¿Por qué corta un cuchillo?
Un cuchillo es una herramienta de corte, cuya parte activa es una cuchilla, una cuchilla. La geometría de la cuchilla la establece el fabricante, y determina sus propiedades en el momento de su uso, es decir, para cortar qué materiales se utilizarán.
Los conceptos básicos que definen la geometría y determinan el uso de un cuchillo son las bajadas, los suministros y el filo.
Hay tres tipos principales de pendientes: planas, convexas y cóncavas (lenticulares). La forma de las pendientes afecta la propiedad del cuchillo como un todo y la naturaleza de su aplicación. Una hoja plana corta muy bien materiales gruesos. Un cuchillo con bajadas convexas no corta muy bien, pero es apto para trabajos pesados y para cortar; el más caro de fabricar, difícil de afilar. Un cuchillo con descensos cóncavos corta bien materiales delgados, diseñado para un trabajo preciso. Esta forma es la más barata y fácil de fabricar, por lo que la mayoría de los cuchillos tienen este tipo de descensos. Hay otras opciones para los descensos, pero todas usan las que ya hemos considerado.
Los plomos son las partes de la hoja que forman el filo. Es en los carros donde se lleva a cabo todo el proceso de afilado. La presencia de insumos facilita el afilado y nos permite trabajar el canto con la presión necesaria, reduciéndola en piedras de grano fino durante las operaciones de acabado.
El borde de corte es la parte principal de trabajo más cargada de la hoja. Se genera mucha presión en el filo al cortar el material. El filo de corte debe tener cierta resistencia y fuerza para poder soportar cargas tan elevadas. Cuanto más afilado se afila el borde de corte, más fácil es el proceso de corte, la penetración del borde en el material que se está cortando.
Un concepto importante es ángulo de afilado del filo. El ángulo de afilado se selecciona de acuerdo con el propósito del cuchillo. Un cuchillo para trabajos delicados y precisos en la cocina, el trabajo de solomillo tendrá 20-25 grados. Los cuchillos universales, de caza, turísticos afilan bajo la esquina de 30-35 grados. Cuchillos utilitarios y cuchillos para trabajos pesados, la tala se afila en un ángulo de 35-45 grados. Cuanto menor es el ángulo de afilado, más fácil es cortar, pero el borde también es el menos duradero, y viceversa, cuanto mayor es el ángulo de afilado, más fuerte es el borde, pero es difícil cortar con una hoja de este tipo, es más fácil de cortar. Como regla general, al afilar, se restablece el ángulo de afilado de fábrica. El ángulo de afilado se cambia solo de manera significativa y con un propósito, para ciertas tareas, para una determinada naturaleza del trabajo, y sin olvidar las capacidades y características del acero del que está hecha la cuchilla. Como regla general, esto requiere cierto conocimiento y experiencia. Si no se cumplen estos requisitos y se descuidan, podemos obtener atascos en el borde o secciones del borde astilladas.
Tenga en cuenta que el ángulo en el que se afila un cuchillo con descensos simétricos es la mitad: si el ángulo entre el plano longitudinal de la hoja y el plano de la barra es de 12 grados, entonces el ángulo total de afilado será de 24 grados.
El grosor de la información es una característica importante de la hoja. Cuanto menor sea la cantidad de información, mejor cortará el cuchillo y más preciso será el corte. Pero al mismo tiempo, el borde se vuelve más delicado y puede dañarse por influencias imprecisas e incorrectas. Por ejemplo, si cortamos/troceamos carne congelada con algún cuchillo japonés o de otro tipo finamente molido, estropearemos/desmoronaremos fácilmente el borde. 
Para los cuchillos turísticos, tácticos y de caza, es necesario mezclar más, lo que le permitirá no tener miedo de dañar el borde bajo las cargas, y también puede cortar un poco las clavijas pequeñas con un cuchillo de este tipo, etc.
Me parece que para los cuchillos plegables, la reducción más exitosa es de 0,2 a 0,3 mm, según el propósito del cuchillo y la estructura del cuchillo. Para los cuchillos turísticos, la reducción es de 0,3 a 0,5 mm, según el propósito del cuchillo y la estructura del cuchillo. Para la caza de 0,3 a 0,5 mm, para los desolladores, el valor es de 0,3 a 0,4 mm. Repito una vez más que esta es mi opinión, y muchos factores afectan la reducción de un cuchillo en particular: el ancho de la hoja, el grosor de la hoja, el propósito del cuchillo ... A menudo se ven cuchillos de fabricación nacional, en que el grosor de la reducción tiende a ser de 1 mm o más; estos cuchillos no cortan bien, especialmente cuando se afilan un poco podsyaetsya.
La forma del filo puede representarse como un radio inscrito en el punto de convergencia de los conductores.
Cuanto más afilado sea el borde, menos esfuerzo se necesitará para cortar y más limpia y suave será la superficie del material que se está cortando.
/ Roca Hong. Borde perfecto /
Desafortunadamente, el radio cero es prácticamente inalcanzable, pero cuanto más nos acercamos a él, más afilado es el cuchillo. En un cuchillo desafilado, si lo mira desde el lado del borde, puede ver una línea, una tira delgada, irregular y brillante, que muestra los lugares donde el borde está desafilado y doblado. Por supuesto, sin un microscopio, no se puede ver el radio en un borde afilado, pero es útil saberlo para imaginar lo que queremos lograr al afilar un cuchillo.
