav rast bebe. U većoj dobi djeca mogu u svoju uobičajenu prehranu uključiti biljno mlijeko: od njega pripremati razna jela, ali i samostalno ga uzimati. Ali vrijedi uzeti u obzir da životinjski protein sadrži bitne elemente u tragovima za tijelo koji pomažu djetetu da raste.
Tijekom trudnoće biljno mlijeko može osigurati potrebne minerale i elemente u tragovima u slučaju da trudnica pati od intolerancije na laktozu. Međutim, liječnici jednoglasno kažu da je bolje takvo piće napraviti sami kod kuće - to će pomoći da proizvod bude sigurniji i riješiti se aditiva koji se nalaze u kupljenim analozima.
Zahvaljujući ovom pregledu, možete saznati kako se proizvodi biljno mlijeko i odabrati svoje omiljeno.
Ruski proizvođač biljnog mlijeka, koji je već uspio zavoljeti mnoge ljubitelje zdrave prehrane. Prosječna cijena proizvoda je 119 rubalja po 1 litri, što ga značajno razlikuje od analoga.
Proizvod je predstavljen u dvije vrste biljnog mlijeka: zobeno brašno i heljda. Također zadovoljan obiljem okusa u asortimanu, tako da svatko može odabrati za sebe ono što će zadovoljiti njegove preferencije okusa. Na primjer, zobeno mlijeko predstavljeno je u obliku klasičnog, čokoladnog ili desertnog okusa vanilije. Što se tiče heljde, danas je proizvođač samo predstavio ovaj proizvod na tržištu, tako da je predstavljen u jednom obliku - klasično heljdino mlijeko svijetlo s udjelom masti od 1,5%. Tvrtka obećava izdati novu liniju okusa do 2020.
Sastav proizvoda (klasično zobeno mlijeko) uključuje sljedeće karakteristike: voda, zobene pahuljice, ulje repice, kalcijev karbonat, kalcijev fosfat, regulator kiselosti i jodirana sol.
zobeno mlijeko ne moloko
Prednosti:
Mane:
Biljno mlijeko belgijskog proizvođača sa širokim asortimanom proizvoda. Tu spadaju smoothieji, kreme i deserti, kao i dotični napitak bez laktoze. Tvrtka je uvrštena u listu najboljih proizvođača biljnog mlijeka. Prosječna cijena je 200 rubalja po 1 litri.
Osnova za proizvodnju bila je proizvodnja napitka od soje koji se široko koristi u europskim zemljama. Od vrsta biljnog mlijeka možete vidjeti i bademovo, kokosovo, rižino, zobeno te mlijeko od indijskih oraha i lješnjaka. Također zadovoljan obiljem okusa: vanilija, čokolada, banana i bez šećera. Sastoji se od vode, rafinirane soje, šećera, kalcija (kalcijev karbonat), regulatora kiselosti, arome, morske soli, plus dodataka vitamina B2, B12 i D2.
Sojin napitak alpro
| Indikatori | |
|---|---|
| 163 (39) | |
| Proteini, g | 3 |
| Masti, g | 1.8 |
| Ugljikohidrati, g | 2.5 |
| Sol, g | 0.09 |
| Vitamin D, mg | 0.75 |
| Vitamin B2 (riboflamin), mg | 0.21 |
| Vitamin B12, mg | 0.38 |
| 120 |
Rok trajanja u neotvorenom pakiranju je 8 mjeseci. Tvrtka toliko brine o kvaliteti svojih proizvoda da je čak dobila certifikat koji potvrđuje odsutnost GMO-a i konzervansa u svojim proizvodima. Tetra Pak pakiranje krasi minimalistički dizajn, što ga razlikuje od analoga, a volumen od 1l i 250 ml olakšava transport Alproa.
Prednosti:
Mane:
Poznati španjolski proizvođač voćnih pločica odlučio je u svoj asortiman uvesti biljno mlijeko. Unatoč relativno nedavnoj pojavi proizvoda na tržištu, vrlo brzo se rasproda u svim trgovinama. Prosječna cijena je 210 rubalja po 1 litri.
Osim toga, vrijedi napomenuti mnoge vrste biljnih pića: kokos, soja, zobene pahuljice. Kupci jako hvale mlijeko od badema Bite zbog njegove nevjerojatne nutritivne vrijednosti. Za sada je među okusima zastupljena samo vanilija, ali proizvodnja raste i možda će tvrtka zadovoljiti svoje potrošače i proširiti liniju.
Sastav Bite coconut milk: voda, riža, kokosovo mlijeko, jestiva morska sol, prirodna aroma kokosa.
biljno mlijeko Zalogaj
Nutritivna vrijednost 100 ml rižinog kokosovog mlijeka:
| Naziv elemenata kemijskog sastava i sadržaja energije | Indikatori |
|---|---|
| Energetska vrijednost (sadržaj kalorija), kJ (kcal) | 163 (39) |
| Proteini, g | 3 |
| Masti, g | 1.8 |
| Ugljikohidrati, g | 2.5 |
| Sol, g | 0.09 |
| Vitamin D, mg | 0.75 |
| Vitamin B2 (riboflamin), mg | 0.21 |
| Vitamin B12, mg | 0.38 |
| Minerali: (kalcij), mg | 120 |
U usporedbi s gore navedenim uzorcima, proizvodi imaju vrlo dobar sastav bez nepotrebnih dodataka, što ga samo čini korisnijim. Rok trajanja - 12 mjeseci u neotvorenom pakiranju ili 4 mjeseca nakon otvaranja. Piće ima Euroazijski certifikat o sukladnosti (EAC), koji potvrđuje da je proizvod potpuno siguran. Svijetlo i neobično pakiranje Tetra Pak ukrasit će svaki hladnjak!
Prednosti:
Mane:
Još jedna uvozna vrsta biljnog mlijeka, proizvedena u srcu Italije. Prisutnost vlastitih polja i opsežne proizvodnje govori o ekološkoj prihvatljivosti. Ljubitelji Isole napominju da je okus pića vrlo sličan domaćem, a čak i najmanje čestice orašastih plodova nalaze se u bademovom mlijeku, koje po konzistenciji podsjeća na svježe iscijeđeni sok. Prosječna cijena jedne litre je oko 340 rubalja.
Tvrtka je specijalizirana za proizvodnju mlijeka od žitarica, badema, soje, heljde i riže.
Sastav pića pod nazivom "Rice": voda, talijanska riža (17%), hladno prešano suncokretovo ulje, morska sol.
biljni napici isola bio
Nutritivna vrijednost 100 ml rižinog mlijeka:
Sastav je potpuno prirodan, proizvođač o tome piše na pakiranju i navodi da je rok trajanja u tom pogledu 3-4 dana nakon otvaranja pakiranja. Tipični Tetra Pack s minimalističkim dizajnom savršeno prenosi duh Italije.
Prednosti:
Mane:
Još jedan talijanski brend biljnog mlijeka. Tvrtka ima vlastitu plantažu i elektranu koja koristi otpadne proizvode. Prosječna cijena za 1 litru zobenog mlijeka je 280 rubalja. Za proizvodnju se uzgajaju riža, zob i soja, o čijoj prirodnosti svjedoče brojne nagrade tvrtke.
Sastojci: voda, zob (16%), suncokretovo ulje (hladno prešano), morska sol.
piće od zobene kaše Riso Scotti
Nutritivna vrijednost 100 ml zobenog mlijeka:
Rok trajanja je oko 14 mjeseci, što ni na koji način ne umanjuje korisna svojstva pića. Rok trajanja nakon otvaranja pakiranja je 3-4 dana.