Así es como se ve el borde de corte después del afilado:
El ancho del borde (o el ancho de la parte superior) disminuye a medida que aumenta el grano de la piedra.
Imagen después de afilar en una piedra Chosera 1k, ancho de punta en el rango de 0,7 µm
Imagen del filo de corte después del afilado en una piedra Shapton 2k, ancho de punta en el rango de 0,4 µm
Imagen de la punta del filo después del afilado en una piedra Shapton 4k, el ancho de la punta del filo en el rango de 0,3 µm.
Imagen del filo de corte después del afilado en una piedra Shapton 8k, ancho del filo de corte en el rango de 0,15 µm
Imagen del borde de corte después de afilar en una piedra Shapton16k, el ancho de la punta del borde de corte en el rango de 0,1 µm.
A continuación se muestran imágenes de secciones transversales de la progresión.
Sección transversal del filo después del afilado en una piedra Chosera 1k.
Sección transversal del filo después del afilado en una piedra Shapton 16k.
Fotos tomadas de la publicación. http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357879626/ , artículo original https://scienceofsharp.wordpress.com/2014/04/16/the-honing-progression/
Toda la variedad de cuchillos se puede reducir a tres tipos:
- los cuchillos son incómodos;
- cuchillos plegables;
- cuchillos con hoja extraíble.
Los cuchillos de cada tipo tienen sus propias características y ventajas innegables, aunque los cuchillos del tercer tipo son menos populares. A pesar de la gran popularidad y conveniencia de los cuchillos plegables, el liderazgo aún permanece con los cuchillos más antiguos: torpes o, en otras palabras, con una hoja fija. También se les llama "fijos" en la jerga de los cuchillos.
Estos cuchillos tienen ciertas ventajas sobre los cuchillos plegables:
- un cuchillo con hoja fija siempre está listo “para trabajar”, ya que no necesita ser abierto, como uno plegable, en el que la hoja puede atascarse en el momento más inoportuno y decisivo;
- un cuchillo torpe no tiene riesgo de doblar espontáneamente la hoja.
Debido a su fiabilidad, son estos cuchillos los que dominan la cocina, son indispensables como cuchillos de caza, turísticos y de combate.
La simplicidad externa del cuchillo es engañosa. Tiene un diseño bastante complejo y parámetros operativos que determinan la naturaleza de su uso.
Entonces, el cuchillo consta de una hoja (1) y un mango (2). El punto donde convergen los contornos de la pala se denomina punto (3). El lado afilado de la cuchilla es la cuchilla (4). Consiste en superficies que se estrechan en un cierto ángulo, llamadas pendientes (5), y un filo (RK). El lado opuesto a la hoja se llama tope (6). En la superficie lateral de la hoja puede haber nervaduras de refuerzo en forma de protuberancias o ranuras - valles (7). La parte no afilada de la hoja adyacente al mango se denomina quinta (8). A veces, hay un limitador entre la cuchilla y el mango: un protector de uno o dos lados (9), que protege la mano de lesiones. La parte de la hoja que forma la empuñadura o está dentro de la empuñadura se llama espiga de la hoja. La parte del mango, que es, por así decirlo, una continuación de la culata de la hoja, se llama la parte posterior (10), la parte opuesta al lado de la hoja es el vientre del mango. La parte del mango más alejada de la hoja se llama cabeza o pomo. A veces se hace un agujero (11) en la parte superior, por el que se pasa un cordón.
El componente principal del cuchillo es la hoja. Es sobre él que recae la parte principal del trabajo. El mango determina qué tan cómodo se realizará este trabajo.
Espada
La hoja de un cuchillo es una tira de acero que se afila por un lado y forma la hoja y el filo del cuchillo, la otra parte se llama vástago y sirve para unir la hoja al mango del cuchillo.
El rendimiento de la pala depende de sus características geométricas. De acuerdo con el propósito del cuchillo, la hoja debe tener una forma determinada. Las hojas más comunes son planas. Sin embargo, existen cuchillos con una hoja en forma de espiral, o con una hoja en forma de tubo de metal hueco. Por supuesto, el alcance de tales cuchillos es limitado y muy específico. Están diseñados principalmente para apuñalar.
Las hojas de los cuchillos se subdividen, en primer lugar, según el perfil lateral de la hoja y, en segundo lugar, según la forma de la sección transversal de la hoja.
Formas del perfil lateral de la hoja
Según la forma del perfil lateral, las palas planas se dividen en varios tipos.
1. Hoja con tope recto (hoja normal). Hoja universal, apta tanto para cortar como para perforar con punta. Esta forma es común especialmente con cuchillos de caza. El redondeo a la punta aumenta la longitud del filo del cuchillo, lo que facilita el desollado y el despiece de la carne. También se usa en finlandés.
2. Hoja con línea inferior a tope (soltar- punto). La punta está al nivel del eje central. Tal hoja corta y apuñala igualmente bien. Además, es un poco más liviana que una hoja similar con la culata recta. En la parte delantera de la culata puede haber una "cuchilla falsa" formada por descensos sin afilar, o una cuchilla de pleno derecho que ayuda a que la cuchilla entre más fácilmente en el material que se corta cuando se pincha. Un rasgo característico es la longitud acortada del filo. Tal hoja tiene características de alta penetración y es de uso muy versátil.
3. Hoja con un aumento en la línea de la culata (arrastrando- punto). Esta cuchilla tiene una longitud de filo más longitud extremo. Es difícil para ellos perforar algo, pero es muy conveniente para cortar materiales no duros. Gracias al filo de corte extendido, se gasta menos esfuerzo al cortar y se incrementa la eficiencia, ya que se puede hacer un corte más largo en un golpe de mano.
4. hoja Bowie (acortar- punto). Desde la culata hasta la punta del cuchillo, se hace una "pica" biselada. Acerca la punta a la línea de aplicación de la fuerza durante la inyección. Es similar en configuración al punto de caída, pero tiene un punto más delgado. Este tipo de hoja se encuentra a menudo en cuchillos militares y de combate, que, gracias al perfil “depredador”, tienen un aspecto más original e intimidante. También son muy adecuados para las tareas del hogar. Estos cuchillos son especialmente populares en los Estados Unidos.
5. Hoja tipo "pata de cabra" (hoja wharncliffe). Una forma opuesta al primer tipo: una hoja con un extremo recto. Una hoja recta permite un control más preciso del corte. Pero debido a la falta de un punto, la perforación se vuelve imposible. Se utiliza, por ejemplo, para cuchillos para verduras.
6. Hoja tipo "tanto". Viene de Japón, pero adquirió la forma a la que estamos acostumbrados gracias a Cold Steel, USA. La hoja se caracteriza por una extrema estabilidad de la punta debido al hecho de que la masividad de la hoja se conserva hasta la misma punta. Tal hoja es conveniente para empujes de potencia, pero sus cualidades de corte son limitadas. Utilizado principalmente en cuchillos de combate.
7. Hoja de lanza (lanza- punto). La punta se encuentra en la línea media de una hoja de doble filo. Esta forma está perfectamente adaptada para la inyección, por lo que suele usarse en dagas y cuchillos de combate. El afilado bilateral te permite realizar movimientos sin girar la mano y sin pensar en qué lado de la hoja está la hoja.
El tipo de perfil lateral determina la forma de la hoja: el filo del cuchillo. Puede ser recto, convexo o cóncavo. La hoja recta más funcional y cómoda. Es el que se utiliza para la mayoría de las operaciones realizadas por el cuchillo. Además, es fácil de afilar. Si la hoja tiene una parte convexa pronunciada, esta parte se llama abdomen. El vientre da una concentración de esfuerzo en una parte limitada de la hoja al hacer un corte. Se utiliza una hoja cóncava (en forma de hoz) para rasgar una superficie.
A menudo hay relieves en la superficie de la hoja: descensos y suministros. Forman el grosor de la hoja del cuchillo y el ángulo de afilado. Su forma determina la calidad del corte. El perfil de los descensos es claramente visible en la sección transversal de la hoja.
Sección transversal de la hoja
La sección transversal de la hoja, o perfil, es uno de los principales parámetros que determinan la funcionalidad y la fuerza del cuchillo. Saber qué tipo de perfil tiene una cuchilla es necesario no solo para elegir el cuchillo adecuado para usted de acuerdo con su funcionalidad. El tipo de sección transversal también determina el tipo de afilado y el ángulo de afilado, así como la correcta colocación de la hoja en la muela.
Hay muchos tipos de palas en el apartado, pero su clasificación se reduce a siete tipos principales. Todos estos tipos son varias variaciones una cuña ordinaria, cuyas superficies laterales pueden ser rectas, cóncavas, convexas. La cuña empuja las capas del material que se corta con mayor facilidad cuanto menor es el ángulo del borde de trabajo (es decir, el ángulo de afilado) que tiene. Los bordes cóncavos forman un pequeño ángulo de afilado y también le dan elegancia y ligereza a la hoja, pero al mismo tiempo, este cuchillo es menos duradero y confiable. Las hojas con bordes convexos son mucho más fuertes, su ángulo de afilado es más grueso, pero al mismo tiempo también son más pesados.
Analicemos los principales tipos de perfil de pala.
1. Perfil pentagonal con conexiones. Se encuentra con mayor frecuencia en cuchillos utilitarios de rango de precio medio. Las características de una pala con este perfil están perfectamente equilibradas. Se caracteriza por una fuerza uniforme al cortar productos y suficiente fuerza del filo y de la propia cuchilla, lo que va bien con un corte de alta calidad. Este tipo de afilado es utilizado por la mayoría de los artesanos, ya que es tecnológicamente muy avanzado y económico de fabricar.
2. Hoja con descensos convexos (lenticulares). A menudo se utiliza en modelos profesionales. El ángulo de afilado del filo de una cuchilla de este tipo es grande, lo que afecta negativamente a la suavidad del corte. Pero tal cuchilla conserva la fuerza y el afilado incluso con cargas prolongadas y golpes cortantes. Este tipo de afilado se realiza exclusivamente a mano, es costoso de fabricar y por lo tanto se utiliza principalmente en hojas costosas: cuchillos de chef de alta calidad, armas blancas de Japón, productos de autor.