Prednosti:
Mane:
Kokosovo mlijeko istoimene tvrtke, koja ima stotine obožavatelja. Korporacija je čak diferencirala svoje proizvode i počela proizvoditi piće posebno za pripremu slastica i raznih jela. Kokosovo mlijeko dostupno je u limenci od 400 ml. Prosječna cijena je 170 rubalja.
Osim toga, ovaj se proizvod može koristiti ne samo u prehrambene svrhe: djevojke napominju da je uz pomoć kokosovog mlijeka kosa zaglađena i svilenkasta.
Sastojci: obrađeno kokosovo meso 70%, voda 30%.
Aroy-D kokosovo mlijeko
Nutritivna vrijednost 100 ml:
Prednosti:
Mane:
Flora "Fitomilk"
Druga vrsta proizvoda koju proizvodi ista tvrtka koja proizvodi Bite. Prosječna cijena varira od 150 rubalja po litri do 250.
Sastojci: pitka voda, soja (13,5%), morska sol. Naime, proizvod ne sadrži šećer i druge prehrambene aditive, pa se lako može natjecati s poznatim proizvođačima biljnog mlijeka. Osim toga, Flora proizvodi bezglutenski napitak od riže.
sojino mlijeko Flora "Fitomilk"
Nutritivna vrijednost 100 ml sojinog mlijeka:
Standardno pakiranje Tetra Pak-a, s naznakom receptura i korisnih svojstava pića, dodaje još jedan plus u riznicu pozitivnih aspekata proizvoda.
Prednosti:
Mane:
Koja će od predstavljenih vrsta biljnog mlijeka biti najbolja u 2020. godini? Ne postoji jednoznačan odgovor na ovo pitanje. Favorita možete odrediti na temelju vlastitih preferencija.
Prednosti biljnog mlijeka su:
Glavni nedostaci:
Koje je vaše omiljeno biljno mlijeko?
Izvor: SAMARA-ARIS
Mliječni proizvodi su važne prehrambene namirnice. Proizvodnja visokokvalitetnih mliječnih proizvoda i osiguranje zdravstvene ispravnosti mliječnih proizvoda zahtijeva određena znanja iz područja tehnologije proizvodnje i prerade mlijeka, identifikacije, vrsta i načina pakiranja, označavanja, transporta i skladištenja.
U procesu prerade mlijeka – sirovine potrebno je voditi računa o ispravnosti svih sastojaka mlijeka, njegovoj hranjivoj i biološkoj vrijednosti. Tehnologija prerade mlijeka bez otpada trenutno je prioritet.
Za proizvodnju visokokvalitetnih mliječnih proizvoda potrebno je pravilno odabrati tehnološku opremu i načine njihove proizvodnje. Za to su potrebna određena znanja i vještine u području prerade mlijeka. Prerada mlijeka treba uključivati preradu svih nusproizvoda (obranog mlijeka, mlaćenice, sirutke) u kvalitetne proizvode. Samo u tom slučaju moguće je ostvariti maksimalnu dobit i riješiti ekološke probleme u preradi mlijeka.
Mlijeko je proizvod normalnog fiziološkog izlučivanja mliječnih žlijezda poljoprivrednih životinja, dobiven od jedne ili više životinja tijekom laktacije jednom ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo kakvih tvari iz njega.
U skladu s Tehničkim propisima Carinske unije "O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda" (TR TS 033/2013), koji je stupio na snagu 1. svibnja 2013., sirovo mlijeko uključuje mlijeko koje nije toplinski obrađeno na temperaturama iznad 40°C ili prerađen u pri čemu se mijenjaju njegovi sastavni dijelovi.
Mlijeko sadrži više od 100 vrijednih sastojaka: aminokiseline, masne kiseline, mliječni šećer laktozu, minerale, vitamine, enzime itd.
Mlijeko različitih životinja razlikuje se uglavnom u sadržaju masti i bjelančevina.
Vrijednosti pokazatelja identifikacije mlijeka dobivenog pojedinačnom mužnjom mogu varirati u širem rasponu ovisno o nizu čimbenika. Sadržaj pojedinih komponenti u mlijeku nije stalan. Na mliječnost, sastav i svojstva mlijeka utječu nasljedni čimbenici, razdoblje laktacije, dob, stanje životinje - njeno zdravstveno stanje i paratipični čimbenici od kojih su najvažniji uvjeti u kojima se životinje nalaze i tehnologija mužnje. Pod različitim okolnostima, vrijednost jednog ili drugog faktora se ili povećava ili smanjuje. Pod dobrim paratipskim uvjetima, nasljedne osobine se manifestiraju u većoj mjeri, i, obrnuto, pod utjecajem negativnih uvjeta (bolesti, itd.), Nasljedna svojstva životinja se ne pojavljuju.
| Vrsta mlijeka | Sadržaj komponenti mlijeka, % | Splav- nost, kg/m3 |
Kiselina- nost, °T |
||||
| mast | protein | lakto- po |
suha stvar- u |
rudnik- ral- nye stvari |
|||
| krava | 2,8–6,0 | 2,8–3,6 | 4,7–5,6 | 13,0 | 0,7 | 1027– 1030 |
16,0– 21,0 |
| Jarac | 4,1–4,3 | 3,6–3,8 | 4,4–4,6 | 13,4 | 0,8 | 1030 | 17,0 |
| ovce | 6,2–7,2 | 5,1–5,7 | 4,2–4,6 | 18,5 | 0,9 | 1034 | 25,0 |
| kobila | 1,8–1,9 | 2,1–2,2 | 5,8–6,4 | 10,7 | 0,3 | 1032 | 6,5 |
| deva | 3,0–5,4 | 3,8–4,0 | 5,0–5,7 | 15,0 | 0,7 | 1032 | 17,5 |
| bivol | 7,5–7,7 | 4,2–4,6 | 4,2–4,7 | 17,5 | 0,8 | 1029 | 17,0 |
| magarac | 1,2–1,4 | 1,7–1,9 | 6,0–6,2 | 9,9 | 0,5 | 1011 | 6,0 |
Pojedine pasmine goveda ocjenjuju se prema prinosu mlijeka i njegovom sastavu. Rezultat je to višegodišnje stočarske prakse koja je omogućila razvoj pasmina krava s najvećom mliječnom produktivnošću. Mliječnost, sastav, fizikalno-kemijska i tehnička svojstva mlijeka ovise o pasmini i starosti životinje. Glavne pasmine u našoj zemlji su crno-bijela, Holstein, Kholmogory itd.
Proces stvaranja i oslobađanja mlijeka iz mliječne žlijezde, koji se naziva laktacija, kod krava u prosjeku traje 305 dana, odnosno oko 10 mjeseci. Tijekom razdoblja laktacije (oko 300 dana) svojstva mlijeka se značajno mijenjaju. Razlikuje tri razdoblja (stadija): kolostrum (traje 7 dana nakon teljenja), period normalnog davanja mlijeka (285–217 dana) i staro mlijeko (5 dana prije kraja laktacije).
Hranjenje treba biti kompletno u bjelančevinama i mastima, mineralima i vitaminima, što utječe na produktivnost, sastav i svojstva mlijeka. Neke vrste krmiva mijenjaju okus i miris mlijeka (to su pelin, korov, poljski češnjak) - te arome uzrokuju kvarove u mlijeku. Zimi i u proljeće mogu biti uzrokovani hranjenjem životinja silažom, stočnom repom, kupusom, zelenom raži itd. Stoga treba pravilno sastaviti obroke za hranjenje, isključujući nekvalitetnu hranu, a također racionirati hranjenje koncentriranim, sočnim i drugim vrste hrane za životinje. Dakle, hranjenje velikom količinom lanenog sjemena i suncokretove pogače povećava nezasićenost masnih kiselina (C 18) u masti, ulje se proizvodi od takvog mlijeka niske kvalitete, nije stabilno u skladištu. S povećanjem hranjenja ugljikohidratnim krmivima (cikla, krumpir) povećava se količina masnih kiselina u masti (C 11 -C 12), ulje dobiva tvrdu i mrvičastu teksturu. Ako su krmiva osiromašena Ca (vino, kisela kaša, pivski kvasac, silaža, pogača i sl.) može nastati sirilo tromo mlijeko koje je malo korisno za spravljanje sira, a sir od takvog mlijeka je krt, nekoherentna, mrvičasta tekstura. Stoga je potrebno biti prilično savjestan u pogledu kvalitete hrane. Sezonske fluktuacije izložene su masti, proteinima, u manjoj mjeri laktozi, kloridima. Masti i proteini se smanjuju u proljeće, rano ljeto; dižu se u jesen i zimi. Do kraja godine dolazi do pada laktoze, uz istodobno povećanje klorida. Ali u isto vrijeme, svi gore navedeni čimbenici moraju se uzeti u obzir.
Sastav mlijeka se mijenja tijekom mužnje i tijekom dana, odnosno između mužnji. Prve porcije su manje masne, zadnje su masnije. To je zbog stvrdnjavanja velikih masnih kuglica u sekretornim stanicama alveola s povećanjem pritiska u vimenu. Tehnološko iskorištavanje zdrave krave kao fiziološkog stroja za proizvodnju mlijeka zahtijeva posebnu kontrolu uvjeta za potpuno odvijanje relevantnih procesa u organizmu za pretvaranje hranjivih tvari krme u najsavršeniju hranu za čovjeka - mlijeko.
Unatoč širokoj primjeni strojne mužnje, ona se često pokazuje neučinkovitom, što dovodi do smanjenja produktivnosti životinja, bolesti vimena i pogoršanja kvalitete mlijeka. Činjenica je da je stroj za mužnju u bliskom kontaktu s mliječnom žlijezdom životinja, tako da mora biti u skladu s fiziološkim procesima u tijelu životinje.
Kako strojna mužnja ne bi imala negativan učinak na organizam životinje, potrebno je voditi računa o fiziologiji laktacije. Uklanjanje mlijeka iz vimena tijekom mužnje krave prilično je kompliciran proces. Uključuje živčani sustav, endokrine žlijezde i mišiće.
Bolesti dovode do smanjenja mliječne produktivnosti životinje zbog promjena u sastavu i svojstvima mlijeka. Najuočljivije promjene u sastavu mlijeka nastaju zbog infekcije vimena, što dovodi do poremećenog lučenja mlijeka.
Mastitis među bolestima krava trenutno zauzima jedno od prvih mjesta. Učestalost ove bolesti raste s veličinom stada i produktivnošću krava. Od svih bolesti mliječnih goveda, mastitis je najveća šteta i jedna je od najštetnijih bolesti za mljekarstvo zbog velikih financijskih gubitaka koji se sastoje od gubitka produktivnosti, pogoršanja kvalitete mlijeka, uništavanja životinja, pogoršanja reproduktivne sposobnosti, odbacivanja mlijeko, liječenje itd. d.
Prema prirodi manifestacije upale, razlikuju se klinički i subklinički (latentni, latentni) oblici mastitisa. Posebnu pozornost treba posvetiti subkliničkim bolestima vimena, jer takvo mlijeko ostaje nepromijenjeno i stalno se isporučuje u mljekarama kao dio rinfuze. Budući da kod latentnog mastitisa mlijeko nema primjetne organoleptičke razlike, iako je sadržaj nekih komponenti u njemu već promijenjen. Kod mastitisa se uočavaju promjene u kemijskom sastavu mlijeka, smanjuje se ukupna količina krutih tvari, kod mastitisa se značajno mijenjaju fizikalno-kemijski parametri: viskoznost se smanjuje na 1,55 (po stopi od 2,21), gustoća se smanjuje na 1,0216– 1,0269 g / cm³, titracijska kiselost smanjuje se na 14–15, pa čak i na 10 ° T (pri normi od 16–20 ° T), aktivna kiselost (pH) zahvaćenih dionica je 7,7–7,1, nepromijenjena - 6,65, električna vodljivost povećava se .
U istraživanju uzoraka kefira i svježeg sira, pripremljenih od sirovina koje sadrže različite količine primjesa mastitisa mlijeka, uočeno je da s povećanjem primjesa potonjeg u timu, nedostaci u organoleptičkim svojstvima proizvoda pripremljen od njega pojačan. Manja odstupanja organoleptičkih parametara kefira i svježeg sira od normalnih zabilježena su već kada su proizvedeni od mlijeka koje sadrži 5-10% mastitičnih nečistoća. Dakle, kefir napravljen od mlijeka koje sadrži 20% mastitičnog mlijeka, iako je imao ujednačenu konzistenciju, ali je uključivao mnogo očiju različitih veličina.
Uočena je prisutnost seruma, njegov miris je bio oštar, boja je kremasta. Nakon skladištenja u hladnjaku sljedeći dan, proizvod je promijenio strukturu zbog jake fermentacije. Oštre promjene svojstava uočene su kod svježeg sira proizvedenog od mlijeka koje sadrži 15% mastitičnih nečistoća. U ovom slučaju, došlo je do velikog gubitka krutih tvari u sirutku, popraćenog gubitkom ukupne mase dobivenog proizvoda, pretjerano kiselog okusa, oštrog mirisa na pljesniv, mlohave teksture koja se razmazuje.
Takvo mlijeko gubi svoju vrijednost kao početni proizvod proizvodnje sira. Mastitno mlijeko, čak i uz neznatan (10%) dodatak mlijeku koje se koristi u proizvodnji sira, pogoršava kvalitetu gotovog proizvoda. Budući da u slučaju lošeg zgrušavanja mlijeka dio bjelančevina i masti ne prelazi u nastali ugrušak, već ostaje u sirutki, to značajno smanjuje upotrebu suhe tvari mlijeka u proizvodnji sireva. Tako se prinos sira ementalca iz mlijeka koje sadrži 300-500 tisuća somatskih stanica u 1 ml smanjuje u usporedbi s prinosom sira iz mlijeka koje sadrži 16-50 tisuća stanica. Sam ugrušak je znatno lošije kvalitete (mekane, mlohave konzistencije) od ugruška dobivenog iz normalnog mlijeka. Osim toga, prilikom obrade takvog ugruška sirutka se lošije odvaja. Tvrdoća ugruška smanjena je za 26%, a trajanje zgrušavanja mlijeka mastitisa pomoću sirila povećava se 3-4 puta u usporedbi s normalnim mlijekom. Kada se normalnom mlijeku doda 10-15% mastitisa, svo miješano mlijeko postaje neprikladno za preradu u sir, jer dobiveni proizvod ima gorak okus, neobičan okus i miris, nepravilan uzorak i grubu teksturu.