3. Hoja con pendientes cóncavas. Esta forma de la hoja también se llama hoja de afeitar, ya que se usa en las navajas de afeitar. Con esta forma se asegura un buen corte y una profunda penetración del cuchillo en el material. Es cierto que a veces esto puede crear ciertas dificultades cuando se trabaja con artículos grandes. Cuchilla con pendientes de navaja corta y corta bien. Se utiliza con mayor frecuencia en cuchillos que requieren un corte de alta calidad: caza, desollado, pesca.
4. Cuña recta con lleva al filo. Un tipo óptimo y bastante tecnológico que proporciona un buen corte con suficiente fuerza de hoja. A menudo también se le llama el tipo europeo.
5. Perfil de hoja pentagonal. El adelgazamiento de la hoja comienza aproximadamente desde la mitad de la hoja. A menudo se encuentra en la industria de los cuchillos, especialmente en los modelos escandinavos, por lo que este tipo también se denomina "ascendencia escandinava". Gracias a sus bajadas planas y pequeño ángulo de afilado, es ideal para cortar. Menos adecuado para cortar debido a la baja resistencia del filo delgado. Se utiliza principalmente para cuchillos de uso general.
6. cuña recta. La disminución del grosor de la hoja comienza desde la culata y desciende suavemente hasta la hoja. Cuando se corta, la hoja parece un triángulo. Esta forma es muy conveniente para cortar, reduce el peso de la cuchilla. Pero la hoja, especialmente la punta, es muy delgada y puede deformarse o romperse bajo carga. Por lo tanto, una cuña recta rara vez se usa en cuchillos modernos.
7. Perfil de cincel. El borde de la hoja está afilado solo por un lado, por el otro la hoja permanece casi plana. Tal afilado unilateral le permite hacer que el borde de corte sea lo más delgado y afilado posible. Para cuchillos con un afilado unilateral similar, las propiedades especiales y las técnicas de corte son características: con un uso inepto, la hoja comienza a desviarse hacia un lado, por lo que se requieren esfuerzos y atención adicionales. Se utiliza en herramientas altamente especializadas y cuchillos de chef japoneses, así como en hojas tipo tanto.
Dependiendo del perfil geométrico del cuchillo, se forma el ángulo de afilado de la hoja.
Ángulos de afilado comunes para cuchillos diferente tipo son considerados:
- hasta 10 grados: hojas de afeitar, hojas para secciones delgadas, instrumentos quirúrgicos;
- de 10 a 20 grados: una herramienta de corte diseñada para un corte delicado en un material bastante blando (vegetales, cuchillos para filetes);
- de 20 a 25 grados: cuchillos de chef de diversas funciones;
- de 22 a 30 grados: cuchillos de caza y universales (turista, de corte);
- de 25 a 40 grados: cuchillas para trabajos universales y pesados.
Tipo de filo de cuchilla
Según el tipo de filo o afilado, todos los cuchillos se pueden dividir en 3 grupos: filo liso, dentado y combinado.
1. Filo de corte liso. El tipo de afilado más común y el más versátil. Es adecuado para trabajar con la más amplia gama de materiales. El principal factor que afecta la calidad del corte es el ángulo de afilado del filo. El gran ángulo es ideal para dividir o picar materiales duros. Un ángulo pequeño permite que la herramienta corte con eficacia materiales más blandos, pero corta peor los tejidos fibrosos y compactados.
2. afilado serrado. El tipo de una hoja de este tipo y el principio de su funcionamiento es muy similar a una sierra. Los dientes afilados, por regla general, tienen una forma y un tamaño desiguales, pero después de un cierto intervalo, una serie de dientes se repite una y otra vez. Esta estructura de aspas aumenta significativamente el coeficiente acción útil cuchilla, mientras que las fuerzas aplicadas se reducen debido al aumento de la longitud del filo en comparación con la longitud de la propia cuchilla. El serrador es ideal para cortar materiales fibrosos, telas viscosas como cuerdas, cuerdas, madera, cartón, cuero. Es cierto que el corte al mismo tiempo resulta ser desigual y es difícil realizar el trabajo doméstico con un cuchillo de este tipo. En comparación con un filo liso, un cuchillo de este tipo conserva su filo durante mucho tiempo, se desafila solo después de un período de uso muy prolongado y requiere herramientas de afilado especiales para afilarlo.
3. Combo o afilado combinado. Es una combinación de los dos tipos anteriores. Comenzó a usarse para aumentar la versatilidad del cuchillo cuando se trabaja con diversos materiales. Para cazadores, pescadores, turistas, deportistas extremos, es importante tener a mano herramientas que realicen una amplia gama de trabajos. Por lo tanto, los cuchillos con filo combinado son muy populares entre estas categorías de usuarios, así como entre los militares, los rescatistas y la policía.