Povećava se i lipolitička aktivnost mlijeka, što povećava rasipanje masti u sirutku i pogoršava okus, sposobnost skladištenja i prinos ulja. Dakle, kao posljedica povećane mikrobiološke kontaminacije i lipolitičkog djelovanja, javlja se užegli, lipolitički okus. Pri praćenju kakvoće ubranog mlijeka, koje se kasnije koristi za proizvodnju mliječnih proizvoda, potrebno je utvrditi prisutnost primjesa mastitičnog mlijeka u njemu. Istodobno, uzimajući u obzir promjene koje se događaju s kemijskim sastavom, i, kao rezultat toga, pogoršanje prikladnosti mlijeka za proizvodnju mliječnih proizvoda. To se s većom sigurnošću može učiniti jedino kontrolom broja somatskih stanica u mlijeku. Istodobno, treba uzeti u obzir da je povećanje somatskih stanica svojstveno ne samo mastitisu, već općenito abnormalnom mlijeku (kolostrum i staro mlijeko).
Kolostrum se odlikuje gustom, viskoznom teksturom, slabog slatko-slanog okusa, od intenzivno žute do žuto-smeđe. Staro mlijeko odlikuje se žutom bojom, gustom, viskoznom, ponekad pjenastom teksturom, neugodnim mirisom i slabim gorko-slanim okusom. Mlijeko krava klinički oboljelih od mastitisa karakterizira vodenasto, često ljuskavo, zgrušano od sluzi, ponekad pjenasto, boje s blago plavom ili blago žutom nijansom, s primjesama krvi, gnoja, neugodnog mirisa, blago slankastog okusa. gorak, užegao okus. Kod subkliničkog mastitisa ne opažaju se vidljive promjene organoleptičkih parametara.
Mastitis krava je vrlo složena multifaktorijalna bolest koja se razvija kao posljedica mehaničkih, toplinskih, kemijskih, bioloških, stresnih i drugih učinaka na mliječnu žlijezdu krave ili na njezin organizam u cjelini. Da bi izazvali upalu mliječne žlijezde, jedan infektivni agens još uvijek nije dovoljan, potrebni su predisponirajući čimbenici koji smanjuju otpornost tijela.
Među predisponirajućim čimbenicima, učestalost bolesti zbog kršenja tehnologije mužnje i držanja krava je 53,8%, nepravilnog pokretanja i držanja krava tijekom suhostaja (29,5%), ozljeda vimena (7,2%), bolesti organa reproduktivnog sustava (endometritis, subinvaluacija maternice i dr. - 6,4%) i bolesti probavnog sustava (3,2%). Prvo mjesto među njima je iritacija vimena koja je posljedica kršenja pravila strojne mužnje. Takva kršenja uključuju: fluktuacije vakuuma tijekom strojne mužnje; prekomjerno izlaganje sisnih čašica nakon pražnjenja vimena; rad na neispravnim uređajima; korištenje gumene sisaljke različite krutosti ili različitog stupnja istezanja u sisačima jednog stroja i drugi razlozi. Uostalom, mužnja nije samo istjecanje mlijeka iz mliječnih žlijezda, već i proces koji uključuje mnoge fiziološke mehanizme u tijelu krave i čimbenike koji reguliraju proizvodnju, sastav mlijeka, unos hrane i ponašanje životinje. Sposobnost utjecaja na biologiju krava za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka i postizanje optimalne količine mlijeka djelomično se ostvaruje korištenjem tehnologije i postupaka mužnje.
Nizak vakuum tijekom mužnje je više fiziološki od visokog vakuuma. Visoka - 380 mm Hg. Umjetnost. i više - je čimbenik koji smanjuje otpor tkiva vimena, što pridonosi pojavi mastitisa. Optimizacija razine vakuuma unutar prihvatljivog raspona (300-320 mm Hg) osigurava odgovarajuću stimulaciju receptora vimena i normalno funkcioniranje motorno-sekretornog aparata. Sirovo mlijeko mora biti dobiveno od zdravih domaćih životinja u području slobodnom od zaraznih i drugih bolesti zajedničkih ljudima i životinjama. Korištenje sirovog mlijeka dobivenog od bolesnih životinja ili zdravih životinja koje se nalaze na području nepovoljnom za zarazne i druge bolesti zajedničke ljudima i životinjama provodi se u skladu s jedinstvenim veterinarsko-sanitarnim zahtjevima država članica Carinske unije.
Za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka nije dopušteno koristiti sirovo abnormalno mlijeko - dobiveno u prvih sedam dana od dana teljenja životinja (kolostrum) i u roku od pet dana prije dana njihovog lansiranja (staro mlijeko); od bolesnih životinja i životinja u karanteni; krivotvoreno mlijeko.
U skladu s važećom regulatornom dokumentacijom GOST 31449-2013 „Sirovo kravlje mlijeko. Specifikacije” u pogledu organoleptičkih svojstava mlijeko mora udovoljavati zahtjevima tablice 2.
Mlijeko prema fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima mora odgovarati standardima navedenim u tablici 3.
| Naziv indikatora | Vrijednost indikatora |
| maseni udio masti,%, ne manje od | 2,8 |
| maseni udio proteina,%, ne manje od | 2,8 |
| kiselost, °T | od 16,0 do 21,0 uklj. |
| maseni udio nemasne krute tvari mlijeka (SOMO), %, ne manje |
8,2 |
| skupina čistoće, ne niža | II |
| gustoća, kg/m, ne manje od | 1027,0 |
| točka smrzavanja, °C, ne viša od minus | 0,520 |
| sadržaj somatskih stanica u 1 cm, ne više | 4,0 10 5 |
| QMAFAnM*, CFU**/cm, ne više | 1,0 10 5 |
| * Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama. ** Jedinice koje tvore kolonije. |
|
Mlijeko nakon mužnje mora se filtrirati (očistiti). Hlađenje mlijeka provodi se u farmama najkasnije 2 sata nakon mužnje na temperaturu od 4 ± 2°C.
Mlijeko se prevozi specijaliziranim vozilima u skladu s pravilima za prijevoz lako kvarljive robe koja važe za ovu vrstu prijevoza. Zamrzavanje mlijeka nije dopušteno.
Prijevoz mlijeka obavlja se u zatvorenim spremnicima s poklopcima koji čvrsto prianjaju, izrađeni od materijala odobrenih u skladu s utvrđenim postupkom za kontakt s mlijekom. Vozila moraju biti sposobna održavati temperaturu navedenu u ovoj normi.
Mlijeko se prevozi u zatvorenim cisternama za prehrambene tekućine, metalnim bocama i drugim vrstama spremnika s poklopcima koji se čvrsto prianjaju.
Mlijeko se prije prerade čuva na temperaturi od 4 ± 2°C ne duže od 36 sati, uzimajući u obzir vrijeme transporta. Skladištenje mlijeka namijenjenog za proizvodnju dječje hrane za malu djecu - na temperaturi od 4 ± 2 ° C ne duže od 24 sata, uzimajući u obzir vrijeme prijevoza.
Tijekom transporta mlijeka do mjesta prerade do početka njegove prerade temperatura ne smije prelaziti 10°C. Mlijeko koje ne zadovoljava utvrđene zahtjeve za temperaturu podliježe hitnoj preradi.
Skladištenje i prijevoz mlijeka popraćen je dokumentima koji potvrđuju njegovu sigurnost i informacijama predviđenim regulatornim pravnim aktima koji su na snazi na području država koje su usvojile standard.
Od 1. svibnja 2013. u Rusiji je na snazi tehnička regulativa Carinske unije "O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda" (TR CU 033/2013) * O). Ovaj tehnički propis razvijen je u skladu sa Sporazumom o jedinstvenim načelima i pravilima tehničkog reguliranja u Republici Bjelorusiji, Republici Kazahstan i Ruskoj Federaciji od 18. studenog 2010. Tehnički propis utvrđuje sigurnosne zahtjeve za mlijeko i mliječne proizvode koji se stavljaju u promet na području Carinske unije, zahtjeve za procese njihove proizvodnje, skladištenja, prijevoza, prodaje i zbrinjavanja, kao i zahtjeve za označavanje i pakiranje mlijeka i mliječnih proizvoda. proizvoda kako bi se osiguralo njihovo slobodno kretanje.
1. siječnja 2015. na temelju Carinske unije stvorena je Euroazijska ekonomska zajednica (EurAsEC) radi jačanja gospodarstava zemalja sudionica, modernizacije i povećanja konkurentnosti zemalja sudionica na svjetskom tržištu. Unija je uključivala Rusiju, Kazahstan, Bjelorusiju, Armeniju i Kirgistan.
Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na složenim biokemijskim procesima koji se odvijaju tijekom fermentacije pasteriziranog, steriliziranog, pečenog mlijeka ili vrhnja sa starterima koji uključuju čiste kulture bakterija mliječne kiseline, kvasaca, bakterija octene kiseline i njihove kombinacije te prirodni simbiotski starter. kulture (kefirne gljivice). Značajnu ulogu u formiranju fizikalno-kemijskih, organoleptičkih, reoloških i drugih svojstava fermentiranog mliječnog proizvoda igra sastav vrsta mikroorganizama starter kultura i biokemijska aktivnost njegovih sastavnih kultura. To vam omogućuje stvaranje novih proizvoda, reguliranje aktivnosti procesa i karakteristika kvalitete gotovog proizvoda.
Važni čimbenici koji reguliraju životnu aktivnost mikroflore u pripremi startera i proizvoda su temperatura, sastav startera, način proizvodnje mliječnih proizvoda itd. Regulatorno-tehnička dokumentacija (TI) definira procese i optimalne uvjeti za regulaciju vitalne aktivnosti mikroflore, koja svojstva specifična za vrstu.
Fermentirani mliječni proizvodi su fermentirani mliječni napici, kiselo vrhnje, svježi sir, sir, odnosno takvi proizvodi čija se priprema temelji uglavnom na glavnim vrstama fermentacije: mliječnoj kiselini i alkoholu. Fermentirani mliječni proizvodi proizvode se pomoću posebnih starter kultura.
Fermentirani mliječni proizvodi imaju vrijedna dijetetska i ljekovita svojstva te su u tom pogledu superiorniji od mlijeka. Sadrže sve sastojke mlijeka, ali u probavljivijem obliku. Visoka probavljivost fermentiranih mliječnih napitaka (u usporedbi s mlijekom) posljedica je njihovog djelovanja na sekretorno-evakuacijsku aktivnost želuca i crijeva, zbog čega žlijezde probavnog trakta intenzivnije luče enzime koji ubrzavaju probavu. od hrane. Probavljivost fermentiranih mliječnih napitaka povećava se zbog djelomične peptonizacije proteina u njima, odnosno njihove razgradnje na jednostavnije spojeve, osim toga, u proizvodima dobivenim kao rezultat miješane mliječne i alkoholne fermentacije, proteinski ugrušak prodire najmanjih mjehurića ugljičnog dioksida, čineći ga dostupnijim učincima probavnih enzima. Kao rezultat života
Pokretna mikroflora proizvoda proizvodi tvari poput mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, antibiotika, vitamina, koji blagotvorno djeluju na organizam, sprječavaju razvoj patogene mikroflore i jačaju imunitet.
Utvrđeno je da mliječna kiselina u njima usporava razvoj truležnih mikroorganizama u crijevima čovjeka. Istraživanja su pokazala da acidofilni bacil, koji je stalni stanovnik crijeva, i neke bakterije mliječne kiseline luče antibiotike (lizin, laktolin, diplokoncin, streptocin i dr.) koji uništavaju uzročnike tuberkuloze, difterije, tifusa i niza druge bolesti. Kao rezultat vitalne aktivnosti nekih mikroorganizama dolazi do sinteze vitamina B1, B2, B12, C.
Najzastupljenija skupina funkcionalne hrane su mliječni proizvodi. Trenutno su na bazi mlijeka stvoreni učinkoviti probiotički proizvodi. To je zbog činjenice da većina mikroorganizama uključenih u korekciju i stabilizaciju ljudske endoekologije dobro raste u mlijeku. Sa stajališta funkcionalne prehrane najveću vrijednost imaju probiotici koji sadrže vitalne mikroorganizme otporne na nepovoljne čimbenike okoliša.
Probiotici se danas shvaćaju kao mješovite kulture mikroorganizama, koje, kada ih koriste ljudi ili životinje, povoljno djeluju na svojstva prirodne mikroflore.
Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda temelji se na procesu vrenja: mliječnokiselom fermentacijom, koju uzrokuju bakterije mliječne kiseline, ili mliječno-alkoholnom fermentacijom, koju provode kvasci.
Mliječno-kiselo vrenje je biokemijski proces pretvaranja ugljikohidrata u mliječnu kiselinu pod djelovanjem enzima koje luče mikroorganizmi. Istovremeno, pod djelovanjem enzima laktaze, laktoza se hidrolizira u glukozu i galaktozu, koje nizom intermedijarnih reakcija prelaze u pirogrožđanu kiselinu, a zatim u mliječnu kiselinu. Uz mliječnu kiselinu mogu nastati nusprodukti fermentacije. U proizvodnji starter kultura koriste se kulture koje sadrže više vrsta sojeva mikroorganizama.
Streptokok mliječne kiseline (Str. lactis) - ima zaobljen oblik, stanice su raspoređene pojedinačno u obliku kratkih lanaca. Streptokoki su mezofilni i termofilni. Za prve je optimalna temperatura za razvoj 30–35°S, za druge 40–45°S. Granica stvaranja kiseline je 120–130°T.
Kremasti streptokok (Str. cremoris) – ne razlikuje se od Str. lactis u obliku stanica, ali češće su stanice poredane u lance. Optimalna temperatura rasta je 25 ° C, energija stvaranja kiseline je 12 sati, granična kiselost je 110-115 ° T. Mikroorganizam daje ugrušku kremastu konzistenciju.
Bakterije koje stvaraju aromu (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis i dr.) pripadaju streptokoku mliječne kiseline. Relativna temperatura razvoja je 25-30°C. Granična kiselost je 90–100°T. Osim mliječne kiseline, ove bakterije proizvode hlapljive kiseline i aromatične tvari. Aroma bakterije koriste se za poboljšanje okusa i mirisa mliječnih proizvoda.
Bugarski štapić (L. bulgaricum) - velike veličine, može biti u obliku pojedinačnih stanica i lanaca, optimalna temperatura razvoja je 40–42 ° C, granica stvaranja kiseline je 300 ° T. Bugarski štap tvori gust, čak i ugrušak.