A veces, en la culata de la hoja se pueden ver grandes dientes afilados. Estos son los llamados dientes de choque. Están diseñados para infligir laceraciones al enemigo. Solían usarse en cuchillos de combate, pero ahora son raros. Una variación de este tipo de cuchillo es un cuchillo de caza, que tiene un gancho para desollar en la culata para desollar animales.
punto
La punta (punta) determina las cualidades de perforación y penetración de la hoja. Estas propiedades, aunque similares, tienen diferencias. Al dar puñetazos, se golpea fuerte con un cuchillo, aquí es importante la dureza de la punta para romperse. Las cuchillas de tipo Tanto son adecuadas para este tipo de golpes. Con un corte penetrante, lo importante es el filo de la punta del cuchillo, al igual que con las hojas de punta caída y Bowie.
A pesar del nombre, la punta puede no ser afilada, pero puede tener, por ejemplo, una forma redondeada. Como regla general, la punta se encuentra en un eje que pasa por el centro del plano del cuchillo. También hay cuchillos con filo elevado, lo que te permite concentrar el esfuerzo en un lugar determinado. Menos comunes son los cuchillos con un borde rebajado. Se utilizan para obtener un corte recto limpio en una superficie dura.
Doly
Si miras el cuchillo de perfil, en muchas hojas puedes ver cortes longitudinales: valles. Pueden estar en uno o ambos lados de la hoja. Estos surcos también se denominan "líneas de sangre", ya que existe la opinión de que cuando se aplica un golpe penetrante con un cuchillo de este tipo, la sangre sale de la herida a través de los valles, lo que mejora la penetración de la hoja en el cuerpo del enemigo. Pero, de hecho, su propósito es más prosaico, pero más significativo para la funcionalidad del cuchillo. En primer lugar, aligeran el peso de la hoja, lo que es especialmente importante para cuchillos con pendientes lenticulares y mango grueso, y al mismo tiempo aumentan la rigidez lateral. Los valles también evitan que el producto cortado se pegue (congele) en la cuchilla. Doles puede ser a través. Pero esto es más un truco de diseño. De este modo, se debilita la resistencia mecánica de la cuchilla.
En las hojas de muchos cuchillos se puede ver el logotipo del fabricante, el nombre del modelo de cuchillo, el tipo de acero, el facsímil del maestro. En cuchillos económicos, las inscripciones generalmente se aplican con pintura o estampado. En modelos caros, se utiliza grabado o grabado.
Combinación varios elementos descrito en el artículo define una gran variedad de tipos y modelos de cuchillos. Las características de su diseño se han desarrollado sobre la base de la experiencia centenaria de los pueblos. diferentes paises, o fueron el resultado del desarrollo de maestros y diseñadores de cuchillos, teniendo en cuenta el uso de tecnologías modernas.
Un cuchillo, como cualquier otra herramienta, requiere mantenimiento, además, su parte cortante necesita ser actualizada cada cierto tiempo. No es de extrañar que exista la opinión de que solo puede cortarse la mano con una hoja sin filo. Por lo general, esto se debe al hecho de que la hoja desafilada rompe la parte cortada y la sierra rasga la piel de la mano que la sujeta.
Para evitar tales lesiones, la hoja del cuchillo debe actualizarse periódicamente. Afila en un cierto ángulo, que depende del propósito de la hoja y varía de 15 a 45 grados desde el centro.
Los principales materiales para la fabricación de la pala son aleaciones metálicas. El método de su fabricación puede ser diferente, desde la forja hasta el estampado, están unidos por una cosa: el metal. El metal de la hoja tiene dureza, además, debe ser elástico para no romper la hoja del cuchillo con una ligera desalineación.
También en las características del metal. importancia tiene resistencia al desgaste o una tendencia a retener el afilado. Al mismo tiempo, la excesiva fragilidad de la hoja, que se nota cuando mayor dureza, a menudo da como resultado el astillado de parte del borde de corte en el impacto.
La mayoría de las veces para la fabricación de cuchillos se usa:
La dureza del acero es una de las principales características a la hora de elegir un ángulo de afilado, pero no determinante.
Además de la dureza del metal, es necesario tener en cuenta la forma de la pieza de corte que originalmente estaba presente en la cuchilla. Los cuchillos modernos pueden tener las siguientes secciones:
Dependiendo de la dureza del acero y la forma de la sección transversal de la cuchilla, se selecciona el ángulo de los bordes. Además de estos, existen otros tipos de afilado de cuchillos, pero son menos habituales.
Vale la pena señalar que, a pesar de la tabla existente de ángulos de afilado, la selecciona una persona de forma independiente, para la operación más conveniente de la cuchilla.
A pesar de la aparente sencillez de afilar la hoja, en realidad la forma del filo parece bastante complicada. El ángulo de afilado crea solo bordes comunes del filo de corte, el filo en sí está formado por líneas de suministro, tiras estrechas de la cuchilla, que constituyen el filo que corta el material.
Para resaltar el filo de la cuchilla, es necesario procesar las pendientes con un abrasivo, creando una cuña.
Elegir un abrasivo no es tarea fácil, en mundo moderno ampliamente utilizado varios tipos materiales de molienda sintéticos como electrocorindón o piedras de diamante aglomeradas.
Pero, como antes, los afiladores profesionales creen que el mejor resultado se logra solo cuando se usan piedras abrasivas de origen natural: novaculita o Arkansas, piedras de agua japonesas.
El afilado de cuchillos se realiza con el uso obligatorio de aceite o agua. Esto le permite eliminar la suciedad debajo de la cuchilla con partículas sólidas de abrasivo, que de lo contrario rayarían la cuchilla, además, la presencia de lubricante salvará la superficie de la piedra de la suciedad incrustada y las virutas de metal.
Cabe señalar que la superficie de la piedra de amolar debe ser perfectamente plana, de lo contrario, el borde de corte estará ondulado, lo que afectará de manera ambigua la calidad del afilado.
Debe tener especial cuidado al afilar el cuchillo un año y medio, en este caso existe el riesgo de cortarse la mano al editar los bordes afilados de la hoja.
Para un afilado ideal, es necesario cambiar alternativamente el grano de la barra, pasando de grano grueso, cuya tarea es crear un borde rugoso y bajadas, y terminando con pulido, que pule las bajadas y crea suministros.
El tamaño de grano del abrasivo está determinado por el tamaño de sus partículas, cuanto mayor sea el tamaño de partícula, más rugoso será el procesamiento de los bordes de la hoja.
Es óptimo tener 2-3 barras con significado diferente. El primero es para afilar en bruto, el segundo para perfilar y el tercero para esmerilar. Aunque el montaje final se puede hacer con una pieza de acero pulido, un cinturón de cuero o una barra de cerámica.
Como puede ver, el ángulo de afilado determina no solo el filo de la hoja, sino también la resistencia de su filo al desafilarse. Si los cuchillos de cocina profesionales se socavan casi constantemente durante la operación, entonces los cuchillos caseros, por regla general, tienen un gran ángulo y, en consecuencia, una mayor resistencia al desafilado.
Las hojas diseñadas para la tala tienen un ángulo de afilado de 35 grados o más. Esto garantiza una mayor resistencia del filo de corte contra el astillamiento del filo de corte durante los impactos.
Cabe señalar que cada herramienta tiene su propio ángulo de afilado.
No tiene sentido afilar la navaja a 45 grados, mantendrá su nitidez durante mucho tiempo, pero al mismo tiempo no cortará el cabello, al mismo tiempo al editar cuchillo de caza a 25 grados, cortará hermosa y uniformemente solo durante los primeros cinco minutos, y luego la hoja se desafilará.
Afilado óptimo con filo curvo. Tal sección soporta cargas de choque durante mucho tiempo y no se desafila.
Por separado en esta fila hay un instrumento quirúrgico y médico, existen reglas completamente diferentes para afilar cuchillos, una dureza diferente del acero y una forma de sección diferente.
El afilado correcto de los cuchillos se realiza en el siguiente orden:
Durante la edición, vale la pena controlar la observancia del ángulo de nitidez, por esta razón se recomienda utilizar limitadores.
Ayudarán a mantener inicialmente el ángulo y, en el futuro, con la experiencia adquirida, será posible afilar la cuchilla "a ojo".
Esta técnica de afilado de cuchillos requiere cierta preparación para su uso, a diferencia de Arkansas o sintéticos, afilar un cuchillo en este tipo de piedras requiere necesariamente el uso de agua.
Afilar con tales herramientas es en realidad un ritual, pero vale la pena señalar que los cuchillos afilados de esta manera siguen afilando muy bien y cortan perfectamente todo lo que se necesita.
La forma más simple, pero al mismo tiempo más peligrosa para la herramienta. Basta con sobreexponer un poco la hoja en un lugar, como calor soltar el acero y debilitarlo. Pero al mismo tiempo, es la amoladora eléctrica la que lo ayudará a ajustar rápidamente la cuchilla al afilado requerido.
Por lo tanto, cuando use una herramienta de preparación de este tipo, vale la pena tener a mano un recipiente con agua, donde baje periódicamente la hoja. para enfriar el acero.
Hay situaciones en nuestra vida en las que se requiere un cuchillo afilado en ausencia de cualquier herramienta de afilado.
En la naturaleza, por ejemplo, o en la montaña. ¿Cómo proceder en este caso?
En este caso, en primer lugar, puede pensar en cerámica, si hay platos de cerámica disponibles, su borde roto le permitirá corregir el borde de corte sin mucho trabajo. Si no, entonces cualquier piedra ayudará.
Idealmente, por supuesto, recoja arenisca, pero en tal caso, cualquier piedra con una superficie plana es adecuada, como guijarros de río, por ejemplo. Preste atención a la superficie de la piedra, una gran cantidad de poros o una estructura granular ya indican que la piedra es un buen abrasivo.
Entonces todo depende de tu capacidad de trabajo. Los aceros modernos no se prestan bien a los minerales naturales abrasivos. Con medios improvisados, también puedes arreglar el cuchillo si es necesario. El acabado final del canto se realiza con un trozo de cuero o pulido sobre un trozo de piedra lisa.
El principal problema al preparar tales cuchillas es la producción desigual de abrasivo al afilar la cuchilla, en estas cuchillas se alternan capas de acero duro y blando, y si son caóticas en Damasco, entonces el acero soldado japonés tiene un borde de corte duro, por lo que es importante mantener el ángulo requerido.