Acidofilni bacil (L. acidophilum) - velike stanice, nalaze se pojedinačno u obliku lanaca. Postoje sluzavi sojevi koji stvaraju sluzav (viskozan) ugrušak, optimalna temperatura za njihov razvoj je 42–45°C, granica stvaranja kiseline je 200°T. Pod djelovanjem nesluzavih sojeva nastaje ravnomjeran ugrušak, granica stvaranja kiseline je 300°T.
Mliječni kvasac. Mnogo su veće od bakterija, zaobljenog su oblika, optimalna temperatura za razvoj je 18–20°C, dobro se razvijaju u kiseloj sredini i uz pristup kisiku.
Kefirne gljive. Oni uključuju streptokoke mliječne kiseline i coli, kvasac, octenu kiselinu i bakterije koje stvaraju aromu. Optimalna temperatura za razvoj je 18-22°C, granica stvaranja kiseline je 95-100°T.
Najveću kiselost razvijaju bugarski i acidofilni bacil, pa njihovo uvođenje u proizvode dovodi do povećanja kiselosti. Potrebno ih je vrlo pažljivo unijeti u mlijeko.
Pri odabiru kultura za starter kulture uzimaju se u obzir specifična svojstva proizvoda. Na primjer, ako je tijekom proizvodnje nekog proizvoda potrebno odvojiti sirutku, tada se biraju kulture koje stvaraju ugruške s lako odvojivom sirutkom. Kako bi se isključilo odvajanje sirutke, odabiru se kulture koje pri zgrušavanju mlijeka daju ugrušak kremaste konzistencije. Za dobivanje proizvoda s ljekovitim svojstvima, u starter kulturu unose se acidofilne bakterije, posebno odabrani kvasci i bifidobakterije. U tom slučaju proizvodi se mogu nazvati prefiksom "bio" (biokefir, biofermentirano pečeno mlijeko, biokiselo vrhnje, bioskuta itd.)
Pri odabiru starter kultura treba voditi računa o temperaturnim uvjetima proizvodnje. Temperatura fermentacije ovisi o sastavu mikroflore startera: za starter koji se sastoji od mezofilnih mliječnih streptokoka je +20...+30°S, za termofilne +41...+45°S. U odabiru kultura bitan je čimbenik međusobnog odnosa, što je posebno važno kod stvaranja starter kultura za termofilne bakterije mliječne kiseline. Opće je prihvaćeno da postoji simbiotski odnos između termofilnog streptokoka i bugarskog bacila, koji je koristan za svaki mikroorganizam kada se zajedno uzgaja. Od velike je važnosti odabir kultura otpornih na fag, koji treba pratiti njihova redovita izmjena tijekom proizvodnje. Pri radu s kulturama treba uzeti u obzir varijabilnost bakterija mliječne kiseline tijekom njihovog uzgoja, kada pojedini mliječni streptokoki brzo gube početnu aktivnost.
Za odabir starter kultura potrebno je poznavati mikrobiološki sastav fermentiranih mliječnih proizvoda, npr.
Varenets, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, snježna kugla, neke vrste jogurta - termofilni streptokok. Također je moguće uvesti termofilni štapić, ali treba uzeti u obzir njegovu visoku aktivnost stvaranja kiseline (dobivanjem visoke kiselosti), pa ga mnogi proizvođači odbijaju;
kefir - kefirne gljivice koje se moraju uzgajati u poduzeću. Ovo je prilično kompliciran proces, tako da mnoga poduzeća uvode suhu starter kulturu, ali to je kršenje, a takvo piće se naziva kefir proizvod;
kiselo vrhnje i svježi sir su mezofilne kulture i termofilne kulture, ali u ovom slučaju se uzima u obzir temperaturni režim za svaku vrstu starter kulture. Ako je potrebno dobiti proizvod na ubrzani način, tada se termofilni streptokok uvodi na 38–43 ° C.
Sada postoje izravno dodani starteri (DVS). Poljoprivrednici trebaju koristiti ove starter kulture. Postoji mnogo tvrtki koje prodaju ove usjeve na tržištu. Svaki proizvođač trebao bi isprobati starter kulture različitih proizvođača i izabrati najbolju opciju za sebe.
Proizvodnja mliječnih proizvoda počinje primopredajom mlijeka. Tijekom mužnje temperatura mlijeka je 35-37°C. Ovo je povoljna temperatura za razvoj patogene mikroflore. Stoga se mlijeko mora ohladiti odmah nakon mužnje u roku od dva sata. Ovo razdoblje (2 sata nakon mužnje) naziva se baktericidna faza. Tijekom tog razdoblja mikroflora se ne razvija u mlijeku, a ako uđe, uništava se.
Dobivanje mlijeka s niskom bakterijskom kontaminacijom jamstvo je visoke kvalitete mliječnih proizvoda tijekom prerade. Rok trajanja sirovog mlijeka i gotovih mliječnih proizvoda značajno se povećava. Za to se može koristiti rashladni spremnik s rashladnim plaštom. Spremnik je opremljen sustavom hlađenja. Spremnici takvog plana proizvode se u različitim kapacitetima te u horizontalnoj i vertikalnoj izvedbi.
Prerada može započeti nakon jutarnje mužnje, spajanjem jučerašnje večernje mužnje i današnje jutarnje mužnje. Da biste ispravno i kompetentno odabrali opremu, potrebno je odrediti raspon i količinu prerađenog mlijeka. Potrebno je odrediti zaposlenost opreme tijekom dana i upoznati se s tehnologijom proizvodnje odabrane vrste proizvoda.
Asortiman bi trebao obuhvatiti proizvodnju pasteriziranog mlijeka, nekoliko vrsta fermentiranih mliječnih napitaka, kiselog vrhnja, svježeg sira te više vrsta mekih i kiselih sireva. Ovo je ekonomski kompetentna i razumna raspodjela sirovina. Asortiman mliječnih proizvoda trebao bi uključivati proizvode s različitim mastima. Stoga biste trebali planirati kupnju separatora mliječne masti.
Ako su volumeni separacije mali, u početku treba planirati farmski separator kapaciteta 80-100 l/h. S povećanjem volumena obrade, možete kupiti separator većeg kapaciteta.
Postoje dva načina proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka: termostatski i rezervoarski. Kod termostatske metode proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka, fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića odvija se u bocama u termostatskim i rashladnim komorama. S tankovskom metodom proizvodnje, fermentacija, fermentacija mlijeka i sazrijevanje pića odvijaju se u jednom spremniku (spremnici za mlijeko). Opća shema proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda termostatskom i tankovskom metodom prikazana je na slici 4. Kod tankovske metode proizvodnje tehnološki proces se sastoji od sljedećih tehnoloških operacija: priprema sirovina, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, posebni spremnici, hlađenje ugrušaka i pakiranje.
Normalizacija mlijeka se provodi kako bi se proizvod doveo do potrebnog sadržaja masti. Na primjer, ako trebate smanjiti masnoću, tada se punomasnom mlijeku dodaje obrnuto mlijeko. Ako trebate povećati masnoću u proizvodu, dodajte vrhnje u punomasno mlijeko. Stoga je kod prerade mlijeka nužno planirati separator-odvajač vrhnja. Postoji nekoliko tipova separatora: separator-krem separator, separator-čistač mlijeka, separator-normalizator itd. Neki proizvođači opreme kombiniraju separaciju vrhnja i pročišćavanje mlijeka. Stoga je moguće odabrati separator s nekoliko operacija odjednom. Kod normalizacije sirovina miješanjem, masa proizvoda za miješanje određuje se formulama materijalne bilance ili receptom.