El uso de estos cuchillos es piedras de agua o sintéticos, como el diamante. Arkansas funcionará rápidamente sin producir un efecto tangible.
Enhebrar hojas de Damasco es más difícil que los aceros con alto contenido de carbono o aleados.
La diferencia entre Damasco y el acero al carbono es su dureza y la presencia de un filo de varias capas, que juega con las manos al cortar o trocear con esta hoja, pero es imperceptible al alisar.
Afilar una hoja es bastante difícil, especialmente para un principiante, la dificultad es fijar el ángulo de afilado, la aparición de rasguños en la hoja y un filo ondulado. Puede evitar estos problemas al máximo, vale la pena practicar con cuchillos de cocina baratos y solo entonces proceder a enderezar cuchillos de acero de alta calidad. No te olvides de la lubricación.
No se olvide de los parámetros para elegir el ángulo de afilado y abrasivo: la dureza del acero y el propósito de la cuchilla son los parámetros definitorios. Además, no se olvide del cuidado de las piedras y un cuchillo después de quitar el borde. El metal debe limpiarse completamente de la humedad. Enjuague y seque las piedras, recuerde nivelar su superficie.
Uno de los principales elementos de trabajo en la cocina es un cuchillo de cocina. Parecería, ¿qué podría ser más fácil? Pero no todas las amas de casa saben qué son y por qué usar uno u otro tipo.
Especialmente para usted, hemos preparado una selección de los principales tipos Cuchillos de cocina y sus citas con fotos y breves características. Intentemos averiguar cuáles de ellos son realmente necesarios en la cocina y cuáles son útiles solo ocasionalmente y solo ocupan espacio adicional.
A pesar de toda la diversidad, tres cuchillos se consideran legítimamente el trío del chef principal, sin los cuales el proceso de cocción parece extremadamente difícil y laborioso. Considere cada uno de los cuchillos con más detalle.
Cuchillo del cocinero. Una herramienta versátil que puede reemplazar a la mayoría de los otros cuchillos, excepto quizás al cuchillo para pan. Sin embargo, muchos cocineros solo se las arreglan con ellos, una cuestión de tecnología. Un cuchillo pesado bastante grande, a pesar de su tamaño, es fácil de usar. Triturar verduras, rebanar carne, pelar frutas... Todo esto es fácil de hacer con un cuchillo de chef.
Una hoja ancha de dieciocho a veinticinco centímetros de largo debe estar perfectamente afilada y lo suficientemente fuerte. La fuerza es esencial para manipular alimentos congelados.
Teniendo en cuenta que siempre se han presentado los requisitos más altos para la calidad de este cuchillo, lo hemos preparado para usted.
Otro componente importante de los "tres grandes" es un cuchillo para pan con hoja dentada. La longitud de dicho cuchillo es de unos veintiún centímetros. Su característica destacada- una hoja similar a una sierra para metales, procesada por el método de afilado dentado. La cuchilla especialmente dentada corta fácilmente la pulpa del pan sin aplastarla.
La última herramienta requerida es una pequeña. pelador de verduras, con una hoja de unos siete u ocho centímetros. El tamaño pequeño le permite sostenerlo cómodamente en la mano y pelar a fondo papas, calabacines y otras verduras o frutas, algo que es difícil de manejar con cuchillos más grandes.
Por supuesto, estos no son todos los tipos de cuchillos para usar en la cocina. Si vas a la tienda de un chef especial, la variedad de cuchillos te sorprenderá. Ofrecemos estudiar con más detalle aquellos de ellos que pueden ser una buena adición al cocinero principal tres.
Tal vez en la parte superior de esta lista debería estar cuchillo de uso,
que se encuentra en casi todos los hogares. La hoja de forma clásica suele alcanzar los quince centímetros. Este cuchillo es adecuado tanto para carne como para verduras. Es fácil de usar y no requiere habilidades especiales.
Sin embargo, con productos blandos o, por el contrario, demasiado duros, dicho cuchillo no funcionará.
Pocas personas saben que el pelador de papas disponible en casi todos los hogares es en realidad también una especie de cuchillo. Un pelador de verduras, si usas la terminología oficial, gracias a dos cuchillas giradas una hacia la otra, es muy conveniente para pelar verduras y frutas. Las cuchillas flotantes brindan una ergonomía adicional: la mano se cansa mucho menos con un cuchillo de este tipo que si estuviera tratando de pelar papas o manzanas con un cuchillo normal.
Otro cuchillo útil. hacha de cocina. Una hoja cuadrada ancha de hasta dieciocho centímetros de largo es indispensable para picar carne. Debido a su alta resistencia, le permite cortar fácilmente grandes trozos de carne, incluso congelada.
Su peculiaridad también es interesante: si es necesario cortar la mayoría de los cuchillos a lo largo del producto, dicho hacha debe bajarse más profundamente.
Importante: si decide comprar un hacha de cocina, ¡preste atención al mango! Debe ser cómodo y no deslizarse en la mano; de lo contrario, puede lesionarse.
Para una cocina doméstica no profesional, no será superfluo comprar una pequeña cuchillo sándwich con una hoja ligeramente redondeada. ¿A quién de nosotros no le gusta hacer un par de bocadillos para el desayuno o la merienda?
La peculiar forma de un cuchillo de este tipo te permitirá untar cómodamente mantequilla y otros productos blandos sobre el pan: patés, queso fundido, requesón o mousse, mermelada...
La hoja de 8 cm de ancho facilita mucho la elaboración de bocadillos.
Un cuchillo para filetear con una hoja estrecha y larga de veinte centímetros también será útil en la cocina. La forma del cuchillo y la punta levantada facilitan el fileteado del pescado, separando el filete del hueso, y cortando la carne en finas lonchas. Pero tenga cuidado: un cuchillo de este tipo no es adecuado para alimentos sólidos, así que evite cortar carne o pescado congelado.
El cuchillo santoku japonés no es muy popular entre nosotros. Por extraño que parezca, este práctico cuchillo ancho de veinte centímetros no es muy famoso. Pero los estadounidenses lo han apreciado durante mucho tiempo: muchos chefs profesionales cambian los cuchillos de chef por santoku. Y en casi todas las casas puedes encontrar un modelo de este tipo.
Gracias a la punta más baja, el cuchillo es más ergonómico que su homólogo de chef. Es conveniente al picar carne o triturar. La punta le permite cortar en filigrana incluso los productos más caprichosos, incluido el pan.
Otro cuchillo menos popular será útil para muchos amantes del queso. Así es como se llama: queso. Es mejor usarlo para variedades blandas; con las duras puede manejar un cuchillo universal o de chef. Las hendiduras u orificios en la hoja del cuchillo permiten cortar queso tierno, evitando su deformación y pegado. Una buena ventaja: en la punta de un cuchillo de este tipo, a menudo hay un tenedor pequeño, para transferir cuidadosamente el queso a un plato.
Si realmente le gusta cocinar sin tener miedo a los experimentos y platos no estándar, debería estar interesado en los siguientes tipos de cuchillos. No se utilizan a menudo en la cocina del hogar, pero pueden hacer la vida mucho más fácil para el cocinero entusiasta.
Para los amantes de las verduras rellenas, sin duda les vendrá bien. cuchillo para cortar cavidades. La forma ovalada de la hoja parece inusual, pero una vez que la tome en sus manos, comprenderá toda la conveniencia. El borde puntiagudo le permite quitar rápidamente la pulpa de calabacín, berenjena y otras verduras. Si lo desea, incluso puede preparar trozos de carne para rellenar, pero para esto será más conveniente congelarlos ligeramente.
Otro modelo interesante es un cuchillo de pepino. Sin embargo, con su ayuda, puede cortar rápidamente cualquier verdura o fruta dura en rodajas finas y ordenadas. Siete cuchillas paralelas brindan una línea nítida y precisa, por lo que su plato de cortes de frutas o verduras se verá perfecto.
El llamado cuchillo para picar también es interesante de usar. La hoja semicircular está coronada con dos mangos a la vez. Se propone trabajar con él a dos manos. Este cuchillo es adecuado para cocinar bistecs picados, triturar rápidamente un número grande carne o verduras y así sucesivamente.
El cuchillo se usa a menudo en cocinas profesionales, pero los aficionados lo temen. Y en vano Sí, trabajar con productos picados requiere ciertas habilidades, pero después de pasar un par de horas de formación, notará lo mucho más fácil que se ha vuelto trabajar con productos picados.
La popularidad de la cocina japonesa no podía sino afectar el mercado de los electrodomésticos de cocina en Rusia. Si te encantan los bares de sushi, ¿por qué no pruebas a preparar su menú en casa? Gracias a su hoja larga y flexible (de unos veinte centímetros), un cuchillo de sashimi de cocina te permitirá cortar el salmón y cualquier otro pescado en finas lonchas casi transparentes. ¡Tu sushi se verá perfecto!
El eterno competidor del sushi es la pizza. Los fanáticos de los hot cakes con queso están familiarizados con los intentos de cortar un producto caliente, solo del horno. El queso se estira antiestéticamente, a veces se cae junto con el relleno... Para evitar tales problemas, compre cortador de pizza redondo. Una cuchilla giratoria con dientes finos le permite cortar rápidamente la pizza en rebanadas limpias y estéticas.
Por supuesto, no podríamos describir todos los tipos de cuchillos: los expertos suman hasta doscientos. No obstante, esperamos que la selección te ayude a decidirte por el mínimo necesario, lo que te facilitará mucho el proceso de cocción y hará que el trabajo en la cocina sea rápido y ameno.
¿Por qué es malo llamar a las partes del cuchillo de la forma en que estás acostumbrado (aunque sea incorrectamente)? Bueno, al menos por el hecho de que no te entenderán en los foros y consejos, o te entenderán mal, o aún te entenderán, pero te pondrán una etiqueta ofensiva como novato.
Entonces, consideramos el diagrama, leemos las explicaciones y recordamos.
Dol es lo que a los escolares les encanta llamar un torrente sanguíneo. Naturalmente, el dol no tiene tales funciones, sino que está destinado a aligerar el peso de la hoja, manteniendo su rigidez longitudinal.
Como beneficio adicional, también ofrecemos un esquema de kukri nepalí: cuchillo europeo definitivamente no encontrará, por ejemplo, "diente de Shiva".