Normalizirane sirovine podvrgavaju se toplinskoj obradi. Kao rezultat pasterizacije uništavaju se patogeni mikroorganizmi u mlijeku i stvaraju uvjeti pogodni za razvoj korisne mikroflore startera. Najbolji uvjeti za razvoj korisnih mikroorganizama stvaraju se ako se mlijeko pasterizira na temperaturama blizu 100°C. U tim uvjetima dolazi do denaturacije proteina sirutke koji sudjeluju u izgradnji strukturne mreže ugruška, povećavaju se hidratacijska svojstva kazeina i njegova sposobnost stvaranja gušćeg ugruška koji dobro zadržava sirutku. Stoga se u proizvodnji svih fermentiranih mliječnih proizvoda sirovine pasteriziraju na temperaturi od 85–87°C s vremenom zadržavanja 10–20 minuta ili na 90–92°C s vremenom zadržavanja 5–10 minuta. . U proizvodnji vareneta, toplinska obrada 1 sat, u proizvodnji ryazhenka 3-5 sati. Taj se proces naziva cijeđenje mlijeka. Kuhanje se može provoditi u kapacitivnim pasterizatorima (VDP, TUM i dr. spremnici). Važno je znati da su spremnici obloženi za toplu vodu, paru i ledenu vodu. Temperatura se postavlja automatski podešavanjem na daljinskom upravljaču. Slika prikazuje spremnik za proizvodnju fermentiranog mlijeka
proizvodi (kefir, fermentirano pečeno mlijeko, varenets, jogurt, bifidok, itd.).
U ovom spremniku se također može proizvoditi pečeno mlijeko i pasterizirano mlijeko za piće, ali se nakon pasterizacije mora brzo ohladiti.
Može se ugraditi pločasti hladnjak koji je jednostavan za održavanje i rad. Proizvod se hladi ledenom vodom ili bunarom.
Toplinska obrada mlijeka u velikim poduzećima obično se kombinira s homogenizacijom. Kao rezultat homogenizacije na temperaturi od 55-60°C i tlaku od 12,5-17,5 MPa poboljšava se konzistencija fermentiranih mliječnih proizvoda i sprječava odvajanje sirutke. To se mora učiniti ako poduzeće prerađuje više od 5 tona sirovina. U KFH, gdje se obrađuju male količine, homogenizacija se može izostaviti. Tijekom pasterizacije mast se ravnomjerno raspoređuje, a talog u fermentiranim mliječnim proizvodima je zanemariv. Kod termostatske metode proizvodnje mala količina masnoće na površini proizvoda znak je kvalitete. Nakon pasterizacije mlijeko se hladi do temperature vrenja. Kada se koristi starter termofilnih bakterija, mlijeko se hladi na 40-45 ° C, mezofilnih 30-35 ° C, kefir - 18-25 ° C. U mlijeko ohlađeno na temperaturu fermentacije mora se odmah staviti starter koji odgovara vrsti proizvoda.
Fermentacija mlijeka se provodi na temperaturi vrenja. U procesu fermentacije dolazi do razmnožavanja mikroflore kiselog tijesta, povećanja kiselosti, zgrušavanja kazeina i stvaranja ugruška. Završetak fermentacije određuje se stvaranjem dovoljno gustog ugruška i postizanjem određene kiselosti. Po završetku fermentacije proizvod se odmah hladi dovođenjem ledene vode u međuprostor. Kiselo-mliječni napici proizvedeni bez sazrijevanja odmah se šalju na hlađenje.
Tehnološki proces proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka termostatskom metodom sastoji se od istih tehnoloških operacija kao i kod proizvodnje tankovske metode, koje se provode u sljedećem redoslijedu: priprema sirovina, normalizacija, homogenizacija, hlađenje na temperaturu fermentacije. , vrenje, pakiranje, vrenje u termostatskim komorama, hlađenje gruša, sazrijevanje ugrušaka.
Prijem i priprema sirovina, normalizacija, toplinska obrada, homogenizacija normalizirane smjese i njeno hlađenje do temperature fermentacije obavljaju se na isti način kao i kod rezervoarskog načina proizvodnje. Zatim se normalizirana smjesa fermentira u posudi. Nakon fermentacije smjesi se dodaju punila i pakiraju u potrošačke posude, šalju u termostatsku komoru, gdje se održava temperatura koja je povoljna za razvoj mikroflore startera. Završetak fermentacije procjenjuje se po kiselosti i konzistenciji ugruška. Nakon završetka fermentacije, proizvod se vizualno ocjenjuje na viskoznost i kiselost.
Nečist okus i miris pojavljuju se kada se u proizvodima razvije strana mikroflora zbog kršenja sanitarnih i higijenskih uvjeta proizvodnje.
Gorki okus nastaje razgradnjom bjelančevina pod djelovanjem peptonizirajućih bakterija.
Kiseli okus se javlja kada su pića prefermentirana ili pohranjena na povišenim temperaturama.
Okus kvasca nalazi se u kiselom vrhnju na termofilnim kulturama tijekom dugotrajnog skladištenja i povišene temperature. Ovaj nedostatak prati oticanje i stvaranje plina.
Okus hrane pojavljuje se kao rezultat prijelaza iz hrane u mlijeko, a zatim u kiselo vrhnje specifičnih aroma i aromatičnih tvari (alkaloidi, esteri, glukozidi), adsorpcije mirisa hrane mlijekom tijekom prijema i skladištenja.
Pretjerano kiselkast okus i miris javlja se kao posljedica pretjeranog razvoja mliječno-kiselog vrenja uzrokovanog mikroflorom nestarterskog podrijetla s visokom energijom stvaranja kiseline, na primjer, bacilom mliječne kiseline otpornim na toplinu.
Tekuća konzistencija pojavljuje se kao rezultat nezadovoljavajućeg sastava sirovina s niskim sadržajem SOMO i proteina; ulazak vode u sirovinu; ponovljena pasterizacija sirovina; korištenje niskih temperatura za pasterizaciju i fermentaciju vrhnja; odsutnost homogenizacije vrhnja ili korištenje režima homogenizacije koji ne odgovaraju ovoj sirovini; nedovoljno fizičko sazrijevanje na temperaturama iznad +7°C uz izloženost kraću od 1 sata; korištenje neprikladnih starter kultura, premala ili prekomjerna fermentacija vrhnja; snažno mehaničko djelovanje na ugrušak (tijekom miješanja, pumpanja, pakiranja); pakiranje kiselog vrhnja na niskim temperaturama (ispod 16–18°S); skladištenje kiselog vrhnja na visokim temperaturama.
Zrnasta konzistencija pojavljuje se kao rezultat uporabe ustajalih sirovina, sirovina s visokom kiselošću, nakon duljeg skladištenja, s niskom toplinskom stabilnošću proteina; provođenje procesa homogenizacije prije pasterizacije; pasterizacija vrhnja na pretjerano visokim temperaturama; korištenje startera koji nema viskozna svojstva; korištenje visokih temperatura za fermentaciju vrhnja; prekomjerna kiselost na kraju fermentacije, intenzivno i dugotrajno miješanje ugruška prije i tijekom pakiranja; predugo pakiranje.
Sirutkini talog pojavljuje se kao rezultat upotrebe sirovina nezadovoljavajućeg sastava s niskim sadržajem suhih tvari bez masti, nedovoljno svježe, s visokom kiselošću; nedostatak homogenizacije; korištenje startera koji stvara bodljikavi ugrušak koji lako oslobađa sirutku kada se razbije; korištenje visokih temperatura fermentacije; visoka kiselost vrhnja na kraju fermentacije; jak ponovljeni mehanički utjecaj na ugrušak fermentiranog vrhnja ili kiselog vrhnja.
Svježi sir se proizvodi na uobičajen (tradicionalan) i odvojen način. Razlikuju se po tome što se kod proizvodnje masnog svježeg sira na poseban način najprije proizvodi nemasni svježi sir, a zatim se miješa sa svježim vrhnjem čija količina odgovara sadržaju masti gotovog proizvoda.
Svježi sir mora biti proizveden od ostataka obranog mlijeka. Tehnološki proces sastoji se od sljedećih operacija: prijem i priprema, odvajanje mlijeka, pasterizacija, hlađenje, fermentacija i fermentacija, rezanje gruša, odvajanje sirutke i punjenje gruša, samoprešanje i tiještenje gruša, hlađenje, pakiranje, pakiranje, skladištenje gruša.
Obrano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 78 ± 2°C uz vrijeme zadržavanja od 15-20 s u pločastim ili cjevastim pasterizacijsko-rashladnim jedinicama ili kapacitivnim aparatima. Nakon pasterizacije mlijeko se hladi do temperature vrenja.
Temperatura mlijeka tijekom fermentacije je 30 ± 2 ° C u hladnoj i 28 ± 2 ° C u toploj sezoni, s ubrzanom metodom - 32 ± 2 ° C. Trajanje fermentacije mlijeka je 10 sati, a ubrzanom metodom - 6 sati.
Gotov ugrušak se provjerava na lom i prema vrsti sirutke. Ako se glatki rub sa sjajnim glatkim površinama oblikuje lomicom ili uklonjivom kantom, tada je ugrušak spreman za daljnju obradu. Serum koji se oslobađa na mjestu pucanja ugruška trebao bi biti proziran, zelenkaste boje. Za obradu ugruška koriste se ručne lire, u kojima nategnuta tanka struna služi kao noževi, ili drvena lopata. Ugrušak se najprije reže po duljini kade na vodoravne slojeve, a zatim po duljini i širini na okomite. Nakon ovog tretmana ugrušak se ostavi 40-60 minuta da se odvoji sirutka i poveća kiselost. Odvojena sirutka se ocijedi iz kupke. Ugrušak nakon ispuštanja sirutke ulijeva se u vrećice od kaliko ili lavsana dimenzija 40 × 80 cm. Vreće se pune oko 70%, što je 7-9 kg svježeg sira. Vreće se zatim povezuju i slažu jedna na drugu u bačvu za samoprešanje, kolica za prešu ili UPT jedinicu za prešanje i hlađenje gruša.
Za ubrzanje odvajanja sirutke, kao iu slučaju slabog otpuštanja sirutke, ugrušak se zagrijava dovođenjem pare ili tople vode u međuzidni prostor kupelji gruša. Ugrušak se zagrijava na 40 ± 2°C 30-40 minuta.
Samoprešanje gruša traje najmanje 1 sat.Suro se može prešati u kolicima za prešu dok ne dobije normalnu konzistenciju.
Zahtjevi za osiguranje vode za proizvodnju (proizvodnju) mliječnih proizvoda:
Voda koja se koristi u procesu proizvodnje (proizvodnje) prehrambenih proizvoda iu izravnom kontaktu s prehrambenim (prehrambenim) sirovinama i materijalima za pakiranje mora udovoljavati zahtjevima za vodu za piće utvrđenim zakonodavstvom države - članice Carinske unije ( voda mora biti u skladu s GOST-om).
Raspored proizvodnih pogona, njihov dizajn, smještaj i veličina trebaju osigurati:
Mogućnost izvođenja tijeka tehnoloških operacija, isključujući protu ili poprečne tokove prehrambenih (prehrambenih) sirovina i prehrambenih proizvoda, kontaminiranog i čistog inventara;
zaštita od prodiranja u proizvodne prostore životinja, uključujući glodavce i insekte;
mogućnost provođenja potrebnog održavanja i tekućeg popravka tehnološke opreme, čišćenja, pranja, dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije industrijskih prostora;
potreban prostor za izvođenje tehnoloških operacija;
zaštita od nakupljanja prljavštine, prolijevanja čestica u prehrambene proizvode, stvaranja kondenzata, plijesni na površinama industrijskih prostora;
uvjeti skladištenja prehrambenih (prehrambenih) sirovina, materijala za pakiranje i prehrambenih proizvoda.
Proizvodni prostori u kojima se obavlja proizvodnja (proizvodnja) prehrambenih proizvoda moraju biti opremljeni:
Sredstva prirodne i mehaničke ventilacije, čiji broj i (ili) snaga, dizajn i izvedba omogućuju izbjegavanje kontaminacije prehrambenih proizvoda, kao i omogućavaju pristup filtrima i drugim dijelovima ovih sustava koji zahtijevaju čišćenje ili zamjenu;
prirodna ili umjetna rasvjeta koja ispunjava zahtjeve utvrđene zakonodavstvom države - članice Carinske unije;
toaleti čija se vrata ne smiju otvarati u proizvodne prostorije i moraju biti opremljeni vješalicama za radnu odjeću ispred ulaza u predvorje, opremljeni umivaonicima s uređajima za pranje ruku;
umivaonici za pranje ruku s dovodom tople i hladne vode, s uređajima za pranje ruku i uređajima za brisanje i (ili) sušenje ruku;
skladištenje osobne i industrijske (specijalne) odjeće i obuće osoblja nije dopušteno u proizvodnim prostorijama;
podne površine moraju biti izrađene od vodonepropusnih, perivih i neotrovnih materijala, pristupačne za pranje i po potrebi dezinfekciju, kao i njihovu pravilnu odvodnju;
zidne površine trebaju biti izrađene od vodonepropusnih, perivih i netoksičnih materijala koji se mogu prati i po potrebi dezinficirati;
stropovi ili, u nedostatku stropova, unutarnje površine krovova i konstrukcija smještenih iznad industrijskih prostorija trebaju osigurati sprječavanje nakupljanja prljavštine, stvaranja plijesni i osipanja čestica stropova ili takvih površina i konstrukcija te pomoći u smanjenju kondenzacije vlage. ;
otvoreni vanjski prozori (prozori) moraju biti opremljeni mrežama protiv insekata koje se mogu lako ukloniti radi čišćenja;
vrata industrijskih prostora trebaju biti glatka, izrađena od neupijajućih materijala;
oprema za odvodnju u proizvodnim objektima mora biti projektirana i izvedena na način da se eliminira opasnost od kontaminacije hrane.
Zahtjevi za korištenje tehnološke opreme i inventara u procesu proizvodnje (proizvodnje) prehrambenih proizvoda:
Mogućnost pranja i(ili) čišćenja i dezinfekcije;
izrađeni su od materijala koji udovoljavaju zahtjevima za materijale u dodiru s prehrambenim proizvodima;
tehnološka oprema, ako je potrebno za postizanje ciljeva ovog tehničkog propisa i (ili) tehničkih propisa Carinske unije za određene vrste prehrambenih proizvoda, mora biti opremljena odgovarajućim kontrolnim uređajima;
radne površine tehnološke opreme i inventara u dodiru s prehrambenim proizvodima moraju biti izrađene od neupijajućih materijala.
